2021年食品安全知识问答题库2

单选题1.如下属于食品添加剂是（A）A.山梨酸钾B.苏丹红C.三聚氰胺D.孔雀石绿2.如下哪种食物可以安全食用（D）A.发霉甘蔗B.不结识蘑菇C.发芽马铃薯D.彻底煮沸豆浆3。如下哪些食物食用后容易导致中毒（A）A.河豚鱼B.煮熟豆浆C.脱水蔬菜D.发芽大蒜4下列哪些死亡水产品可以吃（D）A.甲鱼B.黄鳝C.河蟹D.带鱼5剩饭保存时间，以不隔餐为宜，尽量缩短在5至6小时，应注意是（B）A.剩饭在感官上正常，即可以直接食用B.剩饭在感官上正常，也必要加热后食用C.剩饭在感官上正常，加热后也不能食用D.剩饭在感官上不正常，加热后也可食用6、需要熟制加工食品中心温度应不低于（2）℃①60②70③90④1007、冰箱在0-10℃低温条件下保存食品目是（2）①冻死食品中细菌②抑制细菌繁殖③防止细菌污染④食品长期存储不会腐败变质8、食用鲜豆浆，如下哪种食用办法最安全（4）①鲜豆浆压榨后即可食用②鲜豆浆压榨通过滤后即可食用③加入一定量开水后便可食用④必要将鲜豆浆彻底煮沸并持续5分钟后再食用。9、使用酒精消毒时浓度为（4）酒精消毒效果最佳。①100%②95%③85%④75%10、食品贮存涉及冷藏和冷冻两种方式，那么食品冷藏贮存温度是指多少度(A)A、4-10℃B、0-（-29℃）C、0-（-10℃）D、0-（-18℃）11、下列食品中不得添加任何食品添加剂品种是(A)A、纯牛奶B、酱油C、奶油D、火腿12、长期使用铝制品作为食品容器会引起下列哪种疾病？(A)A、老年痴呆症B、甲状腺肿大C、肠胃疾病D、癌症13、用冰箱保存保藏食品不对的做法是：（C）A．冰箱内生熟食物必要分开放置B．准备放入冰箱生熟食物要清洗干净C．冰箱内食物都可以存储较长时间，由于冰箱中温度低，因此不必紧张食物变质D．存储在冰箱内熟食在食用前要再次加热．14、下列调味品与患高血压关于是？（B）A、胡椒面B、含钠盐C、味精D、辣椒粉15、缺少下列哪种维生素会导致坏血病。（C）A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D16家庭应当如何解决吃剩饭菜？（3）①裸露放置，只要菜没有变味什么时候都可以吃②菜变味后有加热就可以吃③放入冰箱并尽早热透食用④放入冰箱，只要菜没有变味什么时候都可以吃17、鲜黄花菜中具有一种叫做秋水仙碱物质，食用后能在0.5-4小时中浮现中毒症状。在食用鲜黄花菜时，应将其放在水中浸泡（4）小时以上，挤出水分再进行烹调①0.5小时②1小时③1.5小时④2小时18、发芽马铃薯不得食用,其重要致毒成分是（4）①亚麻苦苷②苦杏仁苷③秋水仙碱④龙葵素19、牛奶是营养食品，可有人喝牛奶后，会浮现肠鸣、腹痛甚至腹泻等现象，这重要是由于某些人体内缺少（3）①蛋白酶②纤维素酶③乳糖酶④淀粉20、禁止上市销售食品有：（3）①四季豆②黄花菜③新鲜河豚鱼④马铃薯21、卫生部等五部、局发布公示：液态奶（涉及原料乳）、奶粉、其她配方乳粉及含乳15％以上其她食品中三聚氰胺限量值为（3）mg/kg，高于此限量值产品一律不得销售①1.5②2.0③2.5④3.022．如下哪种蔬11.如下食品中铅含量最高是(B)。A.黄瓜B.松花蛋c.面包23.重金属污染最为严重食品是(A)。A．虾和贝类B.猪肉C.苹果24.哪种菜亚硝酸盐含量最高(C)A．西红柿B.洋葱C．韭菜25.人工合成色素原料大某些是(B)。A．植物B．煤焦油C．动物脂肪26.能提高身体排污能力食品是(B)。A.高蛋白、高热量、高脂肪食品B．粗粮、豆类、海藻c．各种饮料27、如下哪种食品可以食用（C）A.发霉茶叶B.发芽土豆C.变绿豆芽D.变红汤圆28、豆浆又叫“植物奶”，被国际营养协会评估为健康食品和世界六大营养饮料之一。但是喝豆浆也有注意事项，如下对的食用办法是：（C）A.喝没有煮沸豆浆B.豆浆中冲入鸡蛋C.喝豆浆时搭配其她食物D.用保温瓶长时间储存豆浆29、亚硝酸盐属剧毒类化学物质，又叫工业用盐，如酸菜中就含一定量亚硝酸盐，吃酸菜时最佳吃某些（），可减少亚硝酸盐危害。（C）A.绿色食品B.新鲜蔬菜C.富含维生素C水果D.各种杂粮30、如下食用色素中属于天然色素是（B）。A.苋菜红B.姜黄素C.柠檬黄D.靛蓝31、若同步食用（）和羊肉，（）中某些酶可将羊肉中酵素分解，阻碍消化导致消化不良、腹胀肚痛等症状。（D）A.苹果、苹果B.香蕉、香蕉C.西瓜、西瓜D.梨、梨32、当虾肉与富含（）食物共同食用时会产生有剧毒三价砷，三价砷即为砒霜。（C）A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素K33、（）与蟹肉同属寒凉之物，若两者同食，易伤肠胃，导致腹泻等症，对身体健康不利。（A）A.茄子B.花生C.小白菜D.胡萝卜34、重要产热营养素是（B）A、蛋白质、维生素、无机盐B、脂类、碳水化合物、蛋白质C、无机盐、水35、某一老年人，68岁，长期来只食用瘦肉、鸡蛋等动物性食品，几年来始终有便秘之苦，从营养学角度来说，她应当多食入哪类食物可缓和便秘。（C）A、肥肉B、鱼类制品C、蔬菜水果36、发霉茶叶不能喝重要因素是（C）A、霉变茶叶失去了香味B、发霉茶叶泡出茶水混浊C、发霉茶叶也许具有毒素，危害人身体健康37、下列哪一种烹调办法能更好地保存鱼肉中营养成分（B）A、红烧B、清蒸C、油煎A、天然淡黄色B、有结晶C、清淡乳香气39、假酒中导致失明物质为（B）A、甲醛B、甲醇C、乙醇40、下列哪种食物含钙最丰富（D）A.米饭B.梨C.青菜D.牛奶41、下列食品中哪类食品含碳水化合物最多？（B）A.鸡蛋B.粮食C.鱼类D.蔬菜42、下列哪种食物具有丰富胡萝卜素？（A）A.芒果B.牛奶C.白萝卜D.豆腐43、人体消化吸取重要器官是（A）A.小肠B.大肠C.胃D.口腔44、调查显示世界上所有国家和地区高血压发病率均与下列哪种调味料摄入关于（A）A.食盐B.味精C.醋D.酱油45、与高血压发生密切有关矿物质是（C）A.钙B.铁C.钠D.锌46、人体最经济能量来源是（A）A.谷类B.油脂类C.蔬菜类D.水果类47、增进小朋友少年发育最积极因素是（B）A.遗传B.营养和体育锻炼C.生活制度D.疾病48.食品质量安全市场准入标志是（QS）49、不属于乳类食品是(A)A、豆浆；B、酸酸乳；C、早餐奶；D、酸牛奶。50、食物代谢解毒重要部位是（E）A胃B口腔C小肠D大肠E肝脏51、变质蔬菜中亚硝酸盐含量高，其对人体重要危害是（B）。A.对胃肠道粘膜刺激B.有致癌危险性C.引起溶血D.抑制食欲52、新鲜黄花菜中具有可以引起人呕吐、腹痛、血尿等中毒症状化学物质是(B)。A.龙葵毒素B.秋水仙碱C.皂苷D.亚硝胺53、辨别真假碘盐时,可将盐撒在淀粉溶液或切开马铃薯切面上，如下判断对的是（C）。A.如显出绿色，是真碘盐B.如显出红色，是真碘盐C.如显出蓝色，是真碘盐D.如显出黄色，是真碘盐54、不属于世界卫生组织(WHO)发布全球十大垃圾食物是(C)A.油炸类食品B.汽水可乐类食品C.熟食卤味类食品D.烧烤类食品55、鉴别优质味精质量时，可摄取少量味精放在舌尖，如果浮现下列那种状况，阐明是劣质味精（D）。A.不容溶化B.有苦咸味C.有粘稠D.以上浮现阐明都是劣质味精56、发霉茶叶不能喝重要因素是（A）。A.发霉茶叶也许具有大量毒素，危害人体身体健康B.发霉茶叶泡出水浑浊C.发霉茶叶喝后容易引起牙齿疼痛D.霉变茶叶失去了香味57、合格奶粉不会浮现下列那种状况（B）。A天然淡黄色B有结晶C清淡乳香气D松散柔软58、制作烧卤制品时可用食品添加剂是(D)。A.胭脂红B.柠檬黄C.日落黄D.谷氨酸钠（味精）59、蜂蜜用那种水冲泡更好？（B）A.热水B.温水C.凉水D.冰水60、清晨忌吃三种食物有？（A）A.饮料，香蕉，菠萝B.苹果，梨，草莓C.牛奶，肉类，番薯D.茶，蜜糖水，面包61、下列哪种物质是人体最抱负、最经济热能来源，约占人体热能来源60～70%？（D）。A.动物蛋白B.薯类淀粉C.动物脂肪D.粮谷类70、蒸煮螃蟹时水开后至少还要再煮多少分钟，才也许把蟹肉内病菌杀死？(C)A.5分钟B.10分钟C.20分钟D.30分钟72、轻微霉变花生米，炒熟后仍可以食用。（B）A.对B.错73、水洗是清除果蔬上污物和去除残留农药基本办法，重要用于叶类蔬菜，如菠菜、韭菜、小白菜、生菜。（A）A.对B.错74、粮食中黄曲霉毒素属于食品污染中化学污染。（B）A.对B.错75、霉烂水果食用时将腐烂某些挖除还能吃。（B）A.对B.错76、“民以食为天”出自（D）。A、《汉书·食货志》B、《诗经·小雅》C、《诗经·氓》D、《汉书·郦食其传》77、啤酒是属于何种酒？（C）Ａ、蒸馏酒Ｂ、配制酒Ｃ、发酵酒Ｄ、汽酒78、迄今为止最早记载关于酿酒工艺文本是马王堆西汉墓出土《杂疗方》（C）。A.《周礼》B.《礼记》C.《养生方》D.《黄帝内经》79、辣椒原产地是（C）。A．南非B．古巴C．秘鲁D．智利80、中华人民共和国正式宣布开始发展绿色食品时间是（B）。A．1988年B．1990年C．1992年D．1994年81、烹调讲究“一菜一格，百菜百味”、“配色和谐，讲究造型”、“镂雕工艺独到”菜系依次是（A）。A.四川菜系、江苏菜系、上海菜系B.江苏菜系、上海菜系、四川菜系C.上海菜系、四川菜系、江苏菜系D.四川菜系、上海菜系、江苏菜系82、世界三大饮料指（ABC）。A.茶叶B.咖啡C.可可D.酒84、国内农产品质量安全法中所称农产品，是指来源于农业（B）。A.次级产品B.初级产品C.植物产品D.动物产品88、食品标签上必要标注内容是什么？（D）A.保质期B.生产日期C.详细厂址及公司名称D.以上都必要具备89、对的使用冰箱是保证食品安全重要办法，下列关于使用冰箱说法，错误是（C）A.不要将冰箱塞满，将冰箱塞得过满会导致冰箱内温度不均B.不要食用在冰箱里放置较久食品C.建议在食用食品时才将其从冰箱中取出，不需要加热可以直接食用D.至少每3个月将整个冰箱进行清洁消毒。在清理过程中，将食品放在恒温袋里，不要把已经化了食品重新放入冰箱91、霉烂水果食用时将腐烂某些挖除还能吃。（B）A.对B.错92、小葱拌豆腐是老式家常菜，事实上这种吃法并不科学，因素是豆腐中具有钙，而小葱中具有一定量草酸，两者共食，则结合成草酸钙，不易吸取。（A）A.对B.错93、印刷品油墨具有毒性很大多氯联苯，印刷品中还具有铅。因而不能用印刷品包食品。（A）A.对B.错94、建议少食富含淀粉油炸食品，由于此类食品中具有对人体有潜在致癌性丙烯酰胺。（A）A.对B.错95、土豆发芽后会产生龙葵毒素，其幼芽和芽眼某些龙葵碱含量达0、3%～0、5%，正常人食入0、2g～0、4g即会中毒。（A）A.对B.错96、蜂蜜中有某些结晶析出时阐明蜂蜜已经开始变质。（B）A.对B.错97、腐烂变质白木耳会产生大量酵米面黄杆菌，食用后胃部会感到不适，严重者可浮现中毒性休克。（A）A.对B.错98、吃生鱼也许会感染肝吸虫。（A）A.对B.错99、甲醛浸泡水产品，看起来特别亮、特别丰满，可以食用。（B）A.对B.错100、皮青肉红淡水鱼不应吃。此类鱼往往鱼肉已经腐烂变质，由于含组胺较高，食后会引起中毒，故绝对不可食用。（A）A.对B.错111、依照盘中虾尾翼形状可以判断该虾是由死虾还是活虾煮熟.如果尾翼定成扇形撑开，则一定是由活虾煮熟。（A）A.对B.错112、在选购豆芽时，消费者先要抓一把闻闻有无氨味，再看有无须根，如果发既有氨味和不必根则不要购买和食用。（A）A.对B.错113、酒后尽量不要及时饮茶，酒后饮茶容易伤肾。（A）A.对B.错114、直接入口食品应当有小包装或者使用无毒、清洁包装材料。（A）A.对B.错115、食品加工应当生、熟食物分开盛放。（A）A.对B.错116、蛋糕胚应在专用冰箱内贮存，贮存温度在10℃如下。（A）A.对B.错117、制作裱花蛋糕裱浆和经清洗消毒新鲜水果应当天加工、当天使用。（A）A.对B.错118、食品生产经营者是指一切从事食品生产经营单位或个人,不涉及职工食堂。（B）A.对B.错119、保健食品不属于食品。（B）A.对B.错119、食品卫生法只合用于食品。（B）A.对B.错120、食品只要无毒、无害就符合国标了。（B）A.对B.错121、食品生产经营公司用水必要符合国家规定城乡生活饮用水卫生原则。（A）A.对B.错142、对于使用有机磷农药果蔬，可以使用（）办法去除农药残留。（C）A.高温杀菌B.沸水浸泡C.碱水中浸泡D.淘米水浸泡143、长期食用农药超标蔬菜水果会对人体什么系统导致损害？（A）A.神经B.消化C.泌尿D.内分泌145、（C）组织制定国家食品安全事故应急预案。A、卫生部B、质检总局C、国务院146、《食品安全法》已由第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过。其通过时间是（C）A、2月28日B、6月1日C、2月28日D、6月1日147、《食品安全法》规定，餐饮服务环节食品安全监管由（D）负责。A、工商行政部门B、卫生行政部门C、质量监督部门D、食品药物监督管理部门148、《食品安全法》规定，食品原料、食品添加剂、食品有关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（C）。A、6个月B、1年C、2年D、3年149、《食品安全法》规定，生产不符合食品安全原则食品或者销售明知是不符合食品安全原则食品，消费者除规定补偿损失外，还可以向生产者或者销售者规定支付价款（D）补偿金。A、原价B、双倍C、五倍D、十倍150、市场上个别商贩为了牟取非法利益，采用化肥浸泡豆芽，这样豆芽对人体健康构成危害，如下鉴别办法中对的是(ABC)。A.看豆芽杆，化肥浸泡过其芽杆粗壮、色泽灰白B.看豆芽根，化肥浸泡过其根短、少根或无根C.看豆粒，化肥浸泡过其豆粒发蓝D.看折断面，化肥浸泡过没有水分冒出7.食品保质期是指它(C)。

A.生产日期B.最后食用期C.最佳食用期D.出厂日期9.市场上个别商贩为了牟取非法利益，采用化肥浸泡豆芽，这样豆芽对人体健康构成危害，如下鉴别办法中不对的是(D)。A.看豆芽杆，化肥浸泡过其芽杆粗壮、色泽灰白B.看豆芽根，化肥浸泡过其根短、少根或无根C.看都粒，化肥浸泡过其豆粒发蓝D.看折断面，化肥浸泡过没有水分冒出10.下列产品必要通过检疫才干食用是(D)。A.出口畜禽产品B.国内销售畜禽产品C.农民自宰自食畜禽D.以上都是11.使用(B)加工食品可产生一种无机物与胃酸反映形成人体容易吸取盐，提高造血机能，使红细胞增多，有益于健康。A.不粘锅B.铁锅C.铝锅D.不锈钢锅12.硒是一种生理活性物质，具备养颜美容功能。硒含量高食物为(A)。A.海产B.蔬菜C.水果D.牛奶13.如下选项不属于注水牛肉特性是(A)。

A.从外观上看，有鲜嫩感觉，更好看B.仔细观测，牛肉上面会有水分冒出C.肉色泽变淡或呈淡灰色D.用纸贴上去不久就会湿透20．80%味精是指(D)味精。

A.添加呈味核苷酸钠不大于20%B.添加5-鸟甘酸二钠不大于20%C.添加食盐不大于20%D.添加食品添加剂不大于20%21．化学氮肥可导致硝酸盐在蔬菜体内大量富集，进入人体后会在消化道内还原为亚硝酸，对人体健康构成潜在威胁。下面不同种类蔬菜中，对硝酸盐富集能力最小是(D)。A.根菜类B.薯芋类C.绿叶菜类D.食用菌类22.下列属于加工食品是(D)。

A.苹果B.鸡蛋C.小麦D.小麦粉23．“克汀病”（呆小症）是由于小朋友长期食用缺少下列哪种矿物质食物所产生(B)。

A.铁B.碘C.钾D.铜1．如下产能营养素净能量系数最高是（B）A．蛋白质 B．脂肪C．糖类 D．乙醇2．膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸适当比例应为（A）A．1﹕1﹕1 B．1﹕2﹕1C．1﹕1﹕2 D．2﹕1﹕13．从构成上分类，果糖属于（A）A．单糖 B．双糖C．寡糖 D．多糖4．如下属于脂溶性维生素是（A）A．视黄醇 B．硫胺素C．核黄素 D．叶酸5．国内古代提出“五谷为养，五菜为充，五畜为益，五果为助”概念著作是（D）A．《伤寒杂病论》 B．《本草纲目》C．《饮食概要》 D．《黄帝内经》6．依照“平衡膳食宝塔”同类互换原则，如下可用于替代馒头食物是（D）A．黄豆 B．瘦猪肉C．菠菜 D．面包7．三餐食物量分派应与作息时间和劳动状况相匹配，普通每日午餐所占比例应为（C）A．20% B．30%C．40% D．50%8．国内为防止内陆山区地方性甲状腺肿所采用食品强化办法是（A）A．食盐加碘 B．食盐加铁C．面粉加碘 D．面粉加铁9．人体发生厌食和异食癖时也许缺少无机盐是（D）A．钙 B．碘C．硒 D．锌10．过量食用后，最容易引起维生素A中毒是（D）A．瘦猪肉 B．胡萝卜C．芒果 D．鱼肝油11．如下关于糖尿病人饮食论述对的是（B）A．不能吃蛋类 B．应控制总能量摄入C．不能吃水果 D．不能吃含淀粉多食物13．体质指数（BMI）计算公式为（A）A．体重（kg）/身高（m）2 B．身高（m）2/体重（kg）C．体重（kg）/身高（cm）2 D．身高（cm）2/体重（kg）14．所有谷类食物均不含维生素是（D）A．硫胺素 B．核黄素C．烟酸 D．抗坏血酸15．稻米中含量最高糖类是（B）A．葡萄糖 B．淀粉C．果糖 D．麦芽糖16．与绿叶蔬菜绿色深浅呈正有关维生素是（D）A．维生素B1 B．维生素B2C．维生素C D．维生素K17．如下不同部位猪肉中蛋白质含量最高是（C）A．奶脯 B．后臀尖C．里脊肉 D．肋条肉18．牛奶通过发酵变成酸奶，在这个过程中，营养素含量增长是（D）A．钙 B．铁C．乳糖 D．B族维生素19．鱼类食物中含量较低维生素是（C）A．维生素A B．维生素B2C．维生素C D．维生素D21．如下食品类别中营养素密度最高是（D）A．甜饮料 B．酒类C．动物油脂 D．绿叶蔬菜23．在冷冻保藏食品过程中，维生素损失最多阶段是（D）A．冷藏 B．预冷冻C．冷冻储存 D．解冻24．为了保持体内酸碱平衡，普通建议每天饮食中酸、碱性食物适当比例为（B）A．1︰2 B．1︰3C．1︰4 D．1︰525．在食物成分表中，与食物“花卷”相应，同步与营养素“蛋白质”相应数据为6.4克,则50克花卷中所含蛋白质为(花卷食部为100%)（A）A．3.2克 B．6.4克C．43.4克 D．50克26．皮褶厚度测定数值可以反映身体成分是（C）A．肌肉 B．水分C．脂肪 D．皮肤27．如下维生素可采用测定负荷尿办法来评价其营养水平是（B）A．维生素A B．维生素CC．维生素D D．维生素K28．开展膳食调查频率最佳是（C）A．每月1次 B．每两个月1次C．每季度1次 D．每半年1次29．一成年男性身高170厘米,体重70公斤,则该男性原则体重为（C）A．55公斤 B．60公斤C．65公斤 D．70公斤30．可在初期发现亚临床营养局限性营养评价办法是（B）A．膳食调查 B．生化检测C．人体测量 D．临床检查31.对国内居民来说,每日膳食纤维摄入抱负水平是（C）

A.10～15克B.15～20克C.20～25克D.25～30克

32.如下食物搭配能较好起到蛋白质互补作用是（A）

A.大豆+面粉B.鸡蛋+猪瘦肉C.大米+大白菜D.带鱼+猪肝

33.如下各类人群中,蛋白质营养状况处在负氮平衡是（D）

A.青少年B.正常成年人C.孕妇D.消耗性疾病患者

34.1克脂肪在体内氧化可产生能量是（D）

A.9.0千焦B.16.74千焦C.16.81千焦D.37.56千焦

35.摄入混合膳食时,食物特殊动力作用能量消耗相称于基本代谢（B）

A.5%B.10%C.15%D.20%

36.如下说法对的是（D）

A.蒸馏水比自来水营养

B.经济发展了,营养问题就解决了

C.保健食品营养价值高

D.早中餐高质量、高营养,晚餐应清淡

37.如下具有维生素B12豆制品是（D）

A.豆浆B.豆腐C.豆干D.豆腐乳

38.有明显降血糖作用蔬菜是（C）

A.萝卜B.黄瓜C.苦瓜D.冬瓜

39.大米过度淘洗容易引起损失营养素是（B）

A.维生素AB.B族维生素C.维生素CD.维生素E

40.在加热状况下最容易发生氧化聚合油脂种类是（C）

A.大豆油B.橄榄油C.亚麻油D.花生油

41.可明显减少维生素、矿物质等水溶性营养素损失烹调方式是（D）

A.炸B.蒸煮C.烤D.微波加热

42.长期食用精白米等精制食品时,易患营养缺少病是（B）

A.干眼病B.脚气病C.癞皮病D.佝偻病

43.富含二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)食物是（D）

A.淡水鱼类B.禽肉C.畜肉D.海水鱼类

44.如下含维生素C最丰富食物是（A）

A.鲜枣B.苹果c.西瓜D.梨

45.蛋白质质和量均较高豆类品种是（A）

A.大豆B.绿豆C.赤小豆D.豌豆

46.如下属于优质铁食物来源是（D）

A.牛奶B.大米C.菠菜D.瘦肉

47.下列食物中含钙最高是（A）

A.虾皮B.菠菜C.竹笋D.茭白

48.如下含维生素D最丰富食物是（A）

A.动物肝脏B.禽肉C.蔬菜D.大豆

49.锌在人体内重要生理功能是（B）

A.参加血红蛋白构成

B.参加各种酶构成

C.参加骨骼和牙齿构成

D.参加甲状腺激素代谢

50.国内人群缺铁性贫血严重重要因素是（B）

A.铁摄入量局限性

B.铁重要来源是植物性食物

C.食用糖类过多

D.食用油脂过高

51.下列元素中属于微量元素是（A）

A.铁B.硫C.钠D.镁

52.成年人缺碘会发生（B）

A.克汀病B.甲状腺肿C.夜盲症D.脊柱裂

55.缺少维生素B2典型症状是（C）

A.夜盲症B.脚气病C.地图舌D.坏血病

57.能量摄入达到推荐供应量90%时为（B）

A.超量B.正常C.局限性D.严重局限性

58.下列属于强酸性食品是（C）

A.柠檬B.葡萄C.蛋黄D.葡萄酒

59.食物成分表中浮现"…"符号表达（C）

A.未测定B.微量C.未检出D.不具有

60.某成人体质指数为24,则她体重状况属于（B）

A.消瘦B.正常C.超重D.肥胖

61．膳食蛋白质中非必须氨基酸（A）具备节约蛋氨酸作用A．半胱氨酸B．酪氨酸C．精氨酸D．丝氨酸62．婴幼儿和青少年蛋白质代谢状况应维持（D）A．氮平衡B．负氮平衡C．排出足够尿素氮D．正氮平衡63．维持人体基本生命活动能量消耗是（B）A．体力活动耗能B．基本代谢C．非体力活动耗能D．食物热效应耗能64．能增进钙吸取办法是（A）A．经常在户外晒太阳B．经常做理疗（热敷）C．多吃谷类食物D．多饮酒65．具备激素性质维生素是（B）A．维生素B1B．维生素B2C．维生素DD．烟酸（维生素PP）67．能被人体消化吸取碳水化合物是（D）A．棉籽糖B．果胶C．纤维素D．淀粉68．膳食蛋白质中非必须氨基酸（B）具备节约苯丙氨酸作用A．半胱氨酸B．酪氨酸C．丙氨酸D．丝氨酸71．(C)不是评价蛋白质营养价值指标。A．食品中蛋白质含量B．蛋白质消化率C．脂溶性维生素含量D．AAS72．某种食物含氮量为4克，那么该种食物中蛋白质含量为(B)克。A．4B．25C．75D．6474、第四次全国营养调查成果显示，国内居民胆固醇摄入量嫡高，按规定，成年人每天胆固醇摄入量不应超过(A)。A．300mgB．400mgC．500mgD．600mg75．钾最佳食物来源为(A)。A．蔬菜水果B．奶类C．酒类D．油类76、中华人民共和国成年居民钠适当摄入量为每日(C)。AmgB．2lOOmgC．2200mgD．2300mg77、维生素K与(B)作用关于。A．抗不孕B凝血C．抗赖皮病D，抗脚气病79、属于海洋小型经济鱼类品种鱼是C。A、真鲷B、塘鳢鱼C、鲱鱼D、鳐鱼80、采集野生荠菜最佳时节是在A。A、初春B、盛夏C、中秋D、初冬81、制作老式咖喱调料核心原料是D。A、茴香粉B、豆蔻粉C、胡椒粉D、黄姜粉82、畜类动物肌肉组织重要依附在动物C。A、皮肤上B、脂肪上C、骨骼上D、筋膜上83、禽类脂肪中不饱和脂肪酸平均含量是D。A、27%B、38%C、56%D、73%84、蛋黄中水分平均含量是B。A、4%B、12%C、36%D、86%85、蔬菜、水果原料呼吸作用能量基本是A。A、葡萄糖B、氨基酸C、维生素D、纤维素86、分体牛肉在正常状况下排酸过程普通需要悬挂C。A、1—2天B、10—20天C、4—7天D、14—17天87、感受咸味最为敏捷人体感觉器官部位是B。A、咽喉部位B、舌面味蕾C、鼻腔黏膜D、口腔黏膜88、使烤鸭和烤猪外皮变成红色因素是D。A、酶促褐变B、油脂聚合反映C、蛋白质凝固D、羰氨反映89、烹调办法数量最多，用途最广，冷菜、热菜皆可是（B）A油烹法B水烹法C有烹无调法D有调无烹法90、香酥鸡是用哪种方式烹制而成（AB）A炸B爆C熘D炒91、下列属于油烹法是（B）A汤爆B芫爆C水爆D汆92、制品特点，色泽晶莹金黄或浅棕，外脆里嫩、香甜可口是（D）A爆B熘C蜜汁D拔丝93、烧制品特点是（B）A排列整洁B明油亮芡C味型多样、质感软嫩D鲜香味醇94、“蒸蛤蛎”是（C）菜A苏菜B维吾尔族菜C广东菜D朝鲜族菜97、锔、煲是（D）菜最独特办法A蒙古菜B孔府菜C山东菜D广东菜98、'雪衣大虾"用于（B）糊A蛋清糊B蛋泡糊C蛋黄糊D发粉糊99、平刀推片中上片法刀要（B）片进原料A从左前方向右后方B从右后方向左前方C从右前方向左后方D以上都不对100.(D)是决定原料获取热量多少，变化限度大小核心因素。A、热媒温度B、加热时间C、热源火力D、原料性状101.肥羔羊肉普通为(A)。A、一年如下B、一年左右C、二年D、二年以上二．多项选取题3．影响人体基本代谢因素有（ABCDE）A．体表面积与体型B．年龄C．内分泌D．寒冷E．性别4．增进铁吸取因素有（BE）A．维生素BB．猪肉C．抗酸药物D．植酸盐E．维生素C7．人体必须脂肪酸为（BC）A．γ-个亚麻酸B．亚麻酸C．亚油酸D．EPA．E．DHA8．食物能量来源是（ABCD）A．碳水化合物B．酒精C．脂肪D．蛋白质E．矿物质9．下列矿物质中，属于必须微量元素有（ADE）A．锌B．磷C．钙D．铁E．硒10．属于优质蛋白有（BCE）A．谷蛋白B．大豆蛋白C．鸡肉蛋白D．白蛋白E．鱼肉蛋白11．下面说法对的是（ABE）A．血红素铁重要存在于动物性食品中B．血红素铁在肠内吸取并不受膳食因素影响C．非血红素铁重要存在于动物性食品中D．无论是血红素铁还是非血红素铁均受植酸、草酸盐影响E．铁吸取与体内铁需要量关于12．含碘量丰富食品有（ACDE）A．海带B．深绿色蔬菜C．干贝D．紫菜E．海鱼13．下面说法对的是（ACDE）A．铬是体内葡萄糖耐量因子重要构成成分B．硒是谷胱甘肽S转移酶构成成分C．锌参加蛋白质合成D．人乳中钙磷比例约为1：1．5E．缺硒是发生克山病重要因素14．维生素D较好食物来源有（BCE）A．牛奶B．蛋黄C．肝脏D．谷类E海鱼15．用于防止婴儿由于维生素D缺少所致佝偻病办法有(ABD)。A．补充鱼肝油B．补充维生素D制剂C．补充大豆异黄酮类D．晒太阳16、维生素B2缺少症涉及(AD)。A．口角炎B．眼部症状C．神经症状D．皮炎17、可反映机体维生素A缺少指标有(ACD)。A．浮现眼干燥症B．浮现口角炎C．眼生理盲点扩大D．浮现毛发红糠疹62、瘦肉精中毒症状涉及（ABCD）。A.肌肉震颤B.头晕C.呕吐D.腹泻63、淡水新鲜鱼特性有（）。（ABC）A.鱼眼澄清而透明B.鳃颜色鲜红或粉红。C.鱼表皮上黏液较少，体表清洁D.鱼肉质松软，肌肉有霉味或酸味64、有下列特性鱼也许已被污染，不能食用。（ABCD）A.鱼尾僵直，甚至畸形B.鱼闻起来有类似大蒜、氨、汽油、煤油等异味C.鱼体畸形，形状异常，如头大体小，皮色难看D.鱼腮粗糙，不光滑，色白或暗红65、水产品中残留孔雀石绿具备那些毒副作用，对人体危害较大。（ABC）A.高毒B.高残留C.“三致”（致畸、致癌、致突变）D.染色66、变质虾米也许有那些特性。（ABC）A.壳失去光泽B.肌肉无弹性C.背肠管线不清D.个体小67、世界卫生组织评比出垃圾食品有：（ABCD）A.油炸类食品B.加工类肉食品（肉干、肉松、香肠等）C.话梅蜜饯类食品（果脯）D.烧烤类食品68、食物中毒患者普通有那些症状（ACD）。A.腹痛B.头痛头晕C.腹泻D.呕吐69、选购肉制品，应注意下列哪些方面(ACD)。A.应尽量挑选近期生产产品B.应尽量挑选色泽艳丽产品C.应挑选包装密封，无破损产品D.产品包装应标明品名、厂名、厂址、生产日期、保持期等71、食品污染可以分为（ABC）。A.生物性污染B.化学性污染C.放射性污染D.环境污染83、如下那一种饮食思想或习俗与佛教关于？(ABD)A.素食主义B.腊八粥C.辟谷D.禅茶三．判断题1.凡是列入标记管理目录并用于销售农业转基因生物产品，应当贴有“转基因”等有关标记。对2．酸奶和乳酸饮料其实是一回事，营养成分也差不多。错3．喝最新鲜茶叶比喝放置一段时间茶叶对身体更好。错4．选购银耳时，颜色越白质量越好。错5．淀粉类食品“变红”了就不能再吃了。对6．炒菜时一定要等到锅里油冒烟后菜才可如下锅，否则对身体不健康。错7．为了最大限度地保存蔬菜中营养，最佳对蔬菜先洗后切。对8初次进口食品添加剂新品种、食品有关产品新品种，进口商应当向国务院卫生行政部门申请并提交有关安全性评估材料。（√）

9、向国内境内出口食品出口商或者代理商应当向国家出入境检查检疫部门注册。（x）

10、进口预包装食品应当有中文标签、中文阐明书。（√）

11、被吊销食品生产、流通或者餐饮服务允许证单位，其直接负责主管人员自惩罚决定作出之日起五年内不得从事食品生产经营工作。（x）

12、违背本法规定，在广告中对食品质量作虚假宣传，欺骗消费者，依照本法有关规定予以惩罚。（x）

12、县级以上食品安全监督管理部门有权查封违法从事食品生产经营活动场合。（√）

14、县级以上食品安全监督管理部门可以依照食品安全信用档案记录，对有不良记录食品生产经营者增长监督检查频次。（√）

15、发生重大食品安全事故，设区市级以上人民政府纪检监察部门应当及时会同关于部门进行事故责任调查，督促关于部门履行职责，向本级人民政府提出事故责任调查解决报告。（x）

16、尚无食品安全国标食品不容许进口（x）

17、食品安全是指食品无毒无害，符合应当有营养规定，对人体健康不导致急性、亚急性或者慢性危害。（√）

18、食品和食品添加剂与其标签、阐明书所载内容不符，不得上市销售。（√）

19、食品检查实行食品检查机构与检查人负责制度。（√）

21、食品安全监督管理部门依照状况可以对食品实行免检。（x）

21、食品安全监管部门对食品进行抽样检查应当购买抽取样品，不得收取任何费用。（√）

22、食品安全原则应当供公众免费查阅。（√）

23、名人、明星在虚假广告中向消费者推荐食品，使消费者合法权益受到损害，应当与食品生产经营者承担连带责任。（√）

24、食品生产经营公司不能自行对所生产食品进行检查，只能委托符合《食品安全法》规定食品检查机构进行检查。（x）

25、食品添加剂应当在技术上确有必要且通过风险评估证明安全可靠，方可列入容许使用范畴。（√）25、原产美州芦花鸡是一种肉用知名鸡种。（×）27、依照表面疣状突起限度不同，海参品种有乌参等。（×）28、紫色甘蓝又名红椰菜、紫色圆白菜，是结球甘蓝一种变种。（√）29、近年生草本植物番杏叶是一种类似油菜叶子蔬菜。（×）30、依照糖类型不同，甜味剂中糖浆品种有淀粉糖浆和果葡萄浆。（√）31、由于黄酒酒精度数较低，若保存不当，所含酵素易发生酸败。（√）32、新鲜奶油具备较强充气膨胀特性。（√）33、焦糖色是一种性质稳定、安全可靠褐红色素。（√）34、一氧化氮可以与肉类组织中血红蛋白结合成红色稳定亚硝基血红蛋白。（√）35、鱼类死亡较长时间后，组胺酸在还原酶作用下还原成有一定毒素组胺。（√）36、在蛋黄中呈黄色物质重要是胡萝卜素和核黄素。（√）37、乳类中活性物质具备耐高温、耐光照特点。（×）38、新鲜蔬菜、水果虽然脱离了植株，但是时时刻刻都在进行着呼吸活动。（√）39、后熟现象不是植物性原料新陈代谢生命活动。（×）40、排酸工艺是当代肉类加工生产过程一种重要环节。（√）41、洗刷干净陈制火腿在食用前需要进行蒸煮加工。（×）42、在鲨鱼体表面覆盖着一层角质化坚硬盾鳞。（×）43、高温长时间泡烫加工办法会使象拨蚌肉质变得粗老。（√）44、涨发加工燕窝时最佳选取洁白容器存储。（√）45、在制作高档清汤过程中先后通过了煮汤、吊汤和清汤工艺流程。（√）46、味是可以引起特殊感觉，客观存在某种呈味物质。（√）47、由于呈味物质理化性质不同，味觉可以分为化学味觉和生理味觉。（×）48、植物中生理碱和甙类物质是形成菜品苦味重要因素。（√）49、淀粉在糊化过程中形成物质重要是糊精。（√）50、低聚肽氨基酸可以体现出不同鲜美滋味。（√）51、国内食品雕刻工艺可以概括地分为果雕和蔬雕。（×）52、冷菜图案自然形体造型有夸张、添加、简洁、寓意和抽象体现手法。（√）53、在食品原料色彩选取与应用方面应当注意温暖对比。（×）四．填空题1．维生素D缺少症有（佝偻病）、骨质软化症、（骨质疏松症）和（手足痉挛症）。2．必须脂肪酸最佳食物来源是（植物油类）。3．除8种必须氨基酸外．尚有（组氨酸）是婴儿不可缺少氨基酸。4．水溶性维生素涉及（维生素B族）和（维生素C）。5．（奶和奶制品）含钙量丰富且吸取率高，是钙良好来源。6．烟酸缺少引起“三D”症状涉及（皮炎）、（腹泻）和（痴呆）。7．与胎儿“神经管畸形”形成密切有关维生素是（叶酸）。8．硫胺素缺少引起脚气病重要有（干性脚气病）、（湿性脚气病）二种类型。9．人体热能消耗涉及（基本代谢）、（体力活动）、（生长发育）和（食物特殊动力作用）四方面。10．蛋白质和能量同步严重缺少后果可产生（蛋白质-能量营养不良）症。11．当前以为营养学上最具备价值脂肪酸有（n-3系列）和（n-6系列）两类不饱和脂肪酸。12．营养学上，重要从（食物蛋白质含量）、（被消化吸取限度）和被人体运用限度三方面来全面评价食品蛋白质营养价值。13．人体需要营养素重要涉及（蛋白质）、（碳水化合物）、脂肪、（矿物质）、（水）、（膳食纤维）和维生素七大类。14．凡在人体内总重量不大于（0.01％）者，称为微量元素。15．正常成人体内．蛋白质约占体重（16％一19％），每天约有（3％）蛋白质被更新。16．一种正常成年人虽然一天不摄入蛋白质，也要通过各种途径向体外排出大概（20g）蛋白质。17.人体能量消耗重要涉及基本代谢能量消耗、体力活动能量消耗和食物特殊动力作用.

18.评价食物蛋白质营养价值重要是以__蛋白质含量___________、蛋白质消化率和__被人体运用限度___________3个方面进行评价.

19.人体维生素D有两个来源,其一是__食物摄取___________,其二是___皮肤合成__________.

20.人体维生素A有两个来源,一种是存在于动物性食物中___视黄醇__________:另一种是存在于植物性食物中__ß-胡萝卜素___________.

21.每天油脂类摄入量不应超过__25___________克,食盐摄入量不应超过_____6________克为宜.

22.实际体重不不大于参照体重10％～20％为_超重_,不不大于参照体重20％以上为肥胖_____________.五、计算题1、苹果2500克，经加工得苹果皮、核共450克，求苹果出材率。解：加工后可用苹果质量=2500克—450克=2050克苹果出材率=2050÷2500×100%=82%答：苹果出材率为82%。2、某厨房做某菜点10份，其中每份用主料0.3公斤，已知此主料出材率为为80%，问在正常状况下，制作10份此菜点需要准备多少公斤主料。解：需要主料质量=0.3÷0.8×10=3.75(公斤)答：需要准备3.75克主料。3、活鸡1只重2.5公斤，每公斤7.6元，通过宰杀、洗涤得生光鸡1.75公斤，准备取肉分档使用，其中鸡脯占20%；鸡腿和其她部位占40%，作价12元/公斤；其她下脚料等占40%，作价8元/公斤，求鸡脯单位成本。解：鸡脯单位成本=［7.6×2.5—（1.75×40%×12+1.75×40%8）］÷(1.75×20%)=［19—（8.4+5.6）］÷035=14.29（元/公斤）答：鸡脯单位成本为每公斤14.29元。4、某厨房做菜点200份，共用A料2.5公斤（每公斤成本30元）；B料1.5公斤（每公斤成本80元；C料0.75公斤（每公斤成本60元）；若成本毛利率为150%，求菜点单位售价。解：菜点总成本=30×2.5+80×1.5+60×0.75=75+120+45=240（元）菜点单位成本=240÷200=1.29（元/份）菜点单位售价=1.2×（1+150%）=3（元）答：菜点售价为每份3元。5、已知一块奶油蛋糕成本为3元，筹划成本率为50%，求此蛋糕售价。解：售价=3×（1÷50%）=3×2=6（元）答：此蛋糕售价是6元。6、某厨房做菜点200份，共用A料2.5公斤（每公斤成本30元）；B料1.5公斤（每公斤成本80元；C料0.75公斤（每公斤成本60元）；若成本毛利率为150%，求菜点单位售价。解：菜点总成本=30×2.5+80×1.5+60×0.75=75+120+45=240（元）菜点单位成本=240÷200=1.29（元/份）菜点单位售价=1.2×（1+150%）=3（元）答：菜点售价为每份3元。7、已知一块蛋糕成本为3元，筹划成本率为50%，求此蛋糕售价。解：售价=3×（1÷50%）=3×2=6（元）答此蛋糕售价是6元。六、简答题1、原料采购基本规定——37答：（1）及时掌握货源信息。（2）合理制定采购筹划。（3）品种规格质量对路。（4）建立完善供货渠道。（5）加强质量检查指引。2、餐饮服务业特点——41答：（1）依赖性（2）广泛性（3）文化性（4）波动性