2021年烹饪营养测试题库答案

《烹饪营养测试题库》抽题架构填空题：7道—21分判断题：30道—15分单选题：26道—26分多选题：20道—20分名词解释：4道—8分问答题：2道—10分一、填空（每空1分）1、吃好涉及原料选取精当、色香味形俱佳、（营养保健合理）、（卫生安全可靠）、（心理愉悦满足）五个方面。2、营养素功能涉及（供能）、（构成）、（调节）三个方面。3、营养素涉及蛋白质、（脂类）、碳水化合物、无机盐与微量元素、（维生素）、（水）。4、每克蛋白质、碳水化合物、脂肪分别可提供（4）千卡、（4）千卡、（9）千卡热能。5、蛋白质最重要生理功能是（构成和修补人体组织）。6、蛋白质按照营养价值可以分为（完全蛋白质）、（半完全蛋白质）、（不完全蛋白质）三类。7、提高蛋白质营养价值办法有（食物蛋白质互补作用）、（食品加工）、（基因工程）。8、当前咱们食用磷脂重要来源是（大豆卵磷脂）和（蛋黄卵磷脂）。9、国内营养学会建议膳食脂肪供应量不适当超过总能量（30%），其中饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸比例应为（1：1：1）。亚油酸提供能量能达到总能量（20%）。10、胆固醇分为（高密度脂蛋白胆固醇）和（低密度脂蛋白胆固醇）两种，前者称为“好胆固醇”，而后者称为“坏胆固醇”。胆固醇一天摄入量应为（不得超过300mg）。11、人体所需维生素共（13）种，依照其溶解特性分为（脂溶性维生素）和（水溶性维生素）。12、最不稳定营养素是（维生素C），其重要来源是（新鲜蔬菜水果），其局限性最初浮现现象为（牙龈出血）。13、浮现暗适应能力减少，阐明人体内缺少（维生素A），也叫（视黄醇）；应多进食以肝脏为代表动物性食品和以胡萝卜为代表（深色、红黄色）蔬菜水果。14、水溶性维生素中最稳定是（烟酸或尼克酸或维生素PP），其缺少典型症状是（皮炎）、腹泻、痴呆，被称作（癞皮病）。15、维生素E又叫（生育酚），当前自然界有（8）种，其中（α生育酚）生物活性最大。163、蛋白质重要由碳、氢、氧、（氮）元素构成，大某些尚有硫、磷，在少数状况下还具有锌、铁、铜、锰等元素，其中特性性元素是（氮），占总蛋白（16%）。17、食物中脂肪酸依照碳链中双键多少分为（饱和脂肪酸）、（单不饱和脂肪酸）、（多不饱和脂肪酸）。18、碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素构成化合物，营养学上普通将其分为四类即单糖、双糖、（寡糖）、（多糖）。吃馒头最后有点甜，是由于碳水化合物被分解为（麦芽糖）缘故。19、（生鱼片）、软体动物内脏中具有硫胺素酶，能分解破坏硫胺素，使食物中硫胺素失去活性；（红色甘蓝）、黑加仑、（茶叶）、咖啡中具有多羟基酚类也会影响硫胺素吸取。20、维生素B1体内活性形式是（磷酸酯），共3种，其中以（硫胺素焦磷酸）为主，影响人体（能量）代谢。21、维生素B1缺少重要引起（精神）、神经、（消化）和循环系统症状，严重者称为（脚气病）病。22、核黄素重要功能是作为辅酶（FMN或黄素单核苷酸）和（FAD或黄素腺嘌呤二核苷酸）以及共价键结合黄素前体，是体内各种（氧化酶）系统不可缺少辅酶，可催化许多氧化还原反映。23、谷类食品第一限制性氨基酸是（赖氨酸）第二限制性氨基酸是（色氨酸）。摄入肌体氮数量与排出肌体氮数量相等叫（氮平衡）24、维生素重要缺少因素是（摄入局限性）、（吸取运用障碍）、（需要量相对增长）。25、小儿缺少维生素D可浮现（佝偻病）；成人发生（骨质软化症）；老年人浮现（骨质疏松）。26、国内建议铁日供应量原则为：成年男子为（12毫克），成年女子为（18毫克），孕妇、乳母为（28毫克）。27、大豆中抗营养因素重要有（蛋白酶抑制剂）、（胀气因子）、植酸、（植物红细胞凝集素）。28、影响人体对食物营养吸取因素重要有5个方面，即（饮食习惯）、（消化功能）、（烹调加工）、（进食时间）、（精神因素）。二、判断题（每题1分）1、牛肉营养比土豆好（错误）2、常量营养素是指每日需要量在几克到十几克营养素（错误）1、动物性食品往往都是完全蛋白质。（错误）2、动物油都具有较多饱和脂肪酸，常温下是固态，消化率较低。（错误）3、长期摄入不完全蛋白质食品既不能增进生长发育，还可以威胁生命（对的）4、普通状况下，成人每日每公斤体重蛋白质摄入量为0．8克—1克，如以摄入植物性蛋白为主，可酌情增量。（对的）5、脂类涉及常温下固态脂肪和常温下为液态油。（错误）6、脂肪性能和作用重要取决于脂肪酸。（对的）7、胆固醇容易引起高血压、冠心病，故应绝对避免食用。（错误）8、核糖属双糖，在遗传物质代谢中起到重要作用。（错误）9、维生素是一类在体内不能合成微量营养素。（错误）10、维生素E重要作用是提高人生殖能力。（错误）11、维生素B1等水溶性维生素在酸性条件下稳定，在碱性条件下易破坏。（对的）12、维生素C摄入过多可引起轻度腹泻。（对的）13、维生素B6重要影响能量代谢。（错误）14、在感染状况下，人体所需VC为平时20--40倍之多，并且所有药物都会破坏体内VC。（对的）15、肉类脂肪以单不饱和脂肪酸居多。（错误）16、基本代谢是指人在安静条件下最低能量消耗。

（错误）17、膳食纤维具备增进肠胃蠕动作用，可以被肌体消化、吸取。（

错误

）18、食物消化过程是从口腔开始。

（

对的）19、镁对人体心脏功能具备较好调节作用。

（

对的）20、维生素A缺少会引起脂溢性皮炎。

（

错误）21、抗坏血酸可阻断亚硝基化合物在体内合成。

（

对的）22、普通来说，植物性油脂比动物油脂好，其因素是多吃也不致引起肥胖。

（

错误）23、小朋友长期缺少锌可导致生长发育障碍。

（

对的）24、非必须氨基酸是人体可有可无氨基酸。

（

错误）25、人体能量供耗不平衡会导致肥胖。

（

错误）26、乳糖属于单糖。（

错误）27、碳水化合物仅仅存在于植物性食品中。（

错误）28、维生素是参加构成机体组织，但不提供热能一类有机物。（

错误）29、在烹饪蔬菜时加醋可以减少维生素C损失。（

对的）30、普通来说含饱和脂肪酸越多脂肪越不容易酸败。（

对的）31、膳食纤维不能提供能量，也不构成机体组织，更要影响矿物质吸取，因此对人体而言，弊多于利。（

错误）32、蛋白质、脂肪是人体重要能量来源。（

错误）33、大豆经加工成豆腐其蛋白质消化率可提高到92%～96%。（

对的）34、膳食安排中摄取食物种属越远越好。（

对的）35、常量营养素每日需要量在百万分之几克到千分之几克。（错误）36、上午不能空腹和牛奶能空腹喝酸牛奶。（错误）37、蛋白质摄入越多越好。（错误）38、蛋白质缺少常与热能缺少同步发生，称为蛋白质——热能营养不良。（对的）39、动物性油脂对人体没有太大作用故应改用植物性油脂代替烹调。（错误）40、脂肪就是咱们常说脂类。（错误）41、花生油、奶油、牛油营养价值差不多，都可以任意选用。（错误）42、熔点越高脂肪越容易被人体吸取。（错误）43、胆固醇对人体危害极大因此应当避免选取摄入含胆固醇食物。（错误）44、纤维素、半纤维素、果胶普通不能被人体吸取，但可以增进胃肠蠕动，防止便秘。（对的）45、碳水化合物在一定限度上可以转化成脂肪，因此肥胖人应当少食。（对的）46、由于摄食自身所引起额外热能消耗被称为食物特殊动力作用。（对的）47、供能最快糖类是葡萄糖。（对的）48、脂溶性维生素摄入过多容易导致中毒，水溶性维生素摄入再多也不会中毒。（错误）49、胡萝卜具有丰富维生素A.。（错误）50、玉米煮粥可以加适量碱。（对的）51、蔬菜重复加热能保护营养素。（错误）52、占人体千分之一以上无机盐被称为宏量元素。（错误）53、只要多喝牛奶，多吃豆制品就能防止钙缺少。（错误）54、饮酒过量也会使钙吸取量下降。（对的）55、缺铁人可以通过喝牛奶来改进。（错误）56、甘蓝类如菜花、甘蓝等具有制碘因素。（对的）57、肝、肾、海产品及肉类是硒良好来源（对的）58、缺铜也容易导致贫血。（错误）59、鸡蛋蛋白质几乎能被人体所有吸取和运用。（对的）60、人体重要从谷物食物中摄取淀粉、脂肪和较多B族维生素。

错误[脂肪很少]61、大豆食用办法不同，蛋白质运用率也不同。（对的）62大豆脂肪含少量胆固醇和一定量豆固醇。

（

错误

）63、大豆虽然含蛋白质较高较好，但是由于没有通过加工被抗营养因子制约因此消化吸取率比较低。（对的）64、豆类可觉得人体提供丰富维生素E、硫胺素，具备防治老年痴呆症。（对的）65、豆类食品属于碱性食品，使得人体PH值会转变为中性偏酸。（错误）66、胡萝卜具有丰富维生素A，因此应当多吃并且要生食。（错误）67、中华人民共和国居民平衡膳食宝塔是基于中华人民共和国居民当前膳食平均数而拟定。（错误）68、酸奶是呈酸性食物。（

错误）三、单选题（每空1分）1、微量营养素是指（D）A、每日需要量在十分之几克到几克营养素；B、每日需要量在千万分之几克到亿万分之几克营养素；C、每日需要量在十万分之几克到百分之几克营养素；D、每日需要量在百万分之几克到千分之几克营养素。1、下列氨基酸中有助于睡眠氨基酸是（B）A、赖氨酸B、色氨酸C、牛磺酸D、苯丙氨酸E、谷氨酸2、长期脂肪摄入局限性，最先浮现症状是（C）A、消瘦B、怕冷C、脂溶性维生素缺少D、皮肤粗糙E、智力低下3、被称为“血管清道夫”“脑黄金”脂肪是（A）A、深海鱼油B、调和油C、鱼肝油D、花生油E、橄榄油4、下列食品含完全蛋白质是哪一种？（A）A、面筋B、鱼翅C、玉米D、鱼肚EE、海参5、下列糖类中最甜是（B）A、葡萄糖B、果糖C、蔗糖D、甜叶菊6、在体内储存至少维生素是（A）A、维生素B1B、维生素B2C、维生素PPD、维生素C7、长期食用精白米面为主人容易患哪种疾病？（B）A、干眼病B、脚气病C、口角炎D、癞皮病8、核黄素缺少会引起什么疾病（C）A、夜盲症B、脚气病C、口角炎D、皮肤过敏9、以玉米为主食地区容易引起什么疾病？（D）A、干眼病B、皮肤搔痒C、口角炎D、癞皮病10、克汀病是由于缺（C）引起？A、铁B、磷C、碘D、硒11、如下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必须氨基酸（

B

）A．精氨酸

B．组氨酸C．丝氨酸D．胱氨酸12、下列哪种营养素缺少会引起巨幼红细胞贫血（

C

）A．锌B．铁C．叶酸

D．尼克酸13、超氧化物歧化酶（SOD）重要构成成分是（

D

）A．铜

B．铁C．锌

D．硒14、牛奶中含量最低矿物质是如下哪一种（

B

）A．钙

B．铁C．钾

D．钠15、膳食中可增进铁吸取因素是（

A

）A．抗坏血酸B．脂肪酸C．草酸

D．植酸16、具备抗氧化作用维生素是（

C

）A．维生素A

B．维生素D

C．维生素E

D．叶酸17、人体所需一某些尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（

C

）A．苏氨酸

B．赖氨酸

C．色氨酸

D．蛋氨酸18、下面那种食物中蛋白质含量最高（

D

）A．肉类

B．奶类

C．水果

D．大豆19、维生素B2良好来源是

（

D

）A．白菜

B．菠菜C．大米

D．动物肝脏20、下列哪项不是脂类营养学意义

（

D

）A．增进脂溶性维生素吸取B．提供能量C．构成机体组织和重要物质D．提供必须氨基酸21、下列哪项不是维生素特点

（C）A．天然食物构成成分B．维持健康所必须C．每日需要较多D．维持人体生长22、人体所需一某些尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（

C

）A．苏氨酸

B．赖氨酸C．色氨酸

D．蛋氨酸23、钙最佳来源是

（

C

）A．小虾皮

B．各种瓜子C．奶及奶制品

D．白菜24、与能量代谢无关维生素是（

B

）A．硫胺素

B．维生素AC．尼克酸

D．核黄素25、锌吸取与下列哪一项因素无关（

B

）A．植酸

B．维生素KC．膳食纤维

D．维生素D26、微量元素是指下列哪一类元素

（A

）A．人体需要量很少B．自然界含量很少C．人体吸取率很低

D．人体运用率很低27、一种60Kg体重健康成人，从事建筑工作，其每天需要热能大概是（D

）。A．千卡左右

B．1800千卡左右

C．2300千卡左右

D．2400千卡左右28、食物特别动力作用是由于（D）而产生。A．咀嚼动作引起咀嚼肌运动产热B．食物自身所具备热能和温度C．摄食吞咽动作产生D．是机体由于摄取食物而引起体内能量消耗增长现象29、某种食物含氮量为4克，那该种食物中蛋白质含量为（B）克。A．4

B．25

C．75

D．6430、下面那一项不是脂肪重要生理功能？（A）A．作为热能重要来源B．供应必须脂肪酸C．构成组织细胞D．协助脂溶性维生素吸取31、下面哪条是碳水化合物独特生理功能？（D）A．供应热能B．构成机体组织成分C．是维持神经系统正常活动不可缺少物质D．抗生酮作用32、膳食纤维摄入过少易导致：（D）A．肥胖症和胆石症B．便秘和憩室病C．大肠癌D．以上都涉及33、碳水化合物消化，不对的观点是（D）A．碳水化物要消化成单糖才吸取B．消化过程就是水解过程C．胃里没有消化淀粉酶D．消化从胃部开始34、可溶性膳食纤维重要涉及果胶、树胶、黏胶、某些半纤维素和(

B

)。A.纤维素

B.菊糖

C.果糖

D.木质素35、具备消除体内自由基和过氧化物作用营养素是(C)A．钙

B．铁

C．硒

D．碘36、评价食物蛋白质营养价值，应考虑(D)A．蛋白质含量

B．消化率和运用率

C．必须氨基酸模式

D．以上都涉及37、膳食纤维是(D)A．单糖类物质

B．双糖类物质

C．可被消化吸取多糖

D．不能被消化吸取多糖38、亚油酸是(A)A．18碳2稀酸

B．22碳4稀酸

C．24碳6稀酸

D．18碳4稀酸39、(A)缺少时，味蕾功能减退或味蕾小孔阻塞，呈味物质不能与味蕾接触，导致胃口不佳，食欲不振等现象。A.锌B.铁C.锰D.硒40、混合食物特殊动力作用占基本代谢比例是（C）A、4-5%

B、5-6%

C、10%

D、30%41、维生素有各种命名办法，下列两种命名法不一致是（

C

）A、维生素A——视黄醇

B、维生素E——生育酚C、维生素B1——生物素

D、维生素D——抗坏血酸42、大米和大豆混合食用，哪两种氨基酸发挥了互补作用（

C

）A、亮氨酸和赖氨酸

B、赖氨酸和色氨酸

C、蛋氨酸和赖氨酸

D、赖氨酸和苯丙氨酸43、下列哪些操作，不适当保存蔬菜中维生素：（B）A.洗菜：要先洗后切B.浸泡：切好菜要浸泡半天以除去农残C.切菜：要随切随炒，切忌切好后久置D.烹饪：烹调蔬菜时恰当加点醋，可以减少维生素C损失44、下列烹调办法能更好地保存鱼肉中营养成分是：（C）A.红烧B.煎C.清蒸D.烤45、蛋白质构成单位是（B）A、肽链B、氨基酸C、氨基D、碳原子46、容易发生负氮平衡人群是（C）A、婴幼儿B、青少年C、老人、疾病状态下人D、孕妇和乳母47、普通多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比例应当在（D）A、1：1到1：2B、1：1C、1：2D、1：1到2：148、碳水化合物吸取从那里开始？（A）A、口腔B、胃C、肠道D、胆管49、下列维生素中可以通过阳光来辅助合成是（B）A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B150、下列那种食物中含维生素E最多（B）A、花生油B、麦胚油C、核桃D、动物内脏51、缺少维生素B6会影响（A）吸取？A、蛋白质B、脂类C、碳水化合物D、矿物质52、下列食物中含维生素C最低是（C）A、豆芽B、猕猴桃C、黄豆D、辣椒53、缺铁容易患（C）A、贫血B、骨质疏松C、缺铁性贫血D、低血糖54、硒重要储存在人体（A）A、心脏B、肾脏C、肝脏D、脑55、长期高剂量摄入氟会引起（B）A、氟牙斑B、氟骨症C、恶性贫血D、骨质疏松56、粮谷类食物蛋白质第一限制性氨基酸为（D

）A．苯丙氨酸B．蛋氨酸C．苏氨酸

D．赖氨酸57、下列豆制品中，哪一种是VC良好来源：（

C

）A．豆腐

B．豆薣

C．豆芽

D．豆浆58、(D)是人类最抱负、最经济热能来源，约占人体热能来源60-70%。A.动物蛋白B.薯类淀粉C.动物脂肪D.谷类淀粉59、下面哪种豆类蛋白质消化吸取率最高？（Ｃ）（A）煮黄豆（B）豆浆（C）豆腐（D）豆芽60、如下几种食用鸡蛋办法中，消化率最高是：（B）（A）炒鸡蛋（B）荷包蛋（C）生鸡蛋（D）煮鸡蛋61、下列调味品与患高血压关于是：（B）（A）胡椒面（B）食盐（C）醋（D）味精62、下列哪种牛奶最适当饮用：（D）（A）冷冻牛奶（B）生牛奶（C）结块牛奶（D）酸牛奶63、下列哪个不能体现豆类及制品营养价值？（D）A、提供丰富优质蛋白质B、提供优质脂类C、提供丰富钙D、具有较多胆固醇64、如何去除豆类植酸？下列方案中最佳是（A）A、让豆类发芽B、油炸C、烘烤D、碾压65、下列蔬菜中属于甲类蔬菜是（D）A、胡萝卜B、土豆C、山药D、菠菜66、下列蔬菜中含钾最高是（A）A、土豆B、番茄C、山药D、洋葱67、下列蔬菜中含铁最高是（A）A、藕B、菠菜C、芹菜D、洋葱3、下面关于基本代谢问题，哪一种说法对的（

C）A．欧洲人比亚洲人低，因此欧洲人肥胖者居多B．疾病使基本代谢增高C．同样年龄、身高、健康男性基本代谢必定比女性高D．普通地，肥胖者基本代谢不大于瘦长者。四、多选题（在每小题五个备选答案中，选出1至5个对的答案，并将对的答案序号分别填在题干括号内，多选、少选、错选均不得分。每小题2分）1、关于EPA和DHA下列哪些描述是对的（ABCD）A.二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），海水鱼高于淡水鱼，深海鱼高于沿岸和近海鱼类；B.金枪鱼含EPA和DHA含量最高；C.EPA和DHA能减少血脂增进大脑神经系统和视觉系统发育；D.它们在人体内重要是存在脑部、视网膜和神经中。2、关于牛磺酸下列哪些描述是对的（ABC）A.牛磺酸又称α-氨基乙磺酸，是一种含硫非蛋白氨基酸，最早由牛黄中分离出来，故得名；B.牛磺酸可增进婴幼儿脑组织和智力发育、提高神经传导和视觉机能；C.牛磺酸可防止心血管病、影响脂类吸取、增强人体免疫力；D.牛磺酸含量丰富食物是海鱼、畜肉类、贝类等。3、关于生物类黄酮下列哪些描述是对的（ABCD）A．生物类黄酮也叫维生素P；B.它最初是从柠檬中分离出来，化学本质为黄素酮类，因此又称为生物类黄酮；C.重要作用在于维持毛细血管壁正常通透性，缺少它则通透性增强，因此它又叫通透性维生素；D.在自然界中，维生素P经常与维生素C共存，因此普通以为，坏血病是这两种维生素共同缺少成果。4、下列哪些营养素被称为“天然抗氧化物”（BDE）A.赖氨酸B.维生素EC.维生素AD.硒E.维生素C5、下列哪些营养素具备美肌肤作用（ACDE）A.维生素AB.钙C.锌D.维生素CE.维生素B26、下列哪些营养素具备健骨作用（ABCDE）A.蛋白质B.钙C.维生素AD.锌E.维生素C7、下列哪些营养素具备调节精神系统功能作用（ABE）A.色氨酸B.维生素B1C.维生素AD.葡萄糖E.烟酸8、下列哪些营养素具备抗癌作用（ABC）A.维生素AB.维生素CC.硒D.钙E.锌9、下列哪些食物会影响维生素B1吸取（AB）A.生鱼片B.茶C.白菜D.水煮鱼E.土豆10、为什么上午不能空腹喝牛奶？（ABC）A、胃肠排空太快导致营养挥霍B、糖原消耗使得身体急需把牛奶来供能导致挥霍C、容易导致腹泻D、会刺激皮肤或导致胃动力局限性12、蛋白质供应局限性容易导致下列哪些后果？（ABCD）A、浮现负氮平衡，组织更新受阻B、水肿，肌肉萎缩C、抗病能力下降，智力发育受阻D、贫血，消瘦13、类脂重要有（ABC）A、磷脂B、糖脂C、胆固醇D、胆固醇脂14、关于膳食纤维对人体重要作用哪些描述是对的？（ABCD）A、防止便秘B、减少胆固醇C、解毒D、增进消化15、可以给人体提供热能营养素有（ABD）A、蛋白质B、脂肪C、甲醇D、碳水化合物16、饮酒、吸烟、激烈运动会增长哪些维生素损耗（BCDE）A、维生素AB、维生素B1C、维生素B2D、维生素B6E、维生素PPF、维生素C17、维生素PP又称（ABCE）A尼克酸B、尼克酰胺C、烟酸D、吡啶醇E、抗癞皮病因子F、烟原18、有助于钙吸取因素有（ABDE）A、维生素D、乳糖B、蛋白质C、脂肪D、钙磷比例1：1或1：2E、加醋F、膳食纤维19、如何防止钙缺少（ABCDF）A、选取含钙量高食物B、采用恰当烹调办法C、增长户外运动D、通过调节膳食来增长食物中钙吸取E、用油炒F、服用钙片20、膳食中有哪些因素会减少铁吸取率（BCD）A、维生素CB、茶叶C、草酸、植酸D、咖啡E、柠檬酸F、钙21、硒对人体有哪些作用？（ACDE）A、参加构成含硒酶类B、解毒作用C、保护心血管、维护心肌健康D、增进生长发育，抗肿瘤E、抗衰老F、增进胃肠蠕动22、下列食物中具备解毒作用有（ABCDEF）A、绿豆B、茶C、黑木耳D、海带E、猪血F、洋葱23、下列哪些营养素有助于创伤恢复（ACD）A.亮氨酸B.维生素AC.维生素CD.锌E.酪氨酸24、在米淘洗过程中，重要损失营养是(AB)A、B族维生素B、无机盐

C、碳水化合物

D、蛋白质

E、维生素C25、下列哪种糖不属于双糖(D)。A.蔗糖B.麦芽糖C.乳糖D.果糖26、人体能量消耗涉及如下哪些方面（

ACE

）A、基本代谢

B、与外界互换

C、食物特殊动力作用

D、小朋友和生长发育

E、体力活动27、基本代谢影响因素涉及（

ABC

）A、性别

B、年龄

C、体型

D、应激状态

E、内分泌28、蛋白质生理功能涉及（

ABCE

）A、构成和修补人体组织B、提供能量

C、构成激素和酶D、维持体内酸碱平衡

E、构成抗体29、如下为双糖是（

BDE

）A、葡萄糖

B、蔗糖

C、果糖

D、乳糖

E、麦芽糖30、锌缺少临床体现涉及（

ABDE

）A、偏食，异食癖

B、矮小，瘦弱

C、腹泻

D、性功能低下

E、皮肤干燥，炎症，伤口不易愈合31、如下哪些食物是铁良好来源（

ABCE

）A、动物血

B、肝脏

C、瘦肉

D、蛋黄

E、芝麻酱32、由于钙缺少导致疾病和症状涉及（

ABCD

）A、佝偻病

B、骨质疏松

C、肌肉痉挛

D、生长发育迟缓

E、精神紧张，脾气暴躁33、核黄素缺少可浮现如下哪些症状有（

BCDE

）A、着倦乏力

B、口角炎

C、舌炎

D、皮炎

E、阴囊皮炎34、维生素A缺少可浮现如下哪些症状（

ACDE

）A、干眼病

B、口角炎

C、皮肤粗糙

D、角膜皱褶及毕脱氏斑E、夜盲35、微量元素锌被称为生命电火花是国内科学家宋应星发现，它良好食物来源是（BD）A.粮谷类

B.动物肝脏类

C.蔬菜水果类

D.海产品类36、机体生理需要，体内不能合成必要由食物提供多不饱和脂肪酸叫必须脂肪酸，其中最重要必须脂肪酸是（AD）A.亚油酸B.亮氨酸C.花生四烯酸D.亚麻酸37、正常状况下大脑唯一能量来源物质是(

B

)。A、蛋白质（B）葡萄糖

（C）碳水化合物

（D）蔗糖38、在人体内可以代替尼克酸，并发挥相似作用氨基酸是(A

)A.色氨酸

B.赖氨酸

C.蛋氨酸

D.苏氨酸39、下列食物搭配符合蛋白质互补作用有（ABD）A、腊八粥B、素什锦C、黄豆炖猪手D、杂粮馒头40、下列哪些属于碳水化合物生理功能（ABCDEF）A、提供能量B、修补肌体组织C、保护肝脏D、节约蛋白质E、提供膳食纤维F、风味物质41、蔬菜中抗营养因子有（ABCD）A、植酸B、草酸C、植物血凝素D、亚硝酸E、胆固醇F、水份五、名词解释1、营养（2分）是指人体通过向外摄取各种食物，通过消化、吸取和新陈代谢，以维持机体生长、发育和各种生理功能生物学过程。或：生物或使生物从外界摄取适量有益物质来谋求养身行为或办法。2、营养素（2分）是指食物当中可以被人体消化、吸取和运用有机和无机物质。即食物中具备营养作用有效成分。涉及：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐、和水6类。3、基本代谢是人体维持基本生命活动所需要能量。即机体处在恒温条件下（普通18~25℃4、食物特殊动力学作用是人体代谢因进食而引起额外能量消耗，即用于营养素消化、吸取需要能量。5、必须氨基酸是指在体内不能合成，或合成速率不能满足机体需要，必要由食物供应氨基酸。涉及：色、赖、苯丙、蛋，苏、缬、亮、异亮，组氨酸。6、必须脂肪酸？指人体不可缺少而自身不能合成，必要通过食物供应脂肪酸。7、限制氨基酸在氨基酸模式中，与人体氨基酸模式相比较，含量比较少必须氨基酸。如谷类蛋白缺少赖氨酸、色氨酸，影响了其营养价值，则这两种就是谷类限制氨基酸。6、必须氨基酸模式8、蛋白质互补作用在饮食中倡导食物多样化，将各种食物混合食用，使必须氨基酸互相补充，使其模式更接近人体需要，以提高蛋白质营养价值，这种现象称为“蛋白质互补作用”。9、蛋白质运用率即蛋白质净运用率，表达摄入蛋白质在体内运用状况。等于生物价*消化率=储留氮/摄入氮*100%10、BV即蛋白质生物学价值，指蛋白质经消化吸取后，进入机体可以储留和运用某些。等于储留氮/吸取氮*100%11、ω-3脂肪酸即n-3脂肪酸，指第一种不饱和键在第三和第四个碳原子之间。重要是α-亚麻酸，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。12、完全蛋白质蛋白质中所含必要氨基酸种类齐全、数量充分、比例恰当蛋白质。13、节约蛋白质作用如要最大限度地把氨基酸用于蛋白质合成，减少蛋白质作为能量消耗，在摄取必须氨基酸同步，一定要有足够碳水化合物供应，即可节约这某些蛋白，使其用于体内蛋白质代谢更新，这就是所谓节约蛋白质作用。14、BMR即基本代谢率，用以表达基本代谢水平。是指人体在苏醒和极端安静状况下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时能量代谢率。即人体处在基本代谢状态时，每平方米体表面积每小时能量消耗。15、维生素是维持人和动物机体健康所必须一类营养素，为低分子有机化合物，它们不能在体内合成，或者所合成量难以满足机体需要，必要由食物供应。16、维生素A原β-胡萝卜素可被小肠粘膜或肝脏中加氧酶作用转变成为视黄醇，因此又称做维生素A原。17、微量元素元素在体内含量很少，低于体重0.01%，共14种元素称之为微量元素。18、常量元素钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯7种元素含量约占人体总灰分60%-80%，称之为宏量元素。19、血红素铁重要存在于动物性食物，是与血红蛋白及肌红蛋白原卟啉结合铁。20、膳食纤维不能被人类胃肠道中消化酶所消化且不被人体吸取和运用多糖。21、酸性食物凡含硫、磷、氯等元素高，在体内经氧化代谢后，生成硫酸根和氯离子等酸根阴离子，使人体PH值下降食物（粮食、动物食品）。22、碱性食物凡含钾、钠、钙、镁、铁等元素高，在体内氧化代谢后生成钙离子、钾离子、钠离子等阳离子，是人体PH上升食物（蔬菜、水果、大豆、薯类）。23、合理膳食供应数量充分、质量良好且比例适当各种食品，使人体正常生长发育，增进人体所有组织器官技能正常活动，提高人体对疾病抵抗力。或：合理膳食是指同步使膳食营养供应与机体生理需要之间建立起平衡，包括膳食中热能和各种营养素种类、数量全面达到营养素供应原则，各种营养素之间比例适当，建立起一种生理方面平衡。即氨基酸平衡，热量营养素构成平衡，