2023年西式烹调师（初级）资格证考试题库（含答案）

2023年西式烹调师（初级）资格证考试题

库大全（含答案）

1.下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是Oo

A、食物搭配的种类多

B、食物搭配的种属远

C、食物搭配的种属近

D、几种食物同食

参考答案：C

2.西餐中主要使用的牛肉是（）。

A、黄牛肉

B、水牛肉

C、奶牛肉

D、肉牛肉

参考答案：D

3.当确定食物中毒发生后，（）当地卫生防疫部门。

A、应查清原因后报告

B、可暂缓报告

C、应及时报告

D、也可不报告

参考答案：C

4.煽是以（）传热介质的烹调方法。

A、金属

B、燃气

C、热空气

D、油

参考答案：C

5.番茄片一般是用刀()成3-5毫米厚的片。

A、直切

B、推切

C、拉切

D、锯切

参考答案：C

6.下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。

A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用

B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益

C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展

D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展

参考答案：D

7.冷藏设备一般最低温度可达零下()左右。

A、10℃

B、20℃

C、30℃

D、40℃

参考答案：D

8.冰激凌的卫生要求很高，因此冰激凌机一般用()制造。

A、紫铜

B、不锈钢

C、陶瓷

D、铸铁

参考答案：B

9.拍刀又称拍铁,主要用于()。

A、拍碎葱蒜.胡椒等物

B、拍砸带筋原料

C、拍砸带壳原料

D、拍砸各种肉类

参考答案：D

10.香菇品种中质量最优质是()。

A、冬菇

B、平菇

C、薄菇

D、花菇

参考答案：D

11.()洋白菜为晚熟型品种,结球紧实,叶片厚,耐储存，品质好。

A、圆头型

B、平头型

C、尖头型

D、方头型

参考答案：B

12.由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食

物，以保持生理上的酸碱平衡。

A、粮食

B、水果

C、蔬菜

D、茶叶

参考答案：A

13.Creamsauce译为中文是（）。

A、奶油少司

B、布朗少司

C、白色基础汤

D、布朗基础汤

参考答案：A

14.制作法式煮豌豆,煮制豌豆时应放入砂糖.（）.盐.冬葱等。

A、奶油

B、黄油

C、白醋

D、奶酪

参考答案：B

15.西餐中的汤菜大体可分为().菜蓉汤类.冷汤类.清汤类.蔬菜汤类

A、基础汤类

B、番茄汤类

C、奶油汤类

D、肉汤类

参考答案：C

16.肉豆蔻又称0,原产于马来西亚等地。

A、肉果

B、草豆蔻

C、紫苏

D、草果

参考答案：A

17.制作核桃煎猪排,猪排煎制后,应涂上()，在沾上核桃碎等。

A、蕃茄酱

B、芥末酱

C、奶油少司

D、荷兰少司

参考答案：B

18.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等

碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

A、水果.蔬菜

B、肉类

C、禽类

D、蛋类

参考答案：A

19.马赛鱼羹是()典型的代表菜肴。

A、英式菜

B、法式菜

C、美式菜

D、意式菜

参考答案：B

20.不能强化的食品种类是()。

A、谷类食品

B、肉类

C、日常食用调味品

D、饮料

参考答案：B

21.柠檬的特点是色淡黄,表面粗糙0,有芳香味。

A、皮厚，汁少味甜

B、皮厚，汁多味酸

C、皮薄，汁少味酸

D、皮薄，汁多味甜

参考答案：B

22.()厚的土豆片主要用于炸气鼓土豆。

A、1毫米

B、2毫米

C、3毫米

D、4毫米以上

参考答案：C

23.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度,火焰难以维持

稳定,这种现象称为“()”。

A、脱火

B、回火

C、过火

D、小火

参考答案：A

24.预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在()以下，

以控制组胺的大量生成。

A、20℃

B、15℃

C、10℃

D、5℃

参考答案：D

25.()具有广泛性.多样性.实践性和具体性。

A、职业道德

B、社会公德

C、集体公德

D、家庭婚姻道德

参考答案：A

26.制作白色基础汤时应往汤锅内加入0。

A、冷水

B、温水

C、热水

D、沸水

参考答案：A

27.制作奶油煮胡萝卜时，胡萝卜煮软后在放入()，小火煮至粘稠。

A、鲜奶油

B、黄油

C、清黄油

D、荷兰少司

参考答案：A

28.根据()规定,痢疾.伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能

从事食品生产经营工作。

A、《宪法》

B、《民事诉讼法》

C、《食品卫生法》

D、《工商法》

参考答案：C

29.西式烤炉从热源上可分为()。

A、燃气式烤箱.远红外式电烤箱

B、对流式烤箱.远红外式电烤箱

C、燃气式烤箱.辐射式烤箱

D、远红外式电烤箱.辐射式烤箱

参考答案：A

30.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、损耗率

参考答案：C

31.煎盘的抖动适用于炸制或()带汁的菜肴。

A、博制

B、温煮

C、沸煮

D、炳制

参考答案：A

32.某产品成本18元,成本毛利率60%,此产品的销售毛利率是0

A、37.5%

B、40%

C、66%

D、70%

参考答案：A

33.幼鹅一般饲养的时间是()，体重不超过4千克。

A、5个月以内

B、8个月以内

C、10个月以内

D、12个月以内

参考答案：A

34.欧陆式早餐的特点是()。

A、品种多，形式繁琐

B、品种少，形式简便

C、品种多，形式简便

D、品种少，形式繁琐

参考答案：B

35.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的()。

A、10-15%

B、20-25%

C、30-40%

D、60-70%

参考答案：A

36.下列哪种是叶菜类蔬菜()。

A、胡萝卜

B、花椰菜

C、菠菜

D、芦笋

参考答案：C

37.白少司主要是以()为基础制作的。

A、白色基础汤

B、布朗基础汤

C、奶油少司

D、奶酪

参考答案：A

38.()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kgo

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

参考答案：A

39.下列选项中不属于脂溶性维生素的是0。

A、视黄醇

B、钙化醇

C、生育酚

D、硫胺素

参考答案：D

40.一般情况,批量大.单位成本低的餐饮产品毛利率()。

A、稳定

B、变化

C、从身

D、从低

参考答案：D

41.膳食中缺钙，可患()。

A、佝偻病

B、鸡胸

C、妄想症

D、甲状腺肿大

参考答案：A

42.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。

A、水

B、油脂

C、带手布

D、纸

参考答案：B

43.现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和()。

A、排风扇

B、吊扇

C、抽油烟机

D、换气扇

参考答案：C

44.在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。

A、缺斤少两

B、偷盗

C、大企业挤挎小企业

D、殴打妻子

参考答案：C

45.红糖是未经提纯的0制品。

A、甘蔗

B、甜菜

C、木瓜

D、番薯

参考答案：A

46.制作煎制菜肴,油温最低不应低于()，否则会使原料吃油。

A、150℃

B、130℃

C、80℃

D、95℃

参考答案：D

47.将()切成粒时应先剥去外皮,去籽后再加工。

A＞番茄

B、青椒

C、豌豆

D、茄子

参考答案：A

48.原材料().质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A、规格

B、性质

C、数量

D、质地

参考答案：A

49.制作瑞士土豆饼的主要原料是土豆和。等。

A、胡萝卜.洋葱

B、洋葱.培根

C、胡萝卜.培根

D、洋葱.蛋黄

参考答案：B

50.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

参考答案：D

51.下列哪种原料不是用于制作奶油少司的原料0。

A、布朗基础汤

B、白色基础汤

C、牛奶

D、面粉

参考答案：A

52.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、忠于职守,尽职尽责,积极奋斗,努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C、积极进取,开拓创新,重视知识,敢于竞争

D、遵纪守法,廉洁奉公,不徇私利,不谋私利

参考答案：B

53.鱼基础汤主要应用于()的制作。

A、红十会菜肴

B、猪肉菜肴

C、牛肉菜肴

D、鱼类菜肴

参考答案：D

54.青椒原产于()。

A、南欧

B、亚洲西部

C、印度

D、南美洲

参考答案：D

55.骨骼内含有一定量的矿物质和10%左右的脂肪及()的生胶蛋白。

A、10%

B、30%

C、50%

D、70%

参考答案：B

56.桔类的特点是()。

A、果实大

B、果皮易剥离

C、白皮层厚

D、果皮于果肉连接紧密

参考答案：B

57.()食品具有蛋白质含量丰富.低脂肪.含多种维生素和矿物质的特

点。

A、调味

B、果蔬

C、谷类

D、昆虫

参考答案：D

58.洋葱中含有较多的()，对眼睛刺激较大。

A、叶黄素

B、挥发油

C、糅酸

D、草酸

参考答案：B

59.西餐只是()的概念。

A、东方人

B、美国人

C、英国人

D、法国人

参考答案：A

60.如果身上着火,下列行为中错误的是Oo

A、用灭火器扑灭

B、马上脱下衣服

C、跳入冷水中使火焰熄灭

D、用手扑打

参考答案：D

61.下列蔬菜哪种适宜切横丝()。

A、圆白菜

B、白萝卜

C、胡萝卜

D、青椒

参考答案：A

62.一克蛋白质在体内生理氧化可产生。千焦耳的热量。

A、12.6

B、16.2

C16.7

D、17.6

参考答案：C

63.确定产品定价目标，必须在保持产品（）和市场需求最佳适应性的

基础上。

A、成本

B、价格

C、费用

D、税金

参考答案：B

64.下列哪种原料不是制作白色基础汤的原料（）。

A、生牛骨

B、香料包

C、蔬菜香料

D、盐

参考答案：D

65.制作诺曼底煎海鲜的主料主要有比目鱼.（）.大虾.鲜贝等。

A、银鱼

B、三文鱼

C、草鱼

D＞人鱼

参考答案：B

66.膳食中缺铁，可患()。

A、贫血

B、鸡胸

C、妄想症

D、甲状腺肿大

参考答案：A

67.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()

A、固定的食物载体

B、多种食物载体

C、适宜的食物载体

D、有针对性的食物载体

参考答案：A

68.()的菜肴一般都具有清淡爽口的特点。

A、铁扒

B、煎制

C、沸煮

D、燃制

参考答案：C

69.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂()所产生的发光放热的化学反应。

A、化合

B、分解

C、复合

D、加成

参考答案：A

70.除制的菜肴一般都需要经过()后,再进行燃制。

A、炸制

B、煎制

C、煮制

D、初步热加工

参考答案：D

71.冰激凌主要是由制冷系统和()构成。

A、加热系统

B、搅拌系统

C、循环系统

D、电热系统

参考答案：B

72.弯把青椒深绿色,果实大,把弯，()，品质好。

A、果肉厚，味甜微酸

B、果肉薄，味甜微酸

C、果肉厚，味淡

D、果肉薄，味淡

参考答案：A

73.西餐中一般不使用()作为配菜。

A、土豆制品

B、蔬菜制品

C、谷物制品

D、肉制品

参考答案：D

74.下列选项中不是含氮浸出物的是0。

A、脂肪酸

B、肌溶蛋白

C、氨基酸和喋吟碱

D、肌肽.肌酸.肌肝

参考答案：A

75.小橄榄球的长度一般在()左右。

A、1-2厘米

B、3-4厘米.

C、5-6厘米

D、0.5厘米

参考答案：B

76.明火爆炉的工作原理是()。

A、将电能转换成微波

B、将热空气转换成微波

C、将燃气转换成微波

D、将微波转换成热空气

参考答案：A

77.违反厨房卫生规程的做法是()。

A、用手勺直接品尝菜肴

B、专布专用

C、操作时不戴手表

D、冷菜间切配时戴口罩

参考答案：A

78.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生

()而造成身体外表创伤。

A、电压

B、电网

C、电流

D、电弧

参考答案：D

79.污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是()。

A、温度.湿度

B、渗透压.光线

C、氧气.水分

D、营养物质

参考答案：D

80.下列哪个菜肴是德式菜典型的代表菜肴0o

A、牛尾浓汤

B、马令古鸡

C、华道夫沙拉

D、汉堡肉扒

参考答案：D

81.阿里根奴原产于0。

A、地中海沿岸

B、亚洲西部

C、南美高原

D、东欧地区

参考答案：A

82.由于鱼肉含有较多的水分和()，固容易腐败变质。

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、无机盐

参考答案：A

83.香叶是()的叶子，是西餐特有的调味品。

A、丁香树

B、桂树

C、菌桂树

D、八角树

参考答案：B

84.为了杜绝触电事故的发生,在正常情况下，必须把电力系统中的某

一点接地，称为()。

A、保护接地

B、保护接零

C、工作接地

D、工作接零

参考答案：C

85.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

参考答案：B

86.红皮洋葱,外皮紫红,鳞片较厚,辣味浓,一般在()上市。

A、春季

B、夏季

C、秋季

D、冬季

参考答案：C

87.一旦发现燃气泄漏,应马上Oo

A、开窗通风

B、立即离开

C、打开燃气

D、察看情况

参考答案：A

88.煽制的菜肴一般都需要在菜肴表层浇上一层0。

A、基础汤

B、浓少司

C、黄油

D、清汤

参考答案：B

89.制作炸茄子时一,应将茄子切成()厚的圆片。

A、1.5厘米

B、2.5厘米

C、3.5厘米

D、4.5厘米

参考答案：A

90.下列哪个菜肴是德式菜典型的代表菜肴()。

A、烤鹅填栗子馅

B、马令古鸡

C、鱼子酱

D、鞋粗牛排

参考答案：D

91.应在()器皿内调制马乃司。

A、铁制

B、铝制

C、陶瓷

D、铜制

参考答案：C

92.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。

A、12

B、20

C、22

D、40

参考答案：A

93.热油初步加工()目的是为了使其初步成熟，为进一步加热上色作

准备。

A、牛肉块

B、四季豆

C、豌豆

D、土豆条

参考答案：D

94.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

A、龙葵素

B、氢氟酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

参考答案：C

95.制作奶油煮胡萝卜应将胡萝卜切成。厚的片。

A、1厘米

B、2厘米

C、3厘米

D、4厘米

参考答案：A

96.()属于热少司。

A、荷兰少司

B、千岛少司

C、勒朝少司

D、醋油少司

参考答案：A

97.尖叶型菠菜，叶柄长，叶肉较薄,含纤维素较多，()上市,质量一般。

A、夏秋季

B、春秋季

C、秋冬季

D、春夏季

参考答案：C

98.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于0,火焰难以维持稳定，

甚至熄灭,这种现象称为“脱火”。

A、燃烧速度

B、空气供给速度

C、燃气供给速度

D、反应速度

参考答案：A

99.沸水加工法是将原料直接放入()的水中，加热至所需火候,再过凉

的方法。

A、70℃

B、80℃

C、90℃

D、100℃

参考答案：D

100.牛尾浓汤是()典型的代表菜肴。

A、英式菜

B、法式菜

C、美式菜

D、意式菜

参考答案：A

101.副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。

A、1%

B、3%

C、5%

D、10%

参考答案：B

102.冷水初步热加工不适宜加工下列哪种原料()。

A、碎肉头

B、鸡骨

C、牛骨

D、菠菜叶

参考答案：D

103.基础汤按其制法的不同可分为().白色基础汤.布朗基础汤三类。

A、牛基础汤

B、鸡基础汤

C、鱼基础汤

D、野味汤

参考答案：C

104.调制奶油汤现流行热打法和0两种。

A、)温打法

B、水化法

C、冷打法

D、隔水打法

参考答案：A

105.()是以善恶为评价标准。

A、公德

B、道德

C、文明

D、活动

参考答案：B

106.意式菜大多使用()作为配菜。

A、米饭

B、面食

C、酸菜

D、土豆

参考答案：B

107.()是人体最经济的供能物质。

A、蛋白质

B、脂肪

C、水

D、糖类

参考答案：D

108.制作奶油少司应用()调剂浓度。

A、牛奶

B、黄油

C、油炒面

D、淀粉

参考答案：C

109.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。

A、苹果与梨同食

B、牛肉与羊肉同烹

C、胡萝卜与白萝卜同煮

D、猪肉与粉条同炖

参考答案：D

110.制作土豆泥时,每500克土豆泥一般应加入()黄油。

A、100克

B、75克

C、50克

D、25克

参考答案：D

111.烤是将原料放入烤炉内，加热上色,并达到()的烹调方法。

A、半熟

B、全熟

C、八.九成熟

D、规定火候

参考答案：D

112.()从色泽上看属于白色基础汤，但制法与其不同。

A、鱼基础汤

B、布朗基础汤

C、奶油汤

D、奶油少司

参考答案：A

113.阿里根奴在意式菜中，是制作()不可缺少的调味品。

A、面条

B、馅饼

C、肉类食品

D、汤菜

参考答案：B

114.Parsley的中文是()□

A、香菜

B、蕃芫荽

C、菠菜

D、生菜

参考答案：B

115.在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和o

A、商业

B、厨房

C、任何企业

D、饭店企业

参考答案：B

116.不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。

A、凝华物

B、氧化物

C、氟化物

D、氯化物

参考答案：C

117.爱祖国・().爱劳动.爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的

基本要求。

A、爱集体

B、爱社区

C、爱人民

D、爱知识

参考答案：C

118.三明治的英文是()。

A、Spaghetti

B、Sandwich

C、Hamburgbun

D>Hotdog

参考答案：B

119.核桃又名胡桃,广泛产于()地区。

A、热带

B、亚热带

C、温带

D、寒带

参考答案：C

120.在()中面食品种丰富，常常入菜。

A、法式菜

B、意式菜

C、英式菜

D、德式菜

参考答案：B

121.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。

A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

B、维护上皮细胞组织的健康

C、参与视紫质的合成,维持正常视觉

D、促进体内组织蛋白的合成,加速生长发育

参考答案：A

122.制作布朗基础汤至少需要用小火煮()。

A、2-3小时

B、3-4小时

C、4-5小时

D、6-8小时

参考答案：D

123.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是0。

A、饱和脂肪酸含量高

B、饱和脂肪酸含量低

C、熔点低

D、维生素含量多

参考答案：A

124.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。

A、损耗率

B、出材率

C、毛利率

D、成本率

参考答案：B

125.对人体有生理意义的多糖主要有:糖原.食物纤维和Oo

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

参考答案：C

126.广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。

A、产品

B、人工

C、燃料

D、原料

参考答案：A

127.根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的

人员是()患者。

A、痢疾.伤寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活动性肺结核

参考答案：C

128.迷迭香富含芳香油，其主要成分是0.已酸冰片脂。

A、按树脑

B、百里香酚

C、辣椒脂

D、薄荷碱

参考答案：A

129.红菜头多呈扁圆锥状,外皮0,含有较多的红菜头素。

A、紫红

B、鲜红

C、灰黑

D、青绿

参考答案：C

130.能够促进铁吸收的物质是()。

A、抗坏血酸

B、糅酸

C、盐酸

D、磷酸

参考答案：A

131.谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。

A、微生物

B、维生素

C、水

D、矿物质

参考答案：D

132.扒房薯条是长方形()的条。

A、块状

B、棍状

C、片状

D、波浪状

参考答案：C

133.空调设备是指可以对空气进行温度.().洁净度和气流组织等处

理的专门设备。

A、湿度

B、状态

C、新鲜度

D、流速

参考答案：A

134.布朗基础汤.棕色油炒面主要用于制作()。

A、布朗少司

B、白少司

C、奶油少司

D、蕃茄少司

参考答案：A

135.在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占()。

A、1/2

B、1/3

C、2/3

D、3/4

参考答案：B

136.牛肉中肉质最鲜嫩的部位是0。

A、上脑

B、里脊

C、外脊

D、米龙

参考答案：B

137.苹果属(),落叶乔木,产地非常广泛。

A、芸香科

B、蔷薇科

C、凤梨科

D、山毛棒科

参考答案：B

138.用水传热的烹调方法一般具有()的特点。

A、焦脆鲜香

B、脆嫩多汁

C、清淡爽口

D、外焦里嫩

参考答案：C

139.下列选项中属于非必需氨基酸的是()。

A、缴氨酸

B、胱氨酸

C、苯丙氨酸

D、异亮氨酸

参考答案：B

140.()毛利率应从低。

A、名菜名点

B、加工精细的产品

C、一'般产品

D、风味独特的产品

参考答案：C

141.()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施

B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修

C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰

D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态,并记录下来

参考答案：C

142.德式菜大多使用()作为配菜。

A、米饭

B、酸菜

C、通心粉

D、玉米

参考答案：B

143.铁扒是一种()的烹调方法。

A、时间长.温度低

B、时间长.温度高

C、时间短.温度高

D、时间短.温度低

参考答案：C

144.牛膝草原产于0。

A、地中海沿岸

B、亚洲西部

C、南美高原

D、东欧地区

参考答案：A

145.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。

A、供给热能

B、调节水代谢

C、保护肝脏

D、润肠，解毒

参考答案：B

146.职业道德是人们在特定的()中所应遵循的行为规范的总和。

A、社会活动

B、职业活动

C、岗位活动

D、企业活动

参考答案：B

147.制作炳米饭的主要原料有长粒大米.白色基础汤.黄油和()洋葱

等。

A、胡萝卜

B、洋葱

C、土豆

D、芹菜

参考答案：B

148.Steam的中文是。

A、蒸

B、温煮

C、沸煮

D、炳

参考答案：A

149.食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。

A、维生素A

B、维生素PP

C、维生素C

D、维生素D

参考答案：B

150.下列哪种家禽属于卵用型家禽()。

A、美国白洛克鸡

B、英国科尼什鸡

C、意大利来杭鸡

D、江苏狼山鸡

参考答案：C

151.奄列盘最适宜()。

A、煎鱼

B、调制少司

C、煎蛋卷

D、煎猪排

参考答案：C

152.0口味以酸咸.辛辣为主,量少而精。

A、主菜沙拉

B、开胃沙拉

C、肉类沙拉

D、蔬菜沙拉

参考答案：B

153.指出()成本的途径,是成本核算的任务之一。

A、降低

B、提高

C、改变

D、完善

参考答案：A

154.梨的英文名称是()。

A、Pear

B、Apple

C、Grape

D、Lemon

参考答案：A

155.对碘的生理功用叙述正确的选项是()。

A、是构成甲状腺素的原料

B、参与血红蛋白.肌红蛋白.细胞色素的合成

C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

参考答案：A

156.()起源于法国。

A、奶油汤

B、牛尾浓汤

C、红菜汤

D、蔬菜丝清汤

参考答案：A

157.制作黄油菜花应放入()中煮制。

A、牛奶

B、清水

C、盐水

D、白少司

参考答案：C

158.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

参考答案：A

159.()食品具有蛋白质含量丰富.低脂肪.含多种维生素和矿物质的

特点。

A、谷类

B、豆类

C、蔬果类

D、昆虫

参考答案：D

160.由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。

A、独立性

B、社会性

C、实践性

D、创造性

参考答案：B

161.华北型猪的代表品种主要有东北民猪.新金猪.()和淮猪等。

A、定县猪

B、宁乡猪

C、金华猪

D、威宁猪

参考答案：A

162.安装合格的空调设备不会出现()的现象。

A、有可靠的接地

B、噪声小

C、转动的机械部位有防护

D、超载不跳闸

参考答案：D

163.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。

A、熔点高

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

参考答案：A

164.秦川牛主要产于()渭河流域的平原地区，有较高的肉用价值。

A、山西

B、陕西

C、河南

D、河北

参考答案：B

165.()适宜加工蔬菜类原料,如蕃茄.西兰花等。

A、冷水加工法

B、热油加工法

C、沸水加工法

D、热空气加工法

参考答案：C

166.豌豆中的蛋白质属于0。

A、不完全性蛋白质

B、半完全性蛋白质

C、优质蛋白质

D、完全性蛋白质

参考答案：A

167.番茄又名西红柿,原产于()。

A、南美北部

B、亚洲西部

C、欧洲南部

D、地中海沿岸

参考答案：A

168.下列哪种原料适宜用冷水加工法处理()。

A、牛骨

B、菠菜叶

C、西兰花

D、嫩牛柳肉

参考答案：A

169.布朗少司是菜肴的()。

A、基础汤

B、调味汁

C、原汁

D、配菜

参考答案：B

170.少司是指菜点的调味汁,在我国南方习惯上被译成()。

A、沙拉

B、沙律

C、忌廉

D、沙司

参考答案：D

171.菌桂树主要产于东南亚及()。

A、地中海沿岸

B、亚洲西部

C、南美高原

D、南欧地区

参考答案：A

172.鸡蛋黄中含有较高的0,它是天然的乳化剂。

A、脂蛋白

B、卵磷脂

C、胆固醇

D、亚麻酸脂

参考答案：B

173.食糖中纯度最高的是0。

A、白砂糖

B、棉白糖

C、红塘

D、赤砂糖

参考答案：A

174.竞争的实质是0和知识的竞争。

A、技术

B、设备

C、人才

D、资金

参考答案：C

175.某产品售价75元,销售毛利率60%,此产品的毛利额是()。

A、12元

B、15元

C、45元

D、60元

参考答案：C

176.制作里昂式炒土豆应将土豆炒成()。

A、浅褐色

B、金黄色

C、无色

D、棕色

参考答案：B

177.()的特点是油少不腻，口味清淡，烹调简单。

A、英式菜

B、法式菜

C、俄式菜

D、德式菜

参考答案：A

178.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物,用干净的()冲洗患处10

分钟以上。

A、消毒水

B、热水

C、温水

D、冷水

参考答案：D

179.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。

A、生熟隔离

B、食品与天然冰隔离

C、食物与杂物.药物隔离

D、动物与植物原料隔离

参考答案：D

180.嶂螂在()下30分钟即可被冻死。

A、0℃

B、-5℃

C、-10℃

D、-15℃

参考答案：B

181.()是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。

A、自燃

B、燃烧

C、闪燃

D、爆炸

参考答案：A

182.1622年来华的()传教士汤若望曾制“西洋饼”招待中国官员。

A、英国

B、法国

C、德国

D、美国

参考答案：C

183.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际

耗用4000元,此厨房的月末盘存额为()。

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

参考答案：C

184.尽职尽责的关键是()。

A、尽

B、职

C、忠

D、责

参考答案：A

185.糖类的主要食物来源是()和根茎类食品。

A、谷类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

参考答案：A

186.剁断的方法适宜加工哪种原料()。

A、鸡爪

B、牛排

C、肉馅

D、葱头末

参考答案：A

187.下列中不是厨房重点杀灭对象的是()。

A、鼠

B、蝇

C、麻雀

D、螳螂

参考答案：C

188.豌豆沸水初步热加工的目的是()。

A、使其初步成熟

B、使其吸收水分，体积膨胀

C、防止变色

D、易于剥去表皮

参考答案：B

189.下列哪种原料适宜用炒的烹调方法制作()。

A、牛里脊条

B、牛脯块

C、牛腱子块

D、牛肋条

参考答案：A

190.下列场合中不宜采用保护接地的是()。

A、1000V以下的中性点直接接地电网

B、1000V以下中性点不接地电网

C、1000V以上的中性点接地电网

D、1000V以上的中性点不接地电网

参考答案：A

191.()环境,可通过生物富集作用作用于人体。

A、微生物

B、昆虫污染

C、化学农药污染

D、食品添加剂污染

参考答案：C

192.不能强化的食品种类是()。

A、谷类食品

B、蔬果原料

C、日常食用调味品

D、饮料

参考答案：B

193.从理论上讲,菜点的价格是由()构成的。

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

参考答案：D

194.芹菜沸水初步热加工的目的是()。

A、使其初步成熟

B、使其果胶物质软化

C、防止变色

D、易于剥去表皮

参考答案：B

195.西兰花在洗涤是,可先用2%的0浸泡,去虫卵后,再洗净。

A、盐水

B、漂白粉溶液

C、高锦酸钾

D、氯亚明水

参考答案：A

196.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。

A、安全生产和卫生教育制度

B、设备管理责任制

C、安全操作技术规范

D、安全加工保护制

参考答案：D

197.糖类.脂类.蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫Oo

A、氧化水

B、食物水

C、饮用水

D、代谢水

参考答案：D

198.世界上的肉用羊主要产自新西兰和()。

A、法国

B、澳大利亚

C、阿根廷

D、墨西哥

参考答案：B

199.法式炸土豆条应将土豆切成()见方,5-6厘米长的条。

A、4厘米

B、3厘米

C、2厘米

D、1厘米

参考答案：D

200.淀粉.双糖的消化主要在()。

A、十二指肠

B、小肠

C、大肠

D、胃部

参考答案：B

201.猪的()由三块肌肉构成，肉质较嫩,适宜制火腿。

A、前肩肉

B、前腿

C、后臀部

D、短肋

参考答案：C

202.制作布朗基础汤的主要原料是生牛骨和()等。

A、清水

B、清汤

C、布朗少司

D、蕃茄少司

参考答案：A

203.卫生技术的目的是改善劳动条件.()。

A、减少伤亡事故的发生

B、预防职业病的发生

C、减少不必要的浪费

D、预防食物中毒

参考答案：B

204.为防止粮谷发霉变热,应将成品粮的含水量降致0。

A、1-5.5%

B、6-12%

C、13-13.5%

D、10-15%

参考答案：C

205.基础汤是制作0基础。

A、荷兰少司

B、布朗少司

C、千岛少司

D、鞍朝少司

参考答案：B

206.比萨饼是()典型的代表菜肴。

A、英式菜

B、法式菜

C＞美式菜

D、意式菜

参考答案：D

207.夏季洗涤叶菜类蔬菜时为祛除虫卵可用2%的()浸泡5分钟。

A、氯亚明

B、高镒酸钾

C、盐水

D、漂白粉

参考答案：C

208.拉切法是由刀的中后部入刀，最后着力点在刀的()。

A、前部

B、中部

C、中后部

D、后部

参考答案：A

209.白酒中所含的0是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。

A、醛酸.

B、醇

C、杂醇油

D、酯

参考答案：C

210.由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

参考答案：D

211.建立健全菜点的0标准,是保证成本核算工作顺利进行的基本条

件之一。

A、质量标准

B、加工标准

C、用料定额

D、品质标准

参考答案：C

212.西餐中经常使用以()为原料的制品作为配菜。

A、土豆

B、火腿

C、奶酪

D、鸡蛋

参考答案：A

213.商品的买与卖之间是按照()原则进行的。

A、价格交换

B、等价交换

C、利益交换

D、等同交换

参考答案：B

214.每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

参考答案：D

215.嶂螂在气温()时最活跃。

A、8-12℃

B、14-22℃

C、18-24℃

D、24-32℃

参考答案：D

216.()不是出材率的同类名称。

A、损耗率

B、涨发率

C、熟品率

D、拆卸率

参考答案：A

217.土豆又名马铃薯,原产于()。

A、南美高原

B、亚洲西部

C、地中海沿岸

D、中国北部

参考答案：A

218.糖类.脂类.蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。

A、氧化

B、分解

C、聚合

D、化合

参考答案：A

219.下列中属于半完全性蛋白质的是()。

A、玉米

B、水果

C、蔬菜

D、稻米

参考答案：D

220.下列哪个菜肴是美式菜典型的代表菜肴()。

A、烤鹅填栗子馅

B、马令古鸡

C、烤火鸡配苹果

D、鞋粗牛排

参考答案：C

221.制作法式煎蛋要用()。

A、中温煎制.

B、低温煎制

C、小火煎制

D、大火煎制

参考答案：A

222.方丁是将蔬菜切成()见方的丁。

A、0.5厘米

B、1厘米

C、2厘米

D、3厘米

参考答案：A

223.下面属于不正常燃烧的是()。

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、脱火

C、闪燃

D、自燃

参考答案：B

224.明火爆炉一般适用于原料的0和表面加热。

A、上色

B、初步热加工

C、成型

D、解冻

参考答案：A

225.在厨房范围内，成本核算包括记账.算帐.().比较的核算过程。

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

参考答案：C

226.()的消化主要在小肠。

A、蛋白质

B、淀粉.双糖

C、脂肪

D、无机盐

参考答案：B

227.下列哪种油脂适宜调制醋油汁()。

A、黄油

B、清黄油

C、人造黄油

D、沙拉油

参考答案：D

228.下列选项中属于必需氨基酸的是()。

A、酪氨酸

B、蛋氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

参考答案：B

229.0.家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内

容。

A、社会公德

B、行为道德

C、劳动道德

D、国家公德

参考答案：A

230.北京鸭肉质肥美,皮下脂肪多,雄性鸭一般重约()。

A、1-2千克

B、2-3千克

C、3-4千克

D、5-6千克

参考答案：C

231.下列哪种原料是用于制作黄油扁豆的原料()。

A、奶油

B、大蒜

C、计司粉

D、胡萝卜

参考答案：B

232.一般肉用鹅饲养期大多在。左右，时间过长，肉质会变老变粗。

A、1个月

B、3个月

C、6个月

D、1年

参考答案：D

233.鼠尾草是一种()°

A、多年生灌木

B、花蕾一年生草本

C、嫩叶多年生草本

D、花蕊一年生藤本

参考答案：A

234.0的初加工方法是先除去茎叶，分成小朵,用盐水浸泡后再洗净。

A、西兰花

B、荷兰芹

C、甜椒

D、洋白菜

参考答案：A

235.冷藏设备一般温度范围在()左右。

A、10℃-10℃

B、20℃-10℃

C、30℃-10℃

D、40℃-10℃

参考答案：D

236.化学农药污染环境,可通过0进入人体。

A、血液

B、食物链

C、淋巴管

D、内分泌腺

参考答案：B

237.制作冷菜时应选用下列哪种油脂较适宜Oo

A、黄油

B、橄榄油

C、动物脂肪

D、人造黄油

参考答案：B

238.紫皮蒜()品质好。

A、瓣数少，辣味淡

B、瓣数多，辣味淡

C、瓣数少，辣味浓

D、瓣数多，辣味浓

参考答案：C

239.成本是企业管理者()的重要依据。

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

参考答案：B

240.销售价格的基础值是0。

A、利润

B、毛利

C、费用

D、成本

参考答案：D

241.沸水初步加工的过程是将原料直接放入()中，加热至所需火候,

再过凉。

A、冰水

B、冷水

C、热水

D、沸水

参考答案：D

242.食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每()进行一次

健康检查。

A、周

B、月

C、年

D、2年

参考答案：C

243.在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

参考答案：A

244.在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与是()存在换

算关系。

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

参考答案：D

245.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓补充钙质的条款是()。

A、食物多样，谷类为主

B、多吃蔬菜.水果和薯类

C、每天吃奶类.豆类及其制品

D、经常吃适量鱼.禽.蛋.瘦肉，少吃肥肉和荤油

参考答案：C

246.包子椒黄绿色，()，味淡，品质较次。

A、果肉厚，籽少

B、果肉薄，籽少

C、果肉厚，籽多

D、果肉薄，籽多

参考答案：D

247.下列哪种方法属于初步热加工的范畴()。

A、炸制

B、煎制

C、过水处理

D、烤制

参考答案：C

248.炒制的菜肴具有()的特点。

A、外焦里嫩

B、脆嫩鲜香

C、焦脆鲜香

D、软嫩多汁

参考答案：B

249.布朗少司在()以上为半流体。

A、30℃

B、40℃

C、50℃

D、60℃

参考答案：D

250.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。

A、维生素在机体内不能自行合成

B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

参考答案：D

251.生菜是()的变种。

A、甘蓝

B、芦笋

C、葛苣

D、芹菜

参考答案：C

252.鱼基础汤煮沸后,一般应再用微火煮制()左右，即可。

A、20分钟

B、40分钟

C、60分钟

D、100分钟

参考答案：A

253.当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的

肉称为()。

A、鲜肉

B、冻肉

C、冷却肉

D、冷冻肉

参考答案：C

254.西兰花又名绿菜花或0。

A、茎用甘蓝

B、花椰菜

C、茎椰菜

D、结球甘蓝

参考答案：C

255.诺曼底煎海鲜是()。

A、英式菜

B、法式菜

C、俄式菜

D、意式菜

参考答案：B

256.沸水加工法适宜加工下列哪种原料()。

A、牛骨

B、大块土豆

C、蕃茄

D、带骨牛排

参考答案：C

257.煮制颗粒状咖啡要()。

A、沸水下锅

B、温水下锅

C、冷水下锅

D、咖啡与水同步升温

参考答案：A

258.蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。

A、蛋白质

B、维生素

C、糖类

D、水

参考答案：B

259.除去外皮的胡椒是()。

A、白胡椒

B、黑胡椒

C、红胡椒

D、绿胡椒

参考答案：A

260.将肉类原料切成1.5-2厘米见方的肉块,主要用于0菜肴的制作。

A、除制

B、炳制

C、烤制

D、串烧

参考答案：D

261.触电事故有电击和()两类。

A、电伤

B、电痛

C、电麻

D、电死

参考答案：A

262.鱼基础汤从色泽上看属于()基础汤，但制法与其不同。

A、布朗

B、白色

C、红色

D、黄色

参考答案：B

263.制作基础汤时,汤中的。应及时取此否则会影响基础汤的清澈。

A、香料包

B、油脂

C、汤料

D、蔬菜香料

参考答案：B

264.美式菜喜欢用()入菜。

A、通心粉

B、水果

C、酸奶油

D、橄榄油

参考答案：B

265.下列哪种蔬菜适宜用热油初步热加工的方法加工()。

A、土豆

B、芹菜

C、番茄

D、西兰花

参考答案：A

266.西门塔尔牛原产于()。

A、瑞士

B、法国

C、英国

D、德国

参考答案：A

267.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

A、食盐

B、白糖

C、醋

D、酱油

参考答案：D

268.下列中不属于机体对热能消耗的是()。

A、维持基础代谢

B、思维

C、食物蛋白质在体内氧化

D、食物特殊动力作用

参考答案：C

269.制作奶油煮胡萝卜时,应先将胡萝卜()后，在煮制。

A、切成丝

B、制成泥

C、切成圆片

D、切成条

参考答案：C

270.大蒜，属百合科，多年生宿根植物，()既已传入我国。

A、汉代

B、唐代

C、元代

D、明代

参考答案：A

271.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达()以上，持

续时间15分钟以上。

A、50℃

B、60℃

C、70℃

D、80℃

参考答案：D

272.辣根又称(),主要用于制作辣根少司。

A、芜菁

B、马萝卜

C、白萝卜

D、辣萝卜

参考答案：B

273.当马乃司搅至浓稠,搅拌费力时,应加入少量的白醋和Oo

A、凉开水

B、盐

C、芥末

D、色拉油

参考答案：A

274.布朗少司的英文是()。

A、Creamsauce

B、Whitesauce

C、Creamstock

D、Brownsauce

参考答案：D

275.制作布朗基础汤时可加入少许()，以增加色泽和香味。

A、番茄酱

B、咖喔酱

C、果酱

D、芥末酱

参考答案：A

276.从理论上讲,菜点的价格是由()构成的。

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

参考答案：D

277.机体()消耗的能量是基础代谢消耗的能量。

A、肺的呼吸

B、消化食物

C、体育锻炼

D、睡觉

参考答案：A

278.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和Oo

A、化学稳定性

B、添加剂残留量

C、物理稳定性

D、美观

参考答案：A

279.下列中属于完全性蛋白质的是()。

A、猪蹄

B、核桃

C、大米

D、大豆

参考答案：D

280.食品容器消毒“四过关”的内容是()。

A、一洗二刷三冲四消毒

B、一冲二刷三洗四消毒

C、一刮二刷三冲四消毒

D、一洗二刷三消毒四冲

参考答案：A

281.将马乃司在()以下的冷藏柜中保存，会使其脱油。

A、15℃

B、10℃

C、5℃

D、0℃

参考答案：A

282.()是指畜肉脊背部两侧的一条较为整齐的肌肉组织。

A、外脊肉

B、里脊肉

C、前腿肉

D、后腿肉

参考答案：A

283.黄瓜又称胡瓜,原产于()。

A、希腊

B、意大利

C、印度

D、波斯

参考答案：C

284.牡蛎杯是()典型的代表菜肴。

A、英式菜

B、法式菜

C、美式菜

D、意式菜

参考答案：B

285.下列哪种少司是以马乃司为基础衍变出的少司()。

A、物勒少司

B、醋油汁

C、荷兰少司

D、奶油少司

参考答案：A

286.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜,食物中毒后,应尽快使用()o

A、氧化剂

B、驱虫剂

C、拮抗剂

D、防腐剂

参考答案：C

287.定价系数与()有关。

A、出材率

B、成本率

C、损耗率

D、毛利率

参考答案：B

288.加工成型的牛里脊肉排其厚度一般在()左右。

A、0.5厘米

B、1.5厘米

C、2.5厘米

D、3.5厘米

参考答案：B

289.菠菜泥的英文是()。

A、MashedPotatoes

B、BoiledSpinach

C、Mashedspinach

D、Boiledbeans

参考答案：C

290.制作奶油少司的主要原料是油炒面.()等。

A、牛奶

B、盐水

C、布朗基础汤

D、蔬菜汤

参考答案：A

291.()进行冷水初步热加工目的是为了除去不良气味。

A、牛骨

B、芹菜

C、牛里脊

D、豌豆

参考答案：A

292.煮蕃芫荽土豆的主要原料有().黄油.蕃芫荽末等。

A、土豆片

B、土豆丝

C、土豆丁

D、土豆橄榄

参考答案：D

293.菜板适宜切配0。

A、脆嫩性原料

B、有韧性原料

C、带骨原料

D、肉类原料

参考答案：A

294.刀工操作，一般有()站立姿势。

A、二种

B、三种

C、四种

D、五种

参考答案：A

295.优质的桂皮为淡棕色,具有芳香和刺激的()，并有凉感。

A、辣味

B、苦味

C、甜味

D、辛味

参考答案：C

296.0以菜肴丰富实惠，朴实无华著称。

A、德式菜

B、美式菜

C、英式菜

D、法式菜

参考答案：A

297.最适宜生吃的洋葱是0。

A、红皮洋葱

B、黄皮洋葱

C、扁白皮洋葱

D、圆高柱白皮洋葱

参考答案：D

298.Strawberry的中文名称是（）。

A、菠萝

B、香蕉

C、草莓

D、柠檬

参考答案：C

299.香蕉的特点是果肉呈黄白色，（）质地柔软，口味甘甜。

A、果皮易剥离，种子很小

B、果皮易剥离,无种子

C、果皮难剥离，种子很小

D、狗屁易剥离,无种子

参考答案：B

300.花生品种很多，一般在（）成熟。

A、夏初

B、秋初

C、夏末

D、秋末

参考答案：D

301.将烤牛肉片成片适合用()。

A、直刀片

B、平刀片

C、斜刀片

D、反刀片

参考答案：D

302.猪外脊的英文是()。

A、Porkchop

B、Porkloin

C、Porkround

D、Porktenderloin

参考答案：B

303.下列哪种原料适宜应用沸水加工法进行初步热加工。

A、牛肉丝

B、牛肉片

C、牛肉块

D、牛排

参考答案：C

304.脂肪不具备的生理功用是()。

A、供给热能

B、保护机体不受损伤

C、构成身体组织细胞

D、促进水溶性维生素的吸收

参考答案：D

305.在厨房范围内，成本核算包括().算账.分析.比较的核算过程。

A、记账

B、决策

C、预测

D、控制

参考答案：A

306.俄式菜受()的影响较大，同时也吸收了奥.匈等国菜式的特点。

A、英式菜

B、法式菜

C、美式菜

D、德式菜

参考答案：B

307.少司是英文()的译音,指经厨师专门制作的菜点调味汁。

A、Sauce

B、Stock

C、Soup

D、Salad

参考答案：A

308.蒸制的菜肴具有口味清淡，()的特点。

A、脆嫩浓香

B、外焦里嫩

C、原汁原味

D、焦香多汁

参考答案：C

309.红椒粉的英文名称是0。

A、Sage

B、Paprika

C、Marjoram

D、Dill

参考答案：B

310.制作土豆泥时一,土豆泥中应加入适量的牛奶和()。

A、黄油

B、奶油

C、计司粉

D、辣酱油

参考答案：A

311.沸水初步加工()的目的是使原料中的酶失去活性，防止其变色。

A、西兰花

B、番茄

C、芹菜

D、牛肉块

参考答案：A

312.印刷品上的油墨含有毒物质（）。

A、多环芳煌

B、铅

C、多氯联苯

D、氯乙烯单体

参考答案：C

313.蛤蝌刀刀身扁平，（）用于剖开蛤蝌外壳。

A、刀口锋利

B、刀口无刃

C、刀头上翘

D、刀柄短粗

参考答案：A

314.西兰花沸水初步热加工的目的是（）。

A、使其初步成熟

B、使其果胶物质软化

C、防止变色

D、易于剥去表皮

参考答案：C

315.布朗基础汤主要用于0菜肴的制作。

A、白恰

B、红煌

C、黄炯

D、黄烧

参考答案：B

316.下列设备中工作时需有人值守的是()。

A、冷藏柜

B、空调设备

C、通风设备

D、电烤箱

参考答案：D

317.熬好的可可汁在兑入()的牛奶即是可可饮料。

A、10倍

B、5倍

C、8倍

D、6倍

参考答案：B

318.鱼基础汤的色泽应是0。

A、淡白色

B、深红色

C、淡黄色

D、棕红色

参考答案：A

319.斜刀片是刀口向里,与原料()，将原料片下。

A、平行

B、成锐角

C成钝角

D、成直角

参考答案：C

320.红菜头的可食部位是其变态的()。

A、块根

B、鳞茎

C、根茎

D、球茎

参考答案：A

321.“九斤黄”羽毛多为。，肉质肥美，是优良的肉用鸡。

A、黑色

B、白色

C、黄色

D、杂色

参考答案：C

322.哪种木材适宜制作菜墩()。

A、柳木

B、杨木

C、桦木

D、槐木

参考答案：A

323.西兰花是()的变种。

A、葛苣

B、花椰菜

C、菜花

D、甘蓝

参考答案：D

324.从根本上说加强社会主义职业道德是发展()的内在的客观要求。

A、市场经济

B、社会主义

C、共产主义

D、多元化经济

参考答案：A

325.基础汤按其制法的不同可分为()。

A、一种

B、二种

C、三种

D、四种

参考答案：C

326.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。

A、安全生产责任制

B、电气设备绝缘制

C、技能培训制度

D、安全加工制度

参考答案：A

327.牛肉中肉质的鲜嫩度仅次于里脊肉的部位是()。

A、上脑

B、米龙

C、腰窝

D、外脊

参考答案：D

328.常见的茄果类蔬菜主要有茄子.().辣椒等。

A、番茄

B、黄瓜

C、洋葱

D、西兰花

参考答案：A

329.下列说法中错误的是0。

A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大

C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D、微波炉发生故障时,必须请专业人员修理

参考答案：B

330.用()调制奶油汤,在油炒面制好后应趁热加入滚热的牛奶。

A、温打法

B、热打法

C、冷打法

D、隔水打法

参考答案：B

331.蔚萝在烹调中主要用其()调味。

A、根

B、茎

C、叶

D、果实

参考答案：C

332.由化学.物理.生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。

A、致畸

B、致癌

C、致突变

D、致病

参考答案：B

333.土豆去皮后及时用冷水浸泡，目的是为了()。

A、便于加工

B、防止褐变

C、去除多余淀粉

D、清除果胶

参考答案：B

334.对人体有生理意义的单糖主要有:葡萄糖.果糖和Oo

A、乳糖

B、蔗糖

C、半乳糖

D、糖原

参考答案：C

335.下列属于自动喷淋灭火系统的是()。

A、消防枪

B、水龙带

C、自动监测系统

D、灭火器

参考答案：C

336.刀刃如很锋利则刀刃()。

A、是一条光线

B、不是一条乌线

C、能反射光线

D、不能反射光线

参考答案：D

337.人体每日摄入的()，应占进食总热量的10T5%。

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、水

参考答案：A

338.()厚的土豆片主要用于烤或爆土豆片。

A、1毫米

B、2毫米

C、3毫米

D、4毫米以上

参考答案：B

339.沸水加工法初步加工原料的目的之一是()。

A、使其表面结成硬壳

B、使其吸收水分，体积膨胀

C、去除不良气味

D、使其初步上色

参考答案：B

340.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、尊师爱徒，团结协作

B、艰苦奋斗，勤俭创业

C、公平交易，货比三家

D、遵纪守法，廉洁奉公

参考答案：C

341.煽的英文是0。

A、Roast

B、Bake

C、Stew

D、Boil

参考答案：B

342.社会公德.（）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、国家公德

B、集体公德

C、家庭婚姻道德

D、行为道德

参考答案：C

343.月桂叶,形椭圆，较薄,干燥后颜色（）。

A、淡黄色

B、淡绿色

C、浅褐色

D、深棕色

参考答案：B

344.可燃气体.蒸汽.粉尘与空气混合,在一定的含量范围内，遇明火

就会爆炸,这个含量范围叫（）。

A、爆炸点

B、爆炸范围

C、爆炸极限

D、爆炸允许值

参考答案：C

345.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电

的设备,导致()通过人体造成伤害。

A、电弧

B、电流

C、电泳

D、电压

参考答案：B

346.法式分刀一般从20厘米到()不等,用途广泛。

A、30厘米

B、40厘米

C、45厘米

D、50厘米

参考答案：A

347.()属于冷少司。

A、物勒少司

B、番茄少司

C、奶油少司

D、咖哩少司

参考答案：A

348.洋葱的原产地是()。

A、欧洲北部

B、亚洲西部

C、南美洲

D、东南亚

参考答案：B

349.大肠菌群是反映食品被()污染的指标。

A、工业“三废”

B、粪便

C、添加剂

D、寄生虫

参考答案：B

350.幼鹅一般体重不超过4千克,在()宰杀比较适宜。

A、1月份

B、6月份

C、9月份

D、12月份

参考答案：C

351.()的方法一般原料表层不结硬壳，因此菜肴具有鲜香软嫩的特点

A、清煎

B、沾面粉煎

C、裹蛋液煎

D、挂面包粉煎

参考答案：B

352.狮猴桃原产于0。

A、中国

B、新西兰

C、美国

D、澳大利亚

参考答案：A

353.煎的传热形式是()。

A、对流

B、传导

C、对流与辐射

D、对流与传导

参考答案：B

354.坚持“四勤”是()习惯的内容。

A、个人卫生

B、环境卫生

C、食品卫生

D、工具卫生

参考答案：A

355.肉类解冻效果较好的方法是（）。

A、微波解冻

B、水泡解冻

C、空气解冻

D、水冲解冻

参考答案：C

356.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时一，火焰就

会缩入燃烧器内部,形成不完全燃烧,这种现象称为“（）”。

A、脱火

B、回火

C、离火

D、缩火

参考答案：B

357.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（）额,减去月

末盘存额。

A、领用

B、采购

C、预定

D、销售

参考答案：A

358.德式菜中菜肴的制作常常喜欢用（）调味。

A、香槟酒

B、啤酒

C、葡萄酒

D、白兰地

参考答案：B

359.钙吸收的不利因素主要是()。

A、机体对钙的需要量大

B、膳食蛋白质增加

C、膳食草酸.植物酸多

D、膳食中乳糖量多

参考答案：C

360.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来

源。

A、食物纤维

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

参考答案：A

361.肉质较老的上脑肉适宜。婀等。

A、煎

B、铁扒

C、燃

D、烤

参考答案：C

362.用手指在刀刃上横向轻拉,如有()则表明刀刃很锋利。

A、光滑感

B、涩感

C、快感

D、厚感

参考答案：B

363.制作半硬心煮蛋,取出，去皮后应再放入()中煮0.5分钟。

A、沸水

B、温水

C、冷水

D、盐水

参考答案：D

364.尽职尽责和忠于职守的反面就是()。

A、消极怠工

B、偷懒耍滑

C、玩忽职守

D、凑合应付

参考答案：C

365.下列哪个菜肴是英式菜典型的代表菜肴()。

A、牛尾浓汤

B、马令古鸡

C、华道夫沙拉

D、鞋粗牛排

参考答案：A

366.厨房消防设备主要由()和化学灭火设备组成。

A、物理灭火设备

B、干粉灭火器

C、消防给水系统

D、供水管路

参考答案：C

367.沸水加工法初步加工蕃茄的目的是()。

A、使淀粉糊化

B、使酶失去活性

C、使果胶软化

D、剥去表皮

参考答案：D

368.化学农药污染环境,可通过()作用于人体。

A、生物富集作用

B、食物

C、淋巴管

D、内分泌腺

参考答案：A

369.鼠尾草在广州.香港一带习惯按其译音称为0。

A、刁草

B、茜子

C、紫苏

D、太晤草

参考答案：B

370.食盐的营养强化剂一般是()。

A、镁

B、碘

C、钙

D、磷

参考答案：B

371.大翻适宜翻动哪种菜肴()。

A、带汁的菜肴

B、少量菜肴

C、量大的菜肴

D、煎制菜肴

参考答案：C

372.小笋鸡的肉质特点是()。

A、肉质嫩，香味充分

B、肉质嫩，香味不足

C、水分少，香味不足

D、水分多，香味充分

参考答案：B

373.制作炳米饭的主要原料有长粒大米.白色基础汤.().洋葱等。

A、黄油

B、蛋液

C、奶油

D、牛奶

参考答案：A

374.罗勒属()一年生草本植物。

A、伞科

B、唇形科

C、薄荷科

D、樟科

参考答案：B

375.目前使用的冷藏柜大多数采用()的冷藏方式。

A、风冷

B、水冷

C、气冷

D、液冷

参考答案：A

376.()香味充足,适宜长时间加热的烹调方法,尤其适宜煮汤。

A、小笋鸡

B、雏母鸡

C、老母鸡

D、肉鸡

参考答案：C

377.下列原料的鱼骨适宜制作鱼基础汤()。

A、比目鱼

B、金枪鱼

C、鞋鱼

D、大马哈鱼

参考答案：A

378.下列原料哪种适宜炒的烹调方法制作()。

A、大块牛肉

B、猪通脊丝

C、带骨猪排

D、西冷牛排

参考答案：B

379.原材料规格.()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A、数量

B、质量

C、质地

D、性质

参考答案：B

380.“足价蛋白”一般是指()蛋白。

A、蛋类

B、奶类

C、鱼类

D、禽类

参考答案：A

381.冷水加工法是将原料直接放入冷水中加热至()，捞出再晾凉备用。

A、70℃

B、80℃

C、90℃

D、100℃

参考答案：D

382.下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。

A、参与血红蛋白.肌红蛋白.细胞色素的合成

B、是构成甲状腺素的原料

C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

参考答案：A

383.俄式菜讲究冷小吃,其中()颇负盛名。

A、鱼子酱

B、肉肠

C、酸菜

D、沙拉

参考答案：A

384.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起0的危险。

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

参考答案：D

385.夏洛来牛原产于()。

A、英国

B、法国

C、美国

D、瑞士

参考答案：B

386.土豆条初步热加