2024年高等教育经济类自考-00986中国饮食文化笔试历年真题荟萃含答案

2024年高等教育经济类自考-00986中国饮食文化笔试历年真题荟萃含答案（图片大小可自由调整）答案解析附后卷I一.参考题库(共25题)1.中餐宴会礼仪2.饮食文化的民族性和博大精深的文化性3.在菜肴色系中，能给人以素洁、软嫩、清淡之感，被他色映衬时，则给人以鲜美的味觉启示，通常是（）。A、白色B、红色C、黄色D、绿色4.烹饪中被称为“百味之将”的调味品是（）5.面条是历史久远的传统食品，汉代人刘熙在其《释名》一书中把面条称为（）A、汤饼B、胡饼C、蒸饼D、烙饼6.饮食养生7.“火候”是饮食文化的一个重要名词，最初起源于（）A、佛教活动B、道教活动C、基督教活动D、伊斯兰教活动8.“烹”的基本意思是煮，“饪”的基本意思是（）9.中国饮食风味流派形成和发展的影响因素有哪些？10.饮食礼仪11.在尚未写成的《中国文化目录》一书中便有一个独立的饮食篇其作者是（）A、梁启超B、顾康伯C、梁漱溟D、张起钧12.饮食消费13.试述中国传统饮食文化的辩证认识观。14.下列属于孔府菜的是（）A、诗礼银杏B、八仙过海：鲁菜C、怀抱鲤鱼：鲁菜D、一品锅15.中国饮食文化走向世界16.冬季人体最容易感受寒邪，为保护人体阳气，可多进食温热食品如（）A、百合B、海带C、羊肉D、苦瓜17.（）菜是我国最著名、最典型的官府名菜。A、孔府菜B、谭家菜C、随园菜D、红楼菜18.试论中餐公宴进食方式改革的出路与意义。19.中国茶树原产地的中心是（）A、西南地区B、华南地区C、东北地区D、东南地区20.高度的稳定性和旺盛的生命力21.中国的茶文化有了大发展，并向外辐射，形成了亚洲茶文化圈是在（）A、汉代以后B、唐代以后C、宋代以后D、明代以后22.简述中国饮食文化的审美情趣。23.中国面点习惯上分为三大流派：京式、广式和（）A、桂式B、川式C、鲁式D、苏式24.请写出茶艺茶道分别是指什么？两者之间有何区别和联系？25.制作擀面皮盐水时，放味精的最佳时间为（）。A、水烧开时B、和其他香料同时下锅C、关火后D、水凉后卷II一.参考题库(共25题)1.简述茶文化形成于唐代的原因。2.从茶叶干燥工艺看绿茶可分为（）A、炒青绿茶B、烘青绿茶C、蒸青绿茶D、晒清绿茶3.西藏牧区藏民日常生活的主食是（）4.制作凉皮的调料中一般不用（）。A、醋B、胡椒粉C、盐D、芥末5.成熟定型时期的特点6.置茶7.牛肝与鲇鱼相克8.中国饮食文化技术体系包括（）A、刀工技术B、火候控制C、临灶调味D、凉菜保鲜9.试说中国茶的种类及其代表品种。10.“普劳”我国新疆地区（）等少数民族习食的粒食品。11.下列不属于液态介质导热制熟的方法的是（）。A、白焯B、氽溜C、蒸馏D、炸烹12.国内外饮食文化与烹调技艺广泛交流13.世界三大宗教饮食宜忌14.西周时期，酿酒过程中发酵的五个阶段称为（）A、五齐B、三酒C、六必D、五杯15.（）菜常用辣椒、熏辣制品多，口味偏重辣酸，讲究实惠。A、浙菜B、湘菜C、川菜D、粤菜16.试述中国谷物酒的起源。17.论述中国烹饪思想及其对中国烹饪实践的影响。18.炊烟火的开始19.在两晋、南北朝茶叶有了一定的种植面积，茶俗进入日常活动，加之文化雅士将其升华，茶从简单的饮品被赋予了文化品味，中国茶文化在此阶段属于（）A、萌芽阶段B、现成阶段C、盛行阶段D、高度发展阶段20.下列属于官府菜的有（）A、孔府菜B、红楼菜C、随园菜D、谭家菜21.随着陶器向青铜器的过渡以及烹饪原料的扩大，烹饪技法又有了进一步的创新，其中，红烧在当时称为（）A、臛B、齑（切碎）C、燔D、醢（肉酱制作）22.《茶经》中记载茶的名子除了“茶”以外还称为（）A、槚B、蔎C、茗D、荈23.具有“银丝条、螺旋形、浑身毛”的特色，素有“一嫩三鲜”美誉的茶叶指的是（）A、龙井茶B、碧螺春C、太平猴魁D、白毫银针24.曾撰有《菜羹赋》，把吃素食与安贫乐道、好仁不杀及向大自然回归联系起来并极力提倡的古人是（）25.茶艺卷III一.参考题库(共25题)1.一日三餐的定制大致在（）时期为民间普遍采用。A、汉B、唐C、明D、清2.试述中国餐饮企业文化建设中急需解决的问题。3.中国饮食文化具有巨大的拓展性和博大的兼容性4.鸡骨糖即灶糖，又称（），用（）熬制而成，黏性很强。5.冲泡后叶片呈“ 绿叶红镶边’ 的是（）A、大红袍B、君山银针C、碧螺春D、西湖龙井6.海南四大名菜包括（）A、文昌鸡B、东山羊C、加积鸭D、和乐蟹7.从实名类菜肴的名称上可以反映出菜肴的哪些特点？8.在炒制孟州炒面时，面和水的比例一般为（）。A、1：1B、1：1.2C、1：1.4D、1：1.69.特色小吃在旅游中的作用是什么？10.回教徒按照（）中的规定烹调饮食，中国人称这种饮食为“清真菜”或“回民菜”。11.以下不属于佛教禁用的“五辛”的是（）A、蒜B、葱C、辣椒D、韭菜12.六礼13.本味论14.身高与食疗15.清代官场饮茶有着特殊的程序和含义，有别于一般的茶道，主人若端茶，对客人说“请喝茶”，这表明（）A、对客人的尊敬B、会谈结束送客C、请客人品茶D、对客人不满16.肉与杨梅子相克17.“ 曲水流觞” 的典故与（）有关。A、霍去病B、阮籍C、阮咸D、王羲之18.中国饮食文化是世界先进饮食文化的重要组成部分19.目前我国的茶叶可分为哪几大类？试各列举2个名品。20.请简述饮食文化圈的概念21.在酒宴中，体现中国传统酒德的敬酒方式是（）A、文敬B、武敬C、回敬D、互敬22.乌兰伊德23.碧螺春冲泡时宜采用（）A、上投法 初沸开水B、上投法 80~90℃开水C、中投法 初沸开水D、中投法  80~90℃开水24.民俗25.“八珍”一词见于《周礼》，对其正确理解应当是（）。A、天子御膳B、奉亲养老食品C、泛指重要食材D、八种具体食品卷I参考答案一.参考题库1.参考答案:中国地域辽阔，礼仪繁多而且不同。但有些用餐礼仪是通用的。主人长辈先食，不伏碗吃饭，应端碗吃飯。使用匙饮汤时，不举碗海喝，不用筷子攪拌热汤而飲在喝汤的时候，声音尽量小，不要影响他人。如果盤中的菜已不多，你又想把它「打扫」干净，应征詢一下同桌人的意見。不狼吞虎咽，不用嘴送食他人的让菜。不用舌头舔食餐具。吐出的骨頭魚刺等飯渣，应放到指定的的地方。如果要咳嗽，打喷嚏，要用手或手帕捂住嘴，並把头向后方转。如果有长輩，那么应礼节性的让菜或斟酒。使用筷子给其他人夹菜时，要特别注意用公筷。筷子不可对夹，如果用餐时一双筷子因为夹菜而夹到另一双筷子，称为筷子打架。这是非常不礼貌的事情。用餐时如果餐具失落到地上而損坏，比如打碎了碗，是非常不好的。有些地方新年打碎餐具有说「岁岁平安」的习惯。任何餐具反扣的行为被視为不礼貌。比如碗或酒具。等上餐時候，不可以用筷子互相敲打，或者拿筷子敲打餐具。夹菜的時候要注意，想吃什么最好一次夹走。不可以用筷子在菜盤子中乱翻。如果多人入席，桌子很大，又不是旋轉桌子，菜离你比较远，最好不要唐突地站起來去夹食，相反，如果观察到其他人想吃自己身边的菜，可以站来帮助对方，这样符合礼节。 敬酒在商务用餐中经常会遇到这种情况，主办方非常热情，不停地夹菜，不停地劝酒。在正式的商务用餐中，应该尽量避免这种情况的出现。作为参与者，要客随主便，但是作为主办方的话，要特别注意其他人的习惯，有可能对方不胜酒力，或者说这个菜他并不是很喜欢吃，那么在让菜的时候，应该尽量地为他人着想，尊重他人的习惯。2.参考答案:（1）中华民族的博食 中国现代饮食原料总数已达1万种以上。 （2）独特的饮食制作方法 蒸、炒、爆是中华民族特有的。蒸法已有6000年，爆法已有2000多年，至今仍为华人所独有。 （3）风味流派众多 人们知道最多的是川、鲁、苏、粤、浙、湘、闽、徽8大菜系。还有许多地区性的乡士、养生素食等风味有百种之多的风味流派。3.参考答案:A4.参考答案:食盐5.参考答案:A6.参考答案:中国传统饮食文化的四大基础理论之一，形成于先秦时期。饮食养生是食医合一理论与实践长期发展的结果，是旨在通过特定意义的饮食调理达健康长寿目的的理论和实践。其思想体现在《神农本草经》、《黄帝内经•素问》等本草学文著中。7.参考答案:B8.参考答案:成熟9.参考答案:中国饮食风味流派形成和发展的影响因素包括： （1）关键因素：自然（地理环境及气候）、物产因素。 （2）重要因素：宗教、风俗因素，历史、政治因素，工艺、宴席因素，文化（地域文化）、审美因素，消费、市场因素。10.参考答案:大家普遍接受的一套饮食进餐礼仪，是古代饮食礼制的继承和发展，饮食礼仪因宴席的性质、目的而不同；不同的地区，也是千差万别。11.参考答案:A12.参考答案:是由一定的观念、心理支配的，有一定模式的、习惯的社会行为，它体现着饮食消费者的审美趣味、价值观念、道德规范、思维方式，因而也是一种文化现象。13.参考答案:看待中国传统饮食文化，需要确立辩证认识观：饮食是人类生存的本能。人类的饮食在其不断发展过程中，同时创造和积淀了璀璨而深厚的饮食文化。把饮食中有关吃吃喝喝的问题提升到文化层面，说明了饮食不仅仅只是裹腹之需，同时还是一种重要的精神产品，即饮食在为人体提供必须的营养素和能量的同时，还反映和满足人们精神层面和道德领域的需求。饮食文化问题，既涉及到人类最根本的生活方式问题，又涉及到人类社会的生存哲学问题，而且是一个民族文化的具体反映。 “民以食为天”，这应当是亘古不变的真理。中国人素来以“口福”作为人生最大的幸福，这样一种人生价值的取向，如果不能做到自觉地要求和约束自己的饮食思想和行为，任其自发、自由地膨胀，其结果必将阻碍人性变得更加高尚和文明。中国悠久的历史，赋予了中国饮食文化博大精深的内涵。但必须清楚地认识到，源远流长的中国饮食文化中既包含着中华民族引以自豪的精华，同时也包藏着一些违背饮食初衷的糟粕，诸如根深蒂固的奢靡、暴殄和强让之风，可以说流毒不浅，这对于构建科学、文明、健康的中国现代饮食文化是非常不利的。研究和学习中国饮食文化，就是为了发掘和弘扬其中包含的富有民族特色和生活及社会价值的精华，发现并摒弃其中有违饮食初衷和科学及人文精神的糟粕，以更加科学、文明而富有民族特色和文化底蕴的饮食形式和饮食内容，为不断提高国民的生活品质和生活品味服务，为促进国民经济的可持续发展服务，同时为世界饮食文化的大交流服务。14.参考答案:A,B,C,D15.参考答案:改革开放以前，中国饮食以台湾、香港为主力，大陆为配合；改革开放以后则以大陆为主向世界进军。中国饮食的深厚文化底蕴，雄厚的实力受到越来越多世人的认可。16.参考答案:C17.参考答案:A18.参考答案:中餐公宴传统人手一筷到底制的进食方式一直处于越来越强烈的责难声中，它的不文明和不卫生已经是人所共知的事实。但是，碍于传统势力，改革的呼声虽高，实践的效果却并不明显。重要原因之一是改革的出路不明确。在公筷轮流制、小姐分食制、分餐合食制等方式一一被检验出局之后，我们认为“双筷制”是最具可行意义的选择，其意义是： 1、中国人用筷助食的6000年文明不能中断； 2、中国烹饪的艺术性和中餐公宴的和合性得以保全； 3、筷子文化得以提升； 4、宴享场合的文化品位与气氛更加突显； 5、“一筷制”的弊端尽除。因此，可以说：用“双筷制”——每个人用两双筷子吃饭，取代“一筷制”——人手一筷到底制的中餐公宴进食方式不仅是保留而且还是更好张扬中华民族筷子文化的最佳可行选择。19.参考答案:A20.参考答案:中国饮食春秋战国时期就已形成基本体系。这种体系分别由原料系统、工具系统、工艺系统、产品系统、产品消费方式、相关风士人情、历史典故等组成。这些系统和体系虽历经时代变迁，经济、文化、政治兴衰，但其结构却一直保持稳定，未发生重大变化。中国饮食的高度稳定与中华民族的传统文化背景有关。21.参考答案:D22.参考答案:中国饮食文化的构成要素主要包括色、香、味、形、质、意六个基本方面，这六个方面付诸人的各部分感官，并构成了中国菜点品尝与审美的全方位和多角度。23.参考答案:D24.参考答案:王玲教授在其著作《中国茶文化》第二编“中国茶艺与茶道精神”中指出：“茶艺与茶道精神，是中国茶文化的核心。我们这里所说的‘艺’，是指制茶、烹茶、品茶等艺茶之术；我们这里所说的‘道’，是指艺茶过程中所贯彻的精神。有道而无艺，那是空洞的理论；有艺而无道，节则无精、无神。„„茶艺，有名，有形，是茶文化的外在表现形式；茶道，就是精神、道理、规律、本源与本质，它经常是看不见、摸不着的，但你却完全可以通过心灵去体会；茶艺与茶道结合，艺中有道，道中有艺，是物质与精神高度统一的结果。”蔡荣章先生也认为：“如要强调有形的动作部分，则使用‘茶艺’，强调茶引发的思想与美感境界，则使用‘茶道’。”“指导‘茶艺’的理念，就是‘茶道’。”（蔡荣章：《现代茶思想集》410、408页，台湾玉川出版社出版）我们认为，王玲教授和蔡荣章先生的这些话已经将茶道、茶艺的区别和关系讲得很清楚。茶就是在操作茶艺过程中所追求、所体现的精神境界和道德风尚，经常是和人生处世哲学结合起来，成为茶人们的行为准则。因此，陈香白教授认为：“中国茶道就是通过茶事过程引导个体走向完成品德修养以实现全人类和谐安乐之道。”（陈香白：《中国茶文化》59页，山西人民出版社）不过，以这样的高度来要求茶人毕竟过于严格和空乏，常人不易掌握，一些茶艺大量和专家们便以精练的哲理语言加以概括，提出许多茶道的基本精神，使所有茶人易于理解和便于操作。这些基本精神就是饮茶的道德要求，亦称为茶德。早在唐代，陆羽在《茶经.一之源》中就指出：“茶之为用，味至寒，为饮最宜精行俭德之人”。即饮茶者应是注意操行具有俭朴美德之人，陆羽已经对饮茶者提出品德要求，喝茶已不再是单纯的满足生理需要的解渴了。唐末刘贞亮在《茶十德》中更指出：“茶利礼仁”，“以茶表敬意”，“以茶可雅心”，“以茶可行道”。可见，早在唐代就已经喝茶有道了。可以将刘贞亮提出的茶德视为对诗人皎然在《饮茶歌.诮崔石使君》诗“三饮便得道”和“以孰知茶道全尔真”句中之“道”和“茶道”的诠释和充实。由此可见，茶道应追本溯源至唐代皎然、陆羽时期，当然，它还不如后代如日本这茶道那么明确具体。25.参考答案:D卷II参考答案一.参考题库1.参考答案:①茶文化的形成与佛教的发展有关；②和唐代科举制度有关；③和唐代的诗风大盛有关；④与唐代贡茶的兴起和中唐以后唐王朝禁酒有关。2.参考答案:A,B,C,D3.参考答案:糌粑4.参考答案:B5.参考答案:1、食物原料十分广博 明清时期，食物原料不断增加，到清末已达2000余种。 （1）原料的开发：继续发现和利用新的野生动植物品种。明朝《救荒本草》中记载的可食野生动植物品种有414种。 （2）新原料的引进：这一时期中国从国外引进的食物原料有番茄、辣椒、洋葱、向日葵、花生、菠萝、马铃薯、苦瓜、西瓜；元代明代清代还引进了啤酒、白兰地、威士忌、伏特加等。6.参考答案:视壶大小，一般按1克茶泡50-60毫升开水比例将普洱茶投入壶中待泡。7.参考答案:可产生不良的生化反应，有害于人体。8.参考答案:A,B,C,D9.参考答案:中国茶业的种类繁多，命名方法也不少。有的以茶叶产地的山川名胜为主题而命名，如西湖龙井、黄山毛峰、庐山云雾等；有的以茶叶的形状而命名，如碧螺春、瓜片、雀舌、银针、松针等；有的以加工方式而分为基本茶类和再加工茶类，基本茶类包括绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶等；再加工茶类包括花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶和含茶饮料等。10.参考答案:维吾尔11.参考答案:C12.参考答案:（1）国内饮食的交流地区之间、民族之间进行广泛地交流，加上现在的交通便捷及人员流动频繁更促进了这种交流的开展。 （2）国外饮食的交流 从20世纪初西方部分机构和人员的涌入，到70年末改革开放以后，中国在食品原料、烹调技艺、菜点品种及生产工具、生产方式、管理营销等方面进行广泛地交流，给中国的饮食文化与烹调技艺带来了无限的生机。同时中国饮食在国外的影响也越来越大。13.参考答案:1、基督教 基督教创建于公元1世纪，创始人是耶酥，地点在当时罗马帝国统治下的巴勒斯坦地区。基督教在饮食上没有太多禁忌，只是在节日时对饮食有一些规定。 圣诞节：圣诞节是基督教各派信徒纪念耶酥诞辰的日子。为了纪念耶酥的复活，信徒们要举行斋戒，不吃肉食，不用刀叉进食，减少娱乐。 复活节：是孩子们欢乐的节日，拣拾彩蛋是节日期间重要的活动，用小动物形状做成的巧克力糖果，装点的精美甜点，是节日中的重要食物。 2、伊斯兰教 伊斯兰教是世界三大宗教之一，“伊斯兰”是阿拉伯语译音，原意为“顺服”。我国习惯称为“回教”或“清真教”。伊斯兰教的饮食禁忌较多，主要是不食不洁之物，这包括猪肉、狗肉、驴肉、马肉、兔肉、无鳞鱼及动物的血和自死的动物，同时还禁止饮酒。伊斯兰教的主要节日有古尔邦节，是伊斯兰教的重大节日。这一天伊斯兰教要宰杀牛羊，炸馓子、烤全羊、烤羊腿等。有些阿拉伯人还宰杀骆驼，这可能是最大的节日食品了。 3、佛教 佛教是世界三大宗教之一，是于公元前6世纪至前5世纪，由古印度创立的。从公元前3世纪始不断向境外传播，我国佛教是在公元1世纪时传入的，以后逐渐形成了饮食禁忌；一是不吃荤，“荤”包括一切动物性食品和葱、蒜、韭等辛香味食物；二是不饮酒。14.参考答案:A15.参考答案:B16.参考答案:因研究方法和认识角度的不同，中国学术界关于谷物酿酒起源尚未有比较一致的说法。若从史前人类娱鬼神的祭祀需要和相应的物质条件与有关因素来考察，则中国谷物酿酒的时间不会迟于距今7000年前的仰韶文化初期。17.参考答案:在饮食思想上，由于中国哲学讲究气与有无相生，在文化精神上形成了天人合一、强调整体功能、注重模糊等特色，使得中国人在烹饪科学上产生了独特的观念：天人相应的生态观念、食治养生的营养观念与五味调和的美食观念，强调饮食与自然的和谐统一、食用养生与审美欣赏的和谐统一，讲究饮食品的色、香、味、形、器与养协调之美，既满足人的生理需求，也满足人的心理需求。从这些饮食思想出发，中国人选择了“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的食物结构，即以素食为主、肉食为辅。18.参考答案:陶制炊具的发明、使用，标志着的饮食文化的产生。中国饮食文化经过了婴儿期、童年期，在这一过程中先民们创造了一系列饮食新成就。中国的新石器时代一般开始于距今一万年前左右，结束于距今约五千年左右。距今7500年前的河北磁山文化遗址中发现了陶鼎，至此严格意义上的饮食文化产生了，这个时期可称为诞生期。19.参考答案:A20.参考答案:A,B,C,D21.参考答案:A22.参考答案:A,B,C,D23.参考答案:B24.参考答案:苏东坡25.参考答案:泡茶的技艺和品茶的艺术，其中以泡茶的技艺为主体，因为只有泡好了茶，才能品茶。卷III参考答案一.参考题库1.参考答案:A2.参考答案:①必须找到儒家传统文化与现代餐饮企业文化的契合点。对于我国传统的餐饮文化，应采取扬弃而不是抛弃的态度，特别是已经融于民族血液中的伦理道德、价值准则、思维方式、风俗习惯、心理态势等，它们在现代市场经济中和对外开放的格局下怎样获得新的表现形式，从内涵上怎样与现代商业企业文化契合为一体，这是现代商业企业文化理论建设中的难点与重点。 ②尽快建立起现代餐饮企业的组织制度文化，旧饮食企业文化中的典章制度大部分要废止，现代商业经营应遵循新的现代化组织制度与管理规则，员工的行为规范应以文化的形式深入人心，对此，一方面国家要尽快完善饮食服务业经营法律法规的制定；另一方面是经济理论界应加大对此方面的研究力度。此外，商家不必过于保守，视自己的组织管理制度为商业秘密，应向全社会推广先进的、科学的、合理的经营管理理念。③解决好个人价值观、集体价值观与社会价值观的冲突。在西方企业管理文化史上曾出现了两个阶段一是以任务为中心的泰罗制，二是以团队精神为凝聚力的企业管理措施和以企业文化为主导的管理方式，从价值观角度来看，前者提倡个人主义，后者提倡集体主义。我国餐饮企业应以哪个为主导价值观呢？这将是我国餐饮企业建设中的一个相当重要的问题。 ④尽快提高餐饮服务行业员工整体素质和深层次素质，适应于国际经济接轨的发展趋势。目前我国餐饮企业员工素质整体偏低，与飞速发展的现代化饮食业不相称，与国际经济迅速接轨的开放形式不相适应。为此，应以企业文化建设为主导，尽快提高企业员工整体素质和深层次素质。一方面要提倡学历教育。一方面要使每一个具体的服务行业或工作岗位具有文化色彩。3.参考答案:（1）对周边国家的影响 （2）对西方国家的影响 （3）兼收并蓄的精神4.参考答案:胶牙糖；麦芽5.参考答案:A6.参考答案:A,B,C,D7.参考答案:一是体现出菜的主要原料或全部原料 二是体现出菜的颜色 三是体现出菜的香型 四是体现出菜的味型 五是体现出菜的形状 六是体现出菜的烹调工艺 七是体现出菜的口感和和主观印象 八是体现出菜的烹器、食具8.参考答案:A9.参考答案:（1）发展特色面点是满足旅游者的需求。 （2）发展特色面点可以加深游客对旅游目的地的印象，扩大宣传效果。 （3）发展特色面点可以使一些传统的食品制作工艺得到保护和发扬，可以增加旅游地的文化内涵。 （4）发展特色面点，对于充分利用当地食品资源和传统文化资源优势，促进旅游经济发展，带动食品工业，调整产业结构，扩大劳动就业，具有重要的意义。10.参考答