2023年中式烹调师（技师）操作证考试题库及答案

2023年中式烹调师（技师）操作证考试题库及答案

试题1

1、【单选题】（）是决定面坯保持气体能力的重要因素。（D）

A、淀粉的种类

B、面筋的质量

C、面筋的数量

D、面筋的数量和质量

2、【单选题】一般河豚鱼的（）毒性最大。（C）

A、肌肉

B、皮肤

C、肝脏

D、眼睛

3、【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是（）。（D）

A、清蒸鸡、清蒸猪蹄

B、清蒸鸭、掌上明珠

C、蛋制品、清蒸麻鸭

D、蛋制品、茸泥制品

4、【单选题】下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是（）。

（D）

A、价格要反映产品价值

B、价格必须适应市场需要

C、制定价格必须服从国家政策

D、价格必须保持稳定

5、【单选题】下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。(A)

A、土豆

B、萝卜

C、胡萝卜

D、芜菁

6、【单选题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。

(C)

A、食物搭配的种类多

B、食物搭配的种属远

C、食物搭配的种属少

D、几种食物同食

7、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。(A)

A、炸油中的3-4苯并立

B、油墨中的多氯联苯

C、陶器中的铅

D、塑料袋中的氯乙烯

8、【单选题】不属于鲜活原料初步加工原则的是0。(B)

A、必须符合食品卫生要求

B、尽可能保存原料原有的滋味

C、原料形状应完整美观

D、节约用料

9、【单选题】人体内含量最多的无机元素是()。(A)

A、钙

B、锌

C、硒

D、铜

10、【单选题】人体内含量最多的无机元素是。(A)

A、钙

B、锌

C、硒

D、铜

11、【单选题】以下叙述内容，符合茶话会宴席的选项是()O

(D)

A、酒水为辅

B、菜肴为辅

C、排列席位

D、茶点为主

12、【单选题】勾旋实质是一种()工艺。(C)

A、调味

B、调色

C、增稠

D、调香

13、【单选题】勾焚时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是0。

（B）

A、淀粉快速成熟

B、淀粉受热均匀

C、防止淀粉沉淀

D、提高糊化能力

14、【单选题】原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称

为（）。（B）

A、肉香

B、原香

C、清香

D、纯香

15、【单选题】厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、（）、银器抛光机

和高压喷射机四种。（D）

A、消毒柜

B、蒸汽炉具

C、电热水器

D、容器清洗机

16、【单选题】发芽马铃薯中含有的有害成分是（）。（D）

A、植物红细胞凝血素

B、蛋白酶抑制剂

C、氢氨酸

D、龙葵碱

17、【单选题】口蘑中最名贵的是()。(D)

A、青蘑

B、黑蘑

C、杂蘑

D、白蘑

18、【单选题】在下列选项中不属于工业“三废”的是0。(A)

A、废纸

B、废水

C、废气

D、废渣

19、【单选题】在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。

(B)

A、靛蓝

B、胭脂红

C、柠檬黄

D、日落黄

20、【单选题】在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调

味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()

作用。(D)

A、调和滋味

B、增进美味

C、施展技能

D、丰富口味

21、【单选题】在调制咖喔味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖

喔的()。(D)

A、苦辣味

B、香甜味

C、焦辣味

D、香辣味

22、【单选题】家畜肌肉中所含的维生素以()为主。(B)

A、维生素A

B、维生素Bl

C、维生素B

D、维生素C

23、【单选题】属于餐厅进食条件卫生的内容是()。(C)

A、洗涤设备卫生

B、除油烟、通风设备卫生

C、餐厅的美化

D、厨房照明设备

24、【单选题】拼摆假山冷拼时，一般山体底部原料的色泽应该选择

Oo(B)

A、色泽较淡的原料

B、色泽较深的原料

C、色泽偏艳的原料

D、色泽偏黄的原料

25、【单选题】月初食品库存额是30,876.00元，月末账面库存额

是1,784.00元，本月领用食品成本是72,327.00元，本月进货额

则是()O(C)

A、62,678.00元

B、82,628.00元

C、43,235.00元

D、42,357.00元

26、【单选题】有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积

于()。(A)

A、脂肪组织

B、皮肤

C、肌肉

D、血液

27、【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、()

和服务三类成本构成。(C)

A、财务

B、营业

C、销售

D、管理

28、【单选题】水晶虾球在刀工处理时，虾仁应加工成()。(A)

A、粗茸

B、细茸

C、整的虾仁

D、切成大颗粒

29、【单选题】水煎包是将（）的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。

（B）

A、煮熟了

B、蒸熟了

C、烤熟了

D、生

30、【单选题】道路交通事故、火灾事故，自事故发生日起（）日内,

事故造成的伤亡人数发生变化的，应当及时补报（A）

A、7

B、10

C、30

D、60

31、【单选题】油加热预熟处理是利用0的特性，将食物脱水、上色、

增香、变脆的方法。（B）

A、油温高

B、油介质

C、油滑腻

D、油质轻

32、【单选题】滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是()。(A)

A、100度

B、130度

C、140度

D、150度

33、【单选题】烹饪中运用较多的干肉皮是()。(D)

A、牛皮

B、羊皮

C、驴皮

D、猪皮

34、【单选题】煮牡蛎的汤汁经加工后可制成0。(C)

A、虾油

B、鱼露

C、蛇油

D、酱油

35、【单选题】生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上()。

(C)

A、香叶

B、香菜

C、葱

D、荷叶

36、【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的0,

使原料成熟后具有一定的透明度。(D)

A、增甜性

B、光照度

C、和味性

D、折光性

37、【单选题】细菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最

高的。(C)

A、副溶血性弧菌

B、致病性大肠杆菌

C、沙门氏菌

D、金黄色葡萄球菌

38、【单选题】职业道德对社会主义精神文明建设有极大的()作用。

(D)

A、精神文明

B、物质文明

C、民主法治

D、促进

39、【单选题】职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的()，提

高市场竞争能力。(C)

A、产品品牌

B、文化品牌

C、企业形象

D、个人形象

40、【单选题】英的油亮程度与（）无关。（B）

A、茯粉的质量

B、勾英的手法

C、货的稀稠

D、加含油量的多少

41、【单选题】蒜香骨一般将排骨改刀成0的段。（D）

A、2厘米长

B、3厘米长

C、4厘米长

D、6厘米长

42、【单选题】虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时

使用了（）。（A）

A、料酒

B、胡椒粉

C、盐

D、糖

43、【单选题】调制澄粉面坯，应将澄粉倒入0锅中制熟。（B）

A、热水

B、开水

C、温水

D、凉水

44、【单选题】调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是（）的主

要特点之一。（C）

A、淮扬菜

B、四川菜

C、山东菜

D、粤菜

45、【单选题】象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、（）象形配

菜和几何形象形配菜。（C）

A、花卉类

B、树木类

C、植物类

D、实物类

46、【单选题】蹄筋主要利用的是有蹄动物的（）。（C）

A、肌肉组织

B、软骨组织

C、肌腱

D、脆骨组织

47、【单选题】达到茸胶最佳口味的盐浓度是（）。（A）

A、0.6—1.2mor/L

B、0.5—1.5mor/L

C、0.5—1.8mor/L

D、0.7—2mor/L

48、【单选题】造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于()

原因造成的。(A)

A、胡椒投放过早

B、胡椒投放过迟

C、胡椒太多

D、胡椒太少

49、【单选题】除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择()。

(D)

A、碱液泡制法

B、盐醋搓洗法

C、热水烫洗法

D、刮剥洗涤法

50、【多选题】自动扶梯与自动人行道，试验装置包括()o

(ABCD)

A、控制柜功能检测装置

B、梯级(踏板)滚轮可靠性试验装置

C、制动器可靠性试验装置

D、制动器距离和制动减速度检测设备

51、【判断题】()W=C+V+m,体现税金和利润的主要是C部分。

(X)

52、【单选题】达到茸胶最佳口味的盐浓度是()。(A)

A、0.6—1.2mor/L

B、0.5—1.5mor/L

C、0.5—1.8mor/L

D、0.7—2mor/L

53、【单选题】运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数

据，一是（），二是成本系数。（B）

A、主料成本

B、原料成本

C、菜肴毛利

D、产品利润

54、【单选题】道德是以0为评价标准。（C）

A、违纪

B、违法

C、善恶

D、是非

55、【单选题】锅贴鳍鱼的底面应选用（）。（B）

A、蛋皮

B、熟肥膘

C、菜叶

D、豆腐皮

56、【单选题】零点餐食的特点是。。（C）

A、客源流动小

B、客源构成简单

C、现点菜现制作

D、统一选择菜品

57、【判断题】（）X0酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为

蘸料。（X）

58、【判断题】（）东北松子是松子中品质最好的。（V）

59、【判断题】（）净料质量等于毛料质量乘以净料率。（V）

60、【判断题】（）几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称,

荤素有别等。（X）

61、【判断题】（）剖刀是使用相同的刀法作用于同类原料。

(X)

62、【判断题】0口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。

(V)

63、【判断题】（）咖喔粉中含有30多种香辛调料。（X）

64、【判断题】（）唾液是呈味物质的溶剂，对味觉有明显作用。

(V)

65、【判断题】（）大豆的原产地是巴西。（X）

66、【判断题】（）婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。（V）

67、【判断题】（）宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。

(V)

68、【判断题】（）尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师

尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。（X)

69、【判断题】（）当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。（V）

70、【判断题】（）怪味中的各种味道的关系是相互并列的，没有一种

味道很突出。（V）

71、【判断题】（）整料出骨的原料一般都是动物性原料。（V）

72、【判断题】（）澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。

（X）

73、【判断题】（）火腿中最著名的种类是产于浙江金华的北腿。

（X）

74、【判断题】安全带使用中，要低挂高用，防止摆动。（X）

75、【判断题】（）职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的凝聚

力，促进企业发展，提高市场竞争能力。（V）

76、【判断题】（）腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。

（X）

77、【判断题】（）菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处

理。（X）

78、【判断题】（）许多餐厅在新开业或开发新产品时往往会采取短期

优惠价格策略。（V）

79、【判断题】（）钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。（V）

80、【判断题】（）食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起

着重要的作用。（V）

81、【判断题】（）高压喷射机也是厨房洗涤设备的一种。（)

82、【判断题】《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和

理论知识，其二是宫廷保健食谱,其三是烹饪原料知识。（V）

83、【判断题】《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的医学专著,

而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。（V）

84、【判断题】《齐民要术》是一部关于农产品养殖技术和食品加工

工艺的科学专著。（V）

85、【判断题】两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的触

电现象。（X）

86、【判断题】产能营养素中消化率最高的是碳水化合物。

（V）

87、【判断题】四季豆中毒属于化学性食物中毒。（X）

88、【判断题】官府菜是奴隶社会和封建社会中皇室王、帝、后、大

臣、宦官们共同享用的美味佳肴。（X）

89、【判断题】所谓零点就是零散顾客在饭店用餐时，根据自己的就

餐需要，自主选择进餐场地的行为。（X）

90、【判断题】整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方

便食用等作用。（V）

91、【判断题】油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧

发生氧化，生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物

质是油脂哈喇味的来源。（V）

92、【判断题】炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品为防

潮调味罐应及时加盖。（V）

93、【判断题】甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时

间应控制在2分钟左右。（V）

94、【判断题】畜肉中所含的脂肪主要为饱和脂肪酸。（V）

95、【判断题】用钳表测量电动机空转电流时，可直接用小电流档一

次测量出来。（X）

96、【判断题】白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。

（V）

97、【判断题】盘边的色彩对构图有直接影响，但盘子的形状与构图

布局没有直接关系。（X）

98、【判断题】确定宴名要遵循“主题鲜明、简单明了、名实相符、

突出个性”的原则。（V）

99、【判断题】紫菜是常用的食用菌类蔬菜。（X）

100、【判断题】菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形

等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。（V）

试题2

1、【单选题】（）不是造成油泡菜式泻旋的原因。（D）

A、调货时没有搅均发液

B、锅内的油太多

C、族汤与英粉的比例不当

D、火太猛，菜过熟

2、【单选题】（）是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的

特点。（D）

A、蒸汽炉具

B、煤气油炸炉

C、汤炉

D、煤气炒炉

3、【单选题】（）是决定面坯保持气体能力的重要因素。（D）

A、淀粉的种类

B、面筋的质量

C、面筋的数量

D、面筋的数量和质量

4、【单选题】（）是反映食品被粪便污染的指标。（C）

A、细菌总数

B、细菌菌相

C、大肠菌群

D、内分泌腺

5、【单选题】（）是抻面出条时的基本要求。（B）

A、尽量少用面干儿

B、双手抻抖时用力要一致、均匀

C、面干儿不能过罗

D、速度一定要快

6、【单选题】（）是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中

火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。（A）

A、烧

B、馀

C、病

D、煮

7、【单选题】《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍0。

(C)

A、饮食疗法

B、菜单菜谱

C、食品加工工艺

D、饮食市场

8、【单选题】《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书

和古食书，其作者是南北朝时期北魏的()o(D)

A、忽思慧

B、孙思邈

C、吕不韦

D、贾思勰

9、【单选题】下列品种属于华东地区传统菜肴的是O。(C)

A、水晶肴肉

B、沔阳三蒸

C、酥烤云腿

D、过油肉

10、【单选题】下列牛肉中品质最差的是0。(B)

A、黄牛肉

B、水牛肉

C、小牛肉

D、耗牛肉

11、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。(A)

A、炸油中的3-4苯并花

B、油墨中的多氯联苯

C、陶器中的铅

D、塑料袋中的氯乙烯

12、【单选题】不属于放射性污染源的是()。(D)

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

13、【单选题】京都排骨酱中盐的用量是()。(D)

A、5克

B、10克

C、3克

D、不加盐

14、【单选题】八角的果实属于()。(B)

A、单果

B、聚合果

C、复果

D、假果

15、【单选题】关于火腿的评述正确的是0。(B)

A、金华火腿又称为北腿

B、式样是检验火腿品质的一个方面

C、有炒芝麻香味的是好火腿

D、气腿优于实腿

16、【单选题】关于前烹调法描述正确的是()。(A)

A、原料形状以扁平、平整为主

B、分五种煎法

C、成品口感以香酥脆为特色

D、煎酿辣椒属煎酿法

17、【单选题】制作传统面点品种“银丝卷”的主要成型手法是()o

(B)

A、叠

B、抻

C、切

D、拨

18、【单选题】加工山药茸泥前应先采取()处理(A)

A、蒸熟处理

B、去皮处理

C、焯水处理

D、浸泡处理

19、【单选题】勾焚时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是0。

(B)

A、淀粉快速成熟

B、淀粉受热均匀

C、防止淀粉沉淀

D、提高糊化能力

20、【单选题】北方地区酿制黄酒的原料是()。(C)

A、大麦

B、谷子

C、黍米

D、糯米

21、【单选题】叶绿素因特性较差，加热时必须控制时间，防止变色。

(B)

A、耐热性

B、耐光性

C、耐酸性

D、耐碱性

22、【单选题】在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为0。

(A)

A、参考蛋白

B、半完全蛋白

C、不完全蛋白

D、完全蛋白

23、【单选题】处于负氮平衡的人群主要是()。(D)

A、婴幼儿

B、孕妇

C、成年男性

D、老年人

24、【单选题】宴会菜单设计中的二级目标反映出的问题是()o

(A)

A、菜品构成模式

B、食品原料成本

C、菜肴原料品种

D、菜肴烹调方法

25、【单选题】对()的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特

征(C)

A、清淡

B、爽滑

C、鲜味

D、咸味

26、【单选题】层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。(C)

A、原料

B、颜色

C、质感

D、软硬度

27、【单选题】属于白焯法的必要工艺是0。(A)

A、爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味

B、把生料放进沸水中猛火焯制

C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料

D、如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油

28、【单选题】成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值

后除以成品质量。(B)

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

29、【单选题】无论什么类型的中餐宴会，都应先上()。(A)

A、冷菜

B、热菜

C、汤菜

D、甜品

30、【单选题】月初食品库存额是30,876.00元，月末账面库存额

是1,784.00元，本月领用食品成本是72,327.00元，本月进货额

则是()O(C)

A、62,678.00元

B、82,628.00元

C、43,235.00元

D、42,357.00元

31、【单选题】根据()，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大

类。(A)

A、脂肪碳原子价键的不同

B、脂肪在人体合成的状况

C、脂肪的提取物

D、脂肪的消化率高低

32、【单选题】桂花糖藕的桂花应在()加入。(D)

A、和糯米一起

B、煮藕时

C、改刀后蒸制时

D、调制卤汁时

33、【单选题】水煮牛肉的烹饪方法是()。(B)

A、煮

B、汆

C、油爆

D、烧

34、【单选题】涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是()。(C)

A、原料变质

B、涨发时间过长

C、碱水浓度过高

D、碱水浓度过低

35、【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为0。（A）

A、0.001

B、0.005

C、0.01

D、0.1

36、【单选题】炖菜的选料一般是（）。（A）

A、动物性原料

B、植物性原料

C、加工性原料

D、动物和植物原料都可以

37、【单选题】热炮菜味型一般由（）和0两类组成。（D）

A、咸味料；鲜味料

B、咸味料；香辛料

C、基本味料；咸味料

D、基本味料；香辛料

38、【单选题】煮牡蛎的汤汁经加工后可制成（）。（C）

A、虾油

B、鱼露

C、蛇油

D、酱油

39、【单选题】用()的碳酸钠溶液将肚尖或肮仁浸渍0,可使其体积

膨胀松嫩，且色泽转淡。(D)

A、0.4%；1.5小时

B、0.4%；1小时

C、0.2%；1.5小时

D、0.2%；1小时

40、【单选题】由于油的导热系数比水小，因而静止态的油()。

(D)

A、与水传热不同

B、与水传热相同

C、比水传热快

D、比水传热慢

41、【单选题】畜肉类原料中含有的()能够增加肉香味刺激胃液分泌。

(C)

A、饱和脂肪酸

B、铜

C、含氮浸出物

D、磷

42、【单选题】盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到0的程度。(D)

A、100度左右

B、烫手

C、发黑

D、发红

43、【单选题】碱水因腐蚀性强，涨发时要控制()和浓度。(C)

A、水温

B、用量

C、时间

D、比例

44、【单选题】粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合

璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的()逐步形成的。

(C)

A、形成期

B、成长期

C、兴旺期

D、繁荣期

45、【单选题】能够促进脂肪氧化代谢的营养素是()。(B)

A、氨基酸

B、碳水化合物

C、维生素D

D、维生素A

46、【单选题】色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的0产生

极大的影响。(D)

A、心态

B、消化吸收

C、生理

D、心理

47、【单选题】茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的（）。

（A）

A、0.006

B、0.02

C、0.04

D、0.06

48、【单选题】蒜香骨一般将排骨改刀成0的段。（D）

A、2厘米长

B、3厘米长

C、4厘米长

D、6厘米长

49、【单选题】谷类原料的限制氨基酸是0。（C）

A、缴氨酸

B、苯丙氨酸

C、赖氨酸

D、异亮氨酸

50、【单选题】象形花色配菜可以分为：（）象形配菜、植物类象形配

菜和几何形象形配菜。（B）

A、禽鸟类

B、动物类

C、家畜类

D、鱼虫类

51、【单选题】软兜鳍鱼的烹调方法是（）。（D）

A、烧

B、熠

C、干煽

D、炒

52、【判断题】（）在冷菜鱼香味中，决定咸味的调味品是酱油。

（X）

53、【判断题】（）天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。

（X）

54、【判断题】（）山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成

熟。（X）

55、【判断题】（）广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。

（X）

56、【判断题】（）开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。

（V）

57、【判断题】（）某毛料2500克，出材率80%,此料的净重应为3250

克。（X）

58、【判断题】（）毛肚火锅中的毛肚一定要用漂白粉泡洗，否则影响

食欲。（X)

59、【判断题】（）火腿中最著名的种类是产于浙江金华的北腿。

（X）

60、【判断题】（）燃气设备使用完毕必须及时关火，禁止设备空燃。

（V）

61、【判断题】（）猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪

多、质地嫩的特点。（X）

62、【判断题】（）琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。（X）

63、【判断题】（）篮花花刀是在原料两面分别斜剖深约为原料厚度的

1/2、刀距为2〜3mm平行刀纹。（X）

64、【判断题】（）类脂主要有磷脂、糖脂、固醇等。（V）

65、【判断题】（）红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失,

特别是有去脂增香的作用。（X）

66、【判断题】（）经高温油膨化加工后的干制原料，体积显著增大,

色泽呈黄色，孔洞分布均匀。（J）

67、【判断题】（）菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。

（X）

68、【判断题】（）锅贴鳍鱼如果用生肥膘作为底面，调糊时要厚一点,

防止变形。（X）

69、【判断题】（）随行就市定价法应借鉴竞争对手成功的产品价格作

为参考。（V）

70、【判断题】（）龙井虾仁炒制时既要加入茶叶，也要加入茶汁，而

茶香鸡块中只加入茶汁。（V）

71、【判断题】1克质量的物体温度升高PC所吸收的热量称为该物

质的热导率。（X）

72、【判断题】“君子爱财，M有道”，是指个人利益的获取要@在

个人利益最大化的基石（X）

73、【判断题】《饮膳正要》是我国第一部营养专著，是元朝太医忽

思慧所作。（V）

74、【判断题】与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料

下锅的油温。（X）

75、【判断题】人体需要的能量、宏量营养素主要是指蛋白质、脂肪、

碳水化合物和水。（X）

76、【判断题】决定每份菜肴用料及其成本的关键阶段是在配份阶段。

（V）

77、【判断题】化学灭火设备属于手动式灭火器材。（X）

78、【判断题】原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。

（V）

79、【判断题】厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利

益等多方面的意义。（V）

80、【判断题】吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速

度和质量。（X）

81、【判断题】同是原条蒸的鱼、生鱼、纳鱼和鲫鱼，开膛取内脏的

方法相同。（X）

82、【判断题】在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这

是味的转换作用。（X）

83、【判断题】容器估量法可以采用不同的容器来估算调味品的用量。

（X）

84、【判断题】弯刀法下还分出两种刀法。（V）

85、【判断题】怪味鸡中的芝麻一定要用炒熟的芝麻，否则香味不足。

（V）

86、【判断题】所谓零点就是零散顾客在饭店用餐时，根据自己的就

餐需要，自主选择进餐菜品的行为。（V）

87、【判断题】有机汞化合物是毒性很大的物质。如果有机汞化合物

污染了水域，生活在该水域的水产品就会受污染。它们体内的汞浓度

最高将达到与水的浓度一样。（X）

88、【判断题】沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化,

因此容易误食而发生食物中毒。（V）

89、【判断题】油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松

脆后便可烹调。（X）

90、【判断题】油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。

（V）

91、【判断题】火腿是用猪后腿为原料经一系列工艺加工而成的腌制

品。（V）

92、【判断题】烤乳猪的工艺流程是：整理并腌制乳猪一上叉一上皮

一调炉火一烧烤一成品（X）

93、【判断题】烹饪原料中的珍贵鱼肚，是用大黄鱼、鲨鱼、统鱼、

黄姑鱼、鳗鱼等体型较大鱼种的鱼鳗加工制成。（X）

94、【判断题】碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不

大。（X）

95、【判断题】积极进取就是要不懈不待，追求发展，争取进步。

（V）

96、【判断题】羔烧主要以浓糖浆（液）为传热介质。（V）

97、【判断题】菜肴“松子鱼”在细料加工时用制法，运刀的深度为

原料厚度的三分之二。（X）

98、【判断题】配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和

辅料不能混放在一起。（V）

99、【判断题】食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着

重要的作用。（J）

100、【判断题】鱼肚以片大，厚实，色淡黄，有光泽，半透明，洁

净的为好。（V）

试题3

1、【单选题】（）等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的

是生搓法。（D）

A、生炒鳗片、生炒蜕鱼

B、软兜鳍鱼、生炒甲鱼

C、生炒鳍片、生炒甲鱼

D、生炒鳍片、生炒鳗片

2、【单选题】组成蛋白质的主要化学元素是0。（D）

A、氢、氧、磷、氮

B、氧、碳、硫、氮

C、碳、氢、钠、氧

D、氮、氧、碳、氢

3、【单选题】宴会成本核算程序为（）一计算可容成本一安排菜点种

类和数量一组织生产并检查实际成本消耗一分析成本误差。（B）

A、明确宴会规模

B、明确宴会服务方式和标准

C、明确宴会主题

D、建立宴会管理组织机构

4、【单选题】宫保鸡丁中的花生米应在（）加入。（D）

A、煽炒时

B、调味时

C、勾於前

D、出锅前

5、【单选题】下面四项中（）不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。

（A）

A、有货而匀滑

B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身

C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳

D、形状饱满不干瘪，有光泽

6、【单选题】明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋

香浓郁，（）。（C）

A、先咸后酸

B、酸中回甜

C、略带微酸

D、酸味浓厚

7、【单选题】调味品成本的核算方法分为0和平均成本核算法两种

类型。（C）

A、复合成本核算法

B、批量成本核算法

C、单件成本核算法

D、总成本核算法

8、【单选题】煮牡蛎的汤汁经加工后可制成（）。（C）

A、虾油

B、鱼露

C、蛇油

D、酱油

9、【单选题】盐局菜品时，原料要进行（）处理。（A）

A、包裹密封

B、预熟处理

C、焯水处理

D、改刀处理

10、【单选题】层酥面坯是由两块（）不同的面坯组成的。（C）

A、原料

B、颜色

C、质感

D、软硬度

11、【单选题】色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的0产生

极大的影响。（D）

A、心态

B、消化吸收

C、生理

D、心理

12、【单选题】关于火腿的评述正确的是0。（B）

A、金华火腿又称为北腿

B、式样是检验火腿品质的一个方面

C、有炒芝麻香味的是好火腿

D、气腿优于实腿

13、【单选题】粤菜中许多复合调味汁的分类一般是（）进行的。（B）

A、根据味型

B、根据具体菜品

C、根据色泽

D、根据加工方法

14、【单选题】（）可增加铁的消化与吸收。（B）

A、维生素D

B、维生素C

C、维生素A

D、叶酸

15、【单选题】烹是将经过炸或煎后的（）原料淋上不加淀粉的味汁,

使原料入味的方法。（B）

A、大型

B、小型

C、块状

D、丁状

16、【单选题】下面四项中（）不是原料初步熟处理炸的目的。（B）

A、使原料香酥脆

B、去除原料的异味

C、使动物性原料上色

D、固化原料形状

17、【单选题】（）属于料头中的大料头。（C）

A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度

B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度（豉汁）

C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

D、油泡料：姜花、葱榄

18、【单选题】在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另

一方面要阻止蔗糖的。（B）

A、焦化反应

B、晶核重新形成

C、脱水反应

D、变色反应

19、【单选题】北京烤鸭在烫皮前要进行0处理。(A)

A、打气

B、腌制

C、晾干

D、上色

20、【单选题】鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏()。

(C)

A、蛋白质

B、尼克酸

C、淀粉

D、维生素B1

21、【单选题】一般河豚鱼的0毒性最大。(C)

A、肌肉

B、皮肤

C、肝脏

D、眼睛

22、【单选题】蛋糕油是一种优质的()乳化剂。(A)

A、膏状

B、液状

C、颗粒状

D、粉状

23、【单选题】糟制品在低于（）的温度下食用口感最好。（A）

A、10度

B、25度

C、35度

D、45度

24、【单选题】职业道德与（）关系最密切，关系到社会稳定和人际关

系的和谐。（D）

A、社会治安

B、政治问题

C、文化生活

D、社会生活

25、【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项

是：酵母用量（）。（C）

A、越多，发酵力越小

B、越多，发酵时间越长

C、超过一定限量，发酵力会减退

D、越少，发酵力越大

26、【单选题】雪花蟹斗的“斗”是用（）表现的。（A）

A、蟹的背壳

B、蟹的腹壳

C、蟹的爪子

D、鸡蛋壳

27、【单选题】水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。

(B)

A、煮熟了

B、蒸熟了

C、烤熟了

D、生

28、【单选题】食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后

发生的()。(B)

A、慢性疾病

B、急性疾病

C、呕吐

D、腹泻

29、【单选题】烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。(A)

A、0.1%〜1.0%

B、0.5%〜1.5%

C、1.0%〜2.0%

D、1.5%〜2.5%

30、【单选题】婴幼儿体内的必需氨基酸为()。(C)

A、7种

B、8种

C、9种

D、10种

31、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。(B)

A、供给热能

B、调节水代谢

C、保护肝脏

D、润肠，解毒

32、【单选题】嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。(B)

A、蛋清

B、打发的蛋清

C、肥膘

D、高汤

33、【单选题】对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。

(C)

A、乳糖

B、蔗糖

C、半乳糖

D、糖原

34、【单选题】水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的

完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到()。(C)

A、70%〜80%

B、80%〜85%

C、85%〜95%

D、90%〜95%

35、【单选题】炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作

用中0。（B）

A、使浆粉定型

B、便于热能传入，使原料熟透

C、便于原料着色

D、使成品耐脆

36、【单选题】碱发后的原料一定要进行（）处理后才能食用。（B）

A、沥干水分

B、泡净碱味

C、沸水煮透

D、去除内脏

37、【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是（）。（D）

A、原料要先洗后切

B、减少切配与熟制之间的时间

C、工艺允许时，尽量将原料切得大一些

D、注意色泽的搭配

38、【单选题】人体内的微量元素是（）。（C）

A、钙

B、磷

C、铁

D、钠

39、【单选题】含碘丰富的食物是（）。（B）

A、黑鱼

B、海带

C、编鱼

D、鲤鱼

40、【单选题】吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素

是（）。（C）

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、糖类

41、【单选题】X0普制好后应放在0保存。（D）

A、常温下

B、阴凉处

C、保存20度的恒温

D、冰箱中冷藏

42、【单选题】涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是（）。（C）

A、原料变质

B、涨发时间过长

C、碱水浓度过高

D、碱水浓度过低

43、【单选题】厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、（）、银器抛光机

和高压喷射机四种。（D）

A、消毒柜

B、蒸汽炉具

C、电热水器

D、容器清洗机

44、【单选题】淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起（）。（C）

A、增香增鲜作用

B、去腥解腻作用

C、调节辅助作用

D、掩盖异味作用

45、【单选题】制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是（）。（A）

A、100%—150%

B、120%——200%

C、80%-----100%

D、70%-----90%

46、【单选题】饮食企业中大部分费用都属于（）。（B）

A、不可控制的成本

B、可以控制的成本

C、营业成本

D、管理成本

47、【单选题】下列关于蒸法的分类中正确的是0。(C)

A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸

B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸

C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸

D、蒸法分为一次蒸和两次蒸

48、【单选题】汤羹菜勾焚后能使主料更加突出，其原因是()。(B)

A、使主料膨胀

B、使主料上浮

C、使主料水分增加

D、使主料下沉

49、【单选题】酱制菜是()的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大

小相近的原料一起烹制。(D)

A、定量生产

B、定点生产

C、单个制作

D、批量生产

50、【单选题】《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍()。

(C)

A、饮食疗法

B、菜单菜谱

C、食品加工工艺

D、饮食市场

51、【单选题】属于脂溶性维生素的是0。（D）

A、维生素A

B、维生素C

C、维生素B1

D、维生素D

52、【单选题】开水白菜的烹饪方法是（）。（A）

A、蒸

B、烧

C、煮

D、掾

53、【单选题】职业道德建设关系到社会稳定和（）的和谐。（B）

A、社会关系

B、人际关系

C、职业之间

D、企业之间

54、【单选题】调酸辣味时一般调料在（）时机投放比较合适。（C）

A、烹调前

B、烹调中

C、成熟后

D、装盘后

55、【单选题】麦穗花刀的剖法是：先斜剖平行刀纹，再转90°角

（）平行刀纹，最后顺向切成条块。（C）

A、反刀制

B、拉刀剂

C、直剖

D、斜剖

56、【判断题】（）冷拼构思的任务是根据宴会主题的要求，选定题材

和内容及作品的表现手法。（V）

57、【判断题】（）出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无

关。（X）

58、【判断题】（）剖刀是使用相同的刀法作用于同类原料。（X）

59、【判断题】（）因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜

的要少一些。（X）

60、【判断题】（）夏季所产的编鱼品质最佳。（X）

61、【判断题】（）宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。

（V）

62、【判断题】（）开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。

（V）

63、【判断题】（）当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。（X）

64、【判断题】（）每100克牛肉或猪瘦肉可用1〜L5克碳酸氢钠上

浆致嫩，静置2小时后即可。（V）

65、【判断题】（）炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品为

防潮调味罐应及时加盖。（V）

66、【判断题】（）盐局的时间不宜太长，以刚成熟为好，区别否则水

分散发，影响质量。（V）

67、【判断题］（）糟烟三白因鱼片比较容易成熟，所以应在出锅前放

入。（X）

68、【判断题】（）花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造

型可以使用牙签、塑料膜等物品。（X）

69、【判断题】（）苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果

的出材率是18%。（X）

70、【判断题】（）通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加

于人体的电压。（X）

71、【判断题］（）酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。（X）

72、【判断题】（）锅贴鳍鱼如果用生肥膘作为底面，调糊时要厚一点,

防止变形。（X）

73、【判断题】（）食品从业人员凡经确诊为病毒性肝炎的患者应暂时

调离岗位。（V）

74、【判断题】（）食物中毒人与人之间具有传染性。（X）

75、【判断题】（）饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。

（X）

76、【判断题】（）鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。

（X）

77、【判断题】《吕氏春秋.本味篇》是历史上最早记载的第一篇烹

调理论专著，出现在春秋时期。（X）

78、【判断题】中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。

（V）

79、【判断题】为保证消化功能的恢复，餐次的间隔应越长越好。（X）

80、【判断题】产能营养素中消化率最高的是碳水化合物。（V）

81、【判断题】在刀工技术中，定料切是指原料在砧板上不动的切法。

在定料切过程中如果运刀的频率加快，就产生了“跳刀”。（J）

82、【判断题】在食品雕刻中，以三维空间表现形式是凸雕、凹雕和

圆雕。（X）

83、【判断题】声望定价策略既考虑顾客的消费能力，也兼顾顾客的

心理需求。（V）

84、【判断题】拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。（X）

85、【判断题】按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有

毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素（真菌）食物中毒等四

大类。（V）

86、【判断题】料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配,

提高工作效率”而进行搭配组合的。（X）

87、【判断题】涨发榆耳的平均净料率为700%。（V）

88、【判断题】热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制

作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为

筵席的灵魂。（V）

89、【判断题】甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时

间应控制在2分钟左右。（V）

90、【判断题】白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。

（V）

91、【判断题】盘边的色彩对构图有直接影响，但盘子的形状与构图

布局没有直接关系。（X）

92、【判断题】羔烧适用于植物性原料。（X）

93、【判断题】脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要

朝上。（X）

94、【判断题】在TN接零保护系统中，PE零线应单独敷设。重复接

地线必须与N线相连接，严禁与PE线相连接。（X）

95、【判断题】花肚又称鱼白，是大黄花鱼螺的干制品，色白而小。

（X）

96、【判断题】蛇豉中，干蛇和爽蛇的涨发方法相同。（X）

97、【判断题】蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主

要由碳、氢、氧、氮（C、H、0、N）等四种元素组成。（V）

98、【判断题】配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和

辅料不能混放在一起。（V）

99、【判断题】锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分，也

是作品的次体部分。（X）

100、【判断题】鱼翅由鲨鱼的鱼鳍干制而成，按鱼鳍在鱼体的生长

位置来划分，以脊翅的品质最好。（V）

试题4

1、【单选题】（）属于料头中的大料头。（C）

A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度

B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度（豉汁）

C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

D、油泡料：姜花、葱榄

2、【单选题】（）是抻面出条时的基本要求。（B）

A、尽量少用面干儿

B、双手抻抖时用力要一致、均匀

C、面干儿不能过罗

D、速度一定要快

3、【单选题】“叫花鸡”是（）名菜。（A）

A、江苏

B、广东

C、湖南

D、湖北

4、【单选题】“清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚”体现

出（）。（B）

A、精湛的烹调方法

B、讲究菜肴配伍

C、恪守传统味道

D、烹调方法独特

5、【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的

是（）。（D）

A、不同时间段餐厅的销售量有区别

B、天气状况对餐厅销售量影响很大

C、特殊事件可以给销售量带来变化

D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响

6、【单选题】下列品种属于华北地区传统特色面点食品的是()o

(B)

A、叉烧酥

B、芸豆卷

C、熏肉大饼

D、叶儿耙

7、【单选题】下列果菜中属于瓠果类的是。(A)

A、冬瓜

B、辣椒

C、茄子

D、扁豆

8、【单选题】下列菜肴属于滑烟烹调方法的是()o(D)

A、松鼠鱼

B、西湖醋鱼

C、鱼香八块鸡

D、醋熠鸡

9、【单选题】下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。(A)

A、土豆

B、萝卜

C、胡萝卜

D、芜菁

10、【单选题】不属于我国四大淡水养殖鱼的是（）。（B）

A、青鱼

B、黑鱼

C、草鱼

D、鲤鱼

11、【单选题】不属于鲜活原料初步加工原则的是0。（B）

A、必须符合食品卫生要求

B、尽可能保存原料原有的滋味

C、原料形状应完整美观

D、节约用料

12、【单选题】中国菜点的核心是（）。（A）

A、味道

B、方法

C、形式

D、文化

13、【单选题】人体内含量最多的无机元素是（）。（A）

A、钙

B、锌

C、硒

D、铜

14、【单选题】人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的（）。（C）

A、无机色素

B、食用色素

C、有机色素

D、天然色素

15、【单选题】人的舌头尖部对哪种味最敏感（）。（C）

A、苦味

B、咸味

C、甜味

D、酸味

16、【单选题】以下酱汁中，（）带辣味。（B）

A、煲仔酱（红烧酱）

B、百搭酱

C、京都汁

D、煎封汁

17、【单选题】关于卤法，（）的说法是错误的。（B）

A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种

B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种

C、加热时间较长，火力较弱

D、卤水是用浸制方式加热

18、【单选题】关于起全鸡的说法，（）是不正确的。（D）

A、属整料出骨的工艺

B、应划归非标准刀法技术

C、用起法刀法加工

D、属于特殊刀法加工范围

19、【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻

坏。(B)

A、0℃

B、-2℃

C、-4七

D、-6℃

20、【单选题】制作卤水制品，应在卤水()时捞出卤制品，可使卤制

品色泽鲜亮。(D)

A、滚沸

B、滚沸或大热

C、大热或温热

D、温热

21、【单选题】墨鱼体内的()可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。

(D)

A、墨囊

B、生殖腺

C、胰脏

D、产卵腺

22、【单选题】大良炒鲜奶的配料一般在0放入。（A）

A、炒奶前放入牛奶中

B、炒奶的过程中

C、牛奶凝固后

D、炒制过程中分次

23、【单选题】将鲜活原料由毛料形态变为（）的加工过程称为鲜活原

料的初步加工。（C）

A、定型规格

B、标准形态

C、净料形态

D、精细加工形态

24、【单选题】属于淡水鱼类的是（）。（A）

A、团头鲂

B、鲍鱼

C、银鳍

D、鲸鱼

25、【单选题】属于脂溶性维生素的是（）。（D）

A、维生素A

B、维生素C

C、维生素B1

D、维生素D

26、【单选题】山东名菜酸辣乌鱼蛋中的辣味是用0调料调制的式B）

A、泡椒

B、胡椒

C、干辣椒

D、红油

27、【单选题】干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是（），又称

结构水。（C）

A、液态水

B、渗透水

C、结合水

D、蒸偏水

28、【单选题】怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成0。（D）

A、葱丝、姜末

B、葱、姜末

C、葱末、姜丝

D、葱、姜丝

29、【单选题】捶是将原料加工成（）的一种组配手法。（A）

A、片状

B、泥状

C、茸状

D、丝状

30、【单选题】旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30〜40cm,呈

白黄色，光度明亮，热气（）。（C）

A、较小

B、较大

C、灼人

D、不足

31、【单选题】毒蕈中毒可由（）引起。（A）

A、毒肽类

B、龙葵碱

C、皂素

D、植物红细胞凝血素

32、【单选题】水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的

完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到0。（C）

A、70%〜80%

B、80%〜85%

C、85%〜95%

D、90%〜95%

33、【单选题】淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是（）。（D）

A、常温

B、60度

C、50度

D、100度

34、【单选题】淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起。（C）

A、增香增鲜作用

B、去腥解腻作用

C、调节辅助作用

D、掩盖异味作用

35、【单选题】清汤鱼面口感爽滑的原因是（）。（C）

A、每次煮面较少

B、面粉过细梦

C、用淀粉做扑面

D、用面粉做扑面

36、【单选题】滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是（）。（A）

A、100度

B、130度

C、140度

D、150度

37、【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为（）。（A）

A、0.001

B、0.005

C、0.01

D、0.1

38、【单选题】现场防火时，对明确划分的各个区域之间应保证一定

的安全防火距离，易燃的废品集中场地距离在建的建筑物和其他区域

不小于（）m。（D）

A、15

B、20

C、25

D、30

39、【单选题】炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使

原料达到()的一种加工方法。(B)

A、成熟

B、软烂

C、干香

D、软糯

40、【单选题】甜味在28C时最低呈味浓度是0。(A)

A、0.001

B、0.002

C、0.003

D、0.004

41、【单选题】用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()。

(D)

A、淀粉

B、纤维素

C、脂肪

D、蛋白质

42、【单选题】白汤形成的原因实际上就是(