2021营养与食品卫生学专项测试题库含答案

第页2021营养与食品卫生学专项测试题库含答案一、单选题（总共题）1.中国营养学会1997年提出了平衡膳食宝塔的建议.

其目的是为了向居民提出()。A、具体的膳食指南B、食物的分类概念C、每日必需的食物摄入量D、较理想的膳食模式E、多样化的食物种类【正确答案】：D2.下列哪个剂量以下辐照的食品对人体是安全的?()A、1kGyB、10kGyC、100kGvD、1000kGyE、1Gy【正确答案】：B3.猪囊虫肉每40cm2有10个囊尾蚴,应如何处理?()A、-12℃放置10天B、-12℃放置4天C、盐腌D、加热E、销毁【正确答案】：E4.铁、锌属于()。A、植物化学物B、宏量营养素C、微量元素D、宏量元素E、抗氧化营养素【正确答案】：C5.对酸最敏感的细菌是()。A、变形杆菌B、葡萄球菌C、副溶血性弧菌D、沙门菌E、蜡样芽孢杆菌【正确答案】：C6.乳牛患布氏杆菌病,其奶如何处理?()A、巴氏消毒后可食用B、低温保藏后食用C、冷冻保藏后食用D、消毒后放弃E、放弃【正确答案】：A7.细菌性食物中毒多见于夏秋季节,主要是由于()。A、气温较高,微生物易于生长繁殖B、进食熟肉类食品多C、人口流动性大D、夏季食物易受污染E、生熟交叉污染【正确答案】：A8.一谷物的赖氨酸评分为0.42,苏氨酸0.70,蛋氨酸1.04,缬氨酸0.96,色氨酸1.10.该谷物的限制氨基酸是()。A、色氨酸B、蛋氨酸C、苏氨酸D、赖氨酸E、缬氨酸【正确答案】：D9.患者,男,口角湿白,唇裂,鼻唇沟及眉间脂溢性皮炎,阴囊红肿、有渗出液,并有怕光流泪,舌痛,最可能为缺乏(

)。A、烟酸B、维生素B2C、维生素AD、维生素B1E、维生素B12【正确答案】：B10.我国规定硝酸盐与亚硝酸盐用于肉制品不得超过()。A、0.3g/kgB、0.03g/kgC、3mg/kgD、0.3mg/kgE、0.03mg/kg【正确答案】：B11.女,28岁,喝牛奶后常出现腹痛、腹泻等症状。可建议其改用()。A、酸奶B、脱脂奶C、奶粉D、甜炼乳E、淡炼乳【正确答案】：A12.鲜黄花菜中毒的有毒物质为()。A、植物血凝素B、类秋水仙碱C、3一硝基丙酸D、皂素E、龙葵素【正确答案】：B13.富含多酚类物质的食品是()。A、肉类、粮谷类B、豆类和茶叶C、蔬菜、粮谷类D、蔬菜、水果、豆类、茶叶E、植物油、肉类【正确答案】：B14.母羊患布氏杆菌病且具有症状。奶的处理原则是()。A、60℃,30分钟B、62℃,30分钟巴氏消毒后可食用C、80℃,30分钟巴氏消毒后喂饲其他禽畜D、禁止挤奶E、消毒废弃【正确答案】：D解析：

:

对布鲁菌病有症状的乳羊,禁止挤乳并予以淘汰。15.食品在一定环境因素下,微生物作用使食品成分与感官性质发生变化,通称()。A、食品酸败B、食品变性C、食品腐败变质D、食品变坏E、食品恶变【正确答案】：C16.使黄曲霉毒素发生裂解的温度是()。A、100℃B、280℃C、180℃D、120℃E、160℃【正确答案】：B17.调制奶粉与普通奶粉相比,没有增加的是()。A、乳糖B、亚油酸C、乳清蛋白D、Ca,P,NaE、维生素A、维生素D、B族维生素【正确答案】：D解析：

:

调制奶粉是在牛乳的基础上对营养成分的含量进行适当调配使其更加接近人乳中营养物质的含量和比例。母乳中的矿物质含量明显低于牛乳,可保护尚未发育成熟完善的肾功能,钙、磷比例适宜(2:1),钙的吸收率高。因此对牛乳进行调制时钙、磷等矿物质的含量不会增加。18.含维生素A原较高的食物是()。A、菠菜B、土豆C、冬瓜D、苹果E、四季豆【正确答案】：A19.成人摄人混合膳食时,因食物特殊动力作用热能消耗相当于基础代谢的()。A、5%B、10%C、15%D、20%E、30%【正确答案】：B20.畜、禽肉中,下列哪些维生素含量较高?()A、维生素A和维生素DB、维生素CC、维生素B1D、维生素B2E、尼克酸【正确答案】：A21.肉鱼样品水浸液在弱碱下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量为()。A、挥发性碱基氮B、挥发性总氮C、挥发性盐基总氮D、可挥发性氮E、挥发性水解氮【正确答案】：C22.植物性食物中的铁是()。A、血红素铁B、非血红素铁C、血红素铁和非血红素铁D、功能性铁E、贮存铁【正确答案】：B23.高温灭菌的温度范围为()。A、60~95℃B、100℃C、110~121℃D、120~150℃E、>150℃【正确答案】：C24.以下为钙含量丰富的食物,除了()。A、黄豆及其制品B、乳与乳制品C、海带D、猪肝E、虾皮【正确答案】：D25.我国允许使用的人工合成色素共有几种?()A、7种B、8种C、10种D、15种E、20余种【正确答案】：E解析：

:

我国允许使用的化学合成色素有:苋菜红、胭脂红、赤藓红、诱惑红、新红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝,以及它们各自的铝色淀和叶绿素铜钠盐、二氧化钛等共二十余种。26.我国规定硝酸盐与亚硝酸盐用于肉制品不得超过()。A、0.3mg/kgB、0.03g/kgC、3mg/kgD、0.3g/kgE、0.03mg/kg【正确答案】：B27.乳母长期营养不良,乳汁中成分含量改变较显著的是()。A、铁B、钙C、维生素DD、乳糖E、蛋白质【正确答案】：E28.膳食铁的最好来源是()。A、畜、禽、鱼类B、豆类C、粮谷类D、蔬菜类E、水果类【正确答案】：A29.检验发现一批饮料每100ml检出柠檬酸杆菌数量严重超标,说明该批饮料()。A、清洁状态尚可B、清洁状态合格C、即将腐败变质D、受到粪便近期污染E、受到粪便远期污染【正确答案】：E30.毕脱斑的形成是由于()。A、核黄素缺乏B、硫胺素缺乏C、体内脂质过高D、维生素A过量E、维生素A缺乏【正确答案】：E31.去除植物油中黄曲霉毒素B1及3,4-苯并芘的共同措施是()。A、加热B、用氨处理C、活性炭吸附D、提取E、日晒【正确答案】：C32.蒸馏酒中铅的污染主要来源于()。A、加工原料中果胶、木质素B、蒸馏过程中所用容器、管道C、加工原料中的糠麸、谷壳D、加工所用的木薯E、加人的添加剂【正确答案】：B33.炸油条时,加碱和高温对哪种营养素损失最严重?()A、蛋白质B、无机盐C、烟酸D、维生素B1E、维生素B2【正确答案】：D34.钙的最好的食物来源是()。A、豆类B、精制糖C、奶类D、谷类食物E、蔬菜水果类【正确答案】：C35.豆类食物可与谷类食物混合食用而提高谷类蛋白的营养价值,是因为豆类食物中富含()。A、蛋氨酸B、赖氨酸C、苏氨酸D、色氨酸E、亮氨酸【正确答案】：B36.锌的最好食物来源是()。A、肉类B、谷类C、蛋类D、牡蛎E、豆类【正确答案】：D37.目前已知能抑制非血红素铁吸收的因素为()。A、油脂B、多酚类C、多肽类D、黄酮类E、乳糖【正确答案】：B38.用以判断铁减少期(ID)的指标是()。A、血清铁B、铁结合力C、游离原卟啉浓度D、运铁蛋白饱和度E、血清铁蛋白【正确答案】：E39.与能量代谢有关的维生素是()。A、维生素CB、维生素B1C、维生素ED、维生素AE、维生素D【正确答案】：B40.AFB1在体内代谢后的解毒产物是()。AFP1、AFQ1、AFH1B、AFM1、AFB1-2,3环氧化物C、AFB1-2,3环氧化物D、AFP1E、AFM1、AFQ1、AFH1【正确答案】：A41.一谷物的赖氨酸评分为0.42,苏氨酸0.70,蛋氨酸1.04,缬氨酸0.96,色氨酸1.10.该谷物的氨基酸评分是()。A、0.42B、0.70C、1.04D、0.96E、1.10【正确答案】：A42.母牛结核菌试验阳性,无明显症状,牛奶的处理原则为()。A、60℃,30分钟B、禁止挤奶C、0℃,30分钟巴氏消毒后喂饲其他禽畜D、70℃,30分钟巴氏消毒后可食用E、消毒废弃【正确答案】：D43.下列表述错误的是()。A、母乳中含铁量很低B、母乳中的铁吸收利用率差C、婴儿出生时体内约含铁280mgD、出生4~6月后体内的铁几乎消耗殆尽E、动物食品中铁的吸收率高【正确答案】：B44.某小学校170名学生,在饭店订课间餐,学生在当天上午8:50~9:00食用。大约3小时后,其中有79人出现头晕、腹痛、腹泻、恶心、呕吐。腹泻主要是黄绿色水样便,一日数次至十余次。腹痛多在上腹部,伴有压痛,体温一般在38℃~40℃.以下哪项是其发病的可能原因?()A、蛋类被污染B、熟制品被污染C、奶类被污染D、家畜、家禽肉类被污染E、以上都是【正确答案】：E45.通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量系指()。A、估计平均需求量B、推荐摄入量C、适宜摄入量D、可耐受最高摄入量E、生理需要量【正确答案】：C46.成人摄入混合膳食时,因食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代谢的()。A、5%B、10%C、15%D、20%E、12%【正确答案】：B47.下列哪种营养素是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分?()A、铁B、硒C、碘D、钙E、铜【正确答案】：B48.嗜温菌的最适产毒繁殖温度是()。A、10~50℃B、10~40℃C、10~30℃D、20~40℃E、20~50℃【正确答案】：D49.与能量代谢有关的一组维生素是()。A、维生素B1、维生素B2和维生素CB、维生素B1、维生素B2和尼克酸C、维生素B1、维生素B6和维生素CD、维生素B2、维生素B12和叶酸E、维生素B1、叶酸和维生素B2【正确答案】：B50.肉毒梭菌主要污染的食物有以下几种,除了()。A、鲜牛奶B、臭豆腐C、豆豉D、鱼罐头E、腊肠【正确答案】：A51.蔬菜水果可供给多种维生素,除了()。A、维生素EB、维生素DC、维生素B1D、维生素B2E、叶酸【正确答案】：B52.1974年印度两个邦中有200个村庄爆发中毒性肝炎,398人发病,死亡106人。中毒时适逢暴雨,患者均食用过霉变食物,临床

症状以黄疸为主,兼有呕吐、厌食和发病,重者出现腹水、下肢水肿、肝脾增大及肝硬变,用发病村庄一些家庭剩饭喂狗,狗出现死亡.可能引起的中毒食物是()。A、玉米、小麦、大米B、肉类C、蛋类D、鱼类E、奶类【正确答案】：A53.下列哪项是有利于钙吸收的因素?()A、乳糖B、单宁C、草酸D、植酸E、膳食纤维【正确答案】：A54.新鲜蔬菜所含亚硝酸盐在蔬菜于常温下放置数天后,其含量()。A、升高B、下降C、明显下降D、无变化E、明显升高【正确答案】：E55.肉毒梭菌食物中毒的致病因素主要是细菌()。A、产生外毒素B、迅速繁殖C、对组织的侵袭力D、产生内毒素E、产生致呕吐毒素【正确答案】：A56.产生AF毒素的真菌主要有()。A、寄生曲霉B、杂色曲霉C、烟曲霉D、构巢曲霉E、以上都不是【正确答案】：A57.畜肉处在僵直和后熟过程中为()。A、腐败肉B、条件可食肉C、废弃肉D、新鲜肉E、病畜肉【正确答案】：D58.当血浆维生素A含量在正常范围时()。A、说明维生素A营养状况良好B、不能肯定维生素A营养状况良好C、说明肝脏有充足的维生素A储存D、肝脏维生素A储存量减少E、视黄醇结合蛋白含量偏低【正确答案】：B59.胚乳中含量最高的营养成分是()。A、脂肪B、蛋白质C、无机盐D、维生素E、碳水化合物【正确答案】：E60.灰分含量最高的部分是()。A、胚B、胚乳C、谷皮D、全谷粒E、糊粉层【正确答案】：C61.AFB1在体内致癌的代谢活化方式()。A、脱甲基B、环氧化C、羟化D、还原E、脱羧基【正确答案】：B62.某女,20岁,血红蛋白10.9g/100ml。应注意增加哪些食物的摄入?()A、蔬菜、水果B、粮谷类C、蛋类D、奶类E、动物内脏【正确答案】：E63.60~70岁的老年人,基础代谢一般较中年人约降低()。A、5%~10%B、10%~20%C、20%~30%D、30%~40%E、40%~50%【正确答案】：B64.关于非必需氨基酸,下列哪种说法是不正确的?()A、人体不需要的氨基酸B、合成机体蛋白质所必需C、不依赖食物的供给D、食物中含量丰富E、人体内可以合成【正确答案】：A65.某水溶性维生素人体需要量与热能摄入量有关,红细胞内谷胱甘肽还原酶活性与其水平有关。该营养素为()。A、维生素B1B、维生素B2C、维生素CD、维生素AE、以上都不是【正确答案】：B66.RNI的基础是()。A、生理需要量B、最低需要量C、平均需求量D、适宜摄入量E、可耐受最高摄入量【正确答案】：C解析：

:

EAR是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某些营养素需要量的平均值。摄入量达到EAR水平时可以满足群体中半数以上个体对该营养素的需要。EAR是RNI的基础,如果个体摄入量呈常态分布,一个人群的RNI=EAR+2SD。67.反映维生素C在组织中贮备水平较好的生化指标为()。A、血浆维生素C含量B、白细胞维生素C含量C、24小时尿维生素C排出量D、负荷试验4小时尿维生素C排出量E、一次尿维生素C排出量与肌酐之比值【正确答案】：B68.美拉德反应或羰氨反应,是指淀粉食物的()。A、褐变B、酶促褐变C、非酶褐变D、变性E、变质【正确答案】：C69.谷皮中不含有()。A、淀粉B、脂肪C、灰分D、纤维素E、蛋白质【正确答案】：A70.过量摄入可能导致先天畸形的是()。A、碘B、硫胺素C、维生素AD、叶酸E、尼克酸【正确答案】：C71.我国常用的食品甜味剂有()。A、苯甲酸、山梨酸、丙酸B、糖精、甘草、甜味菊甙C、硝酸盐、亚硝酸盐D、硫磺、亚硫酸钠E、没食子酸丙酯、二丁基羟甲苯【正确答案】：B72.谷粒中硫胺素总量最高的部位是()。A、胚乳B、糊粉层C、谷皮D、全谷粒E、胚【正确答案】：E解析：

:

糊粉层和胚两个部位含硫胺素都很高,糊粉层含量更高一些,但是由于糊粉层只是很薄的一层,所以糊粉层中的总量与胚芽中比较没有胚芽中总量多。73.过氧化值上升是什么食品腐败变值的指标?()A、蛋白质类B、脂肪类C、碳水化合物类D、肉类E、鱼虾类【正确答案】：B74.深色蔬菜较浅色蔬菜富含()。A、碳水化合物B、胡萝卜素和VCC、维生素B1D、蛋白质E、纤维素【正确答案】：B75.下列哪种方法适合低温保藏食品?()A、缓冻速融B、速冻缓融C、缓冻缓融D、速冻速融E、以上都不是【正确答案】：B76.膳食纤维的最好来源()。A、粮谷类B、蔬菜、水果类C、奶类D、豆类E、蛋类【正确答案】：B77.一批猪肉发现炭疽杆菌污染,为防止芽孢形成,应在多长时间内处理此批猪肉()。A、6小时B、8小时C、10小时D、12小时E、24小时【正确答案】：A78.山楂、苹果等水果中所含膳食纤维主要为()。A、纤维素B、半纤维素C、木质素D、果胶E、藻胶【正确答案】：D79.上述指标中,鱼肉腐败变质指标是()。A、挥发性盐基总氮B、酸价C、过氧化值D、游离脂肪酸E、酸度【正确答案】：A80.RDA是指()。A、生理需要量B、估计平均需求量C、适宜摄入量D、推荐营养素供给量E、可耐受最高摄入量【正确答案】：D81.不同食物的SDA有差异.成人摄入一般的混合膳食时,SDA相当于基础代谢的()。A、6%B、8%C、10%D、20%E、30%【正确答案】：C82.孕期对铁的需要量增加,除母体需要外,胎儿出生时体内大约储存铁()。A、280mgB、350mgC、400mgD、450mgE、500mg【正确答案】：A83.食品卫生标准中的微生物指标不包括()。A、致病菌B、病毒C、细菌总数D、大肠菌群E、霉菌【正确答案】：B84.上述食品添加剂中,抗氧化剂是()。A、没食子酸丙酯B、苋菜红C、山梨酸钾D、亚硫酸钠E、亚硝酸钠【正确答案】：A85.以下生化指标可判定为维生素B1缺乏的为()。A、负荷试验4小时尿维生素B1排出量>200μgB、转酮酶活性升高C、TPP效应升高D、脱羧酶活性升高E、24小时尿维生素B1排出量>100μg【正确答案】：C86.在面粉中强化哪种氨基酸可明显提高蛋白质的营养价值?()A、组氨酸B、赖氨酸C、苏氨酸D、亮氨酸E、精氨酸【正确答案】：B87.关于非必需氨基酸下列哪种说法是错误的?()A、人体不需要的氨基酸B、人体内可以合成C、不依赖食物的供给D、食物中含量丰富E、合成机体蛋白质所必需【正确答案】：A88.对于鸡蛋中铁的叙述正确的是()。A、含量较低B、营养价值很低C、人体吸收率较高D、主要存在于蛋清中E、以上都不正确【正确答案】：B解析：

:

蛋黄中的铁含量虽然较高,但由于是非血红素铁,并与卵黄高磷蛋白结合,生物利用率仅为3%左右。89.我国成年人膳食中脂肪提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为()。A、12%~15%B、50%~60%C、20%~30%D、10%~12%E、10%~15%【正确答案】：C90.副溶血性弧菌食物中毒常见中毒食品为()。A、动物性食品、凉拌菜、水产品B、淀粉类食品、剩米饭、奶制品C、海产品、受海产品污染的咸菜D、自制发酵食品、臭豆腐、面酱E、动物性食品、病死牲畜肉、蛋类【正确答案】：C91.在成人总热能消耗中,占主要部分的是()。A、基础代谢B、体力活动C、食物特殊动力作用D、生长发育的需要E、妊娠期的需要【正确答案】：A解析：

:

成年人的能量消耗包括基础代谢,体力活动和食物的热效应三个方面。基础代谢是人体维持基本的生命活动所需要的能量,即集体处于恒温条件下(18℃~25℃)、空腹、静卧、清醒状态时,维持呼吸、循环、体温和细胞功能所需要的能量。在成人总热能消耗中,占主要部分的是基础代谢。92.某地区种植玉米为主,为防止霉菌毒素的危害如何采取预防措施.防止霉菌毒素危害,应以何种毒素为主?()AFTM1B、AFTQ1C、AFTB1D、AFTB2E、AFTM2【正确答案】：C93.1g蛋白质产生能量为()。A、36.7kJB、4kcalC、6kcalD、37.6kJE、4.184J【正确答案】：B94.当用着色剂用于食品加工时,应注意什么问题.使用人工合成色素,其使用量()。A、不限量B、限量不严格C、使用量不定D、应严格遵守卫生标准E、短期使用量大于长期使用量【正确答案】：D95.下列哪项是膳食纤维最好的食物来源?()A、蔬菜、水果B、奶类C、动物性食物D、豆类E、精细粮食【正确答案】：A96.亚硝酸盐中毒的机理是()。A、与胺作用形成亚硝胺B、使亚铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白C、氧化为硝酸盐D、抑制乙酰胆碱酯酶E、溶血【正确答案】：B97.经过检测,某食物每百克视黄醇当量为310ug,能量577kJ。现已知推荐的每日膳食中营养素供给量,成年轻体力劳动者视黄醇当量为800ug,能量为2600kcal。营养素密度为()。A、5.373×10-3B、0.2219C、0.3875D、0.5373E、2.5806【正确答案】：C解析：

:

某营养素密度=某营养素含量/某营养素参考摄入量,总维生素A活性用视黄醇当量表示,根据比例关系可知该食物中总维生素

A密度=总维生素A视黄醇当量/总维生素A参考视黄醇当量,因而,总维生素A密度为0.3875。98.下列哪种食物中的蛋白质是优质蛋白质?()A、麦片B、玉米C、大豆及豆制品D、面粉E、大米【正确答案】：C99.维生素C理化性质特点之一为()。A、遇空气不易氧化B、光照不易破坏C、碱性环境不易破坏D、有铜、铁等金属存在时容易氧化E、结晶状维生素C不稳定【正确答案】：D100.关于老年人膳食原则的表述,哪项叙述是不正确的?()A、多吃蔬菜和水果B、控制脂肪摄入C、摄入大量的动物性蛋白质D、减少能量摄入E、碳水化合物以谷类为主,减少精制糖【正确答案】：C101.膳食纤维能影响以下营养素的消化吸收和利用率,除了()。A、钙B、铁C、锌D、硫胺素E、蛋白质【正确答案】：D102.大豆中的抗营养因素中能影响钙、铁、锌等矿物元素吸收的是()。A、水苏糖B、棉籽糖C、植酸D、植物红细胞凝集素E、皂苷【正确答案】：C103.鱼虾水产品腐败变质的最佳理化指标为()。A、挥发性盐基氮B、K值C、二甲胺与三甲胺D、甲胺E、ATP值【正确答案】：C解析：

:

二甲胺与三甲胺:主要适用于鱼虾等水产品,是季铵类含氮物经微生物还原产生的。104.蛋白质提供热能占总热能()。A、1%~3%B、10%~12%C、12%~14%D、20%~30%E、55%~65%【正确答案】：B105.半必需氨基酸是()。A、色氨酸B、组氨酸C、赖氨酸D、酪氨酸E、蛋氨酸【正确答案】：D106.N-亚硝基化合物可在体内外合成,其合成有何特点.合成时所需胺类以哪种胺的形式更适宜于合成N-亚硝基化合物?()A、仲胺B、季胺C、伯胺D、叔胺E、酰胺【正确答案】：A107.下列哪项是胆固醇含量最高的部位?()A、脑B、舌C、肥肉D、瘦肉E、肝脏【正确答案】：A108.某厂生产的水果罐头确认为“化学性胖听”,应如何处理?()A、不允许销售B、限期销售C、可销售D、重新消毒后销售E、销毁【正确答案】：B解析：

:

胖听是指铁皮罐有膨胀现象。生产、销售部门如发现胖听罐头,可进行保温试验以确定胖听的性质。方法是在39℃温度下保温7天,如胖听现象消失,则是物理性胖听;如胖听的程度不变,可能是化学性胖听;如胖听的程度继续增大,可能是生物性胖听。从卫生观点看,生物性胖听是危险的,应当废弃。由于化学性胖听不易和由细菌引起的生物性胖听相区别,因此肉类罐头和低酸度罐头如发生胖听,均应废弃不食。如属水果罐头,只要经过检验,确认属化学性胖听、内容物无腐败及感官性状的改变时,可限期出售。物理性胖听则仍可照常食用。基于一般家庭不能鉴别胖听性质,故应废弃胖听罐头,不再食用。109.亚硝胺在体内合成的主要部位是()。A、口腔B、胃C、肠道D、膀胱E、食管【正确答案】：B110.当用着色剂用于食品加工时,应注意什么问题.天然着色剂与人工合成色素比较,安全性()。A、绝对安全B、相对安全C、安全性相等D、安全性更低E、安全性不定【正确答案】：B111.植物性食物的优质蛋白质来源是()。A、粮谷类B、蛋类C、奶类D、豆类E、蔬菜、水果类【正确答案】：D112.0~2玉米提高了下列哪种氨基酸的含量?()A、组氨酸B、色氨酸C、赖氨酸D、亮氨酸E、精氨酸【正确答案】：C113.使用食品添加剂必须经过规定的食品毒理学安全评价程序,证明在使用期限内长期使用.食品添加剂应不影响食品感官性质和原味、对食品营养成分()。A、不得超过允许限量B、作为伪造手段C、对人体安全无害D、不得加入食品添加剂E、不应有破坏作用【正确答案】：E114.有机磷农药主要损害()。A、内分泌系统B、神经系统C、呼吸系统D、皮肤E、循环系统【正确答案】：B115.为阻断仲胺和亚硝酸盐合成亚硝胺,应同时给予何种物质?()A、维生素BB、维生素CC、维生素B12D、叶酸E、维生素B2【正确答案】：B116.DTR值是指在一定温度下,能杀死食品中多少某种细菌的时间?()A、100%B、60%C、70%D、80%E、90%【正确答案】：E117.在铁减少期,出现改变的指标是()。A、血红蛋白下降B、血清铁下降C、血清铁蛋白下降D、运铁蛋白浓度下降E、红细胞比积下降【正确答案】：C118.对肉、鱼类蛋白质叙述不正确的是()。A、鱼类蛋白质含量一般为15%~25%,肉类蛋白质含量为10%~20%B、生物学价值很高C、含人体需要的各种必需氨基酸D、构成模式与合成人体蛋白质的模式接近E、肌肉蛋白质主要是胶原蛋白和弹性蛋白【正确答案】：E119.以下疾病属于食物中毒范畴的是()。A、暴饮暴食引起的急性胃肠炎B、肠道传染病C、特异体质引起的过敏性变态反应D、食入正常数量可食状态的有毒食物E、寄生虫病【正确答案】：D120.食物中毒是由于进食了下列哪种食物所引起的?()A、有毒食物B、腐败变质的食物C、正常数量可食状态的有毒食物D、动物性食物E、植物性食物【正确答案】：C121.谷胚中赖氨酸含量较高,是因为其蛋白质主要是()。A、清蛋白+谷蛋白B、球蛋白+清蛋白C、谷蛋白+球蛋白D、醇溶蛋白+谷蛋白E、以上都不是【正确答案】：B解析：

:

谷类中蛋白质主要由谷蛋白、醇溶蛋白、白蛋白(清蛋白)和球蛋白组成。其中醇溶蛋白和谷蛋白占多数,所以其含有的赖氨酸和苏氨酸相对较低;在谷胚中因为含有较多的球蛋白和清蛋白,赖氨酸含量相对较高。122.在食物中毒调查时应首先收集什么患者的粪便?()A、最先发现的中毒患者B、最后发现的中毒患者C、最先碰到的中毒患者D、症状最重的中毒患者E、尚未进行抗生素治疗的患者【正确答案】：E123.下列哪项是用以判断铁减少期(ID)的指标?()A、运铁蛋白饱和度B、铁结合力C、游离原卟啉浓度D、血清铁E、血清铁蛋白【正确答案】：E解析：

:

血清蛋白(SF):可较敏感地反映体内贮存铁情况,在缺铁的ID期即已降低,IDE和IDA期降低更明显,因而是诊断缺铁ID期的敏感指标。124.下列哪一项是生蛋清中的抗营养因素?()A、蛋白酶抑制剂B、抗生物素C、皂苷D、植酸E、植物红细胞凝集素【正确答案】：B125.高温巴氏消毒效果好,但不能杀灭()。A、繁殖型微生物B、酵母菌C、芽孢型微生物D、沙门菌E、大肠杆菌【正确答案】：C126.除外哪项,均为机体内钙的生理功能?()A、构成骨骼和牙齿B、促进体内某些酶的活性C、参与催化胶原蛋白合成D、参与血液凝固过程E、维持神经与肌肉活动【正确答案】：C127.不符合炭疽病现场处理原则的是()。A、工具煮沸消毒B、立即宰杀同群牲畜C、漂白粉或5%的NaOH溶液消毒现场D、屠宰人员用青霉素进行预防注射E、屠宰人员手和衣物用2%的来苏消毒【正确答案】：B128.弧菌属与黄杆菌属,多见于()。A、冷冻食品B、乳制品C、水产品D、肉、鱼和罐头E、咸鱼【正确答案】：C129.亚油酸含量最高的部位是()。A、胚B、胚乳C、谷皮D、全谷粒E、糊粉层【正确答案】：A130.人体每日允许摄人量的表示单位是()。A、g/kg体重B、mg/kg体重C、mg/100g食物D、mg/kg食物E、g/100g【正确答案】：B131.β-胡萝卜素效价相当于维生素A的()。A、1/4B、1/3C、1/2D、1/6E、1/l0【正确答案】：D132.乳母的营养状况对乳汁中营养成分有一定的影响,不包括()。A、蛋白质B、脂肪C、维生素AD、水溶性维生素E、钙【正确答案】：E133.叶酸的良好食物来源是()。A、绿叶蔬菜B、粮谷类C、植物油D、水果E、鱼类【正确答案】：A134.限制氨基酸的存在,使机体()。A、蛋白质的吸收受到限制B、蛋白质提供热能受到限制C、合成组织蛋白质受到限制D、蛋白质分解代谢受到限制E、机体氮平衡受到限制【正确答案】：C135.机体不摄入蛋白质时尿中所含的氮()。A、摄入氮B、吸收氮C、储留氮D、粪代谢氮E、尿内源氮【正确答案】：E136.关于蛋白质的特点,下列哪项是错误的?()A、构成体内各种重要的生理活性物质B、供给能量C、是由碳、氢、氧组成D、是人体组织的构成成分E、体内蛋白质处于分解、合成的动态平衡之中【正确答案】：C137.味觉减退或异食癖可能是由于缺乏()。A、锌B、铬C、硒D、钙E、碘【正确答案】：A138.根据老年人的生理特点,下列营养素的供给量哪项是正确的()。A、钙不超过600mgB、铁少于青壮年C、蛋白质达每公斤体重0.5gD、脂肪量占总热能的20%E、碳水化合物应多提供蔗糖【正确答案】：D139.除外哪项,均与膳食纤维生理作用有关()。A、预防癌症B、改善肠道菌群C、调节血糖、血脂代谢D、促进维生素的消化吸收E、预防老年性便秘【正确答案】：D140.膳食调查的方法不包括()。A、生化检查法B、称重法C、记帐法D、询问法E、化学分析法【正确答案】：A141.水溶性维生素中化学性质较稳定的是()。A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B6D、维生素CE、维生素PP【正确答案】：E142.预防神经管畸形的营养素是()。A、碘B、硫胺素C、维生素AD、叶酸E、尼克酸【正确答案】：D143.人体每日允许摄人量的确定是根据()。A、动物的最大无作用剂量B、在人体实际测得C、最小有毒作用剂量D、最小致死量E、引起肿瘤的最小剂量【正确答案】：A144.畜肉类营养价值较高是由于富含()。A、维生素B、铁C、钙D、蛋白质E、脂肪【正确答案】：D145.体型正常的人要保持适宜体重,应()。A、减少摄食量B、增加蔬菜摄入量C、减少脂肪摄入量D、剧烈运动E、食量与体力活动要平衡【正确答案】：E146.不耐高温加热的毒素是()。A、葡萄球菌肠毒素B、肉毒毒素C、黄曲霉毒素D、河豚毒素E、蜡样芽孢杆菌产生的呕吐毒素【正确答案】：B147.下列哪种营养素具有降低胆固醇的作用?()A、铁B、钙C、维生素B2D、维生素B1E、维生素C【正确答案】：E148.与影响钙吸收无关的因素是()。A、草酸盐B、植酸盐C、脂肪消化不良D、膳食纤维E、胆固醇【正确答案】：E149.AFB1在体内代谢后的增毒产物是()。AFP1、AFQ1、AFH1B、AFM1、AFB1-2,3环氧化物C、AFB1-2,3环氧化物D、AFP1E、AFM1、AFQ1、AFH1【正确答案】：B150.维生素A缺乏时,可以出现的缺乏症有()。A、毛囊角化B、皮疹C、皮下出血D、脂溢性皮炎E、对称性皮炎【正确答案】：A151.水果在多酚氧化酶作用下变成棕红色,此种反应称()。A、褐变B、非酶褐变C、变质D、变性E、酶促褐变【正确答案】：A152.某工地食堂职工进餐后1小时发生多人口唇指尖青紫,患者头晕、无力,有恶心呕吐、腹痛腹泻等症状,应首先考虑的是

()。A、亚硝酸盐食物中毒B、肉毒梭菌食物中毒C、鲜黄花菜中毒D、毒蕈中毒E、发芽马铃薯中毒【正确答案】：A153.当用着色剂用于食品加工时,应注意什么问题.下列着色剂中,何种属于天然色素?()A、苋菜红B、胭脂红C、红曲D、新红E、赤鲜红【正确答案】：C154.人体每日允许摄入量的确定是根据()。A、动物的最大无作用剂量B、引起肿瘤的最小剂量C、最小有毒作用剂量D、最小致死量E、在人体实际测得【正确答案】：A155.下列哪一类型的细菌性食物中毒是典型的毒素中毒型食物中毒?()A、副溶血性弧菌食物中毒B、变形杆菌食物中毒C、葡萄球菌食物中毒D、沙门菌食物中毒E、大肠杆菌食物中毒【正确答案】：C156.膳食中的优质蛋白质主要来自动物性食物和()。A、麦片B、米C、大豆及豆制品D、面粉E、大米【正确答案】：C157.患口蹄疫病但体温正常的母畜,奶的处理原则是()。A、60℃,30分钟B、62℃,30分钟巴氏消毒后可食用C、80℃,30分钟巴氏消毒后喂饲其他禽畜D、禁止挤奶E、消毒废弃【正确答案】：C158.某儿童在进食杏仁后1小时出现恶心呕吐,头痛,呼吸困难.该食物中毒属()。A、氰甙中毒B、真菌毒素中毒C、细菌性食物中毒D、有毒动物中毒E、细菌毒素食物中毒【正确答案】：A159.由毒肽类和毒伞肽类引起毒蕈中毒主要引起()。A、溶血B、神经精神异常C、肝肾损伤D、胃肠损伤E、心肺损伤【正确答案】：C160.有一批熟肉制品,检验发现每一克肉品中细菌总数严重超标,污染肉品的细菌是()。A、食品中全部细菌B、食品中需氧性嗜中温菌C、食品中厌氧性嗜中温菌D、食品中嗜热菌E、食品中嗜冷菌【正确答案】：B161.维生素A严重缺乏可能导致()。A、口角炎B、失明C、皮肤黄染D、暗适应能力下降E、毕脱氏斑(Bitot斑)【正确答案】：B162.某女,32岁,主述刷牙时常出血,检查发现牙龈肿胀、松动,皮肤有出血淤斑。缺乏的维生素在下列食物中含量最丰富的是()。A、动物内脏B、蔬菜C、粮谷类D、蛋类E、豆类【正确答案】：B163.谷类蛋白质最缺乏的氨基酸是()。A、亮氨酸B、色氨酸C、赖氨酸D、蛋氨酸E、苏氨酸【正确答案】：C164.正常成年人脂肪提供热量占每日摄人总热量的适宜百分比是()。A、15%~20%B、20%~25%C、25%~30%D、10%~15%E、14%~18%【正确答案】：B165.患者,女,妊娠7个月,出现下肢水肿,心悸、气促、心动过速,体检右心室扩大,化验TPP效应超过26%。最可能的原因是由于缺乏()。A、核黄素B、脂肪C、蛋白质D、硫胺素E、碳水化合物【正确答案】：D166.患者,女,自觉乏力,急躁,记忆力减退,抑郁,失眠,并有恶心、呕吐、腹泻。体检上下肢伸侧皮肤对称性皮炎,色素沉着,粗糙,过度角化,舌炎,舌红如杨梅伴水肿,可能为()。A、脚气病B、癞皮病C、多发性神经炎D、核黄素缺乏E、维生素B6缺乏【正确答案】：B167.N-亚硝基化合物来源的最大特点是()。A、食品污染为主B、水源污染为主C、体外来源为主D、环境来源为主E、可在体内体外合成【正确答案】：E168.食品中所含热能和营养素,能满足人体需要的程度被称为()。A、食品的营养素密度B、食品的营养价值C、食品的热能密度D、食品营养质量指数E、以上都不是【正确答案】：B169.锌的最好的食物来源为()。A、贝壳类海产品B、水果C、精制米面D、牛奶E、蔬菜【正确答案】：A170.巴氏消毒法的温度范围为()。A、80~85℃B、100℃C、100~120℃D、120~150℃E、>1500℃【正确答案】：A171.大豆油中不饱和脂肪酸高达50%以上的是()。A、花生四烯酸B、α亚麻酸C、亚油酸D、γ亚麻酸E、二十二碳六烯酸【正确答案】：C172.饮高度酒时最常见于下列哪种物质引起的急性中毒?()A、杂醇油B、氢氰酸C、醛类D、铅E、甲醇【正确答案】：E173.维生素A的特点不包括()。A、对酸和碱稳定B、脂肪酸败可引起严重破坏C、摄入过多可引起中毒D、是黄素酶的辅酶成分E、抗氧化作用【正确答案】：D174.食品腐败变质最终结果为()。A、酸度升高B、二甲胺降低C、食品营养价值降低D、TVBN升高E、皂化价降低【正确答案】：C175.不属于社会经济指标的是()。A、Engel指数B、收入弹性C、人均收入及人均收入增长率D、食品深加工比值E、人均动物食品增长率或销售额【正确答案】：E176.下列罐头中可食用的是()。A、漏听B、平酸腐败C、生物性胖听D、物理性胖听E、超过保存期【正确答案】：D177.铁的最好食物来源是()。A、肉类B、谷类C、蛋类D、牡蛎E、豆类【正确答案】：A178.大豆的最限氨基酸是()。A、色氨酸B、组氨酸C、赖氨酸D、酪氨酸E、蛋氨酸【正确答案】：E179.一般情况下,铅作业工人应供给()。A、高蛋白、低脂肪、低维生素C、少钙正常磷的膳食B、低蛋白、低脂肪、高维生素C、少钙正常磷的膳食C、高蛋白、低脂肪、高维生素C、多钙少磷的膳食D、高蛋白、高脂肪、高维生素C、少钙多磷的膳食E、高蛋白、低脂肪、高维生素C、少钙多磷的膳食【正确答案】：E180.脂肪酸败过程中,产生游离脂肪酸、甘油及其不完全分解产物如甘油一酯,此反应为()。A、自身氧化B、有水分解C、美拉德反应D、聚合反应E、缩合反应【正确答案】：B181.胚胎期缺乏可引起克汀病的是()。A、碘B、叶酸C、维生素AD、硫胺素E、尼克酸【正确答案】：A182.以下营养素的摄人量与维生素B2的需要量有关的是()。A、碳水化合物B、蛋白质C、硫胺素D、维生素CE、钙【正确答案】：B183.坏血病()。A、维生素B1缺乏B、核黄素缺乏C、维生素A缺乏D、维生素C缺乏E、烟酸缺乏【正确答案】：D184.红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数测定是评价哪种维生素营养状况的指标?()A、维生素B1B、维生素B2C、维生素AD、维生素DE、维生素C【正确答案】：B185.红细胞转酮醇酶活力测定是评价哪种维生素营养状况的指标?()A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素DE、维生素E【正确答案】：B186.应用营养强化剂对面粉进行营养强化时.常用的营养强化剂是()。A、色氨酸B、赖氨酸C、维生素AD、维生素DE、维生素B2【正确答案】：B187.在哪种情况下,机体为正氮平衡?()A、饥饿B、进食低质量蛋白C、摄入氮>排出氮D、糖尿病E、摄入氮<排出氮【正确答案】：C188.谷类食品保留哪部分容易引起食物的变质?()A、胚B、胚乳C、糊粉层D、吸收层E、谷皮【正确答案】：A189.维生素A含量最丰富的食物为()。A、鸡肝B、玉米C、牛奶D、山药E、猪肉【正确答案】：A190.成酸性食品是()。A、肉类、粮谷类B、豆类和茶叶C、蔬菜、粮谷类D、蔬菜、水果、豆类、茶叶E、植物油、肉类【正确答案】：A191.某乳母长期营养不良,经测定乳汁中多数营养成分含量基本保持恒定,仅有一种含量降低的营养素是()。A、维生素AB、维生素CC、碳水化合物D、蛋白质E、脂肪【正确答案】：D192.膳食结构是指()。A、食物的化学组成B、居民平均每年消费的各种食物数量的总计C、食物内部的组织构造D、组成膳食的食物种类E、居民消费的食物种类及其数量的相对构成【正确答案】：E193.非血红素铁吸收率为()。A、1B、1/2C、1/3D、3/4E、1/10【正确答案】：E194.某乳母,能量摄入量为2800kcal、蛋白质90g、维生素B10.8mg、维生素B21.7mg、尼克酸18mg,该膳食可能会引起新生儿(

)。A、佝偻病B、克汀病C、低体重D、脚气病E、癞皮病【正确答案】：D195.五吨花生在温度25℃,湿度80℃,氧气1%的条件下储存,结果花生长有黄绿色霉菌,最可能是下列哪种霉菌?()A、黑曲霉B、烟曲霉C、棕曲霉D、黄曲霉E、白曲霉【正确答案】：D196.碳链中只含一个不饱和双键的脂肪酸称为()。A、脂肪酸B、多不饱和脂肪酸C、单不饱和脂肪酸D、饱和脂肪酸E、反式脂肪酸【正确答案】：C197.骨质软化症是由于缺乏哪种维生素?()A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素DE、维生素E【正确答案】：D198.下列哪项为谷类中影响矿物元素吸收的主要因素?()A、水苏糖B、皂甙C、植酸D、植物红细胞凝集素E、棉籽糖【正确答案】：C199.上述指标中,脂肪酸败最早期指标是()。A、挥发性盐基总氮B、游离脂肪酸C、过氧化值D、酸价E、酸度【正确答案】：C200.畜肉中含胆固醇最高的部分是()。A、肾脏B、瘦肉C、肝脏D、肥肉E、脑【正确答案】：E201.一谷物的赖氨酸评分为0.42,苏氨酸0.70,蛋氨酸1.04,缬氨酸0.96,色氨酸1.10.该谷物的氨基酸分是()。A、0.42B、0.70C、0.96D、1.04E、1.10【正确答案】：A202.影响钙吸收的物质()。A、乳糖B、维生素CC、膳食纤维D、维生素EE、硒【正确答案】：C203.以谷类为原料的蒸馏酒,甲醇不得超过()。A、0.02g/100mlB、0.06g/100mlC、0.08g/100mlD、0.12g/100mlE、0.16g/100ml【正确答案】：B解析：

:

甲醇主要侵害视神经,可导致视网胰受损、视力减退和双目失明。我国《食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒》(GB2757-2012)规定,以粮谷类为原料的蒸馏酒或其配制酒中甲醇含量应≤0.6g/L,以其他为原料的甲醇含量应≤2.0g/L(均按100%酒精度折算)。204.当食物富含维生素C时,实验动物铁吸收率明显增加。与维生素C促进铁吸收机理无关的是()。A、促进铁的还原B、促进铁的氧化C、防止离子铁沉淀D、与铁形成小分子物E、以上都不是【正确答案】：B205.膳食纤维的最好来源是()。A、粮谷类B、蛋类C、奶类D、豆类E、蔬菜、水果类【正确答案】：E206.谷类食品淀粉全部集中在()。A、胚B、胚乳C、谷皮D、全谷粒E、糊粉层【正确答案】：B207.以下生化指标可判定为维生素B1缺乏的是()。A、脱羧酶活性升高B、转酮酶活性升高C、TPP效应升高D、负荷试验4小时尿维生素B1排出量>200μgE、24小时尿维生素B1排出量>100μg【正确答案】：C208.下列不属于纯热能食物的是()。A、蔗糖B、葡萄糖C、肉类D、白酒E、淀粉【正确答案】：C209.畜肉类营养价值较高是由于富含()。A、钙B、铁C、维生素D、蛋白质E、脂肪【正确答案】：D210.1974年印度两个邦中有200个村庄爆发中毒性肝炎,398人发病,死亡106人。中毒时适逢暴雨,患者均食用过霉变食物,临床症状以黄疸为主,兼有呕吐、厌食和发病,重者出现腹水、下肢水肿、肝脾增大及肝硬变,用发病村庄一些家庭剩饭喂狗,狗出现死亡.印度发生的上述肝炎事件为下列哪种真菌毒素中毒?()A、桔青霉B、岛青霉C、黄曲霉D、杂色曲霉E、镰刀菌【正确答案】：C211.我国成年人膳食中碳水化合物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为()。A、40%以下B、40%~54%C、50%~65%D、70%以上E、20%~30%【正确答案】：C212.二百箱婴儿奶粉黄曲霉毒素B1含量为40mg/kg,这批奶粉应如何处理?()A、限期尽快出售B、加热处理后出售C、冷冻处理后出售D、加碱处理后出售E、禁止出售【正确答案】：E213.与先天性脚气病有关的是()。A、碘B、硫胺素C、维生素AD、叶酸E、尼克酸【正确答案】：B214.关于蛋白质的特点,错误的是()。A、是人体组织的构成成分B、供给能量C、是由碳、氢、氧组成D、构成体内各种重要的生理活性物质E、体内蛋白质处于分解、合成的动态平衡之中【正确答案】：C215.肉毒梭菌食物中毒常见中毒食品为()。A、动物性食品、凉拌菜、水产品B、淀粉类食品、剩米饭、奶制品C、海产品、受海产品污染的咸菜D、自制发酵食品、臭豆腐、面酱E、动物性食品、病死牲畜肉、蛋类【正确答案】：D216.脚气病()。A、烟酸缺乏B、核黄素缺乏C、维生素A缺乏D、维生素C缺乏E、维生素B1缺乏【正确答案】：E217.下列哪种氨基酸为儿童必需的氨基酸?()A、赖氨酸B、组氨酸C、苏氨酸D、蛋氨酸E、胱氨酸【正确答案】：B218.N-亚硝基化合物可在体内外合成,其合成有何特点.体内合成的主要部位是()。A、肝B、胃C、肠D、膀胱E、口腔【正确答案】：B219.以下症状与维生素A蓄积中毒无关的是()。A、长骨变粗及骨关节疼痛B、皮肤干燥、皮疹、脱皮C、肢端麻木、感觉异常D、易激动、疲乏、肌肉无力E、肝脾肿大、黄疸【正确答案】：C220.哪种细菌被称为典型的大肠杆菌?()A、肠杆菌属B、埃希菌群C、柠檬酸菌属D、大肠菌群E、乳杆菌属【正确答案】：B221.限制氨基酸的存在,使机体()。A、蛋白质的吸收受到限制B、机体氮平衡受到限制C、合成组织蛋白质受到限制D、蛋白质分解代谢受到限制E、蛋白质提供热能受到限制【正确答案】：A222.无剩余食物实验室诊断根据时的流行病学调查资料,是否可作为判定食物中毒的根据()。A、不可以B、可以C、视情况而定D、上级部门决定E、没有明确的说法【正确答案】：B223.胚胎期缺乏可引起克汀病的是()。A、碘B、硫胺素C、维生素AD、叶酸E、尼克酸【正确答案】：A224.每克蛋白质在体内可产生多少热能?()A、9kcalB、4kcalC、16.81kJD、15kcalE、6Kj【正确答案】：B225.不传染人的畜病是()。A、炭疽B、猪瘟C、结核D、口蹄疫E、布氏杆菌病【正确答案】：B226.沿海喜食海产品的地区发生的细菌性食物中毒以下列哪项较为常见?()A、沙门菌中毒B、副溶血性弧菌中毒C、葡萄球菌中毒D、肉毒杆菌食物中毒E、河豚鱼中毒【正确答案】：B227.男,16岁,能量供给量为2900kcal,蛋白质提供的热能占总热能的12%,该学生尼克酸的供给量应是()。A、6mgB、10mgC、12mgD、15mgE、18mg【正确答案】：D228.酵(臭)米面食物中毒的病原物质为()。A、肠毒素B、米酵菌酸C、内毒素D、组胺类物质E、外毒素【正确答案】：B229.以铁蛋白和含铁血黄素存在的铁属于()。A、血红素铁B、非血红素铁C、血红素铁和非血红素铁D、功能性铁E、贮存铁【正确答案】：E230.60~70岁的老年人,基础代谢一般较中年人约降低()。A、5%~10%B、10%~20%C、20%~30%D、30%~40%E、40%~50%【正确答案】：B231.巴氏消毒法多用于下列哪种食品?()A、鲜奶B、肉类C、鱼类D、罐头E、食用油【正确答案】：A232.蒸馏酒中可能存在的有害物质是()。A、杂醇油B、杂环胺C、镉D、组胺E、展青霉素【正确答案】：A233.下列对膳食纤维的描述,哪项是不正确的?()A、具有结合阳离子的作用B、具有通便防癌的作用C、可降低餐后血糖D、可降低胆固醇E、供给能量【正确答案】：E234.脚气病()。A、维生素B1缺乏B、核黄素缺乏C、维生素A缺乏D、维生素C缺乏E、烟酸缺乏【正确答案】：A235.下列关于预防细菌性食物中毒的措施中,哪项叙述是不正确的?()A、应用抗氧化剂B、低温保存食物C、屠宰过程中严格遵守卫生要求D、定期对食品从业人员体检E、食用前彻底加热【正确答案】：A236.INQ的含义是()。A、热能密度B、功效比值C、营养素密度D、营养质量指数E、身体质量指数【正确答案】：D237.微量元素是指()。A、人体含量很少的元素B、食物中含量很少的元素C、自然界含量很少的元素D、人体吸收率很低的元素E、人体利用率很低的元素【正确答案】：A238.近百吨进口花生油中黄曲霉毒素B1含量为100μg/kg,急需处理,何种处理方法最佳?()A、白陶土吸附B、紫外线照射C、加盐D、碱炼E、兑入优质花生油【正确答案】：D239.根据对人体的致病性,能引起人类食物中毒的细菌属于()。A、条件致病菌B、腐败菌C、非致病菌D、致病菌E、酵母菌【正确答案】：A240.正常成年人膳食中碳水化合物提供热量占每日摄入总热量的适宜百分比是()。A、60%~70%B、50%~60%C、40%~50%D、55%~65%E、80%~90%【正确答案】：D241.膳食纤维是()。A、可消化吸收的多糖B、可消化吸收的寡糖C、不被消化吸收的寡糖D、不被消化吸收的多糖E、单糖类物质【正确答案】：D242.维生素B2理化性质的特点为()。A、酸性溶液中不稳定B、碱性溶液中较稳定C、紫外线照射下易分解D、烹调过程中损失过多E、水溶性较好【正确答案】：C243.某儿童在进食杏仁后1小时出现恶心呕吐,头痛,呼吸困难.解毒治疗首先应考虑使用的药物为()。A、硫代硫酸钠B、亚硝酸异戊酯C、阿托品D、二巯基丙磺酸钠E、抗生素【正确答案】：B244.大豆富含优质蛋白质,且具有一定的保健作用,但亦存在抗营养因素.通过加热处理,可去除大豆中存在最广泛的抗营养素为()。A、淀粉酶抑制剂B、脂肪氧化酶抑制剂C、胃蛋白酶抑制剂D、糜蛋白酶抑制剂E、胰蛋白酶抑制剂【正确答案】：E245.引起含氰甙植物中毒的常见食物有()。A、变质银耳B、鲜黄花菜C、马铃薯D、花生仁E、苦杏仁【正确答案】：E246.四季豆中毒的主要毒性物质为()。A、龙葵素B、类秋水仙碱C、雷公藤碱D、植物血凝素E、亚硝酸盐【正确答案】：D247.纤维主要存在于()。A、胚B、胚乳C、谷皮D、全谷粒E、糊粉层【正确答案】：C248.一般情况下,铅作业工人应供给()。A、高蛋白、高脂肪、高维生素C、少钙多磷的膳食B、低蛋白、低脂肪、高维生素C、少钙正常磷的膳食C、高蛋白、低脂肪、高维生素C、多钙少磷的膳食D、高蛋白、低脂肪、低维生素C、少钙正常磷的膳食E、高蛋白、低脂肪、高维生素C、少钙多磷的膳食【正确答案】：E解析：

:

铅作业工人应供给:高维生素C能预防和减少铅中毒,补充富含硫氨基酸的优质蛋白质,能够增强机体的排铅能力;限制脂肪供给,以避免高脂肪膳食所致的铅在小肠吸收的增加。当血钙降低、体液趋向酸性,沉积在骨中的铅会形成磷酸氢铅而易于从骨骼中游离入血液,排出体外。因此,慢性铅中毒者应供给低钙高磷的酸性食物,以促进沉积在骨中的铅游离入血,促进排泄。249.肉毒毒素主要侵犯()。A、肝脏B、感觉神经C、肾脏D、运动神经E、循环系统【正确答案】：D250.低温加工可以对微生物产生哪种作用?()A、延长微生物代期B、灭活C、杀菌D、灭菌E、细菌停止繁殖【正确答案】：A251.在体内可转化为尼克酸的氨基酸是()。A、色氨酸B、组氨酸C、赖氨酸D、酪氨酸E、蛋氨酸【正确答案】：A252.某地区种植玉米为主,为防止霉菌毒素的危害如何采取预防措施.最易发生的霉菌是()。A、青霉B、白霉C、杂色曲霉D、黄曲霉E、黑霉【正确答案】：D253.目前已知能抑制非血红素铁吸收的因素是()。A、黄酮类B、多酚类C、多肽类D、油脂E、乳糖【正确答案】：B254.巴氏消毒法的温度范围是()。A、60~95℃B、100℃C、100~120℃D、120~150℃E、>1500℃【正确答案】：A255.下列选项中,属于人体必需微量元素的是()。A、铬、锡、钒B、硒、硅、锌C、碘、氟、锰D、铁、锌、铜E、铜、氟、铁【正确答案】：D解析：

:

目前20余种元素被认为是构成人体组织、参与机体代谢、维持生理功能所必需的,其中,铁、铜、锌、硒、铬、碘、钴和钼被认为是必需微量元素(essentialtraceelement);锰、硅、镍、硼、钒为可能必需微量元素(probablyessentialtraceeemenl);

氟、铅、镉、汞、砷、铝、锡和锂为具有潜在毒性(potentialytoxic),但低剂量可能具有功能作用的微量元素。256.菌落总数反映了污染食品的什么细菌的数量?()A、全部细菌B、需氧性嗜中温菌C、需氧性嗜冷菌D、需氧性嗜热菌E、厌氧性菌【正确答案】：B257.不同种类的食物混合食用,可改善膳食中()。A、蛋白质含量B、表观消化率C、真实消化率D、必需氨基酸比例E、净利用率【正确答案】：D258.油脂酸败引起的后果,下列哪项是错误的?()A、脂溶性维生素破坏B、油脂理化指标改变C、不饱和脂肪酸升高D、感官性状的变化E、对机体的酶系统有破坏作用【正确答案】：C259.人群平均需要量即为其RDA的是()。A、蛋白质B、热能C、脂肪D、无机盐E、维生素【正确答案】：B260.以下对维生素E的描述,哪项是不正确的?()A、具有抗氧化作用B、调节血小板的粘附力的作用C、构成机体组织的成分D、与动物的生殖功能有关E、预防衰老作用【正确答案】：C261.下列哪种物质为终致癌物?()A、B(a)PB、AfB1C、亚硝胺D、亚硝酰胺E、聚氯乙烯【正确答案】：D262.口腔-生殖综合征()。A、烟酸缺乏B、核黄素缺乏C、维生素A缺乏D、维生素C缺乏E、维生素B1缺乏【正确答案】：B263.患者,女,妊娠5个月,血液化验结果血红蛋白为115g/L,为进一步了解其体内铁的储存情况,应选择下列哪一项化验指标?()A、血清铁B、红细胞游离原卟啉C、血清铁蛋白D、红细胞压积E、运铁蛋白饱和度【正确答案】：C264.某正常健康成人,能量推荐摄入量为2100kcal,按照合理营养的要求,晚餐应摄取能量为()。A、210kcalB、400kcalC、630kcalD、840kcalE、980kcal【正确答案】：C265.低温加工可以对微生物产生何种作用?()A、延长微生物代期B、灭菌C、杀菌D、灭活E、细菌停止繁殖【正确答案】：A266.下列表述错误的是()。A、初乳富含免疫物质B、母乳中含铁量很低C、过渡乳中的乳糖和脂肪含量逐渐增多D、过渡乳中的蛋白质大量增加E、第二周以后分泌的乳汁为成熟乳【正确答案】：D267.生理盲点的测定可用于评价哪种维生素的营养状况?()A、维生素B1B、维生素B2C、维生素CD、维生素DE、维生素A【正确答案】：E268.食品水分活性值的大小,对食品的影响为()。A、食品的水分活性值越小,越不利于微生物繁殖B、食品的水分活性值越小,越有利于微生物繁殖C、食品的水分活性值越大,越不利于微生物繁殖D、食品的水分活性值越大,真菌不能产毒E、食品的水分活性值越小,真菌能产毒【正确答案】：A269.孕妇对能量和各种营养素的需要()。A、与孕前相同B、孕中期开始增加C、孕晚期开始增加D、孕早期开始增加E、能量孕早期开始增加,其余从孕晚期开始增加【正确答案】：B270.蛋白质的生物学价值是表示蛋白质的()。A、蛋白质含量B、表观消化率C、真实消化率D、净利用率E、生物利用率【正确答案】：E271.河豚毒素含量最多的部位是()。A、肌肉B、皮肤C、卵巢D、脾脏E、肾脏【正确答案】：C272.谷类食物中的碳水化合物主要是()。A、葡萄糖B、麦芽糖C、淀粉D、果糖E、纤维素【正确答案】：C273.下列哪种营养素几乎不能通过乳腺输送到乳汁的?()A、叶酸和铁B、维生素C和钙C、维生素B1和锌D、维生素D和铁E、维生素D和锌【正确答案】：D274.R