2024年公共营养师考试-营养师基础知识(公共科目)笔试历年真题荟萃含答案

2024年公共营养师考试-营养师基础知识(公共科目)笔试历年真题荟萃含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.参考题库(共30题)1.制作酸奶用的是酶处理技术。2.维生素A缺乏可引起（）。A、角膜周围血管增生B、脂溢性皮炎C、干眼病D、青光眼3.黄曲霉毒素主要损害的部位是（）。A、神经B、肝脏C、肾脏D、膀胱4.实验期内，动物平均每摄入1g蛋白质时增加的体重克数被称为（）。A、蛋白质表观消化率B、蛋白质功效比值C、蛋白质真消化率D、生物价5.关二F老年人的蛋白质代谢，说法正确的是（）。A、易发生负氮平衡B、易发生正氮平衡C、处于零氮平衡D、膳食蛋白质难以改变氮平衡6.黑木耳能抗血小板凝集和降低血凝，防止血栓形成的作用。7.学龄前儿童膳食中来源于动物性食物的蛋白质应占（）。A、10％B、20％C、30％D、50％8.什么是化学保鲜9.甲醇中毒可造成哪些损害（）。A、中枢神经系统损害B、眼部损害C、代谢性酸中毒D、呼吸系统损害E、恶心、呕吐等消化系统症状10.人才市场的形成，为社会、企业和职工带来的主要好处是（）。A、使企业人才闲置和人才奇缺的矛盾得到缓解B、使人才配置、使用逐渐趋向合理，人才作用得到发挥C、调动了人们学习文化知识、钻研技术的积极性D、使企业增加了用人选择性、针对性，减少了盲目性11.什么是化学性污染12.正常成人热能消耗主要包括哪些方面（）A、活动B、生长发育C、基础代谢D、食物的特殊动力作用13.职业道德是从业人员在职业活动中应遵循的行为准则，涵盖了（）之间的关系。A、从业人员与服务对象B、职业与职工C、职业与职业D、职工与职工E、服务对象与服务对象14.鱼类比贝类中牛磺酸含量高。15.简述保健食品增强免疫功能的作用原理。16.《食品卫生法》共八章，五十七条。17.营养工作者为了能够胜任工作，需要具备的知识和技能包括（）。A、掌握营养与食品卫生学、食品学、预防医学、卫生经济学等方面的专业理论知识B、具有社会心理学、认知、教育以及行为科学的基础C、了解社会、经济、有关政策以及文化因素对膳食营养状况的影响D、具有传播营养知识的能力E、具有法律法规的专业理论知识18.什么是营养教育19.氟斑牙20.简述开展社区营养工作资料获得的途径。21.提高豆类营养价值的方法有（）。A、加热煮熟B、加工成豆制品C、水泡D、发芽22.粮豆的主要卫生问题是（）A、霉菌和霉菌毒素的污染B、农药残留C、有害毒物的污染D、仓储害虫及其它污染23.什么是保健食品24.简述冠心病的膳食指导原则。25.什么是平酸腐败26.血液循环为体循环（大循环）与肺（小循环）二部分，体循环的血液最后回流到（）。A、左心室B、右心室C、左心房D、右心房27.确定营养改善项目时应主要考虑哪几个方面？28.社区营养教育中的单向交流的过程为：来源→信息→加工→渠道→解码→受者。29.中国营养学会推荐0～6个的月婴儿脂肪摄入量应占总能量的（）。A、25％～30％B、30％～35％C、40％～45％D、45％～50％30.建议正常人每天摄人鸡蛋的量不要超过1个。第1卷参考答案一.参考题库1.参考答案:错误2.参考答案:C3.参考答案:B4.参考答案:B5.参考答案:A6.参考答案:正确7.参考答案:D8.参考答案: 化学保鲜是利用抑菌或杀菌的化学药剂来抑制微生物的生长或杀灭微生物的技术。食品化学保鲜剂种类繁多，按其保鲜机理不同，将其分为防腐剂和抗氧化剂。食品防腐剂是指能防止由微生物所引起的食品腐败变质，延长食品保质期的食品添加剂。食品防腐剂的抑菌原理主要是通过改变微生物的生长环境，控制微生物的生理活动，使微生物不进入急剧增殖的对数期，而停止在缓慢增殖的迟滞期，即所谓的“静菌作用”。常用的食品防腐剂有苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类。抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长储存期的食品添加剂。食品抗氧化剂的种类繁多，抗氧化的作用机制也不尽相同，但它们的抗氧化作用多是以其还原性为理论依据的。食品抗氧化剂的种类主要有脂溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂。9.参考答案:A,B,C10.参考答案:A,B,C,D11.参考答案: 化学性污染主要是食品受到各种有害的无机或有机化合物或人工合成物的污染。如农药使用不当、工业三废（废气、废水、废渣）不合理排放、食品容器包装材料质量低劣或使用不当以及滥用食品添加剂，都可造成有害物质污染食品。12.参考答案:A,C,D13.参考答案:A,B,C14.参考答案:错误15.参考答案: （1）参与免疫系统的构成。如参与人体免疫器官及抗体、补体等重要活性物质的构成。 （2）促进免疫器官的发育和免疫细胞的分化。维生素A、维生素E、锌、铁等微量营养素通常可通过维持重要免疫细胞正常发育、功能和结构完整性而不同程度地提高免疫力。 （3）增强机体的细胞免疫和体液免疫功能。维生素E作为一种强抗氧化剂和免疫刺激剂，适量补充可增加吞噬细胞的吞噬效率。许多营养因子还能提高血清中免疫球蛋白的浓度，促进体内的抗体形成。16.参考答案:错误17.参考答案:A,B,C,D18.参考答案: 营养教育是以改善人民营养状况为目标，通过营养科学的信息交流，帮助个体和群体获得食物与营养知识、形成科学合理饮食习惯的教育活动和过程，是健康教育的一个分支和重要组成部分。19.参考答案: 氟斑釉齿是指居住于高氟地区排出其他原因，牙齿发生的斑釉改变，简称氟斑牙。20.参考答案: （1）收集现有的统计资料。工作人员可从政府行政部门（卫生、财政、统计、环境、交通等）、卫生服务机构（医院、疾病控制中心、妇幼保健院等）、科研学术部门（院校、研究所等）及其他部门现有相应的统计报表、体检资料、学术研究报告或调查数据中获得所需的信息。 （2）访谈。访谈的对象包括领导者、社区居民、医务人员及专家等。通过访谈可以获得想要的信息资料。 （3）专题讨论。专题讨论是调查对象在一定时间内，围绕主题进行讨论并由记录员现场记录讨论内容的活动。此种方法通过比较充分的信息交流，可以得到相互启发的沟通效果，从而获得丰富的信息资料。 （4）调查问卷。要获得人群发生某种事件的数量指标，如膳食营养状况、患病率或探讨各种因素与疾病、营养间的数量依存关系，可以采用现场调查、信函调查、电话调查等方法。21.参考答案:A,B,D22.参考答案:A,B,C,D23.参考答案: 保健食品是指具有一般食品的共性，能调节人体功能或提高抗御能力，不以治疗为目的，适于特定人群食用的食品。24.参考答案: （1）禁烟酒。 （2）能量。能量摄人要达到并维持理想体重或适宜体重，防止超重和肥胖。 （3）脂肪。减少脂肪的摄入，脂肪占总能量的25％以下。限制饱和脂肪酸，适当增加单不饱和脂肪酸，每日胆固醇摄入量限制在300mg以下，少食烹调油、肥肉是减少脂肪摄入量的主要措施。 （4）碳水化合物。占总能量的50％～60％。主食除米面外，鼓励多吃各类杂粮，限制蔗糖和果糖的摄入。 （5）蛋白质。摄入适量的蛋白质，约占总能量的15％。适当增加食用大豆及制品的频率。 （6）增加蔬菜水果摄人量，供给充足的维生素和矿物质，膳食纤维每日摄入25～30g为宜。 （7）饮食宜清淡、低盐，并少食多餐，细嚼慢咽，防治加重心脏负担。 （8）防止情绪波动。25.参考答案: 平酸腐败是罐头食品常见的一种腐败变质，表现为罐头内容物酸度增加而外观明显正常，由可分解的糖类产酸不产气的平酸菌引起。26.参考答案:D27.参考答案: 确定营养改善项目时应主要考虑以下几个方面。 （1）特定目标人群营养不良程度、性质和原因。 （2）干预项目涉及的范围、拥有的资源、社区参与等因素。 （3）拟选干预措施的意义、干预的有效性、实施的可行性、成本效益，是否易于评估等。28.参考答案:错误29.参考答案:D30.参考答案:正确第2卷一.参考题库(共30题)1.简述保健食品降低血脂的作用原理。2.简述保健食品改善胃肠道功能的作用原理。3.有机磷农药中毒主要引起（）A、肝损伤B、肾损C、骨骼损伤D、神经系统损伤4.谷类是人体能量的主要来源，同时谷类食物还可以提供较多的（）维生素和矿物质。A、B族B、A族C、水溶性D、脂溶性5.业余时间，你喜欢（）。A、逛大街B、看小说C、看电视D、逛书店6.2～3岁幼儿，每天可进食5～6次。7.空气中的微生物可通过蛋壳上的气孔进入蛋体。8.菌落总数9.什么是涂膜保鲜10.职业道德是（）。A、从业人员的特定行为规范B、企业上司的指导性要求C、从业人员的自我约束D、职业纪律方面的最低要求11.镁可激活多种酶的活性．抑制钾／钙通道，维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性，维护胃肠道的功能。12.什么是食品的腐败变质13.下列可做营养强化剂的有（）。A、赖氨酸B、维生素B1C、茶多酚D、铁E、脂肪酸14.大豆发芽前几乎不含维生素C。15.下列属于蛋白质－能量营养不良的分类的是（）。A、水肿型B、消瘦型C、腹突型D、肌肉萎缩型E、混合型16.葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是（）。A、剧烈呕吐B、咳嗽C、发热D、神经系统症状17.冷冻保藏能杀灭微生物。18.胃的下口称为（），即胃的出口，与十二指肠相接。A、贲门B、幽门C、胃底D、胃窦19.维生素A和胡萝卜素都可溶于脂肪和水。20.低渗性脱水以电解质流失为主，水的流失较少。21.有关维生素的说法错误的是（）。A、能提供能量B、不参与人体组织的构成C、不能在人体内储存D、一般不能在人体合成（维生素D例外），或合成量太少，必须由食物提供22.对婴儿来讲，母乳有哪些突出的优点？23.简述食品中铅污染的来源及对人体的危害。24.胆囊的功能包括（）。A、分泌胆汁B、储存胆汁C、浓缩胆汁D、解毒功能E、免疫功能25.《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕妇膳食脂肪应占总能量的（）。A、10％～20％B、15％～30％C、20％～30％D、30％～40％26.下列茶叶，加工过程中有发酵工艺的是（）。A、白茶B、红茶C、乌龙茶D、绿茶E、黄茶27.当人群的平均摄入量或中位摄入量等于或大于该人群的营养素AI时，可以认为人群中发生摄入不足的几率很高。28.高渗性脱水29.下列属于高血压的营养防治原则的是（）。A、减体重B、减少钠盐的摄入量C、增加富含钾和钙的食物D、增加体力活动E、限制饮酒30.由于孕妇孕期血液浓度的相对稀释，血浆中各种营养素的含量均有所下降。第2卷参考答案一.参考题库1.参考答案: （1）降低血清胆固醇。膳食纤维影响胆固醇吸收，燕麦、玉米、蔬菜等含膳食纤维高的食物具有辅助降血脂作用。植物固醇如菜油固醇、谷固醇和豆固醇等，在结构上与胆固醇有相似性，也可降低胆固醇的吸收，是降低LDL－胆固醇的重要因子之一。 （2）降低血浆三酰甘油（甘油三酯）。膳食成分主要是通过改变肝脏分泌极低密度脂蛋白——甘油三酯的速度，影响空腹血甘油三酯浓度。2.参考答案: （1）最佳肠道功能与粪便组成的调节。膳食纤维吸水膨胀，可增加内容物体积，促进肠道蠕动，加速粪便排出，同时可促进肠道有益菌的增殖。 （2）结肠菌群组成的调节。双歧杆菌和乳酸杆菌被认为是有利于促进健康的细菌。益生元是指不被消化的食物成分，其作用是通过选择性刺激结肠内的一种或有限的几种具有改善宿主健康潜力的细菌的生长和（或）活性，从而给宿主带来好处。 （3）对肠道相关淋巴组织功能的控制。人类的肠道为机体中最大的淋巴组织。结肠菌群是某些特殊免疫反应的主要抗原性刺激物。已表明益生菌增加某些免疫活性，如IgA抗体应答、产生细胞激素及降低轮状病毒感染的危险性。 （4）对发酵产物的控制。以丁酸、乙酸和丙酸等短链脂肪酸形式存在的发酵产物对结肠健康的重要性已受到越来越多的关注。丁酸是最有意义的短链脂肪酸，丁酸除了对黏膜有营养作用外，还是结肠上皮的重要能量来源。3.参考答案:D4.参考答案:A5.参考答案:D6.参考答案:错误7.参考答案:正确8.参考答案: 菌落总数是指被检样品的单位质量（g）、容积（ml）或表面积（cm2）内，所含能在严格规定条件下（培养基、pH值、培养温度与时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示。菌落总数的意义在于，它是判断食品清洁状态和预测食品的耐保藏性的标志。食品中细菌在繁殖过程中可分解食物成分，所以，食品中细菌数量越多，食品腐败变质的速度就越快。9.参考答案: 涂膜保鲜是在果实表面涂上一层高分子液态膜的保鲜技术。其原理是通过涂膜隔离果实与空气进行气体交换，从而抑制了果实的呼吸作用，减少营养物质的消耗，改善了果实的硬度和新鲜饱满程度，并减少病原菌的侵染而造成的腐烂。涂膜方法主要包括浸染法、喷涂法和刷涂法三种。10.参考答案:A11.参考答案:正确12.参考答案: 食品的腐败变质是指在以微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化，食品腐败变质的原因有：食品本身的组成和性质、环境因素和微生物的作用。食品腐败变质的过程有：食品中蛋白质的分解、食品中脂肪的酸败和食品中碳水化合物的分解。防治食品腐败变质的措施有：低温、高温灭菌防腐、脱水与干燥、提高渗透压、提高氢离子浓度、添加化学防腐剂、辐照等。13.参考答案:A,B,D14.参考答案:正确15.参考答案:A,B,E16.参考答案:B17.参考答案:错误18.参考答案:B19.参考答案:错误20.参考答案:正确21.参考答案:A22.参考答案: （1）蛋白质及氨基酸.尽管人乳所含蛋白质比牛奶少，约1.1g／100ml。，但人乳中蛋白质以易于消化吸收的乳清蛋白为主。乳清蛋白与酪蛋白之比为70：30，而牛乳为18：82。在乳清蛋白中，人乳以－乳清蛋白为主。乳清蛋白易于消化吸收，而－乳清蛋白又可促进乳糖的合成。与牛乳不同，人乳在婴儿的胃中被胃酸作用后，能形成柔软絮状的凝块，以充分为胃酸及肠道蛋白酶所分解。 （2）脂肪。人乳的脂肪数量和种类都比牛乳多，在能量上也高于牛乳，这适应了婴儿对能量的特别需要。人乳脂肪酸构成包括短链、中链及长链脂肪酸，尤其是必需脂肪酸亚油酸和α－亚麻酸及其衍生物二十二碳六烯酸（DHA.等。这是因为婴儿从亚麻酸合成二十二碳六烯酸的能力有限，必须由母乳提供。 （3）糖类。人乳中的乳糖含量约7%，高于牛乳，且以－乙型乳糖为主。乳糖不仅提供婴儿相当一部分的能量，而且它在肠道中被乳酸菌利用后产生乳酸。乳酸在肠道内可抑制大肠杆菌的生长，同时亦可促进钙的吸收。 （4）矿物质。由于婴儿肾脏的排泄和浓缩能力较弱，食物中的矿物质过多或过少都不适于婴儿的肾脏及肠道对渗透压的耐受能力，会导致腹泻或对肾的过高负荷。人乳的渗透压比牛乳低，更符合婴儿的生理需要。牛乳的肾溶质负荷比人乳大，喂以牛乳的婴儿血浆尿素的水平较高，也较易出现钠潴留。临床上高尿素血症和高钠血症引起婴儿的脱水也多见于以牛乳喂养的婴儿。人乳中的钙含量比牛乳低，但钙磷比例恰当，为2：1，有利于钙的吸收。铁的含量人乳与牛乳接近，但人乳中铁的吸收率达50%，而牛乳仅10%。另外，人乳中的锌、铜含量远高于牛乳，有利于婴儿的生长发育。 （5）维，E素。人乳中维生素的含量易受乳母的营养状态的影响，尤以水溶性维生素和脂溶性的维生素A影响最大。营等养良好乳母的乳汁中维生素能满足1～6个月婴儿的需要，而不需要额外补充维生素。但维生素D例外，尤以日照较少的地区。 （6）母乳中的免疫活性物质。母乳中含有多种免疫活性物质，如白细胞、淋巴细胞、抗体、乳铁蛋白、溶菌酶、补体、低聚糖和共轭糖原、其