爱上烘焙智慧树知到期末考试答案2024年

爱上烘焙智慧树知到期末考试答案2024年爱上烘焙添加了蛋糕油，制作海绵蛋糕时打发的全过程只需（）分钟

A:8~10B:15~20C:20~30D:5答案:8~10食盐不仅能制咸味制品，还能与糖制成风味特殊的()。

A:糖盐制品B:椒盐制品C:甜盐制品答案:椒盐制品酥性饼干经（）工艺制成，烘烤制成的图形多为（）

A:热粉，凹花B:冷粉，凹花C:冷粉，凸花D:热粉，凸花答案:冷粉，凸花

分蛋不彻底，分蛋时蛋白蛋黄未分离干净，影响蛋白打发，导致（）。

A:高度不够B:底部凹陷C:塌腰D:开裂答案:高度不够（）的副产物是组成发酵食品风味物质的一部分,能改善面包风味,具有特殊的香味。

A:乳酸发酵B:酒精发酵C:醋酸发酵D:有氧呼吸答案:酒精发酵戚风类蛋糕其膨大的最主要因素是()

A:塔塔粉B:蛋黄面糊部分的搅拌C:蛋白中搅拌入空气D:水答案:蛋白中搅拌入空气底火太高，底部烘烤过度，导致（）。

A:底部凹陷B:开裂C:回缩D:塌腰答案:底部凹陷韧性饼干经（）工艺制成，烘烤制成的图形多为（）

A:冷粉，凹花B:热粉，凹花C:热粉，凸花D:冷粉，凸花答案:热粉，凹花市场售酵母有干酵母、即溶酵母、新鲜酵母，它们的水分含量是()。

A:干12%即10%鲜60%B:干10%即12%鲜80%C:干8%，鲜80%答案:干8%，鲜80%由于食盐增强了面筋的强度,面包质地得到改善，主要是使其质地变密而增加弹力。筋度稍弱的面粉可使用()的食盐。

A:适中量B:不用食盐C:较少量D:较多量答案:较多量水的(

)过大，会使面筋变软，面团缺乏弹性，面包心结构不匀，更明显的是颜色发黄，气味变差。

A:其余都不对B:碱性C:硬度D:酸性答案:碱性制作酥性饼干时，应尽量选用延伸性()，弹性()，面筋含量较()的小麦粉。（）

A:大，大，高B:小，大，低C:小，小，高D:大，小，低答案:大，小，低蛋糕油属于蛋糕生产的配料中的（）。

A:柔性原料B:干性原料C:湿性原料D:韧性原料答案:柔性原料下列哪项不属于酥性饼干制作的工艺流程？（）

A:辊压B:烘烤C:发酵D:调粉答案:发酵注模操作应该在（）完成

A:1~2minB:10~15minC:30~35minD:20~25min答案:10~15min根据配方和生产工艺对饼干进行分类，下列哪种不属于饼干的分类？（）

A:发酵饼干或苏打饼干B:韧性饼干C:威化饼干D:酥性饼干答案:威化饼干面糊类蛋糕的特点（）

A:低脂肪低蛋白B:低脂肪高蛋白C:高脂肪高蛋白D:高脂肪高热量答案:高脂肪高热量制作韧性饼干时，宜选用面筋弹性()，延伸性()，面筋含量较()的小麦粉。（）

A:小，差，高B:中等，差，低C:中等，好，低D:大，好，低答案:中等，好，低带咸味的西点主要有()。

A:汉堡B:三明治C:咸面包D:甜面包答案:咸面包###三明治###汉堡对烘焙工艺影响的有()。

A:搅拌B:方法C:时间D:温度答案:时间###温度###方法###搅拌下列面粉名称是根据面粉面粉加工精度来分类的是。

A:高筋面粉B:特制一等粉C:特制二等粉D:中筋面粉答案:特制一等粉###特制二等粉面粉中的能形成面筋的蛋白质主要有（）。

A:麦清蛋白B:麦球蛋白C:麦胶蛋白D:麦谷蛋白答案:麦胶蛋白;麦谷蛋白以下主那些是主食面包()。

A:三名治B:奶酥包C:法棒D:肉松面包答案:法棒###三名治在西点中面粉通常按()来分类、一般分为三类。

A:面筋B:颜色C:蛋白质D:大小答案:面筋###蛋白质面粉含有少量的()。

A:面筋B:维生素C:玉米淀粉D:矿物质答案:维生素###矿物质直接发酵法的优点是：只经过一次发酵，节约设备、节省时间和人力，方便操作。（）

A:错B:对答案:对饼干制作对小麦粉的湿面筋数量和质量的要求不高。()

A:对B:错答案:对最古老的饼干出现在公元七世纪的波斯。（）

A:对B:错答案:对制作任何蛋糕，都必需使用乳化起泡剂。（）

A:错B:对答案:错食盐的作用有五个，分别是调味作用、增强面筋的筋力、延长和面时间、抑制酵母的发酵色泽的改善。（）

A:对B:错答案:对立式搅拌机配备的3款搅拌棒通常都是专款专用。()

A:错B:对答案:对面团中增加乳粉用量，面团的吸水率降低。（）

A:对B:错答案:对糖在蛋糕中是一种甜味料，也是一种柔性材料。（）

A:正确B:错误答案:正确海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感，但不宜直接添加固体油脂。（）

A:错B:对答案:对糖在焙烤食品中除了提供甜味外，还有许多重要的功能是其他甜味剂不能代替的。（）

A:对B:错答案:对优质面包口感松软，具有酵母清香味，允许有微酸味存在，无其他异味。（）

A:对B:错答案:对烘烤中的蛋糕，若以手轻按表面，有弹性感，即表示已烤热，可出炉。（）

A:对B:错答案:对

海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。（）

A:错B:对答案:错做蛋糕的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量最好为6.5%左右。（）

A:对B:错答案:对面糊类蛋糕含油脂成份越高，搅拌时拌入空气越多，故比重较轻。（）

A:对B:错答案:对面粉属于（）

A:湿性原料B:柔性原料C:风味原料D:干性原料答案:AI参考:正确答案是【D:干性原料】。面粉是一种粉状物质，常用于制作面点和其他食品，属于一种干性原料。湿性原料是指含水量较高的原料，如新鲜蔬菜、水果等；柔性原料是指具有柔韧性、易塑形的原料，如肉类、鱼类等；风味原料则是指能够为食品带来特定风味的原料，如香料、调味料等。因此，面粉属于干性原料。'油脂属于（）

A:风味原料B:湿性原料C:干性原料D:柔性原料答案:AI参考:正确选项为：C:干性原料。\n\n油脂通常属于干性原料，它们在烹调中通常不需要用水或其他液体来烹调，而是通过加热、翻炒等方式进行操作。此外，油脂在烹调中还可以起到