2023年职业技能“营养配餐员”理论知识考试题库（附含答案）

2023年职业技能“营养配餐员”理论知识考

试题库（附含答案）

目录简介

一、单选题：共150题

二、多选题：共45题

三、判断题：共54题

一、单选题

1.铁的主要生理功能为（）。

A：参与血红蛋白的合成

B：构成GSH

C：刺激食欲

D：促进钙吸收

正确答案：A

2.两餐之间体内的糖原水解成葡萄糖并按适当速度进

人血液，以便保持稳定的O

A：葡萄糖水平

B：血糖水平

第1页共81页

C：糖原水平

D：血液浓度

正确答案：B

3.蛋白质生物价为()。

A：吸收氮/食物氮

B：吸收氮/储留氮

C：储留氮/吸收氮

D：食物氮/吸收氮

正确答案：C

4.在中国目前可用于评价个体营养素摄入量的参考标

准为()o

A：RDA

B：RNI

C：AI

D：EAR

正确答案：D

5.牛肉汁特有的风味就是由肌肽、鹅肌肽等组成的。

A：多肽

B：高聚肽

第2页共81页

C：寡肽

D：低聚肽

正确答案：D

6.维生素C缺乏可导致（）。

A：坏血病

B：癞皮病

C：佝偻病

D：干眼病

正确答案：A

7.蛋类是老幼皆宜的理想食品，因为：（）

A：富含人体所需的完全蛋白质

B：含碳水化合物较高

C：含维生素C较丰富

D：含丰富的矿物质

正确答案：A

8.违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额一万元以

上的，并处货值金额（）十倍以下罚款。

A：二倍以上

B：三倍以上

第3页共81页

C：五倍以上

D：六倍以上

正确答案：C

9.制作五香脱骨扒鸡，需要添加肉桂、丁香等香辛料提

高食品香气，这种增香方式被称为（）

A：酶促生香

B：生物合成

C：微生物作用生香

D：人工加香

正确答案：D

10.从业人员良好的职业道德有助于（）。

A：维护和提高本行业的信誉

B：维护个人的威信

C：获得最大的经济利益

D：获得丰厚的回报

正确答案：A

11.机体蛋白质缺乏的体征为（）。

A：消瘦

B：水肿

第4页共81页

C：体重减轻

D：身高突增

正确答案：B

12.()在小肠内被消化分解为多肽和氨基酸再被吸收。

A：蛋白质

B：脂肪

C：碳水化合物

D：维生素C

正确答案：A

13.脂溶性维生素有维生素

A：维生素

D：()、维生素K。

A：维生素E

B：维生素C

C：维生素K

D：维生素PP

正确答案：A

14.佝偻病的预防应开始于()。

第5页共81页

A：青春期

B：围产期

C：老年期

D：成年期

正确答案：B

15.赶上生长是指儿童（）。

A：疾病恢复后的加速生长

B：暴饮暴食后体重的增长

C：不参加运动时体重的增长

D：青春期的生长

正确答案：A

16.蛋白质可在酶的作用下发生，生成肽和氨基酸。

A：肽键水解

B：分解

C：水解

D：电解

正确答案：C

17.每一多肽或蛋白质分子中的残基都按一定顺序连接

起来，此种顺序就是蛋白质的一级结构。

第6页共81页

A：氮原子

B：氨基酸

C：蛋白质

D：多肽

正确答案：B

18.与上臂围相关的指标为()

A：身高

B：坐高

C：体重

D：头围

正确答案：C

19.牛乳中的蛋白质含量比较恒定，约在()左右，含氮

物的5%为非蛋白氮。

A：3.0%

B：3.5%

C：3.7%

D：4.0%

正确答案：A

20.儿童少年膳食中蛋白质提供的能量应占膳食总能量

第7页共81页

的（）。

A：10~12%

B：12^14%

C：20~25%

D：55~65%

正确答案：B

21.幼儿园膳食计划制订的指导人员应为（）。

A：营养师或卫生保健人员

B：家长

C：园长

D：厨师

正确答案：A

22.在青春期，一般来说男孩的体格突增比女孩（）。

A：早2年

B：晚2年

C：早5年

D：晚5年

正确答案：B

第8页共81页

23.学龄前儿童注意力分散的表现为()。

A：容易入睡

B：不专心进餐

C：喜欢看电视

D：不容易与他人共处

正确答案：B

24.根茎类蔬菜中硒含量相对较高，其中()最高。

A：芋芳

B：洋葱

C：大蒜

D：山药

正确答案：B

25.菠菜和食用大黄含有较多的—

A：乙酸

B：果酸

C：草酸

D：酸果

正确答案：C

第9页共81页

26.维素维持人体生命过程所必需的一类，天然存在于

食物中，人体几乎能合成，需要量甚微。

A：无机化合物

B：无机盐

C：脂肪酸

D：有机化合物

正确答案：D

27.酸、碱、食物中的酶或烹调过程中加入的酶可以使

A：食物消化

B：蛋白质消化

C：蛋白质水解

D：蛋白质分解

正确答案：C

28.某人从事轻体力活动，身高175cm,体重55kg,每

日单位标准体重能量需要量为35kcal/kg,则他一日能量需

要量为()。

A：1925kcal

B：2450kcal

C：2100kcal

第10页共81页

D：2200kcal

正确答案：B

29.公共营养师奉献社会的最高体现是（）。

A：获取最大经济利益

B：为人民服务精神

C：为个人创造最大效益D.实现自我价值

正确答案：B

30.金针菇的主要功能是：（）

A：补血

B：补钙

C：提高智力，抗癌.

D：补硒

正确答案：C

31.常吃玉米能长寿，内含一种称为长寿因子的物质（）

A：是维生素B1

B：是赖氨酸和色氨酸

C：是谷胱甘肽

D：维生素E

第11页共81页

正确答案：C

32.有些鱼含有丰富的()，对防治甲状腺肿大有好处。

A：硒

B：铁

C：锌

D：碘

正确答案：D

33.优质酱油的总氮含量多在()之间；氨基酸态氮12

0.7%0

A：0.5%〜0.8%

B：0.8%〜1.1%

C：1.1%〜1.3%

D：1.3%〜1.8%

正确答案：B

34.淀粉加水并调搅，即成。，静止后成水淀粉。

A：水淀粉

B：淀粉浆

C：淀粉乳D.淀粉水

正确答案：C

第12页共81页

35.蛋白质一能量营养不良的病因为()。

A：能量过剩

B：食物摄入量不足

C：暴饮暴食

D：缺乏日照

正确答案：B

36.进行监督检查，应当记录监督检查的情况和处理结

果。监督检查记录经监督检查人员和()签字后归档。

A：领导

B：专家

C：监督员

D：食品生产经营者

正确答案：D

37.粪便样品的保存方法为加入()

A：硫酸

B：福尔马林

C：甲苯

D：浓盐酸

正确答案：A

第13页共81页

38.推荐我国成年人每天吃蔬菜()，最好深色蔬菜约占

半。

A：100g〜300g

B：200g〜400g

C：300g〜500g

D：400g〜600g

正确答案：C

39.水溶性维生素包括和维生素C两类。

A：维生素E

B：B族维生素

C：维素A

D：维生素PP

正确答案：B

40.皮褶厚度可用来衡量()

A：身高增长情况

B：坐高增长情况

C：智力发育情况

D：肥胖程度

正确答案：D

第14页共81页

41.引起沙门菌食物中毒的食品主要有（）。

A：味精

B：水果

C：乳类及其制品

D：蔬采

正确答案：C

42.维生素A主要的食物来源为（）。

A：肝脏

B：肉类

C：坚果

D：蘑菇

正确答案：A

43.在烹调中，如果能使食物中的蛋白质尽可能多地水

解成氨基酸，就可以提高食物蛋白质的。

A：分子消化率

B：消化吸收率

C：吸收率

D：吸收水平

正确答案：B

第15页共81页

44.鱼肉鲜美的味道是由及一些低聚肽构成的。

A：天门冬氨酸、谷氨酸

B：谷氨酸

C：天门冬氨酸

D：赖氨酸

正确答案：A

45.有机磷农药对人的主要危害是引起（）。

A：急性中毒

B：高血压

C：糖尿病

D：高脂血症

正确答案：A

46.蛋白质的水解作用，还可以使动物的骨、皮、蹄筋

中的胶原蛋白转化为一种组织结构严密的。

A：明胶体

B：胶体

C：凝胶

D：皮冻

正确答案：B

第16页共81页

47.学龄前儿童的膳食应（）。

A：强调个别种类

B：专门烹饪

C：不提供加餐

D：少选谷类

正确答案：B

48.顶一臀长相当于3岁以上儿童的（）

A：身高

B：身长

C：坐高

D：INQ

正确答案：C

49.喷雾干燥是一种（）。

A：食品保鲜方法

B：食品浓缩方法

C：食品干燥方法

D：食品保藏方法

正确答案：C

第17页共81页

50.维生素D可()o

A：促进维生素C吸收

B：促进铁吸收

C：促进视黄醇吸收

D：促进钙吸收

正确答案：D

51.苹果中()含量较多，是高血压患者的理想食疗食品。

A：钾

B：钙

C：碳水化合物

D：铁

正确答案：A

52.“改良八宝鸭”选用含有丰富上()的食物进行调配，

很适合老年人食用。

A：碳水化合物

B：谷维素

C：植物蛋白质

D：动物蛋白质

正确答案：C

第18页共81页

53.糖膳食中，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱

和脂肪酸的比值应为()。

A：1:1:1.5

B：1.5:1:1

C：1:1.5:1

D：1:1:1

正确答案：D

54.为预防佝偻病，新生儿应提倡()

A：米汤喂养

B：少晒太阳

C：母乳喂养

D：补充维生素A

正确答案：C

55.维生素D可()。

A：促进维生素C吸收

B：促进铁吸收

C：促进视黄醇吸收

D：促进钙吸收

正确答案：D

第19页共81页

56.根据参加人的基本情况计算()，再依据就餐标准制

定出主食谱。

A：能量供给量

B：食物重量

C：维生素需要量

D：蛋白质供给量

正确答案：A

57.()菜时原料外面裹上了一层糊状物，糊状物受热而

变成焦脆的外壳，减少了营养素的损失。

A：爆

B：燔

C：炖

D：烧

正确答案：A

58.维生素A主要的食物来源为()。

A：肝脏

B：肉类

C：坚果

D：蘑菇

第20页共81页

正确答案：A

59.动物性食物如与谷类或豆类食物搭配食用，可明显

发挥蛋白质()。

A：氧化作用

B：水解作用

C：节约作用

D：互补作用

正确答案：D

60.谷类蛋白质氨基酸组成中()含量相对较低。

A：亮氨酸

B：蛋氨酸

C：色氨酸

D：赖氨酸

正确答案：D

61.营养配餐员应与()共同研究，调整主配料比例，努

力使膳食趋于平

A：领导

B：主人

C：来宾

第21页共81页

D：厨师等有关人员

正确答案：D

62.低盐膳食每日可食用盐()

A：3~5g

B：2〜3g

C：1015g

D：2g下

正确答案：B

63.根据儿童生理特点，配膳时应特别注意()的搭配。

A：纤维素和蛋白质

B：维生素和微量元素

C：蔬菜和水果

D：蛋类和奶类

正确答案：B

64.味道和()是饭菜的滋味和口感，是更为直接的感官

刺激。

A：触觉

B：嗅觉

C：视觉

第22页共81页

D：听觉

正确答案：B

65.配餐中一般采用寒热作用不明显，性能比较和缓的

食物用于体虚年老体弱者的滋补养生，属于()。

A：清补法

B：平补法

C：峻补法

D：温补法

正确答案：B

66.钙的最好食物来源是0

A：牛奶

B：瘦肉

C：鸡蛋

D：鱼

正确答案：A

67.食物中缺乏新鲜水果蔬菜可造成机体摄取量减少的

营养素为

A：蛋白质

B：脂类

第23页共81页

C：碳水化合物

D：抗坏血酸

正确答案：D

68.升降浮沉与性味有关，辛、甘、温热多属()。

A：升降

B：沉浮

C：升浮

D：沉降

正确答案：C

69.柑橘中含有丰富的维生素和有机酸，是()、胡萝卜

素和钾的丰富来源。

A：维生素C

B：维生素D

C：维生素B1

D：维生素K

正确答案：A

70.营养教育的特点是()

A：成本身

B：覆盖面小

第24页共81页

C：途径多

D：难以大规模开展

正确答案：C

71.三类产能营养素在总能量中占有一定的比例，其中

脂肪约占()。

A：20%〜30%

B：10%-13%

C：12%〜15%

D：15%〜20%

正确答案：A

72.人体维生素D的来源有()

A：肝脏

B：蔬菜

C：水

D：谷类

正确答案：A

73.《金匮要略》的著者是汉代名医0。

A：忽思慧

B：林洪

第25页共81页

C：张仲景

D：李时珍

正确答案：C

74.喷雾干燥是一种（）。

A：食品保鲜方法

B：食品浓缩方法

C：食品干燥方法

D：食品保藏方法

正确答案：C

75.学龄前儿童的膳食应（）。

A：强调个别种类

B：专门烹饪

C：不提供加餐

D：少选谷类

正确答案：B

76.蛋白质一能量营养不良的病因为（）。

A：能量过剩

B：食物摄入量不足

第26页共81页

C：暴饮暴食

D：缺乏日照

正确答案：B

77.在中国目前可用于评价个体营养素摄入量的参考标

准为（）。

A：RDA

B：RNI

C：AI

D：EAR

正确答案：D

78.低胆固醇膳食中胆固醇量限制在每日。

A：300mg

B：300mg以上

C：300mg以下

D：200mg

正确答案：C

79.低钾膳食应当少选用（）

A：鲜果汁

B：鸡蛋

第27页共81页

C：牛奶

D：精白粉

正确答案：A

80.能提高铁利用率的营养素是()

A：膳食纤维

B：核黄素

C：硫胺素

D：DHA

正确答案：B

81.由于家庭宴会的0,菜点的安排上要突出特色菜点。

A：主题不同

B：主人不同

C：来宾不同

D：设计者不同

正确答案：A

82.制定宴会营养食谱要根据参加人的基本情况计算出

()供给量。

A：副食

B：蛋白质

第28页共81页

C：能量

D：维生素

正确答案：C

83.维生素D缺乏可导致()

A：坏血病

B：癞皮病

C：佝偻病

D：干眼病

正确答案：C

84.推荐我国成年人每天吃蔬菜()，最好深色蔬菜约占

半。

A：100g~300g

B：200g〜400g

C：300g〜500g

D：400g〜600g

正确答案：C

85.()是血浆中的主要阳离子，占阳离子总量的90%以上。

A：钾

B：钙

第29页共81页

C：钠

D：镁

正确答案：C

86.蛋白质消化率为（）

A：吸收氮/食物氮

B：吸收氮/储留氮

C：储留氮/吸收氮

D：食物氮/吸收氮

正确答案：A

87.根据食物的性味，有补益和缓解疼痛作用的是。

A：苦味

B：酸味

C：咸味

D：甘味

正确答案：D

88.营养教育的目标是（）。

A：教会居民如何获得食物

B：引导居民购买廉价食品

第30页共81页

C：消除贫困

D：改善居民营养状况

正确答案：D

89.据营养析的结果，对食谱所用的()进行调，使其符

合膳食平衡要求。

A：能量供给量

B：食物量

C：钙需要量

D：脂肪供给量

正确答案：B

90.设计家庭宴会食谱要注重安排的品种和数量。

A：副食

B：主食

C：调味品

D：肉类

正确答案：B

91.在营养配餐过程中运用()可以快速、灵活地组织营

养平衡的餐食。

A：营养平衡法

第31页共81页

B：食物成分表

C：营养理论

D：食物交换份法

正确答案：D

92.摄取食物应遵循膳食供给量标准，膳食中脂肪提供

能量的比例应为()。

A：5%-10%

B：10%-15%

C：20%〜30%

D：60%〜70%

正确答案：C

93.食物交换份发是将已计算好的、营养素含量()的

常用食品进行互换。

A：相等

B：不同

C：相近

D：相同

正确答案：C

94.制定宴会营养食谱，确定()品种和数量的依据是宴

第32页共81页

会主人所定的就餐标准。

A：海产品

B：主副食

C：调味品

D：肉类

正确答案：B

95.铁的主要生理功能为()。

A：参与血红蛋白的合成

B：构成GSH

C：刺激食欲

D：促进钙吸收

正确答案：A

96.维生素A的主要生理功能为()

A：促进钙的吸收

B：调节血压

C：调节血脂

D：维持正常视觉

正确答案：D

第33页共81页

97.设计和调整菜单要征得宴会（）的同意。

A：领导

B：来宾

C：主人

D：厨师长

正确答案：C

98.佝偻病的预防应开始于（）。

A：青春期

B：围产期

C：老年期

D：成年期

正确答案：B

99.维生素C缺乏可导致（）。

A：坏血病

B：癞皮病

C：佝偻病

D：干眼病

正确答案：A

第34页共81页

100.维生素B2可()

A：参与细胞的正常生长

B：预防新生儿神经管畸形

C：促进视黄醇吸收

D：促进钙吸收

正确答案：A

101.升降浮沉与性味有关，辛、甘、温热多属()。

A：升降

B：沉浮

C：升浮

D：沉降

正确答案：C

102.水果类食物每食物交换份的能量为()。

A：25kcal

B：50kcal

C：90kcal

D：150kcal

正确答案：c

第35页共81页

103.三类产能营养素在总能量中占有一定的比例，其中

脂肪约占()。

A：20%〜30%

B：10%〜13%

C：12%〜15%

D：15%〜20%

正确答案：A

104.“鲫鱼豆腐”用鲫鱼与豆腐搭配，使营养素搭配更

为合理。它采用是配菜原则是()。

A：韧配韧

B：软配软

C：脆配脆

D：嫩配嫩

正确答案：D

105.海带、紫菜等中还含丰富的()，每100g海带(干)

中碘含量可达36mgo

A：铁

B：镁

C：硒

第36页共81页

D：碘

正确答案：D

106.摄取食物应遵循膳食供给量标准，膳食中脂肪提供

能量的比例应为()。

A：5%—10%

B：10%〜15%

C：20%〜30%

D：60%-70%

正确答案：C

107.营养配餐员在工作中严格遵守国家政府部门的相

关法律、法规和制度，这符合营养配餐员职业守则中的()。

A：遵纪守法

B：忠于职守

C：认真负责

D：科学求实

正确答案：A

108.()是血浆中的主要阳离子，占阳离子总量的90%以

上。

A：钾

第37页共81页

B：钙

C：钠

D：镁

正确答案：C

109.推荐我国成年人每天吃蔬菜()，最好深色蔬菜约占

一半。

A：100g〜300g

B：200g〜400g

C：300g〜500g

D：400g〜600g

正确答案：C

110.河豚鱼毒素主要存在于河豚鱼的肝脏、()、眼睛、

血液和鱼皮中。

A：心脏

B：腮腺

C：卵巢

D：鱼油

正确答案：C

111.谷类的碳水化合物主要集中在()的淀粉细胞中。

第38页共81页

A：谷皮

B：胚乳

C：谷胚

D：糊粉层

正确答案：B

112.蛋白质一能量营养不良的病因为()。

A：能量过剩

B：食物摄入量不足

C：暴饮暴食

D：缺乏日照

正确答案：B

113.违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额一万元

以上的，并处货值金额()十倍以下罚款。

A：二倍以上

B：三倍以上

C：五倍以上

D：六倍以上

正确答案：C

114.大豆类食物每食物交换份的蛋白质为()。

第39页共81页

A：1g

B：5g

C：2g

D：9g

正确答案：D

115.动物性食物如与谷类或豆类食物搭配食用，可明显

发挥蛋白质()。

A：氧化作用

B：水解作用

C：节约作用

D：互补作用

正确答案：D

116.慢性病的分类有多种方式，若按疾病造成的损伤可

分为：认知障碍性；()；运动障碍性。

A：功能障碍性

B：生理障碍性

C：感觉障碍性

D：心理障碍性

正确答案：C

第40页共81页

117.食物成分表中每一大类食物中根据食物的（）和加

工方法又可分为不同的亚类。

A：特点

B：名称

C：属性

D：产地

正确答案：B

118.佝偻病的预防应开始于（）。

A：青春期

B：围产期

C：老年期

D：成年期

正确答案：B

119.（）营养配餐人员进行市场调查，就是要了解就餐人

员的职业、餐饮习俗等，根据情况估算需要的能量和营养素。

A：年龄

B：机体条件

C：工作性质

D：工作环境

第41页共81页

正确答案：C

120.谷类蛋白质氨基酸组成中()含量相对较低。

A：亮氨酸

B：蛋氨酸

C：色氨酸

D：赖氨酸

正确答案：D

121.萝卜中的()对胃癌、鼻咽癌、子宫颈癌等细胞有抑

制作用。

A：干扰素诱生剂

B：木质素

C：芥子油

D：维生素E

正确答案：A

122.维生素B1与维生素B2都能促进体内()的合成。

A：维生素A

B：维生素C

C：维生素D

D：维生素E

第42页共81页

正确答案：B

123.味道和()是饭菜的滋味和口感，是更为直接的感官

刺激。

A：触觉

B：嗅觉

C：视觉

D：听觉

正确答案：B

124.藏族人不食0。

A：牛肉

B：羊肉

C：猪肉

D：鸡肉

正确答案：C

125.人们应保持每天适量的谷类食物摄入，一般成年人

每天摄入()为宜。

A：150g〜250g

B：200g〜350g

C：250g〜400g

第43页共81页

D：350g〜500g

正确答案：C

126.慢性病的分类有多种方式，若按结果可分为：致命

性、()、结果难料性。

A：非致命性

B：生理受损性

C：功能障碍性

D：运动障碍性

正确答案：A

127.胡萝卜素的国际单位与视黄醇当量间具有转换关

系：lugRE维生素A=()维生素A。

A：3.33IU

B：1IU

C：6IU

D：10IU

正确答案：C

128.进行监督检查，应当记录监督检查的情况和处理结

果。监督检查记录经监督检查人员和()签字后归档。

A：领导

第44页共81页

B：专家

C：监督员

D：食品生产经营者

正确答案：D

129.()有促进肠内钙、磷物质吸收和骨内钙沉积的功能。

A：维生素A

B：维生素B2

C：维生素C

D：维生素D

正确答案：D

130.根茎类蔬菜中硒含量相对较高，其中()最高。

A：芋芳

B：洋葱

C：大蒜

D：山药

正确答案：B

131.低胆固醇膳食中胆固醇量限制在每日。

A：300mg

第45页共81页

B：300mg以上

C：300mg以下

D：200mg

正确答案：C

132.()是体内铁的最主要储存形式，约占体内含铁量的

72%O

A：血红蛋白

B：肌红蛋白

C：铁血红素

D：铁蛋白

正确答案：A

133.糖膳食中，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱

和脂肪酸的比值应为()。

A：1:1:1.5

B：1.5:1:1

C：1:1.5:1

D：1:1:1

正确答案：D

134.()在小肠内被消化分解为多肽和氨基酸再被吸收。

第46页共81页

A：蛋白质

B：脂肪

C：碳水化合物

D：维生素C

正确答案：A

135.苹果中()含量较多，是高血压患者的理想食疗食品。

A：钾

B：钙

C：碳水化合物

D：铁

正确答案：A

136.酒饮料中酒精含量被称作“酒度”，％(m/m)表示

的是()。

A：容积百分比

B：质量百分比

C：标准百分比

D：含量百分比

正确答案：A

137.低盐膳食每日可食用盐()

第47页共81页

A：3~5g

B：2~3g

C：10~l5g

D：2g下

正确答案：B

138.在所有维生素当中，（）最易受破坏，其氧化作用会

因光线、温度、碱性、氧化酶或铜、铁之微量存在而加速进

行。

A：维生素A

B：维生素C

C：维生素D

D：维生素E

正确答案：B

139.按照酿造方法，酒可以分为蒸储酒、（）和配制酒三

类。

A：啤酒

B：葡萄酒

C：发酵酒

D：白酒

第48页共81页

正确答案：C

140.()菜时原料外面裹上了一层糊状物，糊状物受热而

变成焦脆的外壳，减少了营养素的损失。

A：爆

B：.

C：炖

D：烧

正确答案：A

141.营养教育的目标是()。

A：教会居民如何获得食物

B：引导居民购买廉价食品

C：消除贫困

D：改善居民营养状况

正确答案：D

142.坚果类食物每食物交换份的脂肪为()。

A：4g

B：5g

C：6g

D：7g

第49页共81页

正确答案：D

143.柑橘中含有丰富的维生素和有机酸，是()、胡萝卜

素和钾的丰富来源。

A：维生素C

B：维生素D

C：维生素B1

D：维生素K

正确答案：A

144.苦瓜的医用价值高，其性味0,入心、脾、胃经。

A：苦、寒

B：苦、温

C：甘、温

D：辛、寒

正确答案：A

145.禽肉脂肪含有较多的0,熔点低，易于消化吸收。

A：亚麻酸

B：亚油酸

C：花生四烯酸

D：油酸

第50页共81页

正确答案：B

146.低钾膳食应当少选用()

A：鲜果汁

B：鸡蛋

C：牛奶

D：精白粉

正确答案：A

147.谷薯类食物每食物交换份的碳水化合物为()。

A：150g

B：50g

C：100g

D：20g

正确答案：D

148.推荐我国成年人每天吃蔬菜()，最好深色蔬菜约占

半。

A：100g~300g

B：200g〜400g

C：300g〜500g

D：400g〜600g

第51页共81页

正确答案：C

149.鲜黄花菜中的()是有毒性成分，食入后可引起中毒。

A：胰蛋白酶抑制剂

B：皂素

C：秋水仙碱

D：龙葵素

正确答案：C

150.()菜时原料外面裹上了一层糊状物，糊状物受热而

变成焦脆的外壳，减少了营养素的损失。

A：爆

B：燔

C：炖

D：烧

正确答案：A

151.热炒多系速成菜，以色艳、味美、鲜热爽口为特点，

一般安排()道。

A：1〜3

B：2〜4

C：7~9

第52页共81页

D：4〜6

正确答案：D

152.分菜制的优点是（）

A：卫生且节约

B：卫生但浪费

C：节约但营养失衡

D：营养均衡但浪费巨大

正确答案：A

二、多选题

1.维生素C在体内可（）。

A：参加羟化作用

B：参加抗氧化作用

C：促进铁的吸收

D：促进胆固醇的代谢

正确答案：ABCD

2.常温保存适用于（）等。

A：真空包装原料

B：罐头

第53页共81页

C：充气包装原料

D：新鲜原料

正确答案：AB

3.营养宴席要通过()，让客人满意。

A：丰富的菜点品种

B：适宜的口味

C：多样的烹饪技法

D：合理的营养

正确答案：ABCD

4.养餐员开的宴会菜单，一定保证膳食的()，同时要注

意食盐的合理使料用，以保持钠、钾的平衡。

A：荤素平衡

B：酸碱平衡

C：钙磷平衡

D：生熟平衡

正确答案：ABC

5.机体维生素D缺乏的体征有()。

A：方颅

B：鸡胸

第54页共81页

C：哈氏沟

D：甲状腺肿大

正确答案：ABC

6.铁的食物来源为（）。

A：牛奶

B：全血

C：水

D：肝脏

正确答案：BD

7.营养声称包括（）

A：含量声称

B：营养素功能声称

C：属性声称

D：比较声称

正确答案：ACD

8.高档原料的质量要从多方面进行检验，包括（）。

A：识别真伪，防止假货

B：品级鉴别

第55页共81页

C：能量测定

D：原料含水量的鉴别

正确答案：ABD

9.机体缺铁性贫血的基本体征有（）。

A：面色苍白

B：反应冷淡

C：毕托氏斑

D：肢端皮炎

正确答案：AB

10.中血糖生成指数食物的GI（）

A：<55

B：>55

C：<70

D：>70

正确答案：BC

11.人体维生素D的来源有（）。

A：肝脏

B：晒太阳

第56页共81页

C：水

D：奶

正确答案：AB

12.膳食营养指导和管理的主要内容包括（）。

A：食物选择

B：计划膳食

C：膳食评价

D：膳食改善

正确答案：ABCD

13.为满足儿童少年突增高峰的需要，应注意多供给（）。

A：水

B：钙

C：蛋白质

D：脂肪

正确答案：BC

14.学龄前儿童摄入蛋白质最主要的目的有（）。

A：满足组织增长

B：满足口感

第57页共81页

C：满足细胞增长

D：满足心理要求

正确答案：AC

15.真空包装原料要注意防止。

A：鼠咬

B：漏气

C：加压

D：虫蛀

正确答案：AD

16.低脂肪的食物有（）

A：坚果

B：谷类

C：油

D：蔬菜

正确答案：BD

17.营养教育的对象有（）。

A：个体

B：各类组织机构

第58页共81页

C：社区

D：政府部门

正确答案：ABCD

18.膳食营养指导和管理的主要内容包括（）。

A：食物选择

B：计划膳食

C：膳食评价

D：膳食改善

正确答案：ABCD

19.食谱的综合评价包括（）

A：食谱的能量和营养计算

B：食物种类和比例

C：蛋白质的来源

D：烹饪方法

正确答案：ABCD

20.营养改善项目的步骤包括（）。

A：分析营养问题

B：风险评估

第59页共81页

C：项目评价

D：确定项目目标

正确答案：ACD

21.高档原料的检验分为0

A：询问检验

B：对比检验

C：仪器检验

D：综合检验

正确答案：ABD

22.学龄期儿童与青少年每天最基本的食物为（）

A：蛋

B：大豆

C：面粉

D：大米

正确答案：CD

23.为满足儿童少年突增高峰的需要，应注意多供给（）。

A：水

B：钙

第60页共81页

C：蛋白质

D：脂肪

正确答案：BC

24.高档原料的脱水保存是()的保存方法。

A：经济

B：方便

C：最好

D：有效

正确答案：ABD

25.预防有机磷农药中毒的措施有()

A：泡洗

B：除去食物的外表层

C：充分加热

D：置于低环境下

正确答案：ABC

26.高档原料保管的重点是。

A：防污染

B：防受潮

第61页共81页

C：防虫蛀

D：防霉变

正确答案：BCD

27.高档原料的保管分为0

A：脱水保存

B：密封保存

C：低温保存

D：使用除氧剂密闭保存

正确答案：ABCD

28.学龄前儿童摄入蛋白质最主要的目的有（）。

A：满足组织增长

B：满足口感

C：满足细胞增长

D：满足心理要求

正确答案：AC

29.减少烹饪中营养素损失的措施有（）

A：上浆挂糊

B：慎用醋

第62页共81页

C：勾荧

D：急炒

正确答案：ACD

30.膳食纤维的来源包括()

A：蛋类

B：奶类

C：谷类

D：蔬菜

正确答案：CD

31.学龄期儿童与青少年每天最基本的食物为()

A：蛋

B：大豆

C：面粉

D：大米

正确答案：CD

32.密封保存，即采用真空包装保存。此法简便易行,

保存效果好。注意防止因()造成原料变质。

A：加压

B：虫蛀

第63页共81页

C：真空袋破损

D：漏气

E、受热

正确答案：CD

33.按污染的性质，食品污染可分为（）

A：生物性污染

B：化学物污染

C：物理性污染

D：水质污染

正确答案：ABC

34.营养声称包括（）

A：含量声称

B：营养素功能声称

C：属性声称

D：比较声称

正确答案：ACD

35.营养改善项目的步骤包括（）。

A：分析营养问题

第64页共81页

B：风险评估

C：项目评价

D：确定项目目标

正确答案：ACD

36.宴会能量和营养素的核定要依据等AD因素进行准确

的计算。

A：宴会的时间

B：能量的供给

C：营养素的损失量

D：参加宴会的人员构成

正确答案：AD

37.集体供餐食品卫生的要求有()

A：集中或定点购买原料

B：食品靠地存放

C：生熟不混杂

D：不制售冷荤凉菜

正确答案：ACD

38.食谱的综合评价包括()

A：食谱的能量和营养计算

第65页共81页

B：食物种类和比例

C：蛋白质的来源

D：烹饪方法

正确答案：ABCD

39.枸杞菜含有丰富的甜菜碱，参与脂肪代谢，抑制脂

肪在肝细胞中的代谢（）

A：可促进机体生长发育

B：可抗癌防癌.

C：可预防脂肪肝.

D：可补钙

正确答案：BC

40.幼儿园集体膳食的制定应注意（）

A：以三餐两点为宜

B：午餐宜丰盛

C：晚餐较清淡

D：早餐宜丰盛

正确答案：ABC

41.低脂肪的食物有（）

A：坚果

第66页共81页

B：谷类

C：油

D：蔬菜

正确答案：BD

42.营养教育的对象有（）。

A：个体

B：各类组织机构

C：社区

D：政府部门

正确答案：ABCD

43.减少烹饪中营养素损失的措施有（）

A：上浆挂糊

B：慎用醋

C：勾荧

D：急炒

正确答案：ACD

44.有些高档原料可以采用低温保存，但时间（）

A：可以无限长

第67页共81页

B：不宜过长

C：可以随温度的降低大大延长

D：要适当

正确答案：BD

45.制定宴会营养食谱首先要了解参加宴会的（）。

A：人数

B：性别

C：年龄

D：工作性质

正确答案：ABCD

三、判断题

1.英国人的饮食习惯正朝着有益于健康的方向改变，如

增加粮食的摄入，适量吃牛肉、鱼、禽肉等。（）

A：正确

B：错误

正确答案：A

2.牛奶中的糖类大部分为半乳糖，对肠道中的乳酸菌生

长比较有利。（）

A：正确

第68页共81页

B：错误

正确答案：B

3.成本核算是企业进行经营活动实现利润的重要环节。

0

A：正确

B：错误

正确答案：A

4.美国政府在1996年公布了“平衡膳食宝塔”，向东方

膳食结构靠拢。（）

A：正确

B：错误

正确答案：B

5.宴会的标准略高于便餐和工作餐，适应于朋友小聚及

一般性商务、社交活动

A：正确

B：错误

正确答案：A

6.宴会营养食谱的设计，要以科学合理的营养搭配为主

要目标，也要以客人的就餐标准为依据。（）

第69页共81页

A：正确

B：错误

正确答案：A

7.人体经常晒太阳可获得充足的维生素D。()

A：正确

B：错误

正确答案：A

8.宴会菜点丰富，营养含量高，菜单设计重点应是保证

各种微量元素的供给，而不是三大产能营养素之间的平衡。

A：正确

B：错误

正确答案：B

9.稀奶油是从鲜牛乳中分离出来的密度较小的脂肪和

其他成分的混合物。()

A：正确

B：错误

正确答案：A

10.土豆烧牛肉、罗宋汤是著名的“法国大餐”。0

A：正确

第70页共81页

B：错误

正确答案：B

11.由于冬季气候寒冷，英国人爱吃辣味的食物。（）

A：正确

B：错误

正确答案：B

12.反季节材料菜给人以新鲜感、跳跃感，能起到活跃

宴会气氛的作用。（）

A：正确

B：错误

正确答案：A

13.一般宴会主食、小吃水果的比例应达到20%以上。（）

A：正确

B：错误

正确答案：B

14.美国人对粤菜也情有独钟。（）

A：正确

B：错误

正确答案：A

第71页共81页

15.高档原料的脱水保存是经济、方便、有效的保存方

法。（）

A：正确

B：错误

正确答案：A

16.由于宗教原因，大多数欧洲人星期五的正餐经常吃

鱼。（）

A：正确

B：错误

正确答案：A

17.宴会菜单要照顾到应季原材料和反季原材料菜肴的

安排。（）

A：正确

B：错误

正确答案：A

18.鳏鱼在加工时一般不去掉鱼鳞。（）

A：正确

B：错误

正确答案：A

第72页共81页

19.鸡油菌中含有人体所需的8种必须氨基酸。

A：正确

B：错误

正确答案：A

20.新加坡人喜吃四川菜和西餐。()

A：正确

B：错误

正确答案：B

21.鲍鱼在加工时一般不去掉鱼鳞。()

A：正确

B：错误

正确答案：A

22.河豚鱼毒性很强的部位是皮肤