2021年食品安全学题库答案版

名词解释：5道，每道3分（7选5）

填空题：40空，20分，16道

判断题：10题，每题1分

问答题：5题，每题8分

阐述题：15分（做一种危害分析表）2选1

HACCP考察专项瓶装纯净水生产工艺过程如下：原水→检查→过滤→去离子→消毒→灌装→封口→成品试运用HACCP原理，对瓶装纯净水生产过程进行危害分析并拟定其核心控制点。（危害分析占10分，判断CCP占5分）答：瓶装纯净水生产过程危害分析如下：加工工序潜在危害危害与否明显判断根据防止明显危害办法与否核心控制点原水检查生物性：病原菌、病毒、寄生虫；化学性：重金属等物理性：水中杂质是原料也许带有病原菌、病毒、寄生虫；水源受环境污染、按照国家关于原则进行检查是过滤物理性：杂质是水在收集过程也许混入杂质严格按照操作规范，经常检查过滤介质否去离子物理性：杂质是设备或容器失效加强设备和容器清洗消毒否消毒生物性：病原菌、病毒等；是消毒不彻底会有微生物残留严格按照操作规范，经常检查消毒设备是灌装、封口生物性：操作人员或容器带入二次污染是操作过程有也许导致二次污染严格执行SSOP否绪论1．什么是粮食安全？它涉及那些方面？在经济学和政治学中粮食安全（或食物安全）指保证任何人在任何时候能买得到又能买得起为维持生存和健康所必须足够食品。联合国组织对粮食安全定义为：粮食安全从主线上讲指是人类当前一种生活权利，即“应当保证任何人在任何地方都可以得到将来生存和健康所需要足够食品”，它强调获取足够粮食是人类当前一种基本生活权利。涉及：（1）粮食安全涉及宏观安全和微观安全。宏观安全是从总体、总量上看粮食供求是均衡；微观安全是从局部、个体上看粮食供求是均衡，任何人都能买得到并且可以买得起为维持生存和健康所必须足够食品。（2）粮食安全涉及短期安全和长期安全。既要保证短期内任何人都能买得到并且可以买得起为维持生存和健康所必须足够食品，又要满足长期需求。（3）粮食安全目的应当是实现长期粮食安全，粮食安全涉及量安全和质安全。粮食安全目的不但仅是维持生存还要保证健康，不但仅是从数量上有足够粮食，还要保证粮食食用卫生、安全。通过对粮食安全进行长期和系统研究，已形成一门独立学科，即粮食经济学。2．什么是食品安全以及食品卫生？食品安全是对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害一种担保，它重要是指食品生产和消费过程中达到危害限度一定剂量有毒、有害物质或因素加入，从而保证人体按正常剂量和以对的方式摄入这样食品时不会受到急性或慢性危害，这种危害涉及对摄入者自身及后裔不良影响。食品安全概念曾指消费不具有毒有害物质食品，“不具有毒有害物质”事实上是指不得检出某些有毒有害物质或检出值不得超过某一阈值。有学者将上述定义为狭义“食品安全”，广义食品安全除涉及狭义食品安全，还涉及由于食品中某种人体必须营养成分缺少或营养成分互相比例失调，人们长期摄入此类食品后所浮现健康损伤。食品卫生是指为保证食品安全性和适合性在食物链所有阶段必要采用一切条件和办法。3.食品安全和卫生学重要研究内容是什么？食品安全与卫生学是研究食品中存在或从环境也许进入食品、能威胁人体健康有害物质和因素及其评价办法、防止与控制办法，以提高食品卫生质量，保证食用者安全学科。其研究内容重要有食品原料生产、加工、贮运和产品销售与消费整个过程中也许存在重要有害物质和因素种类、来源、性质、作用、含量水平、监督管理以及防止与控制办法，各类食品重要安全与卫生问题，特别是食物中毒及其防止、控制和管理等。4．影响食品安全重要危害和因素涉及哪些方面？农业化学控制物质、农药残留、食品添加剂、动植物天然毒素、真菌毒素、食源性致病菌和病毒5．食品安全检测办法有哪些？物理性危害物采用过筛等物理办法，放射性物质检测用相应放射性检测仪，化学危害物检测有化学分析、仪器分析和免疫分析办法，食品中致病微生物检测办法有老式培养检测办法、生物化学检测办法、免疫学检测办法（乳胶凝集法、酶联免疫吸附法、荧光抗体法、免疫扩散法、抗体探针检测法）、分子生物办法（基因探针法、比色DNA杂交检测法、聚合酶链反映法）。6.食品安全问题浮现因素有哪些？能导致哪些危害？在发达国家，食品安全问题是由当代技术应用所随着副作用和生态平衡遭到严重破坏所导致，其特点是事件发生规模大、影响范畴广；在发展中华人民共和国家，食品安全问题重要是由于经济发展水平低、卫生条件差以及法制不健全、监管不力、违法违章生产与经营所导致，其特点是事件发生具备偶尔性和散发性、浮现频率高，某些具备流行性和群发性。危害人体身体健康和生命安全，导致医药费用增长和劳动力损失等直接经济损失，对社会和政治导致重大危害和影响，某些由食品安全问题引起食品恐慌事件导致所在国家或地区动荡不安。也有间接经济损失：食品安全事件对消费者信心打击可导致一种产业崩溃、对一种公司、一种国家形象伤害可导致其产品贸易（特别是国际贸易）机会减少或丧失。7.解决食品安全问题有哪些对策？科技界在食品安全控制理论、检测与评价办法、监控与管理体系建立与完善等方面进行着不断摸索和研究。以原料生产到加工、贮运和销售食品安全全程控制体系、以毒理学为基本食品安全性评价办法、以分子生物学、免疫学、化学仪器分析等学科为支撑食品安全检测技术构成了当代食品安全与卫生学立体框架。第一篇第一章生物某些食品腐败变质一名词解释1．腐败：狭义腐败是指食品中蛋白质受腐败细菌产生蛋白质分解酶作用而被分解，依次向低分子化合物解说下去，生成各种有毒物质和不高兴气味物质过程。广义腐败是指动植物组织由于微生物侵入和繁殖而被分解，从而转变为低档化合物过程。2．腐败变质：食品在一定环境因素影响下，由微生物为主各种因素作用下所发生食品失去或减少食用价值一切变化，涉及食品成分和感官性质各种变化。3．发酵：狭义发酵是指微生物在无氧条件下分解碳水化合物产生各种有机酸和乙醇等产物过程。广义发酵是指人类运用微生物或微生物成分等生产各种产品有益过程。二填空题1．分解蛋白质能力较强细菌有(芽孢杆菌属)、(梭状芽孢杆菌属)、(假单孢菌属)、(变形杆菌属)；分解淀粉能力较强细菌有(枯草芽孢杆菌)、(巨大芽孢杆菌)、(马铃薯芽孢杆菌)；分解脂肪能力较强细菌有(荧光假单胞菌)。2．导致食品腐败变质霉菌以(曲霉属)和(青霉属)为主，是食品霉变前兆，（根霉属）和（毛霉属）浮现往往表达食品已经霉变。3．蛋白质分解导致食品腐败变质化学鉴定中，检查项目涉及（挥发性盐基总氮）、（三甲胺）、（组胺）、（K值）和（pH变化）。4．食用油脂与食品中脂肪腐败限度，受（脂肪饱和限度）、（紫外线）、（氧）、（水分）、（天然抗氧化物）及（铜、铁、镍等金属离子）影响。5．影响食品腐败变质重要因素有（微生物）、（食品特性）和环境因素。6．碳水化合物类食品腐败变质重要涉及（醇类发酵）、（羧酸生成）和（生成醛酮）。7.依照食品pH范畴特点，可将所有食品划分为酸性食品和非酸性食品。普通规定，凡pH在4.5以上者，属于非酸性食品；pH在4.5如下者为酸性食品。普通细菌最适pH下限在（4.5左右），因而非酸性食品是适合于（多数细菌）生长。而酸性食品则重要适合于（酵母）和（霉菌）生长。8.普通说来，含水分多食品，微生物容易生长；含水分少食品，微生物不易生长。如果某种食品aw（水分活度）在（0.50如下），则微生物不能生长；若在（0.6以上），则污染微生物容易生长繁殖而导致食品腐败变质。三选取题1．下面哪种细菌是引起食品腐败变质重要菌属，能分解食品中各种成分，并使食品产生各种色素（A）A.假单胞菌属B.微球菌属和葡萄球菌属C.弧菌属和黄杆菌属D.嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属2．食品基质条件，下列哪种不是：（D）A.氢离子浓度B.渗入压C.水分含量D.营养构成3．蛋白质在受到食品中动植物组织酶以及微生物酶作用下，发生分解，下面哪种不是其重要分解产物：（C）A.醇B.胺C.酮D.硫醇4．油脂腐败化学反映重要是——，另一方面是——（A）A.油脂自身氧化过程加水水解B.加水水解油脂自身氧化过程C.油脂自身氧化过程油脂自身氧化过程D.加水水解加水水解四简答题1．腐败变质与发酵有什么区别？从微生物学观点看都是微生物物质代谢成果。如对人类有益则为发酵，无益为腐败变质。2．腐败变质常用类型有哪六种？请简要简介。1）变黏——由于细菌生长代谢形成多糖所致，常发生在以碳水化合物为主食品中。2）变酸——常发生在碳水化合物为主食品和乳制品，由于腐败微生物生长代谢产酸所致。3）变臭——由于细菌分解蛋白质为主食品产生有机胺、氨气、三甲胺、甲硫醇和粪臭素等所致。4）发霉和变色——发生在碳水化合物为主食品，除食品变色除霉菌生长代谢引起色素分泌外，尚有细菌作用。细菌可使蛋白质为主食品和碳水化合物为主食品产生色变。5）变浊——发生在液体食品中，是一种复杂变质现象。6）变软——重要发生于水果蔬菜及其制品，由于水果蔬菜内果胶质等物质被微生物分解。变黏：重要是由于细菌生长代谢形成多糖所致致，常发生在碳水化合物为主食品变酸：常发生碳水化合物为主食品和乳制品变臭：重要是由于细菌分解蛋白质为主食品中发霉和变色：常发生在碳水化合物为主食品变浊：发生在液体食品。发生于各类食品中变软：重要发生于水果蔬菜及其制品。因素是水果蔬菜内果胶物质被水解。3.食品腐败变质危害有哪些？请简要简介。1）产生厌恶感：微生物在生长繁殖过程中增进食品中各种成分（分解）变化，变化了食品原有感官性状。2）减少食品营养价值：食品蛋白质、脂肪、碳水化合物腐败变质后构造发生变化3）引起中毒或潜在危害：急性中毒——轻者多以急性胃肠炎症状浮现，重者可在呼吸、循环神经等系统浮现症状，急救及时可转危为安，如贻误时机还可危及生命。有急性中毒，虽经千方言计治疗，但仍给中毒者留下后遗症。慢性毒性或潜在危害——有些变质食品中有毒物质含量较少，或者由于自身毒性作用特点，并不引起急性中毒，但长期食用，可导致慢性中毒，甚至可体现为致癌、致畸、致突变作用。4．食品腐败变质控制原理是什么？办法重要有哪些？原理：制止或消除微生物污染；抑制微生物生长和代谢；杀死微生物办法：加热杀菌法（在于杀灭微生物，破坏食品中酶类）、低温保藏法（抑制微生物生长繁殖和作用，减少酶活性和食品内化学反映速度，是最惯用食品保藏办法）、脱水干燥法（抑制微生物生长）、增长渗入压保藏法（与脱水作用抑制微生物生长原理关于）、化学添加剂保藏法、提高食品氢离子浓度、辐照食品保藏法第二章细菌性食物中毒一、名词解释1.食源性疾病通过摄食进入人体内各种致病因子引起、普通具备感染性质或中毒性质一类疾病。2.食物中毒指摄入了具有生物性、化学性有毒有害物质食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所浮现非传染性（不同于传染病）急性、亚急性疾病。3.细菌性食物中毒指摄入具有细菌或细菌毒素食品而引起食物中毒。二、填空1、普通按病原物质将食物中毒分为细菌性食物中毒、（真菌及其毒素食物中毒）、（动物性食物中毒）、（有毒植物中毒）、（化学性食物中毒）。2、常用细菌性食物中毒发病特点：（病程短）、（恢复快）、（预后好）、病死率低。3、细菌性食物中毒发病机制可分为感染型、（毒素型）、（混合型）三种。4、致病性大肠埃希菌涉及（肠产毒性大肠埃希菌）、肠侵袭性大肠埃希菌、（肠致病性大肠埃希菌）、（肠出血性大肠埃希菌）。5、与人类感染关于弯曲菌菌种有：胎儿弯曲菌胎儿亚种、（空肠弯曲菌）、（大肠弯曲菌）、与食物中毒最密切有关是（空肠弯曲菌空肠亚种）。6、变形杆菌食物中毒是国内常用食物中毒之一，引起食物中毒变形杆菌是（普通变形杆菌）和奇异变形杆菌。7、志贺氏菌分类：（A群痢疾志贺氏菌）、（B群福氏志贺氏菌群）、C群鲍氏志贺氏菌群、（D群宋内志贺氏菌群）。（痢疾志贺氏菌）是导致典型细菌性痢疾病原菌。志贺氏菌食物中毒重要由（宋内志贺氏菌）和（福氏志贺氏菌）引起。8、肉毒梭菌食物中毒是由肉毒梭菌产生毒素即肉毒毒素引起。肉毒毒素是一种神经毒素，是当前已知化学毒素和生物中毒性最强一种。三、判断题食用发芽马铃薯、河豚鱼中毒，是属于细菌性食物中毒。×2、大多数沙门氏菌食物中毒是沙门氏菌、活菌侵袭肠黏膜而导致感染型中毒。√副溶血性弧菌食物中毒，以青壮年为主多，病后免疫力不强，不可重复感染。×4、李斯特菌引起食物中毒临床体现一侵袭型和腹泻性。√5、大肠埃希菌食物中毒临床表既有急性胃肠炎、慢性胃肠炎（出血性肠炎）、急性菌痢型。×6、食品被空肠弯曲菌污染重要因素是健康带菌者，另一方面是动物粪便。×（两者调转）7、金黄色葡萄球菌是引起食物中毒常用菌种，为革兰氏阳性兼性厌氧菌。√8、肉毒毒素是一种神经毒素，是当前已知化学毒素和生物中毒性最强一种。√9、蜡样芽胞杆菌食物中毒其产生毒素分腹泻型和呕吐型。√10、产气荚膜梭菌是需氧革兰氏阳性粗大芽孢杆菌。×11、沙门氏菌、李斯特菌、变形杆菌和葡萄球菌都属于革兰氏阴性杆菌。×四、简答题1、简述食物中毒发病特点。1）发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。短时间内也许有多数人发病，发病曲线呈突然上升趋势。2）发病与食物关于。病人有食用同一污染食物史；流行波及范畴与污染食物供应范畴相致；停止污染食物供应后，流行即告终结。3)中毒病人临床体现相似，以恶心、呕吐、腹痛等胃肠道症状为主。4）人与人之间无直接传染。2、简述细菌性食物中毒发生因素。1）牲口屠宰时及畜肉在运送、贮藏、销售等过程中受到致病菌污染。2）被致病菌污染食物在不恰当温度下存储，食品中适当水分活性、pH及营养条件使食物中致病菌大量生长繁殖或产生毒素。3）被污染食物未经烧熟煮透或煮熟后又受到食品从业人员带菌者污染等，食用后引起中毒。生熟交叉污染、食品贮存不当、食品未烧熟煮透、从业人员带菌污染食品（此外，经长时间贮存食品食用前未彻底再加热，中心部位温度不到70℃以上及进食未经加热解决生食品也是细菌性食物中毒常用因素）3.简述沙门氏菌来源以及防止中毒防止办法。来源：广泛分布于自然界，在人及动物均有宿主，有家畜、家禽生前感染和宰后污染、乳中沙门氏菌来源、蛋类沙门氏菌来源、熟制品中沙门氏菌来源。防止办法：1）防止沙门氏菌污染肉类食品（加强对肉类食品生产公司卫生监督及家畜、家畜屠宰前兽医卫生检查，并按关于规定解决；加强对家畜、家禽屠宰后肉尸和内脏进行检查，防止被沙门氏菌感染或污染畜、禽肉进入市场；加强肉类食品在储藏、运送、加工、烹调或销售等各个环节卫生管理，特别是要防止熟肉类制品被食品从业人员带菌者、带菌容器及带菌生食物交叉污染）、2）控制食品中沙门氏菌繁殖、3）加热以彻底杀灭病原菌（简短版：防止沙门氏菌污染肉类食品控制食品中沙门氏菌繁殖:食品低温储存是控制沙门氏菌繁殖重要办法加热以彻底杀灭病原菌:加热杀死病原菌是防止食物中毒核心办法）4.简述细菌性食物中毒防治原则。1）加强食品卫生质量检查和监督管理，严格遵守牲口宰前、宰中和宰后卫生规定，防止污染。2）食品加工、储存和销售过程要严格遵守卫生制度，做好食具、容器和工具消毒，避免生熟交叉污染；食品食用前加热充分，以杀灭病原体和破坏毒素；在低温或通风阴凉处存储食品，以控制细菌繁殖和毒素形成。3）食品加工人员、医院、托幼机构人员和炊事员应认真执行就业前体检和录取后定期体检制度，应经常接受食品卫生教诲，养成良好个人卫生习惯。五、阐述题1.阐述副溶血性弧菌、李斯形杆菌、志贺氏菌、蜡样芽胞杆菌、大肠埃希菌、空肠弯曲菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌引起中毒食物种类和防止办法。副溶血性弧菌——海产品，其中以墨鱼、带鱼、虾、蟹多，另一方面是盐绩食品。抓住防止污染、控制繁殖和杀灭病原菌三个环节，采用低温贮藏各种食品，特别是海产品及各种熟制品，海产品应煮透，蒸煮时需加热至100℃并持续30min，凉拌食物要清洗干净后置于食醋中浸泡10min或在100℃沸水中漂汤数分钟以杀灭副溶血性弧菌。李斯杆菌——乳及乳制品、肉类制品、水产品、蔬菜及水果，冰箱中保存时间过长乳制品、肉质品多见。在冰箱冷藏熟肉制品及直接入口以便食品、牛乳等，食用前要彻底加热。大肠埃希菌——动物性食品，特别是畜肉类及其制品，另一方面为畜肉、蛋类、乳类及其制品，由植物性食品引起者很少。防止办法：1）防止大肠埃希菌污染肉类食品（加强对肉类食品生产公司卫生监督及家畜、家畜屠宰前兽医卫生检查，并按关于规定解决；加强对家畜、家禽屠宰后肉尸和内脏进行检查，防止被大肠埃希菌感染或污染畜、禽肉进入市场；加强肉类食品在储藏、运送、加工、烹调或销售等各个环节卫生管理，特别是要防止熟肉类制品被食品从业人员带菌者、带菌容器及带菌生食物交叉污染）、2）控制食品中大肠埃希菌繁殖、3）加热以彻底杀灭病原菌空肠弯曲菌——牛乳及肉制品等，它是不耐热细菌，可在乳品巴氏灭菌条件下被致死，避免食用未煮透或灭菌不充分食品，特别是乳品。志贺氏菌——凉拌菜，1）防止志贺氏菌污染凉拌类食品（、2）控制食品中志贺氏菌繁殖、3）加热以彻底杀灭病原菌金黄色葡萄球菌——乳类及乳制品、肉类、剩饭等食品，防止金黄色葡萄球菌污染食物（避免带菌人群对各种食物污染、为避免葡萄球菌对乳污染，奶牛患化脓性乳腺炎时，其乳不能食用）；防止肠毒素形成（食物应冷藏或置阴凉通风地方，其放置时间按亦不应当超过6h，特别是气温较高夏，秋季节，食用前还应彻底加热）。肉毒梭菌——引起中毒食品种类因地区和饮食习惯不同而异。国内以家庭自制植物性发酵品为多见，在新疆察布查尔地区引起中毒食品多为家庭自制谷类或豆类发酵食品，在青海重要为越冬密封保存肉制品。日本90%以上是由家庭自制鱼和鱼类制品引起；欧洲各国肉毒梭菌中毒食物多为火腿、腊肠及其她肉类制品；美国重要为家庭自制蔬菜、水果罐头、水产品及肉、乳制品。防止办法：1）卫生宣传（建议牧民变化肉类贮藏方式或生吃牛肉饮食习惯）、2）对食品原料进行彻底清洁解决，以除去泥土和粪便。家庭制作发酵食品时还应彻底蒸煮原料，普通加热温度为100℃,10~20min，以破坏各型肉毒梭菌毒素。3）加工后食品应迅速冷却并在低温环境贮存，避免再污染和在较高温度或缺氧条件下存储，以防止毒素产生。4）食用前对可疑食物进行彻底加热是破坏毒素防止中毒发生可靠办法。5）生产罐头食品时，要严格执行卫生规范，彻底灭菌。蜡样芽胞杆菌——乳及乳制品、肉类制品、蔬菜、米粉、米饭等，食品加工过程中公司必要严格执行食品良好操作规范，以减少蜡样芽孢杆菌污染率和菌数；剩饭及其其她熟食品必要在10℃如下短时间贮存，在食用前须彻底加热，普通在100℃加热20min。第三章食品中真菌毒素一、判断题1、同一菌株真菌产毒能力是相似，即同一菌种产生毒素是相似，且只能产生一种毒素。×凡具备荧光性物质都属于黄曲霉毒素。×真菌毒素普通都具耐热性。√黄曲霉毒素急慢性中毒靶器官只在肝脏。×真毒素都具致癌、致畸、致突变性。×展青霉素（Pat）在酸性溶液中较稳定，在碱性条件下会丧失活性。√二、填空题1.真菌及真菌毒素污染后，引起危害重要两个方面：一是引起食品变质，二是（产生毒素）引起中毒。2.引起人类中毒真菌毒素有两大类，一类是（霉菌毒素），另一类是蕈类毒素。3.黄曲霉毒素重要作用器官是（肝脏）。同其她化学致癌物同样，黄曲霉毒素需要通过体内代谢活化才体现出毒性。4.T-2毒素重要作用于（增殖活跃细胞），如骨髓、肝、黏膜上皮和淋巴细胞等，对（淋巴细胞）损害最为严重。5.在已知单端孢霉烯族毒素中，（脱氧雪腐镰孢菌烯醇（DON））毒性是最弱之一。6.DON毒素是（蛋白质合成）抑制剂。7.桔青霉毒素是一种（肾毒素），可导致实验动物肾脏肿大，尿量增多，肾小管扩张以及上皮细胞变性坏死。8.黄绿青霉毒素可寄生在（米粒）中。9.蕈类普通分（食蕈）、条件可食蕈和（毒蕈）三类。10.依照鹅膏毒性将其提成（毒肽）和毒伞肽二族。11.（麦角中毒）是人们发现最早真菌毒素中毒症之一。12.真菌毒素食物中毒临床体现：急慢性中毒、（致癌）、致畸、（致突变）。13.产毒真菌重要有（曲霉属）和青霉属、镰孢菌属等。14.黄曲霉毒素是一类构造类似化合物，其基本构造都具有一种（双氢呋喃环）和一种（氧杂萘邻酮）。15.（1966）年WHO/FAO初次规定了食品中黄曲霉毒素最高容许量。16.衡量一种国家真菌毒素污染严重限度原则有两个，一种是（食品和饲料中真菌毒素含量），另一种则是人畜（真菌毒素中毒频率）。三、选取题1、下列不是检测粮食中真菌毒素含量办法（C）A、理化检测办法B、色谱法）D、免疫化学检测法C、生物学积案测法2、下列哪个不属于曲霉毒素（C）A、黄曲霉B、赫曲霉C、园弧青霉D、杂色曲霉3、黄曲霉毒素存在于（A）物质中A、花生和玉米B、大米C、面粉D、小麦4、（A）毒素不具致突变性A、T-2毒素B、赫曲霉毒素C、Pat毒素D、DON毒素5、（D）霉素是全球性谷物污染物A、杂色曲霉B、PatC、黄曲霉D、DON6、（B）霉素当前已颁布容许量原则A、桔青霉素B、PatC、黄绿青霉素D、红色青霉7、ST重要排泄途径是（C）A、肝脏B、粪便C、尿液和胆汁DON消除途径在肝脏转化，从（A）排泄A、肾脏B、胆汁C、尿液D、粪便五、简答题1、国内外采用防止和去除真菌毒素污染重要办法。1)运用合理耕作、灌溉和施肥、适时收获来减少霉菌侵染和毒素产生；2）采用减少粮食及饲料含水量，减少贮藏温度和改进贮藏、加工方式等办法来减少真菌毒素污染；3）通过抗性育种，哺育抗真菌作物品种；4）加强污染检测和检查，严格执行食品卫生原则，禁止出售和进口真菌毒素超过含量原则粮食和饲料；5）运用碱炼法、活性白陶土和凹凸棒粘土或高龄土吸附法、紫外光照法、山苍子油熏蒸法和五香酚混合蒸煮法等化学、物理学办法去毒。2、简述黄曲霉毒素产生条件。1）温度——曲霉是中温型微生物，其生长温度范畴在6~60℃之间，最适生长温度为35~38℃，产生黄曲霉毒素温度为11~37℃,2）pH——产生毒素pH范畴比较窄，普通在酸性条件下易生成，pH对黄曲霉毒素生成影响与霉菌培养基质关于。3）湿度——黄曲霉生长最低相对湿度（RH）为80%，如果温度、pH等其她不是最适时，则这一相对湿度还会提高。4）其她——适于黄曲霉毒素产生基质是某些含糖量高物质，适当NaCl，霉菌是好气性微生物，曲霉生长及毒素形成需氧气，微量元素可影响黄曲霉毒素形成，其她霉菌竞争性生长能对黄曲霉毒素产生起到抑制作用。（简短版：温度：曲霉是中温型微生物，其生长温度范畴在6～60C之间，最适生长温度为35～38'C，产生黄曲霉毒素温度为11～37~CPH：真菌生长pH范畴较广，但是，产生毒素pH范畴却比较窄，普通在酸性条件下易生成湿度：黄曲霉生长最低相对湿度(RI--I)为80％，其他：适于黄曲霉毒素产生基质是某些含糖量高物质、1％～3％NaCl、氧气、微量元素、其她霉菌竞争性生长）3、简述ST经消化吸取后，在体内转运两条途径。与血清蛋白结合后随血液循环到达实质器官；ST被巨噬细胞转运到靶器官。六、阐述题阐述黄曲霉毒素、何曲霉毒素、杂色曲霉毒素、T-2毒素、DON毒素、黄绿青霉素存在哪些物质中以及其各自毒性。黄曲霉毒素分布于土壤、空气、谷物和各类生物中，有急性毒性（黄曲霉毒素属于剧毒物，中毒病症为肝脏细胞变性、坏死、出血等以及肾脏细胞变性、坏死），慢性毒性（动物生长障碍，肝脏浮现慢性损害等），致癌性（肝癌）赫曲霉毒素存在于玉米、小麦、大麦、燕麦和其她原料中，有急性毒性和慢性毒性（有烈性肾脏毒和肝脏毒，导致肾小管间质纤维构造和机能异常而引起肾营养不良性病以及肾小管炎症、免疫抑制），致癌性（能引起肾脏严重病变、肝脏急性功能障碍、脂肪变性、透明变性及局部坏死），也有致畸和致突变性。杂色曲霉毒素分布于自然界，在大米、玉米、花生和面粉等上，有急性毒性（肝、肾坏死），亚急性与慢性毒性（肝小叶坏周边性坏死，慢性肝炎，某些肝细胞坏死，纤维组织增生，肝硬化），致癌性。T-2毒素在玉米和黑皮中产毒能力较强，另一方面为大麦、大米和小麦，有急性毒性（恶心、呕吐、食欲减退或拒食、倦怠和体重减轻），亚急性毒性和慢性毒性（骨髓和淋巴组织坏死、溶解、外周血粒细胞减少，淋巴细胞严重缺少），三致作用（有致畸性和弱致癌性，无致突变性）DON毒素存在于大麦、小麦、燕麦和玉米等农作物，有急性毒性（站立不稳、反映迟钝、竖毛、食欲下降、呕吐等，严重可导致死亡），有慢性、亚慢性毒性（肝脏肿瘤、肝脏损害，对动物睾丸、子宫有一定损害），细胞毒性，三致作用和对生殖影响。黄绿青霉素寄生在米粒中，中毒后，重要浮现上行性麻痹，从后肢发展到前肢和颈部，伴有贫血。其急性中毒可使动物中枢神经麻痹，从后肢和尾部开始，发展到前肢和颈部，继而导致心脏麻痹而死亡；慢性中毒可使动物发生肝肿瘤和贫血。第四章食品传播病毒一、名词解释1、轮状病毒是引起婴幼儿腹泻重要病原之一。2、星状病毒是引起婴幼儿、老年人及免疫功能低下者腹泻因素之一，亦是迄今发现唯一既可引起散发腹泻又可引起暴发流行急性胃肠炎病原。3、杯状病毒是引起小朋友和成人非菌性胃肠炎重要病原之一，常在医院、餐馆、学校、托儿所、养老院、军队、家庭及其她人群中暴发。4、甲型肝炎病毒是通过消化道途径传播病毒，可导致爆发性、流行性病毒肝炎，是通过食品传播最常用一种病毒。属于微小RNA病毒科肝病毒属。5、丙型肝炎病毒是单股正链RNA病毒，是一种全球传播传染病毒。6、丁型肝炎病毒是一种缺陷、负链RNA病毒，具备完整构造病毒颗粒，电镜下呈球形。二、判断题1、轮状病毒无明显季节性。×2、星状病毒是迄今发现惟一既可以引起散发腹泻又可引起暴发流行胃肠炎病毒。√3、星状病毒具明显季节性，在温带地区流行季节普通为冬季。√4、腺病毒具备地区别布、无年龄性别分布。×5、甲型肝炎病毒被感染人群只有幼儿。×6、戊型肝炎病毒感染后，临床体现为急性黄疸型肝炎、急性无黄疸型肝炎、重型肝炎和轻度肝炎（淤胆型）。×三、填空题1、食品传播病毒涉及轮状病毒、_星状病毒_、腺病毒、__杯状病毒_、甲型肝炎病毒__、戊型肝炎病毒。2、由病毒引起食源性疾病分_病毒性肠胃炎_、病毒性肝炎。3、杯状病毒中诺沃克样病毒和_札幌样病毒重要感染人，两者合称为人类杯状病毒。4、杯状病毒被感染重要对象__幼儿。5、肠道腺病毒属自限性疾病，临床重要体现为_腹泻__。6、当前发现_7__种肝炎病毒。7、在甲型急性发病期，_血清免疫球蛋白__会升高。8、急性黄疸型肝炎发病过程分潜伏期、前驱期__、_黄疸期和恢复期4个阶段。9、乙型肝炎病毒具备表面抗原、核心抗原__、e抗原、x抗原_。四、简答题1.简述杯状病毒流行病学。P90~92杯状病毒导致急性胃肠炎普遍性、幼儿是被感染重要对象、GI组诺沃克样病毒在环境中不稳定性2.简述甲肝传播途径。P97粪—口途径是重要传播途径，水和食物是爆发流行重要传播方式，手和污染水是重要载体，输血途径也可引起甲肝传播，非人灵长类动物也是感染源。3、简述乙型、丙型、丁型肝炎病毒传播途径以及防止办法。乙型：肠道外途径，如血液、体液，采用疫苗防止，切断各种传播途径。丙型：血液传播，共用注射器和针头，饮用水和食品。通过间接手段，如筛选献血者和器官捐献者抗体。丁型：重要是血液传播，食品传播也有一点应先从防止乙型肝炎病毒感染着手，五、阐述题阐述甲型肝炎病毒发病机理、防止办法、被感染人群和乙型肝炎病毒流行病特点、发病机理、防止办法。P96~98P101~102第五章一、选取题1、在下列食源性寄生虫，（D）不属于蠕虫。A、吸虫B、绦虫C、线虫D、原虫2、下列不是寄生虫通过食物传播途径（A）A、人→环境C、保虫宿主→人B、人→环境→中间宿主→人D、人→环境→人3、下列不属于原虫（B）。A、阿米巴B、蛔虫C、弓形虫D、肉孢子虫食品传播计生虫与害虫阿米巴病是阿米巴寄生于人和动物（A）及其她组织所引起一种常用食源性寄生虫病。A、肠道B、胃C、消化道D、肝脏5、非人兽共患病寄生病（C）。A、隐孢子B、弓形虫C、阿米巴D、肉孢子6、(D）是弓形虫病重要传染源。（A、牛B、狗C、猪D、猫科动物（C）简称肝吸虫病，是寄生于人、家禽、野生动物肝内胆管所引起人兽共患病。A、后睾吸虫病B、肝片吸虫病C、华支睾吸虫病D、布氏姜片吸虫病8、华支睾吸虫成虫寄生于人和哺乳动物肝内胆管，第一中间宿主为（D）第二中间宿主为（C）。猪、淡水鱼C、淡水鱼或虾、D、淡水螺9、（B）又称肺吸虫病，是寄生于人和猫、犬等动物肺脏和其她组织所引起人兽共患病。Ａ、姜片吸虫病Ｂ、并殖吸虫病Ｃ、肝片吸虫病Ｄ、横川吸虫病１０、卫氏并殖吸虫病成虫寄生于（A）第一中间宿主是（A），第二中间宿主是（A）Ａ、人肺脏、短沟蜷或瘤似黒螺、溪蟹或蝲蛄Ｂ、动物肺脏、猫、溪蟹Ｃ、人肺脏、短沟蜷或瘤似黒螺、溪蟹或蝲蛄Ｄ、动物肺脏、淡水蟹、淡水鱼１１、人主因生食带有布氏姜片吸虫囊蚴（A）孛齐、白菱、红菱等水生植物而感染，也可因饮用污染囊蚴生水也而感染。Ａ、茭白Ｂ、生菜Ｃ、姜片Ｄ、卷心菜１２、（D）是猪带绦虫和牛带绦虫惟一终末宿主和传染源。Ｂ、牛Ｃ、羊8Ｄ、人１３、蛔虫病传染源（A）Ａ、生蔬菜Ｂ、水果Ｃ、手Ｄ、水源二、简答题食源性寄生虫综合防治办法。P109切断传染源消灭中间宿主加强食品卫生监督检查改进烹调办法和不卫生习惯保持环境卫生加强动物饲养管理吸虫病控制和防止办法。P116、117、改进烹调办法和饮食习惯;严格淡水鱼虾加工卫生;加强人畜粪便管理;禁止用生鱼虾饲养猫、狗和猪，定期对动物驱虫。加强卫生宣教，保持良好饮食习惯;加强水源管理。（用吡喹酮及时治疗病人和病猪。不生食水生植物，不饮用生水。在水生植物源性食品加工中，应将原料清洗后去皮，并进行充分热解决。此外，应推广舍饲养殖办法饲养猪，禁用未经热解决水生植物或生长有水生植物池塘生水喂猪。加强粪便管理，消灭扁卷螺。）第六章转基因食品安全性名词解释1、转基因技术指运用基因工程或分子生物学技术，将外源遗传物质导入活细胞或生物体中产生基因重组现象，并使之遗传和表达。2、转基因生物指遗传物质基因发生变化生物，其基因变化方式是通过转基因技术，而不是以自然增殖或自然重组方式产生，涉及转基因动物、转基因植物和转基因微生物三大类。3、转基因食品指用转基因生物所制造或生产食品、食品原料及食品添加剂等4、生物技术凡是运用有机体进行操作开发产品和提供服务技术。填空生物技术涉及老式生物技术和__当代生物技术__。当代生物技术以__当代生命科学理论___为基本。当代生物技术涉及转基因技术、_基因组学技术____、和__生物信息学技术___用于农业转基因技术可分为__基因添加___和基因剔除两大类。转基因食品管理体系涉及_安全性认证___、品种管理和_强制性标签__三某些内容构成。阐述题阐述转基因食品安全性评价内容和规定。P154~155内容：(1)营养学评价、毒理学评价、过敏效应；（2）对作物新陈代谢效应间接影响；（3）基因变化也许导致突变；（4）转基因生物生活史及插入基因稳定性。规定：1)任何提供目基因供体和接受基因改造受体必要明确其在生物学上分类和基因型及表型。2)进行基因改造用基因材料（目基因和载体）片段大小与序列必要清晰，不能编码任何有害物质。3)为避免基因改造食品携带抗生素抗性基因在人体胃肠道向肠道微生物转化使之产生耐药性，规定对载体进行改造时设法尽量减少载体对其她微生物转移也许性4)导入外源基因重组DNA分子应稳定，即外源基因插入不能导致宿主某些功能基因失活和某些基因激活5)转基因食品若具有转基因微生物活体，该种活微生物在人体肠道内增殖不应对肠道正常菌群产生不利影响。6)对具有致敏原转基因食品，必须标明它也许引起过敏反映2、阐述转基因食品重要安全性问题。P146~153食物安全性因素转基因产物直接影响：涉及营养成分、毒性或增长食物过敏性物质也许；转基因间接影响：经遗传工程修饰基因片段导入后，引起基因突变或变化代谢途径，致使其最后产物也许具有新成分或变化既有成分含量所导致间接影响植物里导入了具备抗除草剂或毒杀虫功能基因后，它与否也象其她有害物质同样能通过食物链进入人体内；转基因食品经由胃肠道吸取而将基因转移至胃肠道微生物中，从而对人体健康导致影响;影响膳食营养平衡。环境安全性因素转基因生物对农业和生态环境影响；产生超级杂草也许；种植抗虫转基因作物后也许使害虫产生免疫并遗传、从而产生更加难以消灭“超级害虫”；3、阐述转基因食品安全性评价原则。P155~157分析转基因食品生物特性在对转基因食品进行安全性评价时，一方面要对原料生物学特性进行分析分析内容重要涉及了供体、受体、载体和目的基因及其插入特点。“实质等同性”原则以食品在预期状况下使用不会对人导致伤害为基本，前提是：以老式办法生产和使用食品被以为是安全，这是根据人们长期经验积累所得出结论。如果一种新食品或成分与一种老式食品或食品成分“实质等同”（即它们分子构造、成分与营养特性等数据，通过比较而以为是实质相等），那么，该种食品或成分即可视为与老式品种同样安全。在“实质等同性”评估过程中，转基因食品必要具备与老式食品相似且相称特性:遗传体现型特性;成分比较;标记基因IFBC原则理解被评价食品遗传学背景与基因改造办法；检测食品中也许存在毒素；进行毒理学实验。FAO/WHO联合专家评议会原则安全性评价应以科学为根据，慎重与灵活相结合，考虑合用性（即注重个案分析），适应生物技术发展。任何转基因食品安全性评价应一方面阐明它DNA分子、生物学和化学特性。由转基因微生物制作食品，如果它分子、生物学和化学分析表白它与老式食品一致，则重要对其杂质和加工过程进行评价转基因动物性食品，哺乳类动物自身健康状况就可作为安全性评价指标。对已进行安全性评价并已批准用于消费食品，需进行有筹划使用后人群健康监测“等同或相似原则”:该原则规定对转基因食品从营养与毒理学两方面进行个案评价SAFEST1与老式食品极其相似或相似。相似与相似系指与老式食品相比两者生物化学特性一致，差别仅在老式食品自然变异范畴之内。SAFEST2与老式食品极其相似，但存在某个新成分或新特性或缺少某一种原有成分或特性。SAFEST3与老式食品既不相似也不相似，这一类食品需要做广泛毒理学评价。阐述转基因食品安全性评价办法。P158~159转基因食品营养评价三个要素：构成成分、在膳食中作用（如与否为某种营养索补充剂）和在膳食中应用状况转基因食品毒理学评价涉及毒物动力学和代谢实验、遗传毒性、致过敏性、增殖性、致病性第七章选取题、1、镉重要通过（）进入人体，最后蓄积在（D）。A、呼吸道、肺部B、消化道和呼吸道、肺部D、消化道、肝脏和肺部C、消化道和呼吸道、肾脏和肝脏2、（D）从对食品安全影响把水体污染物提成三类，哪一类不属于其中。B、有机有毒物C、病原体D、支原体A、无机有毒物3、水体中（A）废水污染来自电镀、焦化、煤气、化肥和石油化工等排放工业废水。A、氰化物B、氯化物C、氟化物D、硫化物4、不属于具备富集镉作用农产品（B）A、玉米B、蔬菜C、番茄D、青椒5、汞对人体危害很大，最常用污染物（A）A、水产品B、粮食C、肉类D、蔬菜6、氟在人体内积累可引起诸多疾病，除（D）外A氟斑牙B氟骨症C骨质疏松D大脖子病填空题1、大气中铅污染重要来自__汽油燃烧__。2、铅对人体毒性很大，重要体现为__神经中毒。3、土壤污染物类型提成水体污染型、_大气污染型__、农业污染型____、__固体废弃物污染型__和生物污染型。4、镉污染源一是来自工业废水中，二是__工业废气__。5、从人体健康而言，当土壤表层镉含量为_0.13mg/kg___，即具潜在危害。6、镉在人体中具备高度积累性，因而国内规定食品容许量限制在_0.03~0.2mg/kg_之间_。107、国内对食品铅容许限量__1~2mg/kg__。8、土壤中砷含量普通约_6mg/kg__，在作物中体现为较高_积累性__。国内规定海产食品（可食某些）中PCB限量为_0.2mg/kg__。10、水体中__氰化物__污染来自电镀、焦化、煤气、冶金、化肥和石油化工等排放工业废水。判断题未污染地区空气中也具有镉。√动物性食品中含铅量往往比粮食蔬菜中为低。√普通无污染土壤中可溶性铅仅在1．2mg/kg左右。×1mg/kg砷对人体毒性很大，有机毒体现为剧毒，无机砷毒性较低。×两者相反生长于土壤中植物普通不能富集汞，植物中甲基汞含量也很低。√最常用且最易受到二恶英污染是鱼、肉、禽、蛋、乳及其制品。√简述题1、简述进入食物链环境污染物种类。P178无机普通污染物；无极有毒污染物；有机有毒污染物；放射性污染物；生物性污染物2、3，4－苯并芘形成受哪些因素影响？会导致哪些危害？P181熏制温度、食品中脂肪含量，有致癌性，间接致突变物。3、二恶英污染源重要有哪些？成分一哪些特性？最易受污染一哪些？P181含氯有机化学品，垃圾焚烧和纸浆氯漂白等是污染源，在脂肪中有高度溶解性并在体内蓄积，在人体内半衰期平均为7年，有高度亲脂性。4、大气污染物3，4苯并芘和二恶英污染控制。控制3，4-苯并(a)芘污染，可采用如下办法：①加强环境治理，减少环境对食品污染；②熏制、烘干粮食应改进燃烧过程，改良食品烟熏剂，不使食品直接接触炭火熏制、烘烤，使用熏烟洗净器或冷熏液；③粮食、油料种子不在柏油路晾晒，以防沥青污污。机械化生产食品，要防止润滑油污染食品，或改用食用油作润滑剂。控制大气中二恶英污染，必要从其产生源头着手①限制有机氯化合物使用，继续消除DDT、脱叶剂污染，坚决禁止有机氯化学武器生产和使用；②将肉削去脂肪和采用低脂奶粉可以减少二恶英摄入，注意膳食平衡，恰当增长蔬菜水果和谷物摄入也可相应减少动物性脂肪摄入量。5、简述从工程学角度来分，水体污染物重要分哪几类．耗氧污染物、致病污染物、合成有机化合物、植物营养物质、无机化合物及矿物性物质、沉淀物、放射性污染物、热污染6、水体中酚类污染物对农作物影响表既有那些方面。灌溉水中过量酚，会在粮食蔬菜中蓄积而使其带有酚臭味，低浓度酚增进庄稼生长，高浓度抑制生长，各种作物对酚忍耐能力不同，酚在作物中累积，会影响农作物产品品质。第八章兽药及其她化学控制物质与食品安全一、名词解释兽药残留P194动物产品任何可食某些所含兽药母体化合物及（或）其代谢物，以及与兽药关于杂质。激素P197由机体某一某些分泌特种有机物，可影响其机能活动并协调机体各个某些作用，增进畜禽生长。二、填空题111.对人畜危害较大兽药及药物饲料添加剂重要涉及_抗生素类__、_磺胺类__、呋喃类、_抗寄生虫类_和激素等。2.治疗用抗生素重要品种有__青霉素_、四环类素、杆菌肽、链霉素、红霉素、新霉素、林可霉素等。3.“三致”指是_致畸__、_致癌__、__致突变_。__性激素____能引起小朋友性早熟和患肥胖症等。___盐酸克伦特罗__俗称“瘦肉精”。4.兽药残留既涉及_原药__,也涉及药物在动物体内__代谢产物_和兽药生产中所伴生杂质。5硝酸盐、亚硝酸盐对人体重要危害途径之一是与其她物质形成N-亚硝基化合物，涉及亚硝铵_____和_N-亚硝酰胺___。三、选取题1.磺胺类药物依照其应用状况可分为三类，下列（D）不属于：A用于全身感染磺胺类药物C用于局部感染.B用于肠道感染D用于增肥2、激素种类诸多，化学构造差别很大，如下（D）不是按化学构造划分：B类固醇C多肽或多肽衍生物A固醇D人工激素3.如下不属于“三制”作用是（A）B致癌C制畸A致死D致突变4.不同蔬菜新鲜可食某些中硝酸盐含量按其均值可排列为：（A）A根菜类薯类叶菜类豆类B薯类叶菜类豆类叶菜类C薯类叶菜类薯类根菜类D根菜类根菜类豆类豆类5.关于硝酸盐说法不对的是：（B）A不同种类蔬菜新鲜可使某些中硝酸盐含量不同B同一蔬菜不同部位硝酸盐和亚硝酸盐含量差别不大C当大量施用化学氮肥或土壤中缺钼时，可增长蔬菜中硝酸盐蓄积D增施磷肥、钾肥、钼肥和有机肥可减少蔬菜中硝酸盐含量。6.关于亚硝酸盐说法不对的是（C）：A蔬菜在保持新鲜状态，放置一定期间后，亚硝酸盐含量无明显变化；B如果蔬菜存储条件不好，开始变质腐烂，亚硝酸盐含量就会增长；C蔬菜在腌制过程中，亚硝酸盐含量变化不大；↑D食盐浓度为5%-10%时，温度愈高，所产生亚硝酸盐亦越多。四、判断题1.国内农业部规定，禁止所有激素类及有激素类作用物质作为动物增进生长剂使用。×2、含“瘦肉精”食品对心脏病、高血压、甲亢和前列腺肥大等疾病患者及婴儿危害更大。×3、国内农业部于1997年3月下文禁止β-肾上腺类激素在饲料和畜牧生产中使用。√4、性激素不会引起小朋友性早熟和肥胖症等。×5、盐酸克伦特罗俗称“瘦肉精”，临床可用于治疗哮喘。√五、简答题1.国内动物性食品中兽药残留量超标重要有哪些方面因素？p195使用违禁或裁减药物；不按规定执行应有休药期；随意加大药物用量或把治疗药物当成添加剂使用；滥用药物；饲料加工过程受到污染；用药办法错误，或未做用药记录；屠宰前使用兽药；厩舍粪池中含兽药2.兽药残留对人体健康有哪些危害？P199~200毒性作用、过敏反映和变态反映、细菌耐药性、菌群失调、“三致”作用、激素副作用3.依照关于规定和国内详细世纪，国内近年来对控制兽药残留采用了哪些详细办法？P203有效地监督管理和检测体系建设；加强药物合理使用规范；严肃查处违禁药物用作饲料添加剂；谨慎使用抗生素；饲料生产过程中药物添加剂污染控制；严格规定休药期和制定动物性食品药物最高残留限量（MRL）第九章食品中农药残留一、名词解释1、农药是指用于防治农业牧业生产有害生物和调节植物生长人工合成或者天然物质。2、农药残留是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质总称；残留数量称为残留量二、填空题1、农药可以从环境中土壤、_水体_、__大气_中吸取。2、有机氯农药重要品种有_滴滴涕_和六六六。3、_有机磷_类广泛用于农作物杀虫、杀菌、除草，为国内使用量最大一类农药。其中敌敌畏和乐果是属于_中档__毒类。4、有机磷具备_化学性质不稳定_、_低蓄积性_和低残留特点。5、农药按来源分为_有机合成农药__、_生物源农药__和矿物源农药。6、农药污染环境，经食物链传递时可发生_生物浓集__、生物积累和__生物放大__使农药轻微污染而导致食品中农药高浓度残留。三、判断题1、国内于1983年停止生产六六六和DDT等有机氯农药。√2、蔬菜吸取能力依次为叶菜类＞根菜类＞果菜类。×3、氨基甲酸酯对胆碱酶抑制作用是不可逆，水解后酶活性不再恢复，无迟发性神经毒性，中毒恢复较快。×4、拟除虫菊酯属于中档或低等毒类农药，在生物体内不产生蓄积效应，因其用量低，普通对人体毒性不强。√5、1974年，国内发布禁令，禁止在茶叶上使用六六六和DDT。√6、氨基甲酸酯农药具备氨基，在环境中或动物胃内酸性条件下与亚硝酸盐反映易生成亚硝基化合物，致使氨基甲酸酯农药具备潜在致癌性、致突变性和致畸性。√四、选取题1、农作物堆土壤中有机氯农药有富集作用，残留量由大到小顺序为（A）A植物油粮食蔬菜水果B粮食蔬菜植物油水果C水果植物油粮食蔬菜D水果蔬菜植物油粮食2、下列说法对的是（C）A有机氯农药重要蓄积于动植物脂肪组织，且植物组织高于动物组织B含脂肪少食品高于脂肪多食品C含脂肪多食品高于脂肪少食品D猪肉高于牛肉、羊肉，海产鱼高于淡水鱼3、农药通过食物进入人体后，代谢缓慢，重要蓄积于（A）另一方面为肝、肾、脾和脑组织。A脂肪组织B结缔组织C肌肉组织D血液）4、（B）广泛用于农作物杀虫、杀菌、除草，为国内使用量最大一类农药。A有机氯农药B有机磷农药C氨基甲酸酯农药）D拟除虫菊酯农药5、关于有机磷农药说法不对的是（C）A有机磷农药多为油状，具备挥发性和大蒜臭味B有机磷农药难溶于水，易溶于有机溶剂，在碱性溶液中易水解破坏。C有机磷化学性质稳定，分解快，在土壤中持续时间可长达数月D有机磷生物半衰期短，不易在作物、动物和人体内蓄积。6、有机磷农药容易污染植物性食品，蔬菜吸取能力依次为（A）A根菜类叶菜类果菜类B根菜类果菜类叶菜类C叶菜类根菜类果菜类D叶菜类果菜类根菜类7、下列关于氨基甲酸酯农药说法不对的是（D）A氨基甲酸酯农药具备高效、低毒、低残留长处B广泛用于杀虫、杀螨、杀线虫、杀菌和除草等方面C它对胆碱酯酶抑制作用事可逆，水解酶活性可不同限度恢复D易在体内蓄积，一旦中毒，恢复较慢五、简答题1、有机氯农药残留及分布特点。P217~2182、有机氯农药对人体危害。P2183、有机磷农药对人体危害。P220第十章动植物中天然有毒物质一、名词解释1、动植物天然有毒物质：有些动植物中存在某种对人体健康有害非营养性天然物质成分；或者因贮存办法不当，在一定条件下产生某种有毒成分。2、糖苷：在植物中，糖分子中半缩醛羟基和非糖类化合物分子中羟基脱水缩合而成具备环状缩醛构造化合物。3、皂甙：是类固醇或三萜系化合物低聚配糖体总称，是皂甙配基通过3β-羟基与低聚糖糖链缩合而成糖甙。二、填空题1、在植物性氰甙中与事物中毒关于化合物重要是_苦杏仁甙__和_亚麻苦甙_2、有毒生物碱重要存在有—茄碱—、秋水仙碱——烟碱、吗啡碱等。3、植物中胰蛋白酶抑制剂_____、红血球凝集素___和蓖麻毒素、巴豆毒素均属于有毒蛋白。4、胰蛋白酶抑制剂重要存在于_大豆和谷类中_。5、动植物性引起事物中毒，重要提成—人体遗传因素——、过敏反映、——和食用量过大、食品成分不正常。6、苦杏仁甙是由__龙胆二糖__和苦杏仁腈___构成β-型糖苷。三、选取题1、下列（C）中具有皂甙：A杏仁B木薯C大豆D苹果2、下列中具有氰甙：(D)A四季豆B葫芦C海参D杏仁3、发芽马铃薯中重要致毒成分有（A）A茄碱B秋水仙碱C皂甙D有毒蛋白4、引起油菜籽饼中毒重要有毒成分是（C）A茄碱B秋水仙碱C芥子甙D龙葵素5、下列(D)中不含红血球凝集素A大豆B菜豆C扁豆D稻谷6、植酸可与下列诸多金属形成不溶性化合物，除（B）外：A钙B钠C铁D锌7、棉酚中毒症状有三种，如下（B）不属于A引起“烧病热”B出血不凝C影响生殖功能D引起低血钾8、国内河豚中毒品种有（C）A虎纹东方豚B斑纹东方豚C豹纹东方豚D斑点东方豚9、河豚诸多部位都具有毒素，其中()毒性最强，（B）次之：A卵巢肠道B卵巢肝脏C肝脏卵巢D肝脏肠道四、判断题1、鱼胆汁毒素很大，无论何种烹饪都不能去毒，只有将鱼胆去掉才是有效防止办法。√2、生物碱重要存在于植物中，可与酸结合生成盐类，在植物中都是以有机酸形式存在。×3、大豆或豆浆中胰蛋白酶抑制剂可通过加热煮沸使其破坏。×4、皂甙重要存在于菜豆（四季豆）和大豆中，防止皂甙最佳办法是将其煮熟，以破坏其中所含所有毒素。√5、木薯中毒因素是生食或食入未熟透木薯或喝煮木薯汤所致。√6、在河豚产繁殖季节可以食麦螺。×7、甲状腺理化性质非常稳定，在600摄氏度以上高温也不能将其破坏。×8、茄碱重要存在于发芽马铃薯。√9、秋水仙素重要存在于干黄花菜中。×五、简答题1、芥子甙引起中毒因素及症状。P2362、甲状腺中毒因素及症状。P243第十二章辐照食品安全与卫生一、名词解释1、DM二、填空题1、按辐射能量大小分为低能辐射和_高能辐射能_。2、辐射还可以依照射线性质分_电磁辐射_和_粒子辐射_。3、国内为适应加入WTO及辐照食品出口量日益增长需求，参照“辐照食品模式法规”规定，结合国内国情，本着与国际法规接轨原则，1996年发布了《_辐照食品卫生管理办法_》。4、放射性物质重要通过_食物链进入人体。5、食品分析检测方法简称为_ADMIT，主要有物理性能变化___，化学办法____,_生物办法___,和间接办法.三、简答题1、辐射对人体伤害。P281~2833、食品在辐照过程注意事项。P277被辐照食品选取、食品清洗、包装、加热杀酶4、辐照解决对营养成分影响。P272对蛋白质、糖类、类脂质、微量营养素影响5、食品辐照技术长处（1）杀死微生物效果明显，剂量可依照需要调节；（2）放射线辐照穿透力强、均匀、瞬间即逝；与加热相比，可以对辐照过程进行精确控制；（3）产生热量很少，可保持原料食品特性，在冷冻状态下也能进行解决；（4）没有非食品成分残留；（5）可对包装，捆扎好食品进行解决；（6）节约能源。名词解释：1、食品安全（WTO，1996）是对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害一种担保。2、食品卫生（WTO，1996）指为保证食品安全性和适合性在食物链所有阶段必要采用一切条件和办法。3、粮食安全在经济学和政治学中粮食安全（或食物安全）指保证任何人在任何时候能买得到又能买得起为维持生存和健康所必须足够食品。联合国组织对粮食安全定义为：粮食安全从主线上讲指是人类当前一种生活权利，即“应当保证任何人在任何地方都可以得到将来生存和健康所需要足够食品”，它强调获取足够粮食是人类当前一种基本生活权利。4、食品腐败变质食品在一定环境因素影响下，由微生物为主各种因素作用下所发生食品失去或减少食用价值一切变化，涉及食品成分和感官性质各种变化。5、食源性疾病通过摄食进入人体内各种致病因子引起、普通具备感染性质或中毒性质一类疾病6、细菌性食物中毒指摄入具有细菌或细菌毒素食品而引起食物中毒。7、食物中毒指摄入了具有生物性、化学性有毒有害物质食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所浮现非传染性（不同于传染病）急性、亚急性疾病。8、转基因生物指遗传物质基因发生变化生物，其基因变化方式是通过转基因技术，而不是以自然增殖或自然重组方式产生，涉及转基因动物、转基因植物和转基因微生物三大类。9、实质等同性原则即如果一种新食品或成分与一种老式食品或食品成分大体等同，那么它们是同等安全。10、环境污染是指人类活动所引起环境质量下降而对人类及其她生物正常生存和发展产生不良影响现象。11、土壤污染是指人类活动产生有害物质进入土壤，当其含量超过土壤自身自净能力，并使土壤成分、性质发生变化，减少农作物产量和质量，并危害人体健康现象。12、大气污染是指人类活动向大气排放污染物或由它转化成二次污染物在大气中浓度达到有害限度现象。13、水体污染由于人类活动排放污染物进人河流、湖泊、海洋或地下水等水体，使水和水体底泥物理、化学性质或生物群落构成发生变化，从而减少了水体使用价值，这种现象称为水体污染14、兽药残留动物产品任何可食某些所含兽药母体化合物及（或）其代谢物，以及与兽药关于杂质15、每日容许摄入量人类终身每日摄入该外来化合物不致引起任何损害作用剂量。16、生物富集指生物个体或处在同一营养级许多生物种群,从周边环境中吸取并积累某种元素或难分解化合物,导致生物体内该物质浓度超过环境中浓度现象，又称生物浓缩(bio-concentration)又称生物浓缩(bio-concentration)17、农药残留是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质总称；残留数量称为残留量18、半数致死量LD50能引起一种群体50%死亡所需剂量。19、动植物天然有毒物质有些动植物中存在某种对人体健康有害非营养性天然物质成分；或者因贮存办法不当，在一定条件下产生某种有毒成分。20、转基因食品指用转基因生物所制造或生产食品、食品原料及食品添加剂等问答题：1、影响食品腐败变质因素有哪些？如何控制食品腐败变质？食品腐败变质与食品自身性质、微生物种类和数量以及当时所处环境因素均有着密切关系。办法：加热杀菌法（在于杀灭微生物，破坏食品中酶类）、低温保藏法（抑制微生物生长繁殖和作用，减少酶活性和食品内化学反映速度，是最惯用食品保藏办法）、脱水干燥法（抑制微生物生长）、增长渗入压保藏法（与脱水作用抑制微生物生长原理关于）、化学添加剂保藏法、提高食品氢离子浓度、辐照食品保藏法2、何为食物中毒，简述食物中毒发病特点及其分类。食物中毒指摄入了具有生物性、化学性有毒有害物质食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所浮现非传染性（不同于传染病）急性、亚急性疾病。1）发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。短时间内也许有多数人发病，发病曲线呈突然上升趋势。2）发病与食物关于。病人有食用同一污染食物史；流行波及范畴与污染食物供应范畴相致；停止污染食物供应后，流行即告终结。3)中毒病人临床体现相似，以恶心、呕吐、腹痛等胃肠道症状为主。4）人与人之间无直接传染。普通按病原物质将食物中毒分为细菌性食物中毒、（真菌及其毒素食物中毒）、（动物性食物中毒）、（有毒植物中毒）、（化学性食物中毒）。3、分析兽药残留对人体健康危害，控制兽药残留办法有哪些？毒性作用、过敏反映和变态反映、细菌耐药性、菌群失调、“三致”作用、激素副作用有效地监督管理和检测体系建设；加强药物合理使用规范；严肃查处违禁药物用作饲料添加剂；谨慎使用抗生素；饲料生产过程中药物添加剂污染控制；严格规定休药期和制定动物性食品药物最高残留限量（MRL）4、何为农药残留，如何控制食品中农药残留？农药残留是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质总称；残留数量称为残留量。一、加强农药管理；二、合理安全使用农药；三、制定和完善农药残留限量原则；四、食品农药残留消除。5、简述动植物中天然有毒物质种类以及天然有毒物质中毒条件。P230~234甙类、生物碱、有毒蛋白或复合蛋白、酶、非蛋白类神经毒素、植物中其她有毒物质、动物中其她有毒物质。动植物性引起事物中毒，重要提成—人体遗传因素——、过敏反映、——和食用量过大、食品成分不正常。1、引起细菌性食物中毒细菌有哪几大类？如何防止细菌性食物中毒？沙门氏菌、副溶血性弧菌、李斯特菌、大肠埃希菌、空肠弯曲菌、变形杆菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、蜡样芽孢杆菌。要防止细菌性食物中毒，一方面是不要吃进不新鲜食物。（1）购买鱼、肉、海鲜等生鲜食物时，一方面要注意其新鲜度，若在超市购买，注意其储藏柜与否够冷。购买鲜鱼时，要注意鱼黑眼珠与否发亮；若眼睛充血，就不算新鲜了。（2）鱼、肉、海鲜等生鲜食物购买后，尽速回家冷藏，以保食物新鲜，不要在路途上耽误太久。（3）为了避免熟食受到生食交叉污染，生食与熟食应当分开解决。家中其实可准备3个砧板，一种解决生鱼、肉、海鲜，另一种切水果或解决做沙拉用蔬菜，另一种解决普通烹调用蔬果。这样就可以避免生、熟食交互感染，减少食物中毒风险。同步，厨房里所用刀及砧板，必要彻底洗烫干净，彻底消灭也许污染食物细菌。（4）烹调食物时要煮至全熟才吃，无论海鲜、鱼、肉类等食物，都尽量烹调至熟透再吃。（5）不勉励吃剩饭及剩菜。隔夜饭菜营养素所剩无几，若真要吃，食前还要加热煮透。记得，冰箱并非保险箱，不应当把食物贮存在冰箱内太久。（6）解决任何食物前，记得先把双手洗干净。或者：1）加强食品卫生质量检查和监督管理，严格遵守牲口宰前、宰中和宰后卫生规定，防止污染。2）食品加工、储存和销售过程要严格遵守卫生制度，做好食具、容器和工具消毒，避免生熟交叉污染；食品食用前加热充分，以杀灭病原体和破坏毒素；在低温或通风阴凉处存储食品，以控制细菌繁殖和毒素形成。3）食品加工人员、医院、托幼机构人员和炊事员应认真执行就业前体检和录取后定期体检制度，应经常接受食品卫生教诲，养成良好个人卫生习惯。2、影响食品安全农药残留重要涉及哪些类别？其重要来源是什么？有机氯农药，有机磷农药，氨基甲酸酯农药，拟除虫菊酯农药，其她农药（沙蚕毒素农药，杀菌剂，杀螨剂，除草剂，熏蒸剂，植物生长调节剂，生物农药）食品中农药残留来源：施药后直接污染；从环境中吸取；通过食物链污染；其她路过（加工和储运中污染；意外污染；非农用杀虫剂污染）3、简述转基因食品安全性评价目、原则与办法。目：为科学决策提供根据、保障人类健康及生态环境安全、回答公众疑问、增进国际贸易，维护国家权益、增进生物技术可持续发展原则：（1）分析转基因食品生物特性；（2）“实质等同性”原则；（3）IFBC原则；（4）FAO/WHO联合专家评议会原则；（5）“等同或相似原则”。办法：转基因食品营养评价三个要素：构成成分、在膳食中作用（如与否为某种营养索补充剂）和在膳食中应用状况转基因食品毒理学评价涉及毒物动力学和代谢实验、遗传毒性、致过敏性、增殖性、致病性4、简述食品安全性评价办法及特点。（一）转基因食品营养评价转基因食品营养评价应从营养价值、营养素生物运用率和动物（人）对营养素摄入量三方面来进行。转基因食品营养价值评价涉及三个要素：构成成分、在膳食中作用（如与否为某种营养索补充剂）和在膳食中应用状况。此外，需要结合人体膳食摄入状况对其营养价值进行评价。对作为膳食中营养补充剂转基因食品则应对营养素生物运用率进行研究。（二）转基因食品毒理学评价欧洲新食品领导小组建议转基因食品毒理学评价实验项目涉及毒物动力学和代谢实验、遗传毒性、致过敏性、增殖性、致病性、啮齿类动物90d亚慢性饲养实验及其她毒性实验，依照化学构造分类、人体接触水平决定与否进行繁殖实验和致癌实验等。此外，还需要考虑人体实验，涉及人体对该食品耐受性、对人肠道正常菌群和生物学指标影响。5、食品加工生产中安全控制应从哪些方面着手？P287~294食品加工技术、加工设备、运送贮藏器皿、生产环境（厂房建筑、工作人员卫生）2、什么是风险分析？它有什么用？风险分析（riskanalysis）：包括三个某些一种过程，即：风险评估、风险管理和风险状况交流。

风险分析提供:一种合理而统一数据和信息解决框架食品链不同风险投资者所需指南和规则将信息转化为知识、再将知识转化为智慧能力，增进作出合理透明决策，保护人类健康3、简述食品包装分类及对食品安全重要危害。P291~292纸类包装材料及制品、塑料包装材料及制品、金属包装材料及制品、玻璃包装材料及制品、陶瓷包装材料及制品、危害……4、食品中有害化学物质容许限量原则制定所根据程序是如何？。5、食品安全毒理学评价分为哪几种阶段？食品安全性评价目是什么？急性毒性实验，亚急性毒性实验致突变实验，亚慢性毒性实验代谢实验，慢性毒性实验和致癌实验。目：阐明某种物质毒性及潜在危害，对该物质能否投放市场做出取舍决定，或提出人类安全接触条件，为防止外来化合物质对人体也许带来有害影响，对各种已投入或即将投入生产和食用化合物进行毒性实验研究。1、分析食品腐败变质常用类型及其危害。变黏：重要是由于细菌生长代谢形成多糖所致致，常发生在碳水化合物为主食品变酸：常发生碳水化合物为主食品和乳制品变臭：重要是由于细菌分解蛋白质为主食品中发霉和变色：常发生在碳水化合物为主食品变浊：发生在液体食品。发生于各类食品中变软：重要发生于水果蔬菜及其制品。因素是水果蔬菜内果胶物质被水解。1）产生厌恶感：2）减少食品营养价值：3）引起中毒或潜在危害：2、简述细菌性食物中毒发生因素及其防治原则。因素：1）牲口屠宰时及畜肉在运送、贮藏、销售等过程中受到致病菌污染。2）被致病菌污染食物在不恰当温度下存储，食品中适当水分活性、pH及营养条件使食物中致病菌大量生长繁殖或产生毒素。3）被污染