医院食堂升级改造专项方案

医院食堂升级改造方案医院食堂升级改造方案

我企业进入医院进行食堂管理已近三年时间，这期间，我们为广大医务人员、患者提供了安全、卫生、营养、可口菜品。在为医院进行服务过程中，我们认识到食堂不是简单就餐场地，而是医务人员休息、交流关键场所，也是向患者展现院方整体医护水平关键窗口。作为医院服务商，我们本着主动负责服务态度尽心尽力为广大医务人员、患者服务。

在这三年中，我们针对患者营养食堂、职员食堂不一样需求和特点，制订了对应服务模式，满足了医护、患者及家眷就餐要求。同时在服务过程中存在不足，我们也进行了反思并在以后服务中加以连续改善。

一、营养食堂

医院地下一层营养食堂关键是为患者服务。患者住院就医，因为病种多样化，病情不一，更需要营养膳食。对患者来说，科学膳食不仅仅是单纯补充营养，同时也是诊疗疾病一个手段。诊疗饮食、营养餐是医院患者食堂区分于其它餐饮服务鲜明特点。所以我企业将工作关键放在饭菜营养和卫生上。

现实状况及问题：

1、医院患者用餐一直是一个比较繁琐、复杂问题：怎样依据患者营养需求做到菜品定量分析；怎样做到在众口难调情况下满足大多数人要求；怎样做到送餐伙食量和用餐患者需求量之间合理匹配，长久以来，我企业一直在连续不停对上述问题进行调整。比如：我院有部分年老体弱患者，肠胃功效较弱，需要食用较软米饭和较烂部分炖菜，而这些患者住院区域分布在22个不一样病区内，为分餐工作增加了难度；还有部分患者因药品作用，加大了用餐量；而有些女患者用餐量较小，轻易造成就餐浪费等，这些全部需要我们在平日送餐工作中经过对病区调研，不停进行调整。

2、原材料市场价格上涨经过对今年市场调研分析，各类原材料价格比去年提升近20%，严重制约了菜品质量提升。

3、人工成本增幅较大根据供餐协议要求，分餐组人员编制为14人，人均工资为1000元，而天津市人均工资比去年上涨了近13%，最低工资调整到1310元。现在分餐组职员分为3个班次，负责全院22个病区患者一日三餐分餐、送餐任务。每位职员平均要负责2个病区分餐、送餐工作，劳动强度较大，尤其是住院患者增加至近1300人，造成分餐组工作量大大增加，给管理工作带来了较大难度。这些关键原因不一样程度制约了营养食堂服务质量提升。

提议及改善：

提议：

1、鉴于上述服务中存在问题，我企业提议增加在服务步骤上反馈机制和监督机制，由院方建立监督小组，对营养食堂服务过程中出现菜品质量及服务问题进行集中汇总，我企业每个月向监督小组就反馈问题，提出整改汇报，并接收监督小组巡检监督。

2、结合现在市场情况，对营养餐厅人员编制及工资情况进行重新核定，合适提升患者用餐餐标。

改善：在以后服务中，我们将在营养膳食工作上进行更细化拓展服务，关键在一下方面进行改善：

1、加强和院方专业营养师沟通协作，使科学防治和食疗调养发挥应有作用。配合医院营养科制订了科学合理营养食谱，定时邀请医院营养师参与对我企业食堂管理和厨师指导，有针对性选择和饮食诊疗亲密相关食谱，制订具体个体化饮食诊疗方案。

2、加强对医务科、各病区走访、调查、了解，结合长久服务过程中掌握规律，在饭菜准备及分餐方面，做好充足工作。了解各病区所住患者具体情况，依据男女性别、病情种类，就餐习惯等，在分餐时进行针对性分配，确保患者用餐需求，同时合理控制饭菜数量，为院方在原材料成本投入上将浪费降到最低。同时加大主荤菜品原材料投放量，改变菜品主荤不主、次荤不次现象。

3、提升对各病房患者就餐要求认知度及患者生活习惯了解，将原来菜品一锅炒制调整为有针对性对菜品采取分锅炒制，满足不一样患者对菜品软硬程度，口味轻重不一样需求，使患者吃到可口饭菜。制订患者伙食反馈机制，做到有问题立即发觉、立即沟通、立即调整，狠抓饮食质量。

4、杜绝生产过程中浪费，在原材料切配要求和菜品搭配上下功夫，以达成原材料合理利用，对每一类菜品测算出成率，要求切配时做到大小、粗细、厚薄均匀一致。比如炒土豆丝、茭白丝等，假如切不均匀，菜品做出来味道就大不一样。另外菜品搭配也很关键，使之既好看又好吃，又实惠又有营养，增添了菜品位和色调，才能引发就餐者食欲，如炒土豆或冬瓜片配上青红椒，豆牙菜配上芹菜等。还要做到有计划要货，避免计划不周造成浪费。库管要加强管理，食品、原材料坚持“优异先出”标准，杜绝食品过期或变质造成浪费。

5、加大力度对分餐员工作能力、服务态度、服务水平进行培训、考评，提升分餐员工作效率，每个月评选“最好分餐员”，和绩效工资挂钩，奖励优异，达成职员间相互促进，相互赶超工作风气。

二、职员食堂

职员食堂服务好坏，直接影响医护人员就餐质量。为使医护人员安心工作，确保全体医护人员用餐质量和生活质量，营造一个良好、愉悦、友好就餐气氛，我企业在工作中开拓新思绪、实施新举措、利用新方法，方便有效地推进医院食堂管理工作规范化、科学化和制度化，在确保饭菜质量基础上，确保食堂饭菜价格基础稳定，让医护人员吃好。

现实状况及问题：

1、多年来影响食堂运行外部原因不停改变，原材料价格大幅度增加，为我们食堂服务工作带来了挑战。菜肴做好坏，原材料是关键。有些快餐店或个体餐饮企业在采购原材料时不是少进、勤进，而是一次性购进大批食材，有时盲目接收供货商倾销，采购夹带有次货、变质货，存在极大食品安全隐患。

2、运行内部条件方面，也存在很多运行不利原因。一是设备情况，现在职员食堂硬件设备因使用率较高，造成损坏维修情况严重，同时有些设备因电力原因无法使用，造成人员成本增加，大大影响了工作效率。

3、职员餐厅现有服务人员16人分2个班次，为医院400名医护人员进行三餐服务，服务内容包含菜品加工、制作、售卖，还包含餐具回收、清洁和就餐区域餐座椅清洁整理及环境清洁等工作。

、提议及改善：

提议：

1、强化监管职能。建立由医院各部门领导、职员代表参与食堂管理监督委员会，每个月就职员食堂饭菜质量、卫生情况向监委会进行汇报，广泛听取医患反应，立即反馈信息，立即纠正提升服务质量，制订行之有效改善方案。

2、每个月坚持进行满意度调查，满意度不得低于80%，如有降低，接收院方对我企业经济处罚。每降低一个点，扣罚1000元。如有提升，院方给对应奖励。

改善：在以后服务中，我们将从以下几方面加强管理：

1、加强和医院各职能管理部门联络，加强对医院服务、经营理念认同，促进双方归属感、增强我企业使命感，形成荣辱和共、同舟共济、服务大局思想共识，形成“心往一块想，劲往一处使”良好合作气氛，树立双赢意识，增强服务意识，做好工作中每一个步骤。

2、转变工作作风，提升服务质量，提升技术性。

开展竞争服务，想方设法出新招，变花样，要提升质量，又要控制成本，努力做到“三个基础满意”。对医护人员就餐时间段，就餐人次，就餐种类等进行数据调研统计，对职员食堂供需进行正确、立即估计。能够比较正确地估计不一样时间段，不一样日期就餐人数，以降低材料浪费，提升食堂服务质量和广大医护满意度。

3、健全规章制度，用制度规范约束，用严密方法来做确保。

严格遵守《食品卫生法》，《产品质量法》，《餐饮业食品卫生管理措施》等相关文件外，还要落实和实施好在企业制订《卫生管理制度》《岗位责任制度》等各项管理制度，做到从食堂管理人员到食堂从业人员，从硬件到软件，从原料购进到成品售出，全部有一整套有法可依，行之有效，易于检验监督管理制度，使得医院食堂管理在竞争中日趋制度化，标准化，科学化，做到时时有规范，事事有规范，四处有规范。

坚持以预防为主方针，明确要求各岗位要求，从管理人员到从业人员全部要有岗位职责，做到责任到人，加强监督指导，管理督察。

4、严把采购关。

针对现在市场形势，我们将采取多个手段确保职员食堂平稳运行。对饭菜进行关键分析研究，不停加强采购管理、控制采购成本、扩大采购渠道，我企业在原材料、辅料采购上不一样于市场上个体经营者采购方法，在采购步骤上本着“集中采购、货出源头”标准，坚持“货比三家”，甄选资质过硬、信誉优异供货商，依据供货商提供产品规格、价格，再结合供给商规模，诚信等原因，在综合对比以后确定一个更优惠，更合理固定供给商，达成长久稳定合作关系，并能够使合作过程大大简化，交易成本也大大将降低，从而确保了产品质量，卫生，安全。同时亲密关注市场信息，全方面了解市场价格情况，企业采购部协同运行部每个月坚持进行市场调研，同时聘用兼职市场信息员，对原材料市场价格天天进行跟踪，发觉波动，立即和供货商进行灵活议价，确保采购最优成本。

5、加强验收管理。

加强对原材料验收管理，确保质量安全，院方监管员协同厨师长、库管进行检验验收，对肉类食品更严格把关，严格坚持索证制度，着重检验肉颜色及是否注水。对于蔬菜类，要选择新鲜无公害食品，拒收腐败变质，过期，无生产厂址产品辅料，确保质量重量及分量全部符合要求，降低产品质量风险。确保无有毒，有害，腐烂变质，酸败，霉变，虫变，污秽不洁，混有异物或其它感官形状异常食品进入食堂。对食品餐具等分间，分类，分开存放，储存间，柜，架上全部有显著标识。严把食品送货索证关，验收关，仓库发放关，对不合格食品拒绝入库，发放。严格出入库手续，妥善保管库存物资，做到物尽其用；精打细算、节省能源，降低粗加工浪费，杜绝人为浪费；实现加工制作低成本，确保价格品种不改变。

6、严把食品加工、餐品销售关。

确保加工设施配套，按要求操作程序进行清洗，加工，配制，烹饪，做到生熟分开。加强对特殊食品烹饪监督，如四季豆，鲜黄花菜等食品需煮透，烧熟，预防烹饪不妥引发食物中毒。

对天天销售餐品坚持抽检，各取不少于100克样品留置于冷藏设备中储存二十四小时以上，以备查验。按时做好餐饮用具消毒卫生，未经消毒餐具不得使用。售饭一律实施刷卡，即可提升售饭速度，又可杜绝在使用现金过程中带来污染，确保医护人员饮食安全。在每个窗口上方标明菜种，方便医护人员选择，提升医护人员打菜效率，降低逗留时间。

7、严把卫生预防关。

食堂服务人员定时体检而且养成良好卫生意识和个人卫生习惯。必需持有卫生部门颁发健康许可证，做到工作前应先洗手，穿戴清洁工作衣，帽，不得留长指甲，涂指甲油，佩戴首饰等。严禁非食堂工作人员随意进入食品加工操作间及食品原料存放间，预防投毒事件发生。对出现咳嗽，腹泻，发烧，呕吐等病症从业人员，立即进行脱离处理，待查明原因，排除病症或痊愈后，方可重新上岗。

8、严把食堂饭菜价格及品种关。

食堂管理人员天天定时检验，核实饭菜成本单价，实施微利经营。接收医护人员监督，在搞好色，香，味，形俱佳，营养合理搭配套餐同时降低饭菜价格，依据不一样季节立即更换品种，并注意营养搭配；增加早餐品种，提升早餐营养搭配，在现有基础上引进各地特色早餐。增加菜类品种，合理安排每日菜种，增加菜种改变幅度，尽可能多买时令蔬菜，满足医护人员多变口味，丰富医护人员选择，让医护人员量入为出，各取所需，得到真正实惠。发挥企业整体厨师队伍优势，定时进行各运行项目厨师之间调换，发挥各自之长，立即做好供给品种荤素合理搭配和调整控制；定时变换菜式，变换口味，提升菜肴档次，增设特色窗口，合理、有效地优化、整合资源。我们将采取请院方医护人员对每个月职员食堂菜品进行评选，推选出“本月最好菜品”，成为企业特色菜品。

9、严把监督奖惩关。

加强对从业人员食品卫生安全宣传教育和培训工作，建立有效管理，奖惩机制，每三个月组织食堂从业人员进行食品卫生知识，职业道德教育培训。对职员进行服务礼仪训练，并灌输服务理念及强调责任心观念，从整体上提升职员基础素质，进而提升服务质量；组织管理人员天天检验食品卫生和环境卫生，发觉问题立即处理。不停加强食堂人员业务学习，加强监督，完善制度，教育她们严格按企业规章制度、工作步骤办事，努力提升自我约束力。

开展“服务明星”评选活动，提升服务质量，做到窗口服务热情、周到。加强对我企业职员进行考评，听取就餐医护人员意见，以就餐医护人员满意度和工作表现相结合，做到考评和绩效工资挂钩。忙时加班加点，闲时增加培训。利用节假日，医护人员、患者返家潮时期，进行相关业务培训，提升服务水平。开展评优活动，邀请医护人员每个月对厨师、服务人员工作进行打分，评选优异职员，给