绿色餐饮储存管理规范

1绿色餐饮储存管理规范本标准规定了绿色餐饮储存的术语、定义与相关要求。本标准适用于从事餐饮经营服务的企业，包括但不限于社会餐饮企业、机关事业单位和院校食堂的经营场所以及其所在街区等。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB13495.1消防安全标志第1部分:标志GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂GB14930.2食品安全国家标准消毒剂LB/T007绿色旅游饭店GB/T2184绿色饭店GB/T18883室内空气质量标准（含第1号修改单）GB/T24616冷藏冷冻食品物流、包装、标志、运输和储存GB/T21072通用仓库等级GA1131仓储场所消防安全管理通则WB/T1027仓储劳动安全管理要求SB/T10356绿色饭店等级评定3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1绿色餐饮在规划、建设和经营过程中，以节约资源、保护环境、安全健康、诚信经营为理念，以科学的设计和有效的管理、技术措施为手段，以资源效率最大化、环境影响最小化为目标，为消费者提供安全、健康、便利、优质的餐饮服务。3.2储存餐饮经营过程中原材料的储存、中转过程以及由此带来的采购、采购、入库、出库和智能管控体系等系列活动的规范管理。3.3采购2采购的货物必须通过合法、安全和稳定的渠道，保证食品原料的安全和环保。严格落实索证索票和进货查验制度，实现食材源头可追溯。4基本要求4.1库房管理由专人负责，应达到餐饮工作人员健康等从业要求，所有环节责任人清晰可追溯，并有相应的责任制度。4.2所有原材料可追溯，符合国家相关标准。4.3储存场所达到各种安全要求，并建立风险防控制度。5采购5.1采购食品符合相关法规和标准要求，供应商具备相应资质，有祛除农药残留措施。5.2采购要按照公平、公正的原则与供货企业签订合作合同。5.3建立稳定的原辅料采购渠道，按照《中华人民共和国食品安全法》和《餐饮服务食品安全操作规范》的要求落实索证索票和进货查验制度，实现原辅料有发票可查证，有台帐可查询。5.4采购部寻找合适的供应厂商；采购及品质管理部共同对合适的供应厂商进行评估考察。建有《供应商评估表》并维护合格供应商目录和档案。5.5采购员挑选合格的供应厂商进行报价、定价、议价，应有《供应商报价单》。5.6采购项目分类：粮油、调料类、低易耗品类等，根据最低库存量和最高库存最而定，干杂货、调料类中用有量且易储存类可适量放宽库存量，要求最高库量不得超过15天，最低不得低于3天用量。进货、检查、验收记录完善，可追溯。5.7采购项目：蔬菜、鲜货类、水产，此类原料实行日采购（由供货商送货）要求采购量根据每日所需量，但不得超出总量的10%，水产类采购量根据订餐单而定，采购量不得超过5天量（店内有养鱼缸专业养鱼设备）进货、检查、验收记录完善，可追溯。5.8采购项目：肉类，此类原料要求采购量能满足1.5-3天的量，入库后及时处理，存入冷库。进货、检查、验收记录完善，可追溯。5.9采购项目：厨房日用易耗品，此类原料易储存类可适量放宽库存量，要求采购量能满足10-15天的量，入库后及时处理，进货、检查、验收记录完善，可追溯。5.10采购项目:设备类、固定资产类，此类资产要求严格走招标流程。5.11及时清退不合格产品，并从目录中删除不合格产品供应商。5.12积极采用有机、无公害食品原料。6入库6.1采购物资抵库后，由使用部门或申请采购人员或物资质检部门按质按量组织验收，按实际质量认真填写“入库单”。6.2单货不符的物资不得接受，手续不全不得入库。如发现单货不符、外包装破损或其他质量问题，采购部门和供货商代表等相关人员，共同现场鉴定，必要时拍照记录，由采购人负责更换。6.3发生退库产品等二次入库情况时，认真审核“退货单”或有关凭证，核查批准手续是否齐全，认真记录退库或退货产品数量、质量状况。如系供应商所造成，要立即通知采购部门退货，其他原因退库或退货产品要单独存放，优先出库。6.4入库必须有质检部门验收的“合格证（单）”。36.5仓库管理员要严格把关，未经批准的采购；与采购审批表中不相符的采购物资；与使用要求不符合的采购物资；质量不符合要求的物资等拒绝验收或入库：6.6入库时要认真查抄入库号码，填写入库号码单。每日业务终了，及时将入库号码单报至统计员处输入计算机。7库房管理7.1每天要对库存食品进行检查、整理。重点检查有无霉变、腐败变质、包装有无损坏及保质期是否到期等情况。7.2每月月底对仓库内食品，原材料，半成品进行盘点，并整理下个月内即将过期的物品清单（名称、数量、规格，入库日期，过期日期），避免因物品长久未用过期而导致浪费。7.3食品仓库必须做到卫生、整洁、整齐、专用，食品与杂物严格分离，主食和副食分开存放,食品与非食品不能混放.食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，各类食品有明显标志，散装食品及原料储存容器加盖密封。7.4库房内地面平整、硬化，保持良好通风，避免阳光直接射入，保持所需温度和湿度。要定期清扫仓库，保持仓库、货架清洁，经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥，做好防火、防盗、防投毒、防蝇、防尘、防鼠、防虫蛀、防霉变等工作。7.5库房禁止存放有毒、有害、易燃、易爆、化学类物品。禁止存放个人生活用品或临时存放其他非食品货物。7.6加强人员管理。非工作人员，未经许可不得进入仓库。7.7食品储存距离地面15㎝，距离墙面10㎝以上，符合摆放要求，保持通风，不被污染。7.8食品干藏、冷藏、冷冻的温度、湿度符合要求。7.9冷藏保存一天以上的熟食品应标明保质期限，变质食品应及时处理。7.10食用前需较长时间放置（超过2小时）的烹饪后食品应在高于60℃或低于5℃条件下存放。7.11在安全的加工温度及加工时间内烹制食品，熟食烹制中心温度应高于70℃。7.12严格按冷却时间和程序冷却食品，植物性食品为0℃-15℃,动物性食品为0℃左右。8.1餐饮各部门按需办理“出库单”手续，仓库管理员凭“出库单”据实发货。8.2办理出库时要认真审核“出库单”或“领用单”，核查出库批准手续是否齐全，严格依据所列项目办理出库，并核签有关单据。发现计算有误时要立即通知开票人员更正后发货。8.3在装卸、搬运过程中要轻拿轻放，不可倒置，保证完好无损。保管员对存货的安全和完整负责。8.4发放物资时要坚持“推陈储新、先进先出、按规定供应、节约”的原则，发货坚持一盘底、二核对、三发货、四减数。同时坚持单货不符不出库、包装破损不出库、残损变形不出库、手续不全不出库,以旧换新的物资一律交旧领新。8.5违反发货原则造成物资变质、大料小用、优材劣用以及差错等损失，库管员负主要责任。8.6出库时要认真查抄出库号码，填写出库号码单。每日业务终了，