高等教育工学类自考-00988食品营养学笔试（2018-2023年）真题摘选含答案

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。高等教育工学类自考-00988食品营养学笔试（2018-2023年）真题摘选含答案（图片大小可自由调整）卷I一.参考题库(共30题)1.我国古代提出“五谷为养，五菜为充，五畜为益，五果为助”概念的著作是（）。A、《伤寒杂病论》B、《本草纲目》C、《饮食概要》D、《黄帝内经》2.大肠的主要功能在于（）。A、消化食物B、吸收营养素C、吸收水分D、消化食物残渣3.为适合婴儿消化系统的特点，避免食品过敏，婴儿首先添加的辅食种类应为（）。A、蛋类B、谷类C、豆类D、肉类4.使谷类蛋白质营养价值较低的主要原因是（）含量较低。5.什么是矿物质的生物有效性，影响矿物质的生物有效性的因素有哪些？6.19、碘强化剂的品种主要用人工化学合成的（）和碘酸钾。A、海藻碘B、碘化钾C、碘化钠D、碘酸镁E、碘酸钠7.水的生理功能主要表现在（）。A、构成细胞重要组成部分；B、构成体液的重要组成部分；C、参与人体内物质代谢；D、调节体温；E、润滑作用。8.简述如何评价食物蛋白质的营养价值。9.我国成年人膳食中碳水化物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为（）。A、40%以下B、40～54%C、55～70%D、70%以上10.牛奶通过发酵变成酸奶，在这个过程中，营养素含量增加的是（）。A、钙B、铁C、乳糖D、B族维生素11.人体发生厌食和异食癖时可能缺乏的无机盐是（）。A、钙B、碘C、硒D、锌12.根据“平衡膳食宝塔”同类互换原则，以下可用于替换馒头的食物是（）。A、黄豆B、瘦猪肉C、菠菜D、面包13.三餐食物量的分配应与作息时间和劳动状况相匹配，一般每日午餐所占的比例应为（）。A、20%B、30%C、40%D、50%14.人体消化道系统的组成和特点是什么？15.Specificdynamicaction16.Mlaillard反应17.胃肠外营养可分为（）和（）。18.一般食物的含氮量转换为蛋白质含量的系数为（）。A、5.85B、6.05C、6.25D、6.4519.评价食物蛋白质营养价值的公式×100表示的是（）。A、蛋白质的消化率B、蛋白质的功效比值C、蛋白质的净利用率D、蛋白质的生物价20.有利于非血红素铁吸收的是（）。A、维生素CB、钙C、草酸D、膳食纤维21.与能量代谢关系密切的维生素是（）。A、维生素B1B、维生素B2C、维生素CD、维生素DE、维生素E22.基础代谢率23.1000ml乳汁中含热量为（）。A、200kcalB、300kcalC、500kcalD、700kcal24.膳食纤维有关疾病（）。A、便秘B、肥胖病C、糖尿病D、心血管病E、癌症25.膳食指南26.简述选择营养强化剂的基本要求和强化方法。27.人体所需的五大类营养素中，（）被称为“宏观营养素”。A、碳水化合物B、蛋白质C、维生素D、矿物质E、脂类28.下列食物含果胶较多的是（）。A、面粉B、黄豆C、香蕉D、黄瓜29.一般来说，机体所需要能量的（）以上是由食物中的碳水化合物的。A、30%B、50%C、60%D、70%30.以下哪项是膳食纤维的主要特征？（）A、提供能量B、节约蛋白质作用C、吸水作用D、构成细胞和组织成分卷I参考答案一.参考题库1.参考答案:D2.参考答案:C3.参考答案:B4.参考答案:赖氨酸5.参考答案: 矿物质的生物有效性也称矿物质的生物利用率，是指食品中矿物质被机体吸收、利用的比例。 影响因素：化学形式、颗粒大小、食品组成、食品加工、生理因素。6.参考答案:B7.参考答案:A,B,C,D,E8.参考答案: 食物蛋白质的营养价值评价主要从“量”和“质”两个方面进行。 （1）食物蛋白质含量。 （2）食物蛋白质的消化率：指食物蛋白质被人或动物消化的程度。 （3）食物蛋白质的利用率：指食物蛋白质被消化后在体内被利用的程度。 ①生物价：指食物蛋白质被吸收后储留氮（即被利用的氮）占吸收氮的百分比。 ②蛋白质功效比值：指实验期内，动物平均每摄入1克蛋白质时所增加的体重克数。 （4）食物蛋白质的氨基酸组成：通过分析食物蛋白质的氨基酸组成来评价食物蛋白质营养价值。常用指标为氨基酸分。9.参考答案:C10.参考答案:D11.参考答案:D12.参考答案:D13.参考答案:C14.参考答案: 消化道的组成： 一条长而盘曲的肌性管道。据位置、形态、功能不同可分为：口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠及肛门等。 消化道具有以下特点： 1）兴奋性低，收缩缓慢； 2）富于伸展性，最长时可为原来长度的2-3倍，如胃可容几倍于自己初始体积的食物； 3）有一定紧张性，各部分如胃、肠等能保持一定的形状和位置。肌肉的各部分收缩均是在紧张性的基础上发生的； 4）进行节律性运动； 5）对化学、温度和机械牵张刺激较敏感，对内容物等的各种刺激引起的内容物推进或排空有重要意义。15.参考答案:食物特殊动力作用，又称食物的热效应，是指机体由于摄取食物而引起体内能量消耗增加的现象。16.参考答案:蛋白质与碳水化合物的反应是蛋白质或氨基酸分子中的氨基与还原糖的羰基之间的反应，称羰氨反应或Maillard反应。17.参考答案:中心静脉营养；外周静脉营养18.参考答案:C19.参考答案:D20.参考答案:A21.参考答案:A,B22.参考答案:单位时间内基础代谢所消耗的能量，表示方法一般为每平方米体表面积（或每千克体重）的能量消耗。23.参考答案:D24.参考答案:A,B,C,D,E25.参考答案:是指一个国家或一个地区在一定时期内对所有居民或特殊人群的总指导原则。是依据营养学理论，结合社区人群实际情况制定的，是教育社区人群采取平衡膳食，摄取合理营养促进健康的指导性意见。26.参考答案: 基本要求： （1）能够实现集中式加工生产。 （2）强化的营养素和强化工艺应具有低成本和技术简便等特点。 （3）在食品营养强化的过程中，不改变食物原有感官性状，可以用载体的深色与强烈气味来掩盖强化剂带来的轻微的颜色与气味的改变。 （4）维生素和某些氨基酸等在强化食品加工及制品的保存过程中损失较少，终产品中微量营养素的稳定性高，储藏过程中稳定性良好。 （5）终产品中微量营养素的生物利用率高。 （6）营养强化剂与载体之间的亲和性能高。 （7）各营养素之间不发生相互作用。 （8）食品强化的费用尽量降低。 强化方法： （1）在原料或必需食物中添加 凡国家法令强制规定添加的强化食品，以及具有公共卫生意义的强化内容均属于这一类。 （2）在加工过程中添加 在加工过程中添加是强化食品最普遍采用的方法，将强化剂加入后，再经过若干道加工工序即可使强化剂与食品的其他成分充分混合均匀，并使由于强化剂的加入对食品色、香、味等感官性能造成的影响尽可能地小。 （3）在成品中混入 为了减少强化剂在加工前原料贮藏过程及加工中的损失，有很多是采取在成品的最后工序中混入的方法。 （4）物理化学强化法 除了用外加的强化剂加入食品的强化方法外，还可利用物理方法将存在于食品本身中的麦角甾醇，经紫外线照射后可转变成维生素D2。因而有将牛乳用石英水银灯等紫外线发生装置来照射的方法，以增加牛乳中维生素D的含量。此外，常用酸水解方法，使蛋白质及糖类等长链大分子水解成短链的小分子物质，以利于消化吸收。 （5）生物化学强化法 利用生物化学方法使食物中原来含有的某些成分转变为人体需要的营养成分的强化方法，称为生物化学强化法。27.参考答案:A,B,E28.参考答案:C29.参考答案:B30.参考答案:C卷II一.参考题库(共30题)1.简述膳食指南的内容及营养学意义？2.淀粉老化3.所有谷类食物均不含的维生素是（）。A、硫胺素B、核黄素C、烟酸D、抗坏血酸4.属于芳香族的氨基酸有（）。A、色氨酸B、蛋氨酸C、酪氨酸D、赖氨酸E、精氨酸5.什么是生物活性物质？生物活性物质主要包括哪些种类？6.稻米中含量最高的糖类是（）。A、葡萄糖B、淀粉C、果糖D、麦芽糖7.药物对营养的影响表现在哪些方面？8.植物性食物中的铁不容易被吸收，主要因为其所含铁以（）价铁的形式存在。9.限制氨基酸是指（）。A、氨基酸分较高的氨基酸B、氨基酸分较低的氨基酸C、氨基酸分较高的必需氨基酸D、氨基酸分较低的必需氨基酸10.膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的适宜比例应为（）。A、1﹕1﹕1B、1﹕2﹕1C、1﹕1﹕2D、2﹕1﹕111.为了保持体内酸碱平衡，一般建议每天饮食中的酸、碱性食物的适宜比例为（）。A、1︰2B、1︰3C、1︰4D、1︰512.C18∶0是（）。A、单不饱和脂肪酸B、多不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、类脂13.鱼类食物中含量较低的维生素是（）。A、维生素AB、维生素B2C、维生素CD、维生素D14.营养学上重要的脂类主要有（）。A、甘油三酯B、脂肪C、磷脂D、固醇类物质E、麦角固醇15.在营养性贫血中，（）是世界上四大营养缺乏病之一。16.试述膳食脂肪酸对人体血脂水平的影响。17.1.5g碳水化合物在人体内氧化产生的能量为（）。A、10kcalB、15kcalC、20kcalD、25kcal18.胃肠内用营养剂有哪些？19.试说明蛋白质是如何消化和吸收的？20.低胆固醇膳食适合下列哪种疾病的营养治疗？（）A、胆囊炎B、骨质疏松C、冠心病D、痛风21.孕早期孕妇的营养需要特点是（）。A、能量需要明显增加B、蛋白质的需要明显增加C、能量需要基本不变D、蛋白质需要基本不变E、水溶性维生素需要增加22.锌的生理功能和主要食物来源？23.一成年男性身高170厘米，体重70千克，则该男性的标准体重为（）。A、55千克B、60千克C、65千克D、70千克24.食品中强化脂肪酸主要有（）。A、亚油酸B、油酸C、γ-亚麻酸D、花生四烯酸E、DHA25.影响钙消化吸收的因素有哪些？26.某男，30岁，办公室文员。该男子一日食物摄入情况如下：谷类食物400克、蔬菜450克、水果150克、肉类75克、蛋类40克、鱼虾50克、豆类及其制品50克，奶类及其制品100克、油脂25克。简述应从哪几方面对该男子的膳食质量进行评价？27.成年女性铁营养状况良好时，血红蛋白的正常值应为（）。A、110g/LB、120g/LC、130g/LD、140g/L28.味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏（）。A、锌B、铬C、硒D、钙29.体质指数（BMI）作为评价人体营养状况的常用指标，其正常范围是（）。A、<18.5B、18.5～24.9C、25～29.9D、3030.维生素C的生理功能和主要食物来源？卷II参考答案一.参考题库1.参考答案: 一、食物多样，谷类为主 关键推荐： 每天的膳食应包括谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋奶类、大豆坚果类等食物。平均每天摄入12种以上食物，每周25种以上。 每天摄入谷薯类食物250-400g，其中全谷物和杂豆类50-150g，薯类50-100g。食物多样、谷类为主是平衡膳食模式的重要特征。 二、吃动平衡，健康体重 关键推荐： 各年龄段人群都应天天运动、保持健康体重。 食不过量，控制总能量摄入，保持能量平衡。 坚持日常身体活动，每周至少进行5天中等强度身体活动，累计150分钟以上；主动身体活动最好每天6000步。 减少久坐时间，每小时起来动一动。 三、多吃蔬果、奶类、大豆 关键推荐： 蔬菜水果是平衡膳食的重要组成部分，奶类富含钙，大豆富含优质蛋白质。 餐餐有蔬菜，保证每天摄入300-500g蔬菜，深色蔬菜应占1/2。 天天吃水果，保证每天摄入200-350g新鲜水果，果汁不能代替鲜果。 吃各种各样的奶制品，相当于每天液态奶300g。 经常吃豆制品，适量吃坚果。 四、适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉 关键推荐： 鱼、禽、蛋和瘦肉摄入要适量。 每周吃鱼280-525g，畜禽肉280-525g，蛋类280-350g，平均每天摄入总量120-200g。 优先选择鱼和禽。 吃鸡蛋不弃蛋黄。 少吃肥肉、烟熏和腌制肉制品。 五、少盐少油，控糖限酒 关键推荐： 培养清淡饮食习惯，少吃高盐和油炸食品。成人每天食盐不超过6g，每天烹调油25~30g。 控制添加糖的摄入量，每天摄入不超过50g，最好控制在25g以下。 每日反式脂肪酸摄入量不超过2g。 足量饮水，成年人每天7-8杯（1500-1700ml），提倡饮用白开水和茶水；不喝或少喝含糖饮料。 儿童少年、孕妇、乳母不应饮酒。成人如饮酒，男性一天饮用酒的酒精量不超过25g，女性不超过15g。 六、杜绝浪费，兴新食尚 关键推荐： 珍惜食物，按需备餐，提倡分餐不浪费。 选择新鲜卫生的食物和适宜的烹调方式。 食物制备生熟分开、熟食二次加热要热透。 学会阅读食品标签，合理选择食品。 多回家吃饭，享受食物和亲情。 传承优良文化，兴饮食文明新风。2.参考答案:淀粉老化是淀粉糊化的逆过程，在糊化过程中已膨胀溶解的淀粉分子重新排列，原来已断裂了的α型淀粉分子间的氢键，又重新形成新的氢键，出现了复结晶过程。3.参考答案:D4.参考答案:C5.参考答案: 我们把功能食品中发挥功能作用的物质称作生物活性物质。 主要种类有11种： 活性多糖，功能性甜味剂、功能性油脂、氨基酸、肽与蛋白质，维生素类，矿物质类、微生态调节剂、自由基清除剂，醇酮醛酸类，低能量无能量物质，其它。6.参考答案:B7.参考答案: （1）药物对食欲的影响。 （2）药物对营养素吸收的影响。 （3）药物对营养素代谢的影响。 （4）药物对某些特殊食物成分代谢的影响。 （5）药物对营养素排泄的影响。8.参考答案:39.参考答案:D10.参考答案:A11.参考答案:B12.参考答案:C13.参考答案:C14.参考答案:A,B,D15.参考答案:缺铁性贫血16.参考答案: （1）饱和脂肪酸：有升高血胆固醇的作用C12∶0～C16∶0有升高血胆固醇的作用； （2）单不饱和脂肪酸：降低血胆固醇，尤其是LDL-C； （3）多不饱和脂肪酸： （4）反式脂肪酸：增加血中LDL-C；17.参考答案:C18.参考答案: （1）天然食品营养剂； （2）聚合营养剂； （3）要素营养剂； （4）组件营养剂。19.参考答案: 消化： 吸收：蛋白质在消化道内被分解为氨基酸后，在小肠黏膜被吸收，吸收后经小肠绒毛内的毛细血管而进入血液循环，为主动转运过程，并且需要Na+存在。20.参考答案:C21.参考答案:C,D,E22.参考答案: 生理功能： （1）酶的组成成分或激活剂 （2）促进生长发育 （3）参与某些有关内分