烘焙保鲜技术培训课件

烘焙保鲜技术培训课件BIGDATAEMPOWERSTOCREATEANEWERA目录CONTENTS烘焙基础知识面包制作技术蛋糕制作技术点心制作技术保鲜技术与方法食品安全与卫生管理BIGDATAEMPOWERSTOCREATEANEWERA01烘焙基础知识奶制品增加产品的香味和口感，提高营养价值。蛋增加产品的营养价值，提高膨松度和口感。油脂增加产品的香味和口感，提高营养价值，延长保质期。面粉构成烘焙产品的主要骨架，决定产品的口感和品质。糖增加甜味，提高营养价值，同时有助于烘焙产品的着色和定型。烘焙原料及功能烘焙工具与设备搅拌器烤盘用于搅拌面糊、奶油等原料，有手动和电动两种。用于盛放烘焙产品，有金属和非金属材质。烤箱模具其他工具用于烘烤各种烘焙产品，有电热、燃气等类型。用于定型烘焙产品，有各种形状和尺寸。如刮刀、筛网、称量工具等。按照配方准确称量各种原料。配料将烘烤好的产品取出冷却，以便后续加工或食用。冷却将原料搅拌均匀，达到合适的质地和口感。搅拌将搅拌好的面糊或面团放入模具中成型。成型将成型后的产品放入预热好的烤箱中烘烤至熟。烘烤0201030405烘焙基本工艺BIGDATAEMPOWERSTOCREATEANEWERA02面包制作技术面团发酵是利用酵母菌在适宜的温度和湿度下，将面团中的糖分分解为酒精和二氧化碳，使面团膨胀松软的过程。发酵原理控制发酵时间、温度和湿度是面团发酵的关键。时间过短或过长、温度过高或过低都会影响面团的发酵效果。发酵控制面团发酵原理与控制面包成型包括揉圆、擀卷、编织等多种手法，不同的成型方式会影响面包的口感和外观。面包的装饰可以用刀割、刷蛋液、撒糖粉等多种方式进行，增加面包的美观度和食欲。面包成型与装饰技巧装饰技巧成型技巧

不同种类面包制作实例法式面包以高筋面粉、水和酵母为主要原料，经过长时间低温发酵，烤制出外皮酥脆、内部松软的面包。吐司面包以中筋面粉、牛奶、黄油等为主要原料，经过揉面、发酵、整型、烤制等工序，制作出切片方便、口感柔软的面包。甜面包以高筋面粉、糖、鸡蛋等为主要原料，加入各种果料或馅料，制作出香甜可口的面包。BIGDATAEMPOWERSTOCREATEANEWERA03蛋糕制作技术调制方法蛋糕糊的调制是蛋糕制作的关键步骤，包括分蛋法、直接法和乳化法等。不同的调制方法会影响蛋糕的口感和质地。注意事项在调制蛋糕糊时，需要注意原料的配比、搅拌的速度和时间、面糊的均匀度等因素，以确保蛋糕糊的质量。蛋糕糊调制方法及注意事项烘烤温度和时间烘烤温度和时间对蛋糕的质量和口感有着重要影响。需要根据蛋糕的种类和大小，合理设置烘烤温度和时间。烘烤过程中的观察与调整在烘烤过程中，需要时刻观察蛋糕的变化，如颜色、高度等，并根据实际情况进行及时调整。蛋糕烘烤过程控制蛋糕的装饰手法多种多样，包括裱花、抹面、淋面、喷砂等。不同的装饰手法可以打造出不同的视觉效果和口感体验。常用装饰手法在蛋糕装饰中，可以运用各种创意元素，如色彩搭配、造型设计、食材组合等，以打造出独具特色的蛋糕作品。创意设计元素蛋糕装饰与创意设计BIGDATAEMPOWERSTOCREATEANEWERA04点心制作技术包括和面、揉面、发酵、成型等基础技能，掌握不同面点的制作特点。面点基础操作传统中式点心制作创新中式点心制作如月饼、包子、饺子、春卷等，学习传统制作工艺和配方。结合现代烹饪技术，创新中式点心的口味和造型，满足消费者多样化需求。030201中式点心制作工艺学习烤箱使用、温度控制、材料计量等烘焙基础知识。烘焙基础操作如蛋糕、面包、饼干等，掌握不同点心的制作工艺和配方。经典西式点心制作结合现代烹饪技术和全球美食元素，创新西式点心的口味和造型。创新西式点心制作西式点心制作工艺如中秋月饼、端午粽子、春节年糕等，学习传统节日点心的制作工艺和文化内涵。传统节日点心制作如圣诞节姜饼屋、复活节彩蛋等，了解西方节日文化和点心制作技巧。西方节日点心制作结合传统节日文化和现代烹饪技术，创新节日点心的口味和造型，增添节日氛围。创新节日点心制作节日特色点心制作BIGDATAEMPOWERSTOCREATEANEWERA05保鲜技术与方法微生物污染01食品在生产、加工、运输等过程中容易受到微生物（如细菌、霉菌）的污染，导致腐败变质。预防措施包括严格控制原料质量、加强生产过程中的卫生管理、采用适当的包装和贮藏条件等。化学反应02食品中的化学成分在不良条件下可能发生氧化、水解等反应，导致品质下降。预防措施包括控制食品的加工条件、降低贮藏温度、减少氧气接触等。物理因素03温度、湿度、光照等物理因素也会影响食品的新鲜度。预防措施包括控制贮藏环境的温湿度、避免阳光直射、采用真空或气调包装等。食品腐败原因及预防措施通过降低温度减缓食品中微生物的生长和化学反应速度，达到保鲜目的。如冷藏、冷冻等方法。低温保鲜通过去除食品中的水分，降低微生物的生存环境和酶的活性，从而延长保质期。如晾晒、烘干等方法。干燥保鲜利用高盐、高糖或酸等条件抑制微生物的生长，同时改善食品的风味和口感。如盐渍、糖渍、醋渍等方法。腌制保鲜通过改变包装内的气体成分，抑制微生物的生长和延缓食品的氧化反应。如真空包装、充氮包装等方法。气调保鲜常见保鲜方法介绍点心类点心类产品种类繁多，保鲜方法各异。一般来说，应注意控制原料质量、加强生产过程中的卫生管理，并根据产品特点选择合适的包装和贮藏条件。面包类面包类产品容易失去水分和变硬，可采用真空包装或充氮包装保持其松软度，同时避免高温和阳光直射，以延长保质期。蛋糕类蛋糕类产品水分含量高且富含营养，容易受到微生物的污染。应采用低温冷藏或冷冻方法进行保鲜，并在食用前充分解冻以保证口感。饼干类饼干类产品水分含量低，较耐贮藏。但仍需注意防潮、防氧化和避免异味污染等问题，可采用密封包装或加入干燥剂等方法进行保鲜。烘焙产品保鲜实践BIGDATAEMPOWERSTOCREATEANEWERA06食品安全与卫生管理03《食品添加剂使用标准》规定了食品添加剂的使用范围和限量，保障食品的安全和消费者的健康。01《中华人民共和国食品安全法》规定了食品生产和加工企业的基本要求和法律责任，确保食品的质量和安全。02《食品生产许可管理办法》要求食品生产企业必须取得生产许可证，并遵守相关法规和标准，确保生产的食品符合安全要求。食品安全法律法规概述设备设施卫生生产设备、工具、容器等必须保持清洁卫生，定期清洗、消毒，避免交叉污染。车间环境卫生保持车间内外环境整洁，定期清扫、消毒，确保无害虫、无异味。操作人员卫生操作人员必须保持良好的个人卫生，穿戴整洁的工作服、帽、口罩等，定期进行