《水产品加工技术》课程标准

《水产品加工技术》课程标准课程名称：水产品加工技术课程代码：210课程性质：专业核心课程课程学时：54学时课程学分：3.5学分一、课程概述（一）课程性质水产品加工技术是构建于《食品生物化学》、《食品微生物技术》、《食品保藏技术》、《食品检验分析技术》、《食品机械与设备》等前导课程基础之上，以生产任务为载体，以学生职业能力培养为主线，针对水产品加工岗位能力进行培养，综合性实践性较强的一门专业核心课程。（二）课程基本理念《水产品加工技术》设计的总体思路是根植行业、面向教育、校企合作、全程共建，以职业岗位能力分析为切入点，以水产品加工车间车间主任岗位职业要求为核心，提炼水产品加工行业企业的典型工作任务，根据岗位职业能力要求确定课程培养目标；根据岗位典型工作任务选取教学内容；根据岗位工作过程并遵循职业成长规律和学生认知发展规律设计教学实施方案；根据岗位工作评价标准制定课程评价体系，使学生在真实的工作过程中学习知识，提高技能。课程组依据水产品加工行业发展与水产品加工职业岗位需求，针对课程培养目标与特点，从专业规划、课程设置开始，全程与地方行业龙头企业密切合作，进行课程内容设计，教学模式设计，实施方案设计和评价体系设计。（三）课程设计思路1课程设计原则通过与多家水产加工企业技术骨干讨论，根据企业实际的岗位任务设置，分析归纳确定出水产品加工与质量控制岗位的实际工作任务。分析每一项实际工作任务所需要的知识、能力、素质要求，并充分考虑到本行业企业发展的需要，确定所需的知识点、技能点和素质要求，汇总为本课程的教学内容。2课程设置依据《水产品加工技术》课程是根据我院食品加工技术专业人才培养目标设定的一门专业核心课。山东省是海洋大省，海洋资源得天独厚，海洋产业已经成为山东省新的重要经济增长点之一，发展潜力巨大。特别是建设“海上山东”战略决策，使水产品加工业得到持久发展，山东省水产品总产量、产值、出口创汇等指标已连续十多年保持全国首位，水产加工业已成为山东沿海食品行业的重要分支。随着区域水产品加工业的发展和水产品深加工项目增加，对水产品加工高技能综合性专业人才的需求量也越来越大。《水产品加工技术》课程紧密依托当地水产加工企业，按照水产加工企业岗位要求设置教学内容，已为当地及周边区域输送了一大批水产加工高素质高技能人才，被定为本专业核心课程，具有鲜明的地域特色。二、课程内容及目标《水产品加工技术》学习领域是依据学校办学定位以及本专业的培养目标而设立的。根据行业发展和水产品加工企业岗位能力要求，设计了四个学习情境，包含9个子学习情境，通过学习情境的实施，使学生掌握冷冻水产品加工、烤制水产品加工、水产罐头加工、精深水产品加工的技术，学习本课程，使学生具备生产组织、管理及产品品质控制能力，并培养学生跟踪行业发展动态，采集信息、整理资料、分析与解决问题的方法能力以及爱岗敬业、吃苦耐劳、团结协作、与人沟通的社会能力。学习情境子学习情境知识点技能点素质要求学习情境1冷冻水产品加工子学习情境1—1冷冻蝴蝶虾加工1.虾的种类、生物特性、分布特性、营养特性、加工特性2.虾的死后变化及鲜度保持3.虾的感官鉴定、理化检验、微生物检验原理与方法4.水产品冷冻加工的原理5.水产品原料解冻原理与方法6.虾冷冻加工方法、工艺与操作技术要点7.产品质量标准1.虾的种类鉴定2.虾的鲜度鉴定3.虾的前处理（清洗、去头、去壳、开片）4.冷冻加工（摆盘、速冻、脱盘、镀冰衣）5.真空包装6.产品评价1.自主学习能力2.可持续发展的能力3.良好的学习迁移能力4.跟踪行业发展动态能力5.采集信息、整理资料能力6.分析与解决问题的方法能力7.敬岗爱业、敢于奉献的精神8.以人为本，严谨求实的精神9.重视食品质量安全、为人类健康负责的精神10．保护环境的职业道德11.良好的社会责任感12.吃苦耐劳13.尊重、理解和宽容他人的精神14.团结合作与沟通能力子学习情境1—2醋渍鲥鱼片加工1.适合加工冷冻调理鱼片的原料鱼种类、营养特性、加工特性2.鱼的死后变化及鲜度保持3.鱼的感官鉴定、理化检验、微生物检验原理与方法4.醋渍鱼加工工艺以及操作技术要点5.产品质量标准1.鱼的品种鉴定2.原料鱼的鲜度鉴定3.原料鱼解冻4.鱼的前处理（清洗、去头、去皮、开片）5.醋渍加工6.冷冻加工6.真空包装7.产品评价学习情境2烤制水产品加工子学习情境2—1烤鱼加工1.原料鱼选择方法2.水产品干制加工原理与方法3.烤鱼机械设备及操作技术4.烤鱼加工工艺流程以及操作技术要求5.鱼烤制加工常出现的变质现象及防止办法6.烤鱼产品质量标准7鱼加工下脚料的综合利用价值和利用技术1.原料鱼的选择与验收2.鱼的前处理（解冻、宰杀、三去、清洗、开片）3.腌制、干燥4.调味5.烘烤、冷却6.真空包装7.烤鱼产品检验8.鱼加工下脚料的综合利用9.加工生产组织与管理子学习情境2—2调味鱿鱼丝加工1.海洋经济软体动物的种类、营养特性、加工特性2.鱼腌制加工原理与方法3.鱼腌制加工常出现的变质现象及防止办法4.调味鱿鱼丝加工工艺流程与操作技术要点5.鱿鱼丝加工常出现的变质现象及防止办法6.压片、拉丝机械操作技术7.鱿鱼丝调味技术8.产品质量标准9.鱿鱼加工下脚料综合利用1.海洋经济头足类原料种类鉴定2.鱿鱼的鲜度鉴定3.鱿鱼的前处理（清洗、去内脏、蒸煮）4.鱿鱼丝烤制加工（调味、烘干、烧烤、压片拉丝、二次调味、干燥、冷却）5.真空包装6.调味鱿鱼丝加工过程的质量控制7.产品质量检验习情境3水产罐头加工子学习情境3—1鲭鱼软罐头加工1.热加工原理2.水产罐头加工原理与技术3.水产罐头加工的原料处理方法与注意事项4.鲭鱼软罐头加工工艺流程、各工序操作技术要求与方法5.水产罐头加工常出现的变质现象及防止办法6.水产罐头质量标准7.水产罐头发展趋势1.原料选择3.鲭鱼的前处理（清洗、去内脏、去头）4.鲭鱼开片5.脱腥6.调味7.干燥8烘烤9.真空包装10杀菌11.冷却12.产品验收子学习情境3—2调味海带丝软罐头加工1.经济海藻的种类、特性2.海藻预处理3.海带食品加工4.调味海带丝软罐头加工工艺及操作技术要求5.产品质量标准6.裙带菜食品加工7.烤海苔加工8.海带的综合利用1.海藻原料选择2.海带前处理3.海带切丝4.调味技术5软罐头加工（装袋、排气、杀菌、反压冷却）5.产品验收9.海带切丝机、杀菌锅的使用与维护学习情境4精深水产品加工子学习情境4—1鱼丸加工1.鱼糜、鱼糜制品、冷冻鱼糜2.冷冻鱼糜加工原理3.冷冻鱼糜加工技术4.鱼糜制品加工的原料5.鱼糜的凝胶化6.鱼糜制品加工辅料种类以及作用7.影响鱼糜制品弹性的因素8.鱼糜制品的种类9.鱼糜制品加工的操作技术要点10.鱼丸加工工艺及操作技术要求11.鱼糜制品加工中常出现的质量变化及控制措施12.鱼糜制品加工质量控制方法13.冷冻鱼糜标准、鱼糜制品标准、鱼丸质量标准1.原料鲜度选择、种类选择2.鱼糜制品加工的原料的前处理3.采肉4.配料、斩拌5.成型5.煮制6.包装7.产品验收8.鱼糜制品研发9.采肉机、斩拌机、鱼丸成型机操作与维护子学习情境4—2模拟蟹腿棒加工1.海洋仿生食品种类2.模拟蟹腿棒加工工艺及操作技术要求3.模拟蟹腿棒加工常出现的质量变化及控制措施4.产品质量标准5.鱼糜制品发展趋势1.冷冻鱼糜鉴定、解冻2.原料的选择与搭配3.模拟蟹腿棒加工（配料、斩拌、成片、蒸煮凝胶、冷却、成卷、着色、切段、包装、杀菌冷却）4.生产线操作与维护5.产品验收子学习情境4—3甲壳质提取1.海洋生物活性物质种类、含量、分布2.海洋生物活性物质的生理活性功能3.甲壳素、EPA、DHA、硫磺酸、等海洋活性物质的性质4.甲壳质的制备原理与方法5.甲壳质提取工艺与操作技术要求6.产品质量标准7.甲壳质的应用8.海洋生物活性物质的应用前景1.虾壳脱钙2.脱蛋白3.脱色4.甲壳质验收5.新产品研发三、教学安排本课程在第二学年第二学期开设，总学时为54学时（理论27学时，理实一体27学时），3.5学分，课程内容结构与学时分配见表1。表1课程内容结构与学时分配学习情境子学习情境主要内容参考学时学习情境1冷冻水产品加工1—1冷冻蝴蝶虾加工经济虾的种类、特性、鲜度选择；冷冻水产品加工原理、技术；冷冻蝴蝶虾加工；虾冷冻加工常出现的变质现象及防止办法6121—2醋渍鲥鱼片加工海洋经济鱼类的种类、特性；鲜度的选择水产品解冻技术；鱼的前处理技术；水产冷冻调理食品种类；醋渍鲥鱼片加工6学习情境2烤制水产品加工2—1烤鱼加工水产干制品的种类；水产品干制加工原理与方法；烤鱼加工的原料选择；烤鱼加工；鱼烤制加工常出现的变质现象及防止办法；6122—2调味鱿鱼丝加工海洋经济软体动物的种类、特性、鲜度的选择；调味鱿鱼丝加工；休闲干制水产品种类；水产品干制加工过程中的质量变化与控制措施6学习情境3水产罐头加工3—1鲭鱼软罐头加工水产罐头加工原理与方法；水产罐头加工的原料处理方法与注意事项；鲭鱼软罐头加工；水产罐头加工过程中出现的变质现象及防止办法；水产罐头加工质量控制方法6123—2调味海带丝软罐头加工经济海藻的种类、特性；海藻的预处理；调味海带丝软罐头加工；海带的综合利用；裙带菜食品加工；紫菜食品加工；6学习情境4精深水产品加工4—1鱼丸加工鱼糜制品的种类；鱼糜的凝胶化、凝胶劣化；冷冻鱼糜加工原理与技术；鱼糜制品加工辅料种类以及作用；影响鱼糜制品弹性的因素；鱼糜制品加工的操作技术要点；鱼丸加工6184—2模拟蟹腿棒加工海洋仿生食品种类；模拟蟹腿棒加工；鱼糜制品发展趋势64—3甲壳质的提取海洋生物活性物质种类；海洋生物活性物质的生理活性功能；甲壳质的制备；海洋生物活性物质的应用前景6四、课程考核采用工作任务考核、期末考试相结合的方式进行学习成绩的考核，评分办法见表3。其中，期末考试为闭卷考试，工作任务考核评分见表2。表2学习成绩考核评分办法项目内容满分工作任务考核工作任务的制定、实施、结果100期末考试水产品加工技术综合知识100综合评分工作任务评分×50%＋期末考试评分×50%100五、实施建议（一）教学建议1本课程教学标准适用于食品加工技术专业的教学；2在课程教学过程中应结合水产食品实际生产，可采用多媒体、网络、应用软件等教学资源辅助教学；3本课程以产品设计任务开发课程教学任务，按产品开发的流程，设计课程实施的六个过程，即信息获取→制定方案→论证方案→生产实施→产品检验→效果评价六步骤教学法。每个学习情境的实施都建立在一个完整的工作过程之上。在教学实施过程中，将水产品加工职业标准、良好操作规范、卫生标准操作程序融于到整个教学过程中，让学生在职业氛围的学习性工作环境中学习，培养学生的职业素质，强化学生的团队协作精神。（二）教学方法1.以学生为主体，以教师为主导（导趣、导思、导法、导成），以职业技能培养为主线，充分调动学生的主观能动性。在学习情境中，学生是主角，教师是主导，围绕学生职业技能成长这条主线，实施情境教学。教师要先布置工作任务，说明工作背景（导趣），再提出目标要求（导思），建议学生采取适当的工艺、方法完成生产任务（导法），然后在适当环节讲解示范，最后考评总结（导成）。而学生为完成不同任务必须发挥主观能动性，分工协作，通过查阅资料、实践动手等方式从而达到专业能力、方法能力、社会能力锻炼的目的。学习情境的学习任务完全来源于真实的工作任务，学生完成学习任务的过程就是完成企业真实工作任务的过程，即学习情境的实施从内容、形式上都是以学生职业技能成长为主线。通过这种教学模式，实现学生五调动，即调动学生的大脑，让学生多“想一想”；调动学生的双手，让学生多“做一做”；调动学生的嘴巴，让学生多“说一说”；调动学生的眼睛，让学生多“看一看”；调动学生的足，让学生多“走一走”。2.六步骤教学法首先由学生自主利用课外时间查阅相关水产加工知识，然后根据获得的知识拟定生产方案、计划，再进行研讨、论证、修改、确定方案，再进行生产方案实施（包括原料选择与鉴定、原料前处理、生产加工、后处理），方案实施后进行效果评估，最后对整个教学过程、设计、效果进行检查。（三）教材本课程教学采用的主要教材为课程组编写的校本教材《水产品加工技术》（2010.4由中国轻工出版社出版）。（四）实训设施1．实训设施配备食品加工技术实训中心（水产品加工一体化实训室）：能够进行冷冻水产品加工、烤制水产品加工、腌熏水产品加工、水产罐头加工、鱼糜制品加工