旅游餐饮经营者节约指南

1DB14/TXXXX—XXXX旅游餐饮经营者节约指南本文件给出了旅游餐饮经营者在提供旅游餐饮时历行节约的全流程指导和建议。本文件适用于相关餐饮企业和个体经营者提供旅游餐饮服务。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T39002餐饮分餐制服务指南3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1旅游餐饮旅游餐饮经营者在旅游景区内部及周边，通过即时烹饪、加工、商业销售和服务性劳动等手段，向以游客为主的消费者提供食品、消费场所的经营服务活动。3.2旅游餐饮经营者主要从事旅游餐饮服务的餐饮企业及个体经营者。4基本原则4.1宜将历行节约的理念贯穿于采购及运输配送、保管、烹饪加工、供餐服务、餐余垃圾处置等全流程。4.2按照确保安全、不降品质的前提开展节约经营，不因节约而忽视食品卫生，降低游客用餐体验。4.3从营造氛围、改进技术、消费引导、吸引互动等方面入手，推动节约经营活动落实落地。4.4宜将节约经营与中国传统节庆、文化、景区内核、风土人情等相衔接，从个性化消费、品牌推广、品质经营等多方入手，推动节约经营。5采购及运输配送5.1旅游餐饮经营者宜采取供应商评价，原产地直购等形式进行采购，保证食材新鲜、可追溯。2DB14/TXXXX—XXXX5.2大米、面粉、信用油、肉类等大宗食品，宜将最高库存控制在15日以内。5.3熟菜、水果、肉类、水产品等食材，宜根据每日菜单需求采买，采购量1-2日最佳。5.4采购的水产品类原料肉质紧密，有弹性，无异味；蔬菜、水果新鲜，无虫害，无腐烂，无农药残留，蛋类新鲜，无破损。5.5辅料食材宜按需采买。5.6旅游餐饮经营者宜根据景区活动、节庆假期、风俗习惯等分析游客用餐需求，精准、适量采购餐饮食材。5.7宜采用适宜的运输方式，根据食材特点，相应采取冷藏、冷冻等特种运输方式，防止食材腐烂变质。5.8宜采用纸箱和保鲜膜等保鲜工具防止挤压，降低食材在运输过程中的损耗。6保管6.1各类食材宜按冷藏、冷冻、阴凉等不同要求做好温湿度控制，分类存放、科学管理、先进先出，防止因保管不擅造成腐烂变质。6.2采取预加工等方式延长保管期限时，宜科学测算保存期限，精准管控。6.3宜运用信息技术等手段分析游客峰谷人数和用餐习惯，对餐饮食材采购、运输、储存等进行管理，及时调整餐饮品种和供应数量。6.4对临近保质期餐饮食材的动态管理，避免造成浪费，宜在确保安全的情况下，将临近保质期的餐饮食材进行捐赠、分发或者降价促销处理。7烹饪加工7.1厨房宜选用节能灯具、节水龙头、节能灶具、烤箱、蒸锅、冰箱、冷柜、烟机等设备设施，做好维护保养，保持良好工况。7.2冷冻食材解冻宜采取自然解冻方式，热加工后食物宜自然冷却后再行冷藏或冷冻，根据季节温度变化合理设置冰箱冷藏温度。7.3宜合理规划预制食材加工工序，在涉及蒸、炸、煮、炖等高耗能工序时，宜采取集中连续操作，或中央厨房集中配送方式，有效降低能源消耗。7.4在保障营养和口感的基础上，按照食材性质进行深加工、精加工、细加工，做到物尽其用，提升原料出成率，提高综合利用率。7.5加强烹饪操作现场节能管理，醒目处张贴节能提示，杜绝长流水、长明火，油烟排尽后及时关闭烟机。7.6宜制定菜品质量、加工和制作流程标准，并有效实施。7.7兼顾地方特色和游客群体口味特点，注重菜品融合创新，提供制作小份菜、半份菜、拼菜、简餐、套餐等。8供餐服务8.1团餐服务8.1.1按标准科学设计套餐，荤素搭配、数量适宜。8.1.2提供自助餐团餐时，主动告知游客用餐规则，提醒按需、少量、多次取餐，对有特殊食用要求3DB14/TXXXX—XXXX的餐饮食品进行说明。8.1.3宜按游客地域、民族、年龄等针对性调整菜品。8.1.4宜设置剩余菜品分析改进制度，开展餐饮食品满意度调查并根据调查情况及时作出调整，防止因不适应游客需求造成的餐饮浪费。8.2点餐服务8.2.1明示餐饮服务项目和收费标。8.2.2提供符合节约要求的标准化菜品，在菜单上标注餐品份量、建议消费人数等信息。8.2.3提供小份、半份餐饮食品，合理配置不同规格盛具。8.2.4旅游餐饮经营者宜对地方特色宴席进行不同规格、人数的细分，推出适合不同游客群体的套餐。8.2.5在点餐、加餐时提醒消费者适量点餐，发现消费者明显过量点餐时提醒劝告，在消费者用餐后提示打包剩余饭菜。8.2.6对带有鲜明特色、风味独特的食品宜提供小份品尝服务。8.2.7宜按GB/T39002所提供的指导，提供分餐服务。8.3外卖送餐8.3.1按照9.2.2的要求，提供标准化菜品，并注重提示外卖食品的再加热性。8.3.2联合外卖送餐平台，做好信息技术手段分析峰谷人数和用餐习惯，优化菜品结构，合理备餐。8.3.3外卖包装采用环保可降解包装，遵循安全、环保、简单、够用原则，杜绝过度包装。8.3.4宜强化对菜品的推介，进一步明确明确风味类别，提供辣度、甜度、忌口项选择等定制化服务，尽可能满足游客多样化需求。8.3.5对销售剩余的预包装式外卖便餐，宜采用公益捐赠或分时降价销售的方式予以处理。9餐厨垃圾处置9.1宜采用油水分离装置，对餐厨垃圾进行处理。9.2餐厨垃圾箱应加盖放置，厨余垃圾宜密封、低温保存，并进行无害化处理，储运过程中不应对周围环境产生危害。9.3餐厨垃圾、废弃油脂交由有资质的单位处理，并签订处置合同。10其他要素10.1旅游餐饮经营者宜在实施相关国家标准、行业标准的基础上，建立健全覆盖企业经营、人员管理的企业标准体系，运用标准化手段，将节约理念贯穿旅游餐饮方方面面。10.2旅游餐饮经营者宜通过标准信息公共服务平台向社会公开所实施的餐饮节约标准，接