2021年餐饮服务与管理试题库

《餐饮服务与管理》试题库一、填空题基本知识，易，餐饮管理1、餐饮管理过程就是客人消费过程。专业知识，中档，餐饮管理组织机构2、餐饮管理组织机构详细形式重要受、公司规模、接待能力、餐厅类型等因素因素。专业知识，中档，采购价格3、在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持掌握市场行情，减少流通环节做到“价比三家、货比三家”。专业知识，较易，厨房配备4、厨房数量配备是以餐厅数量为基本。专业知识，较易，餐饮产品销售体现形式5、餐饮产品销售以就地销售，现场服务为体现形式。专业知识，易，用餐环境6、用餐环境是让客人获得良好物质享有和精神享有重要体现。专业知识，较易，餐饮产品销售7、餐饮产品销售服务质量集中体现为客人满意限度。专业知识，易，迎宾服务8、在客人到达前3—5分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自服务区域，坚守岗位。基本知识，中档，餐饮业特性9．餐饮业具备四个基本特性，它们是：对旅游业和国民收入依赖性、市场客源广泛性、产品风味民族性和地方性和营销活动波动性和间歇性。基本知识，较难，餐饮管理基本规定10．餐饮管理基本规定是：掌握客源，以销定产；注重食品卫生，保证客人安全；对的掌握毛利，维护供求双方利益；适应各种需求，提供优质服务。专业知识，中档，菜单设计11．菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选取，二是封面设计，三是纸张和印刷字体选取，四是使用寿命和清洁保持。专业知识，较难，采购合同12．做好采购合同管理是维护供求双方利益，保证食品原材料供应重要条件。专业知识，较易，食品原料分类13．食品原材料分为鲜货原料，干货原料两大类。专业知识，较易，食品原料库房管理14．食品原材料库房管理必要坚持五项基本制度，其中四防制度是指防火、防盗、防腐、防毒。专业知识，较难，餐饮产品销售15．客人用餐是餐饮产品销售服务管理中心环节，餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作：全面检查餐厅准备效果；准备迎接客人；提供优良就餐服务；加强巡视检查，做好现场指挥；掌握餐厅氛围，保证服务规格。专业知识，较易，宴会预订16．预订单和预订资料是联结宴会预订和宴会服务组织工作重要根据。基本知识，中档，餐饮管理过程17、餐饮管理是指从客源组织、食品原材料采购、厨房生产加工到餐厅销售服务系统管理过程。专业知识，易，餐厅接待能力18、餐厅接待能力是由其座位多少决定。专业知识，中档，菜单设计19、设计制定菜单必要遵循以客人需求为重点，体现市场营销目的，反映餐厅经营特色，有助于吸引客人、以便消费、扩大销售原则。基本知识，中档，餐饮管理20、食品原材料采购供应管理是餐饮业务管理首要环节。专业知识，中档食品原材料采购管理，21、食品原材料采购管理涉及餐饮部门，采购部门，食品库房三个环节。专业知识，中档，厨房配备22、各饭店宾馆、涉外餐馆厨房配备都是以餐厅接待能力，产品风味为基本。专业知识，中档，菜单设计23、同一餐厅，价格较贵高档菜应保持在25%~30%左右，中档菜保持在40%~45%左右，低档菜20%~25%左右，以适应不同类型客人点菜需要。基本知识，较易，服务意识24、服务意识是服务态度本质体现，是对服务工作主观结识和行为观念。专业知识，较易，服务技能25、拉椅让位规定是：椅面中心正对盘心，且椅边与桌边相距1厘米。专业知识，较易，服务技能26、斟倒酒水时候，红葡萄酒份量应以1/3~1/2杯为宜。专业知识，中档，餐饮产品27、宾客对餐饮产品需求是多方面，重要有两类，一是对餐饮实物自身需求，二是对与餐饮实物关于服务内容需求。专业知识，中档，菜单设计28、在选取菜单上菜品品种时，要注意菜品品种平衡，涉及，每类菜品价格平衡，原料搭配平衡、烹调办法平衡、营养平衡。专业知识，较易，菜单设计29、菜单中一页纸上字与空白应各占50%为宜，菜名普通用中英文对照。专业知识，中档，菜单设计30、菜单制作规定是：形式多样化、内容经常变化更新、强化菜单广告，推销作用。专业知识，较易，食品原材料31、食品原材料分为干货原料，鲜货原料两大类。专业知识，中档，原料采购32、干货原料采购普通使用定期采购法，永续盘存法来控制采购数量。专业知识，中档，原料验收33、食品原料验收合格后，验收员为了有助于仓库原料先进先出，应在货品包装上注明收货期，同步，还应标明购价。专业知识，较易，原料储存34、普通食品冷冻储藏不要超过三个月，猪肉冷冻储藏最长时间不超过半年。专业知识，较易，服务技能35、当前国际上在饭店中常用西餐服务方式有美式服务，法式服务英式服务和俄式服务。专业知识，较易，菜单设计36、菜单最抱负尺寸为23cmX30cm。专业知识，中档，餐饮经营37、餐饮部经营从总体上可以分为三大环节：进存环节、生产环节、销售环节。专业知识，较易，采购38、采购涉及订货、购买两层含义。专业知识，较易，餐饮区域39、餐饮区重要涉及三大区域：厨房区、餐厅区、采保及其她区域。有关知识，中档，餐厅设计40、普通来说宾客动线采用直线为好，餐厅中服务员动线长度原则上越短越好。专业知识，中档，餐厅服务内容41、餐厅服务内容重要体当前良好服务态度、文明礼貌举止、高速服务效率、娴熟服务技巧等方面。专业知识，较易，服务技能42、中餐中接受点菜时，应先从主宾开始，按逆时针方向依次接受点菜。专业知识，较易，服务技能43、西餐上汤时应从左边上，脏盘和餐具从右边取走。专业知识，较易，服务技能44、鸡尾酒会以酒水为主。专业知识，较易，菜单分类45、餐厅中最基本菜单是零点菜单。二、单选题有关知识，较易，餐饮发展历史（A）1、浮现了最早会餐形式——筵席。A唐B宋C明D清有关知识，较难，餐饮发展历史（C）2、中华人民共和国古人用餐为席地而坐，到了之后才升格为坐椅而餐A秦B汉C唐D宋有关知识，中档，餐饮发展历史（C）3、古罗马人对当今文明最大贡献之一，就是创造了西餐雏形，最早西餐来源于今日。A希腊B雅典C意大利D法国有关知识，中档，餐饮发展历史（D）4、使得西餐发展达到顶极限度，无论从选料、烹饪到服务在全世界盖世无双。A英国人B美国人C德国人D法国人基本知识，中档，餐饮服务(B)5、餐饮服务只能当次使用，当场享有，反映了餐饮服务。A无形性B一次性C同步性D综合性基本知识，中档，餐饮服务（A）6、餐饮服务只能在就餐宾客购买并享用了餐饮产品后，凭生理和心理满足限度来评估其质量优劣，反映了餐饮服务。A无形性B一次性C同步性D综合性基本知识，中档，餐饮服务（C）7、餐饮部大某些产品生产、销售、消费几乎是同步，餐饮产品生产过程也就是就餐者消费过程，反映了餐饮服务。A无形性B一次性C同步性D综合性基本知识，中档，餐饮服务（D）8、同一名服务员在不同场合、不同步间和不同情绪中，其服务方式、服务态度等会浮现一定差别，反映了餐饮服务。A无形性B一次性C同步性D差别性专业知识，较易，菜单（D）9、西餐菜单排列顺序对的选项是（）A开胃品色拉主菜甜品汤B色拉开胃品主菜甜品汤C开胃品汤主菜色拉甜品D开胃品汤色拉主菜甜品专业知识，较易，菜单(A)10、任何一种菜单形式上都必要浮现要素是（）A菜名B菜价C分量D烹饪办法专业知识，较难，厨房配备(B)11、当代大型厨房特点之一是设立一种集中加工厨房是（）A行政总厨B主厨房C卫星厨房D头炉专业知识，较难，餐饮服务质量(B)12、使正在进行餐饮服务规范化、程序化，并迅速妥善地解决意外事件发生，属于餐饮服务质量控制（）A预先控制B现场控制C反馈控制D规范控制专业知识，中档，餐饮服务(B)13、不开帐单，也不收钱，白白走失餐饮收入舞弊手法是（）A走单B走数C走餐D走汇专业知识，较易，原料储存（D)14、冷冻库温度普通须保持在（）A0摄氏度如下B零下18摄氏度C0摄氏度D零下18摄氏度——零下24摄有关知识，较易，西餐来源（B）15.最早西餐来源于今日（）。A.法国B.意大利C.希腊D.土耳其专业知识，较易，餐饮服务（B）16.西餐通惯用（）。A.杯花B.盘花C.实物造型花D.动植物造型花专业知识，较易，餐饮服务（C）17.下列哪句对的（）。A.中餐宴会斟酒顺序普通在宴会开始前十分钟左右将烈性酒和葡萄酒斟好。B.中餐宴会斟酒时先斟主宾，后斟主人，然后顺时针方向依次绕桌进行。C.第一主宾普通位于主人左手第一种座位。D.斟倒香摈酒要分两次进行专业知识，中档，菜单设计（B）18.单页菜单主菜应列在菜单（）。A.上部B.中间C.下部D.两侧专业知识，中档，宴会预订（A）19.预定担保合同中规定：饭店准备席位和食物，按保证出席人数比例是（）。A.112%B.90%C.12%D.100%专业知识，中档，原料采购（B）20.饭店普通在期末需存量中加上保险储备量，普通是增长订购期内需要量（）。A.20%B.50%C.100%D.150%专业知识，中档，原料采购（B）21.大型饭店公司或集团建立地区性采购办公室，为我司在该地区各饭店公司采购各种食品原料，这种采购办法是（）。A.合伙采购B.集中采购C.招标采购D.无条件采购专业知识，中档，餐饮产品销售（A）22.餐饮产品销售预测基本是（）。A.餐饮产品销售记录B.餐饮产品销售筹划C.餐饮产品销售信息D.原始资料专业知识，中档，厨房管理（A）23.在西方国家饭店，出菜检查工作普通由其亲自兼任是（）。A.厨师长B.餐厅经理C.服务员D.出菜检查员专业知识，较易，餐饮服务（C）24.用于高档西餐零点用餐服务方式是（）。A.美式服务B.俄式服务C.法式服务D.英式服务专业知识，中档，餐饮销售（C）25.普通多用于薄利多销低档餐厅中是（）。A.不畅销、高利润B.不畅销、低利润C.畅销，低利润D.畅销，高利润专业知识，中档，菜单设计（B）26.单页菜单重点推销区域应列在菜单（）。A.上部B.中部C.下部D.两侧专业知识，较难，变动菜单设计（C）27.作业筹划安排大体分为四个环节：（）。A.拟定工作程序-拟定定单内容-制定作业进度图表-选取信息传递方式B.拟定定单内容-拟定工作程序-制定作业进度图表-选取信息传递方式C.拟定工作程序-拟定定单内容-选取信息传递方式-制定作业进度图表D.选取信息传递方式-拟定工作程序-拟定定单内容-制定作业进度图表专业知识，较难，原料采购（A）28.合用于采购次数频繁、往往需要每天进货食品原料采购办法是（）。A.公开市场采购B.无条件采购C.成本加价采购D.招标采购专业知识，中档，餐饮服务（A）29.在餐饮服务准备阶段对餐饮服务质量采用控制办法是（）。A.预先控制B现场控制C服务程序控制D反馈控制专业知识，中档，菜品质量（D）30.在西方国家饭店，出菜检查工作普通由其亲自兼任是（）。A.厨师长B.餐厅经理C.服务员D.出菜检查员专业知识，较易，菜单分类（A）31.菜单分为“中餐菜单，西餐菜单，其她菜单”，它划分根据是（）。A.餐别B.就餐时间C.服务地点D.餐饮产品品种专业知识，较易，餐饮服务(B)32．中餐在斟倒各种酒水时，普通斟倒（）为宜。A、1/2杯B、八成满C、2/3杯D、1/6杯专业知识，中档，宴会服务(A)33．中餐宴会座次安排上，下列哪项是错误？（）A、主人座应背对入口B、副主人与主人相对而坐C、主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾D、副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾专业知识，中档，原料采购(C)34．“长期订货法”重要合用于对某些食品原料采购，下列原料中（），普通不用此法采购进货。A、米、面B、酒类C、鲜活水产品D、罐头食品专业知识，较易，菜单设计(C)35．菜单是餐厅向就餐者提供商品目录，它有许多体现形式，唯有（）在任何一种菜单体现形式中均会浮现。A、烹饪办法B、菜价C、菜名D、份量专业知识，中档，原料储存(B)36．对于那些需要冷藏存储鱼而言，最佳冷藏温度应控制在（）为好。A、－2℃B、0℃C、2℃D、4℃专业知识，较易，餐饮服务(B)37．轻托时，下列哪些个做法是不对的？（）A、手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。B、将托盘稳托于肩上C、平托于胸前D、托盘不可靠在身体上。专业知识，较易，宴会服务(B)38．大型宴会开始前（）摆上冷盘。A、30分钟B、15分钟C、1小时D、3－5分钟专业知识，中档，餐饮服务(D)39．西餐中俄式服务，普通重要用于（）服务。A、西餐普通零点B、西餐普通宴会C、西餐高档零点D、西餐高档宴会专业知识，中档，餐饮服务(B)40．中餐宴会摆台中应先摆酒杯是（）A、烈酒杯B、葡萄酒杯C、啤酒杯D、水杯专业知识，中档，解决投诉(A)41．当客人向咱们提意见投诉，而客人意见不对时你以为下列解决办法哪条是对？（）。A、认真倾听，对不批准见应作保存，不要同客人争辩，更不要发生争执。B、对不批准见，不厌其烦地向客人解释。C、批评客人错误意见D、不争、理解专业知识，中档，菜单设计(D)42、设计制定菜单必要遵循以为重点。A.餐厅经营特色B.扩大销售C.创造竞争优势D.客人需求专业知识，中档，餐饮管理(B)43、是餐饮业务管理首要环节。A.菜单设计B.食品原材料采购供应管理C.厨房生产D.餐饮销售管理专业知识，较易，餐厅设计(A)44、比较合理餐厅面积与厨房面积比例是A.1：0.5B.1：1C.1：1.5D.1：2专业知识，中档，厨房岗位(B)45、重要负责汤类制作岗位是。A.后镬岗B.上什岗C.打荷岗D.水台岗专业知识，中档，餐厅设计(D)46、饭店宾馆餐厅总餐位数配备原则是：。A.客房数X2X50%B.客房数X2X60%C.客房数X2X70%D.客房数X2X80%专业知识，较易，餐饮服务(C)47、是提供优质服务客观规定。A.服务意识B.礼貌礼节C.仪容仪表D.规范服务专业知识，较易，宴会分类(D)48、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种宴会类别是。A.老式宴会B.冷餐会C.鸡尾酒会D.自助餐会专业知识，较易，宴会服务(B)49、中餐宴会应提前分钟组织服务人员上凉菜。A.5~10B.10~15C.15~20D.20~30专业知识，较易，宴会服务(C)50、是宴会管理和服务质量最后体现。A.餐前准备B.现场监督C.开宴服务D.宴会管理总结专业知识，较易，宴会服务(A)51、普通西餐宴会摆台时，水杯应放在。A.餐刀正上方3厘米处B.餐叉正上方3厘米处C.餐刀正上方2厘米处D.餐叉正上方2厘米处专业知识，较易，菜单设计(D)52、菜单是餐厅向就餐者提供商品目录，它有许多体现形式，唯有（）在任何一种菜单体现形式中均会浮现。A、烹饪办法B、菜价C、份量D、菜名专业知识，中档，成本核算(C)53、某餐厅“肉丝芹菜”一份，用料成本是：肉丝成本为3元，芹菜成本为0.50元，调味品成本为0.35元，规定毛利率为65%，其售价是（）元。A、8元B、10元C、11元D、15元专业知识，较易，原料采购(C)54、“寻常采购法”重要合用于对某些食品原料采购，下列原料中（），普通用此法采购进货。A、米、面B、酒类C、鲜活水产品D、罐头食品专业知识，较易，原料采购(A)55、食品原料采购前必要制定（）。A、质量原则B、订购单C、请购单D、发货票专业知识，中档，结账服务(B)56、当宾客规定结帐时，应（）。A、先递送帐单，然后再派送香巾B、先派送热茶、香巾，然后再派送帐单C、直接递送帐单D、先送帐单，然后派送茶水专业知识，较易，餐饮服务(D)57、轻托时，下列哪些个做法是不对的？（）A、手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触B、托盘不可靠在身体上C、平托于胸前D、将托盘稳托于肩上专业知识，较易，餐饮服务(A)58、（）是一种十分讲究礼节服务方式，又称为餐车服务。A、法式服务B、俄式服务C、英式服务D、美式服务专业知识，较易，餐饮服务(D)59、西餐上菜前，要先给客人上（）。A、咖啡B、冷菜C、甜品D、冰水专业知识，较易，餐饮服务(B)60、中餐摆台中应先摆酒杯是（）。A、烈酒杯B、葡萄酒杯C、啤酒杯D、水杯专业知识，中档，解决投诉(A)61、当客人向咱们提意见投诉，而客人意见不对时你以为下列解决办法哪条是对？（）。A、认真倾听，对不批准见应作保存，不要同客人争辩，更不要发生争执。B、对不批准见，不厌其烦地向客人解释。C、批评客人错误意见D、不争、理解专业知识，较易，餐饮服务(A)62、三星级酒店晚餐营业时间最后叫菜时间不早于。A.20：30B.21：00C.21：30D.22：00专业知识，中档，餐厅设计(C)63、餐厅通道中1个人舒服地行走需要宽度为。A.85cmB.90cmC.95cmD.105cm专业知识，中档，餐厅设计(B)64、是餐厅使用重要光线，它容易控制。恰当调暗光线，能增长宾客舒服感，从而延长逗留时间。A.烛光B.白光C.荧光D.彩光专业知识，较易，餐饮服务(B)65、中餐上第一道菜时不能让客人久等，最多不超过。A.10分钟B.15分钟C.20分钟D.25分钟专业知识，较易，餐饮服务(A)66、中餐宴会开宴前分钟摆放冷盘，分钟倒酒。A.15，10B.10，15C.15，15D.10，10专业知识，较易，餐饮服务(D)67、是最基本餐巾折花手法。A.推B.卷C.拉D.叠专业知识，中档，菜单内容(C)68、下面哪一项不属于餐厅菜单中告示性信息，。A.餐厅特色风味B.餐厅名字C.餐厅质量D.餐厅加收费用专业知识，中档，设备储存(D)69、下面哪一项不属于玻璃餐具使用与保管办法，。A.测定耐温性能B.检查有无破损C.清洗D.谨防潮湿专业知识，中档，餐厅设计(B)70、餐厅最佳温度是。A.18——21度B.21——24度C.18——22度D.22——24度三、多选题有关知识，中档，餐饮知识（ABCD）1、当代人对餐饮规定。A营养全面平衡B卫生高原则严规定C服务规范化和个性化D原料生猛鲜活专业知识，中档，餐饮管理特点（ABCD）2、下列现象中，属于餐饮生产特点是。A餐饮产品生产时间较短B餐饮生产量难以预测C餐饮产品规格多、批量小D餐饮生产过程管理难度大专业知识，中档，餐饮管理特点（ABCD）3、下列属于餐饮服务特点是。A无形性B同步性C一次性D差别性专业知识，中档，餐饮管理特点(ABCD)4、下列属于餐饮销售特点是。A受经营空间大小限制B受就餐时间限制C经营毛利率较高、资金周转快D变动费用比例较大专业知识，中档，餐饮部功能（ABCD）5、餐饮部功能部门涉及。A采保部B财务部C各营业点D管事部专业知识，较易，餐饮服务（BC）6、西餐通惯用。A杯花B盘花C实物造型花D动植物造型花专业知识，中档，宴会服务（ABC）7、中餐宴会台形布局原则。A中心第一B先左后右C近高远低D先主人后宾客基本知识，中档，餐饮部任务（ABCD）8、餐饮部任务是（）。A.向宾客提供以菜肴等为重要代表有形产品B.向宾客提供满足需要、恰到好处服务C.增收节支、开源节流、搞好餐饮经营管理D.为饭店树立良好社会形象专业知识，中档，餐饮经营方略（AD）9、下列餐饮经营方略中属于经营类型方略是（）A专门化经营方略B大众口味方略C老式风味方略D差别化经营方略D地方风味方略专业知识，中档，菜单内容（ABCDE）10、下列饮品中属于饮料单列示内容是（）A威士忌B啤酒C果汁D香槟E鸡尾酒专业知识，中档，菜单分类（ABC）11、下列菜单中根据服务方式划分菜单有（）A宴会菜单B团队菜单C零点菜单D对内菜单E餐酒单专业知识，中档，菜单内容（ADE）12、下列选项中不属于菜单告示性信息内容是（）A重点促销菜品B餐厅特色风味C餐厅经营时间D餐厅历史背景E菜品烹调等待时间专业知识，中档，菜单内容（ABCDE）13、菜单上菜肴名称和价格必要具备真实性，这种真实性应涉及因素有（）A菜品名称真实B菜品质量真实C菜品收费真实D外文名字精确E菜单上所列菜品应保证供应专业知识，中档，餐饮销售（ABCDE）14、下列选项中，构成销售额预算因素是（）A食品销售单价B餐具折旧率C场地租用费D预订人数E服务人员人数专业知识，中档，原料采购（ABCDE）15、当前，国内饭店中食品采购从组织形态角度而言形式有（）A采购部负责所有物品采购B餐饮部负责所有物品采购C餐饮部负责鲜活物品采购D采购部负责可贮存物品采购E以上答案都对专业知识，中档，原料采购（CE）16、下列选项属于可贮存原料采购数量控制办法是（）A长期订货法B寻常即时采购法C定期订货法D集中采购E定量订货法专业知识，中档，原料验收（ADE）17、验收程序三个重要环节是（）A原料价格B原料包装C原料发票D原料数量E原料质量专业知识，中档，原料贮存（ACD）18、食品原料贮存条件重要指哪三个方面（）A温度B卫生C光线D湿度E通风专业知识，中档，原料贮存（CE）19、下列哪些原料适当在冷藏库里贮存（）A食用油B香蕉C奶制品D冻肉E啤酒专业知识，中档，原料贮存（ABCD）20、“四号定位”法中四号分别指（）A库号B架号C层号D位号E货号专业知识，中档，餐饮生产（ABCDE）21、餐饮生产活动基本特性（）A生产过程完整性B内容复杂性C时间持续性D生产活动强度超常性E生产活动效率低下性专业知识，中档，餐饮产品质量（ABE）22、下列选项中属于餐饮产品自身质量是（）A产品卫生与营养B产品器皿C产品服务D就餐环境E产品声效专业知识，中档，餐饮产品定价（ABCDE）23、餐饮产品价格构成要素（）A成本B费用C利润D税金E毛利专业知识，中档，餐饮产品定价（ABCD）24、餐饮产品定价目的涉及（）A经营利润B销售C其她消费D保本E消费数量专业知识，中档，餐饮产品定价（ABC）25、关于“毛利率”对的描述是（）A毛利率是产品毛利与产品销售价格之间比率B毛利率是产品毛利与产品成本之间比率C内扣毛利率=毛利/销售价格D外加毛利率=毛利/销售价格E产品售价=产品原料成本*（1—内扣毛利率）专业知识，中档，餐饮服务质量（ACDE）26、餐饮服务质量特点涉及（）A综合性B无形性C短暂性D关联性E一致性专业知识，中档，菜单种类（BE）27、属于变动菜单中订单范畴有（）A节日菜单B酒会菜单C会议菜单D每日菜单E中餐菜单专业知识，中档，原料采购（ABCDE）28、下列选项属于采购方式办法是（）A公开市场采购B成本加价采购C招标采购D一次停靠采购E集中采购专业知识，中档，原料储存（ADE）29、原料储藏库按贮存条件分为（）A中心库房B干藏库C冷藏库D食品库E冻藏库专业知识，中档，餐饮生产（ABCD）30、厨房布局类型（）A直线型B向背型CL型DU型专业知识，中档，餐饮生产（ABCD）31、原则食谱内容是（）A原则份额B原则配料量C原则烹调程序D原则成本专业知识，中档，原料采购（ABCDE）32、当前，国内饭店中食品采购从组织形态角度而言形式有（）A采购部负责所有物品采购B餐饮部负责所有物品采购C餐饮部负责鲜活物品采购D采购部负责可贮存物品采购E以上答案都对专业知识，中档，原料采购（CE）33、下列选项属于可贮存原料采购数量控制办法是（）A长期订货法B寻常即时采购法C定期订货法D集中采购E定量订货法专业知识，中档，原料验收（ADE）34、验收程序三个重要环节是（）A原料价格B原料包装C原料发票D原料数量E原料质量专业知识，中档，原料储存（ACD）35、食品原料贮存条件重要指哪三个方面（）A温度B卫生C光线D湿度E通风专业知识，中档，原料储存（CE）36、下列哪些原料适当在冷藏库里贮存（）A食用油B香蕉C奶制品D冻肉E啤酒专业知识，中档，原料储存（ABCD）37、“四号定位”法中四号分别指（）A库号B架号C层号D位号E货号专业知识，中档，餐饮生产（ABDE）38、餐饮生产活动基本特性（）A生产过程完整性B内容复杂性C时间持续性D生产活动强度超常性E生产活动效率低下性专业知识，中档，餐饮产品质量（ABE）39、下列选项中属于餐饮产品自身质量是（）A产品卫生与营养B产品器皿C产品服务D就餐环境E产品声效专业知识，中档，餐饮产品定价（ABCDE）40、餐饮产品价格构成要素（）A成本B费用C利润D税金E毛利专业知识，中档，餐饮产品定价（ABCD）41、餐饮产品定价目的涉及（）A经营利润B销售C其她消费D保本E消费数量专业知识，中档，餐饮产品定价（ABC）42、关于“毛利率”对的描述是（）A毛利率是产品毛利与产品销售价格之间比率B毛利率是产品毛利与产品成本之间比率C内扣毛利率=毛利/销售价格D外加毛利率=毛利/销售价格E产品售价=产品原料成本*（1—内扣毛利率）专业知识，中档，餐饮服务质量（ACDE）43、餐饮服务质量特点涉及（）A综合性B无形性C短暂性D关联性E一致性专业知识，较易，餐饮服务（ABD）44.普通需要冰镇酒水有（）。A.啤酒B.白葡萄酒C.红葡萄酒D.香摈酒专业知识，较易，餐饮服务（ABCD）45.餐前准备环节涉及：（）。A.任务分派B.餐厅准备工作C.熟悉菜单D.餐前短会专业知识，中档，餐饮销售（BCD）46.下列论述对的是（）。A.国际上通行餐具摩擦损耗计算普通为餐具总额14%。B.人均消费预算总额=销售预算总额/消费预定人数。C如遇外买业务，计价时则应将运送费用考虑计入销售总价。D普通来说，活动级别越高，参加服务人员数相应就越多。专业知识，中档，餐饮场合设计（ABC）47.餐饮活动场合安排图绘制完毕之后，制出一式三份，分别交给（）。A餐饮部行政办公室B粘贴于进入活动场地入口员工工作区域内C挂在餐饮活动场合宾客入口处告示牌内D收银台专业知识，中档，原料采购（AB）48.鲜货类食品原料数量控制办法有（）。A寻常即时采购法B长期定货法C定期定货法D永续盘存法专业知识，中档，餐饮生产（ABCD）49.影响厨房面积因素有（）。A原料加工限度不同B供应菜肴品种差别C设备先进限度与空间运用率D社会发展进程与社会观念专业知识，中档，餐饮服务质量（ABC）50.餐饮服务质量控制基本是（）。A必要建立服务规程B必要收集质量信息C必要抓好员工培训D必要注意服务态度专业知识，中档，餐饮服务质量（ABD）51.下列属于餐饮服务质量现场控制是（）。A服务程序控制B上菜时机控制C事故预先控制D意外事件控制专业知识，中档，餐饮服务（AB）52.中餐分餐式服务可分为（）。A边桌式服务B派菜服务C转盘式服务D共餐式服务专业知识，中档，餐饮服务（ABC）53.台型布局普通顺序是（）。A.中心第一B.先左后右C.近高远低D.先外后内专业知识，中档，餐饮服务（AD）54.下列关于酒水斟倒量论述对的是（）。A.白酒-八分满B.红葡萄酒-2/3C.白葡萄酒-1/2D.香摈-八分满专业知识，中档，餐饮服务（ABCD）55.餐厅结帐方式普通为（）。A.钞票B.支票C.签单转帐D.信用卡专业知识，中档，餐饮活动安排（ABC）56.餐饮活动场合安排图绘制完毕之后，制出一式三份，分别交给（）。A.餐饮部行政办公室B.粘贴于进入活动场地入口员工工作区域内C.挂在餐饮活动场合宾客入口处告示牌内D.收银台专业知识，中档，综合知识（BCD）57.下列论述对的是（）。A.国际上通行餐具摩擦损耗计算普通为餐具总额14%。B.人均消费预算总额=销售预算总额/消费预定人数。C如遇外买业务，计价时则应将运送费用考虑计入销售总价。D普通来说，活动级别越高，参加服务人员数相应就越多。专业知识，较易，原料采购（ABC）58.寻常即时采购法适合于（）。A.新鲜肉类B.新鲜禽类C.新鲜水产海鲜D.面包专业知识，中档，原料储存（ABCD）59.下列论述对的是（）。A.普通状况下，冷藏温热熟食应在水中先行冷却，然后再行冷藏。B.冷冻食品一经解冻，不得再次冷冻贮藏。C.有些冷冻食品，重要是蔬菜不需要通过解冻，可直接烹烧。D.冷冻管理中，不准将原料堆放在地面上或紧靠墙壁。专业知识，中档，餐饮服务质量（ABC）60.餐饮服务质量控制基本是（）。A.必要建立服务规程B.必要收集质量信息C.必要抓好员工培训D.必要注意服务态度专业知识，中档，餐饮服务质量（ABD）61.下列属于餐饮服务质量现场控制是（）。A.服务程序控制B.上菜时机控制C.事故预先控制D.意外事件控制专业知识，中档，餐饮服务（AB）62.中餐分餐式服务可分为（）。A.边桌式服务B.派菜服务C.转盘式服务D.共餐式服务专业知识，中档，餐饮服务（ABCD）63．装盘原则是（）A、将重高物放在里面B、将轻低物放在外面C、先用物品放在外面、上面D、后用物品放在里面、下面专业知识，中档，餐饮经营（ABCE）64．餐饮产品中菜肴，在经营中普通需通过如下过程（）。A、原料采购B、原料贮存C、菜肴生产D、菜肴贮存E、菜肴销售服务专业知识，中档，餐饮服务（ABD）65．在中餐摆台中，下列哪些做法是对的（）A、餐碟摆在每位宾客所对台面正中。B、筷子摆在餐碟右侧，筷头距桌边1厘米。C、酒具摆放从左到右依次摆放水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯。D、汤碗摆在餐碟左侧。专业知识，中档，餐饮服务（ABD）66．关于餐巾花运用，下列哪些描述是对的？（）

A、宴会主人座位上餐巾花应选取美观而醒目花型。B、餐巾花在摆放时，观赏面应朝向宾客席位。C、形状相似花应摆放在一起。专业知识，中档，餐饮服务D、各餐巾花之间距离要均匀，整洁一致。（ABCD）67．西餐大陆式服务综合了如下哪几种服务方式？（）A、法式B、俄式C、英式D、美式专业知识，中档，餐饮服务（AD）68．中餐上菜应按照（）顺序进行A、先冷后热B、先热后冷C、先素后荤D、先荤后素专业知识，中档，菜单设计（AB）69．可以列入菜单菜点类是（）。A、既畅销又高利润B、不畅销但高利润C、虽畅销但低利润D、不畅销又低利润专业知识，中档，餐饮产品定价（ACD）70．下列哪些属于餐饮产品价格构成（）A、产品成本B、毛利率C、利润D、税金专业知识，中档，原料验收（BCD）71．食品原料验收重要环绕如下哪些环节展开？（）A、发放原料B、核对价格C、盘点数量D、检查质量专业知识，中档，原料验收（BC）72．在食品原料发放中，下列哪些做法是对的？（）A、随时发放B、凭单发放C、先进先出D、按价发放专业知识，较易，餐饮产品（ABCD）73、下列哪些属于餐厅提供产品？（）A、菜肴B、酒水C、服务态度D、安全专业知识，中档，菜单设计（ABE）74、在酝酿菜单封面设计时，要考虑如下哪些因素？（）A、餐厅名称B、餐厅标志C、菜肴品种D、菜品价格E、封面设计与饭店餐厅整体装饰和情调和谐性专业知识，中档，原料验收（BCD）75、食品原料验收重要环绕如下哪些环节展开？（）A、发放原料B、核对价格C、盘点数量D、检查质量专业知识，中档，餐饮服务（ABD）76、关于餐巾花运用，下列哪些描述是对的？（）A、宴会主人座位上餐巾花应选取美观而醒目花型。B、餐巾花在摆放时，观赏面应朝向宾客席位。C、形状相似花应摆放在一起。D、各餐巾花之间距离要均匀，整洁一致。专业知识，中档，餐饮服务（ABCD）77、撤、换盘规定是（）。A、不能损坏餐具B、不准拖盘C、从客人右边撤盘D、切忌当着客人面刮污盘剩菜专业知识，中档，餐饮服务（ABC）78、西餐服务中，下列哪些做法是对的（）。A、鸡尾酒应从宾客右边上B、递送菜单，应先递给女宾C、上汤时应从左边上D、脏盘和餐具也应从左边撤专业知识，中档，餐饮服务（ABD）79、服务员为客人斟酒，下列哪些做法是对的？（）A、站在客人右边B、瓶口与杯口保持一定距离C、无论什么酒都斟八分满D、斟毕，将瓶口内旋90度专业知识，中档，餐饮产品定价（ACD）80、下列哪些属于餐饮产品价格构成（）。A、产品成本B、毛利率C、利润D、税金专业知识，中档，菜单设计（BD）81、菜单设计中下列哪些做法是对的？（）A、菜单字体越大越好B、菜单不要省略必要简介性文字C、菜单上菜点按价格高低来排列D、不要在菜单上划掉原价专业知识，中档，餐饮服务（AB）82、餐饮服务中，下列哪些做法是对的（）。A、迎宾员应先理解客人有无预订B、点完菜后服务员应向客人重述一遍C、上第一道菜，最多不能超过30分钟D、客人结帐后，服务就结束了四、判断题专业知识，较易，菜单内容（X）1．一份菜单上，菜点品种应多多益善。（）专业知识，中档，菜单内容（V）2．菜单支配着餐饮服务所有业务环节。（）专业知识，中档，菜单设计（V）3．虽然“一次性”菜单使用一次就解决掉了，但决不能粗制滥造，依然要考虑菜单质量。（）专业知识，中档，餐饮服务（X）4．斟酒时，瓶口应搭在杯口上，当斟至酒量适度时停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，便最后一滴酒随着瓶身转动均匀地分布在瓶口边沿上。（）专业知识，中档，原料储存（X）5．由于干货原料可以贮藏较长时间，因而，为了减少采购成本，干货原料一次采购数量应越多越好。（）专业知识，中档，原料验收（X）6．当送货单位送货发票上原料价格与定购单上价格不符时，验收员有权退货。（）专业知识，中档，原料储存（X）7．冷冻食品原料冷冻温度越低，冷冻食物保存期越长，因而，冷冻仓库温度应尽量低。（）专业知识，中档，餐饮服务（X）8．对于客人未吃完剩余食品，服务员应回绝打包业务。（）专业知识，中档，餐饮服务（V）9．餐厅用餐环境是服务质量重要内容，是产品销售前提和基本，是让客人获得良好物质享有和精神享有重要体现。（）专业知识，中档，餐饮服务（V）10．所有宴会都是通过预订进行，因而宴会预订是宴会组织管理第一步。（）专业知识，中档，餐饮服务（V）11、餐饮服务中规定为客人提供及时服务，是指在为客服务时要掌握好服务时间。（）专业知识，较易，菜单内容（X）12、一份菜单上，菜点品种应多多益善。（）专业知识，中档，菜单设计（X）13、考虑菜单美观，应当将所有文字都印成彩色。（）专业知识，中档，菜单设计（X）14、菜单中菜点排列可按照价格由高到低来排列，这样可突出高价菜，便于销售。（）专业知识，中档，原料采购（X）15、有些食品原料采购时也许没有发票，这种原料不能购买。（）专业知识，中档，原料储存（X）16、在冷藏食品原料时，为了避免原料发生干缩变色，不要拆除原料原包装。（）专业知识，中档，原料验收（V）17、普通直接进料发放重要是指鲜货原料经验收后，直接进入厨房用于生产，而不通过仓库储存这一环节。（）专业知识，中档，餐饮服务（X）18、客人在进餐途中规定减菜，无论如何是不容许。（）专业知识，中档，餐饮服务（X）19、当客人吃完后才投诉菜肴有质量问题，普通可以不予理睬。（）专业知识，中档，餐饮服务（X）20、法式服务中，服务员用左手从宾客左侧上菜，用右手从宾客右侧撤盘。（）有关知识，中档，餐饮发展（×）21、中华人民共和国浮现最早会餐形式是宴会（）有关知识，中档，餐饮发展（∨）22、古罗马人对当今文明最大贡献之一，就是创造了西餐雏形，最早西餐来源于意大利（）专业知识，中档，餐饮经营（∨）23、咖啡厅是饭店中营业时间最长，以供应中西餐及本地小吃为主餐厅（）专业知识，中档，菜单种类（×）24、楼面菜单是指置于楼层服务台，供住客在房内用餐所备一份录有餐食品种、价格、送餐时间等信息内容清单（）专业知识，中档，菜单内容（×）25、在西餐菜单中，主菜地位举足轻重，分量很大，应当尽量排在显要位置，经验总结，单页菜单上主菜应列在菜单上部位置（）专业知识，中档，菜单设计（×）26、担保合同条款规定，饭店将按保证出席人数100%比例准备席位和食物（）专业知识，中档，原料采购（∨）27、采购规格书是以书面形式对餐饮部要采购食品原料等规定详尽质量、规格等规定公司采购书面原则（）专业知识，中档，原料储存（∨）28、冷藏重要作用是防止细菌生长，细菌普通在10摄氏度——15摄氏度之间繁殖最快，因而所有冷藏食品都必要保存在10摄氏度如下冷藏间里（）专业知识，中档，原料储存（×）29、冷冻食品经解冻后，可再次冷冻储藏（）专业知识，中档，餐饮产品定价（×）30、市场暴利价格合用于产品竞争性大且容易模仿而目的顾客规定价格弹性大新产品（）基本知识，中档，餐饮经营（∨）31、与饭店其她营业部门相比，餐饮经营在竞争中更具备灵活性、多变性和可塑性（）专业知识，中档，变动菜单设计（∨）32、在变动菜单谋划与实行过程中，消费者预订人数如浮现重度超额，除超额某些正常收费外，应另加一定系数收费（）有关知识，中档，餐饮历史（∨）33.最早会餐形式是筵席。专业知识，中档，餐饮服务（∨）34.托盘不是防滑托盘，应用一块湿托盘巾或者一块湿餐巾垫在托盘上，以起到防滑作用。专业知识，中档，餐饮服务（∨）35.示瓶是斟酒服务第一道程序，它标志着服务操作开始。专业知识，中档，餐饮服务（∨）36.俄式服务重要用于高档西餐宴会用餐。专业知识，中档，餐饮服务（∨）37.为了以便客人，避免胳膊碰撞客人，应采用用左手从左边上菜，用右手从右边上菜办法。专业知识，中档，餐饮管理（∨）38.国内许多饭店普通对某些轻度超额状况，仍按预定期规定执行，如发生大数量超额某些除按正常收费之外，此外再加上一种系数收费。专业知识，中档，菜单设计（×）39.菜单原料等物品清单是由服务员准备，属于作业进度图表。专业知识，中档，餐饮生产（∨）40.西方国家饭店厨房面积加上后台其她设施，普通占到整个餐饮面积50%左右。专业知识，中档，餐饮销售（∨）41.关于消费者订菜数量，基本上来自餐厅服务员。专业知识，中档，餐饮产品定价（×）42.成本毛利率（内扣毛利率）=毛利率/原料成本。专业知识，中档，餐饮服务（×）43.法国人创造了第一辆冷盘手推车。专业知识，中档，餐饮服务（∨）44.轻托又叫胸前托，普通重量在5公斤左右。专业知识，中档，餐饮服务（∨）45.美式服务重要合用于中低档次西餐零点和宴会用餐。专业知识，中档，餐饮服务（∨）46.中餐分餐式服务重要合用于官方、较正式、高档宴会服务。专业知识，中档，宴会管理（∨）47.宴会中使用产品价格应高于零点餐厅中浮现同一产品价格。专业知识，中档，餐饮生产（×）48.最后作业指令单是由厨师长签发。专业知识，中档，原料储存（∨）49.餐饮物品储存管理普通过程：入库验收-储存保管-离库解决。专业知识，中档，菜单作用（∨）50.原则菜谱重要作用是供餐饮管理人员作为餐饮成本核算、控制手段。五、简朴题专业知识，中档，餐饮服务1.就餐服务重要环节？（4分）出莱服务，掌握上菜时机与台面服务，特殊状况解决，安全与卫生专业知识，中档，菜单内容2.菜单内容？（4分）菜肴名称和价格，莱肴简介，告示性信息，机构性信息专业知识，较难，原料储存3.库存保管基本规定是什么？（5分）合理存储，精心养护，认真检查使物品在保管期内质量完好，数量精确使库存耗损开支和管理费用下降到尽量低水平使物品发放工作便于开展更好生产和销售服务专业知识，较难，采购价格4.采购价格应如何控制？（5分）规定采购价格，规定购货渠道和供应单位，控制大宗和贵重原料购货权，提高购货量和变化购货规格，依照市场行情适时采购，尽量减少中间环节专业知识，中档，餐饮生产布局5.餐饮生产场合布局基本规定？（5分）保证工作流程畅通、持续，避免回流现象，厨房各部门尽量安排在同一楼层并力求接近餐厅，兼顾厨房促销功能，作业点安排紧凑，设备尽量兼用、套用，创造良好工作条件，要符合卫生和安全规定。专业知识，中档，餐饮服务质量6.餐饮服务质量内容？（5分）礼节礼貌，服务态度，清洁卫生，服务技能技巧，与服务效率专业知识，较易，餐饮服务7.餐饮服务重要环节?（4分）餐前准备环节，开餐服务环节，就餐服务环节，餐后服务环节专业知识，中档，菜单内容8.菜单内容？（4分）菜肴名称和价格，莱肴简介，告示性信息，机构性信息专业知识，中档，原料储存9.科学合理存储办法？（5分）分区别类，四号定位，立牌立卡，五五摆放专业知识，中档，采购价格10.采购价格应如何控制？（5分）规定采购价格，规定购货渠道和供应单位，控制大宗和贵重原料购货权，提高购货量和变化购货规格，依照市场行情适时采购，尽量减少中间环节专业知识，中档，餐饮销售11.影响餐饮销售总额高低重要控制指标有哪些？（5分）需要和问题辨认，信息收集，评估与选取，决定购买，购买印证专业知识，较易，餐饮服务质量12.餐饮服务质量特点（5分）综合性，短暂性，关联性，一致性专业知识，叫你那，餐饮生产13、餐饮生产场合布局基本规定保证工作流程畅通持续避免回流现象厨房各部门尽量安排在同一楼层兼顾厨房促销功能作业点安排紧凑设备尽量兼用套用创造良好工作环境要符合卫生和安全规定基本知识，中档，餐饮部任务14、饭店餐饮部基本任务向宾客提供以菜肴为重要代表有形产品向宾客提供满足需要、恰到好处服务增收节支、开源节流、搞好餐饮经营管理为饭店树立良好社会形象。专业知识，中档，菜单作用15、固定菜单在餐饮管理方面作用菜单决定食品原料采购与储存菜单决定餐饮设备菜单决定厨师和服务人员素质惨淡决定餐饮成本控制菜单决定厨房布局专业知识，中档，菜单作用16、固定菜单在餐饮经营方面作用菜单是沟通餐饮经营者与消费者之间桥梁菜单是餐饮销售控制工具菜单是餐饮促销重要载体菜单决定餐饮营业档次和风格菜单决定餐饮前台服务规格和规定专业知识，中档，餐饮管理17．简要阐明餐饮管理基本特点。生产过程短，随产随销；花色品种多，技术规定高；经营方式灵活，收入弹性大；成本构成复杂，成本不易控制专业知识，中档，菜单内容与设计18．菜单重要有哪些方面内容？菜单内容设计时应重点注意什么？一份菜单重要分为三方面内容：一是菜肴品名和价格，二是菜肴状况简介，三是额外服务和特种菜简介；其内容设计重点要注意菜单品种安排；重要菜点要突出；菜点简介；菜单内容各种文字要大小搭配，疏密得当。专业知识，中档，原料采购19．阐明每日进货鲜活原材料采购过程。需每日进货海鲜、蔬菜、瓜果、鲜肉等食品原料，由各厨房厨师长或行政总厨依照生产需要，填写请购单，分类列出品名、规格，请购数量，送采购部经理审批，然后交采购员办理。专业知识，中档，菜单作用20、菜单市场营销作用体当前哪些方面？（5分）（1）菜单是餐饮市场定位集中体现。（2）菜单是餐饮市场营销根据。（3）菜单是餐厅产品推销广告。（4）菜单是客人消费需求凭借。（5）菜单是餐饮生产经营活动工具。专业知识，中档，餐饮产品销售21、餐饮产品销售服务管理特点是什么？（4分）（1）享有因素比重大，用餐环境美观舒服。（2）自制产品和外购商品同步销售，销售方式灵活多样。（3）销售和服务融为一体，服务质量规定高。（4）销售服务过程有一定间歇性，服务方式区别较大。专业知识，较难，餐饮服务22、餐厅管理人员要从哪五个方面做好客人用餐服务组织工作？（5分）（1）全面检查餐厅准备效果。（2）准备迎接客人。（3）提供优良就餐服务。（4）加强巡视检查，做好现场指挥。（5）掌握餐厅氛围，保证服务规格。专业知识，较难，宴会管理23、宴会预订业务程序是什么？（6分）（1）做好预订前准备工作。（2）做好宴会预订受理工作。（3）填写宴会预订单、解决预订资料。（4）编制宴会预算。（5）签发宴会预订确认书。（6）取消预订解决。专业知识，中档，餐饮产品24、简要阐明餐饮产品特点。有形性与开形性结合特点；餐饮产品不可贮存专业知识，中档，菜单内容25、一份完整菜单由哪些基本内容构成？餐厅名称，菜品类别、菜点名称、份量、价格，菜肴风格、制作、特点等描述性阐明，地址等告知性阐明，荣誉性阐明专业知识，中档，原料储存26、仓库食品原料发放应遵循哪些规则？定期发放；凭领料单发放；先进先出原则；精确记价。专业知识，较难，餐饮服务27、为宾客提供点菜服务时要注意哪些方面问题？注意时机与节奏；服务要规范化；要依照客人表情与心理提供服务；注意清洁与卫生；点菜时要认真与耐心；要注意语言与表情；要掌握有关知识与技能。基本知识，中档，餐饮部地位与作用28、餐饮部在饭店中地位与作用？（4分）（1）餐饮部是饭店满足客人基本生活需求重要服务部门；（2）餐饮部收入是饭店营业收入重要来源之一；（3）餐饮部是饭店在市场营销中重要构成某些；（4）餐饮部是平衡饭店经营中季节性差别重要手段之一。专业知识，中档，固定菜单29、什么是固定菜单？其优缺陷有哪些？（5分）（1）固定菜单：是一种菜式内容原则化而不作经常性调节菜单，惯用于顾客流动性大饭店中。（2）长处：利于食品成本控制；利于采保原则化；利于防止设备闲置和挥霍；利于人力物力充分使用。（3）缺陷：变化不大，容易使客人“厌倦”；菜单灵活性较小。专业知识，中档，餐饮服务30、美式服务基本规则是什么？（3分）美式服务基本规则是：用左手从宾客左侧上菜，用右手从宾客右侧撤盘，用右手从顾客右边上饮料、斟酒。专业知识，中档，餐饮服务31、中餐宴会桌面布置注意事项有哪些？（4分）（1）不会使用筷子席位要加放餐刀、餐叉；（2）消毒筷子应用筷套封装；（3）餐桌上台花、瓶花，不应阻挡客人视线；（4）主位口布折花应略高于其她座次口布折花。专业知识，较难，餐饮服务32、服务质量内容有哪些？（4分）服务质量内容是由环境设施质量、餐饮产品质量和餐厅服务质量三某些构成。环境设施质量、产品质量是有形，她们是质量依托；服务质量是无形，它是服务水平自身体现，是适合和满足顾客心理需要限度重要内容。餐厅质量是一种综合性概念。专业知识，较难，安全管理33、如何防止餐厅中餐具被偷盗事情发生？（4分）对于职工偷盗行为咱们应加强教诲，健全制度，甚至采用办法；对于顾客咱们可以采用提供出售餐饮用品服务，这样，顾客在如愿以偿同步会对餐厅产生认同感，这正是餐厅经营者求之不得。专业知识，较难，餐饮服务34、客人在进餐途中规定减退菜肴怎么办？（3分）一方面，服务员在客人点菜时就应当积极建议提供一种参照量，避免发生退菜状况。当客人提出规定期，就应尽快与厨房联系，如果未入锅烹制，应立即停止、退掉。如果已经烹制，则应向客人耐心阐明。如果客人吃不完则应提供打包业务，让客人带走剩菜。专业知识，较难，餐饮服务35、客人菜上错了怎么办？服务员发现菜上错了，是不能规定退下，特别是客人已经动过该菜，只得将错就错，卖个人情。但这重要是服务员过错，按规定服务人员应承担一定损失补偿，绝不能向客人索取菜款。六、计算题专业知识，难，菜单设计1、某餐厅对菜单上冷菜进行分析，经记录各菜品销售份数和价格如下：菜品销售份数价格（元）白汁油鸡3015素火腿208葱油海蛰丝6012盐水虾8020泡菜1304.5请计算各类菜品顾客欢迎指数和销售额指数，请评估在变动菜单时，哪些菜品应保存哪些菜品应去掉白汁油鸡取消素火腿取消葱油海蛰丝吸引高档客人盐水虾保存泡菜作为诱饵专业知识，难，餐饮销售2、某餐厅月经营利润指标为9