操作间卫生管理制度样本

操作间卫生管理制度1、地面每天洗拖干净，见本色、无积水、无污垢。2、墙壁、门窗干净、无蛛网、无积灰、无污垢，玻璃明亮。3、炊事炊具放置有序，炊具内外，上下无积渣杂物、无污垢积尘，器皿要加盖加罩，保持干净，炊事炊具定期保养维修，干净完好。4、炊具如锅、盆、刀、勺、料筒、案板等放置整洁，无脏物、无油垢。5、水池、灶台、饭车、桌台，每日清洗三次，达到干净、整洁、明亮，物见本色。6、储物间内应设有层架，物品要隔墙离地，摆放整洁，生熟分开。7、隔夜、隔餐及外购熟食应回锅彻底加热后出售。8、操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁工作衣帽，不能留长指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随处吐痰。9、杂品存储整洁，主、副食分开，生、熟分开，成品与半成品分开，原材料按领用时间先入先出，防止霉变。配餐间卫生管理制度1、配餐间每日清扫，保持清洁卫生。2、配备安装紫外线消毒灯，在配餐前开灯半小时以上进行空气消毒，并有消毒记录(涉及消毒日期、开、闭灯时间及消毒人员签字)3、工作人员配餐时必要彻底洗手消毒，穿着清洁工作服，戴工作帽、口罩和一次性手套。离岗后再次回到配餐岗位工作应重新洗手消毒并更换一次性手套。4、设有与配餐相适应配餐台和可以开合食品输送窗。5、配餐间每餐一清扫，保持室内干净整洁，不得存储与配餐无关杂物或有毒有害危险化学品。6、“三防’’设施健全，并采用安全有效办法，定期灭杀蚊蝇、蚂蚁、螳螂和老鼠。7、每餐所供应食品，每一品种必要抽取100—200克置于留样冰箱冷藏，留样48小时。8、销售剩余食品必要专柜冷存储，隔夜或预备食品必要加热后方可售出，不出售感观异常或变质食品。包间卫生管理制度一、卫生保洁规定1、包间每日清扫，保持清洁卫生；2、保持地面、餐台清洁卫生及餐具补充、消毒擦试；3、开餐时，按工作原则摆台、撤台、准备开餐所用一切餐具、用品，餐具、用品必要符合卫生规定；4、检查菜品卫生质量，发现问题及时补报告；5、做好餐厅餐具、布草、杂项补充替代。二、包间卫生原则1、门锁、门面内外、门套内外无污渍、灰尘；2、水壶、茶壶外围无水渍、茶渍；托盘按规定摆放，无污渍、灰尘；3、备餐台抽屉内餐具分类摆放整洁、无污渍；备餐台上下、外围无污渍、灰尘；4、垃圾筒(开餐前)内无垃圾、外围无污渍；5、地面、墙体、地脚线、顶棚无蛛网、灰尘、无垃圾；装饰镜面无手印、浮尘；开关、照明灯、空调、换气扇无破损、使用正常；6、窗台上无浮尘、无杂物；窗帘干净无油污、灰尘；窗内玻璃无手印，无油渍、浮尘；7、台面餐具清爽、干净、整洁，无污渍、灰尘；椅套无油渍、污垢及杂物；挂衣架无浮尘、无杂物；8、沙发、茶几无破损、无污渍、灰尘；室内摆件整洁，无污渍、灰尘；绿植叶面干净美观，盆栽内无烟头。从业人员个人卫生管理制度1、从业人员必要进行健康查体和卫生知识培训，获得合格证明方可上岗。2、从业人员必要认真学习关于法律法规和食品卫生知识、掌握本岗位卫生技术规定，养成良好卫生习惯，严格遵守卫生操作规程。3、坚持科学洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无关其她活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。4、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场合或销售场合内吸烟、吃东西、随处吐痰，不得穿工作服入厕。5、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其她影响食品卫生行为，不得直接抓取直接入品食品或用勺直接品尝味道。操作用品用后不得随处乱放。6、从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好卫生习惯，穿戴整洁工作衣帽，头发梳理整洁置于帽内。7、从业人员必要认真执行各项卫生管理制度。厨师着装管理规定1、厨师进入工作区域要穿指定工作服(白色厨师服、厨师帽)，黑色防滑厨师鞋。工作服要干净、整洁。2、个人衣橱要保持整洁，工作服悬挂或折叠整洁。3、工作服、帽子、套袖、围裙等个人物品挂在指定位置。4、售饭时必要佩带围裙，规定干净无油渍和污物，工号牌佩带整洁。5、工作服每周必要进行两次以上清洗消毒。6、不得穿工作服外出。7、要在更衣室内更换工作服装，将换下服装在指定位置摆放整洁，禁止乱丢乱放。更衣室卫生管理制度1、食堂男女更衣室、卫生间由专人负责管理。2、更衣室、卫生间必要保证设施完好，标志醒目，上下水道畅通，无跑、冒、滴、漏现象，如有损坏及时维修。3、每天定期打扫，全天保洁，通风良好，做到各种设施干净无污垢，地面无积水、无痰迹、无异味、无蝇蛆和烟头。4、卫生洁具做到清洁、无水迹、无污尘、无锈斑、无异味，地面墙角保持干燥，无蛛网、无脚印、无杂物。5、食堂更衣室内不得清洗除工作服以外任何物品。6、工作人员如厕后要及时冲洗，做到手纸入篓，当天清理，便池内禁止丢弃杂物，以免导致管道堵塞。7、禁止在墙壁上乱写乱画，对故意损坏卫生设施者，将视情节轻重予以一定经济惩罚餐具、用品清洗消毒制度1、餐饮具洗刷消毒要按照一刮二洗三冲四消毒五保洁程序操作。2、餐饮具使用前必要洗净、消毒，符合国家关于卫生原则，未经消毒餐饮具禁止使用。3、洗刷餐饮具必要有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其她水池混用。4、洗涤、消毒餐饮炊具所使用洗涤剂、消毒剂必要符合食品洗涤剂、消毒剂卫生原则和规定。5、消毒后消毒餐饮炊具必要储备在餐具专用保洁柜内备用。6、消毒后餐饮炊具应分开存储，并在餐饮炊具储物柜上有明显标记。7、餐饮具保洁柜应每天清洗消毒，保持清洁。8、餐饮具消毒专人负责，按照关于消毒办法进行操作，并做好消毒记录。厨房设备使用与管理规定一、冷藏设备1、电源电压不能过低。若电源电压过低，会使电动机难以启动。电源普通容许电压在5％上下波动。2、冰箱内长期不除霜，会影响冰箱制冷作用。一定要定期除霜，保证设备正常运转。3、不得将热食物放入冰箱内。直接将热食物或其她高温物品放入冰箱，会使箱内温度骤然升高，导致压缩机长时间运转，不但费电，并且热蒸汽还会使冷冻室结霜速度加快。4、禁止碰损管道系统。冰箱制冷管道系统长达数十米，其中有些细管外径只有几毫米。拆线或搬运时不慎碰撞，都也许导致管道破裂，使制冷剂泄露或使电气系统浮现故障。5、制冷设备在运营中不得频繁切断电源。6、禁止硬捣冰箱内冻结物品。易结冻物品，应用铁架放置。发生冻结现象时，如不急用可通过除霜将物品取出。也可用温水侵过毛巾局部加热，将冻结部位化开。7、运营中冰箱应尽量减少开门次数。频繁开门会使冰箱内冷空气大量溢出，导致压缩机运营时间过长。8、存储物品限制。冷藏冰箱内不适当存储酸、碱和腐蚀性化学物质，不得存储挥发性大、有怪味物品。二、蒸汽炉具1、使用前要检查蒸汽阀门与否完好，出气孔与否顺畅，压力表与否正常。2、严格按照操作规程使用蒸汽炉具。加热结束，关闭蒸汽阀，如炉具内尚有压力，一定要等压力降到零后才干开箱取物。3、要定期检查蒸汽管道保温层状况。4、每周检查阀门填料与否松动，阀门与否漏气。5、每周检查减压阀，清除减压阀上污物，保证其正常工作。6、下班前结束前要搞好清洁工作。三、电烤箱1、电烤箱在使用时要根据食物种类选取烹调温度。2、在铁丝架上烧烤食物时，会有碎屑及油汁流下，故下面须以烤盘收集。3、电烤箱内部及下面污垢，须以湿布蘸中性洗涤剂轻拭，不可用硬物或酸碱等擦拭。需要注意是，电烤箱内表面兼作热能发射板，若不干净或损坏，将影响发射效率，不但使烘烤时间增长，并且影响烘烤效果和质量。4、烘烤食物时，应等预热到规定温度后，再将食物放入烤箱内，然后检查箱门与否关严。正在烘烤时，不要打开箱门观看。5、电烤箱要避免受潮，应远离水池。6、电烤箱每天都应清洗。外壳污渍可用软布沾肥皂水擦拭，再用干布擦拭；烧烤盘架可用肥皂水清洗后，再用干布擦拭。不可用金属器具刮除烤盘、烤架上残留污物。7、每半年检查一次电气线路绝缘状况，接地与否良好，烤箱门关闭与否严密。有风机电烤箱，每季要给传动某些加油润滑。四、微波炉1、微波炉内没有食物时，不能通电空烧，否则，会由于微波无处吸取而损坏磁控管。2、放入炉膛内盛放食物器皿，必要是非金属材料。3、磁性材料会干扰微波磁场均匀性，使磁控管工作效率下降，因而，凡带磁性东西不要接近微波炉。4、冷冻食物应先解冻后方可烹调，以避免烹调后食物内外成熟度不同。食物放入炉内，还应注意大小厚薄不要过度悬殊，以免影响烹调效果。5、启动和关闭炉门时，动作要轻，避免用力过度使密封装置受损，导致微波泄漏，或缩短炉门使用寿命，若有尘埃和油污等沾上炉门，应及时清除。6、微波炉要放在干燥平坦处，与墙壁保持15—30厘米距离，并要远离火炉及水源，以免热汽和水汽导电漏电，发生故障。7、加热密封食品时，需要先把瓶盖口或盖子打开，否则会引起包装盒在炉内爆炸破裂。五、电磁感应灶1、使用前应先检查电源和灶具电压，若线路电压和电磁灶规定电压不同，要用变压器调节一致后方可使用。2、电磁灶加热板虽然是由硬质耐热塑料和高强度陶瓷板制成，但也有发生裂纹也许。在使用过程中，要防止尖硬物体碰撞。万一加热板受损，应当及时断电修复，防止汁液从裂缝中渗入灶内，引起短路和触电事故。3、电磁灶在使用过程中不要接近其她热源，更不要在潮湿环境中使用，以免影响绝缘性能和正常工作。4、电磁灶与墙壁之间距离要在10厘米以上，以免影响排气和散热。5、电磁灶使用完毕后要进行清洁，使用中性洗涤剂擦拭，以免使灶具外观变化色质，影响产品美观和内部电路装置。6、电磁灶在使用时，会发射出电磁波向周边扩散，因此，在电磁灶具直径3米以内，最佳不要打开收音机和电视机。炊事器具安全操作管理规定1、炊事员必要理解各种炊事器具和设备、设施性能及用法，否则不得使用。2、所有电源开关不准用湿手启动，以防触电事故发生。3、电动炊事器具、设备要经常检查，在通风、干燥处放置。4、食堂操作间禁止闲人进入，以保证安全。5、每日下班时必要保证人走火灭，防止火灾发生。6、每日下班时必要检查餐厅所有门窗、电源与否关闭，以保证财物安全。7、冰柜使用与维护：(1)操作间冰柜只保存与食堂伙食关于食品、原料，不得私用。(2)冰柜启动前须保证插头、插座连接完好。(3)启动后须检查冰柜有无异常声音，与否正常运转。(4)严格按照冰柜容积及承重规定储存食品，以防冰柜浮现制冷故障。(5)经常检查冰柜内结霜厚度。及时进行除霜，同步做好冰柜内清洁、灭菌工作。保证冰柜正常使用，减少电耗。(6)冰柜防尘罩要经常清理；制冷温度要依照实际状况及所冻食品数量进行调节。(7)发现问题应及时断电，迅速向维修部门报修，并协助维修。8、消毒柜使用与维护：(1)使用消毒柜前一方面保证插头、插座连接完好，再通电源。(2)使用消毒柜必要先放入餐具再启动。(3)使用消毒柜前须保证餐具干燥，以保证消毒柜安全。(4)消毒过程完毕、温度下降后方可启动柜门，以保证消毒质量，防止人员烫伤。(5)消毒柜仅用于餐具消毒，禁止它用。(6)发现问题应及时断电，迅速向维修部门报修，并协助维修。机器绝不能带病使用。9、煤气炉使用与维护：(1)食堂煤气炉只限加工制作与伙食关于食品，不得私用。(2)使用煤气之前要保证煤气管道无损坏漏气现象。a)煤气是一种无色但有臭味气体，当嗅到煤气臭味，应用肥皂水涂抹煤气炉和管道，凡起泡地方，就是煤气漏损处。b)轻微煤气中毒症状，如头昏、脑胀、恶心呕吐等。严重煤气中毒会浮现四肢无力、昏迷不省人事、口吐白沫等症状。(3)发现漏气应及时关闭煤气阀门，打开门窗使室内通风透气，分散人员，如有中毒者立即送往医院救治，再进行维修或更换设备。(4)使用煤气之前做好食物加工准备工作，待准备工作就绪再点火使用。(5)煤气瓶要按规定与煤气灶分开放置，远离火源、电源。(6)使用时应先打开煤气源开关(用手逆时针方向旋转，听“哧”声)，再打开燃烧器(先将胶木执手向里推动脱离轧头，随后向右轻轻旋转，执手与灶面垂直时开关所有开足)，关闭时亦先关掉煤气源开关，再关掉燃烧器。(7)应经常清洗铲除煤气灶面上污迹，防止锈烂。燃烧器火眼易被饭汁、灰尘塞住，要经惯用铁丝或旧牙刷疏通。(8)燃烧器进气口有时也许被各种杂物塞住，应取下来用粗铁丝捅通倒清。(9)发生点火困难时应检查电极与灶体距离与否过大，点火孔与否畅通，压电陶瓷与否失效(火弱)，金属构件有无脱落等，否则应及时报修。炊事设备操作阐明及注意事项压面机使用操作阐明：接通线路中开关，调节好转轮与压板间空隙，盖上防护网，放入面团，启动开关进行操作，关闭电源清理卫生。注意事项：禁止不使用防护网就操作，并在使用该机器时，禁止把手接近压板，集中精神，按对的操作阐明去使用。搅拌机使用操作阐明：启动供电线路中开关，先检查机器与否正常，查看缸内有无杂物，调节所需要速度，启动机器开关，即可进行加工操作。注意事项：操作时要注意手不要伸入机器内，防止手搅伤，女士头发要扎好，不许外露，防止缠入机器内，应当在使用设备时精神集中，按照对的操作使用。电烤箱使用操作阐明：接通电源，电源批示灯亮，将调节好所需要上下温度，启动烤箱开关。注意事项：操作时要注意，在烤制过程中，应带上专用手套，去拿烤箱内烤盘，个能直接用手去拿，防止被烤盘烫伤。电饼铛使用操作阐明：启动供电线路中开关，电源批示灯亮（表达电源已接通）将温控旋钮向右调节到所需温度值，升温批示灯亮（绿色），表达正在通电加热，当达到设定温度后，恒温批示灯亮，升温批示灯进入恒温状态，并把设定温度进行批示调解。注意事项：操作时要注意手不接触温度过高上盖，防止烫伤。应当对的佩戴手套，使用完毕后关闭电源。和面机使用操作阐明：启动线路电源，检查缸内卫生，启动机器运转正常，按容量原则加入面粉，即可进行加工操作。注意事项：运营过程中，操作人员必要集中精力，不得把手伸入搅笼中，确需要关闭电源后再操作。绞内机使用操作阐明：启动线路电源，检查运转与否正常（绞轴和绞刀有无松动），正常后方可使用，按容量投入原料，完毕后，先断电源，干布擦净，绞刀用热火洗净，安装好备用。注意事项：操作前将肉中骨头剔出，如有堵机必要停机解决，禁止带电和运营中排除故障，以免发生人身和机器事故。冰箱、冷柜使用操作阐明：第一次使用时，先空柜运营两小时，再放如食品，按不同温度间室存储，检查压缩机与否正常工作。定期除霜。注意事项：热食品先降温再放入，储放物品不适当过多，存取物品须轻拿轻放，不可将玻璃瓶或罐装饮料放入冷冻室，禁止用刀强行除霜。蒸箱使用操作阐明：先检查蒸体开关阀与否在关闭状态，查看有无积水，放进原料，启动阀门，取食品时关闭阀门，打开蒸屉门子，过一会后再带厚手套取出，放净蒸箱积水。注意事项：操作时要注意，在蒸制过程中，应带上专用手套，去拿蒸箱内食品，不能直接用手去拿，防止被烫伤。取食品时打开门子让热气散出再取。可倾式汤锅使用操作阐明：查看锅内与否清洁，检查气压表气压与否够压，注入所需要水，打开气阀，完毕后按绿色并关倒出，按红键复位。注意事项：由于缸体很热禁止用手触摸，倒汤时要缓慢避免溅出烫伤，清理卫生时要等缸体凉后清洗。双缸炸炉：使用操作阐明：启动线路电源，检查缸体卫生，依照实际需要倒入油量，调至所需油温温度，工作完毕按逆时针方向旋转温控器到切断电源。注意事项：炸原料时手不要离油面太近，以免烫伤。缸内加油时要擦净水。电扒炉使用操作阐明：启动线路电源，检查板面卫生状况，查看两个温控器显示灯与否亮，可单独使用板面温度，依照原料所需温度顺时针方向旋转温控器，工作完毕按逆时地方向旋转温控器到切断电源。注意事项：煎原料时手不要离扒板太近，以免烫伤，操作时带专用手套。工作完毕按逆时针方向旋转温控器到切断电源。待板面凉后清理卫生。电磁炉灶使用操作阐明：启动线路电源，查看显示屏灯与否亮，档位显示“0”档，滑动火力调节开关手柄可进行火力调节，数值越大表达活动越强，停止使用时先将开关调至停止加热档位，断电后清理卫生。注意事项：要保持开关手柄上无油迹，工作时电磁面不许有杂物和水迹，不准碰击电磁面，清洁时切断电源。食品电梯使用操作阐明：在运营货品时，观测显示板吊笼位置，在运营箭头熄灭状况下，方能启动厢门，查看吊笼与否在本楼层，再进、出货品，进货品后放在厢体中间，挂上保护链条，轻手厢门。注意事项：1、禁止人员乘坐。2、装载重量不得超过800公斤。3、运送食品时，车辆推放在吊笼中间，放好后挂好安全链，再关好厢门。4、不用吊笼时，必要关闭厢门，供其她楼层使用。5、禁止用力猛拉厢门。食品添加剂使用与管理制度1、使用食品添加剂必要符合食品添加剂使用卫生原则和卫生管理办法关于规定；不符合卫生原则和卫生管理办法规定食品添加剂不得使用。2、购买食品添加剂必要索取卫生允许证复印件和产品检查合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具卫生证明。3、食品添加剂使用必要符合《食品添加剂使用卫生原则》或卫生部公示名单规定品种及其使用范畴和使用量。4、不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限食品添加剂。5、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目地而使用食品添加剂。病媒生物防治筹划和办法食堂将严格按照《国家级卫生都市原则》中对病媒生物防治工作规定，进一步、持久地开展病媒生物防治工作，不断减少病媒生物存活密度，使其有效控制在国标规定之内，控制和减少虫媒发病和传播，保证食堂就餐人员身体健康。一、加强环境卫生管理，提高对病媒生物防治工作结识1、成立病媒生物防治小组。2、广泛宣传，提高结识。二、依照季节特点，做好病媒生物防治工作1、春冬季节重点是灭鼠。在食堂角落隐蔽处安放老鼠夹、粘鼠板，仓库安放挡鼠板。2、夏秋季节重点灭蚊蝇。在食堂悬挂灭蝇灯，发放苍蝇拍。三、综合整治，保证病媒生物防治工作获得成效1、坚持综合科学防治灭杀方针，认真贯彻“清、疏、装、防、灭”五环节，经常性开展全食堂卫生大扫除，做到垃圾日清，管道疏通，无积水，无异味。2、认真做好检查记录，发现问题及时解决3、讲究科学办法，合理用药。4、强化考核，狠抓贯彻。建立检查记录，发布检查成果。做到卫生区责任到人，人人自查，个个防范，彻底杜绝病媒生物滋生地。消防安全制度为加强消防安全工作，防止和减少火灾危害，保护人身、财产安全，依照《中华人民共和国消防法》和关于法律、法规，结合公司实际状况，制定本制度。一、班组长是本班组及责任范畴消防安全负责人，对消防安全工作全面负责。消防安全工作要贯彻“防止为主、防消结合”方针。二、本班组应当履行下列消防安全义务：(一)制定并贯彻消防安全管理办法和消防安全操作规程。要定人、定期、定办法，组织制定紧急状态下疏散方案。(二)加强对班组和责任区域内防火管理。对发现消防隐患及时整治，防止浮现责任事故。(三)开展消防安全宣教和消防知识培训，定期进行灭火技术训练。(四)按规定配备消防设施、器材并指定专人维护管理，保证消防设施、器材正常、有效使用。(五)按规定设立安全疏散批示标志和应急照明设施，保证防火门、防火卷帘、消防安全疏散批示标志、应急照明、机械排烟送风等设施处在正常状态。保证疏散通道、安全出口畅通。不得占有疏散通道或者在疏散通道、安全出口上设立影响疏散障碍物，不得封闭安全出口，不得遮挡安全疏散批示标志。(六)禁止经营和贮存烟花、爆竹、炸药、雷管、汽油、香蕉水等易燃易爆危险物品以及各类剧毒物品。不得燃放烟花、爆竹。(七)遵守安全用电管理规定，禁止超负荷使用电器，以免发生事故。使用安装电气设备和线路时，必要提出申请，经批准后，严格执行关于电气安装原则，符合消防安全规定施工。禁止乱接暂时用电线路。(八)各班组负责项目，具备火灾危险，应当制定灭火和应急疏散预案，贯彻消防安全办法，并向消防安全主管部门申报，经有关部门和人员对现场进行消防安全检查合格批准后，方可进行作业。(九)火灾发生后，及时报警、迅速组织扑救和人员疏散。不得不报、迟报、谎报火警，或者隐瞒火灾状况。发现火警，应及时拨打火警电话119并向公司报告。如火情较大，迅速组织现场人员离开现场；如火情较小，及时用手提灭火器灭火。(十)火灾扑灭后，及时保护现场，接受事故调查并如实提供火灾事故状况。未经公安消防机构允许，不得进入、撤除、清理火灾现场。(十一)经常性地组织内部防火安全检查，按规定填写消防安全检查记录，及时制止、纠正违法、违章行为，发现并消除火灾隐患。(十二)积极组织参加单位组织消防安全培训及演习活动。认真完毕上级布置各项消防安全管理工作。(十三)法律、法规和规章规定其她消防安全义务。三、食堂消防安全规定(一)厨房内燃气燃油管道、阀门必要定期检查，防止泄漏。如发现燃气燃油泄漏，一方面应关闭阀门，及时通风，并禁止使用任何明火和启动电源开关。(二)厨房中气瓶应集中在一起管理，距灯具或明火等高温表面要有足够间距，以防高温烤爆气瓶，引起可燃气体泄漏，导致火灾。厨房中灶具应安装在不燃材料上，与可燃物有足够间距，以防烤燃可燃物。(三)油炸食品时，锅里油不应当超过油锅三分之二，并注意防止水滴和杂物掉入油锅，致使食油溢出着火。与此同步，油锅加热时应采用温火，严防火势过猛、油温过高导致油锅起火。(四)厨房灶具旁墙壁、抽油烟罩等容易污染处应每天清洗，油烟管道至少应每半年清洗一次。(五)厨房内电器设施应严格按国家技术规范铺设，并应安装在远离煤气、液化气灶具地方，以免启动时产生火花引起外泄煤气和液化气燃烧。厨房内运营各种机械设备不得超负荷用电，并应时刻注旨在使用过程中防止电器设备和线路受潮。(六)厨房内使用各种炊具，应选用经国家质量检测部门检查合格产品，切忌贪图便宜而选取不合格器具。与此同步，这些器具还应严格按规定进行操作，严防事故发生。(七)厨房内应配备灭火毯，用来扑灭各类油锅火灾。此外，厨房内还应当配备一定量abc干粉灭火器设施，并应放置在明显部位，以备紧急时所需。(八)操作人员应及时关闭所有燃气燃油阀门，切断气源、火源后方可离开。(九)要按照操作程序操作灶具等器材。食堂防止停电事故应急工作预案为应对突发“停电”，影响食堂食品加工，不能正常提供餐饮食品，制定本应急预案，保证职工正常就餐。一、应急工作小组：组长成员：全体成员在组长领导调度下开展工作。二、如下为详细工作办法食堂防止食物中毒应急预案一、指引思想提高结识，加强领导，把维护职工健康和生命安全放在首位，做好食堂食品卫生工作，杜绝群体性食物中毒事件发生，保障职工身体健康和生命安全。二、成立防止食物中毒应急处置小组应急处置小构成员由食堂厨房组、服务组骨干人员构成，组长由食堂经理担任，遇到突发事件，及时采用办法，启动应急处置程序三、食物中毒事故报告及解决程序(一)食物中毒报告程序1、食物中毒事故报告和解决实行“一把手”负责制2、发生突发食物中毒后，必要在5—10分钟内向领导小组长和供电公司报告。防止食物中毒应急领导小组在第一时间赶到事故现场，组织急救和善后解决，并积极向公安、交警、卫生、消防等有关部门报案，祈求助助。本着“先控制后解决、救人第一，减少损失”原则，坚决解决和积极急救，做好事故现场保护工作，上交突发食品卫生安全事故关于材料，做好善后解决工作。(二)食物中毒解决程序1、发生食物中毒或疑似食物中毒，及时停止生产、经营活动，及时向公司、卫生防疫部门报告，向110、120等有关部门报警求助。2、积极协助卫生机构救济病人。3、封存食物中毒或导致食物中毒食品和原料、工具、设备和现场。4、配合卫生防疫部门调查，如实提供关于材料和样品5、采用有效办法，做好善后处置和稳定工作。(三)广泛开展防止食物中毒知识和宣教严格执行《中华人民共和国食品卫生法》，开展防止食物中毒知识宣教，提高从业人员食品安全卫生意识，杜绝食物中毒事故发生1、严格食物采购工作，渠道正规，采购食品要新鲜，做好所购食品追溯工作。对采购食品要严格进行检查和验收，建立台账，做好食品留样记录，保证48小时之内有样可查。绝不能采购“三无产品”和变质过期食品。2、认真做好蔬菜清洗，防治残留农药危害。严格餐具、用品消毒工作，保证餐具卫生。3、禁止出售无保鲜设备下隔夜食品，杜绝食物中毒。4、定期盘点，发现过期食品和腐烂变质原料要及时清除。5、讲究环境卫生，备有相应卫生设备，，并定期对厨具、炊具进行消毒。6、保证用电、用火安全，切实做好防盗防毒工作，努力创立一种健康、营养、安全、放心、满意先进食堂。电力抢修餐饮保障预案一、工作场合二、保障物品三、岗位应急职责(一)食堂管理人员1、负责组织工作送餐准备工作；2、及时将工作准备状况报告主管领导；(二)食堂工作人员1、服从食堂管理人员指挥；2、全力做好现场保障食品制作工作：3、保障所有制作食品安全，杜绝食物中毒发生也许性；(三)办公室1、随时与工地现场联系；2、组织汽车班随时待命；3、协助食堂做好工地送餐工作；四、现场应急处置(一)现场应急保障处置程序1、食堂接上级领导告知后，应及时组织员工现场制作；2、工地送餐食品要保证营养搭配、热汤、热饭；3、制定工地送餐食谱，按规定制作；(二)现场应急处置办法1、送餐专人负责，清点所有物品，做好记录；2、食堂工作人员要按食谱制作，保证质量；3、菜组负责菜品制作，做到色香味俱佳；4、面组负责面点制作；5、服务组负责工作送餐物品准备；6、办公室负责车辆送餐；五、餐饮食谱冬季菜谱熟菜：面食：汤：夏季菜谱熟菜：面食：汤:食堂燃气泄漏事故应急预案一、工作场合公司使用燃气设备食堂二、应急小组构成组长由食堂经理担任，成员由厨房组、服务组中骨干人员构成。三、岗位应急职责(一)食堂管理人员1、负责组织贯彻燃气泄漏事件解决；2、及时将事件信息报告主管领导；3、拔打119报警；(二)食堂工作人员1、服从食堂管理人员指挥；2、全力做好现场急救工作；3、维持现场秩序，做好信息收集，及时报告现场负责人；(三)安监部1、详细调查事帮因素；2、负责紧急状态下内外车辆指挥疏导；3、协助做好现场应急处置工作；四、现场应急处置(一)现场应具备条件食堂应具备灭火器，消防报警，清扫常备用品用品；(二)现场应急处置程序1、查看和理解事件现场状况；2、将现场状况及时报告主管领导；3、依照现场状况及时报警；4、设立警戒线，视状况对现场人员疏散，制止无关人员进入，现场禁止使用明火及电器，准备好灭火器材，以备不测；5、食堂人员接报后及时关闭泄漏区域上端阀门，查找泄漏点，进行抢险，及时告知燃气公司到场维修，并在防爆前提下做好通风换气工作；6、如现场有人员中毒休克，应及时抬往空气流通处，采用必要救护，经主管领导批准后由办公室拨打120或110祈求救援；六、注意事项1、要建立管理制度并制定有效检修和检测筹划。2、食堂内配备足够消防器材及排风设备。3、保证食堂消防报警系统运营正常。食堂消防应急预案1、建立领导小组，负责监督和指引消防事件管理2、组织学习《中华人民共和国消防法》和《中华人民共和国人民共和国治安条例》3、制定安全办法，依照消防大队规定配备好消防栓和灭火器材。4、操作间及食堂餐厅消防栓和灭火器要随时检查，专人负责，发现问题及时解决。5、健全消防制度，熟悉消防栓及灭火器用法，不定期组织员工进行消防预演。6、对于食堂突发火灾，应及时实行灭火，并及时报警和上报。7、报警电话应明确火灾地点、位置，并及时派人到交通要道等待。8、组织职工及时撤退，疏散。9、保护好现场，以便关于部门调查取证。食堂内控成本管理制度1、建立原材料采购筹划和审批流程。厨师长将各作业组每天所需采购原料进行审核、汇总，依照食堂物资储备状况拟定物资采购量，并填制采购单交采购员，由采购员实行采购。2、建立采购询价报价体系。设立专门物价员，定期对寻常消耗原材料进行市场价格征询，坚持货比三家原则。对物资采购报价进行分析反馈，发既有差别及时督促纠正。每天使用蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，依照市场行情每半个月公开报价一次，并召开定价例会。定价人员由使用部门负责人、采购员、食堂会计、保管员构成，对供应商提供物品质量和价格进行公开、公平选取。3、建立严格采购验收制度。保管员对照采购清单对所采购原料数量、质量、原则、价格进行严格审验，对超筹划采购、不符合质量规定物品有权拒收。对价格、数量与采购单不一致状况，规定采购员阐明因素，并签字确认，否则不予验收。4、严格控制采购物资库存量。依照食堂经营状况合理设立库存量，对短缺原料及时补充；对滞销菜品，减少采购库存以避免原材料积压导致损失。5、建立严格出入库及领用制度。严格履行原材料出入库手续，保管员凭领料单发货，并及时完善货品台帐。6、食堂会计依照每日营业收入登记表和每月成本登记表，月末记录汇总，对食堂营业状况进行总结评价，编制月末经营状况报告，分析饮食销售和成本消耗执行状况，与上月、上年同期成本进行比较，对影响成本率变化各种因素进行分析、提出改进办法。食堂控油减盐办法一、清淡饮食1、清淡饮食要做到荤素搭配，营养均衡，每餐除各种素菜外，瘦肉、鱼、蛋等都是高蛋白清淡食品。2、适量选取清淡食用油(玉米油)及合理烹饪办法，烹调时尽量使用清炒，避免用油炸制食品。3、清淡饮食注意营养搭配，保持良好饮食习惯，切忌暴饮暴食。二、减盐防控高血压高盐饮食是引起高血压重要危险因素之一。正常人减少食盐摄入量，可防止高血压发生。1、成人每天食盐量不超过6克；2、使用控盐罐，控盐勺。每餐定量使用食盐；3、尽量在菜肴快出锅时放入定量食盐；4、尝试用醋或植物调味品弥补限盐后口感需求；5、警惕调味品、以便食品和各种零食中盐，尽量不吃腌渍食品，如盐焗花生米、成菜及成鱼等。6、选用低钠盐和限盐酱油，掌握少钠低盐烹饪技能；7、张贴低盐膳食宣传资料，让更多人理解科学减盐和健康饮食知识，强化公众减盐防控高血压意识，营造浓厚减盐防控高血压社会氛围；8、对食堂工作人员不定期培训，增强从业人员低盐膳食和科学用盐意识，积极贯彻减盐办法。把低盐膳食和科学营养知识应用到工作中，努力创立绿色、健康食堂。服务员工作规范一、使用香巾程序与原则1、香巾准备(1)将洗涤过小毛巾浸泡于热水中。(2)将浸泡过小毛巾拧干，然后对折成长方形。(3)将对折小毛巾横向自己，从小毛巾一头开始向前推起卷紧成圆柱型。2、香巾保温(1)将卷好小毛巾按顺序整洁地摆放在香巾柜内。(2)将香巾柜门关好后，打开电源开关。3、香巾夹及香巾篮准备(1)将洗干净毛巾夹放好。(2)将所有毛巾篮清洗干净，整洁放在香巾柜旁箱内或工作台内。4、香巾使用(1)香巾应干净无味。(2)香巾清洁无破损。二、更换骨碟程序与原则1、准备工作(1)客人用餐过程中，随时观测客人餐桌(菜单)以便备好骨碟。(2)随时巡台，观测客人桌面骨碟干净程序。(3)从工作台中取出干净无破损骨碟摆放在托盘上。2、更换骨碟(1)服务员左手托盘，走到客人右侧，从主宾开始礼貌地询问客人与否换骨碟。(2)得到客人容许后，右手拇指在上，别的四指在下，捏住客人用过餐盘，放在托盘中，先将脏盘撤下，再将干净餐盘放在客人面前。(3)骨碟中如有未吃完食物，应征求客人批准后予以撤换。(4)操作时注意托盘重心。三、更换烟灰缸程序与原则1、准备工作(1)备用烟缸应干净，无水迹，无破损。(2)当客人烟灰缸内有两个或两个以上烟蒂时，必要为客人更换烟灰缸。(3)从工作台中取出备用烟灰缸，放如托盘。2、换烟缸(1)服务员左手托盘，用右手拿起一种干净烟灰缸，正放在脏烟缸上，如烟灰缸内堆积杂物较满时，应将干净烟灰缸倒扣。(2)用右手同步将两个烟灰缸拿起，放在托盘上。(3)重新拿起干净烟灰缸，放回在餐桌原位置上。(4)注意轻拿轻放，避免烟灰从烟灰缸中飘出。(5)如需更换烟灰缸中有客人正在吸香烟时，应礼貌问客人与否可以撤换。四、工作台整顿程序与原则1、清扫工作台(1)每日及时清扫。(2)工作台边柜及抽屉内铺垫有清洁干净报废布巾(垫布)。(3)工作台表面光洁，无污迹，水印。2、用餐及餐具摆放(1)各种用品应分类摆放，其中使用频繁用品放于易取、明显位置。(2)小餐具应分类摆放于抽屉内。(3)规定摆放整洁。(4)轻拿轻放各种用品。3、整顿工作台(1)用品于每次使用完后必要归回原位。(2)抽屉和柜门轻开轻关，随手关闭。(3)工作台内不容许存储与服务无关用品。(4)每日结束时将工作台清扫干净。服务员行为规范1、服务人员必要淡妆上岗，穿好工作服，佩戴好工作牌，带好圆珠笔、酒起子等上班工具。工装整洁，干净，无污渍。2、上岗前不吃异味食品，(大葱、大蒜、韭菜、豆腐乳、臭豆腐等)，保持口腔清洁卫生。上岗后不掏耳朵，挖鼻孔，挠头发，打喷嚏。3、站立：两臂自然下垂，双手小腹前自然相握，右手在上，左手在下，双脚并立，挺胸收腹，目光平视，昂首微笑，自然大方。4、行走：昂首平视，两手自然摆动，收腹挺胸，面带微笑，身体保持平衡，步伐可快可慢，轻柔稳重。5、坐姿：坐在椅子面三分之二处，胸部自然挺直，立腰收腹，肩部平正，下颌微收，目光平视，双腿并拢，双手自然放在腿上。6、微笑：微笑服务是服务人员法宝。甜美自然微笑，落落大方表情，清新亮丽面孔，给人沐浴春风感觉。微笑可以化解一切不高兴，可以拉近人与人之间和谐关系。7、交谈：与客人交谈时要注意倾听，精神集中，表情自然，眼睛注视着对方，要不时微笑点头，不要打断客人说话，要回答“好”“是”以示尊重。切忌用反问语言打断客人话语或心不在焉，心神不定。8、语言：服务员说话要轻柔大方，尽量使用普通话，在工作环境遇到任何人都要点头微笑。“您好”“请”“谢谢”“对不起"要常挂在嘴边。使用礼貌用语是对她人尊重，彰显自己文明素质。9、礼让：在工作环境与人相遇要学会礼让。与客人相遇要一方面止步，微笑点头，侧身相让，使客人先行通过。如若在坐着时候有人向你走来，要立即起身打招呼，以示尊重。10、紧记服务八字方针：积极、热情、耐心、周到。炊事人员职业道德规范1、热爱炊事工作，树立为生产、为职工服务思想，态度热情，服务周到，为就餐职工提供优质服务。2、刻苦学习，努力实践，不断进取，纯熟掌握烹饪技术，提高饭菜质量，努力干好本职工作。3、树立主人翁意识，勤俭节约，精打细算，努力减少成本，减少挥霍。4、认真学习和执行《食品卫生法》，对食堂食品卫生负责，杜绝食物中毒事故发生。5、加强职业道德教诲，自觉纠正不正之风，维护食堂名誉。服务质量考核原则项目项目原则考核原则一、仪表仪容1、工装进入工作岗位必要着工装，工作服、工作帽等要整洁、挺括，无破损，系齐纽扣。不按此规定着装应及时整治，并批评教诲。2、工号牌工号牌必要按规定佩戴在左前胸衣袋上方，让就餐职工明显看到，不得歪斜。违背此规定者及时整治，并批评教诲。3、饰品不得佩戴任何饰品，不带有色眼镜。违背此规定者及时整治，并批评教诲。4、发式女员工不梳披肩发，长发要束好，前发但是眉，男员工发脚不超过衣领，发鬓但是耳。男女员工发型都要梳理雅致整洁，不得锔彩色头发。违背此规定者及时整治，并批评教诲。5、口腔上岗前不喝酒，不吃蒜、葱、韭菜等异味食品，饭后漱口，保持口腔清洁。违背此规定者及时整治，并批评教诲。6、身体勤洗澡，更换干净内衣、衬衣，身体不得有异味，不喷洒香水。违背此规定者及时整治，并批评教诲。7、面容服务员可淡妆上岗，男员工清洁面部，刮净胡须。违背此规定者及时整治，并批评教诲。8、手工作前要洗手，勤修指甲，不留长指甲和涂染指甲油，指甲要短于指尖2毫米左右。二、礼节礼貌1、语言工作时间讲普通话，使用礼貌用语，不用俚语和污言秽语。违背此规定者及时整治，并批评教诲。2、语调亲切、热情、诚恳，不粗声怪气或矫揉造作。话要清晰、流利，意思要表达明确、简洁。声调要以对方听得到为