员工食堂管理运营专项方案

兰州大名城职员食堂运行管理方案兰州英家皇道物业管理服务8月20日为了切实发挥职员食堂服务及保障作用，为职员提供卫生、营养、健康、便捷就餐服务，现对企业职员食堂运行管理作以下方案。一、运行方法：职员食堂采取企业自主经营，自行采购，独立核实，收支平衡，财务审结运行方法。人员编制及薪酬（详见附件1）伙食标准1、房产企业序号餐别伙食标准餐费标准（元/餐）备注1早餐主食：粥/羹、馒头、花卷、鸡蛋、面包等副食：咸菜52中餐主食：米饭、部分面食副食：2个全荤、2个半荤、1个半素、1个全素、清汤13选1全荤、1半荤、2半荤、1全素，累计：四菜一汤3晚餐主食：米饭、面食副食：全荤、半荤、全素2个、清汤及拉面11适时提供粥4接待提前通知，另行安排按实核实仅指企业内部接待职员餐补标准：住宿舍人员：高管、营销、外地职员：870元/月（29元/天.提供3餐）按考勤计算；2、兰州当地职员：330元（15元/天.提供中餐）按考勤计算；物业企业序号餐别伙食标准餐费标准（元/餐）备注1早餐主食：粥/羹、馒头、花卷、鸡蛋、面包等副食：咸菜52中餐主食：米饭、部分面食副食：全荤、半荤、半素、全素、清汤10四菜一汤3晚餐主食：米饭、面食副食：全荤、半荤、全素2个、清汤及拉面10适时提供粥/羹职员餐补标准：1、高管、保安（月工作26天）：650元（25元/天.提供3餐）按考勤计算；2、客服部、工程、保洁（月工作26天）：260元/月（10元/天.提供中餐）按考勤计算；说明：物业企业职员就餐于食堂二楼。四、食堂管理1、食堂由物业企业统一管理；2、成立职员食堂伙食管理委员会，组员由企业主管领导及职员代表组成（暂定7人：总裁办2人，其它部门5人），负责对职员食堂制度建设、卫生、日常见具、水电使用、饭菜份量、质量等方面监督管理，每七天最少进行一次检验；3、做到伙食提前公告。制订一周菜谱，于每七天一早晨公布，饭菜品种要丰富营养，并努力提升烹调技术，努力争取使大家吃饱吃好。（一）食堂人员及卫生管理1、食堂服务工作人员应坚持文明服务和微笑服务，使用文明语言，态度和蔼可亲、服务周到细致；2、食堂人职员作人员应有良好卫生习惯：不得留长指甲、戴戒指上岗，工作时应将头发置于帽内，工作前应用肥皂及流水洗手；3、餐厅应该保持内外环境清洁，并采取有效方法，消除蟑螂、老鼠、苍蝇和其它害虫及滋生条件；4、餐饮用具使用前必需清洗、消毒，符合国家相关卫生标准。消毒程序必须坚持“一洗、二清、三消毒”；5、食品存放应实施“四隔离”：生和热隔离、成品和半成品隔离、食物和杂物隔离、海产品和肉类隔离；6、餐厅人员必需每六个月进行健康检验，新入职职员上岗前必需进行体检，取得健康合格证后方可上岗，餐厅从业人员在上岗时，如出现发烧、咳嗽等有碍于卫生症状时，应立即脱离工作岗位；7、厨房及其环境必需洁净、整齐，每餐清扫，保持整齐，每七天根本大扫除一次；8、食堂门窗、纱窗无灰尘、油垢，玻璃明亮；墙壁、屋顶常常打扫，保持无蜘蛛网、无黑垢油污；9、食堂灶台、抽油烟机、工作台、货物架等应洁净，无油垢和污垢、异味；10、多种饮具、用具（大小塑料菜筐、盆）要放在固定位置，摆放整齐，清洁卫生，展现本色；11、剩下饭菜应尽可能放置在冷藏柜里，但放置时间不能超出二十四小时；12、食堂采购原材料必需新鲜，存放环境应通风、干燥，避免霉变；13、严禁使用过期或变质原材料和食品；14、大宗物料（米、面、油、盐、调料等）须从大型超市采购；15、每餐菜品须留样、备检。（二）采购管理1、计划采购标准。每下午依据企业在职人数，整理采购清单，由采购负责第二天食物采购，不得随意囤货和多进不易存放食物；2、定点供给标准。在确保食品质量前提下，对日常食品建立稳定供给商，采购资金由企业财务部统一按周/月进行结算；3、两人采购方法，企业管理人员或食堂管理人员负责验收采验分离标准，把关食用材料质量和数量，采购人员按多种物品重量、数量及价格入库，并填写入库单并署名（一式三联，食堂、供给商、企业财会各一联），费用按企业财务报销步骤审批支付货款；4、公开标准。做好成本核实，食品物资要有专员管理，每个月盘点一次，做到帐物相符，按月公布食堂收支账目，可在每个月上旬公布上月收支明细表，接收职员监督；5、食堂收支账目要求清楚、正确，日清月结，尽可能做到收支平衡。（三）设备及安全管理1、食堂内所配置一切设备、餐具要均要登记在册，纳入企业固定资产管理；2、放置全部物品不得随意搬动、私自带走或挪作它用。对无故损坏各类设备、餐具者，要照价赔偿；3、需要更换设备，应由食堂主管及厨师签字按企业步骤提出申请，对更换旧设备，由企业行政、财务部共同进行残值处理；4、做好安全工作（1）使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，预防机械操作事故发生；（2）严禁随带无关人员进入厨房、储藏室和煤气间；易燃、易爆物品要严格按要求放置，消防设施不准随意乱动，杜绝各类意外事故发生；（3）食堂工作人员下班前，要关好门窗，检验各类电源开关、炉膛火情、餐饮设备等；（4）管理人员要常常督促、检验，切实做好防盗工作；（5）全部食堂工作人员必需持健康合格证上岗。五、经营管理1、职员食堂依据就餐人数核定经费收支，定额补助内部核实措施。食堂每个月10日对上月成本进行核实，做到帐物相符，收支平衡。为确保职员福利，食堂盈亏不得超出核定营业额10%；若有亏损，则由食堂自行查找原因填补；若有盈利，可合适拿出一定百分比给食堂职员奖励或安排全体职员加餐，节余部分转入下月；2、食堂所需水、电、气、人力成本、设备维修费、添加设备等费用由企业提供，不计入食堂成本；3、职员食堂须加强固定资产、低值易耗品管理。妥善保管和正常使用。低值易耗品由企业一次性配齐后、丢失，进入食堂成本；对新增相关餐饮机具、大型设备、低值易耗品经企业审核同意购置，进入企业费用。六、就餐管理1、就餐职员，必需遵守就餐时间：（1）早餐：07：30---09:00（2）午餐：11：30---12:50（3）晚餐：17：30---19:50除物业、营销人员外，不得提前下班就餐。2、职员应按序排队打饭，不得拥挤，喧华，文明就餐；3、珍惜公物，珍惜粮食，厉行节省，杜绝浪费；4、严禁在指定就餐区域外其它场所就餐；5、饭后自觉清理自己卫生，不乱倒残羹；七、接待用餐1、各部门接待用餐，提前到企业行政部领取临时餐卡，按职员餐就餐；2、接待需提供桌餐，提前到企业行政部填写《就餐申请单》，由职员食堂依据《就餐申请单》安排就餐和结算；八、结算方法饭卡刷卡采取定额消费，每餐刷卡统计次数；每个月底统计刷卡次数进行核实，并结合考勤统计，核实下月充值（就餐次数）；外来人员：须提前到财务部交纳现金购置饭卡充值后方可就餐，财务部门须提供收款凭证。2、食堂费用支出：（1）物业企业：依据食堂采购汇总，经相关部门审核后报至房产企业；（2）房产企业：物业提报经审核食堂开支费用后，划款至各供给商；（3）食堂工作人员：入职于物业企业，薪资不在食堂餐费标准之内。九、岗位职责（部分制度略）食堂主管岗位职责指挥食堂业务活动，管理食堂职员；负责职员工作餐制作，并确保按要求时间开餐；负责编制每七天菜谱，菜品色香味搭配合适，营养合理；负责食堂采购食品质量检验；负责编制食堂物品采购计划；负责食堂物品出入库管理；负责本工作区域内卫生及食堂整体卫生管理；负责食堂各个步骤成本控制；负责食堂水、电、气等安全管理工作；10、完成上级交给其它工作。厨师岗位职责负责职员工作餐制作，并确保按要求时间开餐；负责食堂采购食品质量检验；负责搞好本工作区域内卫生及食堂整体卫生；负责食堂各个步骤成本控制；负责食堂水、电、气等安全管理工作；完成上级交给其它工作。食堂帮工岗位职责负责帮助厨师制作职员工作餐；负责为职员分发菜品，并进行就餐统计；负责餐具清洗、消毒及存放；负责搞好食堂各区域整体卫生；负责垃圾处理。十、服务标准及规范服务标准严格遵守企业一切规章制度，按时上下班，遇事要请（销）假，坚守工作岗位，服从组织安排；讲究职业道德，做到热爱本职、认真负责、文明服务、主动热情、态度和蔼、礼貌待人；保持仪表整齐，重视个人卫生，做到勤洗手、剪指甲，勤换、勤洗工作服，工作时要穿工作服，戴工作帽，不戴手饰，不化妆，不在厨房工作间内吸烟；常常变换饭菜花样，做到一周一食谱，饭菜要讲究色、味、形，为职员提供卫生且营养膳食；确保在要求时间开餐，并做到保热、保鲜；按要求凭卡供餐，认真填写、统计饭卡，不私自收取现金；珍惜公物，按规范合理使用食堂设备设施，并定时进行保养；推行节省，提升节省意识，不浪费水、电、气等；争当文明职员，不得将包、袋带进食堂，不准私自拿走食堂用具和食物；10、加强食堂安全工作，上、下班时要检验各类电源、开关、设备及门窗关锁情况，做好防火、防盗工作。服务规范食堂主食间操作规范1、按工作计划计算出所需米面出库量正确提取，确保无浪费；2、天天下午做好第二日所用大米挑选工作，若发觉有发霉、变质大米立即上报；3、米饭内不得出现玻璃、钉子、沙子、头发、虫子等杂物，米饭不得夹生；4、主食间工具、用具、机器设备，天天工作完成后用250PPM消毒水喷洒消毒，保持清洁卫生，码放整齐，不得有异味，更不可发生霉变；5、保持主食间地面、墙面、玻璃、垃圾桶、排烟罩清洁卫生。6、安全生产，正确使用机器设备，蒸车立即加水。食堂蔬菜切配间操作规范1、安全生产，正确使用切菜机，工作中菜刀不得对人，不得开玩笑、打闹；2、用料前必需检验是否有腐烂，变质原材料；3、购回原材料必需保持通风良好，而且把原材料码放整齐隔墙离地；4、摘选多种蔬菜时，不得带有菜叶、菜根、绳子、虫子、头发及其它杂物；5、清洗蔬菜时，必需清洗四次，清洗时发觉有异物时应立即摘出；6、切配时，按厨师长要求将蔬菜切得均匀整齐，大小统一，搭配合理。在切配过程中，保持案板、地面卫生，立即清理；7、将切洗好蔬菜上架或入保鲜库，码放整齐，保持通风良好；8、切完菜后，将刀、菜墩整理洁净，统一码放，同时将切配间地面、墙面、玻璃、案板、水池、切菜机清洗洁净；9、要做到先洗后切，码放整齐，当日用菜当日切；10、切配间工具、用具每日切配工作完成后刀礅应洗刷洁净，浸泡在消毒液中；11、每日工做完成后用消毒水对工作区域喷洒消毒。食堂库房管理规范货到时要依据订单上数量、规格、单价检验来货数量、规格、质量、保质期等是否符合收货标准，严把检验关，杜绝一切不符质量标准货物入库。库管员要根据下列要求管理：1、负责对经过检验合格物资按指定位置入库，核实后登记入帐；2、负责对物资实施分区分类管理，依据不一样物资性能、品种、型号、用途、包装等特点和仓库条件进行摆放，对各类物资立即制作标识；3、对出库物资如实填写《物资出库单》，并立即登帐；4、负责对仓库内式具、器具定时维护，对于借出之工具、器具，在入库前进行检验，确定无损后方可入库；5、加强对库存物资管理，落实防火方法及卫生规范，确保库存物品完好无损、存放合理、整齐美观；6、严禁无关人员入内，不得寄存私人物品，严格实施库房安全制度，确保库房内多种物资安全；7、负责保持仓库环境温、湿度，并做好清洁工作；8、负责每个月25日帮助财务管理人员对库存物资进行盘点，做到物卡相符；9、负责每个月25日前统计当月物资使用情况，并申报下月所需材料；10、对物品使用过程经确定存在质量问题，应立即提出退货处理意见。食堂食品卫生规范1、严格根据《食品卫生法》进行管理,确保所购进主、副食品及调料卫生质量；2、许可监管小组在任何时间对厨房及相关工作区域、食品进行检验；3、为确保饭菜质量，每餐将采取食品留样制度（保留48小时）。4、用餐职员有食物中毒症状：如腹泻、呕吐、头晕等信息时，应快速将患者送往医院,做呕吐物、粪便留样化验,以确诊病情病因。立即停止厨房餐具和现场全部食品使用,封存全部食品以待检验,并快速从其它渠道调集成品快餐,确保正常供餐。食堂切配间卫生规范1、要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮，在工作中应随时对掉到地上菜叶进行清扫，确保动态卫生符合要求,墙面无尘土、无死角；2、对于窗户、门、门帘应定时清洁保持洁净无尘土、污渍，玻璃明亮；3、地沟应盖好地沟盖，内壁无油垢、油迹、杂物，立即清洁，并保持排水通畅；4、对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角；灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用，如发觉灯具不亮或灯光变小等情况，应立即汇报相关部门进行修理；5、灭蝇灯应随时检验工作是否正常，如灯管出现异常现象，应报相关人员进行立即修理，灭蝇灯应定时清理，使其外表无尘土、无污渍，灭蝇条应依据实际情况立即进行更换，并做对应统计；6、货架、地架要保持清洁洁净，物品码放要整齐；7、切菜机、切肉机、搅馅机等设备应由专员负责随时清洁，确保其表面光亮洁净、无油渍、污物，在使用过程中随时观察其工作状态是否正常，如发觉不正常情况立即进行修理；8、洗涤池、解冻池应按要求使用，不能混用，随时保持其里外洁净、无残渣、无油垢，光亮整齐；9、菜筐、肉箱子应立即清洗消毒，确保其无污垢、残渣及泥垢，肉菜容器应分开使用，定时由专员进行根本消毒，并做对应统计；10、手使工具如：刀、菜墩、肉墩、手布等，用完后应立即清洗消毒，确保其无锈、无霉变、无异味，摆放到指定位置，菜墩、肉墩应立起存放，在使用前应再次检验卫生是否合格，定其由专员进行根本消毒，并做好相关统计；11、操作台应随时保持其光亮整齐，无污垢、残渣及泥垢；12、垃圾桶在使用中应保持外壁、桶盖洁净无污垢，用后内外洗刷洁净，桶中废弃物不得积压时间过长，不暴漏、不遗洒，立即清理，桶盖要随时盖好；13、保洁用具如：拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应立即清洗消毒，确保其无污物、无油迹、无异味，整齐码放到指定位置。食堂副食间卫生规范1、要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮；墙面无尘土、无死角；2、对于窗户、门、门帘应定时清洁保持洁净无尘土、污渍，玻璃明亮；3、地沟应盖好地沟盖，内壁无油垢、油迹、杂物，立即清洁，并保持排水通畅；4、对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角；灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用，如发觉灯具不亮或灯光变小等情况，应立即修理；5、灭蝇灯应随时检验工作是否正常，如灯管出现异常现象，应报相关人员进行立即修理，灭蝇灯应定时清理，使其外表无尘土、无污渍，灭蝇条应依据实际情况进行更换，并做对应统计；6、应定时清理排烟罩、排风扇，确保其内外洁净光亮，排烟通畅，无油垢，如发觉有异常情况，立即报相关部门进行修理；7、货架、地架要保持清洁洁净，物品码放要整齐；8、灶台要随时清理、洗刷，保持无油垢、污物，定其保养；灶台四面无卫生死角、无杂物；对灶头应定时检验，以确保火力正常；9、荷台、调料车、调料罐要立即清理，内外保持洁净明亮，无污垢、无卫生死角，物品要码放整齐，当工作结束后对所剩调料应按要求进行处理；10、手使工具如：大手勺、笊篱、铲子、舀子、手布等用完应立即清洗洁净，摆放到指定位置，在使用前应再次检验卫生是否合格，定时由专员进行根本消毒；11、垃圾桶在使用中应保持外壁、桶盖洁净无污垢，用后内外洗刷洁净，桶中废弃物不得积压时间过长，不暴漏、不遗洒，立即清理，桶盖要随时盖好；12、对于保洁用具如：拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应立即清洗消毒，确保其无污物、无油迹、无异味，整齐码放到指定位置。食堂主食间卫生规范1、要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮；墙面无尘土、无死角；2、对于窗户、门、门帘应定时清洁保持洁净无尘土、污渍，玻璃明亮，地沟应盖好地沟盖，内壁无油垢、油迹、杂物，立即清洁，并保持排水通畅；3、对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角；灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用，如发觉灯具不亮或灯光变小等情况，应立即进行修理；4、灭蝇灯应随时检验工作是否正常，如灯管出现异常现象，应报相关人员进行立即修理，灭蝇灯应定时清理，使其外表无尘土、无污渍，灭蝇条应依据实际情况进行更换；5、应定时清理排烟罩、排风扇，确保其内外洁净光亮，排烟通畅，无油垢，如发觉有异常情况，立即上报相关部门进行修理；6、货架、地架要保持清洁洁净，物品码放要整齐；7、蒸箱、烤箱、压面机、和面机、电饼铛、排风扇等电器设备应随时保持外表光洁，内部无污垢、杂物，不存放其它物品，定时保养，专员使用；8、操作台要随时保持清洁净，无水迹、油垢、粉尘、面碴，不摆放其它物品；9、手使工具如：刀、擀面杖、竹板、油刷子、台称、刮板、手布等用完应立即清洗洁净，摆放到指定位置，在使用前应再次检验卫生是否合格，定时由专员进行根本消毒；10、垃圾桶在使用中应保持外壁、桶盖洁净无污垢，用后内外洗刷洁净，桶中废弃物不得积压时间过长，不暴漏、不遗洒，立即清理，桶盖要随时盖好；11、对于保洁用具如：拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应立即清洗消毒，确保其无污物、无油迹、无异味，整齐码放到指定位置。食堂出餐间卫生规范1、要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮，在工作中应随时对地上杂物进行清扫，并确保动态卫生符合要求,墙面无尘土、无死角；2、对于窗户、门、门帘应定时清洁保持洁净无尘土、污渍，玻璃明亮，对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角；灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用，如发觉灯具不亮或灯光变小等情况，应立即汇报相关部门进行修理；3、货架、地架要保持清洁洁净，由专员定时根本清洗消毒；4、灭蝇灯应随时检验工作是否正常，如灯管出现异常现象，应报相关人员进行立即修理，灭蝇灯应定时清理，使其外表无尘土、无污渍，灭蝇条应依据实际情况进行更换；5、操作台应随时保持其光亮整齐，无污垢、残渣及泥垢；6、垃圾桶在使用中应保持外壁、桶盖洁净无污垢，用后内外洗刷洁净，桶中废弃物不得积压时间过长，不暴漏、不遗洒，立即清理，桶盖要随时盖好；7、对于保洁用具如：拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应立即清洗消毒，确保其无污物、无油迹、无异味，整齐码放到指定位置。食堂库房卫生规范1、要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮，在工作中应随时对地上杂物进行清扫，并确保动态卫生符合要求；墙面无尘土、无死角；2、对于窗户、门、门帘应定时清洁保持洁净无尘土、无污渍，玻璃明亮；3、对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角；灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用，如发觉灯具不亮或灯光变小等情况，应立即进行修理；4、货架、地架要保持清洁洁净，定时根本清洗消毒，各类物品应按要求合理码放，隔墙离地；5、灭蝇灯应随时检验工作是否正常，如灯管出现异常