2021年白酒产品知识考试题库

白酒产品知识考试题库一、单选题1、丁酸分子式是()。(A)CH2COOH(B)CH3COOC2H5(C)CH3(CH2)2COOH答：C2、惯用品酒办法是()。

(A)1杯法

(B)两杯法

(C)三杯法

(D)五杯法答：D3、对甜味敏感舌部位是()。

(A)舌尖

(B)舌面

(C)舌边(D)舌根

答：A4、品评时产生因前杯酒影响到后杯酒心理作用叫做()。

(A)顺效应

(B)顺序效应(C)后效应答：C5、当前酸酯比例最大香型是()。(A)米香型(B)清香型(C)浓香型(D)特型答：B6、普通品尝酒次数应当是()。(A)两次(B)三次(C)四次(D)五次答：B7、LCX——品评表中必涂项目数量是()。(A)72项(B)20项(C)24项(D)76项答：B8、β-苯乙醇在哪种香型白酒中最高：()。(A)米香型(B)药香型(C)豉香型答：C9、在名优白酒中，总酸含量最高酒是()。(A)茅台酒(B)泸州特曲老窖(C)董酒(D)桂林三花酒答：C10、乙缩醛是构成白酒风味特性()。(A)骨架成分(B)协调成分(C)微量成分答：B11、在甜味物质中加入酸味物质是()。(A)相乘作用(B)相杀作用答：B12、在含量相似条件下，决定香味强度重要是()。(A)温度(B)阈值答：B13、在评酒过程中，经长时间刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝，甚至可变得无知觉现象叫做()。(A)后效应(B)顺效应(C)顺序效应答：B14、经贮存老熟后酒，又经勾兑和调味，使()。(A)香味柔和(B)香味浓厚答：B15、清香型白酒生产以大麦和豌豆制成()大曲，作为糖化发酵剂。(A)高温(B)中高温(C)低温(D)中温答：C16、酱香型白酒生产采用高温发酵，窖内品温达()对产、质量有利。(A)35-38(B)42-45(C)48-50答：B17、新型白酒勾兑时，使用香精香料严格按照“食品添加剂使用卫生原则”使用，其代号（）。(A)GB10781.1-87(B)GB10345.2-89(C)GB2757(D)GB2760-86答：D18、苦味感味觉神经分布在()部位。(A)舌尖(B)舌根答：B19、香气物质多为()和醇溶性。(A)水溶性(B)酯溶性(C)酸溶性答：A20、中华人民共和国白酒中丁酸乙酯含量最高是()。(A)茅台酒(B)汾酒(C)五粮液(D)董酒(E)西凤酒答：D21、清香型白酒工艺最突出特点是()。(A)高温堆积(B)混蒸混烧(C)清蒸清烧答：C22、有机酸中，其口味特性为酸味较重，入口带甜，是()。(A)己酸(B)乙酸(C)乳酸(D)丁酸答：C23、呈香呈味物质由()检出最低浓度为阈值。(A)嗅觉(B)味觉(C)感官(D)色泽答：C24、空杯留香、持久不息这种评语往往描述：()。(A)浓香(B)米香(C)酱香(D)豉香答：C25、双乙酰又名()。(A)2、3—丁二酮(B)2、3—丁二醇(C)3—羟基丁酮(D)丙三醇答：A26、白酒中杂环类化合物种类最多含量最高是()及其衍生物。(A)呋喃(B)吡喃(C)吡嗪(D)噻唑答：C27、豉香型白酒以大米为原料、以小曲酒饼粉为糖化发酵剂，采用()发酵。(A)固态(B)液态(C)半固态答：B28、芝麻香型白酒采用()作为糖化发酵剂。(A)高温大曲(B)低温大曲 (C)中、高温大曲(D)小曲(E)高温大曲、中温曲、强化菌混合使用答：E29、老式玉冰烧酒发酵容器是()。(A)窖池(B)缸答：B30、浓香型酒中最容易浮现泥臭味重要来自于()。(A)窖泥和操作不当(B)原料关系答：A31、乳酸乙酯占总酯含量最高白酒是()。(A)清香型(B)米香型(C)特型答：B32、白酒典型风格取决于()及量比关系。(A)原料配比(B)香味成分答：B33、评酒重要根据是()。(A)产品质量原则(B)微量香味成分含量答：A34、气相色谱仪有较高敏捷度，是检测食品()成分重要仪器。(A)口感(B)风格(C)香味答：C35、食品及酒中涩味，多是由酸、()、苦味三者不均衡，失去了合理比例所导致。(A)甜味(B)咸味(C)辣味答：A36、白酒中杂醇油是()后经发酵而生成。(A)原料中蛋白质酶解成氨基酸(B)淀粉酶解成还原糖(C)木质素酶解成阿魏酸(D)纤维素酶解成还原糖答：A37、以木薯为原料生产酒精，有害物质重要是()。(A)甲醇(B)杂醇油(C)氰氢酸(D)重金属答：C38、在有窖泥臭浓香型白酒中往往是()臭导致。(A)甲酸(B)乙酸(C)乳酸(D)丁酸答：D39、酯香调味酒贮存期必要在()以上，才干投入使用。(A)1个月(B)3个月(C)半年(D)1年答：D40、白酒涩味物质重要来自于是()化合物。(A)醛类(B)醇类(C)酯类(D)酚类答：D41、谷壳进行清蒸解决，应采用大火蒸()以上。(A)5min(B)10min(C)20min(D)30min答：D42、玉米胚芽中具有大量()。(A)脂肪(B)淀粉(C)蛋白质(D)糖分答：A43、酒在口中停留时间也保持一致，普通()秒左右为宜。(A)10(B)20(C)30(D)40答：A44、淀粉酶产生菌在曲药中重要是霉菌和()。(A)球菌(B)细菌(C)放线菌(D)酵母菌答：B45、蛋白质水解酶产生菌为细菌和()。(A)球菌(B)细菌(C)放线菌(D)酵母菌答：C46、乳酸重要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物()还原而产生。(A)丙醇(B)丙酸(C)丙酮酸(D)丙烯醛答：C47、甘油是酵母进行发酵过程产物，PH及温度越高，生成甘油()。(A)越少(B)不变(C)不拟定(D)越多答：D48、乙醛重要是由酒精发酵中间产物()经脱羧而生成；此外乙醇氧化时也可以产生乙醛。(A)丙酮酸(B)丙醇(C)丙烯醛(D)丙酸答：A49、缩醛是由()和醛缩合而成。(A)酸(B)醛(C)醇(D)酯答：C

50、酚类是()跟苯环相连接芳香族环羟羟基衍生物。(A)羟基(B)羧基(C)醛基(D)二硫基答：A51、下列白酒中不属于浓香型是()。(A)洋河大曲(B)西凤酒(C)剑南春(D)五粮液答：B52、白酒酸类是以()为主。(A)有机酸(B)无机酸(C)低档脂肪酸及乳酸(D)乳酸答：C53、同一物质在一种食品中是香气，而在另一种食品中则是臭气，这称之为香味()现象。(A)复合(B)变迁(C)解析答：B54、在相似PH值条件下，酸味强度顺序为()。(A)醋酸>甲酸>乳酸(B)乳酸>甲酸>醋酸(C)甲酸>醋酸>乳酸答：A55、白酒中酯类化合物重要是()产物。(A)生化产物(B)物理产物(C)原料转化产物答：A56、苦味典型物质是()。(A)奎宁(B)异戊醇(C)异丁醇(D)酪醇答：A57、优质芝麻香型酒其糖化发酵剂是采用()。(A)大曲(B)小曲(C)麸曲(D)小曲和大曲混合使用答：C58、气相色谱仪经常检测白酒中()成分。(A)氨基酸组分(B)无机金属离子(C)不挥发组分(D)挥发性香气成分答：D59、气相色谱仪器有较高敏捷度，是检测食品()成分重要仪器。(A)口感(B)风格(C)香味答：C60、LCX品酒法中酒编号是()。

(A)8位数(B)9位数(C)10位数(D)11位数

答：D

二、多选题1、LCX——品评法新增长项目有()。

(A)风味

(B)风格(C)酒体(D)个性答：CD2、属于味觉范畴有()。

(A)鲜味

(B)辣味

(C)涩味

(D)酸味答：AD3、以正丙醇为特性成分香型是()。(A)芝麻香(B)老白干香型(C)浓酱兼香型(D)清香型答：AC4、品酒师应克服不对的心理有()。(A)偏爱心理(B)猜测心理(C)不公正心理(D)老习惯心理答：ABCD5、β-苯乙醇含量高香型酒有()。(A)豉香型(B)酱香型(C)特型(D)米香型答：AD6、浓香型白酒生产基本类型有()。(A)老五甑工艺(B)大小曲串香工艺(C)原窖法工艺(D)小曲酒工艺(E)跑窖法工艺答：ACE7、酱香型国家名酒感官评语应为微黄透明、酱香突出()。(A)香气浓郁(B)幽雅细腻(C)清雅纯正(D)酒体醇厚(E)尾净爽口（F）回甜（G）回味悠长(H)空杯留香持久答：BDGH8、清香型大曲白酒采用()混合使用，作为糖化发酵剂。(A)麸曲(B)清茬曲(C)小曲(D)后火曲(E)酯化曲（F）包包曲（G）红心曲答：BDG9、国内当前解决低度白酒时，作为吸附剂材料重要有()。(A)大孔树脂(B)活性炭(C)732阳离子树脂(D)717阴离子树脂答：AB10、白酒中香气成分多为()。(A)水溶性(B)酯溶性(C)醇溶性(D)不溶性答：ABC11、描述浓香型白酒品评术语有()。(A)无色透明(B)留香持久(C)窖香浓郁(D)醇甜爽净(E)清爽甘冽（F）回味悠长答：ACDF12、白酒中酸功能，除具备减轻苦味外，它尚有如下作用()。(A)增长酒后味(B)消除燥辣感(C)增长酒醇和度(D)可恰当减轻中、低度白酒水味答：ABCD13、酒卫生指标重要涉及下列物含量()。(A)酒精(B)甲醇(C)杂醇油(D)铅(E)总酯（F）总酸答：BCD14、白酒中微量成分含量表达方式当前有()。(A)mg/100mL(B)g/L(C)mg/g(D)v/v答：AB15、白酒常规理化分析时，经常遇到化学物质术语有。(A)分析纯(B)化学纯(C)批示剂(D)原则溶液(E)蒸馏（F）干燥答：ACD16、固液结合新型白酒生产办法当前普遍采用是()。(A)串蒸法(B)综合法(C)酒精加水稀释法(D)酒精精华加水法答：AB17、浓郁型酒体风格特性形成工艺模式为()。(A)黄泥老窖(B)续糟混蒸(C)偏高温大曲(D)一窖一糟(E)高温入池（F）清蒸清烧答：AB18、酿酒原料中含大量支链淀粉有()。(A)梗高粱(B)糯高粱(C)大米(D)糯米(E)玉米（F）小麦答：BD19、酱香型白酒生产模式中，其重要特点为()。(A)用曲量大(B)高温堆积(C)混蒸混烧(D)糠壳量大(E)低温入池（F）长期贮存答：ABF20、“玉冰烧”是国内出口量大最大酒种，其特殊香味成分来源于()。(A)原料(B)曲药(C)肥肉(D)发酵(E)勾调答：BC21、芝麻香型白酒主体香味成分为()。(A)己酸乙酯(B)3-甲硫基丙醇(C)3-甲硫基丙酸乙酯(D)乳酸乙酯(E)乙酸乙酯（F）4—乙基愈创木酚答：BC22、评酒员应具备尝评基本功能力，重要涉及如下几种方面内容()。(A)区别各种香型精确性(B)同轮重复性(C)异轮再现性(D)质量差别答：ABCD23、影响评酒效果因素()。(A)身体健康与精神状态(B)心理因素(C)评酒能力及经验(D)评酒环境答：ABCD24、所有以大米做原料，是()酒工艺特点之一。(A)米香型(B)豉香型(C)特性(D)芝麻香型答：ABC25、食用酒精感观指标评估重要从()进行拟定。(A)外观(B)气味(C)口味(D)色谱数据答：ABC26、四特酒大曲原料采用()而制成。(A)大麦(B)麸皮(C)豌豆(D)酒糟(E)面粉答：BDE27、大曲酱香型白酒由()三种香味酒勾兑而成。(A)醇甜(B)曲香(C)酱香(D)窖底香(E)糟香答：ACD28、以小曲作为微生物载体发酵生产白酒较为有名为()。(A)桂林三花(B)黄鹤楼(C)玉冰烧(D)白云边答：AC29、中高档新型白酒开发所使用酒精最佳是()。(A)玉米为原料(B)六塔蒸馏(C)三塔蒸馏(D)糖蜜为原料答：AB30、浓香型白酒发酵容器——窖泥老化体现特性之一，即浮现白色结晶，此白酒结晶普通为()。(A)乙酸钠(B)乳酸亚铁(C)乳酸钙(D)磷酸钙(E)乳酸锌（F）乙酸铁答：BC31、蒸馏时往往采用掐头去尾，因酒尾中各组份比例失调，使酒口味()。(A)醇厚(B)淡薄(C)苦涩(D)回甜(E)糙辣（F）刺喉答：BCF32、提高浓香型白酒重要办法有()。(A)双轮底发酵工艺(B)人工老窖技术(C)控制低温，缓慢发酵办法(D)其他办法答：ABCD33、酒尾中酒精度低，各组份比例失调，()含量较多。(A)高档醇(B)乳酸(C)高档脂肪酸及其乙酯(D)低档乙酯答：ABC34、发酵正常黄水中，普通是()酸最高，另一方面是()酸。(A)乙酸(B)己酸(C)丁酸(D)乳酸答：D/A35、原料不同，酒精感官质量有异，在同一级别食用酒精中，以()酒精口感最佳，另一方面是()酒精。(A)薯类(B)糖蜜(C)玉米答：C/AB36、调味酒分为()等。(A)窖香调味酒(B)酯香调味酒(C)双轮底调味酒(D)酒头调味酒答：ABCD37、在白酒生产过程中，各个环节可以概括为：()是前提，()是基本，()是核心(A)工艺(B)原料(C)大曲(D)环境答：BCA38、谷壳是酿造白酒重要辅料，是良好()和()。(A)疏松剂(B)被膜剂(C)填充剂(D)包埋剂答：AC39、味觉感应是()感最快，()感最慢。(A)酸(B)甜(C)苦(D)咸答：DC40、食品通过口腔进入消化道，这个感受过程，统称为味觉。详细分析有()。(A)心理味觉(B)物理味觉(C)化学味觉答：ABC三、判断题（下列各题，对的打“√”，错误打“×”）：(×)(√)1、品酒用什么杯都行。(×)2、浓香型优质酒可以用水泥窖来生产。(×)3、阈值大物质呈香呈味也大。(×)4、同类酒普通低度酒放香比高度酒好。(√)5、清香型酒色泽只能是无色。(×)6、乳酸乙酯为主体香味成分只有老白干香型酒。(×)7、白酒因贮存质量提高是酯类增长成果。(×)8、五杯法品酒，须等五杯酒上齐后再开始。(√)9、克服品评中后效应是用茶水漱口，并休息半晌。(√)10、白酒贮存知识物理变化。(×)11、糠醛在酱香型酒中含量最高。(√)12、最适合白酒老熟容器是陶坛。(√)13、食用酒精级别愈高，其具有害物质越少。(√)14、阈值是某种香味物质被人感知最低浓度。(√)15、尝评白酒时，进口量越多精确率越高。(×)16、香味成分在水中与在30%酒精溶液中所测定阈值是不同。(√)17、清香白酒工艺特点，采用清蒸二次清、地缸固态发酵工艺。(√)18、浓香型国家名酒感官评语应为无色透明（容许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净余长。(√)19、生产上打量水作用是为了补充蒸粮后母糟水份，其温度多少并不重要。(×)20、米香型白酒以ß-苯乙醇为主体香气，其含量为白酒之冠。(×)21、董酒采用大、小曲两种工艺并用和特殊串香工艺。(√)22、老窖泥中己酸菌明显多于新窖，并随窖池上、中、下层部位顺序而递增。(√)23、老窖泥中甲烷菌数量随窖池上、中、下顺序减少。(×)24、新型白酒中增长固态白酒比例，重要是提高酒中复杂微量成分。(√)25、董型白酒特性成分可概括为：一高三低。(×)26、酱香型白酒生产用曲量高于其他任何香型，粮曲之比为1：1左右。(√)27、在世界上最早承认味觉，是甜、咸、酸、苦、鲜五种，又称基本味觉。(×)28、酒体风味设计学是研究酒体风格特性形成规律，设计和指引生产具备独特风味特性酒类产品科学。(√)29、老式甑桶蒸馏操作中，酒中四大酯在馏分中分布规律是酒头＞酒身＞酒尾。(×)30、由于中华人民共和国白酒采用老式工艺生产，所形成香味物质繁多，因此鉴定酒质优劣唯一办法就是感官尝评。(×)31、普通说入窖糟中1%淀粉浓度就意味着入窖后品温就会升高2%左右。(×)32、特性酒主体香是浓、清、酱兼而有之，重要靠酱香。(×)33、豉香型酒“豉香”重要来源于所用原料和发酵设备。(×)34、浓香型生产工艺中，普通采用“低温入窖”，可控制发酵过程前缓、中挺、后缓落。(√)35、通过串蒸使酒精去杂增香，是生产新型白酒重要办法之一。(√)36、由于感官疲劳，评酒精确性逐渐减少就会产生后效应。(×)37、衡量香味成分在酒中呈香强弱尺度，是由含量与阈值量方面决定。(√)38、大曲微生物种类和数量随着制曲温度升高而增长。（×)39、白酒香型形成核心物质基本是发酵设备。(×)40、酱香型酒生产中，用曲量大，因其成品曲香气是酱香重要来源之一。(√)41、“窖香”、“糟香”、“陈香”等，都可用食用香料调配出来。(×)42、白酒品评是运用人感觉器官，按照各类白酒质量原则来鉴别白酒质量优劣一门检测技术。(√)43、愈创木酚等酚类化合物只有酱香型白酒中有，因此它是酱香型白酒重要香气成分。(×)44、浓、清、酱、米是4大基本香型。(√)45、依照市场变化，兼香型酒必要是浓兼酱或酱兼浓。(×)46、白酒中杂环类化合物种类多含量高是因制曲时温度高，各种生化反映发生成果，因此酱香型、浓酱结合兼香型，均使用高温大曲。(√)47、丁酸乙酯是浓香型白酒香气成分之一，其较高时呈水果香味。(×)48、白酒中助香成分起着烘托、缓冲、平衡三大作用。(√)49、如果先评甲、后评乙酒，会发生偏爱先评或后评酒这种心理作用，称之谓顺序效应。(√)50、功能性白酒可选用任何中草药，功能成分和含量可以不拟定，进行动物及饮用人群功能实验后，即可向主管部门申报审批。(×)51、白酒中甲硫基丙醇是由蛋氨酸经生化反映而生成。(√)52、酱香型白酒由酱香、醇甜、窖底香三种典型体构成。(√)53、豉香型白酒β-苯乙醇含量比米香型酒高。(√)54、酒中挥发酸，分子越小酸味越小。(×)55、浓香型白酒生产重要工艺特点：“一长二高三恰当”，“一长”是指发酵时间长；“二高”是指入窖酸度高、入窖淀粉高；“三恰当”是指水分、温度、谷壳恰当。(√)56、要形成一种产品独特风味特性，必要具备四个方面核心因素：即①粮食②发酵设备③发酵剂④独特生产工艺。(√)57、品评技巧重要体当前迅速、精确上，一方面看色然后闻香，再尝味，最后记录，在品味时，先从香气淡开始，按闻香好坏排队，由淡而浓重复几次。(√)58、依照酒质状况打分，普通各类酒得分范畴是：高档名酒得分96-98分，高档优质酒得分92-95分，普通优质酒得分90-91分，中档酒得分85-89分，低档酒得分80-84分。(√)59、浓香型、清香型和酱香型酒新酒气味突出具备明显糙辣等不高兴感，贮存至一年左右风味较为改进。(√)60、新酒中乙醛含量最高，随着贮存挥发而减少，成品酒中乙缩醛基本上占醛总量50%。(√)61、清香型白酒主体香气成分以乙酸乙酯，己酸乙酯为主复合香气。(×)62、白酒中酸重要功能是消除苦味、调节后味。(√)63、浓郁型酒体风味特性是：芳香、醇厚、圆润。(√)64、品评酒顺序应是一看、二闻、三尝、四记。(√)65、白酒产品中不容许存在沉淀物或是悬浮物。(√)66、白酒香味成分量比关系是影响白酒质量及风格核心。(√)67、老白干酒香味成分以乙酸乙酯为主体香气。(×)68、依照俄罗斯伟大化学家门捷列夫实验成果，酒精与水份缔合最佳比例为40%（v/v）或51.3%（v/v）。(√)四、主观题1、白酒品评意义和作用？答：意义：用办法，具备迅速而又较精确、简朴、合用特点。到当前为止，还没有被任何分析仪器所代替，是国内外用以鉴别食品内在质量重要手段。作用：拟定质量级别和评比优质产品重要根据：理解酒质存在缺陷，加以改进；检查勾兑和调味效果；鉴别假冒伪劣商品。2、影响品评成果因素有哪些？答：（1）身体健康与精神状态；（2）心理因素；（3）评酒能力及经验；（4）评酒环境。3、白酒勾兑和调味要达到哪些规定？答：典型性、平衡性、缓冲性、缔合性、谐调性。4、形成白酒酒体风味特性核心要素有哪些？答：（1）原料；（2）糖化发酵剂；（3）生产工艺；（4）发酵设备及贮存容器；（5）自然环境；5、大曲重要功能有哪些？答：①富集优化微生物类群；②各类微生物生长发酵过程中产生次生代谢产物，为酿酒提供前驱物质。③产生各类生物酶，酶解和合成各类香味物质；④发生各类生化反映，产生酒体中各种香味成分；⑤形成主体香型风格之一。6、固态白酒中有害物质重要有几种？答：甲醇、杂醇油、醛、重金属7、品评注意事项涉及：答：（1）、品酒师要保持稳定；（2）、品酒师要有事业心，热爱品酒工作；（3）、实事求是，坚持原则；（4）、全面掌握产品香型和风格特性；（5）、保持身体健康8、请例举至少三条评酒时技巧：答：①先闻后尝边作记录②抓两头带中间③不容易否定第一印象④发挥闻香作用⑤每次含酒量、时间要一致9、周恒刚老专家所提出评酒师四项基本功是什么？答：（1）检出力：对香和味有敏捷检出力；（2）辨认力：对酒香型、优缺陷能辨认出来；（3）记忆力：重复性和再现性是检查记忆力标尺；（4）体现力：对酒质优劣因素能找出来，并提出改进意见。10、当前中华人民共和国白酒生产技术发展重要酒种是什么？答：（1）老式固态法白酒；（2）与食用酒精相结合新型白酒；（3）保持白酒风格功能性白酒11、对白酒味品评在香气纯正前提下重要从哪些方面去进行评估？答：丰满醇厚；绵软甘冽；尾味净爽；回味悠长；各味协调等方面。12、一种酒品牌文化包装与文化营销一贯风格特性。答：酒质量，特别是保持酒一贯风格特性。13、加强白酒生产中贮存勾兑工艺有哪些好处？答：（1）提高质量，完美酒风格；（2）多余品种，多余优质品率；（3）产生经济效益、社会效益；（4）培养人才，推动技术进步。14、白酒酒精度降度后，浮现白色沉淀重要是什么？答：棕榈酸乙酯；油酸乙酯；亚油酸乙酯15、生产清香型白酒和酱香型白酒在制曲上有哪种不同？答：（1）制曲原料不同，酱香酒所有是小麦制曲，清香型是大麦加豌豆制曲；（2）制曲培养最高温度不同，酱香酒是高温曲；清香酒是低温曲；16、简要论述出口量最大“玉冰烧”工艺及风格特点。答：（1）使用大酒饼为小曲，其糖化、发酵方式不同于普通小曲酒；（2）发酵期为20天左右；（3）用米酒浸泡肥肉形成典型豉香；（4）蒸馏后混合酒度地30-31%（v/v）17、简述品酒过程中顺序效应、后效应、顺效应。答：在品酒过程中，要防止和克服顺序效应，后效应和顺效应；（1）顺序效应。在评酒时，产生偏爱先品评酒样心理作用，这种现象叫做正顺序效应；偏爱后品评酒样心理作用叫做负顺序效应。（2）后效应。品评前一种酒样后，影响后一种酒样心理作用，叫做后效应。（3）顺效应。在品酒过程中，经较长时间刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝，甚至可变得无知觉现象叫做顺效应。18、简述品评环节。答：（1）眼观色；（2）鼻闻香；（3）口尝味；（4）综合起来看风格、看酒体、找个性；（5）打分、写评语。19、浓香型酒勾调中，普通如何掌握己酸乙酯与丁酸乙酯、乳酸乙酯比例？答：（1）己酸乙酯为主体香，它最高含量以不超过280g/100mL为准，普通浓香型优质酒均可以达到这个指标。（2）乳酸乙酯与己酸乙酯比值，以不大于1为好。（3）丁酸乙酯与己酸乙酯比值，以不大于1为好。（4）乙酸乙酯与己酸乙酯比值以不大于1为好。20、品评与勾调关系？答：勾调是巧妙地把基本酒和调味酒合理搭配，使酒香味达到平衡、谐调，提高典型风格，而品评可以判断和检查勾调酒质量。品评为了勾调，勾调必要品评，品评与勾调是白酒生产过程两大重要环节，品评是前提，勾调是手段，通过它们之间因果关系，使勾调出酒达到规定质量原则。21、请简要阐明原酒品评两种方式。答：（1）酒摘酒工人在酿酒班组通过对原酒质量品评拟定原酒分段状况，初步理解酒糟发酵状况；（2）二是由专业尝评员构成原酒质量检评小组，对分段入库原酒进行质量鉴别，拟定质量风格特点和质量级别，为下一步进入大容器组合贮存和酿酒班组绩效考核、生产技术办法制定提供原始材料。22、请说出白酒中以α-联酮为构造香味成分。答：双乙酰；3-羟基丁酮；2，3-丁二醇23、请解释什么是杂环化合物？答：化学上将具备环状构造，且构成环原子除碳原子外还包括其他原子化合物成为杂环化合物。24、原酒在入库贮存前为什么需对其进行定级、分类？答：浓香型白酒采用敞开式、多菌种发酵固态法生产模式，虽然采用原料和生产工艺大体相似，但由于影响因素较多，每窖甚至每甑所产原酒在感官、风格特性等方面存在较大差别。为规范原酒质量风格，便于同类型质量风格特点原酒组合贮存。因而，原酒在入库储存前需要对其进行定级、分类，以形成不同级别、风格类型。25、请说出三种以上影响味各种因素？答：（1）对比作用；（2）变调作用；（3）相乘作用；（4）相抵作用26、什么是变调作用？答：两种味感互相影响会使味感变化，特别是先摄入味给后摄入味导致质变化，这种作用就叫做变调作用。27、什么是相乘作用？答：因另一呈味物质存在使味感明显增强作用，这就是相乘作用，也有称为协调作用。28、什么是相抵作用？答：与相乘作用相反，因一种味存在而使另一种味明显削弱现象叫做相抵作用，也成为相杀作用。29、什么是调味酒？答：调味酒是指具备典型风格和鲜明个性特性基酒，经长期陈酿老熟，勾调时用于丰富和完善酒体香和味精华酒。30、什么是食品风味？答：食品风味，是思想、味觉和咀嚼时所感受气味，统称为风味，用鼻子闻到称为香气，在口内咀嚼时可以感觉到称为香味，两者统称为食品风味。31、食品中风味物质普通具备什么特点？答：（1）种类繁多，互相影响；（2）含量极微，效果明显；（3）稳定性差，易被破坏；（4）风味与风味物质分子构造缺少普遍规律性。除上述重要特点外，风味物质还具备易受浓度、介质等外界条件影响等特点。32、白酒储存过程中微量成分变化重要有哪些机理？答：（1）分子间缔合（2）缩合伙用（3）氧化作用（4）酯化作用（5）低沸点物