《食品安全与卫生》

第五章食品平安与卫生

编辑ppt傅亮暨南大学食品研究中心Email:fuliang@188QQ:263473549MSN:fuliang68@hotmailCELLEL&FAX:+86-20-85226630编辑ppt知识点1食品安全的定义15化学性食物中毒原因2食品卫生法与安全卫生法律法规16化学性食物中毒的特点3食物腐败的原因、鉴定指标、预防17

毒蕈中毒的临床表现4常见细菌污染的菌属18含氰甙类植物中毒的临床表现5黄曲霉毒素污染的危害和预防19食物中毒的调查内容和处理原则6细菌污染的检测指标和意义20人畜共患疾病的概念7食品的农药污染和预防21人畜共患疾病的种类8食品添加剂的种类和对人体的危害22水产品的主要卫生问题9亚硝基化合物化学污染的原因与预防23奶的重要卫生问题10食物中毒的概念24酒类的主要卫生问题11食物中毒的特点及分类25无公害食品、绿色食品、有机食品概念12细菌性食物中毒的概念与分类26无公害食品、有机食品、绿色食品的关系13细菌性食物中毒的原因27转基因食品的概念和种类编辑ppt与食品平安与卫生相关的法律法规1.概况：上世纪五十年代。1982年，制定第一部食品卫生专门法律，?中华人民共和国食品卫生法〔试行〕?。1995年实施新的?食品卫生法?。2.目前制定了90余个配套规章:食品、食品原料；食品包装材料、容器；餐饮业、学生集体用餐；食品卫生监督处分；农产品种植、养殖阶段、环境保护等方面；?刑法?；省自治区、直辖市地方配套法规.编辑ppt食品平安的定义：是指食品不应包含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或不平安因素，不会导致消费者急性、慢性中毒或感染疾病，不能危及消费者及其后代健康。食品平安的范围包括食品数量、质量、卫生平安。编辑ppt食品污染的定义：食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。第一局部食品污染与预防食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的整个过程中的各个环节，都有可能出现某些有害因素，使食品受到污染，以致降低食品卫生质量或对人体造成不同程度的危害。分类：生物性污染微生物、寄生虫、昆虫、生物战剂化学性污染有害的无机或有机化合物或人工合成物物理性污染杂物、掺杂掺假、放射性编辑ppt第一节生物性污染细菌学污染与预防真菌学污染与预防其它编辑ppt细菌性污染与食品腐败变质1.常见细菌性污染及危害

1.1致病菌：严重危害人体健康的指标菌。如沙门氏菌属、变形杆菌属、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌等。

1.2.非致病菌：与食品腐败变质有关，能引起食品腐败变质的细菌叫腐败菌。编辑ppt(1)食品本身因素：大分子分解或降解；如蛋白质、氨基酸、胺、含氮化合物。

(2)微生物：细菌、霉菌、酵母。

(3)、环境因素：温度、湿度、紫外线、氧。食品腐败变质危害：食品成分分解、色香味劣变、营养价值降低、致病菌、食物中毒。食品腐败变质的原因

编辑ppt食品腐败变质的鉴定指标一般采用感官、物理、化学和微生物四个方面的指标进行食品腐败变质的鉴定。(1)感官鉴定：利用人的感官对食品品质进行鉴定。(2)理化鉴定：PH：如油脂；总挥发性盐基氮：鲜肉；K值：鱼类；二甲胺三甲胺：鱼虾类；(3)微生物鉴定：编辑ppt食品细菌污染指标及其卫生学意义1、菌落总数：菌落总数是指被检测样品单位重量〔g〕、单位容积〔ml〕或单位外表积〔cm2〕内，所含能在严格规定的条件下培养所生长的细菌菌落总数。

卫生学意义：一是可作为食品被细菌污染程度即清洁状态的标志，另一是可以用来预测食品耐存放程度或期限。2、大肠菌群：大肠菌群是指在37℃条件下能够发酵乳糖产酸产气，需氧与兼性厌氧不形成芽孢的革兰氏阴性杆菌。包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属和克雷伯菌数。

卫生学意义：如果在某种食品中检测出有大肠菌群存在，该种食品直接或间接地被人或温血动物的粪便污染。3、致病菌：是指可以通过污染食品引起人类致病的一类细菌总称。

卫生学意义：如果在某种食品中检测出有某种致病菌，食用该食品就可能引起人的食物中毒乃至死亡。编辑ppt食品腐败变质控制措施(1)低温：降低食品储存温度。冷藏：4~8℃冷冻：-8℃(2)高温灭菌：高压蒸汽灭菌、煮沸消毒法、巴氏消毒法、超高温消毒法、微波加热法、烘烤、油炸。(3)脱水与枯燥。日晒、阴干、喷雾枯燥、热风枯燥、接触枯燥、减压枯燥、真空冷冻枯燥⑷提高食品渗透压：盐腌：8~10%食盐；糖渍：60~65%白糖⑸防腐剂。防腐剂：苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸盐、乳酸链球菌素；酸防腐：醋酸编辑ppt真菌与真菌毒素污染及其预防(1)引起食品变质：食品的食用价值降低(2)引起人畜中毒：较为明显的地方性和季节性；临床病症复杂性*真菌和真菌毒素污染的食品卫生学意义编辑ppt*主要产毒霉菌及主要霉菌毒素曲霉菌属(黄曲霉、赭曲霉等)黄曲霉毒素、赭曲霉素青霉菌属(扩展青霉等)展青霉素镰刀菌属(雪腐镰刀菌、禾谷镰刀菌等)二氢雪腐镰刀菌烯酮、T-2毒素等编辑ppt黄曲霉、寄生曲霉、模式曲霉二呋喃环和香豆素；B系和G系耐热；不溶于水；碱性(加NaOH)溶于水花生和玉米污染最严重环氧化物与DNA、RNA及蛋白质结合发挥毒性、致癌/致突变作用；肝脏(靶器官)中含量最多黄曲霉污染的危害急性毒性：毒性为氰化钾的10倍，砒霜的68倍慢性毒性：动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤致癌性：人群中与原发性肝癌的发病率正相关预防措施：食品防霉；去除毒素；卫生监测黄曲霉毒素编辑ppt曲霉属和青霉属~A、B、C、D~A毒性最强；小麦、玉米、(大豆、可可豆、大麦)；大米未检出急性毒性：胎盘毒性和致畸性：肾脏致突变和致癌变：与人群地方性肾病的发病有关可能致癌剂防霉去毒；限制食品中的含量赭曲霉毒素编辑ppt青霉属和曲霉属碱性溶液中不稳定(丧失活性)霉变面包、香肠、水果、果汁/酒；水果半成品/制成品急性毒性：致畸性：致癌作用：防霉；制定食品限量标准展青霉素编辑ppt某些镰刀菌倍半萜烯

12,13环氧单端孢霉烯族化合物耐热；难溶于水；溶于有机溶剂谷物；玉米(NIV)；小麦(DON污染)；大麦受两者污染细胞毒性、免疫抑制作用、致畸作用、部分有弱的致癌作用T-2毒素：二醋酸藨草镰刀菌烯醇(DAS)：脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)：严重“醉谷病”；雪腐镰刀菌烯醇(NIV)和镰刀菌烯酮-X：防霉去毒加强检测制定限量标准单端孢霉烯族化合物编辑ppt其它生物性污染与预防疯牛病(1)病原体：口疮病毒属。(2)传染源及传播途径：肉骨粉。(3)预防措施：迅速扑杀；燃烧；切断传播途径。禽流感病毒是一种RNA病毒。主要传染源：病禽及尸体血液、内脏、分泌物和排泄物，通过被污染用具、场地、吸血昆虫而传播该病。寄生虫对食品的污染吸虫病：华支睾吸虫病〔肝吸虫〕、并殖吸虫病〔肺吸虫病〕、肝片形吸虫病、姜片吸虫病；绦虫病：猪肉绦虫病、牛肉绦虫病；线虫病：旋毛形线虫病、异尖线虫病、广州管圆线虫病；原虫病：弓形虫病1、囊虫对食品的污染：2、蛔虫对食品的污染3、广州管圆线虫编辑ppt第二局部食品的化学性污染

农药污染与预防有毒重金属污染与预防

N—亚硝基化合物污染及预防

多环芳香烃化合物苯并(a)芘污染及预防食品容器包装材料的污染及预防

编辑ppt

食品的农药污染及其预防：*农药分类按用途分类：杀(昆)虫剂、杀(真)菌剂、除草剂、等按化学组成：有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、等编辑ppt*食品农药残留/污染的途径农药残留—施用农药而对环境和食品造成污染，在食品表面及食品内残存的农药及其代谢物、降解物或衍生物。直接污染间接污染食物链传递和生物富集作用编辑ppt*食品中农药残留及其毒性大剂量：急性、慢性中毒，小剂量：可能致畸、致癌、致突变编辑ppt*有机磷农药不稳定；易分解，残留时间短，生物体蓄积性较低；渗透性强神经毒剂；抑制胆碱酯酶活性急性中毒慢性中毒编辑ppt*氨基甲酸酯类药效快；选择性高(人毒性较低)；易被土壤微生物分解；生物体内不蓄积中等毒农药属于神经毒剂可逆性胆碱酯酶抑制剂急性中毒：慢性中毒；潜在致癌编辑ppt*拟除虫菊酯类高效低毒低残留类农药，用量少；产生抗药性干扰Na+泵；改变膜流动性急性中毒慢性中毒*预防措施1.发展高效、低毒、低残留农药2.合理使用农药3.发展有机食品、绿色食品、无公害食品、减少农药使用量加强生产经营和管理限制农药在食品中的残留量编辑ppt食品中有毒金属污染及其预防：汞工农业/医疗“三废”拌种或施用农药水产品植物性食品金属汞经口毒性小无机Hg2+

急性中毒有机汞(甲基汞)慢性中毒食品中汞残留卫生标准(GB2726-1994)编辑ppt镉含镉废水的排放/灌溉；食品包装材料和容器。水产品；动物(肾)；农作物(谷、根茎、豆类)。肾和肝蓄积慢性中毒“痛痛病”致畸、致癌、致突变食品中镉残留卫生标准(GB15201—1994)编辑ppt铅食品容器和包装材料；工业三废和汽油燃烧；食品添加剂或加工助剂；含铅农药。罐头食品；桶/壶装酒；印染包装食品；污染区食品。血铅分布/骨铅沉积慢性中毒

多脏器损害食品中铅残留卫生标准(GB14935-1994)编辑ppt砷含砷农药；工农业“三废”/灌溉；原料/添加剂污染。农作物；植物性食品砷化物慢性中毒无机砷

致突变可能与人皮肤癌和肺癌有关食品中砷残留卫生标准(GB4810-1994)编辑ppt(1)消除污染源

(2)制定最高允许限量标准，加强卫检和监督

(3)妥善保管有毒有害金属及其化合物

(4)对已污染食品的处理*预防措施编辑ppt食品中N-亚硝基化合物污染及其预防亚硝胺和亚硝酰胺前体：蔬菜：鱼、肉及其制品：啤酒；发酵食品：预防措施1.制定标准并,控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量。2.防止食物霉变以及其他微生物污染3.有阻断亚硝基化作用和亚硝胺合成4.施用钼肥5.政府监管部门要加强检测污染原因1.急性毒性：2.公认动物致癌：3.人可能致癌：编辑ppt食品中多环芳烃化合物污染及其预防苯并(a)芘(B(a)P)由5个苯环构成熏烤食品污染；油墨污染；沥青污染；石蜡油污染；环境污染食物1.B(a)P致癌作用：

2.B(a)P致突变作用:

1.防止污染：改进食品加工烹调方式2.制订食品B(a)P的允许含量标准3.污染食品的处理：吸附；氧化编辑ppt食品杂环胺类化合物污染及其预防氨基咪唑氮杂芳烃(AIAs，IQ型)：氨基咔啉：高温烹调烹调方式、食物成分1.致突变性：2.致癌性：(1)改变不良的烹调方式和饮食习惯(2)增加蔬菜水果的摄入量(3)灭活处理(4)加强监测，建立允许限量标准编辑ppt食品二噁英类化合物污染及其预防氯代二苯并-对-二噁英(PCDDs)；氯代二苯并呋喃(PCDFs)环境中难降解1.环境污染2.包装材料污染3.意外事故1.剧毒物质：2.人体毒性：3.致癌、致畸、致突变性:1.控制环境PCDD/Fs的污染2.发展二噁英监测方法:制定限量标准编辑ppt食品容器包装材料的污染及预防1.食品包装分类：塑料、纸与纸板、金属〔镀锡薄板、铝、不锈钢〕、陶瓷、玻璃、橡胶、复合材料、化学纤维。2.常用塑料包装材料⑴聚乙烯(PE)：是一种无毒平安塑料，食品薄膜、食品袋；⑵、聚丙烯(PP)：耐热性、耐溶性，透明度比聚乙烯好，透气性比聚乙烯小，常用来制成各种管道。⑶、聚苯乙烯(PS)：无色透明、质轻、较脆、无弹性，常制成糖果盒、小餐具。发泡聚苯乙烯：参加发泡剂，为了环保，不采用一次性餐具。(4)聚氯乙烯〔PVC〕：是氯乙烯多聚物(5).聚碳酸酯塑料(PC)：具有无味、无毒、耐油特点，广泛应用于食品的包装。3、塑料包装对食品的污染：(1)单体：①聚乙烯、聚丙烯中的乙烯和丙烯单体沸点低，易挥发。②聚苯乙烯中含有苯乙烯、乙苯、异丙苯等化合物单体，有毒。③聚氯乙烯单体为氯乙烯，损伤神经系统、骨骼和肝脏。(2)塑料添加剂：①增塑剂：邻苯二甲酸酯类；②稳定剂：金属盐类，如铅盐、钡盐和镉盐等，它们对人体危害大，锌盐允许使用。③其它：如抗氧化剂、抗静电剂、润滑剂、着色剂等；编辑ppt丙烯酰胺对食品的污染及预防

反式脂肪酸对食品的污染及预防1.食品中反式脂肪酸来源(1)植物油精炼，1%转为反式；(2)牛、羊肉及乳汁中含3~8%；(3)炒菜油冒烟、着火，顺式变反式；(4)植物油氢化处理，人造奶油、黄油，含量可过50%；(5)油炸油反复使用。2.主要危害：(1)影响生长发育：(2)导致血栓形成(3)促进动脉硬化

3.控制措施：(1)食品营养标签中标注反式脂肪酸含量；(2)我国正在制定相应法规，限制食品中的反式脂肪酸1.食品中丙烯酰胺生成：高碳水化合物、低蛋白植物性食品加热，最正确生成温度140~180℃2.含量较高食品：油炸薯片、咖啡制品、早餐谷物类食品。油炸谷物类食品、烘烤谷物食品、速溶咖啡等。3.主要危害：动物试验：可致癌。流行病观察：长期低剂量，出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等。4.控制措施尽量防止过度烹饪食品；(2)提倡平衡膳食，减少油炸食品和高脂肪食品摄入，多吃水果蔬菜；(3)食品企业采用减少丙烯酰胺工艺技术编辑ppt食品添加剂的种类和对人体的危害1.种类：按来源可分为天然食品添加剂人工化学合成食品添加剂2.危害：超量使用某些食品添加剂如亚硝酸盐等会引起人体的急、慢性中毒，某些食品添加剂可能引起变态反响，近年来这方面的报道日益增多，如糖精会引起皮肤瘙痒症，日光性过敏性皮炎，苯甲酸可引起哮喘等一系列反响；在食品参加过多维生素A和维生素D，过量摄入也可引起慢性中毒，有些脂溶性添加剂，如二丁基羟基甲苯过量也可在体内积蓄。编辑ppt食品的物理性污染和预防㈠食品的杂物污染1.污染途径：⑴生产时污染：灰尘、烟尘对加工食品污染；血污、毛发粪便对畜肉污染；加工管道中金属碎屑污染。⑵食品储存中污染：苍蝇、昆虫等。⑶食品运输过程污染：⑷意外污染：头发、指甲、烟头等；⑸掺杂掺假：肉中注水、奶粉掺糖、牛奶加米汤等。㈡预防措施：1.加强监督管理，执行良好生产标准；2.采用先进的工艺设备和检验设备；3.制定食品卫生标准。编辑ppt第二局部：食物中毒及其预防食物中毒：是指人体摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。食物中毒分类：微生物性、化学性、有毒动植物、不明天原因等食物中毒。食物中毒特点：〔共同特点〕1.发病突然，病症相似，潜伏期短，发病病症相似，常有胃肠道病症，神经系统病症等2.发病与某种食物有关，病人都吃过该种食物，未吃者不发病，停止吃该种食物病人不再发生。3.病人不具有传染性。4.季节性。细菌性食物中毒多发在5-10月，顶峰期在7-9月。5.地方性。食物中毒与食品产地有关。6.节假日集体食堂聚餐活动容易发生食物中毒。

编辑ppt食物产生中毒的原因：⑴致病性微生物⑵食品本身有毒成分；⑶贮存过程产生毒素〔马铃薯长芽产生龙葵素〕；⑷动植物毒素的转移与富集；⑸误食有毒植物；⑹各种假冒劣质产品〔如工业酒精、配制酒〕

不属于食物中毒范畴*暴饮暴食所引起的急性胃肠炎*食源性肠道传染病、寄生虫病*有毒食物导致的慢性毒性损害(“三致”)编辑ppt

根据引起食物中毒的病原物质分类：⑴细菌性食物中毒：沙门氏菌属、副溶血性弧菌、致病性大肠菌属、蜡样芽胞杆菌、葡萄球菌肠毒素、肉毒梭状芽胞杆菌、其它细菌性食物中毒。⑵有毒动植物中毒：有毒动物。有毒植物。⑶.真菌毒素和霉变食品中毒：。⑷化学性食物中毒：编辑ppt细菌性食物中毒细菌性食物中毒是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。细菌性食物中毒多发生在气候炎热的季节，主要由于气温高，适合细菌的生长繁殖，另一方面，人体肠道的防御机能下降，易感性增强。1.沙门氏菌食物中毒2.葡萄球菌食物中毒3.肉毒梭菌食物中毒4.副溶血性弧菌食物中毒5.O157、H7大肠杆菌

编辑ppt沙门菌属食物中毒沙门菌属(如：鼠伤寒、猪霍乱、肠炎……)多见于夏秋两季动物性食品器具、生熟交叉肠道繁殖

菌血症→全身感染；

内毒素、外毒素

体温、呕吐腹泻编辑ppt

潜伏期12～24h

主要症状：体温38oC以上；寒战、昏迷

五型：胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症型

防止污染控制细菌繁殖食用前彻底加热以杀灭病原菌编辑ppt葡萄球菌属食物中毒葡萄球菌(金黄色~)；肠毒素(A~F)，耐热性强；多见于夏秋两季乳及制品最常见；污染食品在较高温下保存过长、产毒肠毒素

CNS(呕吐中枢)编辑ppt

潜伏期短；病程短

主要症状：剧烈反复呕吐

儿童发病率较高，病情也较重

防止污染

防止肠毒素的形成编辑ppt肉毒梭菌毒素食物中毒肉毒梭菌；肉毒毒素多见于冬、春两季家庭自制豆类发酵品最常见；其次罐头食品毒素污染食品不加热或加热不彻底肉毒毒素神经毒素抑制Ach

肌肉麻痹和神经功能不全编辑ppt

发病急、病情重、病死率高、危害严重

潜伏期6h~几天;

以运动神经麻痹的症状为主，胃肠道症状少见

食前加热以灭活毒素；食品原料清洁新鲜编辑ppt副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌；嗜盐(2~4%)；不耐热；对(醋)酸敏感；耐热性溶血毒素多见于夏秋季(6~9月)沿海地区、喜食海产品的地区最常见家庭自制豆类发酵品最常见；其次罐头食品污染食品未烧熟、煮透；或再污染细菌繁殖肠道组织病变；释放肠毒素和耐热性溶血素编辑ppt

发病急；腹痛、腹泻、呕吐、发热

血水样便、或粘液(血)便；重者脱水、休克、死亡

防止污染、控制繁殖和杀灭病原菌

生熟分开编辑pptO157:H7大肠杆菌食物中毒毒性强，不耐热、耐酸不耐碱发病特点：流行与饮食习惯有关常见中毒食品：肉及其制品、汉堡包、牛奶及其制品、蔬菜、水果榨汁、饮水传播途径通过污染食物经粪口途径为主中毒好发夏秋季，小儿和老人最易感编辑ppt中毒表现：起病急骤、病症以突发性的腹部痉挛；腹泻、低热；严重者有并发症预防：食用食物前彻底加热；养成良好的个人卫生习惯编辑ppt2.有毒动植物中毒有毒动植物中毒指一些动植物本身含有某种天然有毒成分或由于贮存条件不当形成某种有毒物质，被人食用后所引起的中毒编辑ppt一、河豚鱼中毒1.有毒成分河豚毒素是一种氨基喹啉化合物河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素、河豚肝脏毒素稳定不易破坏位置与毒性：卵巢>肝脏>血液>肾>皮肤2.中毒机制神经传导阻滞编辑ppt3.中毒病症潜伏期：10分钟至3小时消化系统病症、运动感觉障碍4.抢救与治疗无特效解毒药，排除毒物5.预防措施加强对河豚鱼监督管理编辑ppt二、毒蕈中毒毒蕈种类:70~80种

毒素及中毒特征一种蕈往往含有多种毒素；中毒程度与毒蕈种类、进食量、加式方法及个体差异等有关。编辑ppt毒蕈中毒病症分为四种类型胃肠炎型∶胃肠病症、病程短、预后好神经精神型∶胃肠病症+神经病症、病程短、无后遗症溶血型∶胃肠病症+溶血病症、可致死。黄疸、血尿、肝脾大、贫血等.肝损伤型∶病程长、凶险、病死率高早期急性胃肠炎病症，重症者假愈期后出现肝肾损害。编辑ppt毒蕈中毒防治措施治疗措施：

1.迅速排出毒素与对症处理

2.特殊治疗： 神经精神型 阿托品溶血型 肾上腺皮质激素肝肾损伤型 巯剂解毒剂(二巯基丙磺酸钠或二巯基丁二酸钠)编辑ppt三、鱼类引起组胺中毒1.组胺的形成及中毒机制组胺是鱼体中的游离组氨酸，在组氨酸脱羧酶催化下，发生脱羧反响而形成组胺。含组氨酸脱羧酶的微生物〔链球菌、沙门氏菌、志贺氏菌等〕。易形成组胺的鱼、大局部这海产青皮红肉鱼如油桐鱼、鲐鱼、鲭鲇鱼、沙丁鱼等编辑ppt中毒机制：引起毛细血管扩张和支气管收缩，导致一系列的临床病症。鱼类组胺允许量100mg/100g.2.中毒病症和治疗组胺中毒特点发病快〔潜伏期数分至数小时〕病症轻恢复快编辑ppt中毒病症面部、胸部或全身潮红眼部结膜充血头痛、头晕、胸闷、心跳加快血压下降、哮喘等3、预防措施

防止鱼类腐败变质，保证在冷冻条件下运输和保存鱼类

市场不出售腐败变质鱼。

对易于产生组胺的青皮红肉鱼，烹调时参加适量雪里蕻或山楂，可使组胺下降65%以上。组胺为碱性物质，烹调时加醋可降低其毒性。编辑ppt四、含氰甙植物中毒〔一〕有毒成分含氰甙的食物杏枣的核仁和木薯桃枇杷等杏仁-苦杏仁甙有毒成分为氰甙，是含有氰基〔-CN〕木薯和亚麻苦甙的甙类，在酶和酸的作用下释放出氢氰酸编辑ppt苦杏仁含氰甙最多〔3%〕，称苦杏仁甙，甜杏仁甙含0.11%,平均果仁含氰甙0.4-0.9%。(二)中毒机理和临床表现苦杏仁甙溶于水，当果仁在口腔中咀嚼和胃肠道内进行消化时，可被果仁所含的水解酶水解放出氢氰酸→粘膜吸收进入血液引起中毒→氢氰酸可直接损害延髓的呼吸中枢和血管运动中枢。潜伏期：一般6-9小时编辑ppt病症：口内苦涩，流涎、头晕、头痛、恶心、呕吐、心悸、四肢无力、呼吸困难。严重者胸闷、呼吸困难、意识不清、牙关紧闭、全身阵发性痉挛，最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。〔三〕急救治疗立即彻底洗胃后，尽快使用特效解毒剂：亚硝酸异戊酯，亚硝酸钠和硫化硫酸纳治疗解毒。编辑ppt〔四〕预防措施加强宣传教育，不吃各种核仁。苦杏仁甙经加热水解成氢氰酸后挥发除去。民间制作杏仁茶、豆腐等均水磨、煮热，防止中毒。木薯中的氰甙90%在皮内，故必须去皮，水浸泡，煮热，开锅盖以便挥发。编辑ppt原因：1.有毒化学物直接污染食品2.误食用农药拌种谷物加工的食品、喷洒农药不久的蔬菜、水果。3.误用盛装化学毒物或被污染的容器盛装食品。4.误将化学毒物做调味剂，如将亚硝酸盐作食盐、碳酸钡作发酵粉。5.滥用有毒化学物，如用甲醇经勾兑后做白酒出售。6.有毒化学物直接污染食品，如食用已吸收有毒化学物质的动物或植物7.无毒或毒性小的化学物在体内转化成为有毒或毒性强的化学物质，如硝酸盐在肠道有关细菌的作用下，变为毒性较强的亚硝酸盐3.化学性食物中毒编辑ppt化学性食物中毒发病的特点

发病与进食有毒化学性食物有关发病与进食时间、食用量有关。发病常有群体性。发病常无地域性、季节性、亦无传染性剩余食品、呕吐物、血和尿等材料中可测出有关化学毒物。编辑ppt亚硝酸盐食物中毒原因：腐烂蔬菜；腌制不充分的咸菜；蔬菜过多；肉类加工使用发色剂；误食；苦井水机制：Hb中的Fe2+被氧化成Fe3+编辑ppt临床表现：潜伏期短；缺氧病症、青紫(高铁Hb血症，肠源性青紫病)严重者呼吸/循环衰竭而死亡治疗：排除毒物；解毒剂(复原物质,美蓝+VitC+葡萄糖)预防：保鲜蔬菜；执行肉制品标准；不饮苦井水；严格管理编辑ppt砷化物中毒(As2O3,砒霜)原因：含砷添加剂/农药/杀虫剂污染；误食毒性：直接腐蚀消化道；麻痹血管运动中枢；直接作用于毛细血管编辑ppt临床表现：潜伏期数min~数h；消化道病症(咽喉烧灼感；剧烈呕吐；水样/米汤样腹泻)；重者衰竭死亡治疗：快速、及时排毒或解毒特效解毒剂(巯基解毒剂)血液透析预防：严格管理；防止食品生产/保存污染；国家限量标准编辑ppt4.真菌毒素和霉变食物中毒真菌毒素真菌产生的有毒代谢产物分子量小，对热稳定，一般加热不易破坏疾病的发生有一定的季节性、地区性化学药物或抗菌素治疗，疗效差或无效赤霉病麦食物中毒(“醉谷病〞)霉变甘蔗中毒编辑ppt食物中毒调查与处理食物中毒调查食物中毒类型调查流行病学调查：发病与进食的关系(24~48h可疑食物；发病人数、时间、病程；卫生质量)临床诊断：潜伏期；特有的表现实验室诊断：采集样品编辑ppt有毒食品调查意义：食物中毒诊断和处理的重要环节可疑食品：基本原则—进食者大多发病，未进食者不发病迅即采样、送检—检出有毒物质或微生物可疑餐次：最早发病者编辑ppt中毒原因调查中毒单位追溯调查食品来源途径确定被污染的环节和情况转运的途径造成中毒的条件进一步确定有毒食品的存在、处理剩余有毒食品、总结污染原因和途径、加强预防、防止类似发生编辑ppt食物中毒调查中毒患者个案调查调查表：一般情况、进食情况、发病情况、症状表现、检验结果、病程预后汇总分析：总结分析全面情况、规律、经验教训；上报和积累经验；加强预防。编辑ppt食物中毒处理病人的处理：紧急救治+及时上报(停止食用；采集样本，备检；急救+对症治疗+特殊治疗。)有毒食品的处理：保护现场、封存食品；追回外流食品；无害化处理和销毁。编辑ppt第三局部

各类食品卫生要求编辑ppt一、粮豆的卫生及管理〔一〕粮豆类的主要卫生问题1.

生物性污染1〕

霉菌污染2〕

仓储害虫3)转基因2．化学性污染1〕

农药污染2〕

有害毒物的污染1.粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理编辑ppt3.物理性污染〔1〕无机杂物污染〔2〕参杂使假4.粮豆中的天然有毒有害物质〔1〕有毒植物种籽 麦仙翁籽、槐籽、毛果洋茉莉、曼陀罗籽、苍耳籽、麦角和毒麦。〔2〕生黄豆的卫生问题：蛋白酶抑制剂〔proteaseinhibitor,PI〕，植物红细胞凝集血素，胀气因子，皂甙等。编辑ppt〔二〕粮豆的卫生管理

1.粮豆的平安水分：指在一定温度条件下，粮食在贮存期间能使其自身生命活动下降到最低限度以及能抑制微生物等生物性污染因素的生长所含水分。粮谷类的平安水分：12-14%，豆类：10-13%，玉米12.5%，面粉13-15%，花生8%编辑ppt〔二〕

粮豆的卫生管理2.仓库的卫生要求1〕

控制仓内的温度和湿度，按时翻倒，晾晒，降低粮温，掌握顺应气象条件的门窗启闭规律，防鼠防雀2〕

加强入库质量标准检查，定期监测粮豆温度和水分含量变化，注意霉变及虫害，发生问题时，立即采取相应措施3〕

做好仓库清洁和消毒工作4〕

有条件的地方采用气体保藏编辑ppt3.粮豆加工1〕

设备卫生：A使用生产机械、容器、用具应选用无毒、无异味、防腐、无凹陷及裂缝，外表光滑，易清洗的材料B机械的润滑油，必须符合卫生要求与食物接触的位置应有防滴漏装置。2〕

生产工艺流程碾谷—糠—成品—包装稻谷、玉米、小麦筛选小麦碾外皮—碾磨—成品—包装

4运输销售：防止污染编辑ppt(三)粮豆的卫生要求感观指标：色泽、气味、质地等物理指标：水分含量、折光度等化学指标：农药、重金属、等微生物指标：霉、虫、黄曲霉毒素编辑ppt二、蔬菜水果的卫生问题生物性污染肠道致病菌和寄生虫卵的污染问题霉菌及毒素污染化学性污染

生活污水和工业废水中有毒有害物质对蔬菜的污染问题农药残留问题腐烂变质与亚硝酸盐中毒问题滥用食品添加剂

蔬菜水果中的天然有毒有害物质编辑ppt2.畜、禽肉及鱼类食品的卫生与管理一、畜肉的卫生及管理肉指动物除毛皮、内脏、头、蹄、骨外的其它组织，包括肌肉、脂肪、结缔组织等。编辑ppt〔二〕肉类食品的卫生问题1、腐败变质2、人畜共患传染病和寄生虫病3、有毒有害物质污染与残留编辑ppt1.腐败变质1〕

引起腐败变质的原因A〕健康牲畜在屠宰、加工、运输、销售等环节中被微生物污染B〕

宰前污染即病畜在生前体弱时，病原微生物在牲畜抵抗力低下的情况下，蔓延至全身各组织C〕

宰后污染：即牲畜疲劳过度，宰后肉的熟力不强，产酸少，难以抑制细菌的繁殖，导致腐败变质。编辑ppt2〕肉腐败变质的预防措施A

宰前检查B

改进麻醉技术C

注意扒皮和解体卫生不要使肠内物污染组织D延长后熟时间E

冷冻保存F

高温消毒保藏编辑ppt人畜共患传染病：对人体有传染性的牲蓄疾病。1.炭疽2.鼻疽3.猪瘟4.口蹄疫5.囊虫病6.旋毛虫病7.结核编辑ppt2.人畜共患传染病－－炭疽

病原菌：炭疽杆菌，炭疽杆菌在空气中6小时即可形成芽孢，并在土壤中存活15年以上。感染途径：皮肤、呼吸道〔消化道较少〕易感动物：牛、马、羊〔绵羊〕、猪〔慢性〕临床表现：电击型、急性型、亚急性型对病畜的处理：马、牛、羊的病畜处理：严禁解体、严禁扒皮、严禁食用，高温燃烧，或深埋饲养圈：场所、用具、严格消毒处理编辑ppt人畜共患传染病--口蹄疫病原体：口蹄疫病毒易感动物：牛、养等偶蹄售易感染，猪和人也能感染此病。病畜主要病症：口角流涎呈线状，口腔、黏膜，齿龈、舌面和鼻翼边缘出现水炮，水泡破裂后，形成烂斑猪的蹄冠和蹄叉也发生水泡，这是口蹄疫典型病症编辑ppt病畜、病畜肉处理原那么：病畜：立即屠宰。同群牲畜也应全部宰完体温升高的病畜肉：其内脏和副产品应高温处理高温处理：指肉切成厚度8cm以下，重2Kg以下肉块煮沸2h100℃使肉中心温度达80℃以上。体温正常的病畜体去骨后肉尸和内脏经后熟产酸后即在0-6℃，48h,或6℃以上30h或10-12℃24h无害化处理后可食用。屠宰场所：工具和工人的衣服应消毒处理编辑ppt人畜共患传染病--结核、布氏杆菌病

结核病原菌：结核杆菌全身病：销毁；局部病变：剔除病灶，其余高温处理布氏杆菌病

病原体：布氏杆菌危害：雌性传染性流产，雄性睾丸炎与附睾丸炎处理：病畜肉高温处理或盐腌。编辑ppt人畜共患寄生虫病------囊尾蚴病囊尾蚴猪囊尾蚴肉眼可见白色，绿豆大小，半透明的水泡状包囊，包囊一端为乳白色不透明六头节囊尾蚴，受感染的猪肉一般称为“米猪肉〞检验部位：舌肌，咬肌、臀肌，隔肌等横纹肌中编辑ppt人畜共患寄生虫病------囊尾蚴病肉处理：1〕在40cm2的肌肉上，3个以内囊尾蚴可以冷冻或盐腌〔冷冻使肌肉深部温度到达-10℃，然后在-12℃放10天，或到达-12℃后在-13℃放4天〕2〕

40cm2的肌肉上，4-5个高温处理市售3〕

在40cm2的肌肉上，6个以上工业用或销毁，4〕内脏除心脏外胃肠、脾、肝、脂肪均无囊虫寄生不受限制。编辑ppt人畜共患寄生虫病------旋毛虫病

感染肉食动物宰后检验部位：两侧隔肌角，其次隔肌，肋间肌，咬肌检验方法：取两侧隔肌角各一块，每侧20g共40g，将肌膜撕掉肉眼观察，灰色小结节，而后剪成米粒大小的24个肉片用栽物玻片镜下检查编辑ppt人畜共患寄生虫病------旋毛虫病处理：1〕检出5个以下虫体，肌肉内脏高温处理出售2〕检出6个以上虫体，肌肉心脏不可食用，工业用或销毁3〕任何情况下皮下脂肪和肌肉间脂肪必须炼食其油编辑ppt3.有毒有害物质污染与残留1.畜禽药物残留2.

工业污染与亚硝胺类及多环芳烃的污染3.

放射性核素污染4.掺伪：A〕病畜肉不经过无害化处理出厂销售B〕为增重灌水、泥浆、盐水C〕低质量品种冒充高质量品种来牟取暴利D〕掩盖原料肉腐败变质编辑ppt新鲜肉的卫生指标

1.感观指标：色泽、黏度、弹性、气味、肉汤2.理化指标1〕

TVBN测定2〕

H2S3〕

PH值4〕

氨测定5〕

过氧化值6〕

球蛋白：3.微生物指标：不得检出致病菌，寄生虫编辑ppt二、鱼类食品的卫生及管理〔一〕

鱼类的卫生问题1.生物性污染2.腐败变质3

.

有毒有害物质污染蓄积4.

放射性污染5.

天然有毒有害物质编辑ppt〔二〕鱼类的卫生评价感官指标：眼球饱满，角膜透明〔眼球光亮〕，鳃色鲜红，鳃丝清晰，鳃紧闭，口不张，体表有光泽，鱼鳞紧贴完整，肌肉有弹性〔按压肌肉不凹陷〕理化指标：A〕TVBN，三甲胺，二甲胺B〕重金属C〕农药等污染物，D〕细菌污染编辑ppt三、禽蛋类蛋类：指鸡、鸭、鹅、鸽、火鸡的蛋蛋制品： 再制蛋：皮蛋、咸蛋、槽蛋 干蛋类：干蛋粉，干蛋白，干蛋黄 冰蛋类：冰全蛋，冰蛋白，冰蛋黄 湿蛋类：系指仿佛剂防腐的湿全蛋，湿蛋白，湿蛋黄。编辑ppt四、奶及奶制品卫生〔一〕

主要卫生问题1.腐败变质2.致病菌对奶的污染3.

化学性污染4.掺伪编辑ppt奶及奶制品卫生〔一〕主要卫生问题1腐败变质1〕奶中制菌物质刚挤出的奶含有乳烃素是一种蛋白质，加热那么破坏，它能抑制细菌生长，这种抑菌作用保持的时间与奶中菌数和存放的温度有关，当菌数少，温度低，抑菌作用的时间长。编辑ppt奶及奶制品的卫生问题2〕致病菌对奶的污染A肠道致病菌B葡萄球菌C人畜共患传染病编辑ppt处理：1〕结核病畜奶的处理：对结核菌素试验阳性，并有临床病症的乳畜，奶不能供人食用，仅结核菌素试验阳性，无明显病症的畜奶，经70℃30分钟消毒后，可制成奶制品。1〕

布氏杆菌病畜奶的处理：牛布氏杆菌病对人类易感性较弱，其奶必须在隔离场内经煮沸5分钟，或加热80℃30分钟出场，再经巴氏消毒方可食用，羊布氏杆菌病对人类易感性强，威胁大，但