企业文化企业建设知识竞赛-中快餐饮集团员工知识笔试（2018-2023年）真题摘选含答案

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。企业文化企业建设知识竞赛-中快餐饮集团员工知识笔试（2018-2023年）真题摘选含答案（图片大小可自由调整）卷I一.参考题库(共30题)1.蛋白质在人体组织内起什么作用？2.食堂工作薪酬的定义是什么？3.食堂食品生产标准化所指内容是什么？4.中快集团“员工工作纪律”第二条规定的内容是什么？5.生产质量的含义是什么？6.食堂维修工程竣工验收有哪些规定？7.食堂厨房和大厅的抹布应如何管理？8.分店每月评选优秀员工是按总人数的百分之几十的比例？9.公司总经理行使哪方面职权？10.影响食堂生产质量因素有哪几方面？11.员工在什么情况下必须暂时离岗？12.货物验收应注意哪些方面？13.中快集团“员工生活纪律”中规定的第1、2、3条内容是什么？14.培训员工有什么作用？15.中快集团员工餐的标准是怎么规定的？16.中快餐饮徽标中的三根热气和两个圈表示什么？17.在加工食品的过程中刀工起什么作用？18.餐饮业“五常”管理法的要义是什么？19.财务安全对会计管理有哪些要求？20.细菌性食物中毒预防三原则是什么？21.厨房食品生产流程主要是哪几个方面？22.薪酬有哪几项功能？23.食堂食谱如何确定？24.服务人员行走是怎样规范的？25.细菌在多少度的情况下不易繁殖？在多少温度情况不能繁殖？26.“高压线”的三条规定是什么？27.《中快餐饮集团控股子公司章程》第二十四条规定的是什么内容？28.厨房冷藏食品和冷冻食品的温度一般控制在哪个幅度之内？29.《中国居民膳食指南》中一般人群膳食指导“10条”的内容是什么？30.什么行为被称为采购漏洞？卷I参考答案一.参考题库1.参考答案:①构成和修补人体组织是蛋白质最主要的生理功能；②增强肌体免疫力；③参与肌体当中营养成分的运输及交换；④参与调节渗透压和体内酸碱平衡；⑤供给能量，一般合理膳食的总能量有10%-15%由蛋白质提供。2.参考答案:薪酬是指劳动者通过完成本职工作所获得的各种货币收入以及各种具体的服务和福利的总和。3.参考答案:菜肴的口味、色泽、形状、份量的标准统一，也指菜肴制作流程的标准统一，达到保证菜肴质量的稳定性。4.参考答案:准时上班，不迟到，不早退；下班后不得在食堂内逗留；工作时间不准擅离工作岗位或做与工作无关的事。5.参考答案:生产质量主要指安全性、经济性和时间性。6.参考答案:①合同约定的工程质量标准，达到使用条件；②设计文件和合同约定的各项施工内容已经施工完毕；③有完整并经核定的工程竣工资料，符合验收规定；④有设计、施工，监理等单位签字确定的工程质量合格文件；⑤有工程使用的主要材料，配件和设备进场的证明及验收报告。7.参考答案:①用于水池台面、盛用具、餐具的抹布要按颜色区别，分开使用；②不同用途的抹布要分开定位存放，禁止混放；③严禁用未消毒的抹布擦拭已消毒的餐具，盛具和用具；④每餐半抹布煮沸消毒10分钟以上或84消毒液消毒5分钟以上；⑤抹布消毒晾晒后保洁存放。8.参考答案:百分之二十。9.参考答案:①主持公司的经营管理工作，实施董事会的决议； ②组织实施公司的年度计划和投资方案； ③拟定公司内部机构设置方案； ④拟订公司基本管理制度； ⑤制订公司的具体规章制度； ⑥提请聘任或解聘除公司经理及财务人员之外的人员； ⑦公司章程规定的其他职权，总经理可列席股东会议和董事会。10.参考答案:①人的因素；②设施、设备；③原料；④生产方法。11.参考答案: ①生病。当员工患有感冒、腹泻、过敏性皮炎等疾病时，应暂时离开岗位，治愈后再重新上岗。 ②割伤、擦伤及烫伤。当员工身上有被割破、擦伤或被水、油等烫伤之后，应及时上药包扎。如果伤口部位是在手部或伤口被细菌感染，则不能上岗。 ③护理患传染性疾病家人的员工，应暂时离开食堂，待家人的病治愈后，当事人经过被确定没有被传染时，才能重新上岗。12.参考答案:包装、气味、色泽、温度、外观、口感、商标、有效期限8个方面。13.参考答案: 1、离开食堂不穿带白色工作衣帽；不得围聚在店外嬉戏打闹，吸烟，酗酒。 2、晚上必须在22：30之前回到宿舍。 3、不得拉帮结派，打架斗殴，不得参加迷信等非法活动。14.参考答案: ①挖掘员工工作潜能，增加员工自信心，激发工作精力； ②增加工作满意感，增加员工之间友情，减少流失率； ③提高技能，增加专业知识； ④提高服务质量，减少顾客的抱怨； ⑤增加工作的安全性，减少意外的发生； ⑥提高工作效率，减少损耗。15.参考答案:两荤、一素、一汤，热饭热菜。16.参考答案:三根热气表示：热饭、热菜、热心肠；代表企业蒸蒸日上。两个圈表示：公司在集团怀抱，分店在公司怀抱，相互关联，共同成长；象征小公司做成大公司，大公司做成大家的公司。17.参考答案:①便于烹调，有利于菜肴的成熟入味。②便于食用，有利于人体的消化吸收；③丰富菜肴的品种；④美化菜肴的形态；⑤提高菜肴的质感。18.参考答案:“五常”管理法的要义是：工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律。19.参考答案:①会计管账不管钱；②财务报表按规定呈报主管人员和主管部门；③绝密数据只向一个负责人报告；④共用的计算机（电脑）中不得留存财务数据；⑤食堂的固定资产（无论是自置或是租用的）以及生产、办公、生活等用具一律要造册登记，防止私人侵占或被盗窃。20.参考答案:①杜绝细菌对食品的污染；②控制细菌生长繁殖；③对被细菌污染的食物进行彻底灭菌处理。21.参考答案:主要包括粗加工、配制、烹饪三个方面。22.参考答案:①补偿功能；②激励功能；③调节功能。23.参考答案:食堂食谱编制是根据食堂用餐顾客的数量、工作性质、地域口味、食堂厨师技术特长、营养合理搭配等多方面因素，经食堂炉子、早点、风味部门提出，一般由厨师长（或炉子主管）编写，食堂经理。24.参考答案:精神饱满，动作紧凑，快而不慌，急而不乱，轻盈敏捷。25.参考答案:细菌在5℃以下的情况下不易繁殖；在-18℃情况下一般不能繁殖。26.参考答案:①对内打人高压线（主管以上人员）；②徇私舞弊高压线；③品牌菜高压线。27.参考答案:股东交纳股金后不得抽回资金。经营期内股东转让本人股金后永不再批准入股。28.参考答案:冷藏食品一般控制在0℃至10℃；冷冻一般在-12℃至-18℃。29.参考答案:①食物多样，谷类为主，粗细搭配； ②多吃蔬菜、水果和薯类； ③每天吃奶类、大豆及制品； ④常吃适量的鱼、禽、蛋类和瘦肉； ⑤减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食； ⑥食不过量，天天运动，保持健康体重； ⑦三餐分配要合理，零食要适当； ⑧每天足量饮水，合理选择饮料； ⑨如饮酒应限量；⑩吃新鲜卫生的食物。30.参考答案:暗吃回扣，以次充好，虚报价格等。卷II一.参考题库(共30题)1.会计要素指的是哪几个方面？2.食堂目标调查可控调查有哪几个方面？3.中快集团ISO9001：2000质量管理体系认证和HACCP—EO—01食品安全管理体系认证是哪年通过的？4.西葫芦的净料率是多少？5.营养素的定义是什么？6.膳食宝塔共有几层？各层的主要内容是什么及食用量是多少？7.中快餐饮员工精神是什么？8.周而复始的“会计循环”在会计记账中指的是哪几个科目（账户）？9.食物中毒有哪些特点？10.食堂装修施工管理重点应做好哪几项工作？11.烹饪菜肴口味组配有哪几方面？12.花菜的净菜率是多少？13.食品加工中鸡蛋应煮沸多少时间？鸭蛋应煮沸多少时间？14.食堂做面点调制面团有几种类形？15.食堂建立中心厨房有什么好处？16.食堂会计核算的方法有哪几种？17.中快员工职务晋升的前提条件是什么？18.水在人体组织内起什么作用？19.员工在什么样的情况必须洗手？20.简单回答HACCP是什么？21.食堂主要设备中的“加热设备”有哪些？22.食堂原料采购最高库存量不得超过多少天？最低的应不少于多少天？23.油温达到了多少度便容易起火？24.膳食纤维在人体组织内起什么作用？25.能说出食堂厨房使用的锅具有哪些种类吗？26.食堂员工人身伤害主要表现在哪些方面？27.中快餐饮竞争理念是什么？28.灭火的基本方法有哪几种？29.油炸食品中的“清炸”和“挂糊炸”有什么区别？30.怎样区分食品加工过程中的粗加工和精加工？卷II参考答案一.参考题库1.参考答案:①资产；②负债；③所有者权益；④收入；⑤费用；⑥利润。2.参考答案:①食堂产品的风味和主要特色；②用餐环境和服务质量；③企业形象和促销方式；④食堂位置。3.参考答案:2006年。4.参考答案:百分之七十。5.参考答案:维持肌体正常生长发育，新陈代谢所必须的物质。人体所需要的营养素主要有：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、膳食纤维和水。6.参考答案:共有五层。第一层：各类主食，有米饭、馒头、面包、麦片、其它面食等谷类。指导食量为每天250-400克粮食。第二层：蔬菜水果。指导食量：每日摄取新鲜蔬菜300-500克，每日摄取新鲜水果200-400克。第三层：鱼、虾、肉、禽、蛋类。指导食量：畜、禽肉类每日的摄取量为50-75克，鱼、虾类每日摄取量为50-100克，蛋类每日应摄取25-50克。第四层：奶类及奶制品、豆类及豆制品。指导食量：干豆类每日需要30-50克，奶类每日应摄取相当于鲜奶300克的奶类及奶制品。第五层：油脂类和食盐。指导食量：每日应摄取烹调油不超过25克或30克，食盐不超过6克。7.参考答案:品德好、能吃苦、求上进。8.参考答案:①原材料；②生产成本；③本年利润。9.参考答案:①食用了共同的致病食物；②潜伏期短；③患者的临床表现和治疗方法大致相同；④不具有传染性。10.参考答案:第一是施工进度的管理，确保工程按期完工；第二是施工质量管理，确保工程完工后达到设计要求和使用要求；第三是施工安全管理，监督和配合工地安全事故的预防、救助和处理工作；第四是工程造价管理，以合同造价和相关条款为依据，控制工程的投资规模。11.参考答案: ①淡味：突出主料本味，以淡或鲜味为主，常用葱、姜、酒、盐、味精等调料，菜肴主料鲜活且口味较好； ②浓味：突出调味品味道，口味浓郁，辛辣刺激，起调节口味增进食欲的作用，所需调味品较多，以复合味居多； ③适口：各地的口味有一定的差异，菜肴所配制的口味必须符合时令季节人对口味的需求，夏季清淡、冬季浓烈、春秋适中。12.参考答案:百分之八十。13.参考答案:①鸡蛋应煮沸8分钟；②鸭蛋应煮沸10分钟。14.参考答案:①冷水面团；②温水面团；③热水面团；④油酥面团。15.参考答案:①可以提高劳动效率；②使食品在质量、口味上统一标准；③减少设施设备在各个食堂的重复投入，集中投资，提高使用效率。16.参考答案:①合理设置会计科目和账户；②采用复式记账法；③填制和审核会计凭证；④登记账簿；⑤成本计算；⑥财产清查，核对账目；⑦编制会计报表。17.参考答案:必须参加过天厨商学院培训，并取得毕业证书。18.参考答案: ①构成细胞和体液的重要组成部分； ②参与体内物质代谢； ③调节体温； ④起润滑作用。19.参考答案:①开始工作或转换其他工作期间；②休息、进餐及喝饮料后；③从事个人活动后，例如抽烟等；④打喷嚏、咳嗽或上完厕所后；⑤接触生的食品（如肉类、禽蛋或生鲜农产品）后。⑥用手接触了鲜活的各类水产品后；⑦处理脏的碗盘、器具或其他设备后；⑧使用洗涤剂或化学药品后；⑨处理垃圾、清理或从地面捡拾物品后；⑩接触其他污染源后，例如电话、钱币、门把手及脏的抹布等物品。20.参考答案:HACCP是危害分析关键控制点，是一个保证食品安全的预防性管理系统。21.参考答案:主要有炉灶、汤灶、油炸炉、电磁感应灶、电饼铛、开水炉、保温柜等。22.参考答案:最高不得超过15天；最低不得超过1天。23.参考答案:300度。24.参考答案:①增强饱腹感，降低其他营养素的吸收；②降低血液中胆固醇，防止胆结石；③预防糖尿病；④改变肠道菌群，促进排便量。25.参考答案:厨房锅具主要有：小炒锅、大铁锅、平底锅、汤锅、高压锅、沙锅、钢精锅、电饭锅、不粘锅等。26.参考答案:主要有刀伤、跌伤、扭伤、开水热油烫伤、机械扎伤、电击伤。27.参考答案:人无我有，人有我优，人优我特，先人一步，走在前面。28.参考答案:①隔离法。就是将可燃物隔离开，由于没有可燃物，火就自然