烘焙师傅必备知识培训课件

烘焙师傅必备知识培训课件烘焙基础知识面包制作技艺蛋糕制作技艺点心制作技艺烘焙食品安全与卫生管理烘焙行业发展趋势与展望contents目录烘焙基础知识01构成烘焙产品的主要骨架，决定产品的口感和质地。烘焙原料及功能面粉增加甜味，同时起到保湿、增色、发酵等作用。糖增加产品酥松度、改善口感、延长保质期。油脂凝固作用，增加产品营养价值、色泽和风味。蛋增香、增色、增加营养。奶及奶制品使产品体积膨大、组织疏松。膨松剂烘焙工具与设备搅拌器烤盘与模具用于搅拌面糊、奶油等原料。用于盛装和定型烘焙产品。烤箱量具刀具与刮板用于烘烤各类烘焙产品。用于准确测量原料。用于切割和整理烘焙产品。烘焙基本技法通过搅拌器将原料混合均匀，形成面糊或面团。将面团擀成薄片，用于制作饼干、酥皮等。利用酵母或膨松剂使面团发酵膨胀，制作面包、蛋糕等。将发酵好的面团或面糊放入烤箱中烘烤至熟。搅拌法擀制法发酵法烘烤法回潮烘焙产品出炉后，吸收空气中的水分，使口感更加柔软。上色烘焙过程中，产品表面呈现出金黄色或棕色的现象。预热在烘烤前将烤箱预热至所需温度。打蛋法将鸡蛋和糖打发至体积膨胀、颜色发白的方法。过筛将原料通过筛网过滤，去除杂质和颗粒。烘焙常用术语解析面包制作技艺02面粉选择酵母使用水质要求原料预处理面包原料选择与处理01020304高筋面粉适合制作面包，其蛋白质含量高，能形成强韧的面筋网络。活性干酵母需提前用温水活化，鲜酵母则可直接使用，注意检查酵母活性。使用软水，避免硬水中的矿物质影响面团发酵和面包口感。油脂、糖等原料需提前准备，确保新鲜且无杂质。发酵原理发酵方法发酵温度与时间发酵程度判断面团发酵原理与方法酵母在面团中繁殖，产生二氧化碳和酒精，使面团膨胀并发酵。根据具体面团和酵母活性调整，一般控制在28-30℃和1-2小时。一次发酵法和二次发酵法，前者时间短但风味不足，后者时间长但面包品质好。通过观察面团体积、弹性以及戳洞后的回缩情况来判断。充分揉制面团，使其形成光滑的表面和强韧的内部组织。面团揉制按照所需面包大小分割面团，并滚圆使表面光滑，有利于后续发酵。面团分割与滚圆根据面包种类进行整形，如长条形、圆形、编织形等，注意手法轻柔且迅速。面团整形整形后的面团需静置一段时间，使其内部组织得到松弛，便于后续操作。松弛时间面团成型与整形技巧提前预热烤箱至所需温度，确保面包烘烤环境稳定。预热烤箱烘烤时间与温度烘烤过程观察出炉处理根据面包种类和大小调整，一般控制在180-220℃和20-40分钟。注意面包上色情况和体积变化，及时调整烤箱温度和烘烤时间。出炉后轻震烤盘使热气散出，然后将面包移至网架上冷却，避免底部产生水汽影响口感。面包烘烤时间及温度控制蛋糕制作技艺03选择低筋面粉，过筛去除杂质，保证蛋糕口感细腻。面粉选择细砂糖，易于溶解，使蛋糕口感更加绵软。糖选用新鲜鸡蛋，分离蛋黄和蛋白，保证蛋糕质地松软。鸡蛋选用全脂牛奶和优质植物油或黄油，为蛋糕增添丰富口感和营养价值。牛奶与油脂蛋糕原料选择与处理将蛋黄、糖、牛奶、油脂等原料搅拌均匀，注意搅拌力度和时间，避免产生过多气泡。蛋黄糊调制蛋白打发注意事项将蛋白打至硬性发泡，分次加入蛋黄糊中，轻轻拌匀，保持蛋白霜的蓬松状态。避免过度搅拌导致面糊起筋，影响蛋糕口感；注意原料添加顺序和比例，确保蛋糕品质。030201蛋糕糊调制方法及注意事项根据蛋糕大小和厚度，合理设置烘烤时间，避免蛋糕未熟或过度烘烤。烘烤时间根据烤箱性能和蛋糕类型，调整烘烤温度，确保蛋糕受热均匀，色泽金黄。温度控制预热烤箱至合适温度；在烘烤过程中不要频繁开关烤箱门，以免影响蛋糕成型和口感。注意事项蛋糕烘烤时间及温度控制

蛋糕装饰技巧与创意常用装饰技巧掌握奶油霜、巧克力酱、水果等常用装饰材料的制作方法和使用技巧。创意装饰学习不同主题和风格的蛋糕装饰创意，如卡通造型、自然景观等，提升蛋糕的艺术感和趣味性。注意事项确保装饰材料新鲜卫生；注意装饰与蛋糕口味的搭配和协调；在创意发挥的同时，注重实用性和美观性。点心制作技艺04选用优质的面粉、糖、油脂等原料，确保点心的口感和品质。原料选择面粉需过筛，糖要碾碎，油脂要融化等，以便更好地与其他原料混合。原料处理点心原料选择与处理掌握搓、揉、捏、切、割、擀等多种成型方法，根据需要选择合适的工具。注意力度掌握、手法熟练，保证点心形状美观、大小均匀。点心成型方法及技巧成型技巧成型方法根据点心种类和大小，合理设置烘烤时间，避免烤焦或未熟。烘烤时间了解不同点心所需的烘烤温度，掌握温度调节技巧，确保点心色泽和口感。温度控制点心烘烤时间及温度控制创新思路关注市场动态和消费者需求，不断尝试新原料、新工艺和新配方。实践探索勇于实践，不断试错和改进，提升点心的品质和口感，满足消费者多样化需求。点心创新思路与实践烘焙食品安全与卫生管理05化学性污染来源于农药残留、重金属超标、添加剂不当使用等。预防措施包括选用优质原料、严格控制添加剂使用量、确保生产设备符合卫生标准等。生物性污染包括细菌、病毒、寄生虫等。预防措施包括严格把控原料质量、加强员工个人卫生管理、定期对生产设备进行清洗消毒等。物理性污染如杂质、异物等。预防措施包括加强原料筛选、使用清洁的生产设备、确保生产环境整洁等。食品污染来源及预防措施允许使用的添加剂01按照国家标准规定，允许在烘焙食品中使用的添加剂有膨松剂、乳化剂、增稠剂等。使用时应严格按照规定的使用量和使用范围进行添加。禁止使用的添加剂02如吊白块、苏丹红等对人体有害的化学物质，严禁在烘焙食品中使用。注意事项03使用添加剂前应先进行充分的了解和试验，确保对产品品质无不良影响；同时要密切关注国家相关法规的更新和变化，及时调整添加剂的使用。食品添加剂使用规范及注意事项储存条件控制根据产品特性，严格控制储存环境的温度、湿度和光照等条件，以延长产品保质期。定期对过期食品进行处理建立过期食品处理机制，及时对过期食品进行无害化处理，防止回流到生产环节或流入市场。保质期标注在产品包装上明确标注生产日期和保质期，确保消费者能够清晰识别。食品保质期管理策略车间卫生要求保持车间地面、墙壁、天花板等清洁无污垢；定期清洗消毒生产设备、工具和容器；确保员工个人卫生，穿戴整洁的工作服帽和口罩等防护用品。操作规范遵循正确的生产流程，避免交叉污染；接触食品前要洗手消毒，保持双手清洁；使用清洁的水源和原料，确保产品质量安全。烘焙车间卫生要求及操作规范烘焙行业发展趋势与展望06注重选用优质、新鲜、无添加的原材料，如全麦面粉、天然酵母等。健康食材选用研发低糖、低脂的烘焙产品，满足消费者对健康的需求。低糖低脂配方通过科学合理的配方，使烘焙产品达到营养均衡，如增加膳食纤维、蛋白质等营养成分。营养均衡搭配健康烘焙理念推广与实践03虚拟现实技术通过虚拟现实技术，让消费者在购买前就能体验到烘焙产品的口感和外观，提高购买意愿。013D打印技术运用3D打印技术，可以打印出具有独特造型和内部结构的烘焙产品，增加产品的趣味性和艺术性。02智能化生产设备引入智能化生产设备，提高生产效率和产品质量稳定性，降低人力成本。创新技术在烘焙行业应用前景根据消费者的口味和需求，提供个性化的配方定制服务，如调整甜度、增加特定食材等。个性化配方定制提供个性化的包装设计服务，让消费者能够根据自己的喜好选择包装样式和材质。个性化包装设计提供个性化的配送服务，如指定送货时间、送货地点等，提高消费者满意度。个性化配送