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文档简介
中式烹调师四级理论考试题库(重点500题)
一`单选题
1.制作鱼香肉丝一盘,成本是5.00元销售毛利率是40%,则该菜售价是()。
Av8.30元
BvBOO元
Cv7.00元
Dv10.00元
答案:A
2.油炸卤浸适用于()的原料。
A、质老
Bx质硬
C、质嫩
Dv松软
答案:C
3.鲫鱼的俗称是()。
A、花鲫鱼
B、鲫瓜子
C、扁鱼
D、面鱼
答案:B
4.菜肴()是素菜的代表菜。
A、烤菜花
B、植物四宝
G扣三丝
D、烧冬瓜
答案:A
5.刀伤主要是持刀手与不持刀手()引起的。
A、配合不熟练
Bx离得太远
C、离得太近
Dx不正确
答案:A
6.属于上海代表菜的是()。
A、生煽草头
B、干煽牛肉丝
C、绣球干贝
Dx葡萄鱼
答案:A
7.副溶血性弧菌不耐低温,在()的条件下停止生长,并逐渐死亡。
Ax-5~-3°C
B、-2~0°C
G2~5℃
D、6~8℃
答案:C
8.控制好原料成本,从而使企业的各种原料能够得到充分利用,发挥最大的经济
效能,达到
减少损耗、降低成本、提高经济效益的()。
A、要求
B、目的
C、作用
D'方法
答案:B
9.热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食,满足()
宾客
的要求。
Ax一部分
Bv特殊
C、旅游
D、大多数
答案:D
10.绞肉机涮洗后要放在()处吹干。
A、阴暗
Bx干燥
C、阴凉
D、通风
答案:D
11.平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和(),以满足生理和一切活动的需
要。
A、营养素
B、维生素
C、脂肪
D、盐
答案:A
12.川菜()型之多为其他菜系所不可比。
Ax味
B、菜
C、香
D、辣
答案:A
13.将浸泡后的闸蟹用()将体外的泥沙污物清除掉,割去剂盖,斩去爪尖。
A、刮刀
B、尺板
C∖刷子
D、铜丝团
答案:C
14.烹调后的鱼虾、贝类熟食品,应放在()以下存放,并尽早食用。
Av10℃
B、20℃
C、5℃
D、0℃
答案:A
15.上海菜包括上海本地风味的(),又包括汇集并经过变革的各种风味菜。
A、菜肴
B、特色菜
C、名菜
D、传统菜
答案:D
16.未经卫生部门许可,()食品中不得使用食品公司添加剂。
Av青壮年
B、老年人
C、婴幼儿及儿童
D、孕妇及乳母
答案:C
17.古代烹饪典籍文献,是指()以前历代出版含有烹饪内容的书籍'画册等。
A、唐代
Bx元代
G清代
D、汉代
答案:C
18.火发主要是通过直接加热,使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦化,即角蛋白
变()。
A、性
B、化
C、质
Dv色
答案:A
19.叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的()。
A、主料
Bx原料
C、配料
D、陪衬
答案:D
20.冷菜造型艺术要立足于(),在食用的基础上追求艺术美。
A、观赏
B、食用
G展示
Dx装饰点缀
答案:B
21.在使用粉碎机时,要注意()磨刀。
A、经常
Bv适当
Cv定时
D、及时
答案:D
22.中国各地区的清真菜风味不同,大致可分()风味特色。
A、二种
B、三种
Cx四种
Dx五种
答案:B
23.油发时原料的()不能太大。
A、糖分
Bx含油量
C、吸水量
D、含水量
答案:D
24.在餐饮经营中,要根据业务情况选择适合自己()的最佳采购方式。
A、管理
Bv经营
C、方便
Dv实用
答案:B
25.原料成本控制法中的定额成本控制法,就是在调查、分析'测算的()上,控制
每一菜
点的原料标准耗用量和标准耗用成本。
A、思想
B、基础
C、工作
D、目的
答案:B
26.黑龙江省山环水绕,擅烹水产,喜制()。
A、海鲜
B、干菜
C、山珍
D、八珍
答案:C
27.油脂大多都有自己独特的()。
A、香味
B、气味
Cv本味
D、味道
答案:A
28.在使用粉碎机时,制品原料中的石子'铁钉等硬质杂物要尽量排除,以防损坏
0»
A、齿轮
Bv磨片
C、皮带
Dv电机
答案:B
29.热菜造型艺术是筵席的()阶段。
A、美化
Bv前奏
G中间
D、高潮
答案:D
30.葱又名大葱,可分为普通、分葱、胡葱和()四个类型。
A、鸡脚葱
B、短白葱
C、长白葱
Dv楼葱
答案:D
31.制好的汤汁要()。
A、一次用完
B、注意保鲜
C、立即使用
D、注意存放
答案:D
32.黑龙江菜是以本地厨师称“()”和鲁菜“山东帮”为主。
A、此地帮
B、龙江帮
C、东北帮
D、黑龙江帮
答案:A
33.咸制品一般应保持原料的固有色泽或稍深,香气正常,质地多醋嫩,味甜或(),
无异
味的杂质。
A、咸甜
B、甜咸
C、甜辣
Dv酸甜
答案:D
34.选用()的原料,通过装饰'点缀、美化来设计菜肴。
A、色艳、体轻
B、色艳、体大
C、色艳、体小
D、色艳、体美
答案:C
35.热菜造型常用的点缀形式有垫底、围边、点角、0、盖帽五种。
A、掐花
B、围花
C、牵花
D、放花
答案:C
36.双胞蘑菇子实体通体为白色,菌盖呈圆滑光洁的半球型,菌盖边缘内卷,()O
A、菌柄短,基部膨大
B、菌柄长,基部不明显
C、菌柄粗壮,基部不明显
D、菌柄粗壮,基部膨大
答案:D
37.我国烹饪技术的发展大体可分为()阶段。
A、五个
Bv六个
C、七个
D、八个
答案:D
38.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。
A、红色
B、绿色
C、紫色
D、黑色
答案:B
39.将菜肴和点心制成成品后,有规则地装盛为某种造型,传统上称之为O。
Ax走盘
B、装盘
C、出盘
D、码盘
答案:B
40.我国厨师加工原料时,讲究大小'粗细、厚薄一致,所以()是制作菜肴的一个
很重要
的环节。
A、调味
Bx选料
C、刀工
Dv配料
答案:C
41.()环境,可通过生物富集作用用于人体。
A、微生物污染
B、昆虫污染
C、化学家药污染
D、食品添加剂污染
答案:C
42.构成人体蛋白质的氨基酸有()多种。
A、10
B、20
C、40
D、30
答案:B
43.为了预防火灾,要()检查厨房内各种电器设施和线路,发现隐患及时处理。
A、不定期
Bx注意
G定期
D、突击
答案:C
44.猪夹心肉,肥瘦相间,肉质较老,()。
A、肉质红灰
B、肉质较线
C、肉质较老
D、肉质较嫩
答案:D
45.生奶的抑菌作用在0摄适度时可保持48小时,()可保持3小时。
A、30摄氏度
B、20摄氏度
C、10摄氏度
D、5摄氏度
答案:A
46.制作炒腰花一盘,成本是8元,售价是15元,则该菜的销售毛利率是Oo
A、46.7%
B、45.7%
C、48.2%
D、50.5%
答案:A
47.制作()需用硬酥的烹调方法。
A、香炸小排
B、酥炸芝麻鱼
Cx酥鲫鱼
D、蛋酥樟茶鸭
答案:C
48.菜肴造型艺术的构成要素可分为()大部分。
A、二
B、三
Cv四
D、五
答案:C
49.制作白汤一般采用()。
A、旺火或小火
B、旺火或大火
C、旺火或中火
D、旺火或微火
答案:C
50.经机榨法或浸出法加工生产的油被称为()。
A、光油
Bv细油
C、毛油
D、净油
答案:C
51.根据《食品卫生法》规定,下列选区项中可以从事食品生产经营的人员是()
患者。
Ax痢疾、伤寒
B、病毒性肝炎
C、日光性皮炎
D、活动性肺结核
答案:C
52.在原料的采购中,应尽量节约采购()。
Ax费用
Bv数量
Cx成本
D、时间
答案:A
53.俗称“和尚头”的部位是O。
A、上脑
Bx颈肉
Cx仔盖
D、米龙
答案:C
54.烤炉分为()。
A、二种
Bv三种
C、四种
Dv一种
答案:A
55.对肉类进行到底分割加工时,要熟悉加工器具的()。
Ax品种产地
B、名称型号
C、使用程序
D、使用方法
答案:D
56.热菜造型艺术的形式,主要是通过出菜后菜品的()来反映。
Av造型
B、形状
Cx质量
D、数量
答案:B
57.厨房中预防火灾用品的储存、保管要严格按()的原则进行,不乱堆乱放。
A、质量等级
B、分类分档
C、体积大小
D、价格高低
答案:B
58.制作“烤鸭”初加工是采用()的方法去内脏。
Ax腋开
Bv腹开
G脊开
D、膛开
答案:A
59.食品雕刻是一门特殊的(),雕刻刀的执法也有一定的特殊要求。
A、学科
B、技艺
C、技术
D'行当
答案:B
60.在原料规格、质量一定的情况下,操作人员的刀工技术决定了净料率的高低,
直接影响原
料净料单位成本的()。
Av价格
B、数量
C、高低
Dx质量
答案:C
61.油炳五香菜肴的五香是()。
A、肉扣、陈皮、草果、花椒、大料
B、大料、白黄、草果、丁香、桂皮
C、花椒、陈皮、肉扣、茴香'大料
D、丁香、大料、花椒、肉扣、桂皮
答案:B
62.制汤时要选择()调料调理滋味。
A、口味重的
B、适量的
C、口味轻的
Dx质量好的
答案:B
63.涨发干货原料的容器,最好是耐()的陶瓷'不锈钢等材料的制品。
Av酸
Bx碱
Cx腐蚀
D∖局温
答案:C
64.在食品雕刻中,要做到大料大用,小料()。
Ax不用
B、小用
C、整用
Dv常用
答案:B
65.卤与酱的区别是()。
A、卤的原料大多经油炸或焯水,酱不需炸
B、卤的原料在卤前要腌制,酱不需腌制
C、卤的原料以卤透为准,酱的原料需留酱汤
D、卤制品在卤前不要腌制,而酱制品大多需要腌制
答案:D
66.猪肉组织主要是根据肌肉的分部位置和()来划分的。
A、色彩特征
B、质地特征
C、脂肪特征
D、形态特征
答案:D
67.异形盘一般用于组合造型或盛装某些()的菜肴。
A、高级
B、高档
C、特别
D、特殊
答案:D
68.为了掌握原料的实际储存情况,保证饭店的账实相符,对饭店的原料存货()要
进行盘
点,检查和处理账实差额。
A、三个月
Bv每月
G半年
Dx一年
答案:B
69.对于自然形状()的原料,可以通过特殊器皿和模具的形状,使成品达到美观大
方的物
体形象,来满足宴会的需求。
Ax较差
B、一般
C、较好
D、特殊
答案:A
70.蛋是重要的烹饪原料,制作高档菜肴常选用()O
A、鸭蛋
B、鸽蛋
C、松花蛋
D、咸蛋
答案:B
71.卡式炉的炉身可用()涂在布上轻抹,然后用干布抹干。
A、汽油
B、皂液
C、清洗剂
D'油烟清
答案:C
72.鱼肉含脂肪为()。
A、1%~3%
B、4%~6%
C、8%~11%
D、12%~15%
答案:A
73.刀具用完后要()保管,不能随意放置。
Av专人
B、集中
C、交保管员
Dv妥善
答案:D
74.人体对糖、脂肪、蛋白质三大热能营养素需要之比应为()。
A、6.O:2.O:5.O
B、5.O:1.O:1.5
C、7.O:3.O:4.O
D、8.O:1.O:2.O
答案:B
75.肉毒毒素不耐热,加热到80°C经(),可使各型毒素破坏。
A、10min
Bv20min
G30min
D、40min
答案:C
76.在下列体牛肉中,()色泽红润,有脂肪沉积,肉质较嫩。
A、胸肉
B、肩肉
C、肋肉
Dv肋脊肉
答案:D
77.在面食制品中,一般使用碳酸钠占总量的()。
Av0.7%~0.9%
B、1.0%~2.0%
C、O.1%~0.5%
D、5.0%~10.0%
答案:C
78.鱼体内含水量为()。
Av20%~30%
B、30%~40%
G40%~50%
D、52%~82%
答案:D
79.干货涨发时,质地较厚的鱼翅可直接下()锅涨发。
Av冷水
B、沸水
C、温水
D、凉开水
答案:B
80.油炸食物时,要先将食物(),以免引起食油爆溅,灼伤人体。
Ax的水沥干
B、洗干净
G晒干
Dx用温油炸
答案:A
81.最适合切鸡肉丝的部位是()。
A、腿肉
B、胸脯肉
Cx栗子肉
D、鸡牙子
答案:B
82.在下列体羊肉中,()瘦肉多,肉质细嫩,肉色红软,肌肉块形较大。
A、前腱子
B、肋脊肉
C、腹肉
D、三岔肉
答案:D
83.制作拔丝菜肴时,浆的种类有()。
A、二种
Bx三种
Cx四种
D、五种
答案:B
84.西瓜灯属于()雕刻。
A、立体
B、平面
G凹雕
D、镂空
答案:D
85.桂皮在我国以广东、广西、湖北、()为主要产地。
Av河南
B、甘肃
C、陕西
D、安徽
答案:D
86.预防烫伤的措施之一是,要把热水、热汤、热油等()。
A、专人保管
B、放在高处
C、妥善放置
D、放在盆中
答案:C
87.狮头鹅为大型头用型鹅品种,羽毛为(),皮下脂肪发达,肉质较为细嫩。
A、乌黑色
B、白色
Cx乌棕色
Dv麻色
答案:C
88.鳗鱼经净膛处理后,放入60到80的水中浸泡3分钟,()刮净鱼体上的粘液和
黑膜
A、慢慢
B、冷却后
C、缓缓
Dv迅速
答案:D
89.食品雕刻最主要、最理想的原料是()。
A、西瓜
Bv土豆
G南瓜
D、萝卜
答案:D
90.干藏食品最理想的库温是()。
A、5℃
B、15℃
C、10℃
Dv20℃
答案:C
91.绞肉机的绞轴、剪切栅、绞刀孔格栅应()拆下清洗,晾干后再安装好。
A、不定期
B、适当
C、定期
D、经常
答案:C
92.在生活中完全不食用脂肪会引起()缺乏病。
A、脂溶性维生素C
B、脂溶性维生素B
C、脂溶性维生素E
D、脂溶性维生素F
答案:C
93.组合雕刻主要用于()。
A、大型作品
Bx大菜
Cx大饭店
D、大型宴会
答案:A
94.在制汤过程中,脂肪与水不相溶,但在()作用下,脂肪与水容易形成油包水或
水包油
的结构。
A、水鲜
B、火候
C、器皿
D、机械
答案:D
95.我国营养专家将成人劳动分为五级,其中运动员属于()劳动。
A、轻体力
B、中等体力
C、重体力
D、极重体力
答案:C
96.油发与盐发的原理基本相同,所不同的是受潮后的原料可用()发。
Ax盐
Bv碱
C、火
Dx油
答案:A
97.淀粉和其他糖类在()的影响下会发生变化,使它们的亲水性有所降低。
A、冷
B、热
C、温热
D、冰冻
答案:B
98.薄利多销的原则是,菜点品种要多样化,既有传统风味,又有创新O。
A、精神
B、风格
C、意识
D\菜点
答案:D
99.制作滑炒脊丝一盘,成本为6元,售价为10元,该菜的销售毛利率是()。
A、30%
Bx35%
C、40%
Dv45%
答案:C
100.家畜肉的结缔组织占肉体的()。
Av4%~7%
B、9%~11%
C、13%~15%
D、17%~19%
答案:B
101.浮雕图案向外凸的称为()。
A、平雕
Bv雕刻
Cv浅雕
D、凸雕
答案:D
102.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。
A、卫生水平
B、工作水平
C、原料鉴别水平
D、技术水平
答案:D
103.原料成本控制的方法有()。
A、三种
Bv四种
G五种
Dx六种
答案:C
104.脂肪是一种()。
A、烷醇
B、烷二醇
C、烷三醇
D、烷四醇
答案:C
105.脂肪不具备的生理功用是()O
A、供给热能
B、保护机体不受损伤
C、构成身体组织细胞
D、促进水溶性微生素的吸收
答案:D
106.菜肴()是清真菜的代表菜。
A、山东燎肉丁
B、炒三丁
C、烤肉
D、红烧海螺
答案:A
107.将摘掉筋膜的小牛胸腺,煮制成熟,冷却后()保存。
A、密封
B、恒温
C、浸泡在盐水中
D、浸泡在冷水中
答案:D
108.干货原料经涨发后,所吸收的水分大部分进入()内。
A、原料
Bx组织
C、细胞
D、结构
答案:C
109.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。
A、0.5%
B、0.2%
C、0.05%
D、0.03%
答案:D
110.冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在(),使储存的食品冷却而不冻。
A、0~2℃
B、2~5℃
C、5~7℃
D、7~10℃
答案:B
111.银鱼体呈圆桶状,长20厘米,头部尖小,鱼体银灰透明()。
A、尾鳍呈截形
B、尾鳍呈圆形
C、尾鳍呈椎形
D、尾鳍呈叉形
答案:D
112.成人每日维生素A的供给量应为()。
A、700μg
Bx800μg
Cx600μg
Dx900μg
答案:B
113.硬酥与软酥的区别是()。
A、硬酥是将原料过油后放入汤中酥制,软酥不过油
Bx硬酥食品吃时发软,软酥则发硬
C、硬酥是用大火烧开转小火,软酥是用中火煨蝌
D、硬酥需滑油,软酥不过油
答案:A
114.在电冰箱的日常维护中,可以在外壳上一层()o
A、油漆
B、油脂
C、塑料布
D、上光蜡
答案:D
115.弥猴桃原产于中国,果肉绿色或黄色,中间有放射性小黄籽,具有()的香味。
Av甜瓜、樱桃、草莓
B、樱桃、草莓、桔子
C、桔子`序枝、草莓
D、甜瓜、草莓、桔子
答案:D
116.黄鱼每年()两季产卵。
A、春、夏
Bx秋、冬
C、春、秋
D`夏'秋
答案:C
117.在蒸制时可以不去鳞的鱼是()o
A、鳏鱼
B、鲫鱼
GG鱼
Dv青鱼
答案:C
118.动物类和豆类主要的功用是供给优良(),以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。
A、维生素
B、矿物质
C、蛋白质
D、无机盐
答案:C
119.中等体力劳动者每日每千克体重需()热量。
A、35~40kcal
B、4O~45kcaI
Cx45~50kcal
D、50~60kcal
答案:B
120.完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足,相互间的比例()人体的需要。
Ax适合
Bs不适合
C∖ɪwɪ于
D、低于
答案:A
121.浙江菜选料精细,讲求(),追求鲜嫩。
A、口味
Bx质嫩
C、造型
Dv鲜活
答案:D
122.艺术性是菜肴造型艺术的形式,通过造型与配色使O达到具有一定的艺术欣
赏价值。
A、产品
Bx成品
Cx原料
D、半成品
答案:B
123.菜肴()是素菜的代表菜。
Ax素烧海参
B、烧二冬
Cx雪花豆腐
Dx酱爆茄子
答案:A
124.北京菜的代表菜有()。
A、红烧全狗
B、盐水鸭
C、凤尾虾
D、抓炒里脊
答案:D
125.轻体力劳动者每日每千克体重需()热量。
A、30~40kcaI
B、35~40kcal
C、4O~45kcal
D、45~50kcal
答案:B
126.热菜造型艺术不仅要求菜肴滋味鲜美,而且要求()
Ax百菜百味
B、咸淡适口
C、时令性强
Dx麻辣兼备
答案:A
127.将剪去老根的猴头蘑,加入适用的料酒等调味品()o
A、泡发至透彻
B、煮发至透
C、蒸发至透
D、爆发至透
答案:C
128.北京菜精于选料,讲究()。
A、食补
B、时令
C、实际
Dx实惠
答案:B
129.浙江菜系由杭州、宁波、绍兴三个地方菜组成,其中以()
菜为代表。
A、宁波
B、绍兴
C、杭州
D、东阳
答案:C
130.干藏食品的湿度应控制在()范围内。
A、40%~50%
B、50%~60%
C、60%~70%
D、70%~80%
答案:B
131.浙江菜烹调方法上以南菜北烹见长,口味上以()为特色。
A、鲜咸带甜
B、滑嫩爽脆
C、清鲜脆嫩
D、清淡爽口
答案:C
132.餐饮经营中的食品验收通常采用()基本验收方法。
A、一种
Bx二种
Cx三种
答案:C
133.人类所需要的热能,主要来源于()。
Ax脂肪
B、碳水化合物
C、蛋白质
D、维生素
答案:B
134.闽南菜以讲用调料、善用()著称。
A、咸鲜
B、甜辣
C、酸甜
Dx酸辣
答案:B
135.盐发以()为传热介质。
A、盐
B、砂
C∖石粒
Dv碱
答案:A
136.菜肴()是黑龙江菜的代表菜。
A、涮羊肉
B、抓炒里脊
C、糖醋鱼
D、白肉血肠
答案:D
137.属于牛后腿部位的肌肉组织是O。
A、上脑
B、牛脯
Cv牛柳
D、米龙
答案:D
138.制作()是采用油炸卤浸的烹调方法。
Ax扒鸡
B、卤水豆腐
C、酱猪蹄
D、沟帮子烧鸡
答案:B
139.在厨房范围内,()是指构成产品的原料耗费只和。
Ax菜点成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、商业成本
答案:A
140.在烹调时,用汤得当,可以增加()的口味,更加突出菜肴的风味特点。
Ax汤
B、主料
C、菜肴
Dv原料
答案:C
141.支链淀粉含量多的淀粉,糊化后,粘性大,糊精溶液(),适宜增调。
Av固定
B、牢固
Cv稳定
D、一致
答案:C
142.冷菜造型艺术设计的原则要符合()的生活习惯。
Av人们
B、民族
C、当地
D、地方
答案:B
143.牛和尚头,瘦肉多,肉质细嫩,肉色红润,肌肉块()。
Av粗状
B、呈长条状
G圆且小
Dx圆而大
答案:D
144.实物盘点是不设原料账的厨房在()进行原料存货的盘点,一般根据此盘点办
理退料手
续,不反映盘盈盘亏。
Av年末
B、年初
C、月末
Dx月初
答案:C
145.湖南菜在调味上以()著称。
Ax麻辣
B、咸鲜
C、酸甜
D、酸辣
答案:D
146.卡式炉的炉头、炉盖可用硬毛刷擦洗,也可用()将炉孔上的阻塞物通掉。
Ax铁钉
Bx干布
C、通针
D`铁刷
答案:C
147.鲜果的品种很多,有苹果、梨、桔子、桃、香蕉等()多种。
A、30
B、20
C、40
D、10
答案:B
148.江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成,其影响遍及()。
A、全国
B、省内外地区
C、全省
D、长江中下游地区
答案:B
149.在干货原料碱发过程中,最后一道工序就是用()漂洗,漂洗不但可去除碱味,
而且还
可促使原料进一步涨发。
A、碱水
B、清水
C、盐水
Dv热水
答案:B
150.成本毛利率又叫()毛利率。
A、增加
B、外加
Cx多加
Dv补加
答案:B
151.食碱碱发的溶液液浓度应为()O
A、5%
B、10%
C、15%
D120%
答案:B
152.贴制菜肴需经()后食用。
Ax浇汁
B、改刀
G炸
D、蒸
答案:B
153.塌菜是采用()的方法。
A、加热后调味
B、加热前调味和加热后调味
C、加热前调味和加热过程中调味
D、加热过程中调味和加热后调味
答案:C
154.选用自然形状较美的原料,如鸡'鸭等,通过刀技改变其(),使成品达到形态
优美的
物体形象,来满足宴会需求。
Ax形状
B、口味
G大小
D、色泽
答案:A
155.适合碱发的干货原料如就鱼'乌鱼等,干制后相对来讲含水量()。
A、较多
B、较低
C、丰富
Dv较高
答案:B
156.蔬菜应占膳食比重的()。
A、39%
B、40%
C、42%
Dv41%
答案:D
157.烹调中使用的淀粉有()。
A、黄豆淀粉
B、绿豆淀粉
C、青豆淀粉
D、芸豆淀粉
答案:B
158.鱼体外结构主要是由()等构成的。
Av鳞、眼、鳍、侧线
B、鳞、尾、鳍、侧线
Cx鳞、鲤、鳍、侧线
D、鳞、须、鳍、侧线
答案:C
159.《饮膳正要》为()一部饮食专著。
A、清代
B、元代
C、唐代
D、明代
答案:B
160.鲜鱼的主要产地是河北的秦岛,山东青岛和烟台,辽宁大连,人工养殖品种()O
Ax春季上市
B、夏季上市
C、秋季上市
D、四季上市
答案:D
161.广东菜系的口味以()为主体。
A、清淡爽口
B、麻辣
C、酸辣
Dv咸鲜
答案:A
162.了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法,确保成品()非常必要。
A、重量
Bx质量
C、价格
Dv色泽
答案:B
163.薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐,饭店也就能够增加()
Av销售
B、盈利
C、成本
Dv税收
答案:B
164.江苏菜的代表菜有()。
A、软兜长鱼
B、叫化鸡
C、龙开虾仁
Dx酸菜鱼
答案:A
165.藻类植物种类庞大,具有食用价值的仅为()的部分种类。
Av红藻门,蓝藻门
B、红藻门,绿藻门
G红藻门,绿藻门,褐藻门
D、红藻门,绿藻门,蓝藻门,褐藻门
答案:D
166.汤的制作是利用原料在水中加热所()一系列物理、化学变化,产生大量的风
味物质,
使汤的味道鲜美。
A、发生的
B、发现的
G产生的
D、出现的
答案:A
167.制度控制法,就是根据企业具体情况,制定必要的规章制度和()奖
A、最低
B、平均
C\菜点
D、耗用
答案:D
168.预防扭伤的方法是,在推拉物体时尽量使用()部位的肌肉,少用背部肌肉。
A、臂、腿
B、小臂'手
C、臂、腰
D、臂、肩
答案:A
169.塌是在()的基础上发展而来的。
A、炳
B、煎
C、烧
D、炖
答案:B
170.金陵风味菜又称京苏菜,是指以()为中心的地方风味菜。
A、北京
B、杭州
Cv苏州
D、南京
答案:D
171.碳水化合物是广泛存在于生物体内的()成分。
Av营养
B、有机
C、化学
Dx物质
答案:B
172.卤的菜肴是在汁中浸泡,0,以保持菜肴的鲜嫩程度。
A、随吃随取
B、随吃随卤
Cx味透肌里
Dx味美干香
答案:A
173.猪上脑肉的特点是:瘦肉较多,(),肉色较红。
A、肉质细嫩
B、肉纤维较粗
C、肉质较老
D、肉质较嫩
答案:D
174.油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污,还要及时用()清除多余的碱分。
A、食用醋
B、料酒
C、有机酸
D、清水
答案:D
175.平雕是食品雕刻中()的一种。
A、最复杂
B、较复杂
Cv较简单
D、最简单
答案:D
176.蔬菜的新鲜度主要从O、形态、色泽等几方面来鉴定。
A、含脂量
B、芳香油含量
C、无机盐含量
D、含水量
答案:D
177.食品雕刻的主要工具是雕刻刀,制作刀具的材料有铁、铜、不锈钢等,其中以
()为最
佳。
A、铁
B、铜
C、不锈钢
Dv铝
答案:C
178.中国菜肴共有()大特点。
Av六
B、七
C、八
D、九
答案:C
179.鲤鱼的别名叫Oo
A、鲤拐子
Bv草鱼
C、草根
Dx青鱼
答案:A
180.食用油脂的种类可分为()大类。
A、—
B、二
C、三
D、四
答案:B
181.蜂蜜在水里不宜长时间煮,最适宜温度为Oo
A、50~60°C
B、60~70°C
C、70~80°C
D、80~90°C
答案:B
182.平雕主要用于菜肴的()以及其他雕刻群体的点缀之用O
A、主料
B、配料
Cx围边
Dv搭配
答案:C
183.豆油的熔点为()。
Av-25^,-20°C
B、T8~-8°C
C、-6~0℃
D、2^^10oC
答案:B
184.油蝌五香菜肴的质地()。
A、细嫩
Bv鲜嫩
Cx酥脆
D、酥软
答案:D
185.最适合做酱制品的原料是()。
A、猪蹄
B、里脊肉
C、上脑肉
D、夹心肉
答案:A
186.安徽菜的代表菜有0。
A、酱汁肘子
B、红烧头尾
C、菊花觥鱼
D、双皮刀鱼
答案:B
187.每人每天食用的烹调用油最好在0以下,占膳食总量的2%o
Ax10g
B、20g
C、25g
D、30g
答案:C
188.在下列体猪肉中,()几乎全是肥瘦肉,层次分明,肉质较嫩,红白相间。
A、上脑
B、胸肉
C、夹心肉
D、肋肉
答案:D
189.盛装菜肴的器皿要与菜肴相()。
Av配
B、同
C、符
Dx当
答案:A
190.直头平面刻刀,也称为削刀、长形尖刀,此刀一般口长为(),后部宽为15mm。
Ax50~60mm
Bv60~70mm
Cx70~80mm
Dx80~90mm
答案:C
191.薄利多销能够使顾客、()、国家三方受益。
Ax企业
B、经理
C、工作人员
Dv厨师长
答案:A
192.哈密瓜为()地区的特产。
A、广西
B、云南
C、贵州
D∖新疆
答案:D
193.属于淡水鱼类的是()。
A、鲤鱼
B1鳄鱼
C、3石斑鱼
Dv妒鱼
答案:A
194.制作传统()是采用明炉烤的方法。
Av烤鸡
B、叉烧肉
C、烤乳猪
D1烤鸭
答案:C
195.通过对原料存货盘点对()进行全面检查,从而保护存货的安全。
A、重要存货
B、部分存货
C、全部存货
D、干货
答案:C
196.碳水化合物又称()。
A、维生素
B、脂肪
C、糖类
D、蛋白质
答案:C
197.我国不同风味的地方菜有()多种。
A、10
B、20
C、30
D、40
答案:B
198.不完全蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全,用作膳食()的惟一来源时,不
能维持人
体健康,更不能促进生长发育。
A、维生素
B、蛋白质
C、脂肪
D、糖类
答案:B
199.河豚鱼有剧毒,()食用。
A、可以少量
B、可以加熟
C、要小心
D、成人可以少量
答案:C
200.绞肉机使用后务必()干净。
A、冲洗
B、揩拭
C、整理
D、清洗
答案:D
201.盐发对原料的含水量要求()。
A、较严格
B、不严格
C、很严格
D、很低
答案:B
202.豆油是由豆科植物()的种子加工而成的。
Ax黑豆.
B、绿豆
Cx红豆
D、黄豆
答案:D
203.在食品添加剂中,日落黄的最大使用量为()。
A、0.1g∕kg
B、0.2g∕kg
C、0.3g∕kg
D、0.4g∕kg
答案:A
204.下列属于自动喷淋灭火系统的是()。
A、消防枪
B、水龙带
C、自动监测系统
D、灭火器
答案:D
205.角蛋白的分子量很大,它是由多条肽链排列而成的,链与链之间主要以硫键
和氢键连接,
等电点的PH值为()。
A、4.5
B、5.5
C、3.5
D、6.5
答案:B
206.工业:“三废”中含的有毒非重金元素有()等。
A、酚氯苯胺
B、3-4苯并花、亚硝酸盐
G镉碑汞铅
D、多氯联苯、亚硝胺酚
答案:C
207.凡属于平面花纹的外围轮廓线都可以采用()刀法。
Av刻
B、切
C、削
Dv铲
答案:A
208.大、小黄鱼的外形()。
Av较相似
B、相同
C、相像
Dv不像
答案:A
209.蜜汁的做法有()。
A、一种
B、二种
C、三种
D、四种
答案:B
210.煮汤是制汤的()方法。
A关键
B、基础
C、简单
D、基本
答案:D
211.采购程序是采购工作的()。
Av指导思想
B、目的
C、核心
D、需要
答案:C
212.由于木薯粉粉质细腻,色泽雪白,粘性好,胀性大,所以在()等地广泛使用。
A、黑龙江
B、天津
G山西
D、广东
答案:D
213.在食品添加剂中,胭脂红的最大使用量为()。
A、0.2g∕kg
B、0.3g∕kg
C、0.4g∕kg
DvO.5g∕kg
答案:D
214.普通味精只有在()的作用下,才能够显示提鲜魅力。
Av甜味
B、味酸
C、微辣
D、咸味
答案:D
215.电冰箱凝霜厚度超过()时,就需要按下温度控制中心的除霜按钮除霜。
Ax4mm
Bx5mm
Cx6mm
D、7mm
答案:B
216.冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段,热菜造型艺术是宴席的()。
A、高潮
B、晨)峰
C、展示
Dx体现
答案:A
217.维生素D为类固醇衍生物,具有抗()的作用。
A、糖尿病
B、佝偻病
C、肠炎
D、大骨节病
答案:B
218.成人一日明矶的摄入量为O。
A、4g
B、3g
C、2g
D、5g
答案:B
219.冷菜造型刀工要精细,形状要均匀,粗细'长短、()要相似。
Av轻重
B、厚薄
C、形状
D、大小
答案:B
220.冷菜造型艺术设计的原则要符合宴会的要求,根据宴会的()、规格和标准制
定相适应
的菜品。
Av条件
B、性质
C、作用
Dv特点
答案:B
221.川菜以()、递增式调味方法为长见。
Ax多层次
B、多口味
Cx多品种
D、多阶段
答案:A
222.肌肉组织主要由()组成。
A、横纹肌
B、竖纹肌
C、斜纹肌
D、平纹肌
答案:A
223.J卤制豆制品是以豆制半成品为原料,在卤水中泡,煮沸万里成的()的产品。
Ax卤香味
B、盐卤风味
C、五香风味
Dx不同风味
答案:D
224.福建菜的代表菜有()。
A、燎虎尾
B、野鸭菜饭
C、东安子鸡
Dv佛跳墙
答案:D
225.镂空雕刻造型是一种()的雕刻方法。
A、普通
B、创新
C、传统
D、特殊
答案:D
226.用成本毛利率计算售价的公式是:售价=O成本X(1+成本毛利率)O
A、主料
B、辅料
C、调料
Dx原料
答案:D
227.成年人每千克体重每小时的基础代谢为()热量。
Ax1kcaI
Bx2kcaI
Cx3kcaI
Dx4kcaI
答案:A
228.酥是用()火长时间加热的一种方法。
A、大
B、中
C、小
D、大火转中
答案:C
229.糖是由()三种元素组成的。
Ax碳、氢、氧
B、氮、氢'氧
C、氯、氢、氧
/=/=
D\熟、虱、⅛l
答案:A
230.鸡腿分割方法的第二步,将股骨头露出,用尖刀将连接处的()割断。
A、血管
B1淋巴
C、韧带
D、结缔组织
答案:D
231.牡蛎所含锌量堪称冠军,每100g中含锌高达()。
Ax5mg
Bx8mg
C、1Omg
D、15mg
答案:B
232.皮下脂肪防止体温向外放散和防止外界辐射热的侵入,是一种()o
A、导热体
B、半导热体
C、非导热体
D、组合导热体
答案:C
233.制作()是采用挂霜的烹调方法。
A、拔丝苹果
B、怪味花生
C`办白肉
D、香蕉锅炸
答案:D
234.为避免扭伤,在使用负重能力小的肌肉操作时,要注意经常改变操作姿势,也
可采用()
作业或穿插作业的方法。
A、连续
B、不断
Cv重点
D、间歇
答案:D
235.广东菜刀工干练,以生猛海鲜类的活杀活宰见长,技法上注重朴实自然,不像
其他菜系刀
TOo
Av精细
B、细腻
C、粗燥
D、讲究
答案:B
236.对黄鳍进行烫杀时,应首先将黄鳍放入配有调料的开水锅中,小火爆煮5至M
0分钟至口
部张开,然后取出()。
Ax趁热去骨
B、温热去骨
C、冷冻去骨
D、冷却后去骨
答案:D
237.普通丝瓜,瓜条细长,瓜的表面比较粗糙,色青绿,果实的先端肥大,瓜肉较厚,
质地()。
A、脆嫩
B、细嫩
C、软烂
D、柔软
答案:D
238.成人每日需要维生素E为O。
AxIOmg
Bx5mg
Cx15mg
Dx20mg
答案:A
239.在煮汤过程中,主要是使()`脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加
热水解后
溶于水中。
A、维生素
Bx蛋白质
C、碳水化合物
D、矿物质
答案:B
240.家畜的骨骼一般占畜体的()。
A、15%~20%
Bv30%~35%
C、40%~45%
Dv50%~55%
答案:A
241.粉碎机使用后要()干净,放在通风处风干。
A、擦洗
B、冲洗
C、清洗
Dv刷洗
答案:C
242.食品雕刻主要用于菜肴的()。
Ax主料
B、配料
C、围边
D、搭配
答案:C
243.涨发的目的就是最大限度地使其恢复到()状态。
Ax柔软
B、原来
C∖最大
D、松软
答案:B
244.某人包席一桌,价格100元,已知包席的毛利率为45%,则该席的原料成本是
Oo
A、50元
B、55元
C、60元
Dv65元
答案:B
245.死的甲鱼、黄鳍、贝类()食用。
A、可以
B、不能
C、可以熟食
D、可以生食
答案:B
246.所谓菜肴的图案形式,是指原料经加热制作后,拼摆成一定的()形状,来构成
菜肴形
式,要求形状整齐、美观大方。
Av图案
B、不同
C、几何
D、圆形
答案:A
247.使用设备时如发生故障,要()进行维修。
A、主动
Bx请厨师长
C、请专业人员
D∖请技师
答案:C
248.油发,将适合油发的含胶原蛋白充足的原料,在油中加热,使胶原蛋白()膨胀
的方法。
A、吸油
B、变形
C∖变质
Dv变性
答案:D
249.最适合做“红烧猪肉”的原料是()。
A、猪夹心肉
B、猪五花肉
C、猪上脑肉
D、猪里脊肉
答案:B
250.猪颈肉,肥肉多,肉质老,()。
A、肉色粉红
B、肉色紫红
C、肉色暗红
D、肉色红
答案:D
251.微波炉要放在干燥平坦处,与墙壁保持()的距离。
A、5~10cm
Bx3540cm
G15~30cm
Dx40~45cm
答案:C
252.菜肴成品造型的构图与布局一般分为()。
A、3种
Bv5种
C、9种
D、12种
答案:C
253.预防化学性食物中毒,不使用有()物质的器具、容器、包装材料盛装食品。
Ax色
Bx毒
C、工业污染
D、农药
答案:B
254.组合雕刻多采用()的手法,工艺复杂,要求有计划'按比例、角度严谨。
A、零雕整装
Bv组合
C、整雕
D、平雕整装
答案:A
255.当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足时,即可造成人体内氨基酸的()o
A、不平衡
Bv平衡
Cx过高
Dv过低
答案:A
256.油蝌五香菜肴将汁收尽时放上()后出勺。
A、香菜
Bv花椒油
Cv五香油
D、五香粉
答案:D
257.脂肪富含能量,比糖和蛋白质高()以上。
A、一倍
Bv三倍
G五倍
D、八倍
答案:A
258.叶用芥菜以凸帮的品质较好,其株体较矮,叶高,O,纤维少,质地脆嫩。
A、叶梗纤细
B、叶硬修长
C、叶梗肥大
D、叶梗短小
答案:C
259.雕刻刀的形式不一,主要以()、灵便为原则。
A、小巧
Bx方便
C、锋利
Dv多样
答案:C
260.宫廷菜是历代厨师辛勤劳动的结晶,其特点是选料(),用料精纯,加工细腻。
A、专一
Bv认真
C、广泛
Dv精细
答案:C
261.中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是()。
A、秦、汉阶段
B、史前阶段
C、春秋、战国阶段
D、明、清阶段
答案:C
262.在餐饮经营中,无论采取哪种验收的方法,都应建立有效的验收程序和制度,
保证对()
供应实行最大限度的控制。
A、物品
Bx食品
C∖杂品
Dx商品
答案:B
263.干货原料吸水量的多少,往往决定()的品质。
Ax成品
B、半成品
Cv制品
D、产品
答案:A
264.猪油的熔点为()。
A、0~5℃
Bv8~15°C
C、18~25°C
D、28~48°C
答案:D
265.在食品添加剂中,范菜红最大使用量为()。
AvO.08g∕kg
B、?
答案:A
266.只存在于动物油脂中的维生素是()O
A、维生素B
B、维生素C
C、维生素D
D、维生素E
答案:C
267.组合雕刻是指用两块或两块以上的原料,分体雕刻成型,集中组装成某个()
物体的形
象。
A、单一
B、独立
Cx大
Dv完整
答案:D
268.冷菜造型色彩要丰富,色调以鲜艳夺目'层次分明为()。
A、格局
B、格调
G格式
D、目的
答案:B
269.食品雕刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的,其保管方法有三种:水
泡法、低温保
管法和()。
A、湿布包盖法
B、冷冻保鲜法
C、沾水保存法
D、药水保管法
答案:A
270.湖南菜技法多样,尤重()。
Ax炳`炖
Bx煨'
C、炒、炸
Dv酱、扒
答案:B
271.比目鱼的去皮加工方法是:先在鱼体的尾部一侧竖切一刀,并在刀口处涂抹
和呈的食盐,
使鱼皮(),后顺势将其撕掉。
Ax脱落
Bv卷起
C、上翘
D、上翻
答案:D
272.制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中,成为鲜汤,以备()
使用。
A、烹调前
B、晶调后
C、加热时
D、正式烹调时
答案:D
273.粉肠制品常选用的淀粉是O。
A、绿豆淀粉
B、土豆淀粉
C、豌豆淀粉
D、玉米淀粉
答案:A
274.烹调中所用的动物脂主要是()和牛脂。
Av羊脂
B、鸭脂
C、猪脂
D、鸡脂
答案:C
275.制作水煮牛肉一份,主料是4.20元,配料是1.00元调料是1.50元若销售
毛利率45%,
则该菜售价是()。
Av15.00元
B、10.80元
G11.20元
Dx12.18元
答案:D
276.将爆煮发透的乌鱼蛋,丝离成片,放置在清水中,()存放。
A、净置
B、保温
C、常温
D、低汤
答案:D
277.同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率()。
A、相同
B、不变
Cx一定减少
D'不一定相同
答案:D
278.冷菜造型艺术是通过多种原料的(),拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形
态,服务
于筵席。
A、色彩
B、质量
C、造型
D、形状
答案:A
279.选用恰当的盛器可使菜肴在品种`()、色彩等方面呈现出丰富多彩的变化。
A、数量
B、规格
C、样式
D、形态
答案:B
280.窖藏是一种传流的'简单易行的冷藏措施,一般适合与()等蔬菜的冷存。
A、果菜类、白菜类
B、白菜类、花菜类
C、根菜类、茎菜类
D、根菜类、大白菜
答案:D
281.平雕的原料以()为主。
A、薄片
B、厚片
C、整块
D小块
答案:A
282.调味和烹饪方法是()烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。
Ax转变
B、改变
C、变化
D、变换
答案:B
283.油发干货原料一般油温在()左右开始下料,然后慢慢升温。
Av60℃
B、70℃
C、80℃
D、90℃
答案:B
284.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法,因为它属于()。
A、生态学灭鼠
Bx器械灭鼠
C、化学灭鼠
Dx药物灭鼠
答案:A
285.属于海水鱼的是()。
Ax蹶鱼
B、带鱼
Cx银鱼
Dv鲫鱼
答案:B
286.在家禽中,鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要()。
Av细
B、粗糙
C、发达
Dv嫩
答案:B
287.成人每日需要维生素C为()。
A、50mg
B、60mg
Cx70mg
D、80mg
答案:B
288.维生素是在()由美国加利福尼亚大学的埃文思和毕晓普等发现的。
Av1900年
B、1911年
G1922年
D11933年
答案:C
289.蜂蜜经过长时间加热后,所含的糖化醇就会发生(),会影响蜂蜜的味道和色
泽。
A、变糊
B、变黑
C、氧化
Dv分解
答案:D
290.用销售毛利率计算售价的公式是:售价=原料成本()(1-销售毛利率)O
Ax+
B、-
CxX
Dx÷
答案:D
291.广东菜的特点之一是广博奇异,善用()。
A、活鱼活虾
B、山珍海味
C、生猛海鲜
Dv鲜活原料
答案:C
292.川菜的特点是()复杂多样,有特点,讲究川味'川料。
Ax原料
B、调味品
G菜肴
D、口味
答案:B
293.草鱼开头出肉加工时,最后要将()用刀剔除。
A、鱼脊背
B、鱼腹刺
C、鱼脊骨
D、残留骨刺
答案:D
294.制汤时原料应()下入足量的冷水中。
A、一次性
Bv多次
Cx先后
Dv分别
答案:A
295.脂类是食物中产生热量()的一种营养素。
Ax最高
Bx较高
C、较低
D、较差
答案:A
296.利用悬挂胴体,可将牛肉的嫩度提高()。
A、10%
Bv20%
C、30%
Dv40%
答案:C
297.与凸雕相反,花纹向内凹进的雕刻称为Oo
A、特殊雕
B、深雕
C、花雕
D、凹雕
答案:D
298.湖南菜刀工精细,形态俊美,刀法有()之多。
A、10种
Bv20种
C、16种
D、8种
答案:C
299.在正常情况下,纯油脂应()。
A、无色
Bv呈乳白色
C、浅黄色
D、呈微黄色
答案:A
300.素菜是佛教寺院招待()的菜肴。
A、宾客
B、施主
C、客人
D、来访者
答案:B
301.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用,有一小部分可分解为()。
A、蔗糖
B、郛糖
C、麦芽糖
D、葡萄糖
答案:C
302.花椒的品质以颗粒完整,(),香麻味浓,籽少无异味者为佳。
Av粒小色红
B、粒大色正
Cx粒大色褐
D、粒均色红
答案:B
303.冷菜造型要逼真,形状以小巧灵珑、精巧美观()。
A、为本
B、为好
C、为主
D、大方
答案:C
304.平衡的膳食应包括()`动物类、豆类、蔬菜和油脂类,而它们之间都应有适
当的比例。
A、植物类
B、瓜果类
C、粮食类
Dv其他
答案:C
305.立体小花雕主要用于菜肴的()等。
A、围边、点缀
B、搭配
C、成本
Dv组合
答案:A
306.制作()是需卤的烹调方法。
Av什锦咸菜
B、五香肘子
C、酱牛肉
D、桃仁鸡卷
答案:D
307.济南的传统菜素以善用()`奶汤著称。
Ax酸汤
B、辣汤
Cx咸汤
D、清汤
答案:D
308.上海人利用本地特有环境和物质资源,经过长期的实践,创造出了丰富多彩
的()名菜。
Av上海
B、海上
Cx海派
D、地方
答案:C
309.挂霜是将原料炸好后直接撒上()。
Ax芝麻
B、香精
C、白糖
Dv豆沙
答案:C
310.制作O是采用暗炉烤的的方法。
A、烤牛肉
B、东江盐鸡
C、烤羊肉
D、叉烧肉
答案:D
311.为避免化学性食物中毒,化学物质要在远离食品处安全存放,并由()保管。
A、厨师长
B、专业人员
C、经理
D、厨师
答案:B
312.油炸卤浸的菜肴在上桌时应()。
A、改刀装盘
Bv带汁装盘
C、带椒盐
D、直接装盘
答案:A
313.恩格斯指出:"()是人类发展的前提。”
Ax素食
B、美食
C、熟食
Dv肉食
答案:C
314.煨的烹调方法适用()火候。
A、大火转中火长时间
Bx中火转小火短时间
C、大火转小火长时间
Dx中火转大火短时间
答案:C
315.制作()是采用煨的烹调方法。
A、芙蓉三鲜
B、佛跳墙
C、炖酥肉
D、普宁豆酱鸡
答案:B
316.碳酸氢钠为()结晶形粉末,无臭,味咸,在潮湿空气或热空气中即缓缓分解,
生成二
氧化碳。
A、白色
B、浅绿色
C、浅蓝
Dv黄色
答案:A
317.小黄鱼长与高之比为()。
A、2:1
Bx3:1
Cx4:1
D、5:1
答案:A
318.可以在镂空雕作品内放置(),即能装饰席面,又能烘托气氛。
A、主料
B、点燃的蜡烛
G菜肴
D、电灯
答案:B
319.中国的清真菜是既有伊斯兰色彩,又具有中国各地饮食风格的Oo
A、地方菜
Bv特色菜
C、大众菜
D、少数民族菜
答案:D
320.蝮鱼肉质弹性较强,色泽洁白,细嫩鲜美,但鱼刺较多,()O
A、出肉率极高
B、出肉率一般
C、出肉率较高
D、出肉率较低
答案:D
321.制作锅贴虾仁一般是用()垫底。
A、肥肉
Bv鸡肉
C、白菜
D、牛肉
答案:A
322.属于牛前腿部位的肌肉是()O
A、胸脯肉
B、腱子肉
C、里仔盖
D、脊背肉
答案:B
323.山东菜的代表菜有()。
Ax脆皮大肠
Bx风味大肠
G九转大肠
D、糖醋大肠
答案:C
324.微波炉未()食物时,不能通电空烧。
A、煎制
B、煮制
C、烤制
Dv加热
答案:D
325.立体小花雕主要突出的是一个()字。
A、小
Bv好
C、少
D、简
答案:A
326.原料采购就是根据需求实施购货,并以最低价格购进保证()食品原料。
Ax质量的
B、数量的
Cx适量的
Dv实用的
答案:A
327.最适合烹制“咕噜肉”的原料是()。
A、猪里脊肉
B、猪后腿肉
C、猪五花肉
Dv猪夹心肉
答案:D
328,食用油脂的主要成分是()。
A、蛋白质
B、磷脂
C、维生素
D、脂肪
答案:D
329.形态美是菜肴造型艺术的(),主要是通过菜肴的形态来反映。
A、表现
B、表达
G表象
Dx表和
答案:C
330.正确判断原料的(),是选择使用原料的关键问题。
A、属于产地
Bv色泽气味
C、质地老嫩
Dx品质优劣
答案:D
331.每克脂肪可产生()热能。
Ax5kcaI
Bx7kcaI
Cx9kcaI
D、11kcal
答案:C
332.家畜的肌肉组织在肉体中约占()。
A、20%~30%
B、30%~40%
C、50%~60%
D、70%~80%
答案:C
333.安徽菜的特点是就地取材,选料()。
A、严格
B、严谨
C、精细
D、认真
答案:B
334.维生素C具有抗()的作用。
Ax坏血病
B、肝炎
Cx癌
D、心脏病
答案:A
335.预防化学性食物中毒,必须从可靠的供应单位采购()o
A⅛食品
B、肉食品
C、调料
D、海产品
答案:A
336.适合()的干货原料,大都含有丰富的胶原蛋白。
Ax油发
B、火发
C、水发
D、碱发
答案:A
337.切勿将卡式炉的安全装置及气体流动的部分()。
Ax合用
Bx脱离
Cx合并
Dv隔开
答案:B
338.根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同,将蛋白质分为()大类。
A、二
B、三
C、四
Dx五
答案:B
339.家畜肉的脂肪组织占畜体的()。
Ax10%~15%
Bv20%~30%
G35%~40%
Dv45%~50%
答案:B
340.香蕉主要产地为()。
A、广东
Bv辽宁
C、大连
D、新疆
答案:A
341.将蒸制发透的白果取出冷却,在()存放。
Ax真空低温
B、真空常温
C、常温放置
D、冷水中浸泡
答案:D
342.食用油脂中的笛醇是合成维生素()的原料,对油脂的食用及保管均无害。
A、E
B、D
C、C
D、K
答案:B
343.放入微波炉炉膛内盛放食物的器皿,必须由()材料制成。
A、金属
Bv铜
C、非金属
Dx铝制品
答案:C
344.在食品验收时,对有怀疑的食品要请()来判断。
A、服务员
Bv领班
C、厨师
D、保管员
答案:C
345.经济价值比蛋白质低,而发热量相近的物质是()。
A、水
B、脂肪
G糖类
D、维生素
答案:C
346.贴的烹调方法在加热过程中往往需要加点料酒或(),促使菜肴成熟。
A、醋
Bv酱油
G鲜汤
Dx色素
答案:C
347.冷菜造型艺术的原则要根据()和当地的名胜古迹的状况,巧妙地运用于凉菜
造型中。
Av时间
B、口味
C、营养
D、季节
答案:D
348.家禽的肌肉组织发达,特别是胸肌和腿肌,可占禽体的()O
Av30%
B、40%
C、50%
D160%
答案:C
349.鸡的品种较多,属于观赏品种的是()。
A、寿光鸡
Bv狼山鸡
C、长尾鸡
D、乌骨鸡
答案:C
350.供给人体热量最经济的营养素是()。
A、水
B、脂肪
C、糖类
D、水
答案:C
351.碱发要求()用清水清除多余的碱份,并注意存放环境。
A、择时
B、尽量
C、快速
Dv及时
答案:D
352.黄鱼为我国渔业()大经济海产之一。
A、二
B、三
C、四
D、五
答案:C
353.科尼什鸡,源于美国,属良种肉用型鸡种,身宽、体大、翅不小,胸肌腿肌发达,
羽毛为
白色或()。
Av黄色
B、棕色
C、古铜色
Dv红色
答案:D
354.塌制菜肴应是()。
A、金红色
B、黄色
C、红色
D、金黄色
答案:D
355.原料经干制后,因大量()而成蜂窝状,有许多毛细孔的通道,通过毛细现象又
可吸收
一部分水,达到涨发的目的。
Av失水
B、浸水
C、泡水
Dx入水
答案:A
356.酱油腌缺制品要求色泽正常,具有本制品持有的香气碱淡,香脆适口,色泽搭
配美观,()。
A、有油斑杂质
B、无油斑杂质
C、有白色流出,无杂质
Dx无霉斑杂质
答案:D
357.电冰箱可以用软布沾()擦净箱体外壳和内胆。
A、中性洗净剂
Bx热开水或苯
C、汽油
D、柴油
答案:A
358.一旦发生烫伤事故,应立即()被烫部位,对烫伤严重的要送往医院。
A∖用温水冲洗
B、用凉水冲洗
C、进行包扎
D、用冰块涂抹
答案:B
359.各种类型的模具执法均(),使用简便。
Ax不同
Bx相同
C、类似
D、适宜
答案:B
360.《诗经》是西周初至春秋时代中叶约()间诗歌选集。
Ax300年
B、500年
Cv400年
Dv600年
答案:B
361.凸雕是先将所要雕刻的图案画在上面,然后用斜口刀将图案上不需要的部分
铲去一层,使
图形()。
A、突出
Bv好看
C、暴露
Dx再现
答案:A
362.()是符合设备安全操作规程的做法。
A、将电锁锅进行可靠的接地保护
B、用说清洁完烤箱后,将其通电燥
C、将电锁锅进行预热
D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻
答案:A
363.预防损伤和扭伤最好的措施是在工作中尽可能地保持最佳的()O
A、状态
Bv精神
C、姿势
D、体力
答案:C
364.大黄鱼长与高之比为()。
A、2:1
B、3:1
C、4;1
D、5:1
答案:B
365.炒菜时油脂能防止原料()。
A、不熟
Bx生熟不均
C、过火
D、粘在锅上
答案:D
366.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。
A、损耗率法
B、净料率法
C、量本利综合分析法
D、系数定价法
答案:D
367.安徽菜的特点之一是用火巧炒、功夫独特,以重色、重油、重火攻为()。
A、主
B、本
Cv特点
D、特色
答案:D
368.下列对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。
A、是构成机体组织的正常材料
B、供给热能
C、维持神经肌肉的正常兴奋
D、维持体内酸碱平衡
答案:B
369.下列操作错误的是()。
A、使用砂锅,轻拿轻放
B、使用锅前,检查锅柄是否牢固可靠
C、使用不粘锅时用木铲炒菜
D、使用压力锅时在限亚阀上加一小碗扣住,以免限亚阀冲脱
答案:D
370.距今()左右,生活在北京西南周口店一带的“北京猿人”已经会用火。
A、35万年
Bx45万年
C、55万年
D、65万年
答案:C
371.动物性原料失水时,由于热的影响,能促使()部分变性。
A、维生素
B、蛋白质
C、营养素
Dx无机盐
答案:B
372.黑色的形体持征之一是:尾柄粗半壮,尾呈()O
A、弓形
B、燕尾形
C、槽形
Dx圆形
答案:D
373.加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方
法有()。
Ax1种
B、2种
C、4种
Dv3种
答案:D
374.为了预防火灾,要严格遵守()规定及对易燃易爆品使用、管理规定,按规程操
作。
A、防火
B、消防
G预防
D、单位
答案:B
375.盛装醋的容器最好选用()器皿。
A、塑料
Bv铜
C、铁
D'玻璃
答案:D
376.立体雕刻是食品雕刻中品种()、技术难度最大的一类作品。
A、最大
B∖最多
C、最好
D、最差
答案:B
377.所谓菜肴的自然形式,是指由整鸡、鸭、鱼等原料本身固有的形状来构成()
形式,要
求形状完整、色调均匀。
A、菜肴
B、成品
C、自然
D、美观
答案:A
378.干木耳200克,经加工得600克水发木耳,此木耳得涨发率是()。
A33%元
B、300%元
C375%元
D、400%元
答案:B
379.福建菜的特点,以擅制山珍海味著称,尤以巧烹()佳肴见长。
A、海鱼
B、山珍
C、海鲜
Dv珍禽
答案:C
380.菜肴造型以()为目的。
A、观赏
Bv食用
Cx展示
Dv品尝
答案:B
381.高级清汤又叫()o
A、上汤
B、好汤
C、燕菜汤
D、白汤
答案:A
382.鱼肉含蛋白质为()。
A、10%~13%
B、15%~18%
C、20%~23%
D、25%~28%
答案:B
383.山东的历代厨师利用丰富的物产,创造了较高的烹饪技术,发展完善了()。
A、鲁菜
B、济南菜
C、
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