植物蛋白肉领域发展现状及研究进展

植物蛋白肉领域发展现状及研究进展e7d195523061f1c074694c8bbf98be7b1e4b015d796375963FD28840057458461C7CA0DAD340D15583DEDFC2E3241C4F392EF3A8B4D067B40CF4F149DD7E51F346B0CAB1BCCF6DB2480C67273C6C9E4CB0FA6B14AF470564B639C222FCD6FBFAB6EA6F27A62F6D5C21FD9EAB6E3EC22AF201E1F61B018011DF613FA5FDA156C6B4CFCB5B3A52B19Ee7d195523061f1c074694c8bbf98be7b1e4b015d796375963FD28840057458461C7CA0DAD340D15583DEDFC2E3241C4F392EF3A8B4D067B40CF4F149DD7E51F346B0CAB1BCCF6DB2480C67273C6C9E4CB0FA6B14AF470564B639C222FCD6FBFAB6EA6F27A62F6D5C21FD9EAB6E3EC22AF201E1F61B018011DF613FA5FDA156C6B4CFCB5B3A52B19E植物蛋白肉领域发展现状及研究进展目录e7d195523061f1c074694c8bbf98be7b1e4b015d796375963FD28840057458461C7CA0DAD340D15583DEDFC2E3241C4F392EF3A8B4D067B40CF4F149DD7E51F346B0CAB1BCCF6DB2480C67273C6C9E4CB0FA6B14AF470564B639C222FCD6FBFAB6EA6F27A62F6D5C21FD9EAB6E3EC22AF201E1F61B018011DF613FA5FDA156C6B4CFCB5B3A52B19E植物蛋白肉领域发展现状及研究进展1.简介植物蛋白肉是一种极具发展潜力的产品。随着全球人口数量急剧上升、环境对碳排放要求的提高、人类生活水平的大幅度提高和对肉类需求的持续增加，依靠传统养殖业难以满足人类快速增长的肉类需求，植物蛋白肉具备肉类特性，可作为传统肉类的替代品e7d195523061f1c074694c8bbf98be7b1e4b015d796375963FD28840057458461C7CA0DAD340D15583DEDFC2E3241C4F392EF3A8B4D067B40CF4F149DD7E51F346B0CAB1BCCF6DB2480C67273C6C9E4CB0FA6B14AF470564B639C222FCD6FBFAB6EA6F27A62F6D5C21FD9EAB6E3EC22AF201E1F61B018011DF613FA5FDA156C6B4CFCB5B3A52B19E植物蛋白肉领域发展现状及研究进展4植物蛋白肉是以植物蛋白为原料、辅以其他植物性成分经过加工制成的产品，产品在成分、风味、外观等方面具有真实肉类的特性，属于"人造肉"中的一种。植物蛋白肉又称植物肉、植物基人造肉、植物蛋白人造肉、植物性肉等。植物蛋白肉富含蛋白质，低脂、低糖、低热量、低饱和脂肪酸，不含胆固醇和激素，可添加多种氨基酸、食物纤维素、维生素等多种有益于人体健康的营养元素减小因饲养牲畜后产生温室气体所造成的全球变暖压力；降低人类因食用家禽牲畜感染动物传染性疾病的风险。植物蛋白肉的出现可以缓解因畜牧业占用的农业用地资源问题；植物蛋白肉具有传统肉类的质构、风味、形态，可为食用者提供传统肉类特有的营养，能促进环境和能源可持续性增益。因此，植物蛋白肉可以作为传统肉类的替代品之一e7d195523061f1c074694c8bbf98be7b1e4b015d796375963FD28840057458461C7CA0DAD340D15583DEDFC2E3241C4F392EF3A8B4D067B40CF4F149DD7E51F346B0CAB1BCCF6DB2480C67273C6C9E4CB0FA6B14AF470564B639C222FCD6FBFAB6EA6F27A62F6D5C21FD9EAB6E3EC22AF201E1F61B018011DF613FA5FDA156C6B4CFCB5B3A52B19E植物蛋白肉领域发展现状及研究进展2.工艺配方与工艺制作植物蛋白肉组成配方包括50%～80%的水、10%～25%的植物蛋白质、4%～20%的碳水化合物、0%～15%的脂肪、3%～10%的风味物质和0%～0.5%的着色剂，通过不同的工艺配方获得的植物肉产品，在风味和品质上存在差异。其中，T/CIFST001—2020中规定，除水和食用盐外其他非植物性配料含量不应该超过10%e7d195523061f1c074694c8bbf98be7b1e4b015d796375963FD28840057458461C7CA0DAD340D15583DEDFC2E3241C4F392EF3A8B4D067B40CF4F149DD7E51F346B0CAB1BCCF6DB2480C67273C6C9E4CB0FA6B14AF470564B639C222FCD6FBFAB6EA6F27A62F6D5C21FD9EAB6E3EC22AF201E1F61B018011DF613FA5FDA156C6B4CFCB5B3A52B19E植物蛋白肉领域发展现状及研究进展3.国内外行业发展现状2019年，美国人造肉企业BeyondMeat在纳斯达克挂牌上市，自此人造肉行业热度攀升，发展前景备受国内外企业和资本看好据中国证券报记者统计，截至2022年5月，人造肉相关企业累计融资80余起，融资金额超过240亿元，Wind人造肉指数成分股已超过16家2019年全球植物蛋白肉的市场规模约为121亿美元，中国植物蛋白肉的市场规模为70亿美元，预计全球植物蛋白肉的规模每年将以15%的复合增长率增长，到2025年市场规模将达到279亿美元e7d195523061f1c074694c8bbf98be7b1e4b015d796375963FD28840057458461C7CA0DAD340D15583DEDFC2E3241C4F392EF3A8B4D067B40CF4F149DD7E51F346B0CAB1BCCF6DB2480C67273C6C9E4CB0FA6B14AF470564B639C222FCD6FBFAB6EA6F27A62F6D5C21FD9EAB6E3EC22AF201E1F61B018011DF613FA5FDA156C6B4CFCB5B3A52B19E植物蛋白肉领域发展现状及研究进展美国ImpossibleFoods公司的"人造肉"汉堡产品具有真实肉类的烹饪口感，其中添加了从大豆根部提取的血红蛋白，产品风味也与普通汉堡无异新加坡NextGenFoods公司使用其独有的Lipi混合植物油脂技术与蛋白挤压工艺生产出的TiNDLE植物基鸡肉产品，具有与传统鸡肉相似的风味和口感东方集团旗下福肴公司是我国最早研究高水分植物蛋白肉应用的企业，拥有国内第一条高水分植物蛋白肉生产线，采用的是双螺杆高水分挤出技术，目前已有30余种高水分植物蛋白肉产品e7d195523061f1c074694c8bbf98be7b1e4b015d796375963FD28840057458461C7CA0DAD340D15583DEDFC2E3241C4F392EF3A8B4D067B40CF4F149DD7E51F346B0CAB1BCCF6DB2480C67273C6C9E4CB0FA6B14AF470564B639C222FCD6FBFAB6EA6F27A62F6D5C21FD9EAB6E3EC22AF201E1F61B018011DF613FA5FDA156C6B4CFCB5B3A52B19E植物蛋白肉领域发展现状及研究进展HeyMaet公司拥有全球领先的植物蛋白肉研发技术，研发团队核心成员均为国内外植物蛋白领域专家，拥有汉堡、小笼包、馄饨在内的多种中西式产品此外，双塔食品、金字火腿、双汇发展、新希望等企业也接连进入人造肉市场宁波素莲食品作为全品类植物肉供应链，拥有较为完整的植物人造肉产品和技术，技术包括植物蛋白纤维化、结构重组、风味调和技术，拥有植物蛋白肉松、植物蛋白午餐肉、植物蛋白五花肉、植物蛋白虾滑等植物肉产品除了企业外包括江南大学、北京工商大学、华南理工大学和中国农科院农产品加工研究所在内的多个高校及科研院所都对植物蛋白肉技术展开了深入研究，拥有植物蛋白肉领域核心技术01020304e7d195523061f1c074694c8bbf98be7b1e4b015d796375963FD28840057458461C7CA0DAD340D15583DEDFC2E3241C4F392EF3A8B4D067B40CF4F149DD7E51F346B0CAB1BCCF6DB2480C67273C6C9E4CB0FA6B14AF470564B639C222FCD6FBFAB6EA6F27A62F6D5C21FD9EAB6E3EC22AF201E1F61B018011DF613FA5FDA156C6B4CFCB5B3A52B19E植物蛋白肉领域发展现状及研究进展4.加工技术目前，挤压技术、静电纺丝技术、食品3D打印技术是植物蛋白肉生产的主要技术。其中挤压技术中的湿法挤压技术最为成熟，应用广泛4.1挤压技术e7d195523061f1c074694c8bbf98be7b1e4b015d796375963FD28840057458461C7CA0DAD340D15583DEDFC2E3241C4F392EF3A8B4D067B40CF4F149DD7E51F346B0CAB1BCCF6DB2480C67273C6C9E4CB0FA6B14AF470564B639C222FCD6FBFAB6EA6F27A62F6D5C21FD9EAB6E3EC22AF201E1F61B018011DF613FA5FDA156C6B4CFCB5B3A52B19E植物蛋白肉领域发展现状及研究进展挤压技术包含高温、高压和高剪切作用，不同的挤压条件(原料、挤压温度、水分、进料速度和螺杆转速等)会影响挤出物的挥发性风味物质和不良风味物质含量。挤压技术包括干法挤压技术(低水分挤压技术)和湿法挤压技术(高水分挤压技术)4.2静电纺丝技术静电纺丝技术属于纺丝技术的一种，该技术是使纺丝原液经过挤压喷出形成细流，进而凝固成纤维。静电纺丝技术通常是在碱性溶液中使高黏度的蛋白液通过喷丝板改变其结构使之变成酸性凝固液体，从而连续制作纳米级别纤维。纺丝技术制作植物蛋白肉成本高、蛋白质物料要求高、工艺复杂、制作组织化蛋白过程中会产生有毒物质和大量废水，产业化难度较大e7d195523061f1c074694c8bbf98be7b1e4b015d796375963FD28840057458461C7CA0DAD340D15583DEDFC2E3241C4F392EF3A8B4D067B40CF4F149DD7E51F346B0CAB1BCCF6DB2480C67273C6C9E4CB0FA6B14AF470564B639C222FCD6FBFAB6EA6F27A62F6D5C21FD9EAB6E3EC22AF201E1F61B018011DF613FA5FDA156C6B4CFCB5B3A52B19E植物蛋白肉领域发展现状及研究进展4.3食品3D打印技术该技术以数字模型文件为基础，融合了计算机辅助设计、材料加工与成型技术，一直以来主要用于打印"人工假体"，其中的挤压式打印被用于植物蛋白肉加工制作3D打印技术也称"增材制造"，是一项将多种专用材料通过软件与数控系统按照挤压、烧结、光固化、喷射等方式逐层堆积，制造出实体物品的技术。当温度低于60℃时，蛋白质无法解聚并进行结构重组，使用3D打印技术生产出来的植物蛋白肉虽在形状上更接近真实肉，但口感与肉糜相似e7d195523061f1c074694c8bbf98be7b1e4b015d796375963FD28840057458461C7CA0DAD340D15583DEDFC2E3241C4F392EF3A8B4D067B40CF4F149DD7E51F346B0CAB1BCCF6DB2480C67273C6C9E4CB0FA6B14AF470564B639C222FCD6FBFAB6EA6F27A62F6D5C21FD9EAB6E3EC22AF201E1F61B018011DF613FA5FDA156C6B4CFCB5B3A52B19E植物蛋白肉领域发展现状及研究进展5.植物蛋白肉行业现存的问题(1)国内消费者对于植物蛋白肉产品的认可度较低对于人造肉类科技产品的安全性、健康性、食用感受等认知不足，广大消费者对于植物蛋白肉的接受和认可度很低。如何加强对消费者推广普及植物蛋白肉相关知识，还需要行业内企业做大量的工作，认真思考、精心引导消费者对植物蛋白肉这种新产品树立正确认知e7d195523061f1c074694c8bbf98be7b1e4b015d796375963FD28840057458461C7CA0DAD340D15583DEDFC2E3241C4F392EF3A8B4D067B40CF4F149DD7E51F346B0CAB1BCCF6DB2480C67273C6C9E4CB0FA6B14AF470564B639C222FCD6FBFAB6EA6F27A62F6D5C21FD9EAB6E3EC22AF201E1F61B018011DF613FA5FDA156C6B4CFCB5B3A52B19E植物蛋白肉领域发展现状及研究进展在中国市场，植物蛋白肉多以西式快餐食品原料的形式出现，虽然BeyondMeat、雀巢、HEYMAET、星期零等植物蛋白肉产品企业与包括星巴克、肯德基、德克士、瑞幸、喜茶、盒马鲜生等在内的单家或多家建立了合作关系，但除此之外，在主流餐饮中仍很难看到植物蛋白肉的身影。不断丰富市场布局方式、提高植物蛋白肉"出镜率"，对于消费者了解并接受植物蛋白肉产品具有重要作用一直以来，食品安全备受关注，然而目前针对植物蛋白肉行业内仅发布了唯一一个团体标准，没有任何其他更严格、精准、权威的标准和监管办法，政府相关部门和企业需要健全完善生产监管和相关标准，规范化地制定并实施相关生产标准、生产许可、产品品质指标、食品添加剂指标、微生物限量值等，从而促进行业规范化发展e7d195523061f1c074694c8bbf98be7b1e4b015d796375963FD28840057458461C7CA0DAD340D15583DEDFC2E3241C4F392EF3A8B4D067B40CF4F149DD7E51F346B0CAB1BCCF6DB2480C67273C6C9E4CB0FA6B14AF470564B639C222FCD6FBFAB6EA6F27A62F6D5C21FD9EAB6E3EC22AF201E1F61B018011DF613FA5FDA156C6B4CFCB5B3A52B19E植物蛋白肉领域发展现状及研究进展(4)植物蛋白肉产品成本偏高在某网上商城中，植物蛋白肉汉堡售价是普通肉类汉堡的3倍。相比价格高且陌生的新兴产品植物蛋白肉，大多数消费者更愿意选择购买所熟悉的传统肉类，所以降低植物蛋白肉产品的成本和售价对行业的发展至关重要(5)工艺和设备研发有待突破虽然市面上部分植物蛋白肉产品口感与真肉无异，但形态、色泽与风味还存在较大差异，还需要进一步研发另外，各个国家和地区饮食习惯不同，开发更多品类、口味的植物蛋白肉产品也很重要目前