2024年食品行业技能鉴定考试-烹饪原料知识笔试历年真题荟萃含答案

2024年食品行业技能鉴定考试-烹饪原料知识笔试历年真题荟萃含答案（图片大小可自由调整）答案解析附后卷I一.参考题库(共25题)1.为什么说家畜肉较家禽肉细嫩？2.黄鳝最佳的食用节气是中国传统节气中的（）。3.下列对鲥鱼的描述，正确的是（）。A、鳞片与皮肤之间富含脂肪，所以加工时可以不去鳞B、鲥鱼身，鳞大而厚，体背和头部银灰色C、学名叫三来或三黎D、鲥鱼易于活养4.属于果菜类的品种是（）。A、洋葱B、雍菜C、冬瓜D、花椰菜5.冬瓜在营养上最大特点是不含脂肪，而含有防止人体发胖的物质，所以冬瓜是减肥健身的蔬菜。6.乳类按照不同泌乳期的化学成分变化可分为（）、（）、（）、（）。7.（）去内脏的方法适用于形体较小，且需保持完整鱼形的菜肴，如清蒸盘龙鳗。A、口腔B、背部C、腹部D、尾部8.世界上的三大腌菜包括（）、（）、（）。9.指丁的规格是（）。A、0.5厘米B、1厘米C、1.5厘米D、2厘米10.刀用完后，用洁布擦干或涂少许油，防止氧化、失去光度和（）。A、氧化B、锋利度C、变化D、水化11.猪的肌肉一般呈淡红色，脂肪色或粉红12.适宜使用原炖法的菜品是（）A、虫草炖水鸭B、凤爪炖牛腿C、鸽春燕D、杏圆炖鹧鸪13.菜肴的颜色能引发人对滋味的联想，如白色给人软嫩、清淡、本味突出的感觉14.鸡肉因为纤维较为细嫩，鸡肉丝一般是要求（）切制。A、竖切B、顶刀切C、顺丝D、逆丝15.用（）鱼卵制成的鱼子酱有“黄色钻石”之称。A、三文鱼B、鲱鱼C、鲟鱼D、罗非鱼16.樱桃可分为中国樱桃、甜樱桃、酸樱桃和毛樱桃四种。17.涨发干货时，要熟悉干货原料的特性和产地，以便（）。A、选择合适的涨发工具B、选用合理的涨发方法C、计算干货的净料率D、掌握涨发的时间18.刀面与砧板呈平行状态，称（）法。A、平刀法B、直刀法C、斜刀法D、剞刀法19.被誉为“动物人参”的是（）。A、火鸡B、乌鸡C、飞龙D、鹌鹑20.衡量果品类原料的重要品质标准是（）。A、果形B、色泽C、成熟度D、机械损伤21.烹任原料22.菠萝又称（）。A、凤梨B、红果C、黄梨D、藤梨23.人体亚硝酸盐中毒潜伏期较短，中毒发病快、症状重，故应早发现、早治疗。（）24.用于（）的块形，切制时块要大些。A、生炸B、烧焖C、炒D、熘25.下列哪种原料不属于香味调味品（）。A、料酒B、花椒C、陈皮D、香糟卷II一.参考题库(共25题)1.富含纤维素、矿物质及B族维生素的哪种粉（）A、富强粉B、标准粉C、全麦粉D、澄粉2.关于发酵粉特性的说法，正确的是（）A、发酵粉又称发粉，苏打粉B、遇水产生二氧化碳气体C、遇水产生一氧化碳气体D、遇水产生氧气3.炸腰果要出锅时比较适合的油温是（）℃A、120B、140C、160D、1804.鱼丁的切制要求是（）。A、大小一致B、长度一致C、相同D、顺丝5.下列是海参中最大的是（）。A、梅花参B、花刺参C、光参D、刺参6.微波炉在无食物加热时不（），且绝对不把金属器皿放入炉内加热。A、通电B、通气C、通光D、通水7.鉴定刀具的方法之一为试锋时有光滑不滞涩的感觉，说明刀比较（）。A、锋利B、钝C、光D、滑8.刀工就是根据烹调和食用要求，运用各种刀法将原料加工成一定形状的操作过程。（）9.根茎类因含有糅质与铁质成分，原料去皮后长时间不用也不容易变色。（）10.镇江肴肉选用（）肉，牛的外脊又被称为（）。11.（）是最好的品种。A、翼翅B、青翅C、披刀翅D、荷包翅12.（）、鳓鱼的鳞片下因有脂肪且味道鲜美，故不必去鳞。A、黄鱼B、青鱼C、鲈鱼D、鲥鱼13.鸡蛋中的蛋白质为完全蛋白质，其吸收率高达（）。A、98%B、96%C、100%D、90%14.猪胃连接十二指肠的出口是（）。A、贲门B、幽门C、食管D、瘤胃15.推拉切法适用于切制（）原料，如肉类。A、韧性B、脆性C、松软D、酥松16.蔬菜按食用部位分为哪几类？17.蛋白质最主要的生理功能是调节生理机能18.脂肪组织可分为哪几类？肌间脂肪与肉的品质有何关系？19.野鸡的盛产季节为（）。A、春季B、秋季C、冬季D、夏季20.热水发就是将干货原料放进热水中涨发回软的方法。（）21.糕点中含水量高于9%时，不适宜用塑料包装。22.“荷包翅”是用鱼（）部位的鳍干制而成的。A、背翅B、胸翅C、臀翅、腹翅D、尾翅23.干货原料由鲜料脱水干制而成，有干、硬、老、韧等特性，个别还有腥、膻、臭等异味，是不直接烹调食用。（）24.鱼分为有鳞鱼和无鳞鱼，无鳞鱼的表皮有黏液25.风鸡一般多在夏季腌制，入冬前食用完，气温—低则易变质。卷III一.参考题库(共25题)1.用（）方法来检验原料组织的粗细、弹性、硬度、及干湿度。A、听觉检验B、味觉检验C、视觉检验D、触觉检验2.鳜鱼的最佳食用季节是（）。A、夏季B、冬季C、春季D、秋季3.在去除肝脏的胆囊时，如果不小心造成胆汁污染肝脏，可以选择下列哪些物品进行其苦味的去除（）。A、清水或酒B、酒、小苏打、发酵粉C、盐D、醋4.片的形状有菱形片、佛手片、柳叶片、（）等。A、夹刀片B、长条片C、月牙片D、人字片5.日月贝的贝壳肌称为“（）”。A、江珧柱B、带子C、海蚌柱D、干贝6.饼干制作应选用（）粉，空心菜就是（），菠菜因含（）需要焯水。7.广东肉用鸡以本地鸡为佳，其特征是（），黄麻色，眼细，翼短，脚衣金黄色，尾大而垂，胸部和尾部特别饱满。A、颈长B、脚矮而细C、冠大D、毛粗阔8.龙虾的种类的有中国龙虾、锦绣龙虾、非洲龙虾、杂色龙虾等9.饮食业中的三蛇是（）、（）、（）。10.还原糖的吸湿性强，所以在存放（）时不宜堆叠，以防挤压结块。A、棉白糖B、赤砂糖C、红糖D、木糖醇11.烤麸是将大块（）经保温发酵后，放在盘中蒸制而成的。A、豆腐B、面粉C、面筋D、腐乳白坯12.干粉灭火器三年之内必须换干粉，10年灭火器报废。（）13.高邮麻鸭是江苏高邮一带的特产，属于（）家禽。A、肉用型B、兼用型C、卵用型D、药用型14.对已经宰杀和初步加工的家禽、家裔、鱼类等整只原料，按照烹凋的不同要求，根据其肌肉组织、骨骼的不同部位、不同质量，准确地进行分档切割的方法是叫（）。A、分档取料B、原料初加工C、灵活用料D、分割原料15.鳜鱼又称为（）。A、鱤鱼B、鲈鱼C、桂鱼D、嘉鱼16.鱼的分档可取鱼头，鱼尾，（），鱼肚档等。A、鱼背B、鱼鳃C、鱼尾D、鱼头17.乌鱼蛋是雌性（）的产卵腺干制，最好的燕窝是（）。18.下列（）的肉质细嫩，皮面光滑，毛孔细，肉易熟，熟后香味浓，味鲜美，质量最好。A、成年猪B、老猪C、乳猪D、商品猪19.制成干料有晒干，风干，烘干等几种方法。烘干的脱水率较高，风干的品质最好20.适宜作为菜肴的装饰物起着美化菜肴的作用的果品是（）。A、樱桃B、葡萄C、椰子D、菠萝21.特制粉的水分含量不超过（）。A、14%B、14.5%C、12.5%D、13.5%22.刀法除了直刀法、平刀法和斜刀法，还有其他刀法，如拍、刮等。（）23.丝有（）、长短之分，但要求切丝必须均匀。A、粗细B、厚薄C、大小D、轻重24.下列关于马铃薯的说法，正确的是（）A、皮黄褐色或黄白色，肉为黄白色，表面有芽眼B、为天南星科芋属植物的地下球茎C、含淀粉质多，质地松软，香味浓郁D、只在冬季供应25.编写筵席菜单时，质价相称的最高标准是客人满意。（）卷I参考答案一.参考题库1.参考答案:家禽肉的组织结构与家畜肉的组织结构基本相同，但是家禽的结缔组织较少，肌肉组织纤维较细，脂肪比家畜肉脂肪熔点低，易消化，并且均匀的分布在全身组织中。家禽肉含水量较高，所以家畜肉较家禽肉细嫩，滋味鲜美。2.参考答案:小暑3.参考答案:C4.参考答案:C5.参考答案:正确6.参考答案:初乳；常乳；末乳；异常乳7.参考答案:A8.参考答案:中国榨菜；德国的甜酸甘蓝；欧洲的酱黄瓜9.参考答案:C10.参考答案:B11.参考答案:错误12.参考答案:C13.参考答案:正确14.参考答案:C15.参考答案:B16.参考答案:正确17.参考答案:B18.参考答案:A19.参考答案:D20.参考答案:C21.参考答案:是指用以烹饪加工制作各种菜点的原材料。烹饪原科要求是无毒、无害、有营养价值，可以制作莱点的材料。22.参考答案:A,C23.参考答案:正确24.参考答案:B25.参考答案:C卷II参考答案一.参考题库1.参考答案:C2.参考答案:A3.参考答案:C4.参考答案:A5.参考答案:A6.参考答案:A7.参考答案:B8.参考答案:正确9.参考答案:错误10.参考答案:前肘；西冷11.参考答案:C12.参考答案:D13.参考答案:A14.参考答案:B15.参考答案:A16.参考答案:蔬菜按食用部位分为花菜类蔬菜、茎菜类蔬菜、根菜类蔬菜、果菜类蔬菜、叶菜类蔬菜、芽苗类蔬菜。17.参考答案:错误18.参考答案: 可分为储备脂肪和肌间脂肪 由于肌间脂肪的存在，使肌肉的横断面呈大理纹状，并且防止水分在加热过程中的蒸发，使肉的质地细嫩、风味鲜美。另外，当肌束膜、肌外膜中有脂肪积蓄时，则结缔组织失去弹性，肌束易分离、易咀嚼，肉的嫩度提高。19.参考答案:D20.参考答案:错误21.参考答案:正确22.参考答案:C23.参考答案:正确24.参考答案:正确25.参考答案:错误卷III参考答案一.参考题库1.参考答案:D2.参考答案:C3.参考答案:A4.参考答案:A,B,C5.参考答案:B6.参考答