2024年食品行业技能鉴定考试-营养配餐员笔试历年真题荟萃含答案

2024年食品行业技能鉴定考试-营养配餐员笔试历年真题荟萃含答案（图片大小可自由调整）答案解析附后卷I一.参考题库(共25题)1.为高温环境下作业人员提供盐份略高的汤类，主要是补充矿物质（）。A、铁B、碘C、钠D、锌2.河豚的生殖器官、内脏、皮肤、血液、鳃等均含剧毒。3.按照我国的DRI标准，男性的钙适宜摄入量比女性更高。（）4.屠宰后的牲畜肉品一般经过尸僵、成熟、沐浴、（）4个阶段。A、腐败B、软化C、硬化D、分解5.决定菜肴口味的阶段是（）。A、加热中B、粗力工C、上浆前D、成熟后6.按照平衡膳食的原则，应当每日摄入薯类食品。（）7.一块重量为50克的巧克力，其中含蛋白质1.5%，脂肪40%，糖分52%，则它共含有多少千卡的能量（）A、317千卡B、191千卡C、287千卡D、数据不足，无法计算8.营养配餐中的“定性”包括（）。A、烹饪方法B、标准称量C、前期加工D、烹饪时间9.下面哪种食物含维生素Ｂ1最丰富？（）A、精白米B、富强粉C、糙米D、玉米10.刀工在烹饪中的作用是（）A、便于咀嚼B、减少浪费C、利于入味D、便于烹调E、保持原料的性能F、利于造型11.套餐菜单可印上销售单位的地址、电话、服务方式、（）等。A、服务对象B、食谱C、供餐模式D、服务内容12.设立（）或发放意见反馈表等通道，是收集意见的好方法。A、意见簿B、表扬簿C、登记簿D、定餐卡13.大豆所含（）是等量的人黄鱼、瘦猪肉或鸡蛋所含该种营养素的2倍多。A、食物纤维B、矿物质C、脂肪D、蛋白质14.试从母乳组成及母亲和婴儿间的相互关系两方面扼要阐述母乳喂养的各种优点。15.高温消毒使用范围最广，也最适宜（）的消毒。A、纸巾B、毛巾C、环境D、餐具16.常用防止食品腐败变质的措施有（）和（）17.老年人食盐摄入量每日不超过（）克。A、10B、6C、4D、818.腊肉是指肉经过烘烤后再经胶制所制成的肉制品。19.脂肪占总能量的比例一般按（）%计算。A、55—60B、12—15C、20～30D、20—2520.膳食平衡调配的核心是（）A、酸碱平衡B、主副食平衡C、荤与素的平衡D、干与稀的平衡21.“荷叶蒸鸡”是采用花色菜配菜法中的（）。A、蒸B、卷C、包D、捆22.新产（）熬粥，粥表面的“米油”营养丰富，可代替参汤，是产妇、病人、婴幼儿的理想食品。A、大米B、小米C、黑米D、薏米23.紫菜含有大量的（），对治疗胃溃疡有较好的食疗效果。A、维生素HB、维生素UC、维生素DD、维生素K24.一日三餐中，午餐能量占今日总能量的（）。A、50％B、60％C、40％D、30％25.全日总蛋白50克，主食中的蛋白质为15克，猪肉中的蛋白质含量为20%，鸡蛋为10%，已知鸡蛋的数量为60克，则猪肉的克数为（）A、145B、100C、175D、250卷II一.参考题库(共25题)1.用稀奶油为原料加工而成的乳制品叫（）。A、牛油或奶油B、黄油或牛油C、黄油或奶油D、牛油或奶酪2.菜肴配菜主要有顺色搭配和异色搭配两种搭配方法。3.糖尿病人的膳食原则要求尽量吃天然形态的食品，多摄取膳食纤维。（）4.大豆所含（）是等量的大黄鱼、瘦猪肉或鸡蛋所含该种营养素的2倍多。A、脂肪B、糖类C、蛋白质D、维生素5.鲫鱼滋味鲜美，营养丰富，与绿豆汤是治疗肝硬化的食疗良方。6.鸡蛋含有：卜富的蛋白质，蛋黄中蛋白质的含量（）蛋清。A、略低于B、高于C、等于D、大大低于7.维生素C遇热和（）均能遭到刁；同程度的损失。A、油B、碱C、酸D、糖8.正常成年人每日用糖量不应超过（）。A、50克B、100克C、10克D、25克9.营养素损失较少的面食制作方法是（）。A、烙B、炸C、帖D、蒸10.使人体体液呈碱性的（）只能从食物中摄取。A、无机阳离子B、有机阳离子C、无机阴离于D、有机阴离子11.《中华人民共和国野生动物保护法》明确规定，禁止（）和收购国家重点保护野生动物或者及其产品。A、养殖B、收藏C、克隆D、出售12.能保证烹调的定形、定质、定量阶段是（）。A、调配阶段B、切配阶段C、成型阶段D、加热阶段13.影响成年人热能消耗的因素主要是（）A、年龄、性别B、体力劳动程度C、体重D、气候E、不同的生理状态14.减肥者的饮食当中，应当注意提高营养素密度。（）15.蛋白质（）表示摄入蛋白质在体内被利用的情况，即在一定条件下，体内储留的蛋白质在摄入蛋白质中所占的比例。A、生物价

B、功效比值

C、净利用率

D、分解率16.餐盒、叉勺、餐巾纸等一次性餐具费用是（）的附加费用。A、员工餐B、餐馆酒楼C、学生营养餐D、外送盒饭用17.蔬菜和水果是人体获取（）的主要食品。A、蛋白质B、维生素C、糖类D、膳食纤维E水18.植物性食品中含有的（）是人体维生素A最重要的间接来源。A、α胡萝卜素B、β胡萝卜素C、γ胡萝卜素D、叶黄素19.有关食物营养价值的评价，以下哪一种说法是正确的（）A、食物可以划分为垃圾食品和健康食品两大类别B、食物中没有十全十美的，也没有一无是处的，作用如何，要看它们在膳食中如何搭配C、一般来说，食物的价格越贵，则营养价值越高D、维生素含量高的食品营养价值比较高，反之，就比较低20.做好（）是高质量完成营养配餐准备工作的关键步骤。A、食谱B、总结C、市场调查D、营养计算21.可引起佝偻病发生的因素有（）。A、钙的摄入不足B、维生D摄入不足C、维生素C摄入不足D、太阳紫外线照射不足E、与遗传有关22.蓝紫色和红紫色水果中含有一种重要的抗氧化成分，称为番茄红素。（）23.坚果类食品是维生素C的上好来源。（）24.肉片烧茄子猪肉50克（10．4元／千克），茄子120克（0．8元／千克），青椒20克（3．0元／千克），西红柿20克（1．8元／千克），大蒜5克（3．0元／千克），油30克（6．0元／千克），计算此菜成本为：（）。A、1．25元／菜B、0．907元／菜C、0．60／菜D、1．58元／菜25.防止油脂变质的措施包括以下各项，但不包括（）。A、避免微生物污染B、大量添加抗氧化剂C、限制油脂中水分含量D、提高油脂纯度卷III一.参考题库(共25题)1.（）中和丁食物中存留的残余胃酸，并含有多种消化酶，可分别消化糖类、蛋白质和脂肪。A、胰液B、胃酸C、胆汁D、唾液2.奶类发酵会提高其健康价值，并帮助人体改善肠道的消化吸收功能。（）3.（）有利于钙的吸收。A、食物中富含磷B、谷物食品中的植酸C、富含草酸的蔬菜D、食物中富含维生素4.菜单是（）的基础。A、客人就餐B、餐饮服务C、厨师操作D、营养配餐5.我国居民的传统膳食结构当中，食用大量绿叶蔬菜是个优点。（）6.卫生不合格者（）进入操作间。A、经领导批准后可以B、允许C、承认错误后可以D、不准7.大米的性味属于（）A、平补B、清补C、温补D、温散8.膳食纤维有增强肠道功能，防止便秘，提高免疫功能、预防结肠癌，（），预防胆结石的发生，控制体重、减肥等作用。A、降低血糖和胆固醇B、增强骨骼韧性C、提供机体能量D、帮助构成机体组织9.套餐菜单上除标明营养素供给量（），还可以宣传营养小知识或名菜名点小知识。A、实际值B、标准C、参考值D、数据10.糯米的特点是（）。A、粘性大、出饭率低B、粘性大、出饭率高C、粘性小、出饭率低D、粘性小、出饭率高11.微量元素是指下列哪一类元素（）A、人体需要量很少的B、自然界含量很少的C、人体吸收率很低的D、人体利用率很低的12.关于营养配餐员的职业特点，下面说法中不正确的是（）。A、不同于营养师又区别于厨师B、不必掌握餐饮业一般厨师的专业知识和菜肴制作技艺C、具有营养师配膳职能能运用营养学基本知识配制符合不同人群营养要求的餐饮品D、这个新职业，新工种在未来的中国餐饮业发展中将起到举足轻重的作用。13.不适宜高温消毒的器皿可用（）的酒精喷雾消毒。A、80％B、95％C、75％D、50％14.形象和颜色是首先进入就餐者（）感官的信息。A、视觉B、嗅觉C、味觉D、触觉15.肥胖患者膳食应采用低蛋白饮食。16.根据食物中碳水化合物的含量首先要缺点（）的数量A、瘦肉B、水果C、鸡蛋D、粮食17.鸡蛋黄当中含有多种有益健康的成分，其中有一种帮助保护视网膜免受氧化危害的成分是（）A、甜菜碱B、维生素KC、叶黄素18.（）摄入量与高血压的发病率呈正相关。A、内脏B、肥肉C、食盐D、白糖19.鲜鱼鳞片（），肉不离刺，肚不破，无腐败气味。A、紧附鱼体B、易剥离C、鲜亮D、自行脱落20.绿叶蔬菜中维生素C的含量往往比根类蔬菜要低。（）21.营养配餐员的职业道德是一般职业道德的具体化，其内容除了“忠于职守热爱本职，讲究质量注重信誉，钻研业务开拓创新”之外，还应包括（）。A、互相保守以利竞争B、独立钻研个人奋斗C、加强团结互相袒护D、遵纪守法协作互助22.产褥期之后，哺乳母亲最需要优先供应的矿物质是（）A、铁B、钙C、锌D、镁23.机体所需的水主要来源于：饮用水、食物中含的水、（）。A、软水B、硬水C、代谢水D、活性水24.老人的食物消费量低了，活动量也少了，每日能量需求随着年龄而下降。他们的钙需求量是（）A、和25岁一样，800mg/日B、比25岁时低，600mg/日C、比25岁时高，达到1000mg/日D、无具体推荐量，和蛋白质摄入量成正比25.畜禽肉中最有食用价值的部分是结缔组织。卷I参考答案一.参考题库1.参考答案:C2.参考答案:正确3.参考答案:错误4.参考答案:A5.参考答案:A6.参考答案:错误7.参考答案:C8.参考答案:B9.参考答案:C10.参考答案:C,D,F11.参考答案:D12.参考答案:A13.参考答案:D14.参考答案: 1）母乳中的营养成分最适合婴儿的需要 母乳的优点：蛋白质中酪蛋白较低，易于消化吸收，母乳中脂类含量及种类均有利于婴幼儿大脑发育，母乳中乳糖含量高，有利于肠道有益菌生长和钙的吸收，母乳维生素A、E、C的含量均较高，母乳的钙含量虽不多，但钙磷比适当，有利于婴幼儿吸收。 2）含有多种免疫因子，有助于增强婴幼儿的抗感染力 3）不易发生过敏 4）有利于母体的产后恢复 5）方便、经济15.参考答案:D16.参考答案:高温；低温17.参考答案:B18.参考答案:错误19.参考答案:C20.参考答案:A21.参考答案:C22.参考答案:B23.参考答案:B24.参考答案:C25.参考答案:A卷II参考答案一.参考题库1.参考答案:C2.参考答案:正确3.参考答案:正确4.参考答案:C5.参考答案:正确6.参考答案:B7.参考答案:B8.参考答案:A9.参考答案:D10.参考答案:A11.参考答案:D12.参考答案:B13.参考答案:B14.参考答案:正确15.参考答案:C16.参考答案:D17.参考答案:B,D18.参考答案:B19.参考答案:B20.参考答案:C21.参考答案:A,B,D22.参考答案:错误23.参考答案:错误24.参考答案:B25.参考答案