烹饪专业调料知识培训课件

烹饪专业调料知识培训课件目录contents调料基础知识中式烹饪调料西式烹饪调料调料选购与储存调料在烹饪中的应用调料与健康饮食调料基础知识01调料定义调料是指在烹饪过程中用于增加菜肴口感、色泽、香气的物质，是烹饪中不可或缺的辅助食材。调料分类根据来源和性质，调料可分为天然调料和人工合成调料两大类。天然调料包括植物性调料（如葱、姜、蒜、辣椒等）和动物性调料（如酱油、醋、酒等）。人工合成调料则是通过化学方法合成的物质，如味精、鸡精等。调料定义与分类以大豆、小麦等为主要原料，经过发酵制成的调味品，具有独特的酱香味和咸味，是中式烹饪中常用的调料之一。酱油以粮食或水果为原料，经过发酵酿制而成的酸性调味品，具有酸味和香味，可用于凉拌菜、炒菜等。醋一种白色结晶性粉末，具有强烈的鲜味，是增加菜肴鲜度的常用调料，但需适量使用。味精以鸡肉、鸡骨等为主要原料，经过加工制成的调味品，具有浓郁的鸡香味和鲜味，可用于炒菜、炖汤等。鸡精常见调料介绍增加口感提鲜增香调色增色去腥解腻调料在烹饪中的作用调料可以增加菜肴的口感层次，如酸、甜、苦、辣等味道的平衡与搭配，使菜肴更加美味可口。一些调料具有天然的色素，可以使菜肴呈现出更加诱人的色泽，提高菜肴的观赏性。许多调料具有独特的香气和鲜味，能够提升菜肴的整体风味，增加食欲。部分调料具有去腥解腻的作用，能够中和食材中的异味和油腻感，使菜肴更加清爽可口。中式烹饪调料02颜色较浅，味道较咸，用于提鲜和调味，适合炒菜、凉拌等。生抽老抽酱油膏颜色较深，味道较甜，用于上色和提味，适合红烧肉、卤菜等。浓稠度高，味道浓郁，用于腌制、炒菜等，可增加菜肴色泽和口感。030201酱油类调料酸味醇厚，香气浓郁，适合炒菜、炖汤等，可增加菜肴层次感和口感。陈醋酸味清爽，略带甜味，适合凉拌、蘸料等，可提鲜增味。米醋酸味强烈，无色透明，适合泡菜、糖醋排骨等，可保持菜肴原色。白醋醋类调料

酱类调料黄豆酱以黄豆为主要原料发酵而成，咸中带甜，适合炒菜、炖肉等，可增加菜肴鲜味和香味。豆瓣酱以蚕豆为主要原料发酵而成，味道香辣，适合炒菜、火锅底料等，可增加菜肴辣味和香味。甜面酱以面粉为主要原料发酵而成，味道甜中带咸，适合烤鸭、京酱肉丝等，可增加菜肴甜味和色泽。香料类调料又称大茴香，味道浓郁，适合炖肉、卤菜等，可增加菜肴香味和去腥。味道麻辣，适合火锅、炒菜等，可增加菜肴麻味和香味。又称肉桂，味道香甜，适合炖汤、卤菜等，可增加菜肴甜味和香味。常用调料，具有去腥、增香的作用，适合各种烹饪方式。八角花椒桂皮姜蒜葱西式烹饪调料03由橄榄果实冷榨而成，富含单不饱和脂肪酸，有益于心血管健康。根据酸度和口感可分为特级初榨、初榨和普通橄榄油，适合不同烹饪需求。由牛奶加工而成，含有较高的饱和脂肪酸，赋予食物浓郁的奶香。常用于煎、炒、烤等烹饪方法，也可用于制作糕点、面包等。橄榄油与黄油黄油橄榄油通过乳酸菌发酵牛奶制成，富含蛋白质、钙和益生菌，有助于消化和增强免疫力。可作为调料或食材，用于制作沙拉、酱汁等。酸奶由牛奶经发酵、凝固、干燥等工艺制成，富含蛋白质、钙和磷等营养成分。种类繁多，口感和用途各异，可用于烹饪、烘焙和制作沙拉等。奶酪酸奶与奶酪香草指具有芳香气味的植物叶片或茎部，如罗勒、薄荷、迷迭香等。常用于调味和装饰菜肴，可增添风味和色彩。香料指植物的种子、果实、根或树皮等部位，如肉桂、丁香、姜黄等。具有浓郁的香气和味道，用于烹饪中增加菜肴的层次感和复杂性。香草与香料以番茄为主要原料制成的调味品，口感酸甜适中，常用于制作意大利面、披萨等。番茄酱沙拉酱芥末酱蛋黄酱由油、醋、蛋黄等原料制成的调味品，口感滑腻、味道酸甜，适用于制作各种沙拉。由芥末籽制成的调味品，味道辛辣刺鼻，常用于搭配烤肉、汉堡等。以蛋黄、油、醋等为主要原料制成的调味品，口感滑腻、味道浓郁，适用于制作三明治、汉堡等。西式酱料调料选购与储存04了解调料种类观察包装标签辨别调料品质根据需求选择选购技巧与注意事项01020304熟悉常用调料的种类及其特点，如酱油、醋、料酒、香料等。注意查看产品包装上的生产日期、保质期、厂家等信息。通过观察颜色、闻气味、尝味道等方法判断调料品质优劣。根据不同的烹饪需求和口味偏好，选择合适的调料品种。将调料放置在阴凉、干燥的地方，避免阳光直射和高温。阴凉干燥处保存使用后及时密封，防止调料受潮和氧化变质。密封保存将不同种类的调料分开存放，避免串味和交叉污染。分类存放定期检查调料保质期，及时清理过期或变质的调料。定期清理过期调料储存方法及保质期管理不使用过期调料过期调料可能变质，影响菜品口感和食品安全。不滥用添加剂合理使用食品添加剂，避免过量使用对人体健康造成危害。注意调料与药物的相互作用某些调料可能与药物发生相互作用，影响药效，需特别注意。掌握正确的烹饪方法正确使用调料，掌握合适的烹饪时间和温度，确保菜品美味可口。避免误区与安全隐患调料在烹饪中的应用05掌握“五味调和”原则，即酸、甜、苦、辣、咸的合理搭配，使菜品口感丰富，味道和谐。味道搭配调料不仅调味，还能调色。比如红苋菜汁、红葡萄酒等可用于调制红色菜肴；青菜汁、叶绿素等可用于调制绿色菜肴。色彩搭配调料的质地应与主料的质地相协调。如酥脆的炸菜应搭配稠浓的调味汁，而滑嫩的蒸菜则适合搭配稀薄的调味汁。质地搭配搭配原则与技巧西式菜系常用盐、胡椒、香草、黄油、橄榄油等调料，注重原料的原味和调料的增香作用。如意式菜中的番茄酱、法式菜中的黄油酱汁等。中式菜系以酱油、醋、姜、蒜、葱、花椒等为基础调料，注重调料的复合味道和层次感。如川菜的麻辣、粤菜的清淡、鲁菜的酱香等。日韩菜系日式以酱油、味噌、清酒、醋等为基础调料；韩式则以辣椒酱、大酱、蒜泥、生姜等为主要调料，注重调料的发酵味道和辣味。不同菜系的调料运用如低钠盐、代糖甜味剂、酵母提取物等，了解它们的特性和使用方法。新式调味品介绍鼓励厨师尝试将不同调味品进行组合和创新，打造出独特的菜品风味。调味品创新应用组织厨师进行实践操作，让他们亲手调制创新调味品并应用于菜品中，最后进行品鉴和交流。实践操作与品鉴创新调味品尝试与实践调料与健康饮食06低糖调味品减少蔗糖、葡萄糖等简单糖类的使用，采用天然甜味剂或低聚糖等。低脂调味品降低油脂含量，使用脱脂或低脂原料，减少饱和脂肪酸的摄入。低盐调味品使用钾盐、镁盐等代替部分钠盐，降低食盐含量，同时保持风味。低盐、低糖、低脂趋势下的调味品选择天然调味品利用天然食材提取的调味料，如植物精油、香辛料提取物等，增加风味的同时保持健康。营养强化调味品添加维生素、矿物质等营养成分，提高调味品的营养价值。功能性调味品针对特定人群或需求，如儿童、老年人、高血压患者等，开发具有特定功能的调味品。健康饮食观念