2023年品酒师证（高级）通关考试题库及答案

2023年品酒师证(高级)通关考试题库

一、单选题

1.老酒调味酒在贮存()年以上的老酒中选择调味酒。

A、1

B、2

C、3

D、4

【试题答案】：C

2.有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是0。

A、已酸

B、乙酸

C、乳酸

D、丁酸

【试题答案】：C

3.在老熟过程中，确实发生了一些()反应，使酒的风味有了明显的改

善，但不能把老熟只看成是单纯的化学变化，同时还有物理变化。

A、氧化

B、氧化还原

C、化学

D、物理

【试题答案】：B

4.凤型酒的主体香气成分是()

A、乙酸乙酯

B、己酸乙酯

C、乳酸乙酯

D、丁酸乙酯

【试题答案】：A

5.在酒的贮存过程中，酸类物质整体呈()趋势。

A、上升

B、下降

C、不变

D、先上升后下降

【试题答案】：A

6.苯乙醇在哪种香型白酒中最高：()。

A、米香型

B、药香型

C、豉香型

6趣答案】：c

7.在一定比例浓度下，()含量高低，标志着浓香型白酒品质的好坏。

A、乙酸乙酯

B、丁酸已酯

C、乳酸乙酯

D、己酸乙酯

【试题答案】：D

8.乙缩醛的风格特征是()。

A、青草气味，带果香，微甜带涩，爽口

B、刺激性略带坚果气味

C、有苦杏仁气味

D、刺激性青草气味，有室息感

【试题答案】：A

9.酱香型酒分型中的酱香酒主要产于()中。

A、细菌

B、酵母菌

C、霉菌

D、放线菌

【试题答案】：A

10.清香型白酒工艺的特点是()

A、高温堆积

B、混蒸混烧

C、清蒸清烧

D、清蒸混烧

【试题答案】：C

11.酒中的微量成分经老熟过程的()，生成了酸和酯类物质，从而增

添了酒的芳香，突出了自身的独特风格。

A、螯合作用

B、缩合作用

C、氧化还原和酯化作用

D、缔合作用

【试题答案】：C

12.凤型酒的主体香气成分是()

A、乙酸乙酯

B、己酸乙酯

C、乳酸乙酯

D、丁酸乙酯

【趣答案】：A

13.中存在的一定量的()对白酒中氢键的缔合有明显的促进作用。

A、高级醇

B、酯类

C、酮类

D、有机酸

【试题答案】：D

14.甜的典型物质是()。

A、白砂糖

B、面糖

C、红糖

D、木糖醇

【试题答案】：A

15.酒体内的极性分子在强磁场作用下，极性键能0。

A、增强

B、减弱

【试题答案】：B

16.酸味感的味觉神经分布在()部位。

A、舌尖

B、舌根

C、舌边

【试题答案】：C

17.当酱香型白酒温度低于()时，允许出现白色絮状沉淀物或失光,

高于此温度时应逐渐恢复正常

A、0℃

B、5℃

c、10℃

D、15℃

【试题答案】：C

18.黄水中()含量尤其丰富。它们是构成白酒的呈香呈味物质。

A、酯类

B、醛类

C、有机酸

D、醇类

【试题答案】：C

19.示值与实测值不得超过()。

A、±0.1%

B、±0.5%

C、±1.0%

D、±2.0%

【试题答案】：C

20.原酒在陈酿过程中，由于()作用，使酒的醇.酸.醛.酮.酯等成分

达到新的平衡。

A、氧化

B、化学

C、氧化和酯化

D、氧化和化学

【试题答案】：C

21.原酒品评采用()法，即不公开酒名，酒样由专人倒入编号的酒杯

中，由品酒人员集体评议，最后统一意见，打分，写出评语，定级。

A、暗酒明评

B、明酒暗评

C、暗酒暗评

D、明酒明评

【试题答案】：A

22.酒体内的极性分子在强磁场作用下，极性键能()

A、增强

B、减弱

【试题答案】：B

23.白酒中含酸量()酯化反应越易进行。

A、越低

B、越高

C、一般

【试题答案】：B

24.()作用促进了白酒物理性能上的老熟.

A、结合

B、缔合

C、组合

D、氧化

【试题答案】：B

25.空杯留香，持久不息这种评语往往描述()

A、浓香

B、凤香

C、兼香

D、酱香

【试题答案】：D

26.在评半成品白酒时，要掌握()和调味酒特点。

A、生产工艺

B、基础酒

【试题答案】：B

27.如品评的酒样有恶性沉淀或悬浮物者应：()

A、酌情扣分

B^不予给分

C、取消评选资格

【试题答案】：C

28.白酒中存在的一定量的()对白酒中氢键的缔合有明显的促进作

用。

A、高级醇

B、酯类

C、酮类

D、有机酸

【试题答案】：D

29.违反《食品安全法》规定，受到刑事处罚或者开除处分的食品检验

机构人员，自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起()内不得从事

食品检验工作。

A、二年

B、三年

C、五年

D^十年

【试题答案】：D

30.原料中的果胶质，在微生物的果胶酶或热能的作用下，能分解成

甲醇和0。

A、果胶酸

B、氨基酸

C、乙醇

【试题答案】：A

31.白酒在贮存过程中，造成主要酯类含量减少的原因是发生了()

反应。

A、水解

B、氧化

C、还原

【试题答案】：A

32.浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于：()

A、窖泥和操作不当

B、原料关系

【试题答案】：A

33.酒体内的极性分子在强磁场作用下，极性键能()。

A、增强

B、减弱

【试题答案】：B

34.同样浓度当温度高时，苦味.咸味比温度低时()；温度低时，甜味.

酸味强。

A、强

B、弱

C、时强时弱

D、不变

【试题答案】：A

35.兼香型白酒风格特征的核心是()。

A、酱浓谐调

B、绵甜爽净

C、回味悠长

【试题答案】：A

36.兼香型白酒风格特征的核心是()。

A、酱浓谐调

B、绵甜爽净

C、回味悠长

【试题答案】：A

37.在一定比例浓度下，0含量高低，标志着浓香型白酒品质的好坏。

A、乙酸乙酯

B、丁酸已酯

C、乳酸乙酯

D、己酸乙酯

【试题答案】：D

38.据测定，老窖泥的腐植质含量普遍()新窖。

A、高于

B、低于

【试题答案】：A

39.在老熟过程中，确实发生了一些。反应，使酒的风味有了明显的

改善，但不能把老熟只看成是单纯的化学，同时还有物理变化。

A、氧化

B、氧化还原

C、化学

D、物理

【试题答案】：B

40.在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出()香气为主的。

A、酯类

B、酸类

C、醇类

D、醛类

【试题答案】：A

41.一般在上午9-11时和下午()时人的感觉器官最灵敏，因此原酒

的品评尽量安排在这个时间段。

A、2-5

B、3-5

C、3-4

D、2-6

【试题答案】：B

42.据测定，老窖泥的腐植质含量普遍()新窖。

A、高于

B、低于

【试题答案】：A

43.国家建立()，对存在或者可能存在食品安全隐患的状况进行风险

分析和评估。

A、食品安全风险监测和评估制度

B、食品安全监督制度

C、食品安全抽检制度

D、食品安全检查制度

【试题答案】：A

44.()含量太多会导致酒味辛辣苦涩，饮后还会易醉.上头，给酒带来

不良影响。

A、乙醇

B、高级醇

C、甲醇

D、2,3-丁二醇

【试题答案】：B

45.己酸乙酯是浓香型的主体香，却是()的杂味。

A、清香型

B、浓香型

C、酱香型

D、米香型

【试题答案】：A

46.同样浓度当温度高时，苦味.咸味比温度低时0;温度低时，甜味.

酸味强。

A、强

B、弱

C、时强时弱

D、不变

【试题答案】：A

47.每次品评的进口量应该保持一致，品评的次数一般不超过()。

A、二次

B、三次

C、四次

D、五次

【试题答案】：B

48.()酸乙酯含量过高，使酒容易出现泥臭味，是造成尾子不干净的

主要原因。

A、乳

B、T

C、乙

D、丙

【试题答案】：B

49.白酒在储存中的生锈变色，添加适量()可很好的除锈脱色。

A、明胶

B、海藻酸钠

C、植酸

【试题答案】：C

50.品评时要求酒样温度为()

A、11-20C

B、21-30℃

C、314)℃

D、15-20℃

【试题答案】：B

51.据测定，老窖泥的腐植质含量普遍()新窖。

A、高于

B、低于

【试题答案】：A

52.乳酸乙酯为总酯含量最高的白酒是：()

A、清香型

B、米香型

C、特型

【试题答案】：B

53.基础酒小样组合有三个步骤其中不正确的是()。

A、选酒

B、取样

C、调味

D、小样试组合

【试题答案】：C

54.消毒灭菌一般应控制在微生物生长的哪一时期？()

A、延迟期

B、对数期

C、稳定期

D、衰亡期

【试题答案】：B

55.在一定比例浓度下，0含量高低，标志着浓香型白酒品质的好坏。

A、乙酸乙酯

B、丁酸已酯

C、乳酸乙酯

D、己酸乙酯

【试题答案】：D

56.()酸乙酯含量过高，使酒容易出现泥臭味，是造成尾子不干净的

主要原因。

A、乳

B、T

C、乙

D、丙

【试题答案】：B

57.()在白酒中呈甜味，因其具有黏稠性，在白酒中起缓冲作用，使香

味成分间能连成一体并使酒增加绵甜.回味有醇厚感。

A、多元醇

B、杂醇油

C、乳酸乙酯

D、乙酸乙酯

【试题答案】：A

58.白酒中含酸量()酯化反应越易进行。

A、越低

B、越高

C、一般

【试题答案】：B

59.品评时要求酒样温度为()。

A、11-20℃

B、21-30℃

C、31-40℃

D、15-20℃

【试题答案】：B

60.乳酸的呈味情况是()。

A、嗅有酸气，进口有刺激性，且有涩感

B、酸味低，有鲜味

C、酸味中带有涩.苦味

D、微酸.味涩，适量可增加酒的浓郁感

【试题答案】：D

61.对苦味敏感的舌的部位是()。

A、舌尖

B、舌面

C、舌边

D、舌根

【试题答案】：D

62.新酒入库贮存时要()。

A、静止

B、间歇式搅拌

C、每天搅拌

【试题答案】：B

63.以木薯为原料生成酒精，有害物质主要是()。

A、甲醇

B、杂醇油

C、氢氟酸

D、重金属

【试题答案】：C

64.清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的()大曲，作为糖化发酵剂。

A、高温

B、中高温

C、低温

D、中温

【试题答案】：C

65.酒度差鉴别时先将一组酒中()酒度品评出来，然后再品评中间几

个酒样，既节省时间又可避免酒样对口腔的刺激。

A、最高

B、最低

C、最高.最低

D、中间

【试题答案】：C

66.基础酒小样组合有三个步骤其中不正确的是()。

A、选酒

B、取样

C、调味

D、小样试组合

【试题答案】：C

67.酒度差鉴别时先将一组酒中()酒度品评出来，然后再品评中间几

个酒样，既节省时间又可避免酒样对口腔的刺激。

A、最局

B＞最低

C、最高.最低

D、中间

【试题答案】：C

68.()在白酒中呈甜味，因其具有黏稠性，在白酒中起缓冲作用，使香

味成分间能连成一体并使酒增加绵甜.回味有醇厚感。

A、多元醇

B、杂醇油

C、乳酸乙酯

D、乙酸乙酯

【试题答案】：A

69.乳酸乙酯为总酯含量最高的白酒是：()

A、清香型

B、米香型

C、特型

【试题答案】：B

70.0型白酒的感官评语：蜜香清雅，入口绵柔，落口爽净，回味怡畅。

A、清香

B、酱香

C、米香

D、浓香

【试题答案】：C

71.()生产成本较低.透气性较好.容积较小，材质稳定性高，不易氧

化变质，而且耐酸.耐碱.抗腐蚀，在我国白酒企业被广泛应用于储存

优质高档基础酒。

A、不锈钢罐

B、陶坛

C、铝罐

D、塑料桶

【试题答案】：B

72.在蒸储过程中，有机酸聚积于()中，若想要提高酒中酸量，则应降

低摘酒酒度。

A、酒头

B、酒身

C、酒尾

【试题答案】：C

73.酸味感的味觉神经分布在()部位

A、舌尖

B、舌根

C、舌边

6趣答案】：c

74.评酒时注入杯的酒液量为评酒杯的()。

A、1/2-2/3

B、44564

C、满杯

D、1212122022年1月4日

【试题答案】：A

75.苯乙醇在哪种香型白酒中最高：()。

A、米香型

B、药香型

C、豉香型

【试题答案】：C

76.每次品评的进口量应该保持一致，品评的次数一般不超过()

A、二次

B、三次

C、四次

D、五次

【试题答案】：B

77.0型白酒的感官评语：蜜香清雅，入口绵柔，落口爽净，回味怡畅。

A、清香

B、酱香

C、米香

D、浓香

【试题答案】：C

78.生物的果胶酶或热能的作用下，能分解成甲醇和()。

A、果胶酸

B、氨基酸

C、乙醇

【试题答案】：A

79.白酒在储存中的生锈变色，添加适量()可很好的除锈脱色。

A、明胶

B、海藻酸钠

C、植酸

【试题答案】：C

80.一般在上午9Tl时和下午()时人的感觉器官最灵敏，因此原酒

的品评尽量安排在这个时间段。

A、2-5

B、3-5

C、3-4

D、2-6

【试题答案】：B

二.多选题

1.浓香型白酒酿造中的副产物主要是()。

A、丢糟

B、底糟

C、粮糟

D、黄水

【试题答案】：AD

2.调味酒分为()等。

A、窖香调味酒

B、酯香调味酒

C、双轮低调味酒

D、酒头调味酒

参考答案：ABCD

3.酱香型国家名酒的感官评语应为微黄透明.酱香突出（）。

A、幽雅细腻

B、酒体醇厚

C、回味悠长

D、尾净爽口

【试题答案】：ABC

4.防止白酒出现臭味的工艺措施有：（）

A、控制蛋白质含量

B、加强工艺卫生

C、蒸储方法正确

D、合理储存

【试题答案】：ABCD

5.防止白酒出现臭味的工艺措施有：（）

A、控制蛋白质含量

B、加强工艺卫生

C、蒸储方法正确

D、合理储存

【试题答案］:ABCD

6.酒尾中酒精度低，各种组分比例失调，但其中()含量较多。

A、乳酸

B、高级脂肪酸乙酯

C、低级乙酯

D、高级醇

【试题答案】：ABD

7.品评方法的训练包括()

A、1杯品评法

B、2杯品评法

C、3杯品评法

D、顺位品评法

参考答案：ABCD

8.储存是白酒传统工艺的一项重要内容，经过一定时期的储存，酒体

0

A、刺激感不愉快的味减少

B、柔和绵甜增加

C、香味拱托出来

D、陈厚感增强

【试题答案】：ABCD

9.白酒中的香气成分多为()

A、水溶性

B、酯溶性

C、醇溶性

D、不溶性

【试题答案】：ABC

10.B-苯乙醇含量高的香型酒有()。

A、豉香型

B、特型

C、米香型

D、清香型

【试题答案】：AC

11.以下属于高级醇的是()。

A、正丁醇

B、丙醇

C、异丁醇

D、异戊醇

【试题答案】：ABCD

12.新酒的口感要求达到()。

A、甜度较好、醇厚

B、绵柔爽净

C、酒体较协调

D、回味长

【试题答案】：ACD

13.下列关于白酒口味描述不正常的有()

A、入口冲

B、尾净味长

C、后味杂

D、香醇甜净

【试题答案】：AC

14.品评的步骤是()

A、眼观色

B、鼻闻香

C、口尝味

D、综合起来看风格

【I趣答案】：ABCD

15.固态白酒中的有害物质主要有()

A、甲醇

B、杂醇油

C、醛类

D、重金属

【试题答案】：ABD

16.浓香型白酒生产工艺基本类型可分为0。

A、原窖法

B、串香法

C、跑窖法

D、老五甑法

【试题答案】：ACD

17.()和吠喃化合物的比例对0的酒质尤其重要，因焦糊香味.酱

香味.陈香味等香味的形成多是来源这两种物质。

A、毗嗪化合物

B、醇类

C、芝麻香型酒

【试题答案】：AC

18.白酒中适量的酸()。

A、能增长酒的后味

B、可使酒出现回甜感

C、有助于酒的放香

D、消除酒的苦味

【、蹈答案】：ABD

19.白酒中本身含有的甜味物质如()等，都可酌情做甜味剂使用。

A、甘油

B、丙三醇

C、2,3-丁二醇

D、正己醇

【试题答案】：ABC

20.酒体风味设计方案的内容包括：①0；②()；③

A、市场调查

B、产品等级标准

C、主要理化参数

D、消费者爱好

【试题答案】：BCD

21.衡量固体曲的主要理化指标有()

A、温度

B、糖化力

C、发酵力

D、液化力

参考答案：ABC

22.食品生产者采购食品原料.食品添加剂.食品相关产品，应当查验

供货者的。文件。

A、生产许可证

B、营业执照

C、产品合格证明文件

D、组织机构代码证

【试题答案】：ABCD

23.白酒感官检测包括()方面。

A、色泽

B、香气

C、口味

D、风格

【试题答案】：ABCD

24.属于味觉的范围有()。

A、甜味

B、辣味

C、酸味

D、咸味

【试题答案】：ACD

25.防止白酒出现臭味的工艺措施有：()

A、控制蛋白质含量

B、加强工艺卫生

C、蒸播方法正确

D、合理储存

参考答案：ABCD

26.新型白酒的感官质量鉴别主要在()等几方面。

A、酒体净否

B、香精优劣

C、香味谐调

D、甜味适宜

【试题答案】：ABCD

27.白酒中检出的硫化物主要有()等。

A、硫醇

B、硫化氢

C、硫酸

D、二乙基硫

【试题答案】：ABD

28.下列物质中属于淀粉酶解产物的有0。

A、糊精

B、麦芽糖

C、葡萄糖

D、氨基酸

【试题答案】：ABC

29.凤香型白酒圆窖的特点是()

A、正常发酵阶段

B、入池四甑大楂，一甑回楂

C、蒸饵六甑工作量

D、蒸镭后丢掉一甑酒糟

【试题答案】：ABCD

30.新酒的口感要求达到()。

A、甜度较好、醇厚

B、绵柔爽净

C、酒体较协调

D、回味长

【试题答案】：ACD

31.酱香型白酒的风格最为典型的是()

A、绵甜爽冽

B、幽雅细腻

C、留香持久

D、后味怡畅

【试题答案】：BC

32.酒尾中酒精度低，各种组分比例失调，但其中()含量较多。

A、乳酸

B、高级脂肪酸乙酯

C、低级乙酯

D、高级醇

【试题答案】：ABD

33.经过长期贮存老熟后，基础酒酒体呈(),感官稠密而挂杯壁，手感

嫩滑柔软如丝绸。

A、窖香浓郁

B、醇厚

C、绵柔

D、细腻

【试题答案】：ABCD

34.中国白酒的香味成分是以()为主体，而外国的蒸僧酒是以()

为主体。

A、高级醇

B、豉香型

C、低级脂肪酸乙酯

D、高级脂肪酸乙酯

AC

35.根据标准的适用范围标准分分级()。

A、国家标准

B、行业标准

C、地方标准

D、企业标准

【试题答案】：ABCD

36.把所选的基酒分为三种酒进行勾兑三种酒包括()o

A、带酒

B、大综酒

C、搭酒

D、原酒

【试题答案】：ABC

37.凤香型白酒顶窖的特点是()

A、入池四甑大楂，一甑插糠

B、第三次出酒

C、第三排生产

D、第二次出酒

【试题答案】：ACD

38.品酒员应克服的不正确心理有()。

A、偏爱心理

B、猜测心理

C、不公正心理

D、老习惯心理

【!■趟答案】：ABCD

39.白酒香味成分中下列对口味有协调作用的是()。

A、乙缩醛

B、乙酸

C、己酸

D、乳酸

【试题答案】：BCD

40.下面酒类属于蒸储酒的是？()

A、红星二锅头

B、茅台干红葡萄酒

C、威士忌

D、白兰地

【试题答案】：ACD

41.对酒头调味酒论述正确的是()。

A、从发酵状态良好的窖池选取

B、酒头浑浊不能做调味酒

C、可以有糟臭.霉烂邪杂味

D、浑浊是混入了部分酒尾

【试题答案】：AD

42.在贮存过程中，生成酯类的前驱物质有()。

A、酚类

B、醇类

C、糖

D、酸类

【试题答案】：BD

43.食品生产者采购食品原料.食品添加剂.食品相关产品，应当查验

供货者的。文件。

A、生产许可证

B、营业执照

C、产品合格证明文件

D、组织机构代码证

【试题答案］:ABCD

44.一般来说，贮存时间在()左右的基酒称为新酒；贮存时间在()

以上的基酒称为老酒。

A、六个月

B、三年

C、一年

D、两年

【试题答案】：AC

45.通常所说的塑化剂控制的有()。

A、DBD

B、DEHP

C、DINP

D、以上三种都不是

【试题答案】：BC

46.形成白酒酒体风味特征的关键要素有0

A、曲药

B、原料

C、设备

D、工艺

【试题答案】：ABCD

47.品酒师应具备的基本功是()

A、检出力

B、识别力

C、记忆力

D、表现力

【试题答案】：ABCD

48.下列物质中，()是白酒的苦味物质。

A、硫醇

B、糠醛

C、异丁醇

D、丙烯醇

【试题答案】：BCD

49.在贮存过程中，生成酯类的前驱物质有（）。

A、酚类

B、醇类

C、糖

D、酸类

【试题答案】：BD

50.B-苯乙醇含量高的香型酒有（）。

A、豉香型

B、特型

C、米香型

D、清香型

【试题答案】：AC

51.白酒中微量成分的含量的表示方式目前有°。

A、mg/lOOml

B、阴

C、MG/G.L

D、V/V

【试题答案】：AB

52.品评的步骤是（）

A、眼观色

B、鼻闻香

C、口尝味

D、综合起来看风格

【试题答案］:ABCD

53.酱香型国家名酒的感官评语应为微黄透明.酱香突出Oo

A、幽雅细腻

B、酒体醇厚

C、回味悠长

D、尾净爽口

【趣答案】：ABC

54.品评酒的操作过程的规范，其中包括0。

A、进口量一致

B、科学呼吸气

C、分布舌面均匀

D、酒在口中停留时间一致

【试题答案】：ABCD

55.凤香型白酒破窖的特点是()

A、第二次出酒

B、第一次出酒

C、入池四甑大楂

D、入池五甑大楂

【试题答案】：BC

56.白酒的卫生指标主要有()的含量控制。

A、酒精

B、甲醇

C、杂醇油

D、铅

【眺答案】：BD

57.()和吠喃化合物的比例对0的酒质尤其重要，因焦糊香味.酱

香味.陈香味等香味的形成多是来源这两种物质。

A、毗嗪化合物

B、醇类

C、芝麻香型酒

【状题'泮案】：AC

58.根据标准的适用范围标准分分级()。

A、国家标准

B、行业标准

C、地方标准

D、企业标准

【试题答案】：ABCD

59.白酒降度后会产生不溶于水的酯类等物质，酒液就会浑浊，通常

加入0等进行吸附处理。

A、活性炭

B、硅藻土

C、沸石

D、树脂

【趣答案】：AB

60.新酒的口感要求达到()。

A、甜度较好，醇厚

B、绵柔爽净

C、酒体较协调

D、回味长

【试题答案】：ACD

61.酱香型白酒分别由哪三种香味酒勾兑而成，它们分别是()。

A、醇甜酒

B、糟香酒

C、酱香酒

D、窖底香

【试题答案】：ACD

62.浓香型白酒酿造中的副产物主要是0。

A、丢糟

B、底糟

C、粮糟

D、黄水

【试题答案】：AD

63•米香型白酒的典型代表是()酒。

A、三花

B、四特

C、纳尔松

D、湘山

【试题答案】：AD

64.品评的基本方法分类有()

A、明评法

B、暗评法

C、差异品评法

【试题答案】：ABC

65.储存是白酒传统工艺的一项重要内容，经过一定时期的储存，酒

体()

A、刺激感不愉快的味减少

B、柔和绵甜增加

C、香味拱托出来

D、陈厚感增强

【试题答案】：ABCD

66.白酒降度后出现的白色沉淀物的主要成分是()。

A、棕桐酸乙酯

B、油酸乙酯

C、亚油酸乙酯

【试题答案】：ABC

67.下列白酒中属于酱香型白酒的是()。

A、五粮液

B、郎酒

C、茅台酒

D、汾酒

【试题答案】：BC

68.新型白酒的感官质量鉴别主要在()等几方面。

A、酒体净否

B、香精优劣

C、香味谐调

D、甜味适宜

【试题答案】：ABCD

69.酒尾中酒精度低，各种组分比例失调，但其中()含量较多。

A、乳酸

B、高级脂肪酸乙酯

C、低级乙酯

D、高级醇

【试题答案】：ABD

70.新型白酒的感官质量鉴别主要在()等几方面。

A、酒体净否

B、香精优劣

C、香味谐调

D、甜味适宜

【试题答案】：ABCD

71.下列白酒中属于酱香型白酒的是()。

A、五粮液

B、郎酒

C、茅台酒

D、汾酒

BC

72.以下属于高级醇的是()。

A、正丁醇

B、丙醇

C、异丁醇

D、异戊醇

参考答案：ABCD

73.中国白酒的香味成分是以()为主体，而外国的蒸储酒是以()

为主体。

A、高级醇

B、豉香型

C、低级脂肪酸乙酯

D、高级脂肪酸乙酯

【试题答案】：AC

74.()和吠喃化合物的比例对0的酒质尤其重要，因焦糊香味.酱

香味.陈香味等香味的形成多是来源这两种物质。

A、毗嗪化合物

B、醇类

C、芝麻香型酒

【试题答案】：AC

75.下面酒类属于配制酒的是？()

A、药酒

B、利口酒

C、雪利酒

D、啤酒

【试题答案】：ABC

76.下列关于白酒口味描述不正常的有()

A、入口冲

B、尾净味长

C、后味杂

D、香醇甜净

【试题答案】：AC

77.品评酒的操作过程的规范，其中包括()

A、进口量一致

B、科学呼吸气

C、分布舌面均匀

D、酒在口中停留时间一致

【试题答案］:ABCD

78.贮存期间白酒随成分变化会导致香味成分间失去平衡，在口感上

的变化有()。

A、低度酒随忙存时间的延长，酒体变淡，并产生有水味和酸味

B、高度酒的变化相对稍小

C、优质酒在货架期间相反，风格突出.增加陈味，显得酒体丰满.柔顺

D、没有变化

ABC

79.后出现的白色沉淀物的主要成分是()。

A、棕植1酸乙酯

B、油酸乙酯

C、亚油酸乙酯

【试题答案】：ABC

80.白酒生产现场管理的内容包括()。

A、人员管理

B、物资管理

C、设备管理

D、生产管理

【试题答案】：ABCD

三.判断题

1.()添加中药材是董酒工艺的一个特点。其作用是为董酒提供舒适

的药香，并利用中药材对制曲制酒微生物起促进或抑制作用。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

2.()糠醛是原料皮壳和稻壳中的多聚戊糖在蒸煮过程中受热分解或

在发酵过程中由微生物发酵形成的。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

3.()根据我国有关法律法规规定，锅炉、高压容器、压力管道和起

重设备均属于特种设备。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

4.()呈味物质在不同温度下，其强度不同，口感不一样。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

5.()所有的酒都是贮存的时间越长越好。

A、正确

B、错误

【试题答案】：B

6.0衡量香味成份在酒中呈香强弱的尺度，是含量与阅值两方面决

定的。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

7.()香味成分在水中与在30%酒精溶液中所测定的阈值是相同的。

A、正确

B、错误

【试题答案】：B

8.()几种香味物质相混合后，和它们原先各自单体的呈香将会起变

化。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

9.0作业场所应划出人员行走的安全路线，其宽度一般不小于L5m。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

10.()国家优质白酒奖是从全国第3届评酒会开始设立的。

A、正确

B、错误

【试题答案】：B

11.()质量管理体系所需的过程包括管理职责、资源管理、产品实

现过程、测量分析和改进。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

12.()人能感觉到香气，主要是由于鼻腔上部嗅觉上皮的嗅觉细胞

起作用。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

13.()锅炉工无需专门训练，只要懂得操作规程便可以操作锅炉。

A、正确

B、错误

【试题答案】：B

14.()白酒的香型是1963年第三届全国评酒会开始确定的。

A、正确

B、错误

【试题答案】：B

15.()白酒中有糠杂味可能是生产中用糠量过大，清蒸辅料不够所

造成的。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

16.()品酒期间，评委和工作人员可以少量擦用香水、香粉，不得

使用香味浓的香皂。

A、正确

B、错误

【试题答案】：B

17.()劳动者可以在用人单位所在地的医疗卫生机构进行职业病诊

断。

A、正确

B、错误

【试题答案】：B

18.()燃烧必须具备的三个条件是可燃物、助燃物、氧气。

A、正确

B、错误

【试题答案】：B

19.()添加中药材是董酒工艺的一个特点。其作用是为董酒提供舒

适的药香，并利用中药材对制曲制酒微生物起促进或抑制作用。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

20.()淀粉浓度与糠壳用量成正比关系。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

2L()对比作用是指一个味感显出比另一个的刺激强。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

22.()分析天平的稳定性越好，灵敏度越高。

A、正确

B、错误

【试题答案】：B

23.()每个勾兑人员必须坚持食品安全这一根本原则。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

24.()黄水中含有丰富的有机酸，大量使用黄水翻沙，可以显著促

进己酸乙酯的生成积累。

A、正确

B、错误

【试题答案】：B

25.()浓硫酸属于一级酸性腐蚀性药品。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

26.()乙醇微甜，遇到乙醛时则呈燥辣味，新酒中的燥辣味与此有

关。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

27.()我国对白酒中的氨基甲酸乙酯的限量有标准规定。

A、正确

B、错误

【试题答案】：B

28.()生产经营单位应当在有较大危险因素的生产经营场所和有关

设施、设备上，设置明显的安全警示标志。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

29.()顺序效应是指品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作

用。

A、正确

B、错误

【试题答案】：B

30.()一般总酸含量低，会造成酒体口味淡薄。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

31.()白酒经过长时间贮藏老熟，一般甜味要比新酒(刚蒸镭出来酒)

的差。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

32.()酸类化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯类化合物的前

体物质，在香味成分转换占有重要地位。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

33.()糟醋发酵好产酒多糟醋中所含残余淀粉就会少，反之发酵不

好的产酒会少含残余淀粉就会多。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

34.()舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不

同。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

35.()使用根霉曲酿酒的酒类，一般酸度都较低。

A、正确

B、错误

【试题答案】：B

36.()酒头中杂质含量多，杂味重，但其中含有大量的芳香物质，

它可提高原酒的前香和喷香。酒头调味酒贮存1年以上就可用做原酒

的调味。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

37.()成品酒应贮存在干燥、通风、阴凉和清洁的库房中，不得与

有毒、有害、有腐蚀性物品和污染物混贮。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

38.()白酒生产用水包括酿酒工艺用水、洗涤用水、冷却用水。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

39.()白酒产品中不允许出现沉淀物或悬浮物。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

40.()铝制容器能用于酸度高、贮存期长的一般普通白酒的贮存，

或用作勾兑容器，可避免贮存所出现的质量问题。

45.()酒头中杂质含量多，杂味重，但其中含有大量的芳香物质，

它可提高原酒的前香和喷香。酒头调味酒贮存1年以上就可用做原酒

的调味。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

46.()美拉德反应产物均易溶于水及乙醇，均属于亲水性物质

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

47.()人们把某种呈香呈味物质，能够刺激人的嗅觉或/和味觉，使

人感觉到它的存在的最低含量叫做〃阙值〃。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

48.()丁酸乙酯是浓香型白酒的香气成分之一，其较高时呈水果香

味。

A、正确

B、错误

【试题答案】：B

49.()单位对新职工进行三级安全生产教育培训，危险性较大的行

业或岗位教育培训时间不得小于36小时。

A、正确

B、错误

【试题答案】：B

50.()白酒经过长时间贮藏老熟，一般甜味要比新酒(刚蒸播出来酒)

的差。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

51.0在大型储酒罐区进行氨弧焊等焊接作业前需充分清洗管道(罐

体)，用酒精气体检测仪检测达安全值后才可进行作业。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

52.()品评酒的顺序应是一看、二闻、三尝、四记

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

53.()酯类的含量、种类以及与其它风味物质的比例关系，对白酒

的香型、风味特征相关不大。

A、正确

B、错误

【试题答案】：B

54.()尝评完一轮后，保持足够的休息时间，一般要休息15-30min

左右，让味觉充分休息和恢复。

A、正确

B、错误

【试题答案】：B

55.()大曲一般采用小麦、高粱和豌豆为原料。

A、正确

B、错误

【试题答案】：B

56.()评酒方法，是以眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，并综合色、

香、味三方面的情况确定其风格。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

57.()在配料中用糠量小时，应增加一点水；用糠量大时，应少加

一点水。

A、正确

B、错误

【试题答案】：B

58.()高温润粮的主要目的是粮粉吸水和排杂。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

59.()危险物品的生产、经营、储存单位应当设置安全生产管理机

构或者配备兼职安全生产管理人员。

A、正确

B、错误

【试题答案】：B

60.()阈值是检查食品中众多香味单位成分的呈香、呈味的的最高

浓度，阈值越高的成分其呈香呈味的作用越大。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

61.()低度白酒率先获得国家优质酒称号的是双沟特液。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

62.()燃烧必须具备的三个条件是可燃物、助燃物、氧气。

A、正确

B、错误

【试题答案】：B

63.()浓香型国家名酒的感官评语应为无色透明(允许微黄)、窖香

浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

64.()白酒中的酒精与水都是极强极性分子。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

65.()新型白酒目前自身还存在下面三个问题：档次低的问题、基

础物质差的问题、添加物质的问题。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

66.()润麦的主要目的是使小麦含水量达到13±1%。

A、正确

B、错误

【试题答案】：B

67.()清香型白酒的香味组分仍然是以酯类化合物占绝对优势，酯

类物质中以乙酸乙酯为主导。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

68.()基酒的管理只需做好库房物质管理即可。

A、正确

B、错误

【试题答案】：B

69.()白酒中硫甲基丙醇是由苏氨酸经生化反应而生成的。

A、正确

B、错误

【试题答案】：B

70.()单位对新职工进行三级安全生产教育培训，危险性较大的行

业或岗位教育培训时间不得小于36小时。

A、正确

B、错误

【试题答案】：B

71.()在一般情况下，降度用水中金属离子多和酒中的pH值偏高时，

最易发生浑浊，所以稀释降度用水必须经过处理，以除去金属。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

72.()根据国家标准要求，产品包装材料可以标注军队特供用酒标

识。

A、正确

B、错误

【试题答案】：B

73.()在生产过程中加强工艺管理，对每个环节都要严格按操作规

程的标准来操作，对生产出典型的芝麻香白酒起极其重要的作用。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

74.()清香型白酒的香味组分仍然是以酯类化合物占绝对优势，酯

类物质中以乙酸乙酯为主导。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

75.()曲心的出酒率比外层低，曲心酿出的酒的己酸己酯、乙酸乙

酯、丁酸乙酯均比曲外层要低。

A、正确

B、错误

【试题答案】：B

76.()白酒降低酒精度后，出现的白色沉淀物主要是棕桐酸乙酯、

油酸乙酯、亚油酸乙酯等物质。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

77.()酸类化合物本身对酒的香气直接贡献不大，但具有调节酒体

口味和维持酯的香气的作用。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

78.()清香型白酒主要的贮存方式有两种，分别是陶缸贮存和水泥

池贮存。

A、正确

B、错误

【试题答案】：B

79.()对比作用是指一个味感显出比另一个的刺激强。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

80.()老五甑工艺的特点是各甑入窖酒醋中含淀粉的数量不同。一

般是大茬〉二茬〉三茬》回糟。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

81.()根据评估情况、安全检查反馈的问题、生产安全事故案例、

绩效评定结果等，对安全生产管理规章制度和操作规程进行修订，确

保其有效和适用。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

82.0在实验室内一切有可能产生毒性气体的实验必须在通风厨中

进行，并有良好的排风设备及防护措施。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

83.()白酒中酸的主要功能是消除苦味、调节味感。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

84.()若接种在超净工作台进行，应先用75%的酒精溶液擦净工作

台面，开启超净工作台即可操作。

A、正确

B、错误

M趟答案】：B

85.()芝麻香型风味特征：闻香有乙酸乙酯为主要脂类的淡雅香气，

香气中带有似“炒芝麻”的气味。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

86.()多种高级醇混合的杂醇油呈涩味，其中异戊醇浓时，则明显

呈液态法白酒味。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

87.()新型白酒近年来虽然有较大的发展，但仍处于成长阶段。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

88.()酒精与水缔合度最大时的酒度为55〜57%V0L。

A、正确

B、错误

【试题答案】：B

89.()凡是经过储存后的白酒，其味向好的方面改进，储存时间长，

醇厚，绵甜味好，但香味渐淡。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

90.()酸类化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯类化合物的前

体物质，在香味成分转换占有重要地位。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

91.()从1979年开始，国家评酒委员考试除实践品酒能力外还须进

行文字理论考试。

A、正确

B、错误

【试题答案】：B

92.()白酒产生混浊的原因与加浆水无关。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

93.()白酒中的双乙酰及2,3-戊二酮是醇母正常的新陈代谢产物

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

94.()白酒中的酸类物质都是无机酸，它是白酒中重要的风味物质。

A、正确

B、错误

【试题答案】：B

95.()浓香型酒体风格特征是，芳香、醇厚、圆润。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

96.()在利用淀粉质原料生产酒精时，必须把淀粉转化成可发酵性

糖，才能被酵母利用来进行酒精发酵。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

97.()新型白酒是以优质酒精为主要原料配以多种食用香料、香精、

调味液或固态法基酒，按名优白酒微量成分的量比关系或自行设计的

酒体进行增香调味而成。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

98.()线基化合物，尤其是低碳链的醛、酮化合物具有较强的刺激

性口味。在味觉上，它赋于酒体较强的刺激感，也就是人们常说的“酒

劲大〃的原因。

A、正确

B、错误

【趣答案】：A

99.()强化“双轮底”对窖底母糟强化的措施之一是多投粮。

A、正确

B、错误

【试题答案】：B

100.()在浓香型白酒中，它的香气主要是由酯类物质所决定，酯类

的绝对含量占各成分含量之首，其中己酸乙酯的含量又占各微量成分

之冠。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

101.()白酒中的酸类物质是形成香味的前驱物质。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

102.()白酒中的糠杂味是生产中用糠量过大，清蒸辅料不彻底造成

的。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

103.()〃调味酒〃的复杂度大于一般酒。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

104.()绝大部分微生物的代谢产物中都没有有机酸。

A、正确

B、错误

【试题答案】：B

105.()品评时，每次的进口量可以不保持一致。

A、正确

B、错误

【试题答案】：B

106.()在一般情况下，降度用水中金属离子多和酒中的pH值偏高

时，最易发生浑浊，所以稀释降度用水必须经过处理，以除去金属。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

107.()为规范生产现场，糠壳清蒸出甑后应立即收拢成堆。

A、正确

B、错误

【试题答案】：B

108.()爆炸危险场所(如酒库)的通风设施应处于良好运行状态，

并定期检测。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

109.()浓香型国家名酒的感官评语应为无色透明(允许微黄)、窖

香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

110.()美拉德反应产物均易溶于水及乙醇，均属于亲水性物质

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

111.()糠醛是原料皮壳和稻壳中的多聚戊糖在蒸煮过程中受热分解

或在发酵过程中由微生物发酵形成的。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

112.()国家颁布的《安全色》标准中，表示禁止、停止的颜色为黄

色。

A、正确

B、错误

【试题答案】：B

113.()酸味强度的顺序是醋酸〉甲酸〉乳酸〉草酸》无机酸。

A、正确

B、错误

【试题答案】：B

114.()窖泥中的甲烷菌数是判断老窖成熟的标志。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

115.()酒体设计的实际运用中，要拓展创新，避免教条主义，把酒

体设计理解透彻。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

H6.()一些呈味物质，溶于不同溶媒中，其呈味也相同。

A、正确

B、错误

【试题答案】：B

117.()白酒中的酸类物质都是无机酸，它是白酒中重要的风味物质。

A、正确

B、错误

【试题答案】：B

H8.()先培菌糖化、后发酵法是生产米香型白酒的典型生产工艺。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

119.()白酒中有糠杂味可能是生产中用糠量过大，清蒸辅料不够所

造成的。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

120.()衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度，是由含量与阈值两方

面决定的。

135.()乙燃瓶在储存或使用时可以水平放置。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

136.0化学试剂必须做到安全存放，剧毒类药品要置于阴凉干燥处,

并与碱类试剂隔防。

A、正确

B、错误

【试题答案】：B

137.()白酒中协调成分是指酸类及醇类物质。

A、正确

B、错误

【试题答案】：B

138.()品酒时最终评定结果以初评阶段的记录为准。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

139.0白酒产生混浊的原因与加浆水无关。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

140.()浓香型酒体风格特征是，芳香、醇厚、圆润。

【试题答案】：A

150.()酸类化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯类化合物的前

体物质，在香味成分转换中占有重要地位。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

151.()嗅觉的形成一般认为是呈味物质作用于舌面上的味蕾而产生

的。

A、正确

B、错误

【试题答案】：B

152.()分析天平的稳定性越好，灵敏度越高。

A、正确

B、错误

【试题答案】：B

153.()白酒中的酸类物质是形成香味的前驱物质。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

154.()白酒中缺乏酸类(如液体白酒)，酒体会显得单薄、欠柔和、

呆滞。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

155.()乙醇和水能够以任意比例互溶，苏、说明乙醇在水中是强电

解质溶液。

A、正确

B、错误

【试题答案】：B

156.()将7.63350修约为四位有效数字的结果是7.634。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

157.()酒体风味设计学是研究酒体风格特征形成的规律，设计和指

导生产具有独特风味特征的酒类产品的科学。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

158.()〃调味酒〃的复杂度大于一般酒。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

159.0白酒经过长时间贮藏老熟，一般甜味要比新酒(刚蒸储出来

的酒)的差。

A、正确

B、错误

【试题答案】：B

160.()在需窖底作业时，应先检查池内是否缺氧，用扫帚在池内空

扫使空气流通，确保安全，然后再进行下窖操作。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

161.()醇类化合物是浓香型白酒中重要呈味物质，它的总含量高于

有机酸含量。

A、正确

B、错误

【试题答案】：B

162.()糖醛在酱香型酒中含量最高。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

163.()绝大部分微生物的代谢产物中都没有有机酸。

A、正确

B、错误

【试题答案】：B

164.()鼓曲法生产的白酒，其产品质量始终不及大曲酒的好。

A、正确

B、错误

【试题答案】：B

165.()白