《食品微生物学》课程标准

《食品微生物学》课程标准课程编号：SP3411课程名称：食品微生物学适用专业：食品加工技术农畜产品加工技术教学模式：“工学交替，教、学、做一体化”计划学时：72一、课程性质食品微生物学是一门广泛涉及生命科学领域和食品工程范畴的理论与实践紧密结合的应用学科；它既是微生物学的重要分支学科，又是食品科学的重要组成部分；是专门研究与食品有关的微生物的种类、特性以及微生物与食品的相互关系及其生态条件的一门学科；它对食品加工和食品质量与安全控制起着非常关键的作用，是食品加工专业不可缺少的专业基础课。先修课：《无机化学》、《有机化学》、《食品生物化学》后续课：《食品卫生与检验》、《乳制品加工技术》、《肉制品加工技术》、《蛋制品加工技术》、《食品卫生与安全》二、课程目标（一）知识目标1.熟悉食品微生物基础知识；2.了解与食品有关的微生物类群、特点；3.具有无菌操作概念；4.熟练掌握微生物观察、培养与分离的基本方法及技能；5.掌握各类食品中微生物常规项目检验的方法及技能；6.掌握食品微生物污染的检测方法及技能。（二）能力目标1.了解与食品有关的微生物类群、特点及其在一定条件下与食品的关系；2.开发利用有益的微生物，拓展食品的种类；3.对于引起食品腐败、导致食源性食物中毒的有害微生物要千方百计控制它，延长食品的货架期，保证食品的质量和安全性，杜绝食物中毒。（三）素质目标在以实际操作过程为主的项目教学过程中，锻炼学生的团队合作能力、专业技术交流的表达能力、制定工作计划的方法能力、获取新知识、新技能的学习能力和解决实际问题的工作能力。三、课程设计（一）课程的设计思路《食品微生物学》课程在设计思想上充分体现一体化，即：理论与实践内容一体化、知识传授与动手训练场地一体化、理论与实践教师为一人的“一体化”。《食品微生物学》的课程内容要经历由社会调研的行业岗位分析到典型工作任务确定，从典型工作任务对职业核心能力的要求到学习领域的设定，强调学习领域的教学内容是由多个学习情景的整合，在每个学习情景构建中分成应知知识点、职业能力要点、职业素质训练三个部分，为学生素质能力、职业能力、创新能力培养开拓了新的途径，每一个学习情景对应一个典型工作过程。（二）教学内容的选取食品微生物学课程是食品营养与检测的专业课，要求学生既要掌握适度的理论知识，学会分析问题解决问题的能力，为就业后的进一步发展打好基础；又要熟练掌握设备操作技能，保证学生就业后尽快适应社会需要。因此在教学内容的选取方面就应该充分考虑学生就业和发展的关系，以学生就业为导向组织教学内容。1.针对职业岗位。根据对食品企业的调研分析，食品营养与检测专业岗位主要是食品质量检验，考虑到高职高专学生基础差，动手能力较差等特点，在教学能容的选取上，每一个学习任务的教学内容都有很强的针对性和适用性，并鼓励老师开设大量的实操课，提高了学生的动手能力。为学生更好更快的适应社会打下了量好大基础。2.针对学习目标我们在教学内容的组织和安排中，安排了工作模拟场景，以此衔接每一个学习任务中的学习环节。（二）教学内容的适用性教学内容组织体现了完整而真实的工作任务和从头至尾的系统整体把握，完全适应食品企业岗位工作任务的需要。1.以真实项目导入、以真实任务驱动即以完整而真实的工作任务作为学习情景的教学载体，贯穿了学习情景的所有知识点。学生通过参加模拟公司真实运作的教学组织行为，历经完整工作过程，锻炼了自主性和创造性，学生获得了职业能力的形象化锻炼，从而达到“工学一体化”、“教学做一体化”。在教学内容的选取上，做到以下两点：教师对每个项目都先进行相关知识培训作为必要的基础理论，而许多技能依靠前续的学习领域来培养学生，本课程要求学生直接运用。在学生做错或没有掌握好的情况下，必须及时指点或补充教授，以此提高学生掌握适度够用知识的适应能力。高职高专院校学生的学习思维规律是：形象思维高于抽象思维，自学差，基础差，应试教育的烙印太深，素质教育的基础太薄。所以我们强调针对高职高专的学生，一定要注意认识论、方法论的培养形成。我们重点培养学生对果蔬加工的方法、技巧、设备的掌握，尤其是对食品加工思维形成、思维方法提升等训练内容强化，让学生此时体会“思维比技巧重要、方法比知识重要”的意义。2.坚持“三个一致”课程组织模式，模拟岗位检验在教学组织中，坚持“学习领域与工作领域一致；学习过程与工作过程一致；学习任务与工作任务一致”的“三个一致”为特征的课程组织模式，坚持“工学一体化、教学做一体化”，让模拟工作对象进入模拟工作现场，请专家对学生们的适岗能力进行客观公开、直截了当地提问和点评，学生们因此有身临其境的实战体会。从而适应企业工作岗位，达到与企业零接轨的状态。四、教学设计（一）教学模式本课程以教高［2006]16号文件精神为指导，以学院办学定位、食品营养与检测行业对职业能力的需求、学生的认知特点等因素为依据，与食品营养与检测行业、食品检测中心人员紧密配合，围绕“六合”教学模式，共同进行《食品毒理学》课程的开发与设计。在课程定位、课程目标、教学内容、教学方法、教学评价、师资队伍建设、教学条件等方面紧紧围绕培养学生的职业能力这一核心理念，突出教学过程的实践性、开放性和职业性。所谓专业教学“六合”模式，包括六个基本要素，即：校企联合、双师组合、课程整合、讲练结合、学教契合、人岗磨合。主要目的在于使校企信息互通，资源互用和优势互补；强调整个教学团队必须是双师型或多师型；要求整合专业教学内容，解决专业课程的内容逻辑组合与排列问题；把教、学、做融为一体，变知识为能力，强化学生能力培养；强化现场培训、定岗实训、师傅帮带等，解决学生顶岗能力及岗位的适应性和可塑性问题；切实发挥主导和主体两个积极性，实现教师和学生在教与学的过程中高度的契合。专业教学“六合”模式的理论依据是《关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》（高教［2006]16号），它的根本出发点和归宿是践行校企合作的工学结合人才培养思路，突出了高职教学方法和教学手段的改革，突出了教学过程中的实践性、开放性和职业性以及实验、实训、实习三个关键环节。（二）教学方法与手段采用讲授法、案例法、任务驱动法、多媒体教学。1、本课程的教学要不断摸索适合高职教育特点的教学方式。采取灵活的教学方法，启发、诱导、因材施教，注意给学生更多的思维活动空间，发挥教与学两方面的积极性，提高教学质量和教学水平。在规定的学时内，保证该标准的贯彻实施。2、教学过程中，要从高职教育的目标出发，了解学生的基础和情况，结合其实际水平和能力，认真指导。3、教学中要结合教学内容的特点，培养学生独立学习的习惯，开动脑筋，努力提高学生的自学能力和创新精神，分析原因，找到解决问题的方法和技巧。4、习题课（含讨论课）的目的在于提高学生对基本概念的深刻理解和增强基础理论的应用能力。习题课选题要精、目的性要强。习题课中要注意引导和启发学生思维，展开讨论，以培养学生分析问题和解决问题的能力。5、辅导：针对目前学生学习情况，建议每章安排答疑时间，具体形式：（a）通过网络答疑；（b）课后答疑6、重视教书育人，在教学的各个环节都要对学生严格要求。要结合课程的学习，对学生进行学习目的和学风教育。（三）教学内容及要求项目名称项目一认识食品微生物项目重点微生物生物学特性项目难点微生物在食品生产中的应用学时数2项目任务任务一、微生物生物学特性及其分类地位任务二、微生物在食品生产中的应用项目内容一、微生物和微生物学的概念二、微生物的生物学特性三、微生物在生物界的分类地位四、微生物在食品生产中的应用岗位能力了解微生物在生物界的分类地位、微生物学的发展阶段和现代微生物学的发展概况；树立学习好本课程的信心。考核方式项目考核，技能考核，素质考核。项目名称项目二微生物的形态、结构和功能项目重点原核微生物细胞的一般结构和特殊结构及其功能，酵母菌和霉菌的形态结构、菌落特征和主要繁殖方式。项目难点霉菌的繁殖方式病毒的繁殖（复制）学时数8项目任务任务一、细菌任务二、放线菌任务三、酵母菌任务四、霉菌任务五、病毒项目内容一、细菌1.原核微生物细胞的一般结构和特殊结构及其功能；2.细菌的形态大小，细菌的菌落，细菌的繁殖方式，细菌的分类和命名二、放线菌1.放线菌与生活和生产的关系；2.放线菌的形态结构；3.放线菌的菌落特征；4.放线菌的繁殖方式。三、酵母菌1.酵母菌的概念；2.酵母菌的形态结构；3.酵母菌的菌落特征；4.酵母菌的繁殖方式。四、霉菌1.霉菌的概念；2.霉菌的形态结构；3.霉菌的菌落特征；4.霉菌的繁殖方式；5.真核微生物与原核微生物的比较。五、病毒1.病毒的生物学特征；2.病毒的大小，病毒的基本形态；3.病毒的基本结构；4.病毒的化学组成；5.病毒的繁殖（复制）；6.病毒的分类。岗位能力学会普通光学显微镜的使用方法，特别是利用油镜观察细菌的方法。学会微生物的制片染色技术、细胞的大小测定及数量测计技术考核方式项目考核，技能考核，素质考核项目名称项目三微生物营养项目重点微生物生长所需营养物质及其生理功能。单纯扩散，促进扩散，主动运输，基团转移。化能异养型微生物。培养基的配制过程。项目难点主动运输；化能异养型微生物。学时数4项目任务任务一、微生物的营养需求任务二、微生物对营养物质的吸收任务三、微生物的营养类型任务四、微生物的培养基项目内容一、微生物的营养需求1.营养物质与营养的概念；2.微生物细胞的化学组成；3.微生物生长所需营养物质及其生理功能。二、微生物对营养物质的吸收1.细胞膜的选择性通透性；2.单纯扩散，促进扩散，主动运输，基团转移。三、微生物的营养类型1.光能自养型微生物；2.光能异养型微生物；3.化能自养型微生物；4.化能异养型微生物。四、微生物的培养基1.培养基配置的基本原则；2.培养基的类型和应用；3.培养基的配置过程。岗位能力理解培养基配置的基本原则，掌握培养基的配置过程。考核方式项目考核，技能考核，素质考核项目名称项目四微生物的生长与繁殖项目重点掌握微生物生长的控制因素和控制方法项目难点微生物的生长规律学时数2项目任务任务一、微生物的生长任务二、微生物的生长规律任务三、微生物生长繁殖的控制项目内容一、微生物的生长1.微生物的生长的概念；2.微生物细胞数量的测量。二、微生物的生长规律1.细菌的个体生长和同步生长；2.微生物的连续培养。三、微生物生长繁殖的控制1.微生物生长的控制途径；2.微生物生长的控制因素。岗位能力会根据微生物生长的控制因素控制微生物生长考核方式项目考核，技能考核，素质考核项目名称项目五微生物的代谢项目重点微生物的能量代谢，微生物的分解代谢和合成代谢项目难点微生物的能量代谢，微生物的分解代谢和合成代谢学时数4项目任务任务一、微生物代谢的基本常识任务二、微生物代谢的调节任务三、微生物代谢的控制项目内容一、微生物代谢的基本常识1.微生物的代谢；2.微生物的能量代谢；3.微生物的分解代谢和合成代谢。二、微生物代谢的调节1.微生物代谢调节的概念与内涵；2.酶的活性调节；3.酶的合成调节。三、微生物代谢的控制1.发酵过程控制；2.微生物代谢调节与发酵控制实例分析。岗位能力能根据微生物的能量代谢，微生物的分解代谢和合成代谢特点指导生产。考核方式项目考核，技能考核，素质考核项目名称项目六微生物遗传育种项目重点菌种的退化和菌种的复壮；菌种的保藏方法。项目难点微生物菌种的筛选和诱变学时数4项目任务任务一、遗传基础知识和菌种的选育任务二、微生物的保藏和分离纯化项目内容一、遗传基础知识和菌种的选育1.微生物遗传的基本物质；2.微生物的遗传与变异；3.菌种的退化，退化的原因、现象和预防，菌种的复壮。二、微生物的保藏和分离纯化1.菌种保藏原理；2.菌种保藏方法；3.影响菌种存活及长期保藏的主要因素；4.微生物分离纯化的一般方法。岗位能力掌握菌种的保藏方法。考核方式项目考核，技能考核，素质考核项目名称项目七发酵食品微生物项目重点微生物发酵食品的原理及环境条件项目难点微生物发酵食品的原理学时数4项目任务任务一、食品工业中常用的细菌及其应用任务二、食品工业中酵母菌及其应用任务三、食品工业中霉菌及其应用任务四、微生物酶制剂及在食品工业中的应用项目内容一、食品工业中常用的细菌及其应用1.乳酸菌与乳制品；2.醋酸菌与酿醋；3.谷氨酸菌味精生产。二、食品工业中酵母菌及其应用1.啤酒酵母、葡萄酒酵母、卡尔酵母；2.酵母菌在食品工业中的应用。三、食品工业中霉菌及其应用1.毛霉属、根霉属、曲霉属、青霉属；2.霉菌及在食品中的应用。四、微生物酶制剂及在食品工业中的应用岗位能力熟悉微生物发酵食品的工艺及其控制措施考核方式项目考核，技能考核，素质考核项目名称项目八微生物与食品腐败变质项目重点微生物引起食品腐败变质的原理及环境条件，食品变质的症状与判断。项目难点食品变质的症状与判断学时数4项目任务任务一、食品腐败变质的原理任务二、食品变质的症状与判断任务三、食品保藏中的防腐与杀菌措施项目内容一、食品腐败变质的原理1.食品的微生物污染及其控制；2.微生物污染食品的来源与途径，控制微生物污染的措施；3.食品中碳水化合物、蛋白质、脂肪的分解，有害物质的形成。二、食品变质的症状与判断1.微生物引起食品腐败变质的环境条件；2.食品基质条件，食品的外界环境条件；3.罐藏食品的变质，果蔬及其制品的腐败变质，乳及乳制品的腐败变质，肉及肉制品的腐败变质，禽蛋的腐败变质。三、食品保藏中的防腐与杀菌措施1.食品的低温抑菌保藏；2.食品加热灭菌保藏；3.食品的高渗透压保藏；4.食品的防腐保藏；5.食品的辐射保藏。岗位能力熟悉食品保藏与防腐杀菌的主要方法。考核方式项目考核，技能考核，素质考核项目名称项目九食品卫生微生物项目重点食品卫生标准中微生物学指标及其食品卫生学意义项目难点食物中毒的概念、类型和机理学时数4项目任务任务一、微生物与食物中毒任务二、污染食品与常见疫病任务三、食品卫生的微生物指标项目内容一、微生物与食物中毒1.细菌性食物中毒；2.霉菌毒素及其引起的食物中毒。二、污染食品与常见疫病1.炭疽杆菌；2.单核细胞增生李氏杆菌。三、食品卫生的微生物指标1.主要检测指标；2.常见的食品的微生物标准。岗位能力熟悉食品卫生标准中微生物学指标及其食品卫生学意义。考核方式项目考核，技能考核，素质考核（四）学时分配1.理论学时分配表序号项目名称理论学时1认识微生物22微生物的形态、结构和功能83微生物的营养44微生物的生长与繁殖25微生物的代谢46微生物的遗传变异与菌种选育47发酵食品微生物48微生物与食品腐败变质49食品卫生微生物4合计362.校内实验项目及学时分配表序号实验名称及内容实践学时1显微镜的使用和细菌基本形态观察22细菌的单染色法23革兰氏染色法24细菌的芽孢染色法25菌落总数测定46大肠菌群测定27放线菌形态的观察28酵母菌的形态观察及死、活细胞的鉴别29酵母菌子囊孢子的观察210假丝酵母假菌丝的培养及观察211霉菌的形态观察212微生物大小的测定213培养基的制备414高压蒸汽灭菌415显微镜直接计数法2合计36五、教学效果的考核评价（一）对学生的考核评价对学生实行以理论知识和案例分析为中心的考核。通过各种论文形式激发学生自主学习的积极性，并体现在解决实际问题的应用能力、获取新知识、新技能的学习能力、团队活动的合作能力等方面。（1）采用阶段性评价、过程性评价与目标评价、项目评价相结合，理论与实践一体化评价模式。（2）关注评价的多元性，结合课堂提问、学生作业、平时测验、学生讨论、实际操作及考试情况，综合评价学生成绩。（3）注重学生实验中分析问题、解决问题能力的考核，对在学习和应用上有创新的学生予以特别鼓励，全面综合评价学生能力。（4）考核知识点与实验操作技能点全面，大多以生产应用实例及具体实验带动知识点的学习。（5）以定量方式呈现评价结果，采用平时成绩和期末成绩相结合的形式。考核方式：平时成绩占20%；期中考核20%；期末（论文写作）占60%。（二）对教师的评价1.对教师的要求具备良好的职业道德，以教书育人为己任。具备扎实的食品营销学基本理论知识。具备接受新信息和发现新事物的能力。具备一定的教学研究和实践创新能力。2.评价方式领导评价占20%、教师互评占20%、学生评价占60%三结合。六、课程资源的开发与利用（一）建议教材与主要参考书