高三烹饪专业烹饪知识竞赛附有答案

高三烹饪专业烹饪知识竞赛[复制]一、单选题（每小题2分，共50分）您的姓名：[填空题]*_________________________________1.辣椒是（）蔬菜。[单选题]*A.根菜类B.地下茎类C.地上茎类D.茄果菜类(正确答案)2.猪肉使用价值较高的一块肉是（）。[单选题]*A.颈肉B.夹心肉C.里脊D.外脊(正确答案)3.初步热处理时，采用过油走红的菜肴是（）[单选题]*A.红烧全鸡B.九转大肠C.梅菜扣肉(正确答案)D.香酥鸭4.揪剂又称摘剂，用于50g以下剂子的分剂操作，如（）[单选题]*A.水饺(正确答案)B.馒头C、烧饼D.牛肉面5.下列烹调方法中，属于油烹法的是（）[单选题]*A.蜜汁B.挂霜(正确答案)C.盐焗D.竹烤6筵席面点的配置，在价格上一般应占到整桌筵席价格的（）[单选题]*A.15%-20%B.25%-30%C.10%-15%D.5%-10%(正确答案)7.菜肴“烩牛腩”应勾（）[单选题]*A.包芡B.熘芡(正确答案)C.玻璃芡D.米汤芡8.被誉为“海中鸡蛋”的水产品类原料是（）。[单选题]*A.海螺B.牡蛎C.贻贝(正确答案)D.扇贝9.糕点行业奉（）为祖师。[单选题]*A.商纣王B、闻仲(正确答案)C.闻遐D.闻一多10.黄桥烧饼的水油酵面团,（）是一个主要环节。[单选题]*A.擀制B.擦透C.兑碱(正确答案)D.火力11.在食盐含量为（）以下时，人们就感觉不到甜味的存在了。[单选题]*A.0.06%B.1.1%(正确答案)C.0.8%D.2.0%12.绿豆粒的成形规格为（）[单选题]*A.2mm×2mm×2mmB.3mm×3mm×3mmC.4mm×4mm×4mm(正确答案)D.6mm×6mm×6mm13.玉米的主要产地在（）。[单选题]*A.浙江、江苏、福建B.华北、东北、西南(正确答案)C.东北、华北、青藏高原D.主要在东北三省14.生煎馒头使用的发酵面团是（）[单选题]*A.中酵面B.大酵面C.嫩酵面(正确答案)D.戗酵面15.运用“拉、送、勾拉”三个动作的翻勺方法是（）[单选题]*A.拉翻勺(正确答案)B.悬翻勺C.后翻勺D.大翻勺16.米质疏松，硬度低，加工时易破碎，胀性大，出饭率高的米是（）[单选题]*A.籼米(正确答案)B.糯米C.粳米D.黑米17.适宜冷水漂洗的原料是（）[单选题]*A.肝(正确答案)B.肺C.肚D.舌18.鲜橘西米露是（）美味水果点心，可热吃也可冷吃。[单选题]*A.春季B.夏季(正确答案)C.秋季D.冬季19.以烹调方法与主料命名的一组菜肴是（）[单选题]*A.蝴蝶海参B.清蒸铂鱼(正确答案)C.脆皮鲜奶D.咖喱牛肉20.lkg干银杏涨发成湿料后，通常重量约为（）[单选题]*A.1kgB.2kg(正确答案)C.3kgD.4kg21.雨花汤圆的创制时间为（）[单选题]*A.19世纪初B.19世纪后期C.20世纪90年代(正确答案)D.20世纪80年代22.猪肉丝在油温65℃时（）[单选题]*A.肉色无变化B.呈鲜红色C.呈粉红色(正确答案)D.呈灰白色23.奶黄包是（）风味甜点.[单选题]*A.广东(正确答案)B.江苏C.广西D.四川24.开始出现剞刀技术的是在中国烹饪发展进程中的（）[单选题]*A.萌芽时期B.形成时期C.发展时期(正确答案)D.成熟时期25.菊花酥的馅心是（）[单选题]*A.莲蓉馅(正确答案)B.红豆沙C.糖桂花D.枣泥馅二、判断题（每小题2分，共50分）26.核桃酥是仿西式面点，酥香甘甜，是洋为中用的范例。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误27.盐醋搓洗法主要适用于洗涤加工油脂和黏液较多的肠、肚等家畜内脏。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误28.在组配筵席面点时，宴席面点的数量要超过宴席中菜肴的数量和质量。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)29.对人体有害的菌虫，在温度达到85℃左右时，一般都可以被杀死。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误30.新鲜猪肉的外表干燥,新切断面很黏。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)31.扬州炒饭的主料最好选用隔夜米饭（）[单选题]*A.正确(正确答案)B、错误32.刷油烙法只需在放入生坯前一次性刷油脂在表面即可（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)33.拍刀适合加工形圆、易滑、质硬、带骨的韧性原料。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)34.猪前蹄筋的质量好于后蹄筋。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)35.在烹调菜肴时，火力的大小和加热时间的长短是决定菜肴质量的关键。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误36.米线以色泽明亮,有透明感,无斑点,无异味,煮熟后不粘条,无严重断[单选题]*A)(正确答案)B.错误37.珍珠圆子是以糯米，米制成皮坯，包入制好的豆沙馅加芝麻粉馅心，封口后裹上一层糯米粒而成。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误38.枪乌贼就是乌贼。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)39.黄米炸糕的难点是油温可以过高。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)40.面包以高筋粉为主要原料，利用酵母的发酵作用进行膨松（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误41.发酵面团因筋力强，下剂时最适宜用的手法是切剁。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)42.热辐射主要是利用空气进行传热，烹调中热辐射的形式主要是电磁波。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)43.走红适用对烧、焖等烹调方法制作的菜肴进行初步热处理。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误44.味精可使马铃薯淀粉糊的黏度减小，但对小麦淀粉几乎没有影响。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误45.分散调味法、热渗调味法、裹浇调味法均属于加热中的调味。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)46.海带一般在秋季采收。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)47..毛蚶又称毛蛤。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误48.调味原料