干红葡萄酒关键工艺研究

干红葡萄酒关键工艺研究一、本文概述《干红葡萄酒关键工艺研究》一文旨在对干红葡萄酒生产过程中的关键工艺环节进行深入探讨和研究。干红葡萄酒作为一种备受欢迎的酒类饮品，其独特的口感和丰富的营养价值受到了广大消费者的喜爱。然而，干红葡萄酒的生产过程涉及多个复杂的工艺步骤，每个环节都对最终产品的质量产生深远影响。因此，对干红葡萄酒关键工艺的研究不仅有助于提升产品质量，还能为葡萄酒产业的可持续发展提供有力支持。本文首先将对干红葡萄酒的生产流程进行简要介绍，包括原料选择、葡萄破碎与去梗、发酵、陈酿、澄清与过滤等主要步骤。随后，文章将重点分析每个关键工艺环节的技术要点、影响因素以及优化措施。通过对这些关键工艺环节的深入研究，本文旨在揭示干红葡萄酒生产过程中的关键技术难题，并提出相应的解决方案。本文还将关注干红葡萄酒生产过程中可能出现的质量问题，如氧化、微生物污染等，并探讨有效的预防和控制措施。文章还将对干红葡萄酒生产工艺的创新与发展趋势进行展望，以期为葡萄酒产业的创新发展和技术进步提供有益参考。《干红葡萄酒关键工艺研究》一文旨在全面分析干红葡萄酒生产过程中的关键工艺环节，为解决生产中的技术难题、提升产品质量以及推动葡萄酒产业的可持续发展提供有力支持。二、干红葡萄酒生产工艺概述干红葡萄酒的生产工艺是一个复杂而精细的过程，涉及到葡萄的种植、采摘、运输、破碎、发酵、陈酿、澄清、过滤和装瓶等多个环节。在这个过程中，每一个环节都对最终葡萄酒的质量和风味产生深远影响。优质的葡萄是生产干红葡萄酒的基础。在种植过程中，需要严格控制葡萄园的土壤、气候、灌溉和施肥等因素，以确保葡萄的健康生长和成熟。采摘时，要根据葡萄的成熟度、天气和酿造需求等因素来确定最佳的采摘时间。接下来是葡萄的破碎和发酵过程。破碎是将葡萄果实破碎成浆状，以便于后续的发酵过程。发酵是将葡萄浆中的糖分转化为酒精和二氧化碳的过程，通常需要加入酵母作为发酵剂。在这个过程中，温度、时间和发酵剂的使用量等因素都需要严格控制，以确保发酵的顺利进行和葡萄酒的口感。发酵完成后，葡萄酒需要进行陈酿和澄清。陈酿是将葡萄酒存放在酒桶或酒瓶中，使其逐渐成熟和稳定的过程。在这个过程中，葡萄酒的口感、色泽和香气等都会发生变化。澄清则是通过物理或化学方法去除葡萄酒中的杂质和沉淀物，以保证葡萄酒的清澈度和稳定性。葡萄酒需要进行过滤和装瓶。过滤是为了去除葡萄酒中的微小颗粒和杂质，以提高其品质和口感。装瓶则是将葡萄酒封装到玻璃瓶中，以便于保存和运输。在这个过程中，需要严格控制瓶子的清洁度和密封性，以防止葡萄酒的氧化和变质。干红葡萄酒的生产工艺是一个复杂而精细的过程，需要严格控制各个环节的参数和操作，以确保最终葡萄酒的质量和风味。随着科技的不断进步和消费者对葡萄酒品质的不断追求，干红葡萄酒的生产工艺也在不断改进和优化。三、干红葡萄酒关键工艺分析干红葡萄酒的生产过程中，关键工艺环节的控制对于最终产品的品质具有决定性的影响。这些关键工艺主要包括葡萄的采摘与选择、葡萄破碎与榨汁、发酵过程、陈化与储存以及澄清与过滤等。首先是葡萄的采摘与选择。干红葡萄酒的品质在很大程度上取决于原料葡萄的质量。因此，必须在葡萄成熟度适宜、无病无害、含糖量和酸度适中的时候进行采摘。同时，根据葡萄酒的类型和风格，选择合适的葡萄品种也是至关重要的。接下来是葡萄破碎与榨汁。葡萄破碎是将葡萄果实破碎，使葡萄皮、籽与果肉分离，以便后续的榨汁和发酵。榨汁是将葡萄汁从果皮和籽中分离出来，这一过程中要尽可能保留葡萄汁中的有益成分，如色素、单宁等。发酵过程是干红葡萄酒生产中的核心环节。在控制适宜的温度和通风条件下，利用酵母菌将葡萄汁中的葡萄糖转化为酒精和二氧化碳。这个过程需要严格控制温度、酵母种类和发酵时间，以确保酒精含量和口感的协调。陈化与储存是干红葡萄酒品质形成的关键步骤。在陈化过程中，葡萄酒中的成分会发生复杂的化学反应，如氧化、还原、酯化等，从而产生丰富的香气和口感。陈化的时间和环境对葡萄酒的品质有着深远的影响，需要根据葡萄酒的特点和风格来选择合适的陈化方式和时间。最后是澄清与过滤。在陈化结束后，需要对葡萄酒进行澄清和过滤，以去除其中的悬浮物和杂质，使葡萄酒变得清澈透明。这一过程中要注意避免对葡萄酒的风味和口感造成不良影响。干红葡萄酒的关键工艺包括葡萄的采摘与选择、葡萄破碎与榨汁、发酵过程、陈化与储存以及澄清与过滤等。这些工艺环节需要严格控制和管理，以确保最终产品的品质符合标准。四、干红葡萄酒品质评价与优化干红葡萄酒的品质评价与优化是葡萄酒生产过程中的重要环节。通过科学的品质评价，我们可以了解葡萄酒的优缺点，从而指导生产过程中的优化措施，提高葡萄酒的品质。品质评价主要包括感官评价和理化指标评价两个方面。感官评价是通过人的感官对葡萄酒的外观、香气、口感等进行评价，是评价葡萄酒品质的重要手段。理化指标评价则是通过仪器分析葡萄酒的化学成分，如酒精度、糖度、酸度、单宁含量等，这些指标可以反映葡萄酒的内在品质。在干红葡萄酒的生产过程中，优化工艺是提高葡萄酒品质的关键。优化葡萄的种植和采摘工艺，确保葡萄的成熟度和品质。优化发酵工艺，控制发酵温度、时间等参数，使葡萄酒的酒精度、酸度等理化指标达到最佳状态。优化陈酿工艺，通过调整陈酿时间、温度、氧气供应等条件，使葡萄酒的口感、香气等感官品质得到提升。除了工艺优化，干红葡萄酒的品质还可以通过添加物、调配等方式进行调整。例如，通过添加适量的二氧化硫可以抑制葡萄酒的氧化，保持葡萄酒的稳定性；通过调配不同年份、不同产地的葡萄酒，可以调整葡萄酒的口感和香气，使其更加协调、平衡。干红葡萄酒的品质评价与优化是一个复杂而重要的过程。我们需要通过科学的评价方法和优化措施，不断提高干红葡萄酒的品质，满足消费者的需求。五、结论与展望通过对干红葡萄酒关键工艺的研究，我们深入了解了干红葡萄酒的生产流程及其各关键工艺环节对酒质的影响。本文首先探讨了原料选择的重要性，优质的葡萄原料是酿造高品质干红葡萄酒的基础。接着，我们研究了葡萄破碎与除梗、发酵、陈酿与澄清等关键工艺步骤，发现这些步骤的精确控制对葡萄酒的口感、色泽和香气具有决定性的影响。本研究还强调了酵母的选择和发酵温度控制对干红葡萄酒风味的影响，以及陈酿过程中酒体与橡木桶的相互作用对酒质提升的重要性。本文还探讨了澄清与过滤技术在干红葡萄酒生产中的应用，以提高葡萄酒的清澈度和稳定性。综合以上研究，我们得出干红葡萄酒的关键工艺环节包括原料选择、葡萄破碎与除梗、发酵、陈酿与澄清等，这些环节的精细操作和控制对干红葡萄酒的品质具有至关重要的影响。随着消费者对干红葡萄酒品质要求的不断提高，未来的研究应更加关注干红葡萄酒生产工艺的优化与创新。一方面，可以通过引进先进的生产设备和技术，提高干红葡萄酒的生产效率和品质稳定性；另一方面，可以深入研究葡萄酒生产过程中微生物群落的变化及其与酒质的关系，为干红葡萄酒的风味调控提供新的思路和方法。干红葡萄酒的陈酿过程是一个复杂的生物化学变化过程，未来的研究可以进一步探索陈酿过程中酒体与橡木桶、酵母等物质的相互作用机制，以及如何通过调控这些因素来优化干红葡萄酒的风味和品质。干红葡萄酒关键工艺研究是一个持续发展的领域，需要不断地探索和创新。通过不断地优化生产工艺和提高生产技术水平，我们相信未来的干红葡萄酒将会更加美味、优雅和具有个性化。参考资料：干红葡萄酒因其独特的口感和丰富的营养价值，越来越受到消费者的喜爱。其独特的品质主要取决于酿造过程中的发酵工艺。本文将对干红葡萄酒的发酵工艺进行深入探讨。干红葡萄酒是一种以红色葡萄为原料，经过破碎、发酵、陈酿等工艺制成的低度饮料酒。它富含多种氨基酸、矿物质和维生素，具有软化血管、美容养颜、抗氧化等功效。酿造干红葡萄酒的原料主要为红色葡萄，要求果皮厚、色泽鲜艳、糖分高、酸度适中。采摘后的葡萄需进行筛选、去梗、破碎等处理，以备发酵。在干红葡萄酒的发酵过程中，为了提高酒的品质和口感，需要在葡萄破碎后加入适量的白糖或葡萄糖，使发酵过程中的糖度达到一定水平。增糖后的葡萄汁需加入适量的酵母菌进行发酵。发酵过程中，酵母菌将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。发酵温度的控制是关键，过高或过低的温度都会影响酒的品质。发酵结束后，得到的葡萄酒需要进行陈酿和贮藏。陈酿过程中，葡萄酒会在橡木桶中不断成熟，口感更加丰富。贮藏时需注意温度和湿度的控制，以保证酒的品质和口感。酵母菌是酒精发酵的关键因素之一。不同种类的酵母菌对发酵效果的影响较大，因此选择适合酿造干红葡萄酒的酵母菌至关重要。同时，为了确保酵母菌的活力和纯度，需对其进行适当的培养和保藏。温度是影响酒精发酵的重要因素之一。在发酵过程中，温度过高会导致酵母菌失活，而温度过低则会使发酵过程缓慢甚至停止。因此，控制发酵温度在适宜范围内至关重要。陈酿型干红葡萄酒以其深邃的色泽、浓郁的香气和丝滑的口感赢得了广泛的赞誉。在繁复的生产过程中，从葡萄的采摘到成品的包装，每一步都对葡萄酒的风格和质量产生了深远影响。本文将深入探讨陈酿型干红葡萄酒的生产工艺，以期为相关产业提供有益的参考。优质的葡萄是生产高品质葡萄酒的基础。在选择葡萄时，应注重葡萄的品种、产地、采摘时间等因素。适宜的品种和产地能够赋予葡萄酒独特的风格和风味。采摘时间则决定了葡萄的成熟度和糖酸比例。陈酿型干红葡萄酒的酿造工艺主要包括葡萄采摘、破碎、发酵、陈酿、调配和包装等步骤。这些步骤中，发酵和陈酿是影响葡萄酒品质的关键环节。发酵是葡萄酒生产中最为重要的环节之一，它决定了葡萄酒的风格和品质。在发酵过程中，酵母菌将葡萄中的糖分转化为酒精和二氧化碳。控制发酵温度、时间和酵母菌的种类对葡萄酒的风味和口感具有显著影响。陈酿是提升葡萄酒品质的重要过程。在陈酿期间，葡萄酒会在橡木桶中经历一系列物理、化学变化，如颜色深沉、香气浓郁、口感柔顺等。陈酿时间、温度和橡木桶的类型都会对葡萄酒品质产生影响。陈酿型干红葡萄酒的生产工艺是一个复杂而精细的过程，需要严格控制每个环节。通过对发酵和陈酿等关键环节的深入研究，可以进一步提升葡萄酒的品质和风味，满足消费者对高品质葡萄酒的需求。未来，随着科技的进步，葡萄酒生产工艺将更加科学化和精细化，为消费者带来更多优质的葡萄酒。干红葡萄酒是指葡萄酒在酿造后，酿酒原料（葡萄汁）中的糖分完全转化成酒精，残糖量小于或等于0g/L的红葡萄酒。1．白葡萄酒：选择用白葡萄或浅色果皮的酿酒葡萄。经过皮汁分离，取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒,这类酒的色泽应近似无色，浅黄带绿,浅黄，金黄色。颜色过深则不符合葡萄酒色泽要求。2．红葡萄酒：选择用皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄进行皮汁短时间混合发酵,然后进行分离陈酿而成的葡萄酒，这类酒的色泽应呈天然红宝石色。紫红色、石榴红色、失去自然感的红色不符合红葡萄酒色泽要求。3．桃红葡萄酒：此酒是介于红、白葡萄酒之间。选用皮红肉白的酿酒葡萄,进行皮汁短时期混合发酵，达到色泽要求后进行分离皮渣，继续发酵,陈酿成为桃红葡萄酒。这类酒的色泽应该是桃红色、或玫瑰红、淡红色。平静葡萄酒也称静止葡萄酒或静酒，是指不含二氧化碳或很少含二氧化碳（在20℃时二氧化碳的压力小于05MPa）的葡萄酒。起泡葡萄酒葡萄酒经密闭二次发酵产生二氧化碳，在20℃时二氧化碳的压力大于或等于35MPa。加气起泡葡萄酒也称为葡萄气酒，是指由人工添加了二氧化碳的葡萄酒，在20℃时二氧化碳的压力大于或等于35MPa。干葡萄酒是指含糖量（以葡萄糖计，下同）小于或等于0g/L的葡萄酒。由于颜色的不同，又分为干红葡萄酒、干白葡萄酒、干桃红葡萄酒。半干葡萄酒是指含糖量1～0g/L的葡萄酒。由于颜色的不同，又分为半干红葡萄酒、半干白葡萄酒、半干桃红葡萄酒。半甜葡萄酒是指含糖量1～0g/L的葡萄酒。由于颜色的不同，又分为半甜红葡萄酒、半甜白葡萄酒、半甜桃红葡萄酒。甜葡萄酒是指含糖量大于或等于1g/L的葡萄酒。由于颜色的不同，又分为甜红葡萄酒、甜白葡萄酒、甜桃红葡萄酒。A．天然葡萄酒完全用葡萄为原料发酵而成，不添加糖分、酒精及香料的葡萄酒。B．特种葡萄酒特种葡萄酒是指用新鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特种方法酿成的葡萄酒。利口葡萄酒在天然葡萄酒中加入白兰地、食用精馏酒精或葡萄酒精、浓缩葡萄汁等，酒精度在15%～22%的葡萄酒。加香葡萄酒以葡萄原酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或蒸馏液）而制成的葡萄酒。冰葡萄酒将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃，使葡萄在树体上保持一定时间，结冰，然后采收、带冰压榨，用此葡萄汁酿成的葡萄酒。贵腐葡萄酒在葡萄成熟后期，葡萄果实感染了灰葡萄孢霉菌，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿造的葡萄酒。开胃葡萄酒在餐前饮用，主要是一些加香葡萄酒，酒精度一般在18%以上，我国常见的开胃酒有“味美思”。佐餐葡萄酒：同正餐一起饮用的葡萄酒，主要是一些干型葡萄酒，如干红葡萄酒、干白葡萄酒等。世界生产葡萄酒的历史已有5000多年，在我国也有2000多年的历史了。据《史记》中大宛列传记载“宛左右以蒲桃为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败”。由此可见葡萄酒历史之悠久。我国现代葡萄酒业是从1892年华侨张弼士在烟台建设酒厂拉开帷幕开始的，但由于受经济、酒文化、生活习惯、饮食习惯等多方面的影响，葡萄酒工业生产经历了几起几落的考验，直至二十世纪九十年代后期才开始进入较为正规生产轨道。1996年从南方开始，全国掀起一股干红热，形成“祖国山河一片红”的局面。山东、河北、甘肃各地葡萄酒厂如雨后春笋，纷纷诞生，当然产品质量也参差不齐，假冒伪劣葡萄酒大行其道，干红酒生产工艺也五花八门。那么，干红葡萄酒的生产工艺应该是怎样的呢？据笔者了解，干红葡萄酒生产工艺有如下几种：选择符合工艺要求的红葡萄，除梗破碎后送入发酵容器中，进入的葡萄量约为容积的4/5，同时均匀适量调整二氧化硫。此时可加入果胶酶，尔后加入人工酵母，发酵温度控制在25度，不超过30度。每天打循环或采取其它方法，保持果皮浸渍在果汁中，防止形成“帽子”。红葡萄酒发酵温度不宜太高也不宜太低，这是因为，温度太高香气损失太重，酒体显得粗糙，苦涩味重，且易染菌；温度太低，发酵周期延长，容器周转过缓，影响设备利用率。颜色浸渍不足，酒体单薄，结构感差。在发酵期间应根据产品要求适当调整果汁糖度、酸度及PH值。调整的糖度不应太大，以不超过发酵酒度2度为宜，最好不要一次性加入。发酵完后（检测可发酵性糖或结合口感品尝）及时将原酒分离，分离太晚原酒苦涩较重，甚至会有酒脚味，原酒分离后所入容器不应太满，以便原酒的后发酵，并应及时调整二氧化硫量，注意二氧化硫不能太高，以便原酒的苹果酸乳酸发酵。苹果酸乳酸发酵最好在酒精发酵即将结束或刚结束时添加人工菌种，苹果酸乳酸发酵约需7天左右时间，苹果酸乳酸发酵最适宜的条件是PH=2，二氧化硫20PPM左右，温度25度。相对来讲经过了苹果酸乳酸发酵的干红原酒酸度降低，其口感较为柔和细腻，回味中隐约有奶油香的感觉，同时能增加酒的生物稳定性。苹果酸乳酸发酵结束后，通过小试，得出添加明胶（或皂土）量，不过红原酒一般不用皂土，这是因为皂土会脱色，另外，皂土也会带来异味。添加明胶应均匀，注意不要过量。当原酒澄清后进行再次换桶。以后，可根据最终成品要求，对原酒进行勾兑搭配，以便能保证产品质量，并使产品保持一致性，再经后期澄清等处理，装瓶，贮存，得到成品酒。该方法的主要特点是浸提和发酵同时完成的。该方法是将整粒葡萄或破碎的葡萄开始发酵前加热，根据所要达到的目的来选定温度，并使葡萄在选定温度下保持一段时间，将果浆冷却至28度左右，添加人工酵母进行发酵。该方法既可采取全部热浸提，也可采取部分热浸提。该方法能更完全地提取果皮中的色素和其他酚类物质，能抑制酶促反应，降低霉坏原料对产品的影响。热浸提法生产的干红酒色泽鲜艳、香气浓郁、味道协调柔和，较传统法生产的酒更为成熟，但该方法生产的酒不宜久存。整粒葡萄在充满CO2气体的密封容器中先进行浸渍后进行酒精发酵的方法叫二氧化碳浸渍法。其主要工艺流程：整粒葡萄置于CO2气体的密闭容器中，使葡萄产生厌氧代谢作用，经几天浸渍后，进行压榨分离出果汁，然后可按白葡萄酒方法进行酒精发酵。该办法的主要特点是酒精发酵是在没有固体物质的情况下进行发酵。其目的是生产更为柔和、更新鲜、酸度低、芳香物质更为浓郁的红葡萄酒。旋转发酵罐法是当前一种比较先进的红葡萄酒发酵法，利用罐的旋转能有效地浸提葡萄皮中含有的单宁和花色素，同时由于是密闭发酵从而起到了防止氧化的作用，同时减少了酒精和芳香物质的挥发，改善了传统发酵工艺。该方法的主要特点是色泽鲜艳、芳香浓郁、细腻，干浸出物较高，酒体较为醇厚。因为发酵易于控制，从而减少了酒的苦涩感，缩短了贮藏周期。葡萄果浆在发酵罐内连续进料，连续排料，主发酵过程在连续发酵罐内进行，该方法只适应于大规模生产，且产品质量一般。在传统工艺基础上，改进了发酵罐的结构，其发酵方法类似于传统工艺，但与传统工艺相比大大降低了劳动强度，节约了人力，其产品也比传统工艺法在外观色泽、香气、口感、回味等各方面均有明显提高。其生产成本比传统法略高，比旋转罐法略低。干红葡萄酒红酒中含有人体维持生命活动所需的三大营养素：维他命、糖及蛋白质。葡萄糖是人类维持生命、强身健体不可缺少的营养成分，是人体能量的主要来源。葡萄酒中还有24种氨基酸，是人体不可缺少的营养物质。葡萄酒中的有机酸成分也不少，如葡萄酸、柠檬酸、苹果酸，大都来自葡萄原汁，能够有效地调节神经中枢、舒筋活血，对脑力和体力劳动者来说，都是不可缺少的营养物质。干红葡萄酒中还含有Ve、Vb、VB2等多种维生素和钙、镁、铁、钾、钠等多种矿物质，其中矿物质与多种微量元素集合起来，远胜于最优质的矿泉水。红酒就是用红葡萄酿的酒，白葡萄酒是用白葡萄或去皮的红葡萄酿的酒。红葡萄酒必须由红葡萄来酿造，品种可以是皮红肉白的葡萄，也可采用皮肉皆红的葡萄。酒的红色均来自葡萄皮中的红色素，绝不可使用人工合成的色素。红葡萄酒的酿造方法有很多，共同特点都是去梗、压榨，再将果肉、果核、果皮统统装进发酵桶中发酵，发酵过程中酒精发酵和色素、香味物质的提取同时进行。干红葡萄酒用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄带皮发酵而成，酒液中含有果皮或果肉中的有色物质，使干红葡萄酒以红色调为主，颜色一般呈深宝石红色、宝石红色、紫红色、深红色、棕红色等；干白葡萄酒因是白皮白肉或红皮白肉的葡萄经去皮发酵而成，它的颜色以黄色调为主，主要有近似无色、微黄带绿、浅黄色、禾杆黄色、金黄色等。2．有该品种干红葡萄酒的典型性。这取决于葡萄的完好性和成熟情况，一般葡萄汁的相对密度至少在090-096的条件下，才能形成。4．葡萄酒中单宁含量少，不应使葡萄酒产生收敛过涩的感觉（在发酵过程中，渣与酒接触时间长，酒中会溶入一部分单宁）。红葡萄酒的鉴赏，一般从酒的色、香、味入手。其全套过程包括：看、闻、尝、吐。当你倒出一杯葡萄酒后，先将杯倾斜45度，观看酒的颜色，为观察准确，便于判断，通常将杯置于白色背景中，如白桌布，白纸，或白色桌面。红葡萄酒的颜色非常丰富，颜色多样，且极具变化性。她的多样性主要在于葡萄品种的不同，如赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠等酿成的葡萄酒，其颜色通常是鲜艳的宝石红，而黑皮诺等酿制出来的酒则呈紫红色。葡萄酒从开始酿造到贮藏装瓶到品用，随着贮藏时间增长，生命的生长，她的颜色也在不断地变化，新酿成的葡萄酒，颜色通常为鲜红和紫红，成熟的葡萄酒颜色则为宝石红和深红，而贮藏多年的葡萄酒颜色则更深，侧杯时，能观察到酒色已变成暗红或棕红。另外，红葡萄酒在贮藏过程中，酒的丹宁与花色素苷缩合反应，形成丹宁—花色素的复合物，颜色比较稳定，使红葡萄酒带有黄色色调，是决定红葡萄酒颜色的主体。而丹宁是决定红葡萄酒酿制好坏的一个重要成份，因此，葡萄酒的颜色也能反应出一款酒的成熟状态及诸多其它的信息。酒刚从密封很久的瓶中倒出，习惯于瓶中环境的她，需要在杯中舒展一下自己的曼妙身姿，呼吸一下新鲜的空气，此时轻摇酒杯，让葡萄酒更充分地与空气接触，将她蕴藏的香气层层释放，此时，你可同时观其“泪”闻其香。酒杯摇晃，酒液在杯内优雅地旋转后，杯壁上留下含香的“酒泪”，“酒泪”越厚，流下的越缓慢、均匀，则说明酒精和糖分越高，反之则少。当“酒泪”缓缓流下时，将鼻尖探入杯中，短促地吸气闻味，捕捉渐渐释出的香气。好的红葡萄酒，她的香气是渐次而出的，如正在绽放的花朵，一层一层将她迷人的面容展现，然后继续她的生命，在空气中变化出更多、更馥郁的香气，优雅地呈现在你面前，让你为之倾倒。葡萄酒的闻香一般分两步进行。第一步是在杯中的酒面静止状态下，把鼻子探到杯内，闻到的香气比较幽雅清淡，是葡萄酒中扩散最强的那一部分香气。第二步是手捏玻璃杯柱，不停地顺时针摇晃品酒杯，使葡萄酒在杯里做圆周旋转，酒液挂在玻璃杯壁上。这时，葡萄酒中的芳香物质，大都能挥发出来。停止摇晃后，第二次闻香，这时闻到的香气更饱满、更充沛、更浓郁，能够比较真实、比较准确地反应葡萄酒的内在质量。当你捕捉干红葡萄酒的迷人香气时，就被她深深地吸引住，禁不住要拥吻她，感受她的全部，让酒液进入你的口腔，漫过舌面，在口腔里如玉珠般滚动，当丝绸般的酒液滑过舌尖时，你会感觉出酒中的甜味，继而是舌面的酸，舌根的苦，舌头两侧是对涩味和咸味敏感。红葡萄酒的丹宁一般都较重，口腔中能明显地感觉到紧紧包裹着牙齿的丹宁涩，但好的葡萄酒丹宁平衡较好，酒液在你口腔中是如珍珠般的圆滑紧密，如丝绸般的滑润缠绵，让你不忍弃之。好酒是需要知己的欣赏。如果想了解她、欣赏她，有时就不得不舍弃一些，这就是鉴赏过程的最后一步：吐。当酒液在口腔中充分与味蕾接触，舌头感觉到她的酸、甜、苦味后，再将酒液吐出，此时要感受的就是酒在你口腔中的余香和舌根余味。余香绵长、丰富，余味悠长，就说明这是一款不错的红葡萄酒。干红葡萄酒中含有很多对人类身体健康有益的物质，有增进食欲、滋补身体、助消化、减肥美容等功效。因此很多人都去购买干红葡萄酒，许多红酒商为了增加利润会采用色素酒来冒充干红葡萄酒，这些所谓的“干红葡萄酒”就是用色素加酒精勾兑而成的，商店和超市的这种就很多，所以顾客需要小心，那么我们不懂红酒的人如何鉴别这种“色素葡萄酒”呢？下面向您介绍一种比较简易的辨别方法。取一张干净的白色餐巾纸铺在桌面上，把装有“干红葡萄酒”的酒瓶晃动几下，然后将酒少许倒在纸面上，如果倒在纸面上的酒的红颜色不能均匀地分布在纸面上，或者纸面上出现了沉淀物，那么所谓的“干红葡萄酒”就是“色素葡萄酒”。步骤一：9月22日前就开始准备酿制葡萄了（白天室温25度左右，晚上22度左右，这个温度正合适葡萄汁的发酵）。首要工作就是消毒工作：清洗啤酒瓶。洗涤灵刷洗、开水锅煮10分钟、臭氧消毒20分钟。步骤二：葡萄用面粉洗净（22日晚上九点开始操作，室温21度）HOO老师说，葡萄可以不清洗，因为葡萄表面有酵母，这是葡萄汁发酵的动力。步骤五：分装玻璃泡菜坛子（各6斤葡萄）还有一玻璃锅（4斤4两）。总量就是这样了，25斤葡萄共用了一个大玻璃瓶、两个泡菜坛子和一个玻璃锅。步骤六：瓶口盖纱布静置24小时（夜间温度20度，白天24度；前十几个小时瓶口盖盖，没密封，搅拌过一次；看气泡只是布满液面与瓶子接触的周围，感觉酵母生长不是很迅速，取掉瓶盖，搅拌过一次，换纱布，增加氧气量）。以后的前发酵过程每天都搅拌4－6次左右。步骤七：称量白糖。大瓶9斤葡萄我加了185g（加糖。夜间室温21度）；小瓶6斤葡萄我各加了120g；还有一个玻璃锅中加白糖88g。步骤九：27号已经形成三层（少量皮沉底），说明瓶内糖份耗光，需要第二次加糖了。步骤十：27号早上8：25第二次加糖，用量同23号。这几日降温很厉害，夜间室温都在18－19之间，白天也就21－24度之间，29日晚，将两小瓶和一个水晶锅中的葡萄汁倒入10斤玻璃瓶中。鉴于室温低于18度，三个大瓶放入泡沫箱中，加盖雨衣，内放两个热水袋。30日箱内温度一直维持在6度之间，效果超好。10月1日，部分果皮已沉底，发酵结束。10月1日，皮渣分离，静置24小时。分25斤葡萄得皮渣3斤左右，没准确记录。10月2日，沉淀24小时后，将第一次发酵好的葡萄原液从不锈钢大蒸锅中虹吸回玻璃瓶中，再静置24小时沉淀第二次。此图是虹吸完成后就拍摄的，液体混浊。待第二次沉淀完成后，酒体清澈很多，下面也积蓄了一层酒泥。10月4日，虹吸出酒装瓶，进入第二次发酵程序（室温20度）。每瓶装酒600g，15瓶，总计18斤（葡萄原料25斤）。出酒率72%。预备11月4日再次虹吸倒瓶，滤去酒泥。同时，准备做一次澄清，以提高酒的品质。15瓶都放置卧室期望启动苹乳酸发酵。室温白天在20度左右，夜间18度左右，这个温度区间很适合苹乳酸发酵。期待11月4日的成果。你不需要一个昂贵高级的酒窖来藏你的葡萄酒。如果你象大多数葡萄酒消费者一样，买回葡萄酒后不久就饮用它，那么你只需要一个凉爽、干燥、蔽光和远离振动的黑暗空间就行了。一个小酒架甚至一个纸盒都可以暂时存放葡萄酒。基本的要求是一个凉爽（理想的温度是55到65华氏度。8－3摄氏度）、恒温和避免阳光直射的环境。如果一时喝不完，不管是放在酒架上还是箱子里，为了防止塞子干裂，葡萄酒瓶应该倒放。如果你打算购买和储存大量的葡萄酒备用，你就需要一个大点的空间比如小房间、狭小空隙、楼梯下、地下室或者车库的一部分。选择一个比你最初需要大一点的空间，因为一旦你买的葡萄酒成了一个习惯你很快就会把它填满的。如果你想成为一个真正的葡萄酒收藏者，有需要长期陈酿的葡萄酒，那你就要投资建一个装备完全的葡萄酒窖。有无数的公司提供种类繁多的建这样酒窖的材料，比如酒柜、冰箱、加湿器等等。葡萄酒在出厂后还处于一个缓慢熟化的过程中，这也是葡萄酒又叫“有生命的酒”的由来。因此，葡萄酒的保存自然就关系到葡萄酒在瓶中陈年的质量。如果把它储存在适当的环境中，这种熟化的过程就会进行得最充分，使其口感更为醇香。每种葡萄酒在饮用前，都需要存放一段时间。准确的时间取决于对新鲜与醇香两者的取舍。并不是说陈酿很久的葡萄酒可放心饮用，因为葡萄酒的存放也是期限的。适于存酿的葡萄品种有夏多纳、雷司令、卡本尼萧维昂，墨乐等葡萄品种。一般来说，白酒须在两年内饮用。红酒要在五年内饮用。温度是葡萄酒储存最重要的因素，这是因为葡萄酒的味道和香气都要在适当的温度中才能最好地挥发。更准确地说，才会在酒精挥发的过程中令人产生最舒适的感觉。如果酒温太高，苦涩、过酸等味道便会跑出来；如果酒温太低，应有的香气和美味又不能有效挥发。储存葡萄酒的温度最好要保持恒定，需要尽量避免短期的温度波动。通常温度越高，酒的熟化越快；温度低时，酒的成长就会较慢。通常贮存葡萄酒的最佳温度为摄氏10°C,一般来说，摄氏7至18°C的温度也不会有损害。要尽量避免酒窖内的温度波动：温度不稳定会给葡萄酒的品质带来一定的影响。要尽量避免在摄氏20°C以上长期存放葡萄酒，也不能低于摄氏0°C，这样葡萄酒会结石沉淀，因此减少酒的酸度。当然，成熟速度的变化也和酿酒所用葡萄品种、酿造法不同而不同。一般而言，不同的葡萄酒所要求的最佳储存温度如下：水平存放葡萄酒瓶，是最科学的存放方法之一，在其四周还要放一些包装物品，这样软木塞可充分保持湿润、膨胀，使葡萄酒完全隔绝空气。不要将酒瓶垂直放置，这样，软木塞会慢慢变干而缩小，使葡萄酒接触空气，从而使葡萄酒氧化变质。注意：饮用前数小时，可将瓶竖直，让沉积物逐渐沉淀下去。湿度的影响主要作用于软木塞，湿度一般认为在60～70%是比较合适的，湿度太低，软布塞会变得干燥，影响密封效果，让更多的空气与酒接触，加速酒的氧化，导致酒变质。即使酒没有变质，干燥的软木塞在开瓶的时候很容易断裂甚至碎掉，那时就免不了有很多木屑掉到酒里，这可是有点令人讨厌的事情。如果湿度过高有时也不好，软木塞容易发霉，而且，在酒窖里的话，还容易滋生一种甲虫，会把软木塞咬坏。光线中的紫外线对酒的损害也是很大的，因此想要长期保存的葡萄酒应该尽量放到避光的地方。虽然葡萄酒的墨绿色瓶子能够遮挡一部分紫外线，但毕竟不能完全防止紫外线的侵害。紫外线也是加速酒的氧化过程的罪魁祸首之一。振动对酒的损害纯粹是物理性的，葡萄酒装在瓶中，其变化是一个缓慢的过程，振动会让葡萄酒加速成熟，当然结果也是让酒变得粗糙。所以应该放到远离振动的地方，而且不要经常地搬动。从酒瓶开启的那一刻起，空气就开始和酒发生反应，虽然就在几天内就会变质，但酒最好最新鲜的时候，是在其第一次被打开始时。如果知道不能喝完，须再塞入软木塞并尽快将酒冷藏。白酒可以存放两天左右，红酒存放三至四天，虽然两者会因被打开过而喝起来有点跑气。葡萄酒在冰箱中只能冷藏几个小时。若存放时间过长，则葡萄酒的品质就会受到影响。用一个干净的瓶塞重新塞住酒瓶，并将它放入冰箱以缓解酒的氧