2023年中式烹调师（高级）考试题库及答案

2023年中式烹调师（高级）考试题库及答案

试题1

1、【单选题】（）之白煮法，是取料而不用汤。（D）

A、鸡类

B、鱼类

C、热菜

D、冷菜

2、【单选题】（）是衡量物体导热性能的一个热力学参数。（B）

A、比热容

B、热导率

C、导热率

D、溶解热

3、【单选题】（）等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的

是生搓法。（D）

A、生炒鳗片、生炒就鱼

B、软兜鳍鱼、生炒甲鱼

C、生炒鳍片、生炒甲鱼

D、生炒鳍片、生眇鳗片

4、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是0。（C）

A、形成面点特色

B、美化面点形态

C、决定点心的色泽

D、增加花色品种

5、【单选题】下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、

"软配软”、“嫩配嫩”的原则。（D）

A、油泡双脆

B、大良炒牛奶

C、韭黄炒鸡丝

D、腰果鸡丁

6、【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是0。（C）

A、油酸

B、亚麻酸

C、亚油酸

D、花生四烯酸

7、【单选题】从进食的效果看甜菜应该是在（）上桌。A、宴席开始时

B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后（C）

A、

8、【单选题】以下做法中，（）不能起到预防细菌性食物中毒的作用。

（B）

A、生原料与熟食品要分开放置

B、不吃死了的蟹和鳍鱼

C、生熟用途的器具要分开

D、新鲜原料要及时加工，及时清洗

9、【单选题】以下干货组合中，（）的组合涨发方法相同。（B)

A、瑶柱、皖鱼

B、燕窝、广肚

C、海参、鲍鱼

D、蛇豉、蹄筋

10、【单选题】以下海味干货中，涨发净料率为150%的是0。

(C)

A、鳍肚

B、花胶

C、球柱

D、鱼唇

11、【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻

坏。(B)

A、0℃

B、-2℃

C、-4(

D、~6℃

12、【单选题】制刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的()。

(B)

A、保存周期

B、成熟时间

C、加工时间

D、调味时间

13、【单选题】原料初步熟处理的炬适用于()。(B)

A、动物性原料

B、植物性原料

C、矿物性原料

D、人工合成原料

14、【单选题】发好的广肚、花胶最忌()。(D)

A、冷藏

B、冰水

C、热水

D、虾蟹水

15、【单选题】味精在()鲜味呈味程度最高。(D)

A、温水中

B、强酸溶液中

C、碱性溶液中

D、弱酸溶液中

16、【单选题】味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()

及0条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜

效果。(C)

A、中性；碱性

B、强酸;中性

C、强酸;碱性

D、弱酸；碱性

17、【单选题】四川红汤火锅中的辣椒以()为主。(B)

A、干辣椒

B、鱼泡椒

C、辣椒酱

D、尖辣椒

18、【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。

(C)

A、0℃以下

B、15℃以下

C、30七左右

D、60℃以上

19、【单选题】对0的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特

征(C)

A、清淡

B、爽滑

C、鲜味

D、咸味

20、【单选题】对糖膏的调制叙述正确的是()。(A)

A、糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的

B、糖粉必须过罗

C、配方中应有醋精

D、调好的糖膏要用湿布盖好

21、【单选题】对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是()。

(A)

A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊

B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰

C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊

D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰

22、【单选题】属于单糖的是()。(D)

A、淀粉

B、乳糖

C、蔗糖

D、葡萄糖

23、【单选题】必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分,

原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料

()的原则。(C)

A、精细加工

B、定型加工

C、初步加工

D、最后加工

24、【单选题】成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值

后除以成品质量。(A)

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

25、【单选题】我国被麦产量最高的地区是（）。（C）

A、黑龙江

B、新疆

C、内蒙古

D、西藏

26、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物

质，其中亚硝酸盐的最大使用量为Og/Kg。（C）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

27、【单选题】整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料0

的刀工技法。（A）

A、外形完整

B、骨骼完整

C、腹部完整

D、内脏完整

28、【单选题】新购压力容器在初次使用前，必须要。（D）

A、清洗压力容器的内外配件

B、学习压力容器的操作方法

C、检测压力容器的技术标准

D、检查产品合格证等技术文件

29、【单选题】旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30〜40cm,呈

白黄色，光度明亮，热气0。（C）

A、较小

B、较大

C、灼人

D、不足

30、【单选题】有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积

于（）。（A）

A、脂肪组织

B、皮肤

C、肌肉

D、血液

31、【单选题】正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为。（A）

A、750克左右

B、850克左右

C、950克左右

D、1050可左右

32、【单选题】每克脂肪在体内氧化供给的能量是（）。（B）

A、17kJ

B、38kJ

C、4kJ

D、9kJ

33、【单选题】水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。

(B)

A、煮熟了

B、蒸熟了

C、烤熟了

D、生

34、【单选题】油加热预熟处理是利用0的特性，将食物脱水、上色、

增香、变脆的方法。(B)

A、油温高

B、油介质

C、油滑腻

D、油质轻

35、【单选题】清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在()镶制。

(C)

A、鸡肉改刀成块后

B、鸡肉去骨后

C、鸡肉去骨并在肉面剖刀后

D、鸡肉煎制定型后

36、【单选题】烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，()不是

此作用和表现之一。(C)

A、使原料的组织松驰

B、使植物原料变软

C、使菜品产生芳香的气味

D、使淀粉糊化

37、【单选题】猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗f盐醋搓洗一里外

翻洗一（）一冷水冲洗。（D）

A、破膜清洗

B、摘除脂肪

C、直接热处理

D、初步熟处理

38、【单选题】白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡0时间。（D）

A、1小时

B、2小时

C、半小时

D、6小时

39、【单选题】白煨脐门煨制的时间是（）。（A）

A、1小时

B、2小时

C、3小时

D、4小时

40、【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中

（）的作用。（B）

A、咸味

B、碱味

C、鲜味

D、腥味

41、【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的（），

使原料成熟后具有一定的透明度。（D）

A、增甜性

B、光照度

C、和味性

D、折光性

42、【单选题】结球甘蓝又称（），是目前产量较高的叶菜。（B）

A、生菜

B、卷心菜

C、大白菜

D、西兰花

43、【单选题】脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细

且均匀，色泽金黄，耐脆，无0。（D）

A、酸味

B、油腻味

C、夹痕

D、苦涩味或酸味

44、【单选题】茶香鸡块选用的茶叶是（）。（A）

A、红茶

B、绿茶

C、花茶

D、果茶

45、【单选题】茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是0。(C)

A、茸泥的弹性

B、茸泥的形状

C、茸泥的颗粒

D、茸泥的口感

46、【单选题】调制鱼肉茸时，辅料和调料应该()。(C)

A、先投调料后投辅料

B、一起投入，快速搅拌

C、分次投入

D、必须先投盐搅拌上劲

47、【单选题】调制鱼香肚片时，应先将()放入酱油、醋中充分溶化。

(A)

A、所用的固体调料

B、盐

C、味精

D、糖

48、【单选题】调味半成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味

品总值后除以调味半成品质量。(A)

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

49、【单选题】调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、

手勺、碗等进行估量的方法是（）。（C）

A、容器估量法

B、体积估量法

C、比例对照法

D、重量估算法

50、【单选题】调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是0的主

要特点之一。（C）

A、淮扬菜

B、四川菜

C、山东菜

D、粤菜

51、【单选题】贴是将菜肴的几种原料分0粘贴在一起，制成（）生坯

的方法。（D）

A、二层；菱形状

B、三层；圆形状

C、二层；扁平形状

D、三层；扁平形状

52、【单选题】某建设工程已委托某施工单位作为总承包单位。该施

工单位提出由另一家施工单位作为分包，承担主体施工。所有安全责

任由分包单位负责，如果发生生产安全事故也由分包单位上报，并已

签订了分包合同。

(1)主体结构工程由()承担施工。(A)

A、总承包单位

B、分包单位

C、劳务公司

D、都可以

53、【单选题】赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成0霉变而引起的

中毒。(A)

A、玉米

B、大豆

C、肉类

D、蛋类

54、【单选题】造成作品单薄、不实用的原因是()。(C)

A、原料品种少

B、原料太多

C、空白太多

D、空白太少

55、【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴，应用约14CTC的油温()加

热原料。(D)

A、短时间

B、长时间

C持续地

D、多次

56、【单选题】食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()高低

的主要因素。(D)

A、价格

B、知名度

C、利用率

D、食用价值

57、【单选题】鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干0。(A)

A、两侧的脊背部

B、两侧的腹部

C、前半部

D、后半部

58、【单选题】鲍龙鱼的()特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。

(D)

A、鳞甲

B、鱼尾

C、鱼肠

D、头骨

59、【单选题】黄牛肉中以饲养()年左右的牛肉质较好。(A)

A、3

B、4

C、5

D、6

60、【判断题】（）制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变

性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。

（V）

61、【判断题】（）动物性原料解冻温度不宜超过25七，相对湿度在

85%o（V）

62、【判断题】（）厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工

利益等多方面的意义。（V）

63、【判断题】（）吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的

速度和质量。（X）

64、【判断题】（）因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜

的要少一些。（X）

65、【判断题】（）夏季所产的鲸鱼品质最佳。（X）

66、【判断题】（）宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。

（V）

67、【判断题】（）将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷

电的效果。（X）

68、【判断题】（）工作接地的电阻一般小于8。。（X)

69、【判断题】（）已知A毛料进价35元/千克，熟品率70%。某产

品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总

成本是9.75元。（X）

70、【判断题】（）忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、

强化道德情操、提高思想水平。（X）

71、【判断题】（）挂霜时为了使外层色泽洁白，可在熬糖时添加少量

的淀粉。（X）

72、【判断题】（）燃气设备使用完毕必须及时关火，禁止设备空燃。

（V）

73、【判断题】（）白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河

北。（V）

74、【判断题】（）盐局的时间不宜太长，以刚成熟为好，区别否则水

分散发，影响质量。（V）

75、【判断题】（）粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面，调味料和辅

料的选择也十分广泛。（V）

76、【判断题】（）维生素A属于水溶性维生素。（X）

77、【判断题】（）脱水干燥储存是一种食品的化学储存方法。

（X）

78、【判断题】（）若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量

为8千克，则损耗率为60%。（X）

79、【判断题】（）菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表

现出来的嗅觉风味。（X）

80、【判断题】（）虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地

方。（X）

81、【判断题】（）计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。

（X）

82、【判断题】（）计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。

（V）

83、【判断题】（）谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。（V）

84、【判断题】《调鼎集》共有10卷，约50万字左右，是我国古代

篇幅最大的饮馔典籍。（V）

85、【判断题】人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动

消耗两个方面。（X）

86、【判断题】厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利

益等多方面的意义。（V）

87、【判断题】在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。（V）

88、【判断题】大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。（X）

89、【判断题】引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污

染。（X）

90、【判断题】按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非

必需氨基酸两大类。（V）

91、【判断题】料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，

提高工作效率”而进行搭配组合的。（X）

92、【判断题】水牛肉肌肉纤维较细，肌间脂肪含量高。（X)

93、【判断题】炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品，为

防潮调味罐应及时加盖。（V）

94、【判断题】烤鸭、烤鸡等菜品是用糖浆着色法进行着色的。

（V）

95、【判断题】电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相

接触。（X）

96、【判断题】畜肉原料的组织结构可分为三大类：肌肉组织、脂肪

组织、骨骼组织。（X）

97、【判断题】白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。

（V）

98、【判断题】积极进取就是要不懈不待，追求发展，争取进步。

（V）

99、【判断题】菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等

多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。（V）

100、【判断题】能鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红缚鞋鱼、

银鳞娃鱼、大麻哈鱼等。（V）

试题2

1、【判断题】（）削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。（V）

2、【判断题】古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，上面

一层称"席"。（J）

3、【判断题】（）X0酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为蘸

料。（X）

4、【判断题】在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、

条配条、片配片、丁配丁、块配块,这一原则适用于所有的菜肴。（V）

5、【判断题】（）大豆类原料的蛋白质营养价值较高。（V）

6、【判断题】酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味、爽口

的效果。（V）

7、【判断题】原料初步热处理的滚既改善了原料的滋味、口感，又

保护了原料的营养价值。（X）

8、【判断题】整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方

便食用等作用。（V）

9、【判断题】（）刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。（X）

10、【判断题】忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管

宫廷饮膳事宜。（V）

11、【判断题】（）整料出骨的原料一般都是动物性原料。（V）

12、【判断题】按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有

毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素（真菌）食物中毒等四

大类。（V）

13、【判断题】（）预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。

（V）

14、【判断题】按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。（V）

15、【判断题】（）制刀是使用相同的刀法作用于同类原料。（X）

16、【判断题】（）花生原产于中国。（X）

17、【判断题】冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其

成为成品。（V）

18、【判断题】（）夏季所产的编鱼品质最佳。（X）

19、【判断题】冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间或其附近。（X）

20、【判断题】（）平衡膳食宝塔共分5层。（V）

21、【判断题】调不可以满足人们对营养的需要。（X）

22、【判断题］（）嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5〜

6克。（X）

23、【判断题】食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品

包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。（V）

24、【判断题】食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉（小苏打）。（V）

25、【判断题】厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利

益等多方面的意义。（V）

26、【判断题】（）澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。

（X）

27、【判断题】（）若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量

为8千克，则损耗率为60%。（X）

28、【判断题】在对水产品进行初步加工前，必须清楚地知道水产品

有哪些初步加工的方法，水产品将用作什么用途。（V）

29、【判断题】所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法

涨发。（X）

30、【判断题】海参分灰参和乌参两大类。（X）

31、【单选题】人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和

称之为（）。（D）

A、行为守则

B、职业守则

C、社会公德

D、职业道德

32、【单选题】鲁菜中制作甜菜的特色方法除挂霜外还有（）。（B）

A、蜜汁法

B、拔丝法

C、冰糖法

D、糖浸法

33、【单选题】冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和（）的综

合体现。（D）

A、调味技艺

B、烹调技艺

C、加工技艺

D、成型技艺

34、【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的0

的总和。（B）

A、利益关系

B、行为规范

C、职业守则

D、奉献精神

35、【单选题】鱼圆在加热成熟后应放在()保存。(B)

A、热水中

B、清水中

C、冰箱中

D、白醋汁中

36、【单选题】开拓创新要具备()、科学的思维、坚定的信心、百折

不挠的意志等品质。(C)

A、认真负责的态度

B、尊重人才的意识

C、创新的意识

D、不惧挫折的勇气

37、【单选题】藻类植物是自然界中的()。(B)

A、高等植物

B、低等植物

C、裸子植物

D、被子植物

38、【单选题】红烧鱼在出锅前，淋少量的()有起香的作用。(D)

A、黄酒

B、苑汁

C、葱汁

D、醋

39、【单选题】X0酱制好后应放在()保存。(D)

A、常温下

B、阴凉处

C、保存20度的恒温

D、冰箱中冷藏

40、【单选题】蛭子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在()左右。

(B)

A、0.01

B、0.02

C、0.03

D、0.04

41、【单选题】牛肋条肉的特点是()，结缔组织丰富，属三级牛肉。

(C)

A、肉质坚实

B、肥肉为主

C、肥瘦相间

D、瘦肉为主

42、【单选题】冷菜正常的食用温度为0。(C)

A、30-40℃

B、20-30℃

C、10-20℃

D、0-10℃

43、【单选题】与骨骼新陈代谢有关的元素是（）。（A）

A、钙

B、锌

C、硒

D、铜

44、【单选题】按烹饪原料的（）分类，可将烹饪原料分为动物性原料、

植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。（D）

A、加工与否

B、商品种类

C、烹饪运用

D、来源属性

45、【单选题】维生素C含量最低的食物是（）。（A）

A、荚白

B、柑桔

C、欷猴桃

D、辣椒

46、【单选题】象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、（）象形配

菜和几何形象形配菜。（C）

A、花卉类

B、树木类

C、植物类

D、实物类

47、【单选题】用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是（）不是

鲜乳的特征。（D）

A、无酸腐味

B、呈胶体液状

C、呈乳白色或微黄色

D、消毒牛奶较粘稠和浓郁

48、【单选题】半成品成本的计算包括无味半成品和（）两种类型。（D）

A、主配料

B、净料成品

C、熟食品

D、调味半成品

49、【单选题】加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的0。（A）

A、颜色

B、嫩度

C、鲜味

D、弹性

50、【单选题】人体需要各种矿物质，其中在体内含量在（）克/公斤

以上的矿物质称为常量元素。（A）

A、0.1

B、0.01

C、0.5

D、0.05

51、【单选题】组成蛋白质的主要化学元素是()。(D)

A、氢、氧、磷、氮

B、氧、碳、硫、氮

C、碳、氢、钠、氧

D、氮、氧、碳、氢

52、【单选题】能够使食品中苯并在含量增加的方法是()。(A)

A、烟熏

B、煮

C、蒸

D、卤

53、【单选题】自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按

()的初步加工方法。(D)

A、鲜料

B、常规料

C、死亡料

D、活料

54、【单选题】蒸扒法是()常用的技法。(A)

A、淮扬菜

B、鲁菜

C、粤菜

D、川菜

55、【单选题】除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择（）。

（D）

A、碱液泡制法

B、盐醋搓洗法

C、热水烫洗法

D、刮剥洗涤法

56、【单选题】雪花蟹斗的“斗”是用（）表现的。（A）

A、蟹的背壳

B、蟹的腹壳

C、蟹的爪子

D、鸡蛋壳

57、【单选题】食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒,

下列食物中（）不属于引起食物中毒的食物。（D）

A、有霉菌的食物

B、被化学毒物污染的食物

C、致病微生物污染的食物

D、不新鲜的食物

58、【单选题】食用天然色素的缺点是（）。（C）

A、不安全

B、对人体有害

C、染着性差

D、色调艳丽

59、【单选题】纳鱼属于（）动物。（A)

A、腹足类

B、瓣鳏类

C、头足类

D、棘皮类

60、【单选题】麦芽糖是（）的主要呈味成分。（B）

A、白砂糖

B、饴糖

C、绵白糖

D、老红糖

61、【判断题】（）冷拼构思的任务是根据宴会主题的要求，选定题材

和内容及作品的表现手法。（V）

62、【判断题】（）制刀是使用相同的刀法作用于同类原料。

（X）

63、【判断题】（）在冷菜鱼香味中，决定咸味的调味品是酱油。

（X）

64、【判断题】（）干炒大豆的蛋白质消化率高于豆制品。（X）

65、【判断题】（）怪味鸡上桌前要将鸡皮去除，只用净肉部分。

（X）

66、【判断题】（）拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均

匀。（V）

67、【判断题】（）按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配

料、调味料和佐助料三大类。（J）

68、【判断题】（）整料出骨的原料一般都是动物性原料。（V）

69、【判断题】（）热炮工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出，不加味

料或拌调料后食用。（X）

70、【判断题】（）猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的

特点，适用于烟、汆、涮等。（X）

71、【判断题】（）用于红糟菜的糟卤必须经过过滤后才能使用。

（X）

72、【判断题】（）白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。

（X）

73、【判断题】（）目前中餐热菜的食用温度都在80—90度左右，这

是不符合味觉最佳效果的要求。（X）

74、【判断题】（）茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。

（X）

75、【判断题】（）菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表

现出来的嗅觉风味。（X）

76、【判断题】（）随着年龄的增加，对味的敏感度也随之减弱。

（V）

77、【判断题】《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和

名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。（V）

78、【判断题】一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、

中、外三层。（V）

79、【判断题】南方制作茸胶时经常采用铁棒捶打的方法，这种方法

也属于手工粉碎法。（V）

80、【判断题】同是原条蒸的鱼、生鱼、解鱼和鲫鱼，开膛取内脏的

方法相同。（X）

81、【判断题】在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、

条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。

（V）

82、【判断题】大豆淀粉含量很高,可加工多种淀粉制品。（X）

83、【判断题】婴儿满月的弥月宴惯称宴会。（X）

84、【判断题】《特种设备安全监察条例》规定，特种设备检验检测

机构和检验检测人员对涉及的被检验检测单位的商业秘密，不承担保

密义务。（X）

85、【判断题】宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。

（X）

86、【判断题】所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有

道理的。（V）

87、【判断题】整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成成品不

够饱满。（X）

88、【判断题】水牛肉肌肉纤维较细，肌间脂肪含量高。（X)

89、【判断题】油泡菜只用碗贡方式勾焚。（X)

90、【判断题】烤有明炉烤和挂炉烤两种，它们的工艺方法基本相同，

而工艺程序略有不同。（X）

91、【判断题】红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、

紫色称为间色。（V）

92、【判断题】维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。

（X）

93、【判断题】脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆（糖水），因此须晾干

再炸。（V）

94、【判断题】营养成份含量计算是营养素需要量的计算。

（X）

95、【判断题】营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。

（V）

96、【判断题】蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥

脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。（V）

97、【判断题】调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、

浓酱状、油状等六大类。（X）

98、【判断题】调味就是指调和滋味和原料调配。（V）

99、【判断题】餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。

（V）

100、【判断题】饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。

（X）

试题3

1、【单选题】（）属于料头中的大料头。（C）

A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度

B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度（豉汁）

C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

D、油泡料：姜花、葱榄

2、【单选题】（）是专门用于制作油炸食品的炉具。（C）

A、蒸汽炉具

B、汤炉

C、煤气油炸炉

D、煤气炒炉

3、【单选题】（）是人体的能量最重要的来源。（C）

A、蛋白质

B、脂肪

C、碳水化合物

D、脂肪酸

4、【单选题】（）等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的

是生搓法。（D)

A、生炒鳗片、生炒就鱼

B、软兜鳍鱼、生炒甲鱼

C、生炒鳍片、生炒甲鱼

D、生炒鳍片、生炒鳗片

5、【单选题】500克面粉（3元/千克）做20个豆沙包皮，300克豆沙

馅（6.8元/千克）做15个馅心，销售毛利率为45%,则豆沙包单位售

价为0元。（C）

A、0.14

B、0.33

C、0.38

D、0.12

6、【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项

是：酵母用量（）。（C）

A、越多，发酵力越小

B、越多，发酵时间越长

C、超过一定限量，发酵力会减退

D、越少，发酵力越大

7、【单选题】一般河豚鱼的0毒性最大。（C）

A、肌肉

B、皮肤

C、肝脏

D、眼睛

8、【单选题】下列调味品中不属于咸味调味品的是0。（D）

A、酱油

B、酱

C、豆豉

D、番茄酱

9、【单选题】下列采用面烤法(或泥烤法)制成的菜品是()。

(D)

A、脆皮乳鸽、叉烧蹶鱼

B、吊烧鸭子、烤方

C、串烤羊肉、叫化鸡

D、暗炉烤鱼、叫化鸡

10、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理坦的作用与目的。

(D)

A、使绿色原料变得更加青绿

B、使原料燃滑

C、使粉、面制品松散

D、使原料预热

11、【单选题】不属于净料的分类依据的是()。(D)

A、加工方法的不同

B、处理程度的不同

C、拆卸方法的不同

D、成本大小的不同

12、【单选题】主体就是作品要突出表现的主题内容，在盘中所占的

布局范围应。(B)

A、盘中的中心

B、盘中较大的比较

C、盘中较小的比例

D、盘中的全部范

13、【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是（）。（A）

A、油炸

B、烤

C煽炒

D、蒸

14、【单选题】产品生命周期主要包括（）、成长期、成熟期和衰退期

四个不同阶段。（C）

A、稳定期

B、缓冲期

C、导入期

D、滞涨期

15、【单选题】关于卤法，（）的说法是错误的。（B）

A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种

B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种

C、加热时间较长，火力较弱

D、卤水是用浸制方式加热

16、【单选题】关于油泡烹调法的描述，不正确的是（）。（B）

A、油泡菜式只有主料，没有副料

B、分油泡与汤泡两种泡法

C、油泡菜式成茂较薄，有货而不见货流，色鲜货匀滑，不泻英，不

泻油

D、鸡块不能用于油泡法

17、【单选题】关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。(D)

A、脂肪可构成机体

B、脂肪能够滋润皮肤

C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收

D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能

18、【单选题】制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。(A)

A、胶原蛋白质

B、完全蛋白质

C、同源蛋白质

D、活性蛋白质

19、【单选题】制刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的()。

(B)

A、保存周期

B、成熟时间

C、加工时间

D、调味时间

20、【单选题】制刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接

0,或因受热收缩卷曲成花形。(D)

A、用于烹制

B、用于调味

C、用于上浆

D、呈现花形

21、【单选题】单件产品的调味品成本也称为（）。（B）

A、总成本

B、个别成本

C、平均成本

D、实际成本

22、【单选题】发芽马铃薯中含有的有害成分是（）。（D）

A、植物红细胞凝血素

B、蛋白酶抑制剂

C、氢氟酸

D、龙葵碱

23、【单选题】可可粉是用（）原料加工而成的。（B）

A、可可果

B、可可豆

C、咖啡豆

D、咖啡粉

24、【单选题】咖喔粉最早起源于（）。（D）

A、中国

B、日本

C、巴西

D、印度

25、【单选题】在下列选项中不属于工业“三废”的是0。(A)

A、废纸

B、废水

C、废气

D、废渣

26、【单选题】在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，

再由外层向()扩散，最终达到浸出平衡。(C)

A、内部

B、表面

C、汤中

D、油中

27、【单选题】在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。

(A)

A、烹调

B、烹制

C、料理

D、炊事

28、【单选题】夹的菜品需将外皮原料切成()形。(C)

A、双圆片

B、单圆片

C、夹刀片

D、菱形片

29、【单选题】嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入