2021年肉品工艺学题库

肉品工艺学试题库一、单项选取题（每小题1分，共12分，每小题有4个备选答案，其中只有1个符合题目规定，将其代码填入题后【】里，错选、多选、或未选均无分。）（答案为下划线某些）（P17）屠宰厂选址不得建在居民居住稠密地区，应尽量避免位于居民区上风向和下风向，距离居民区距离至少应在【C】A.10米以上B.50米以上C.500米以上D.5000米以内（P21）在屠宰人们畜时，要使家畜短时间处在昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最佳办法是CO2致昏法，其工艺参数是【A】A.CO2浓度65%～85%，时间15～45SB.CO2浓度100%，时间15～45S。C.CO2浓度21%，时间2～3S。D.O2浓度21%，时间2～3S。（P22）育肥猪放血致死后来，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池浸烫工艺参数是【B】A.时间30min，水温100℃B.时间5min，水温70℃C.时间30min，水温60℃D.时间5min，水温100℃（P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同划分原则。按国内划分原则：将猪胴体前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断肉是【A】A.肩颈肉B.臀腿肉C.背腰肉D.肋腹肉（P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同划分原则。按国内划分原则：将猪胴体从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断肉是【B】A.肩颈肉B.臀腿肉C.背腰肉D.肋腹肉（P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同划分原则。按国内划分原则：将猪胴体前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开上部肉段是【C】A.肩颈肉B.臀腿肉C.背腰肉D.肋腹肉（P32）在显微镜下观测有明暗相间条纹肌肉组织是属于【A】A.骨骼肌和心肌B.骨骼肌、平滑肌和心肌C.骨骼肌D.骨骼肌和平滑肌（P32）构成猪胴体瘦肉重要组织是【A】A.骨骼肌肉组织B.平滑肌组织C.心肌组织D.神经组织（P32）构成猪胃肌肉重要组织是【B】A.骨骼肌肉组织B.平滑肌组织C.心肌组织D.神经组织（P32）构成猪心脏肌肉重要组织是【C】A.骨骼肌肉组织B.平滑肌组织C.心肌组织D.神经组织（P32）用于猪肠衣生产重要组织是【B】A.骨骼肌肉组织B.平滑肌组织C.心肌组织D.神经组织（P32）用于猪香肠生产重要组织是【A】A.肌肉组织B.脂肪组织C.结缔组织D.骨组织（P32）用于猪脂肪生产重要组织是【B】A.肌肉组织B.脂肪组织C.结缔组织D.骨组织（P32）用于猪骨粉生产重要组织是【D】A.肌肉组织B.脂肪组织C.结缔组织D.骨组织（P40）水分是肉中含量最多成分，不同组织水分含量差别很大，在肌肉中水分含量是【D】A.10%B.15%C.60%D.70%（P59）充分放血猪胴体肌肉颜色重要决定于【A】A.血红蛋白数量B.肌红蛋白数量C.动物年龄D.腌制时添加NaNO3数量（P59）家畜肌肉呈现出来颜色，重要是由于下列哪一种物质显现颜色所致【B】A.血红蛋白B.肌红蛋白C.胶原蛋白D.金属铁离子（P63）猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色因素是【C】A.肌红蛋白被氧化B.血红蛋白被氧化C.Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋D.加热过程中肉汁发生流失（P72）将是品在密闭容器内产生水蒸气与同温度条件下纯水产生水蒸气压力比值称之为【B】A.HACCPB.水分活度（Aw）C.PSED.嫩度（P80）肉类冷却短期储藏保鲜惯用温度是【B】A.－18℃如下B.0～4℃C.10～15℃D.45～30℃（P81）将新鲜猪肉贮藏7～14天最佳贮藏办法是【A】A.常温储藏B.辐射保藏法C.0～－1℃冷藏法D.－18～－23℃冻藏法（P86）要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最佳贮藏办法是【D】A.真空包装贮藏B.辐射保藏法C.0～－1℃冷藏法D.－18～－23℃冻藏法（P94）味精是食品烹调和肉制品加工中惯用鲜味剂，其中重要成分是【A】A.谷氨酸钠盐B.肌苷酸钠C.鸟苷酸钠D.肌精（P100）下列哪一种物质属于天然防腐剂。【B】A.山梨酸及其钾盐B.细菌素（Nisin）C.苯甲酸及其钠盐D.乳酸钠（P102）对于含水量较高原料肉用于生产干制品或半干肉制品时，采用最适当腌制办法是【A】A.干腌法B.湿腌法C.腌水注射法D.混合腌制法（P102）猪瘦肉在用适量硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳玫瑰红色（或粉红色）是由于【D】A.肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白B.肌红蛋白中Fe2＋被氧化成Fe3＋C.血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白D.肌红蛋白与亚硝酸盐反映生成亚硝基肌红蛋白（P105）将原料肉经机械作用又大变小过程称为：【A】A.粉碎、切割或斩拌B.混合C.乳化D.腌制（P115）将食品中一某些水排除过程称之为【D】A.烘烤B.油炸C.烟熏D.干燥（P122）运用油脂沸点远高于水沸点温度条件下对肉食品进行热加工解决过程称之为【D】A.烘烤B.干燥C.烟熏D.油炸（P125）下列加工出来哪一组肉制品属于腌腊制品【C】A.火腿肠，盐水鸭，白切肚条B.牛肉干，猪肉松，有炸酥肉C.板鸭，猪腊肉，金华火腿D.北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡（P149）在肉制品加工中，用于生产成香肠组织重要是【C】A.骨骼组织B.结缔组织C.肌肉组织D.脂肪组织（P159）下列哪一种产品属于西式肉制品加工产品【C】A.重庆白市驿板鸭B四川老牛肉C双汇火腿肠D金华火腿二、多项选取题（每小题2分）（答案为下划线某些）（P1）畜产品加工学是一门理工农相结合应用型学科，是食品科学与工程学科一种分支，其重要研究内容有【ABCD】A.肉品B.乳品C.蛋品D.皮毛E.饲料（P20）家畜屠宰前管理办法有【ABCD】A.屠宰前休息B.屠宰前卫生检查C.屠宰前禁食饮水D.屠宰前淋浴E.屠宰前致昏【ACD】（P21）使家畜在屠宰前短时间内处在昏迷状态称为致昏，其办法有【ABC】A.电击晕B.二氧化碳麻醉法C.机械击晕D.绳索缢勒动物颈部窒息致昏E.乙醚麻醉致昏（P22）使家畜在屠宰前短时间内处在昏迷状态办法叫击晕，其办法有【ACE】A.电击晕法B.药物麻醉法C.机械击晕法D.窒息致昏法E.CO2麻醉法（P22）屠宰生猪放血时，常用方式有三种，它们是【ABC】A.刺颈放血法B.切颈放血法C.心脏放血法D.静脉放血法E.口腔放血法（P22）屠宰家禽放血时，常用方式有三种，它们是【ABE】A.断颈放血法B.动脉放血法C.心脏放血法D.静脉放血法E.口腔放血法（P33）从肉类加工角度将猪只胴体分为【ABCD】A.肌肉组织B.结缔组织C.脂肪组织D.骨骼组织E.神经组织（P39）从畜产品加工角度上看，对肉形态学上分类可以分为【ABD】A.肌肉组织B.脂肪组织C.神经组织D.结缔组织E.骨组织（P40）肌肉中蛋白质约占20%，从构造长可以分为三类，它们是【ABC】A.肌原纤维蛋白B.肌浆蛋白C.结缔组织蛋白D.胶原胆白E.血浆蛋白（P40）肌肉中蛋白质共分为三类，它们是【ADE】A.肌原纤维蛋白B.肌红蛋白C.血红蛋白D.肌浆蛋白E.结缔组织蛋白（P40）水是肉中含量最多成分。在肉中存在方【ABE】A.自由水B.结合水C.水蒸气冷凝水D.肉汤E.不易流动水（P54）畜禽屠宰后来，肌肉pH值下降因素是【AB】A.肌糖元无氧酵解产生乳酸，使肌肉pH值下降B.肌肉内ATP分解产生磷酸，使肌肉pH值下降C.肌糖元无氧分解产生醋酸，使肌肉pH值下降D.肌糖元无氧分解产生乙醇，使肌肉pH值下降（P59）从肉品加工角度上考虑，要获得较为抱负肉色应当采用下列那两项办法【DE】A.选取肌肉中血红蛋白数量多动物B.选取年龄大动物C.选取肌肉颜色深红色动物D.配料时添加红色素添加剂E.腌制时添加NaNO3或NaNO2（P86）肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列物理变化，这些变化会影响到肉品质。这些变化是【ACDE】A.肌肉中水由液态变成固态冰，导致肉容积加大。B.在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉容积减小。C.在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多细微孔隙而发生肉冻结烧。D.对于未包装肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。E.在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中大冰晶变得更大，小冰晶变得更小重结晶现象。（P94）为了保证食品风味，赋予食品特殊感觉，抑制或矫正食品不良气味，可以用下列物质来完毕是【AB】A.味精B.大茴香C.硝酸钠D.维生素CE.苯甲酸钠（P95）食盐是食品烹调和肉制品加工中惯用调味剂，在肉品加工中起作用有下列那四项【ABCD】A.调味B.防腐保鲜C.高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉保水性D.保持肉颜色E.给肉制品增长鲜味（P97）为了使香肠有美好色泽感官，体现出鲜艳红色，可以用下列物质来完毕是【AB】A.硝酸钠B.胭脂红C.抗坏血酸D.柠檬黄E.淀粉（P98）为了增长火腿肠、香肠肉制品中水分含量，改进肉保税性能以增长其嫩度，可以用下列物质来完毕是【ABC】A.淀粉B.大豆分离蛋白C.焦磷酸钠D.鸡精E.香辛料（P104）当前对肉类研制办法有四中，它们是【ABCD】A.干腌法B.湿腌法C.盐水注射法D.混合腌制法E.冰冻腌制法（P127）市场上销售较为出名中式火腿有【ABC】A.浙江金华火腿B.云南宣威火腿C.江苏如皋火腿D.双汇火腿肠E.培根肉（P139）在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品【AB】A.牛肉干B.猪肉松C.板鸭D.香肠E.卤牛肉三、判断题（P18）对于废水，废气和废渣运用解决系统，只有大型屠宰厂（场）或食品厂才安装，而小型公司可不必要安装此类解决系统【×】（P18）屠宰厂（场）或食品厂生产车间进出口及车间内恰本地点，必要设立非手动式（或脚踏式）热水和冷水流动吸取设施，并备有洗洁剂。【√】（P30）牛肉胴体级别原则评估中，原则上是以质量级和产量级来拟定。【√】（P41）水分是肉中含量最多成分，在肉中含量多少与诸多因素关于，因此肉中含水量是不同。【√】（P41）肉中水分含量于不同动物种类，动物不同年龄，同一种体不同组织，相差很大，因此肉中含水量是不同。【√】（P43）对畜禽饲养时间越长，营养状况越好，其机体组织中脂肪含量越高【×】（P43）畜禽在育肥度比较高状况下，由于在肌纤维之间可以沉积脂肪，因此在肌肉中脂肪含量越少，则脂肪含量就越少。【√】（P43）构成畜禽脂肪多为甘油三酯，构成脂肪脂肪酸如果饱和脂肪酸含量越多，则脂肪熔点和凝固点就越高，脂肪也就越坚硬。【×】（P59）不同动物肌红蛋白数量差别很大，导致动物肌肉颜色各异，牛肉颜色比猪肉颜色深【√】（P59）动物在被屠宰后来，肌肉存储于缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗红，这是由于肌红蛋白和血红蛋白处在缺氧状态成果。【√】（P62）将灰白、柔软和多汁出水肉称为DFD肉。【×】（P62）将肉色发黑，肉pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特性肉称为黑切牛肉和DFD肉。【√】（P65）肉嫩化技术重要应用于牛羊肉等结缔组织含量高肉类。【√】（P84）由于缓慢冻结时间长，因此形成冰晶个体小，冰晶数量多。【√】（P84）迅速冻结法冻结时间长，形成冰晶个体小，冰晶数量多，因此在结冻时肉汁流失少。【×】（P97）在食品添加剂使用中，常将硝酸盐作为发色剂，胭脂红作为作色剂使用。【√】（P99）防腐剂在食品中合用原则是在万不得已状况下才使用【√】（P99）在无菌食品中也可以使用防腐剂。【×】（P99）防腐剂在食品中合用原则是在任何食品中都可以使用防腐剂来抑制微生物繁殖。【×】（P100）在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用腌制工艺参数为：腌制温度30～40℃，腌制时间3～5天。【×】（P100）在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用腌制工艺参数为：腌制温度2～4℃，腌制时间3～5天。【√】（P121）高温肉制品是用加热介质温度不不大于100℃，（普通是115～121℃），肉块中心温度不不大于115℃时恒定一段时间，而生产出来肉制品。【√】是相对于高温肉制品加热到121℃加热杀菌而言，其加热杀菌温度常采用巴氏杀菌温度，并在低温条件下储藏肉制品是低温肉制品。【√】（P126）腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其他调味料腌制或酱制后来，再通过造型和烘烤等工艺加工而成一类生肉制品。【√】（P127）由于浙江金华地处在沿海地区，是国内改革开放前沿，因此本地生产金华火腿是从国外引进西式肉制品加工技术而生产出来肉制品。【×】（P127）浙江金华火腿属于中式肉制品。【√】（P128）腊肉是以鲜肉为原料，通过腌制、烘烤等加工工艺生产而成一类腌腊制品【√】（P129）由于广东省国内改革开放前沿地区，因此广东省生产广式腊肠是从国外引进西式肉制品加工技术而生产出来肉制品。【×】（P134）酱卤肉制品是中华人民共和国典型老式肉制品【√】（P145）在烧烤肉类制品加工工艺中，必要要通过烧烤程序，否则就不能算作烧烤制品。【√】（P149）西式香肠与中式香肠区别之一是西式香肠多为熟肉制品，而中式香肠多为生肉制品。【√】（P149）西式香肠与中式香肠在加工工艺上区别之一是西式香肠要通过斩拌成肉糜，而中式香肠将肉切成块状、丝状或是肉丁。【√】（P149）西式香肠与中式香肠加工工艺是完全相似。【×】（P149）西式香肠或火腿肠生产中要将肉斩拌成肉糜状，在斩拌过程中为了防止肉升温，要向其中加入冰块，因而导致了向肉中加水，这是一种造假行为。【√】（P153）香肠生产出来后来要经历一种发酵过程，中式香肠经常是运用自然发酵，而西式香肠是添加发酵剂发酵。【√】（P159）西式火腿与中式火腿加工工艺是完全相似。【×】四、填空题（每空1分）（P1）通过畜牧业生产获得产品称为畜产品，如乳，肉，蛋和毛皮等。（P18）屠宰厂（场）生产冷库普通设有预冷间温度是0～4℃，冻结间温度是－23℃如下，冻藏间温度是－18℃如下。并且在生产冷库中应安装温度自动记录仪和湿度自动记录仪等设备。（P19）屠宰厂（场）地面设计原则是：应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀无毒材料，坡度应为1%～2%，表面无裂纹，无局部积水，易于清洗消毒，在排水口应设有网罩。（P19）屠宰前卫生检查办法多采用群体检查和个体检查相结合办法，其详细做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。（P19）屠宰前卫生检查办法多采用群体检查和个体检查相结合办法，其详细做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。（P18）屠宰厂（场）屠宰车间流程顺序，如屠宰放学，除内脏和修整胴体，肠在架空轨道上进行，并且必要是持续流水线作业方式完毕。（P19）畜禽屠宰前检查和管理是保证肉品卫生质量重要环节之一。（P20）屠宰前检查发现病畜时，要依照疾病性质，病势轻重和车间有无隔离条件等，应当作出禁宰，急宰和缓宰解决（P21）屠宰前管理办法办法有宰前休息，宰前禁食饮水和宰前淋浴。（P21）屠宰家畜时，对家畜致昏目是①、让动物失去知觉，减少痛苦。②、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多糖元，以保证肉质。（P21）二氧化碳致昏法是当前在大动物宰杀时最为先进一种办法，采用这种办法动物无紧张感，可以减少体内糖原消耗，有助于肉品质量。（P22）育肥猪屠宰后来，要进行浸烫和煺毛，猪体在浸烫池中水温是70℃，浸烫时间是5min。（P22）家畜放血是在架空滑车轨道上进行，其放血方式有：刺颈放血，切颈放血和心脏放血三种方式。（P22）家禽放血办法有：断颈放血法，口腔放血法，动脉放血法，其中最一种办法最佳。（P23）家禽屠宰浸烫和煺毛后要取出内脏，将内脏所有取出办法称为全净膛，仅拉出所有肠管，胆囊和胰脏办法称为半净膛。（P29）将肌肉进行横切时，在肌肉横断面上锁显现出来形如大理石样纹状构造称之为大理石纹。（P29）在胸12～13肋间背最长肌横切后，测定这块肌肉横切面积称之为眼肌面积。（P30）牛肉胴体级别原则拟定是以其质量级和产量级两个原则来执行。（P30）牛肉胴体级别原则质量级拟定是以柔大理石纹和生理成熟度两个原则来拟定。（P32）肌肉组织在组织学上可以分为三类，即骨骼肌，平滑肌和心肌，从数量上讲骨骼肌占绝大多数。（P32）骨骼肌纤维和心肌纤维在显微镜下观测有明暗相间横纹，因而又称之为横纹肌。（P34）依照肌纤维外观和代谢特点不同，可以将肌纤维分为红肌纤维、白肌纤维和中间型纤维三类。（P35）肌肉从外观上看可以分为红肌，白肌和中间型肌。（P35）白肌，也称白色肌肉，指颜色比较白肌肉，其特点是肌红蛋白含量比较少，线粒体大小和数量比红肌少，收缩速度快，肌原纤维发达，又称为块肌。（P35）红肌，也称白色肌肉，指颜色比较深肌肉，其特点是肌红蛋白含量比较多，线粒体大小和数量比白肌多，收缩速度慢，收缩持续时间久。（P38）家禽、家畜胴体，从肉品加工角度，按其含量多少可以分为：肌肉组织，结缔组织，脂肪组织和骨骼组织四大类。（P38）家禽、家畜胴体，从肉品加工角度，按其含量多少可以分为：肌肉组织，结缔组织，脂肪组织和骨骼组织四大类。（P38）家禽、家畜胴体，从肉品加工角度，按其含量多少可以分为：肌肉组织，结缔组织，脂肪组织和骨骼组织四大类。（P38）家禽、家畜胴体，从肉品加工角度，按其含量多少可以分为：肌肉组织，结缔组织，脂肪组织和骨骼组织四大类。（P40）水在肉中存在形式有三种形式，它们是结合水，不易流动水和自由水。（P43）脂肪在肉类品质鉴定中是仅次于肌肉组织另一种重要组织，对肉食用品质特性影响很大，肌肉内脂肪多少直接影响到肉多汁性和嫩度，也在一定限度上也决定了肉风味。（P40）肌肉中蛋白质约占20%，从构造上可以分为三类，它们是肌原纤维蛋白，肌浆蛋白和结缔组织蛋白。（P43）构成畜禽脂肪组织为中性脂肪，即甘油三酯。（P44）肉浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水可浸出性物质，涉及有含氮浸出物和无氮浸出物质两大类。（P44）肉浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水可浸出性物质，涉及有含氮浸出物和无氮浸出物质两大类（P53）畜禽在屠宰后来肌肉内发生变化重要涉及有物理变化和化学变化。（P54）糖原是动物细胞重要贮能形式，按其分布可以分为肝糖原和肌糖原。（P54）家畜屠宰后来肌肉PH值下降是由于肌糖元无氧酵解产生乳酸和ATP分解产生磷酸导致成果。（P59）肌肉颜色重要取决于肉中肌红蛋白和血红蛋白相对含量。（P62）切黑牛肉特点是：肉色发黑，pH值高，质地硬，系水力高，和氧穿透力差等。（P62）PSE肉特点是：肉色发灰白，柔软，多汁出水等。（P66）当前已经开发出来对肉嫩化技术涉及有：酶解法，电刺激法，醋渍法和压力法。（P66）当前已经开发出来对肉嫩化技术涉及有：酶解法，电刺激法，醋渍法和压力法。（P66）当前已经开发出来对肉嫩化技术涉及有：酶解法，电刺激法，醋渍法和压力法。（P66）当前已经开发出来对肉嫩化技术涉及有：酶解法，电刺激法，醋渍法和压力法。（P66）肉嫩度主观评估根据是依照肉柔软性、易碎性和可咽性来鉴定。（P66）肉嫩度主观评估根据是依照肉柔软性、易碎性和可咽性来鉴定。（P66）肉嫩度主观评估根据是依照肉柔软性、易碎性和可咽性来鉴定。（P66）肉风味重要有肉滋味和香味所构成，滋味呈味物质是非挥发性物质，重要靠人舌面味蕾（味觉器官）所感知，有神经传导到大脑反映出味觉。香味呈味物质重要有挥发性芳香物质通过人嗅觉细胞感知，再由神经传导到大脑产生芳香感觉。（P72）食品腐败变质过程重要是由于微生物繁殖产生各种分解酶，使食品中营养物质被分解成有毒有害物质成果。（P73）肉类在腐败变质时，经常在肉表面产生明显感官变化，这些变化体现出发粘，变色，霉斑和变味等某些特点。（P74）HACCP（HazardAnalysisandCriticalControlPoint）意为危害分析和核心控制点，是保证食品安全和产品质量一种防止控制体系，是一种先进食品卫生管理办法。（P77）栅栏计数是指在食品设计和食品加工过程中，运用食品内部能制止微生物生长繁殖因素之间互相作用，控制食品安全性综合技术性办法。（P77）水分活度英文符号是Aw，它是指食品在密闭容器中水蒸气压力与同温度下纯水水蒸气压力比值。（P77）食品内在栅栏因子涉及有：食品pH值，水分活度（Aw），氧化还原电位（Eh）和食品中抗菌成分。（P77）食品内在栅栏因子涉及有：食品pH值，水分活度（Aw），氧化还原电位（Eh）和食品中抗菌成分。（P77）食品内在栅栏因子涉及有：食品pH值，水分活度（Aw），氧化还原电位（Eh）和食品中抗菌成分。（P80）冷却保鲜是惯用柔和肉制品保存办法之一，这种办法是浆肉品保藏在0℃左右，便再次温度下进行短期储藏。（P85）肉类冻结办法常用有：空气冻结法，板式冻结法和浸渍式（液体）冻结法。（P85）肉类冻结办法常用有：空气冻结法，板式冻结法和浸渍式（液体）冻结法。（P86）肉在冻结和东藏期间常用物理变化有：容积增大。产生干耗和冻结烧，且还浮现冰重结晶现象。（P86）肉在冻结和东藏期间常用物理变化有：容积增大。产生干耗和冻结烧，且还浮现冰重结晶现象。（P86）肉在冻结和东藏期间常用物理变化有：容积增大。产生干耗和冻结烧，且还浮现冰重结晶现象。（P87）冻结肉解冻办法常用有：空气解冻，水解冻，真空解冻和微波解冻等。（P87）冻结肉解冻办法常用有：空气解冻，水解冻，真空解冻和微波解冻等。（P87）冻结肉解冻办法常用有：空气解冻，水解冻，真空解冻和微波解冻等。（P89）辐射保鲜技术在肉品保鲜储藏中，可应用于控制旋毛虫，延长货架期和灭菌保藏。（P92）肉品充气包装保鲜保藏肌书中惯用气体重要是氧气（O2），二氧化碳（CO2）和氮气（N2）。（P94）味精是食品烹调和肉制品加工中惯用鲜味剂，其中重要成分是谷氨酸钠盐。（P94）谷氨酸钠盐商品名叫味精，是食品烹调和肉制品加工惯用鲜味剂。（P95）硝酸盐在微生物作用下，最后身成一氧化氮（NO），这种物质在于肌肉中肌红蛋白形成稳定亚硝基肌红蛋白络合物，是肉制品体现出鲜艳玫瑰红色（鲜红色），因而又将硝酸盐称为肉品发色剂。（P95）香辛料是某些植物果实、花、皮、花蕾、叶、茎、和根组织器官具备辛辣和芳香风味成分。（P97）在肉制品加工中，1996年国内颁布《食品添加剂使用卫生原则》（GB2760－1996）对硝酸钠规定最大使用量是0.5g/㎏（50g/100㎏）。（P97）在肉制品加工中，1996年国内颁布《食品添加剂使用卫生原则》（GB2760－1996）对亚硝酸钠规定最大使用量为0.15g/㎏（15g/100㎏）。（P97）抗坏血酸在肉中使用目是为了抑制肉中脂肪氧化，防止肉红色变化，其使用量为0.02%～0.05%。（P100）腌制就是将食盐，硝酸盐、糖和其他调汁调味料等混合均匀后来涂抹在肉表面，或是将这些物质以食盐量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉沉没在其中，并在10℃左右环境温度条件下保存10～15天过程。（P100）在腌制肉类时惯用糖类有：葡萄糖、蔗糖和乳糖。（P100）在腌制肉类时使用糖类重要作用：①、调味作用。②、助色作用。③、增长嫩度。④、产生风味物质。⑤、在需发酵成熟肉制品中添加糖，有助于发酵进行。（P104）肉品腌制办法可以分为干腌法，湿腌法，盐水注射法和混合腌制法。（P112）影响熏烟沉积量因素有：食品表面含水量、熏烟密度、烟熏室内空气流速和相对湿度。（P112）影响熏烟成分渗入因素是多方面：它们是熏烟成分、浓度、温度、产品组织构造、脂肪和肌肉比例、水分含量、熏制办法和时间等。（P116）干燥工艺是对食品干制解决最惯用办法，惯用办法有常压干燥，减压干燥，和微波干燥。在减压干燥中又分为恒速干燥和减速干燥。（P134）酱卤制品普通将其分为三种：白煮肉类、酱卤肉类和糟肉类。（P140）肉干是以精选瘦肉为原料，通过煮制，复煮，干制等加工工艺而成产品。（P142）肉松是国内知名特产，是大众最爱慕休闲肉食产品之一，其中以太仓肉松和福建肉松最为知名。（P142）肉松是国内知名特产，是大众最爱慕休闲肉食产品之一，其中以太仓肉松和福建肉松最为知名。（P144）烧烤制品是将原料肉通过预解决，腌制、烤制等工序加工而成一类熟制品。（P149）西式肉制品香肠分为生鲜香肠，生熏肠，熟香肠，干制和半干制香肠四大类。（P147）西式肉制品来源于欧洲，在北美、日本及其她西方国家广为流行，产品重要有香肠，火腿和培根三大类。（P147）西式肉制品传入国内时间大体是1840年鸦片战争后来。（P147）“培根”原意是其原意是烟熏肋条肉或腌熏背脊肉，其英文单词是Bacon，Salsus，Sausage，和milk。（P147）“培根”原意是其原意是烟熏肋条肉或腌熏背脊肉，其英文单词是Bacon，Salsus，Sausage，和milk。（P150）西式肉制品香肠加工工艺是：原料肉选取和初加工—→腌制—→绞碎—→斩拌—→灌制—→烘烤—→熟制—→烟熏冷却（P157）发酵香肠加工工艺是：原料肉选取和初加工—→绞碎—→斩拌—→灌肠—→接种霉菌和酵母菌—→发酵—→干燥和成熟—→包装肉干制品或称肉脱水干制品，是肉通过预加工后再脱水干制而成一类熟肉制品。五、名词解释（每小题2分）（P6）屠宰率：指畜禽动物屠宰后胴体占宰前空腹重比例。（P6）瘦肉率：指畜禽动物体内瘦肉（肌肉）占胴体重比例，是反映畜禽动物产肉离和胴体品质一种重要质量指标。（P7）畜体化学成分：是指蛋白质、脂肪、矿物质和水分等，它们在畜体内含量也随年龄不同而变化。（P21）致昏（击晕）：应用物理或化学办法，是家畜在屠宰之前短时间内处在昏迷状态办法。（P29）优质牛肉：肥育牛按规范工艺屠宰，加工，品质达到原则中优二级以上牛肉叫优质牛肉。（P29）牛肉排酸：牛在被屠宰后来，其胴体肉在1～4℃无污染环境存储一段时间，使牛肉pH值上升，酸度下降，牛肉嫩度和风味得到改进过程。（P29）生理成熟度：反映动物年龄。评估时依照胴体脊椎骨（重要是最末三个胸椎）棘突未端软骨骨化限度来判断，骨化限度越高，牛年龄越大。除骨质化鉴定外亦可依照门齿变化来判断年龄。（P32）初级肌束：由50～150条肌纤维汇集成束，在这束外面包裹以结缔组织薄膜构造。（P32）次级肌束：由数十条初级肌束集结在一起形成更大束，在这束外面包裹以结缔组织薄膜构造。（P35）白肌：也称白色肌肉，是指针对红肌而言颜色较白肌肉，其特点是肌红蛋白含量较少，线粒体形态较小和数量较少。收缩速度比较快，肌原纤维发达，又成为快肌。（P35）红肌：肌肉颜色较红，在肌纤维中肌红蛋白含量高，线粒体含量高肌肉。（P36）结缔组织：是将动物体内不同某些连接起来固定在一起组织。分布很广，有少量细胞和大量细胞间质所构成。（P44）肉浸出物：肉浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水可浸出性物质，涉及有含氮浸出物和无氮浸出物质两大类。（P54）肉解冻僵直：如果牛羊在屠宰后来就迅速冻结，这是肌肉还没有达到最大僵直。肌肉内糖原和ATP没有被消耗，在解冻时残存糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直现象。（P54）肉解冻僵直收缩：肉在解冻僵直发生后来，肌纤维收缩激烈，肉变得更硬，并有诸多肉汁液渗浮现象。（P62）黑切牛肉和DFD肉：指肉色发黑，肉pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特性。重要是应激状态宰牛和其他家畜动物。（P63）PSE肉：P代表肉色灰白（苍白），S代表柔软，E代表肉汁液渗出。PSE肉在猪肉中最为常用，辨认特性体现出众泽苍白，质地柔软，肉表面渗水。浮现这种状况因素是糖原消耗迅速，是猪只在屠宰后来肉酸度迅速提高（pH值下降）一种劣质肉。（P63）肉嫩度：是肉食用品质之一，指肉在食用时口感老嫩，反映了肉质地。是消费者评判肉制品优劣惯用指标。在实践中指煮熟了肉有柔软多汁，易被嚼烂特性。在检测上，常测定肉剪切力大小来表达。（P66）食品风味:指人们对食品气味和滋味综合感觉，重要是味感和嗅感，广义上讲是指在检查食品时嗅、味、视、触、听综合感觉。（P68）麦拉德反映（Maillard）:指氨基酸和还原糖产生反映生成褐色物质和香味物质。（P69）肉系水力:肉系水力也叫肉保水性，是和刚柔品质一种重要指标，这是指肉在受到外力作用时，可以保持其原有水分和添加到肉中水分能力。（P70）肉冻结:在低温条件下肉中水分某些或所有变成冰过程。（P74）HACCP:意为危害分析和质量核心控制点，这是保证食品安全和产品质量一种防止控制体系，是一种先进卫生管理办法。（P77）栅栏因子:制止食品内微生物生长繁殖因素同称为栅栏因子。这些因素虽然诸多，但起重要作用却是少数。（P77）水分活度（Aw）:水分活度（Aw）是指食品在密闭容器中溶液水蒸气压力与同温度下纯水水蒸汽压之比，事实上Aw描述了食品中自由水相对含量，微生物生长繁殖不决定于食品中水分总含量。而决定于微生物繁殖有效水分含量。（P86）干耗:肉在冻结、冻藏和解冻期间发生水分散失过程，导致肉重量减少。（P86）冻结烧:肉品在冻藏期间由于肉表面冰晶发生升华，在肉组织表面形成许多细微孔洞，犹如海面状样构造，增长了汁防御空气中氧气接触面积，导致脂肪发生氧化，冻肉产生酸败味，肉表面发生黄褐色变化，表层组织粗糙等现象。严重干耗就是冻结烧。（P88）辐射保鲜:是运用原子能射线辐射能量和穿透力对食品进行杀灭微生物保存食品一种物理办法，是一种安全卫生、经济有效食品保藏技术。（P91）真空包装:除去包装容器内空气，通过蜜蜂，是包装容器内食品与空气和外界分隔包装技术。（P92）充气包装:指在包装容器内充入化学性质不活泼惰性气体，如二氧化碳，氮气等，以达到抑制微生物繁殖和酶促腐败，延长食品货架期包装技术。（P94）调味料:是指为了改进食品风味，赋予食品特殊味感，使食品鲜美可口，增进人食欲而添加到食品中人工合成或天然物质。（P94）辅料:在肉制品生产过程中，为了改进和提高肉制品感官特性和品质，延长肉制品保存期或货架期，便于加工生产，而添加某些可食性物料。（P95）香辛料:是运用某些植物果实、化、皮、蕾、叶、茎和根重具有辛辣和芳香风味成分添加到肉制品之中。以赋予产品特有风味，抑制、掩盖或校正肉品不良风味，增进食欲增进消化。（P97）食品添加剂:是指在食品在生产加工和储藏过程中加入少量物质，这些物质有助于食品品种多样化，改进食品色、乡、味、形，保持食品新鲜度和质量，以满足食品加工工艺过程需求。（P100）HACCP:意为危害分析和核心控制点，是保证食品安全和产品质量一种防止控制体系，是一种先进食品卫生管理办法。（P100）腌制:将食盐，硝酸盐、糖和其他调汁调味料等混合均匀后来涂抹在肉表面，或是将这些物质以食盐量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉沉没在其中，并在10℃左右环境温度条件下保存10～15天过程。（P105）粉碎:将原料肉经机械作用又大变小过程，常用粉碎有切割、研磨和斩拌等。（P115）干制:将肉中一某些水分除去办法，以达到保存和生产出特殊干制肉制品技术。这个过程也称为脱水。（P116）真空干燥:是指肉块中水分在未结冰状况下，由液态水转变成气态水蒸气以达到干燥过程。（P117）冷冻升华干燥:将肉块或物料急剧冷冻到－30～40℃，同步保持在真空干燥条件下，使冰晶由固态不通过液态水而直接变成气态水蒸气而散失过程。这惯用于热敏性物质干燥工艺。（P121）高温肉制品:对肉制品进行加热解决，其加热介质温度不不大于100℃（普通是115～121℃），肉块中心温度不不大于115℃时恒定一段时间，而生产出来肉制品。（P121）低温肉制品:是相对于高温肉制品加热到121℃，加热杀菌而言，其加热杀菌温度常采用巴氏杀菌温度，并在低温条件下储藏肉制品。（P122）油炸:是运用油脂沸点远远高于水沸点特性，对肉制品进行加热迅速杀菌，并且运用油特殊香气味生产出特殊香味食品过程。（P126）腌腊制品:原料肉通过腌制、酱制、晾晒发酵（或烘烤）等工艺流程而生产出来肉制品。（P134）酱卤制品:酱卤制品是肉加调味料和香辛料，以水为介质，加热煮制而成熟肉类制品。（P143）肉脯:是一种考究，美味可口，耐贮藏和便于运送熟肉制品。（P147）培根肉:“培根”原意是其原意是烟熏肋条肉或腌熏背脊肉，其英文单词是Bacon。（P153）发酵香肠:将肉、糖、盐、香辛料、它调味调质料和发酵剂混合均匀后来灌进肠衣，在通过微生物发酵剂发酵作用而制成具备特定微生物种群发酵肉制品。（P341）毛皮:生皮带毛鞣制产品叫毛皮。六、简答题（每小题4分）（P17）屠宰厂（场）选址规定是什么？答：屠宰场硬建立在地势较高，干燥，水源充分，交通以便，无有害气体，灰沙及其他污染源，便于排放污水地区。屠宰场不建在居民居住稠密地区，距离至少在500米以上，应尽量避免位于居民地区下风和上风。（P17）简述屠宰场地面设计原则答：地面应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀、无毒材料；坡度应为1%～2%（屠宰车间应在2%以上）；表面无裂缝、无局部积水，易于清洗和消毒；设明地沟且应呈孤形，设排水口且须设网罩。（P20）家畜屠宰前休息目是什么？答：屠畜宰前休息有助于放血，消除应激反映，减少动物体内淤血现象，提高肉商品价值。（P21）屠宰家畜时，对家畜致昏目是什么？答：①、让动物失去知觉，减少痛苦。②、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多糖元，以保证肉质。（P22）简述屠宰后进行卫生检查目答：①、宰后检查目是发现各种妨碍人类健康或已丧失营养价值朋体、脏器及组织，并做出对的鉴定和解决。②、宰后检查是肉品卫生检查最重要环节，是宰前检查继续和补充。（P22）简述对家禽烫毛注意事项答：①、要严格掌握水温和浸烫时间；②、热水应保持清洁；③、未死或放血不全禽尸不能进行烫毛，否则会减少产品价值。（P26）人们畜在屠宰时要击晕，简述击晕重要目是什么？答：①、让动物失去直觉，减少痛苦；②、避免动物挣扎时消耗过多肌糖元。（P26）家禽在屠宰后来烫毛程序注意事项有那些？答：①、要严格掌握水温和浸烫时间；②、热水应保持清洁；③、未死或放血不全禽尸不能进行浸烫。（P28）简述胴体分级必要性答：胴体级别直接反映了肉畜产肉性能以肌肉品质优劣，对生产和消费有较好规范和导向作用，有助于形成优质优价市场规律，有助于产品向高质量方向发展。（P29）测定家畜背膘厚度在胴体什么位置？答：在12～13胸肋间眼肌切面处，从接近脊柱一侧算起，在眼肌长度3/4出垂直于外表面测量背膘厚度。（P28）简述胴体分级重要性答：胴体级别直接反映肉畜产肉性能及肉品质优劣，无论对于生产还是消费都具备较好规范和导向作用，有助于形成优质优价市场规律，有助于产品向高质量方向发展。（P36）简述结缔组织作用答：结缔组织是将动物体内各个某些连接和固定在一起组织，分布于机体各个某些，构成了器官、血管和淋巴管支架，包围和支撑着肌肉、筋腱和神经束，将皮肤连接于机体。（P38）简述脂肪组织作用答：脂肪组织蓄积在肌束内，可以使肌肉呈现大理石纹状，提高肉肉嫩多汁特性，脂肪在活体组织内起着保护组织器官和提供能量作用，是肉制品种重要风味物质来源。（P38）简述脂肪在动物体内沉积特点答：依动物种类、品种、年龄、性别和育肥限度等有很大关系，重要沉积于腹腔板油，皮下脂肪组织，肠系膜和大网膜，最后在肌束和肌纤维之间沉积。（P54）简述家畜在屠宰后来其肌肉变酸（即pH值下降）因素答：①、肌糖元在无氧条件下酵解产生乳酸，②、ATP分解产生磷酸根离子。（P60）简述肉在储藏过程中色泽变暗因素答：①、肌红蛋白被氧化生成高铁肌红蛋白；②、脂肪发生氧化，使脂肪组织浮现黄色。（P61）采用那些办法可以防止储藏过程中肉色变暗？答：①、采用真空包装，隔绝空气和肉相接触，同步在厌氧条件下可以抑制微生物繁殖，减少高铁肌红蛋白形成。②、采用充气包装，冲入化学性质不活泼惰性气体以调节包装袋内空气，来抑制微生物繁殖，防止肌红蛋白和脂肪氧化；③、向肉中添加抗氧化剂，常用是添加维生素E和维生素C来抑制方氧化。（P62）简述切黑牛肉特性。答：肉色发黑，肉pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特性。重要是应激状态宰牛和其他家畜动物。（P63）影响肉嫩度因素有哪些？答：宰前因素，与宰前因素关于因素有：①、物种、品种和性别；②、年龄；③、肌肉部位（2分）。与宰后因素关于有：①、肌肉温度；②、肌肉成熟度；③、通过烹调加热可以变化肉嫩度（2分）。（P65）对肉进行嫩化解决目是什么？答：对于结缔组织含量高牛羊肉，由于在食用时候显得老，难于咀嚼，特别不适当于作老年人食品，因而有必要破坏其构造和结缔组织，使肉变柔嫩多汁便于咀嚼。（P65）肉人工嫩化办法有那几种方式？答：①、用嫩化酶解决，重要是某些植物蛋白酶，如菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶，其重要作用是对结缔组织胶原蛋白和弹性蛋白起水解作用，使肉得以嫩化；②、通过电刺激，引起肌纤维收缩痉挛，加速肌肉尸僵加速。成熟时间缩短；③、醋渍法，用酸性溶液浸泡肉使肉pH下降，加快肉成熟过程；④、用压力法，给肉施以高压，破坏肌纤维，使Ca2＋释放，激活蛋白质水解酶，加快肉成熟过程。（P69）简述肉多汁性产生因素答：影响肉多汁性因素诸多，①、宰前因素重要涉及畜禽动物品种、年龄、宰前运送、囚禁和饥饿、能量水平、身体状况等。②、宰后因素重要有屠宰工艺，胴体储藏，尸僵开始时间、熟化（成熟度）、肌肉解剖学位置、脂肪厚度、pH值变化、蛋白质水解酶活性、以及加工条件等。P69、影响肉系水力因素有哪些？答：影响系水力因素诸多，宰前因素涉及动物品种、年龄、运送、囚禁和饥饿、能量水平、身体状况等（2分）。宰后因素涉及有屠宰工艺、胴体贮藏、尸僵开始时间、熟化、肌肉解剖学部位、脂肪厚度、PH值变化、蛋白质水解酶活性以及加工工艺等等（2分）。（P80）简述对肉冷却目答：肉冷却目就是在一定温度范畴内使肉温度迅速减少，①、使微生物在肉表面生长繁殖削弱到最低限度，并在肉表面形成一层皮膜；②、削弱酶活性，延缓肉成熟时间；③、减少肉内水分蒸发，延长肉保存时间。（P84）比较缓慢冻结与迅速冻特点答：①、缓慢冻结：冻结时间长，肉中冰形成过程慢，冰晶数量少，冰晶体积大，冻结后对肉进行结冻肉汁流失多。②、迅速冻结：冻结过程快，形成冰晶越小，冰晶体积小，冻结后对肉进行结冻肉汁流失少。（P85）简述冻结肉冻藏目答：制止冻藏肉各种变化，已达到长期储藏冻结肉目。（P86）鲜肉在冻藏过程中，如何防止肉冻结烧发生？答：①、采用聚乙烯薄膜包装，隔绝空气，防止氧化和水分升华（2分）。②、渡冰衣，及时将冻结了胴体放入1℃左右水中，让胴体表面结上一层博冰，以阻挡空气氧化（2分）。（P86）如何防止冻结烧发生？答：采用聚乙烯塑料博膜密封包装，隔绝氧气，可以有效防止冻结烧发生。（P87）肉在解冻易发生肉汁流失，简述肉质流失内在因素是什么？答：①、肌肉PH值越接近肌球蛋白质等电点，肉汁流失越严重（2分）；②、肌肉组织机械损伤限度越大肉制流失越严重，机械损伤重要是来自于冰晶挤压作用。肌肉组织组织液盐离子浓度越大，细胞脱水越严重，导致蛋白质变性，特别是肌肉冰冻结后来在解冻时易发生肉汁流失（2分）。（P89）辐射保鲜在肉品储藏中有那些作用？答：①、控制旋毛虫，旋毛虫幼虫对射线敏感，用γ射线可以使旋毛虫丧失生殖能力。②、延长贺架期。③、灭菌保藏。（P91）简述真空包装作用答：真空包装作用重要是：(1)、抑制微生物生长，并避免外界微生物污染。食品腐败变质重要是由于微生物生长，特别是需氧微生物。抽真空后可以导致缺氧环境，抑制许多腐败性微生物生长。(2)、减缓肉中脂肪氧化速度，对酶活性也有一定抑制作用。(3)、减少产品失水，保持产品重量。(4)、可以和其她办法结合使用，如抽真空后再充入二氧化碳等气体。还可与某些惯用防腐办法结合使用，如脱水、腑制、热加工、冷冻和化学保藏等。(5)、产品整沽，增长市场效果，较好地实现市场目。（P91）简述对真空包装材料规定答：(1)、阻气性重要目是防止大气中氧重新进入经抽真空包装袋内，避免需氧菌生长。乙烯、乙烯-乙烯醇共聚物均有较好阻气性，若规定非常严格时，可采用一层铝箔。(2)、水蒸气阻隔性即应能防止产品水分蒸发，最惯用材料是聚乙烯、聚苯乙烯、聚丙乙烯、聚偏二氯乙烯等薄膜。(3)、香味阻隔性能应能保持产品自身香味，并能防止外部某些不良气味渗入到包装产品中，聚酰胺和聚乙烯混合材料普通可满足这方面规定。(4)、遮光性光线会促使肉品氧化，影响肉色泽。只要产品不直接暴露于阳光下，通惯用没有遮光性透明膜即可。按照遮光效能递增顺序，采用方式有:印刷、着色、涂聚偏二氯乙烯、上金、加一层铝箔等。(5)、机械性能包装材料最重要机械性能是具备防扯破和防封口破损能力。（P91）真空包装存在问题有哪些？答：①、色泽肉色泽是决定鲜肉货架寿命长短重要因素之一。鲜肉通过真空包装，氧分压低，肌红蛋白生成高铁肌红蛋白，鲜肉呈红褐色。②、抑菌方面真空包装虽能抑制大某些需氧菌生长，但虽然氧气含量降到0.8%，仍无法抑制好气性假单胞菌生长。③、肉汁渗出及失重问题真空包装易导致产品变形和肉汁渗出，感官品质下降，失重明显。（P97）简述硝酸盐发色机理答：硝酸盐在微生物作用下，先还原成亚硝酸盐，再最后身成N0，后者与肌红蛋白生成稳定亚硝基肌红蛋白络合物，使肉制品呈现鲜红色。（P100）简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐作用。答：①、抑制微生物生长，特别是抑制肉毒梭装芽孢杆菌生长繁殖（1分）；②、优良发色作用，在微生物作用下生成NO与肌红蛋白结合，生成鲜红色亚硝基肌红蛋白（1分）。③、抗氧化作用延缓腌肉腐败（1分）。④、有助于腌肉独特风味产生，抑制蒸煮味产生（1分）。（P100）简述在腌制肉类时使用糖类重要作用答：①、调味作用。②、助色作用。③、增长嫩度。④、产生风味物质。⑤、在需发酵成熟肉制品中添加糖，有助于发酵进行。（P100）简述肉在腌制过程中，使用糖作用。答：①、调味作用，可以缓和肉咸味（1分）；②、助色和染色作用（1分）；③、增长嫩度，可以提高肉保水性（1分）；④、产生风味物质（1分）。（P100）简述肉在腌制过程中，使用食盐作用。答：①突出鲜味作用。肉制品中具有大量蛋白质、脂肪等具备鲜昧成分，经常要在一定浓度威昧下才干体现出来。②防腐作用。盐可以通过脱水作用和渗入压作用，抑制微生物生长，延长肉制品保存期。③食盐促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗入。然而单独使用食盐，会使腌制肉色泽发暗，质地发硬，并仅有威昧，影响产品可接受性。（P101）简述肉在腌制过程中，使用碱性磷酸盐目。答：是提高肉保水性，使肉在加工过程中仍能保持其水分，减少营养成分损失，同步也保持了肉柔嫩性，增长了出品率。（P100）简述腌制目答：①、增长肉保存性；②、改进肉品质；③、生产出特殊风味肉制品。（P101）磷酸盐提高肉保水性作用机理是答：(1)、提高肉pH作用焦磷酸盐和三聚磷酸盐呈碱性反映，加入肉中可提高肉pH，这一反映在低温下进行得较缓慢，但在烘烤和熏制时会急剧地加快。(2)、对肉中金属离子有整合伙用聚磷酸盐有与金属离子整合伙用，加入聚磷酸盐后，则原与肌肉构造蛋白质结合钙续离子，被聚磷酸盐整合，肌肉蛋白中程基游离，由于羧基之间静电力作用，使蛋白质构造松弛，可以吸取更多量水分。(3)、增长肉离子强度作用聚磷酸盐是具备多价阴离子化合物，因而在较低浓度下可以具备较高离子强度。由于加入聚磷酸盐使肌肉离子强度增长，有助于肌球蛋白解离，因而提高了保水性。(4)、解离肌动球蛋白作用焦磷酸盐和三聚磷酸盐有解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白为肌动蛋白和肌球蛋白特异作用。而肌球蛋白持水能力强，因而提高了肉保水性。（P101）在肉腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠目答：(1)、抗坏血酸盐可以同亚硝酸发生化学反映，增长NO形成，使发色过程加速。(2)、抗坏血酸盐有助于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，因而加快了腌制速度。(3)、抗坏血酸盐能起到抗氧化剂作用，因而稳定腊肉颜色和风味。(4)、在一定条件下抗坏血酸盐具备减少亚硝酸形成作用。（P105）简述对食品原料粉碎作用答：①、改进制品均匀性；②、可以提高肉制品嫩度。（P110）简述对肉品烟熏目答：烟熏目重要有：①、赋予制品特殊烟熏风味，增进香味；②、使制品外观具备特有烟熏色，对加硝肉制品增进发色作用；③、脱水干燥，杀菌消毒，防止腐败变质，使肉制品耐贮藏；④、烟气成分渗入肉内部防止脂肪氧化。（P112）简述影响熏烟沉积量因素答：①、食品表面含水量；②、熏烟密度；③、烟熏室内空气流速和相对湿度。（P115）简述肉制品干制目答：①、抑制微生物和酶活性，提高肉制品保藏性；②、减轻肉制品重量，缩小体积，便于运送；③、是改进肉制品风味，适应消费者嗜好。（P118）简述肉在煮制过程中目答：①、改进感官性质，使肉粘着、凝固，产生与生肉不同硬度、齿感、弹力等物理变化，固定制品形态，使制品可以切成片状；②、使制品产生特有风味、达到熟制；③、杀死微生物和寄生虫，提高制品耐保存性；④、稳定肉色泽。（P122）简述油炸作用答：①、使被炸原料食品表面脱水而硬化，浮现壳膜层，产生油炸香味。②、在高温下使被炸原料迅速在短时间内熟化，制品表面形成干燥摸制品内部水分蒸发受阻，胶原蛋白水解，使制品浮现外脆里嫩特点。（P121）为什么说低温肉制品是此后肉制品发展方向？答：低温肉制品采用低温解决，保持了肉原有组织构造和天然成分，营养素破坏少，具备营养。因而，低温肉制品是此后肉制品发展方向。（P139）简述肉制品干制目答：①、加工成肉制品满足消费者各种喜好；②、肉品通过干制后，水分含量低，产品耐贮藏；③、体积小、重量轻便于运送和携带；④、蛋白质含量高，富有营养，风味浓郁，回味悠长，是深受大众爱慕休闲以便食品。（P140）简述肉在干制过程中色泽发生变化因素是什么？答：因素有两个方面：一方面是物理因素，随着水分蒸发、体积减小，物质浓度增长，色泽自然会加深；另一方面是化学因素，即由色素蛋白褐变和加热时迈拉德反映、焦糖化反映等导致褐变。（P147）简述培根肉特点答：是烟熏肋条肉（即方肉），其风味带有是口咸味，浓郁烟熏香味，外皮油润金黄色，瘦肉呈棕红色，切开后肉色鲜艳。七、计算题（每小题8分）（P129）在川味腊肉加工生产中，其配方原则是：在100㎏鲜肉中，添加食盐7.5㎏，白酒0.5㎏，焦糖1.5㎏，硝酸钠0.03㎏，香辛调料0.2㎏。求在40㎏鲜猪肉中应添加食盐，白酒，焦糖，硝酸钠和香辛调料各多少？解：在40㎏鲜猪肉中应添加食盐A，白酒B，焦糖C，硝酸钠D和香辛调料E㎏，据题意列等比式如下（2分）。100︰7.5︰0.5︰1.5︰0.03︰0.2＝40︰A︰B︰C︰D︰E（2分）解这个联比例式得到：A＝3，B＝0.2，C＝0.6，D＝0.012，E＝0.08（㎏）（2分）答：在40㎏鲜猪肉中应添加食盐3㎏，白酒0.2㎏，焦糖0.6㎏，硝酸钠0.012㎏，香辛调料0.08㎏（2分）。（P133）在缠丝兔加工生产中，其配方原则是：100㎏鲜兔肉添加食盐5.5㎏，白糖1㎏，黄酒0.5㎏，硝酸钠0.02㎏，酱油2.5㎏，香辛调料0.3㎏。祈求出在40㎏鲜兔肉中应添加食盐，白糖，黄酒，硝酸钠，酱油和香辛调料各多少？解：在40㎏鲜兔肉应添加食盐A，白糖B，黄酒C，硝酸钠D，酱油E和香辛调料F㎏，据题意列等比式如下（2分）。100︰5.5︰1︰0.5︰0.02︰2.5︰0.3＝40︰A︰B︰C︰D︰E︰F（3分）解这个联比例式得到：A＝2.2，B＝0.4，C＝0.2，D＝0.008，E＝1，F＝0.12（㎏）（3分）答：在40㎏鲜兔肉中应添加食盐2.2㎏，白糖0.4㎏，黄酒0.2㎏，硝酸钠0.008㎏，酱油1㎏，香辛调料0.12㎏（2分）。八、分析题（每小题10分）（P7）阐述畜体化学成分变化答：畜体化学成分是指蛋白质、脂肪、矿物质和水分等，它们在畜体内含量也随年龄不同而变化。生长前期，体内水分含量最高，脂肪沉积量很少，随着年龄增长，肌肉生长加快，体蛋白质沉积量增长，越到生长后期，脂肪组织生长越快，机体水分含量明显减少。在肥育后期，畜体内有大量脂肪沉积状况下，体组织内蛋白质、矿物质含量将进一步减少，能量水平增长，（P17）屠宰场布局规定有哪些？布局屠宰厂布局必要符合流水作业规定，应避免产品倒流和原料、半成品、成品之间，健畜和病畜之间，产品和废弃物之间互相接触，以免交叉污染。详细规定如下:(1)、饲养区、生产作业区应与生活区别开设立。(2)、运送活畜与成品出广不得共用一种大门和广内通道，厂区应分别设人员进出、成品出厂和活畜进厂大门。(3)、生产车间普通应按饲养、屠宰、分割、加工、冷藏顺序合理设立。(4)、污水与污物解决设施应在距生产区和生活区有一定距离(100m以上)下风处。（P20）家畜屠宰前有那些管理办法？答：①、宰前休息：屠畜宰前休息有助于放血，消除应激反映，减少动物体内淤血现象，提高肉商品价值。②、宰前禁食、供水：屠宰畜禽在宰前12～24h断食。断食时间必要恰当，普通牛、羊宰前断食24h，猪12h，家禽18～24小时断食时，应供应足量饮水，使畜体进行正常生理机能活动。但在宰前2～4小时应停止给水，以防止屠宰畜禽倒挂放血时胃内容物从食道流出污染胴体。③、宰前淋浴：用20℃温水喷淋畜体2～3min，以清洗体表污物。淋浴可减少体温，抑制兴奋，促使外周毛细血管收缩，提高放血质量。（P46）阐述影响肉化学构成因素答：①、动物种类：如肌红蛋白含量各种动物差别很大，牛和羊肌红蛋白含量远高于猪和家兔，因此牛羊肌肉颜色就比较深，而猪和家兔则较浅；蓝鲸肌红蛋白含量特别高。②、年龄影响：动物体化学构成随着年龄增长会发生变化，普通来说除水分下降外，其她成有所增长，特别是脂肪。幼年动物肌肉水分含量高，某些风味物质尚未有足够沉积。随着年龄增长，肌肉会逐渐变得粗硬，此外其异味也随着年龄增大而加剧。③、不同部位：动物每块肌肉构成都不尽一致。差别比脂肪、结缔组织以及肌红蛋白、矿物质和某些氨基酸等。④、营养状况、品种、性别也会影响肉化学构成。般来说营养状况好肉畜，其体成分中脂肪比例较高，水分较少。（P57）阐述成熟对肉质作用答：①、嫩度改进随着肉成熟发展，肉嫩度产生明显变化。刚屠宰之后肉嫩度最差，在极限pH时嫩度最差。成熟肉嫩度有所改进。②、肉保水性提高肉在成熟时，保水性又有回升。极限pH在5.5左右，此时水合率为40%～50%；最大尸僵期后来pH为5.6～5.8，水合率可达60%。③、蛋白质变化肉成熟时，肌肉中许多酶类对某些蛋白质有一定分解作用，从而促使自过程中肌肉中盐溶性蛋白质浸出性增长。④、风味变化成熟过程中改进肉风味物质重要有两类，随着成熟，肉中浸出物和与氨基酸含量增长，这些氨基酸都具备增长肉滋味或有改进肉质香气作用。（P57）阐述影响肉成熟因素答：①、温度：温度对嫩化速率影响很大，它们之间成正有关。在O～40℃范畴内，每增长10℃，嫩化速度提高2.5倍。②、电刺激：在肌肉僵直发生后进行电刺激可以加速僵直发展，嫩化也随着提前。③、机械作用：肉成熟时，将跟腱用钩挂起，此时重要是腰大肌受牵引。如果将臀部挂起，不但腰大肌短缩被抑制，并且半腱肌、半膜肌、背最长肌短缩均被抑制，可以得到较好嫩化效果。（P63）阐述宰前因素影响肉嫩度因素答：①、物种、品种及性别：普通来说，畜禽体型越大其肌纤维越粗大，肉亦越老。在其她条件一致状况下，普通公畜肌肉较母畜粗糙，肉也较老。②、年龄：动物年龄越小，肌纤维越细，结缔组织成熟交联越少，肉也越嫩。③、肌肉部位：不同部位肌肉因功能不同，其肌纤维粗细，结缔组织量和质差别很大。普通来说运动越多，负荷越大肌肉因其有强健致密结缔组织支持，因此这些部位肌肉要老，如腿部肌肉就比腰部肌肉老。（P64）阐述宰后因素影响肉嫩度因素答：动物被屠宰后，由于供氧中断，一系列依托氧活动停止，肌细胞内能量产生剧减。肌动蛋白和肌球蛋白由于屠宰刺激形成结合肌动球蛋白因缺少能量而不能像活体那样分开，肌肉自身收缩和延伸性丧失，导致肌肉僵直。僵直期许多肌肉处在收缩状态，而肌肉收缩限度与肉嫩度呈负有关，因此僵直期肉嫩度最差。①、温度：肌肉收缩限度与温度有很大关系。普通来说，在15℃以上，与温度呈正有关，温度越高，肌肉收缩越激烈。②、成熟：肉在僵直后即进入成熟阶段。③、烹调加热：加热对肉嫩度影响在烹调加热过程中，随着温度升高，蛋白质发生变性。（P68）阐述腌肉风味答：亚硝酸盐是腌肉重要特色成分，它除了具备发色作用外，对脂肉风味也有重要影响。亚硝酸盐（抗氧化剂）抑制了脂肪氧化，因此腊肉体现了肉基本滋味和香味，减少了脂肪氧化所产生具备种类特色风味以及过热味。（P80）栅栏技术有那些应用环节？答：①、拟定产品类型、感官特性及货架期；②、制定工艺流程和工艺参数；③、拟定栅栏因子，重要涉及A臂、pH、防腐剂、解决温度、竞争性菌群等；④、测定效果，对产品感官指标和微生物指标进行测定；⑤、调节和改进，通过度析，调节栅栏因子及其强度；⑥、工厂化实验，在生产条件下验证设计方案，并使方案切实可行。（P91）阐述真空包装作用答：真空包装作用重要是:①、抑制微生物生长，并避免外界微生物污染。食品腐败变质重要是由于微生物生特别是需氧微生物。抽真空后可以导致缺氧环境，抑制许多腐败性微生物生长。②、减缓肉中脂肪氧化速度，对酶活性也有一定抑制作用。③、减少产品失水，保持产品重量。④、可以和其她办法结合使用，如抽真空后再充入CO2等气体。还可与某些惯用防腐办法结合使用，如脱水、臆制、热加工、冷冻和化学保藏等。⑤、产品整洁，增长市场效果，较好地实现市场目。（P100）阐述在腌制肉类时使用糖类重要作用答：①、调味作用。糖和盐有相反滋味，在一定限度上可缓和腌肉咸味。②、助色作用。还原糖（葡萄糖等）能吸取氧而防止肉脱色；糖为硝酸盐还原菌提供能源，使硝酸盐转变为亚硝酸盐，加速NO形成，使发色效果更佳。③、增长嫩度。糖可提高肉保水性，增长出品率；糖也利于胶原膨润和松软，因而增长了肉嫩度。④、产生风味物质。糖和含硫氨基酸之间发生美拉德反映，产生醛类等羰基化合物及含硫化合物，增长肉风味。⑤、在需发酵成熟肉制品中添加糖，有助于发酵进行。（P100）食盐有那些作用？答：①、突出鲜味作用。肉制品中具有大量蛋白质、脂肪等具备鲜昧成分，经常要在一定浓度威昧下才干体现出来。②、防腐作用。盐可以通过脱水作用和渗入压作用，抑制微生物生长，延长肉制品保存期。③、食盐促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗入。然而单独使用食盐，会使腌制肉色泽发暗，质地发硬，并仅有威昧，影响产品可接受性。（P101）阐述磷酸盐提高肉保水性作用机理答：①、提高肉pH作用：焦磷酸盐和三聚磷酸盐呈碱性反映，加入肉中可提高肉pH。②、对肉中金属离子有整合伙用：聚磷酸盐有与金属离子螯合伙用，加入聚磷酸盐后，则原与肌肉构造蛋白质结合钙镁离子，被聚磷酸盐整合，可以吸取更多量水分。③、增长肉离子强度作用：聚磷酸盐是具备多价阴离子化合物，因而在较低浓度下可以具备较高离子强度。由于加入聚磷酸盐使肌肉离子强度增长，有助于肌球蛋白解离，因而提高了保水性。④、解离肌动球蛋白作用：焦磷酸盐和三聚磷酸盐有解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白为肌动蛋白和肌球蛋白特异作用。而肌球蛋白持水能力强，因而提高了肉保水性。（P104）阐述肉类腌制有那些办法？并就这些办法分析其各自优缺陷。答：肉类腌制办法有干腌、湿腌、腌水注射和混合腌制四种。①、干腌法：将食盐和其他调味料涂抹在肉表面，食盐应当炒制除去水分，提高渗入压有助于拔去肉中血水。生产出来肉制品干爽，颜色鲜艳，肉制品有独特风味和质地。但是这种办法腌制时间较长，对于大块肉其内部如果食盐渗入到达不了，会产生腐败味（3分）。②、湿腌法：将食盐和其他调味料配制成盐水卤，其浓度以食盐浓度20%～25%或保和食盐水溶液，将肉浸没在其中腌制办法。这种腌制办法肉汁流失少，营养成分损失少。肉制品色泽和风味不及干制品，腌制时间较长。水分含量多不适当保藏。卤水容易变质，保存较难（3分）。③、盐水注射法：配制盐水卤对肌肉进行蛋针头和多针头注射，也可以进行血管注射。这种腌制办法可以缩短腌制时间，提高生产效率，减少生产成本。但是其产品质量不及干腌品，风味略差。此外需要较多生产设备，如盐水注射机，滚揉机等，增长了投资（2分）。④、混合腌制法：运用干腌和湿盐长处互补性腌制办法，可以结合两种腌制办法长处，克服其缺陷。这种办法是先干腌后湿腌