营养员应知应会知识测试

营养员应知应会知识测试一、判断（每题2分，共20分）。1.专间内应设专用的冰箱、公用具和水池。对(正确答案)错2.幼儿园一个月内的四周菜谱可以重复。对错(正确答案)3.食堂物表消毒先里后外，先下后上，抹布的湿度以不滴水为宜。对错(正确答案)4.淘米前仔细地把杂物先拣去。对(正确答案)错5.水果加工时，先用瓜果清洗剂洗净，流动水下过清，再用温水浸泡10分钟。对错(正确答案)6.绿叶蔬菜在烹饪前1小时切配，以免维生素流失。对错(正确答案)7.春季食谱适宜安排含钙质的食品和富含维生素D的食物；秋季适宜安排热量高的食品。对(正确答案)错8.早点提供按前一天幼儿出勤人数进行发放。对错(正确答案)9.选择供应商的条件就是其有无食品卫生许可证。对错(正确答案)10.营养不良幼儿加餐要点为高蛋白、高热量、易消化。对(正确答案)错二、单项选择题（每题3分，共30分）。1.淘米时，应轻轻淘米，()浸泡，不用()淘米。A可长时间；温水、烫水B不长时间；温水、烫水(正确答案)C不长时间；冷水2.荤菜加工时，以下说法正确的是（）。A先切、后上浆待用B先切、后洗、上浆待用C先洗、后切、上浆待用(正确答案)3.中班幼儿的午点主食量是（）。A.20gB.25g(正确答案)C.30g4.按照《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定，抹布一般应采用（）布料制作，以便及时发现污物。A浅色(正确答案)B深色C白色5.中大班幼儿在园一餐两点摄入的荤菜、豆制品量为()，蔬菜量为()。A65-70g、40-50gB55-60g、40-50gC60-65g、60-75gD65-70g、60-75g(正确答案)6.幼儿园幼儿四周基本食谱是在周菜谱的基础上进行（）。A.同类替代B.改变烹调及切配方式C.更改配菜D.以上都是(正确答案)7.幼儿园每周自制点心（）次。A.2B.3C.4(正确答案)D.58.烹饪好的食物与幼儿食用时间不得超过（）小时。A1B2(正确答案)C3D49.当日所有食物必须分别留样()克，加盖，写上菜名、日期，时间放入冰箱冷藏保存()小时。A200、24B200、48(正确答案)C250、24D250、4810.食品烹饪中，测量中心温度时应选择（）的食品。面积最大体积最大(正确答案)面积和体积都中等三、多项选择题（每题4分，共32分）。1.关于专间，以下描述正确的是()。专间内温度不得高于25度(正确答案)在专间冰箱内不放置食品原料，半成品和不洁食物(正确答案)定期检查冰箱运转情况和内部温度(正确答案)D在专间加工开始之前，提前开启制冷设备(正确答案)2.食堂会为()幼儿提供加餐。贫血(正确答案)低体重(正确答案)消瘦(正确答案)生长迟缓(正确答案)3.荤菜洗净后根据不同年龄需要加工，小班幼儿的加工要求是（）。A去刺(正确答案)B去骨(正确答案)C可带骨切小块或薄片D切小块小片(正确答案)4.领料的注意事项包括()。A仓库门上两把锁，均是厨师负责B根据出勤人数领取相应的调料量、点心等(正确答案)C遵循先进先出原则，关注保质期(正确答案)D领取当日所需各食品原料时要及时做好记录(正确答案)5.每天结束工作有（）。A倒清当日垃圾(正确答案)B对紫外线进行擦拭，做到灯管无积灰C保持各专用水池的清洁，下水道通畅(正确答案)D清洗、整理，保持营养室整洁、干燥(正确答案)6.烹饪前期准备包括（）。A个人卫生准备(正确答案)B调味料领取(正确答案)C安全检查(正确答案)D菜谱查对(正确答案)E用具准备(正确答案)7.以下处理鸡蛋正确的是（）。A鸡蛋处理前要清洗干净。(正确答案)B打鸡蛋时，应先打几个在小碗里，再倒入大碗内。(正确答案)C蛋壳应及时扔进垃圾桶内。(正确答案)D操作时佩戴一次性手套。(正确答案)8.存在下列（）情形提示食品原料可能变质。A切面湿润的鲜肉B眼睛凹陷的冻鱼(正确答案)C翅尖褐色的冻禽(正确答案)D表面发粘的豆腐(正确答案)四、填空（每空1分，共18分）。1.每天早晨用浓度为_________mg|L含溴消毒液对熟食间、烹饪间、柜面等进行消毒，地面用_________mg|L含溴消毒液拖擦。空1答案：250空2答案：5002.食具及餐具采用蒸汽消毒，水开后蒸汽消毒_________分钟以上；熟食间每天用紫外线消毒_________分钟，并做好记录。空1答案：30空2答案：303.烹饪时测量大块肉的中心温度需高于_________度以上。空1答案：704.清洗果蔬的步骤统一为：_________→_________→_________→_________。

a切b拣c浸泡d洗（请填小写字母）空1答案：b空2答案：d空3答案：c空4答案：a5.餐具清洗消毒应做到一_________、二________、三_________、四_________

a过b清c消d洗(请填小写字母)空1答案：b空2答案：d空3答案：a空4答案：c6.膳食宝塔里的五类从多至少进行排序________→________→____