《食品质量安全管理》教学大纲

《食品质量安全管理》教学大纲学分：5.0学时：80适用专业：食品加工技术专业一、课程的性质与任务课程的性质：《食品质量安全管理》课程是食品加工技术专业的一门必修主干课程，是根据食品行业食品安全、质量管理岗位需求，将食品危害与污染、食品法律法规及食品安全质量与管理基础知识，预防及控制措施、食品安全管理体系实务，按照实际的工作过程有机融合成若干个学习性模块，是一门着重培养食品安全与质量管理技能，突出务实性、应用性的课程。课程的任务：通过有典型意义的食品安全与质量管理项目的训练，培养学生运用食品安全质量管理等基础知识，以食品法律法规与标准为准绳，对“食物链”进行危害分析，识别食品的污染及危害，选择预防及控制措施，实施食品安全与质量管理的技能。重点是培养学生运用预防及控制措施的技能；建立、运行、审核食品安全管理体系的技能。有助于学生考取食品安全管理体系认证内审员资格证书，质量管理体系认证内审员资格证书，同时培养学生发现问题、分析问题、解决问题能力，科学、公正、实事求是等职业素质。把学生培养成为食品安全监督管理、食品企业质控管理、食品安全与质量服务行业中的技术骨干。前导课程：无机化学、有机化学、分析化学、基础微生物、食品加工技术、食品检验技术、食品保藏技术后续课程：食品安全与质量管理实务、顶岗实习、毕业作品二、教学基本要求通过本课程的学习和训练，使学生：1．明确学习本课程的目的意义学习方法。2．了解食品危害因素进行分类。3．掌握食品污染的主要形式，产生的原因和来源，危害过程，危害结果。正确分析市场常见1—2个食品品种从原料来源、生产过程、流通环节中可能出现的污染与危害。能提出有效的预防及控制措施。4．熟悉食品主要法规的主要内容、适用范围、法律责任。5．掌握申报食品QS认证技能。了解各种食品农产品认证的要求、申报程序。6．熟悉已颁布的食品标准，根据食品行业不同领域，准确地使用不同类别的标准。7.熟悉食品质量管理方法，有效地分析或寻找出现质量问题的原因。8.熟悉食品GMP、SSOP含义与关系，掌握实施HACCP技能。9．掌握食品安全管理体系各要素要求。10．掌握食品安全管理体系审核准则、程序、方法。11．学习科学、公正、实事求是良好的职业素质，培养发现问题、分析问题、解决问题的能力、进一步提高团结、组织、协助、语言表达等综合职业素质。三、教学条件教学资料：教材或讲义、参考书、教学大纲、课程标准等教学文件教学设备：多媒体教学设施、多功能乳品和饮料生产线、纯净水生产线（GMP生产车间）教学人员：主讲教师2人，实验室辅助老师1人四、教学内容及学时安排序号项目主要内容教学要求学时01食品质量安全标准与法规理论教学中国食品法律法规体系食品安全法产品质量法农产品质量安全法食品质量安全市场准入制度相关法律法规无公害农产品绿色食品有机食品中国食品标准国际食品标准1．熟悉《食品安全法》、《产品质量法》，《农产品质量安全法》主要内容、适用范围、法律责任。2．熟悉已颁布的食品标准，根据食品行业不同领域，准确地使用不同类别的标准。3．掌握食品企业产品标准编制与申报、产品标签编制的技能2002影响食品安全性因素及其预防理论教学食品的化学性危害食品的生物性危害食品的物理性危害食品的细菌污染及其预防食品的霉菌污染及其预防食品的病毒污染及其预防食品的寄生虫污染及其预防农药残留及其预防兽药残留及其预防食品的有害金属污染及其预防食品加工过程中产生的有毒有害物质及其预防食品添加剂的安全性及非法添加物及其预防饮用水中的有毒有害物质及其预防包装材料和容器的安全性及其预防迁入食品的环境污染及其预防1．了解食品危害因素进行分类。2．掌握食品污染的类型，产生的原因和来源，危害过程，危害结果。能提出有效的预防及控制措施。2603食品质量控制理论教学1.ISO9001质量管理体系2.食品质量控制方法1.了解ISO9000系列标准发展与构成2.掌握八项质量管理原则、建立质量管理体系实施步骤。3.熟悉食品质量管理方法，能分析生产经营中出现的质量问题。10实践项目食品质量控制方法应用———食品质量控制因素分析使用食品生产线生产的产品质量特征数据，能正确使用解决质量问题的工具和技术，判断是否处于正常和异常范围，找出异常的主要原因。404食品安全保障技术理论教学1.食品良好操作规范2.卫生标准操作程序3.危害分析与关健控制点原理1.掌握食品GMP、SSOP含义与关系。2.掌握设计HACCP技能。8实践项目危害分析与关健控制点应用使用食品生产线，在产品的原料来源、生产过程、流通环节中，能正确分析可能出现的污染与危害，评估其风险，提出关键控制点和控制措施。405食品安全管理体系理论教学ISO22000食品安全管理体系1.掌握食品安全管理体系各要素要求。2.掌握食品安全管理体系审核准则、程序、方法。8学时合计：80理论教学72实训教学8五、考核标准方式及评分方法本课程采用形成性考核和期末考试结合的方式进行考核。总成绩由素质表现成绩、实训教学考核成绩与期末教学考核成绩三部分组成。素质表现考核（占10％）和实训教学考核（占30％），采用形成性考核方式进行考核；理论教学考核占60％，采用期末闭卷考试方式考核。素质表现考核（占10％）：包括出勤、作业、课堂答问等。重点考核公正、科学、严谨求实、认真负责、积极主动、团结协作等方面。由老师评定。实训教学考核（占30％）：其中，①工作能力表现：占30％，其中30％由同组互评，70％由老师评定。重点考核语言表达；发现问题、分析问题、解决问题的能力；运用预防及控制措施的能力；实训前准备、实训的熟练性、规范性。②实训报告：占70％，共4份，由老师评定。期末考核（60％）：采用期末闭卷理论考试方式，从题库中抽题组卷。重点考核食品安全与质量管理的基础知识、方法与技术等。六、教材与参考书教材：1.高职高专系列教材《食品质量管理》曹斌主编，中国环境科学出版社，2006。2.高职高专教育“十二五”规划特色教材《食品安全与质量控制》汤高奇（编者），石明生（编者），中国农业大学出版社2012.参考书：1．《应用营养学与食品卫生管理》李世敏主编，中国农业出版社，2003年。2．GB/T22000—2006《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》理解与实施中国标准化研究院编，中国标准出版社，2007年4月出版。3．《食品安全学》钟耀广主编，化学工业出版社，2005。4．《TQM、ISO—9000与服务质量管理》宋彦军编著；机械工业出版社；2005年1月出版。5．《食品法律法规与标准》主编吴晓彤，科学出版社，2005年8月出版。6．《食品质量与安全》藏大存，中国农业出版社，2005。7．《食品安全管理体系建立与实施指南》裴山主编，中国标准出版社，2006。8．《ISO22000：2005食品安全管理体系认证实战指南》张智勇、何竹筠主编，化工工业