杂粮面坯知识培训课件

杂粮面坯知识培训课件目录杂粮面坯概述杂粮原料选择与处理面坯制作工艺与配方设计面坯品质评价与改良措施杂粮面坯在食品加工中的应用杂粮面坯产业发展现状与前景展望CONTENTS01杂粮面坯概述CHAPTER杂粮面坯是指采用多种杂粮粉与一定比例的面粉、水等原料混合搅拌后形成的面团，用于制作各种杂粮面食。定义根据杂粮成分的不同，杂粮面坯可分为荞麦面坯、玉米面坯、高粱面坯、小米面坯等。分类定义与分类杂粮面坯富含多种维生素、矿物质和膳食纤维，具有较高的营养价值。其中，荞麦面坯含有丰富的蛋白质、脂肪和B族维生素；玉米面坯则富含不饱和脂肪酸和维生素E；高粱面坯含有大量膳食纤维和矿物质；小米面坯则含有丰富的氨基酸和微量元素。营养价值杂粮面坯具有降低血糖、血脂、血压，预防便秘、肥胖、糖尿病等慢性疾病的功效。其中，荞麦面坯有助于降低血糖和胆固醇；玉米面坯可促进肠道蠕动，预防便秘；高粱面坯有助于降低血压和改善心血管健康；小米面坯则可提高免疫力和滋养身体。健康功效营养价值与健康功效随着人们健康意识的提高和饮食结构的改变，杂粮面坯作为一种健康、营养、多样化的食品，受到了越来越多消费者的青睐。目前，市场上对于高品质、口感好、营养丰富的杂粮面坯需求较大。市场需求未来，随着食品加工技术的不断进步和消费者对于健康饮食的更高追求，杂粮面坯将朝着更加精细化、个性化、功能化的方向发展。同时，为了满足不同消费者的需求，杂粮面坯的种类和口味也将更加丰富多样。发展趋势市场需求与发展趋势02杂粮原料选择与处理CHAPTER常见杂粮种类及特点富含维生素B1、B2等，有清热解渴、健胃除湿等功效。富含膳食纤维、维生素E等，有助于降低胆固醇、预防便秘等。富含蛋白质、矿物质等，具有和胃、健脾、消积等功效。富含蛋白质、维生素B等，有降低血压、血脂等作用。小米玉米高粱荞麦选择颗粒饱满、无杂质、无异味的优质杂粮。将杂粮放在干燥、通风、阴凉处，避免潮湿和高温。建议将杂粮装入干净且干燥的容器中，密封保存以防止氧化和虫害。原料选购与储存方法储存选购将杂粮放入清水中浸泡一段时间，然后用清水冲洗干净。清洗浸泡磨粉根据杂粮种类和烹饪需求，可将杂粮提前浸泡一段时间，以缩短烹饪时间和提高口感。对于需要制作杂粮面食的情况，可将杂粮磨成粉末状，以便于和面。030201原料预处理技巧03面坯制作工艺与配方设计CHAPTER原料选择与准备面团调制发酵与醒发成型与熟制传统制作工艺介绍01020304选用优质杂粮，进行清洗、浸泡、磨浆等预处理。将杂粮粉与适量水、酵母等原料混合，揉成光滑面团。将面团置于适宜温度和湿度条件下进行发酵，使面团充分膨胀。将发酵好的面团进行成型，如擀成面片、切成面条等，然后进行熟制，如蒸、煮或烤等。成型与切割利用成型机和切割机将面片或面条切割成规定长度和形状的产品。原料处理使用清洗机、磨浆机等设备对杂粮进行清洗、破碎和磨浆处理。和面与压延采用和面机和压延机将杂粮粉、水和其他原料混合均匀，并压延成所需形状的面片或面条。烘干与冷却采用烘干机和冷却机对产品进行烘干和冷却处理，以去除多余水分并降低产品温度。包装与储存使用包装机对产品进行包装，并在适宜条件下储存，以保持产品品质和延长保质期。现代机械化生产工艺流程保持营养均衡合理搭配不同种类的杂粮，以获得全面的营养成分。考虑工艺特性根据不同杂粮的特性和加工工艺要求，选择合适的原料配比和加工工艺参数。配方设计原则及实例分析保证产品品质：通过调整配方中原料的种类和比例，以及添加适量的改良剂，改善产品的口感、色泽和质地等品质特性。配方设计原则及实例分析杂粮馒头配方设计以小麦粉为基础，添加适量玉米粉、荞麦粉等杂粮粉，同时加入酵母、水等原料，经过和面、发酵、成型和蒸制等工序制成馒头。通过调整杂粮粉的种类和比例，可以制作出不同口感和营养价值的馒头产品。杂粮面条配方设计选用优质小麦粉为主要原料，添加适量绿豆粉、黄豆粉等杂粮粉以及增稠剂、乳化剂等改良剂，经过和面、压延、切割和烘干等工序制成面条。通过调整原料配比和加工工艺参数，可以生产出不同筋力和口感的面条产品。配方设计原则及实例分析04面坯品质评价与改良措施CHAPTER观察面坯的颜色、光泽、表面状态等，以判断其发酵和熟化程度。外观形态通过品尝和触摸，评估面坯的软硬程度、弹性、韧性等质地特性。质地口感嗅闻面坯的气味，辨别其是否具有应有的香味和异味。风味特性感官评价标准及方法采用干燥法或快速水分测定仪测定面坯水分，以控制其适宜的发酵和熟化条件。水分含量通过高温灼烧法测定面坯中矿物质含量，以评估其原料质量和加工精度。灰分采用凯氏定氮法或燃烧法测定面坯蛋白质含量，以了解其营养价值。蛋白质理化指标检测方法及意义储存条件控制面坯的储存温度和湿度，避免霉变和酸败等质量问题。原料选择选用优质杂粮原料，保证面坯的营养成分和风味特性。加工工艺优化加工工艺流程和操作参数，提高面坯的发酵和熟化效果。添加剂使用适量使用品质改良剂、增稠剂、乳化剂等，改善面坯的质地口感和稳定性，但需注意添加剂的种类和用量应符合国家相关法规标准。品质改良途径和添加剂使用注意事项05杂粮面坯在食品加工中的应用CHAPTER原料选择和面与揉面擀面与切面煮面与调味面条类食品制作技巧选用优质杂粮面粉，如荞麦面、玉米面等，与普通面粉按一定比例混合，以调节口感和营养。将面团擀成薄片，再切成细条，注意切面要均匀、光滑。将面粉与水按一定比例混合，充分揉捏，使面团光滑、有弹性。将切好的面条放入沸水中煮熟，捞出后可根据个人口味加入调料。选用杂粮面粉与普通面粉混合，加入酵母、水等原料。原料准备和面与发酵成型与醒发蒸制与出锅将原料混合均匀，揉成面团，放置在温暖处进行发酵，直至面团膨胀、有蜂窝状结构。将发酵好的面团分成小块，揉成圆形或包入馅料，再次放置进行醒发。将醒发好的馒头或包子放入蒸锅中蒸制，蒸熟后取出即可。馒头、包子等发酵类食品制作技巧选用低筋面粉与杂粮面粉混合，加入糖、油、蛋等原料。原料选择将原料混合均匀，搅拌成面糊或面团，根据需要制作成不同形状。搅拌与成型将成型好的糕点或饼干放入烤箱中烘焙，根据产品要求调整烘焙时间和温度，直至表面金黄、熟透。烘焙与出炉将烘焙好的产品取出冷却，然后进行包装，以防止受潮和变质。冷却与包装糕点、饼干等烘焙类食品制作技巧06杂粮面坯产业发展现状与前景展望CHAPTER国内外杂粮面坯产业规模及增长速度比较国内外杂粮面坯产品种类及特点分析国内外杂粮面坯加工技术与装备水平对比国内外杂粮面坯市场竞争格局及优劣势分析01020304国内外产业发展现状对比分析010204创新驱动发展战略在杂粮面坯产业中的实施路径探讨提升杂粮面坯加工技术与装备水平，推动产业转型升级加强杂粮面坯产品研发，丰富产品种类和提高产品品质拓