2024年高等教育农学类自考-02680农产品加工笔试历年真题荟萃含答案

2024年高等教育农学类自考-02680农产品加工笔试历年真题荟萃含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.参考题库(共30题)1.辐照能引起食品色、香、味发生什么变化，如何控制？2.用于生产罐头的容器主要有（）。A、金属罐B、玻璃罐C、塑料罐D、软罐3.超滤4.电子加速器是利用电磁场作用，使电子获得较高能量，将（）转变成辐射能，产生高能电子束（射线）或χ射线的装置。A、电能B、原子能C、光能D、机械能5.腌渍食品加工时，加入到食品中的主要辅料有（）。A、食用碱B、食糖C、食用酸D、食盐6.正型乳酸发酵的产物是（）。A、二氧化碳B、醋酸C、乳酸D、乙醇7.综合应用超临界流体萃取的理论，举例说明其在食品工业中的应用情况。8.低温导致微生物活力减弱和死亡的原因是什么？9.缓慢冻结与快速冻结的特点是什么？10.冻结食品的T.T.T理论中三个T分别代表的含义是（）。A、时间B、温度C、食品质量D、冻结方式11.膜材料是制造各种膜的基础物质，它包括（）。A、化合材料B、天然材料C、无机材料D、有机高分子材料12.罐头食品的杀菌要求达到的标准是（）。A、完全灭菌B、商业无菌C、微生物失活D、高压杀菌13.酱油浸出14.根据食品原料的酸度或pH，可将食品底物分为（）。A、低酸类食品（pH>4.6）B、酸性类食品（pH4.0～4.5）C、高酸食品（pH<4.0）D、碱性食品15.混合盐中（）的是提供NO，并进一步生成NO-肌红蛋白的基础物质。A、亚硝酸钠B、盐酸C、硫酸D、硝酸16.瓶盖的消毒应采用（）。A、甲醇B、甲醛C、100%的酒精D、75%的酒精17.膜的透过特性取决于细孔流及水、溶质在容胀膜表面中的扩散系数。通过细孔的溶液量与整个膜的透水量之比愈小，同时水在膜中的扩散系数与溶质在膜中的扩散系数之比愈大，则膜的（）。A、溶解性好B、扩散性好C、渗透性好D、选择性好18.微生物的耐热曲线表示的是（）的相互关系。A、时间与微生物存活量B、温度与D值C、温度与F值D、温度与Z值19.实现快速冻结的途径及方式（）。A、提高温差B、改善换热条件C、减小食品的体积D、增加食品的比表面积20.果脯、蜜饯属于（）。A、发酵性盐渍制品B、酸渍制品C、非发酵性盐渍制品D、糖渍制品21.运用无菌原理对食品进行保藏的方法有（）。A、罐藏B、辐照杀菌C、腌制D、微波杀菌E、冷冻22.微生物的耐热性可用下列哪些值表示（）。A、D值B、F值C、Z值D、E值23.大型制冷设备应选用的制冷剂是（）。A、烷烃B、氟里昂C、甲烷D、氨气24.工业发酵所用的微生物称为菌种。能作为菌种的微生物是（）。A、所有微生物B、部分微生物C、部分微生物菌株D、所有微生物菌株25.食盐含量达（）时对果胶酶具有抑制作用。A、10%B、12%C、14%D、16%26.冻结过程中食品冻结速度愈快，生成的冰晶情况为（）。A、块状B、针状C、越多D、越大27.橘子罐头加注的液汁应为（）。A、清水B、调味液C、盐水D、糖液28.F值29.发酵热30.低酸性罐头食品第1卷参考答案一.参考题库1.参考答案:蛋白质经辐照处理后发生的变化对食品及其制品的色、香、味及物质性质有较大的影响。例如，瘦肉和某些鱼的颜色主要取决于结合蛋白（即肌红蛋白）。如果肉中存在一定数量的红蛋白，辐照可引起这两种色素发生氧化还原反应，并改变其颜色。在真空包装情况下，辐照处理鸡肉和猪肉可以看到不变颜色。在有氧情况下辐照处理肉，会产生似醛的气味；在氮气中则产生硫醇样的气味。脂肪和油容易自动氧化而腐败产生臭味，通过辐照处理和热处理，可以加速食品及其制品中脂肪的自氧化过程，尤其在有氧情况下更是如此。当肉的脂肪被单独辐照处理后，会产生一种典型的“辐射脂肪”气味。鱼经过辐照处理后，产生的臭气，主要是由于不饱和脂肪酸的氧化形成的。对多糖类物质，在固态和水溶液中辐照处理后，对其理化性质的变化没有什么区别，除熔点和旋光度的降低外，辐照处理主要引起光谱和多糖结构的变化。在直链淀粉、支链淀粉中观察到有棕色生成，而颜色的强度随剂量升高而增加。糖类和氨基酸混合物的辐解导致聚合作用，随之产生棕黄色。辐照处理后食品及其制品会产生辐射异味，而且随辐照量的增大而增强。2.参考答案:A,B,C3.参考答案:在反渗透情况下，如果膜只阻留大分子物质，而且大分子的渗透压不明显，这种情况就称为“超滤”。4.参考答案:A5.参考答案:B,C,D6.参考答案:C7.参考答案: 超临界流体萃取是利用流体（溶剂）在临界点附近某一区域（超临界区）内，它与待分离混合物中的溶质具有异常相平衡行为和传递性能、且它对溶质溶解能力随压力和温度改变而在相当宽的范围内变动这一特性而达到溶质分离的一项技术。超临界流体萃取技术的最早大规模工业化应用是天然咖啡豆的脱咖啡因。其生产过程大致为：先用机械法清洗咖啡豆，去除灰尘和杂质，接着加蒸汽和水预泡，提高其水分含量达30%～50%，然后将预泡过的咖啡豆装入萃取罐，不断往罐中送入CO2，咖啡因就逐渐被萃取出来。带有咖啡因的CO2被送往清洗罐，使咖啡因转入水相。然后水相中咖啡因用蒸馏法加以回收，CO2则循环使用。提取后的咖啡仍保留其特有的芳香物质。8.参考答案:微生物的生长繁殖是酶活动下物质代谢的结果。温度下降，酶活动也逐渐降低，物质代谢中的各种生化反应减缓，因而微生物的生长繁殖就逐渐减慢；温度下降时微生物细胞内原生质粘度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，并最后还导致了不可逆性蛋白质凝固，从而破坏了生物性物质代谢的正常运行，对细胞造成了严重损害；冷却时介质中冰晶体的形成就会促使细胞内原生质或胶体脱水，胶体内溶质浓度的增加常会促使蛋白质变性。微生物细胞失去了水分就失去了活动要素，于是它的代谢机能就受到抑制。同时冰晶体的形成还会使细胞遭受到机械性破坏。9.参考答案: （1）冻结过程中冻结速度愈缓慢，上述的水分重新分布愈显著。细胞内大量水分从细胞间隙外逸，细胞内的浓度也因此而增加，其冰点则愈下降，于是水分外逸量又会再次增加。正是这样，细胞与细胞间隙内的冰晶体颗粒就愈长愈大，破坏了食品组织复原性。 （2）冻结过程中食品冻结速度愈快，水分重新分布的现象也就愈不显著。因为快速冻结时必然使组织内的热量迅速向外扩散，因而，细胞内的温度会迅速下降而使得细胞内的水分可以在原地全部形成冰晶体。这样，就整个组织而言，可以形成既小又多的冰晶体，分布也较均匀，有可能在最大程度上保证它的可逆性和冻制食品的质量。10.参考答案:A,B,C11.参考答案:C,D12.参考答案:C13.参考答案:是指在酱醅成熟后，利用浸泡及过滤的方式，将有效成分从酱醅中分离出来的过程。14.参考答案:A,B,C15.参考答案:A16.参考答案:D17.参考答案:D18.参考答案:B19.参考答案:A,B,C,D20.参考答案:D21.参考答案:A,B,D22.参考答案:A,B,C23.参考答案:D24.参考答案:C25.参考答案:C26.参考答案:B,C27.参考答案:D28.参考答案:热致死时间定义为在一定温度下微生物数量获得指定减少所需的时间。29.参考答案:引起发酵过程中温度变化的原因是在发酵过程中所产生的热量，叫发酵热。生物热、搅拌热以及蒸发热、辐射热等。30.参考答案:指除酒精饮料以外，凡杀菌后平衡pH大于4.6、水活性值大于0.85的罐头食品。原来是低酸性的水果、蔬菜或蔬菜制品，为加热杀菌的需要而加酸降低pH值的，属于酸化罐头食品。第2卷一.参考题库(共30题)1.顶隙2.在对流干燥中，物料表面温度近似等于空气湿球温度。因此，提高干燥的速率可采用的方法有（）。A、提高空气温度B、降低其相对湿度C、改善空气与物料间的接触和流动情况D、增加空气流动3.罐头二重卷边的指标包括（）。A、叠接率B、紧密度C、完整率D、盖身率4.论述真空低温油炸的基本原理、影响因素及特点。5.电离辐射可导致蛋白质分子结构的破坏，这种破坏作用的途径有：（）。A、肽链电离B、肽链断裂C、巯基氧化D、氢键断裂6.用能量不高的电子射线照射食品时，食品上的微生物或昆虫组成物质的电子并使之受到（）而使原子发生电离。A、激发B、电离C、衰变D、还原7.商业化冻结方法主要可分为（）。A、空气冻结B、制冷剂间接接触冻结C、制冷剂直接浸没冻结D、液氮冻结8.食品辐射保藏的特点是什么？9.混合发酵10.对制冷剂的基本要求为（）。A、沸点低B、气化潜热大C、临界压力小D、易于液化11.大肠杆菌所产生的乳酸量不高，只在（）左右，在腌制初期比较活跃，但随着乳酸量的增加及食盐浓度的增大，其活动会停止。A、0.25%B、0.5%C、1.0%D、1.2%12.引起食品腐败的微生物主要有（）。A、霉菌B、酵母C、细菌D、病毒13.放射线有哪些种类，其性质如何？14.辐照的化学效应和生物学效应，影响因素有哪些？15.真空冷却16.在食品工业中，常用的萃取剂是（），这主要是因为它无毒，不易燃易爆，有较低的临界温度和临界压力。A、SO2B、COC、NO2D、CO217.腌制过程中肉的持水性的变化是这样的？18.I—H图的意义是什么？19.膜分离20.简述食盐的防腐保藏作用是什么？21.常用的外部加热解冻的方法有（）。A、空气解冻B、水解冻C、真空解冻D、接触解冻22.物料干燥的目的是使物料便于（）。如农副产品的加工、造纸、纺织、制革、木材加工和食品工业中，干燥都是必不可少的操作。A、运输B、贮藏C、加工D、销售23.干燥曲线24.从固态发酵法食醋生产工艺，说明应怎样提高食醋的质量？25.红烧猪肉罐头加注的液汁应为（）。A、清水B、调味液C、盐水D、糖液26.硝酸盐及亚硝酸盐在腌肉制品中的发色机理是什么？27.辐射热28.当湿空气流量大时，湿球表面汽化的水量很少，可认为空气流过湿球时，其温度t和湿度H（）。A、保持不变B、相等C、增加D、减少29.腌制后，肉中的肌球蛋白B由凝胶状态转变成（）状态，实现高度的溶剂化，使肉的持水性大大提高，在加工过程中经斩拌等处理，形成一个均匀而很粘稠的溶胶体。A、溶胶B、结晶C、固体D、液体30.用于生产酱油的微生物是（）。A、黄曲霉B、米曲霉C、红曲霉D、毛霉第2卷参考答案一.参考题库1.参考答案:指罐内食品的表面与罐盖内表面之间的空隙。2.参考答案:A,B,C3.参考答案:A,B,C4.参考答案: 1.原理：真空低温油炸是利用在减压的条件下，食品中水分汽化温度降低，能在短时间内迅速脱水，实现在低温条件下对食品的油炸。真空油炸过程中，随着真空度的提高，有越来越多的水分蒸发，带走大量潜热使油温下降，然后真空度和油温处于比较稳定的状态，水分继续蒸发，直至水分下降至一定程度时，内部水分迁移速度减慢，水分逸出速度减小，使得油温在真空度不变的情况下又逐步升高，直至油炸结束。 2.影响因素： （1）温度：油炸温度的控制是通过控制真空度的来控制的。不同食品的水分含量不同，并且其营养成分的热稳定性也不同，因此不同食品的油炸温度的控制根据具体情况而有差别，一般控制在100℃左右； （2）真空度：真空度的选择与油温和油炸时间相互依赖，同时也影响油炸产品的质量。对不同的食品物料，真空度控制过程的选择要视具体原料情况及对制品要求而有所不同，但一般保持在92.0～98.7千帕之间；油炸前的预处理：目的有： ①是使待炸原料的酶充分失活，使之在过程中有可能尽量保持食品的原色和原味； ②是适当提高原料的固形物含量，提高制品的组织强度，降低产品的含油率。前处理的方法有溶液浸泡、热水漂洗和速冻处理等。 3.特点： （1）温度低、营养成分损失少； （2）水分蒸发快，干燥时间短； （3）对食品具有膨化效果，提高产品的复水性； （4）油脂的劣化速度慢、油耗少。5.参考答案:A,B,C6.参考答案:A7.参考答案:A,B,C8.参考答案: （1）射线具有较高的能量，穿透力强； （2）耗能低； （3）无污染、无残留，安全卫生； （4）能很好地保持食品的色、香、味、形等新鲜状态和食用品质； （5）辐照食品还可以改善品质，提高产品的档次； （6）辐照杀虫灭菌可以作为进出口贸易的一种有效的检疫处理手段； （7）辐照食品可在常温下保藏较长的时间，故适宜于特殊人员。9.参考答案:是指多种微生物混合在一起共用一种培养基进行发酵。10.参考答案:A,B,C,D11.参考答案:A12.参考答案:A,B,C13.参考答案:α射线的穿透物质的能力很小，但电离能力很强。β及β+粒子是带正电荷与负电荷的高速电子，穿透物质的能力比α-射线强但电离能力不如α-射线。α、β-射线是波长非常短的电磁波束（波长l～0.001纳米），其本质与可见光相同，但γ射线的能量较高，穿透物质的能力很强，其电离能力较α、β射线小。14.参考答案: （1）生物氧化和能量代谢：能量代谢对电离辐射非常敏感，辐射对敏感组织的早期效应之一是导致ATP合成的障碍，辐射引起的能量代谢障碍，会导致细胞形态变化乃至死亡。 （2）膜的辐射效应：辐照后膜流动性的增加，膜的表面电荷发生变化，膜透性的改变，对膜的功能产生影响。 （3）辐射对蛋白质代谢的影响：产生蛋白质变性，立体结构遭破坏或改变，导致蛋白质生物活性的丧失和其他物理、化学性质的变化；蛋白质合成的抑制，蛋白质分解增强。 （4）脂类代谢：动物经辐照后脂肪酸的合成代谢增强，分解代谢减弱，导致脂肪酸在体内的积滞，脂类过氧化物的形成加快。15.参考答案:真空冷却法是将食品堆放在密封的真空冷却槽内，迅速抽空。当冷却槽内压力下降到和食品温度相当的蒸汽压时，食品中水分开始迅猛蒸发，达到冷却目的。16.参考答案:D17.参考答案:肉的持水性好，肉的嫩度也就好，制成的肉制品品质自然也就好。原料肉经过腌制后，肉中的肌球蛋白B由凝胶状态转变成溶胶状态，实现高度的溶剂化，使肉的持水性大大提高，在加工过程中经斩拌等处理，形成一个均匀而很粘稠的溶胶体。在加热时，溶胶状态的蛋白质形成巨大的网状凝聚体，将水分及脂肪封闭在凝胶体的网状结构里，不但能将肉自身的水分全部保留住，而且还可以将添加的水分保留住，使腌制肉制品具有优良的品质。18.参考答案:湿空气性质的各项参数之间的关系标绘在坐标图上，构成湿空气的湿度图（I—H图），只要知道湿空气任意两个独立参数，就能从图上迅速查到其他参数，湿空气状态即可确定。19.参考答案:是采用天然或人工合成的高分子薄膜，以外界能量或化学位差为推动力，对双组分或多组分溶质和溶剂进行分离、分级、提纯和富集操作等分离方法的总称。20.参考答案: （1）由于食盐形成了高渗环境，使微生物细胞脱水形成质壁分离，破坏了微生物的正常代谢而起到防腐作用； （2）食盐的加入降低了食品中可被利用的水分，水分活度的降低使微生物的生长受到一定的