【《复合乌龙茶饮料的配方探究》7200字（论文）】

复合乌龙茶饮料的配方研究目录TOC\o"1-3"\h\u目录 Ⅲ4579一、绪论 1301871.1研究背景 119321.1.1无花果的研究现状 1204011.1.2葡萄的研究现状 175751.1.3乌龙茶的研究现状 2103871.2研究目的意义 3129351.3研究内容及预期结果 3146271.3.1研究内容 321331.3.2预期结果 316482二、材料与方法 5315492.1试验材料 5260662.2仪器与设备 5184492.3工艺流程 584612.4操作要点 596992.4.1无花果的预处理 5315372.4.2葡萄的预处理 5220902.4.3热浸、过滤 6247412.4.4调配、加热 6103862.4.5装罐、密封、冷却 6117742.5试验设计 639832.5.1单因素试验 6146062.5.2正交试验 799672.5.3感官评价 7244152.5.4理化指标 811330三、结果与分析 9116983.1原料配方单因素试验 9207473.1.1无花果汁添加量的确定 941453.1.2葡萄汁添加量的确定 10139803.1.3白砂糖添加量的确定 11147103.1.4食品级柠檬酸添加量的确定 12106323.2最佳加工工艺参数的确定 1378373.3理化指标分析 148689四、结论 156382参考文献 16绪论1.1研究背景1.1.1无花果的研究现状无花果，为桑科榕属的一种落叶小乔木，榕果的个头较大，外形与梨相似，顶部有凹陷，成熟后的榕果呈现紫色或黄色。无花果中内含多种营养物质，例如多酚[1]、糖类[2]、酶类等。具有健胃清肠、消肿解毒等药用价值，还具有抗癌、抗肿瘤、抗氧化[4]、增强免疫力等生物活性[3]，是营养价值非常丰富的一种水果。然而无花果是典型的呼吸跃变形果实，常温下只能保存2-3天，且新鲜的无花果皮薄质软，含糖量高，易被微生物所利用，不利于长途运输和储藏，导致其经济价值和食用价值严重受损。为加大无花果的利用价值，本文使用无花果做为原材料加入到茶饮料中。无花果除直接使用和药用外，还可通过罐藏、干制、糖制、酿酒等工艺对无花果鲜果进行加工将其制成罐头、果干、果酱、果酒等。然而通过这些方式加工出来的无花果都是一些较为普通的产品。因此，可以利用无花果的药用价值加工一些产品。例如，可根据无花果中富含大量维生素的特点，加工无花果口味的维生素软糖，预期会受到儿童们的喜爱。此方法除可以保持无花果的独特风味和营养价值，还能提升新鲜无花果的贮藏性[5]。无花果还具有其他的多种药用价值，可利用无花果抗氧化、辅助降血糖或抗肿瘤作用，研究出针对特殊人群的保健食品。目前以无花果为原料的保健类食品极少，因此应加大对无花果的药用活性物质的研究。1.1.2葡萄的研究现状葡萄，是葡萄属植物的通称，是落叶木质藤本植物，其需要依附架子生长。葡萄是浆果类水果。葡萄的生长不会从成长停止到进入衰老的这一时期中间突然升高呼吸速率，其果实成簇生长。以葡萄为主要材料的加工品类型有葡萄酒、果汁、果醋、果冻、果酱、葡萄干、葡萄籽精华素、葡萄籽油等。葡萄不仅美味，而且有很高的营养价值。葡萄中的糖分非常多，这些糖分大部分是葡萄糖，容易被人体直接吸收，因此葡萄在消化能力较弱者的人群中极其受欢迎。葡萄中还含有矿物质、维生素和氨基酸[6]。研究发现，葡萄能够抑制血栓形成，并能降低血小板的凝聚力和人体血清胆固醇水平，对预防心血管疾病和脑血管疾病有一定作用[7]。每天多吃一些新鲜的葡萄，除会降低心血管疾病的发病风险外，还有益于动脉粥样硬化心脏病患者和局部缺血性心脏病患者的健康。鲜葡萄中的黄酮类物质，可降低阿兹海默症的患病风险[8]。葡萄越黑，黄酮类物质和铁元素含量越多，因为铁元素含量多，所以多吃葡萄皮可以补血。此外还能保护脑神经、改善晕眩身体无力等状况；若同时食用葡萄皮和葡萄籽，则抗氧化的作用会更好[9]。七成左右的葡萄采摘后经发酵等工艺变成葡萄酒。中国的葡萄酒历史可以追溯至西汉时期，张骞出使西域，带回葡萄，此后中原内地便开始大规模种植葡萄，随之葡萄酒的酿造也开始出现，葡萄酒有关的文化也慢慢发展起来[10-11]。渐渐，葡萄酒转变成了一种高品位的消费品。如今全球的葡萄酒的消费量也都呈直线上升趋势。另外，新开发的葡萄籽油[12-13]，是一种高级油，多被用于婴儿、老年人和从事高危职业类的人群，极受世人关注。与其他水果比较，葡萄产品具有多样性，人们可以根据不同的生活需求，将葡萄加工成不同的产品。1.1.3乌龙茶的研究现状乌龙茶是一种半发酵茶，具有鲜明的中国特色。乌龙茶经过采摘、萎凋、摇青、炒青、揉捻、烘焙等工序后制出的。乌龙茶的叶子边为红色，中间为绿色，其将绿茶的香气与红茶的口感合二为一。茶叶中的营养成分十分丰富，例如茶多酚类[14-15]、多糖类、酶类、植物碱、氨基酸、维生素、色素等。这些营养成分具有一定的药用价值，其药用价值表现在提神醒脑、清热解暑、祛寒解酒、减肥健美、降血脂、抗氧化、抗癌等方面。因此，茶叶在日本有“美容茶”、“健美茶”的美称。中国是茶叶的起源地，浙江余姚的田螺山发现了6000多年前最早人工种植茶叶的遗迹。茶叶最早被作为祭品使用。人们将茶叶作为菜食进行食用是在春秋后期，在西汉中期发展为药用，西汉后期才被作为饮品，是一种高级饮料，只有皇室才可以饮用，西晋之后才变成普通饮料流传于民间。饮茶始于中国，发展于中国，如今也受到非常多外国朋友的喜爱。其可以用开水直接泡饮。茶叶的分类多种多样，最常见的是根据品种、加工方式和采摘季节进行分类[16]。1.2研究目的意义无花果和葡萄是非常有营养的水果。由于无花果皮厚且含糖量高，因此很难储存和运输。乌龙茶中富含茶多酚和儿茶素。通过对无花果、葡萄、乌龙茶加工技术的研究，确定最好的加工技术，由此来提高无花果的实用性。本文以果茶饮料的感官评价为指标对复合无花果葡萄乌龙茶饮料进行评价，并检测茶饮料中以下三项理化指标：茶多酚含量、可溶性固形物含量和pH，以制得口感风味更好、且具有一定的营养价值和保健功效的食品，为复合无花果葡萄乌龙茶饮料的加工工艺提供理论依据和现实指导。1.3研究内容及预期结果1.3.1研究内容试验选择新鲜的无花果、新鲜的葡萄和乌龙茶做原料，研究添加无花果汁的量、葡萄汁的量，白砂糖的量，食品级柠檬酸的量4个单因素对复合无花果葡萄乌龙茶饮料品质的影响，并最后采用正交试验来确定复合无花果葡萄乌龙茶饮料的最佳加工工艺。1.3.2预期结果本试验旨在通过以无花果、葡萄及乌龙茶为主要原料，经处理、压榨、过滤、热浸等工艺步骤，通过单因素试验和正交多因素试验，探索复合无花果葡萄乌龙茶饮料的最佳生产技术，确定最佳的工艺参数,希望为其的开发与应用提供最佳工艺参数和合理的理论依据，满足消费者对产品创新性的需求,扩大消费市场，增加消费者对复合无花果葡萄乌龙茶饮料的喜爱程度。

材料与方法2.1试验材料新鲜无花果（红皮，颜色鲜艳明亮，个头大小适中）、葡萄（红提，红紫色，表皮颜色鲜艳，颗粒饱满且大小均匀）、乌龙茶（安溪铁观音）、纯净水（农夫山泉饮用天然水）、白砂糖、食品级食品级柠檬酸2.2仪器与设备美的WK2102T电磁炉，美的集团有限公司；美的WBL25B26搅拌机，美的集团有限公司；电子天平（BSA223S）；电热恒温水槽SSW-420-2S，上海博迅实业有限公司；称量纸、烧杯、量筒、筷子、不锈钢盆、纱布2.3工艺流程无花果→清洗→榨汁→过滤→取清汁葡萄→清洗→去籽→榨汁→过滤→取清汁乌龙茶→热浸→过滤→取茶汤→调配→加热→装罐→封口→杀菌→冷却→包装→成品2.4操作要点2.4.1无花果的预处理取新鲜的无花果，用清水清洗后，用手掰成小块，放入榨汁机中，并加入与无花果同等质量的饮用水，盖好盖子，防止汁液飞溅，压榨大约1分钟后，经滤布过滤后取清汁备用，得到的即为50%的无花果汁[17]。2.4.2葡萄的预处理取新鲜的葡萄，用水清洗后，取出葡萄籽，放入榨汁机中，盖好盖子，防止飞溅，压榨大约1分钟后，进行过滤并取清汁备用。2.4.3热浸、过滤将乌龙茶放入50°C的水中（料水比为1:50）热浸20min，保温水箱调至50°C，注意掌握乌龙茶热浸时间、温度、茶水比，因为长时间的高温热浸会使得茶味变涩和茶水颜色变深。反复过滤，去掉茶渣取茶汤备用[18]。2.4.4调配、加热将经过处理的的无花果清汁、葡萄清汁、乌龙茶水混合后，再加入白砂糖和食品级食品级柠檬酸混合均匀。调配后加热，保证汤色在灌装过程中的稳定和防止杀菌时罐的变形。2.4.5装罐、密封、冷却将加热好的复合无花果葡萄乌龙茶饮料趁热迅速装入洁净的杯中，封盖后立即进行杀菌。杀菌后立即冷却，目的是防止闷罐，从而使茶水变味。2.5试验设计2.5.1单因素试验通过单因素试验对复合无花果葡萄乌龙茶饮料的配方进行筛选，初步确定无花果汁添加量（A）、葡萄汁添加量（B）、白砂糖添加量（C）、食品级柠檬酸添加量（D）对复合无花果葡萄乌龙茶饮料感官品质的影响。（1）无花果汁添加量的确定确定添加50%的乌龙茶水，25%的葡萄汁，6%的白砂糖和0.3%的食品级柠檬酸，考察分别添加10%、15%、20%、25%、30%的无花果汁对复合无花果葡萄乌龙茶饮料感官评价的影响，以此来确定无花果汁的添加量。（2）葡萄汁添加量的确定确定添加50%的乌龙茶水，25%的无花果汁，6%的白砂糖和0.3%的食品级柠檬酸，考察分别添加10%、15%、20%、25%、30%的葡萄汁对复合无花果葡萄乌龙茶饮料感官评价的影响，以此来确定葡萄汁的添加量。（3）白砂糖添加量的确定确定添加50%的乌龙茶水，25%的无花果汁，25%的葡萄汁和0.3%的食品级柠檬酸，考察分别添加2%、4%、6%、8%、10%的白砂糖对复合无花果葡萄乌龙茶饮料感官评价的影响，以此来确定白砂糖的添加量。（4）食品级柠檬酸添加量的确定确定添加50%的乌龙茶水，25%的无花果汁，25%的葡萄汁和6%的白砂糖，考察分别添加0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%的食品级柠檬酸对复合无花果葡萄乌龙茶饮料感官评价的影响，以此来确定食品级柠檬酸的添加量。添加柠檬酸的作用：柠檬酸可以使饮料中的糖、色素等成分协调，形成独特的风味，除此之外还具有増溶、缓冲、抗氧化等作用。由于国家标准要求茶饮料的pH小于4.5，故需要添加食品级柠檬酸调节复合无花果葡萄乌龙茶饮料的pH。2.5.2正交试验在单因素试验的基础上，对无花果汁添加量（A）、葡萄汁添加量（B）、白砂糖添加量（C）以及柠檬酸添加量（D）这4个因素进行复合无花果葡萄乌龙茶饮料的配方研究，并通过采用L9(34)进行正交试验，最终以感官评定为指标，并结合极差分析来确定复合无花果葡萄乌龙茶饮料最佳调配工艺，正交试验因素水平见表1。表1正交试验因素水平表Table1LevelofOrthogonalTestFactors无花果汁添加量（A）葡萄汁添加量（B）白砂糖添加量（C）柠檬酸添加量（D）15%20%4%0.1%20%25%6%0.2%25%30%8%0.3%2.5.3感官评价试验样品的品质好坏采用评分检验法进行评价，评价小组由12名同学组成，参照GB1983-2005标准制定复合无花果葡萄乌龙茶饮料的综合评分标准，并依照标准给定分值，最后使用平均值作为评定结果（结果保留1位小数），对评定结果进行深入的研究，选择最好的产品。设定每一个感官测评分数满分是100分，商品综合测评标准如表2所示。表2复合无花果葡萄乌龙茶饮料感官评分标准Table2Sensoryscoringcriteriaofoolongteabeverageincompoundfig评分项目感官评分标准分值色泽（20分）颜色均匀饱满有光泽，红紫色

颜色均匀，颜色稍淡，没有光泽颜色不均匀、发暗15～209～141～8气味（30分）有无花果、葡萄、乌龙茶的典型香气，香气纯正浓郁和谐，无异味有无花果、葡萄、乌龙茶的香气，香气较淡，整体较和谐、无异味没有无花果、葡萄、乌龙茶的香气，整体不和谐，有异味

25～3015～241～14滋味（30分）口感浓郁柔和、协调、酸甜适宜口感一般，稍有不协调，整体略偏甜或偏酸口感差，不协调25～3015～241～14组织状态（20分）均匀一致，组织细腻，无沉淀组织细腻，稍混浊，稍有沉淀组织细腻，沉淀较多15～209～141～82.5.4理化指标按照GB/T21733-2008《茶饮料》的规定，使用分光光度计测定茶多酚含量；按照GB/T12143.1-89的规定，使用折光计法测定可溶性固形物含量；按照GB/T12456-2021的规定，使用pH试纸测定茶饮料的pH值。表3各项理化指标的国家标准Table3Nationalcriteriaforphysicalandchemicalindicators国家标准茶多酚（mg/L）≥200可溶性固形物（%）≥4.5pH＜4.5

结果与分析3.1原料配方单因素试验3.1.1无花果汁添加量的确定图1无花果汁添加量对复合茶饮料品质的影响Fig.1Effectoftheamountoffigjuiceonthequalityofcompoundfigtea确定添加50%的乌龙茶水，25%的葡萄汁，6%的白砂糖和0.3%的食品级柠檬酸，无花果汁按10%、15%、20%、25%、30%添加。由图1可以看出，当添加无花果汁的量从10%逐渐增加到20%时，感官评分分值呈上升趋势；当添加20%的无花果汁时，感官评分为83.6分，感官评分达到最高值。然而，当继续增大添加无花果汁的量，会导致感官评分分值下降，原因是此时无花果的香气掩盖了乌龙茶的香气，与葡萄汁的香气不协调。因此，初步确定20%的无花果汁添加量为较佳工艺。正交试验时选择无花果汁添加量为15%、20%、25%。3.1.2葡萄汁添加量的确定图2葡萄汁添加量对复合茶饮料品质的影响Fig.2Effectoftheamountofgrapejuiceonthequalityofcompoundflowerandfruittea确定添加50%的乌龙茶水，25%的无花果汁，6%的白砂糖和0.3%的食品级柠檬酸，葡萄汁按10%、15%、20%、25%、30%的量添加。根据图2可以看出，当添加葡萄汁的量从10%增加到25%的过程中，感官评分分值也随之逐步增加；当添加25%葡萄汁时，感官评分的分值达到顶峰，分值为82.4分。但是，若继续添加葡萄汁，乌龙茶和无花果的香气则被葡萄的香气所掩盖，导致整体香气不协调；从色泽看，葡萄汁颜色较深，混合后复合无花果葡萄乌龙茶饮料的颜色发暗；在静置一段时间后，茶饮料中出现少许的沉淀物，故导致评分下降。因此，初步选择25%的葡萄汁添加量为较佳工艺。正交试验时分别选择20%、25%、30%葡萄汁添加量。3.1.3白砂糖添加量的确定图3白砂糖添加量对复合茶饮料品质的影响Fig.3Effectoftheamountofsugaraddedonthequalityofcompoundflowerandfruittea确定添加50%的乌龙茶水，25%的无花果汁，25%的葡萄汁和0.3%的食品级柠檬酸，白砂糖按2%、4%、6%、8%、10%添加。根据图3可以看出，当添加6%白砂糖时，感官评分分值为81.5分，为最高分。在添加白砂糖量从2%增加到6%的过程中，感官评分分值逐渐增大；在白砂糖添加量从6%增加到10%的过程中，感官评分分值逐渐降低。其原因是此时的复合无花果葡萄乌龙茶饮料的口感逐渐过于甜腻，与茶饮料整体口感不协调，故导致评分下降。因此，暂时确定6%的白砂糖添加量为较佳工艺。选择白砂糖添加量为4%、6%、8%这三组进行正交试验。3.1.4食品级柠檬酸添加量的确定图4食品级柠檬酸添加量对复合茶饮料品质的影响Fig.4Effectofcitricacidadditiononthequalityofcompoundfigtea确定添加50%的乌龙茶水，25%的无花果汁，25%的葡萄汁和6%的白砂糖，食品级柠檬酸按0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%添加。由图4可以看出，食品级柠檬酸添加量从0.1%到0.2%，感官评分的分值在上升，当添加食品级柠檬酸的量为0.2%时，感官评分最高，分值为83.9分。当食品级柠檬酸添加量继续增大时，感官评分的分值却逐步下降。其原因是此时的复合无花果葡萄乌龙茶饮料的口感逐渐偏酸，整体的口感十分不协调，故导致评分下降。因此，初步确定0.2%的食品级柠檬酸添加量为较佳工艺。选择食品级柠檬酸添加量为0.1%、0.2%、0.3%三组进行正交试验。3.2最佳加工工艺参数的确定表4正交试验结果分析表试验号因素感官评分ABCD1111179.92122281.03133377.54212380.45223183.76231282.67313278.18321376.99332174.4K1238.4238.4239.4238.0K2246.7241.6235.8241.7K3229.4234.5239.3234.8k1(K1/3)79.4779.4779.8079.33k2(K2/3)82.2380.5378.6080.57k3(K3/3)76.4778.1779.7778.27极差R5.762.361.202.30Table4AnalysisofOrthogonalTestResults在单因素试验的基础上，选择无花果汁添加量（A）、葡萄汁添加量（B）、白砂糖添加量（C）、食品级柠檬酸添加量（D）这4个因素进行复合无花果葡萄乌龙茶饮料的配方研究，采用L9(34)进行正交试验。根据表4可知，各因素对复合无花果葡萄乌龙茶饮料感官品质影响的主次排序为：A＞B＞D＞C，即无花果汁添加量＞葡萄汁添加量＞食品级柠檬酸添加量＞白砂糖添加量。综合考虑各因素试验各水平总和（K）和均值（k），得出最优配方组合为A2B2C2D2。然而该配方组合的感官评分并没有正交试验中出现，因而需要做验证试验。选择正交试验中得分最高的配方A2B2C3D1和最优配方A2B2C2D2进行验证试验，两种配方的得分分别为84.6和88.9，所以，复合无花果葡萄乌龙茶饮料的最佳配方研究为A2B2C2D2，即无花果汁添加量为20%，葡萄汁添加量为25%，白砂糖的添加量为6%，食品级柠檬酸的添加量为0.2%。3.3理化指标分析理化指标检测通过正交试验得到的最优的复合无花果葡萄乌龙茶饮料，检测结果如表5所示。表5理化指标检测结果Table5Physicalandchemicalindicators国家标准检测结果茶多酚（mg/L）≥200649.53可溶性固形物（%）≥4.511.67pH＜4.5＜3.8经检测，最佳的复合无花果葡萄乌龙茶饮料中茶多酚含量为649.53mg/L，含有11.67%的可溶性固形物，其pH＜3.8，符合国家标准范围。

结论通过单因素以及正交试验探究影响复合无花果葡萄乌龙茶饮料品质的因素，最终确定复合无花果葡萄乌龙茶饮料的最佳配方研究为无花果汁添加量为20%，葡萄汁添加量为25%，白砂糖的添加量为6%，食品级柠檬酸的添加量为0.2%。该种配方制得的复合无花果葡萄乌龙茶饮料为红紫色，色泽饱满，香气和谐，酸甜爽口，组织均匀无沉淀。并将最佳的工艺条件得到的复合无花果葡萄乌龙茶饮料进行理化指标检验，经试验验证，测试出最佳的复合无花果葡萄乌龙茶饮料中茶多酚含量为649.53mg/L，含有11.67%的可溶性固形物，其pH＜3.8，符合国家标准范围。经过复合无花果葡萄乌龙茶饮料的试验，通过感官小组的评比得到最佳工艺，口感与健康同时达到预期结果，色香味俱佳，满足消费者对产品创新性的需求。希望复合无花果葡萄乌龙茶在人们对食品越来越高追求的时代