四级营养师考题及答案

2/2四级营养师考题一、单项选择题（共20题，每小题2分，共40分）1、钙过量对机体的不利影响有()。 A、兴奋性受抑制 B、奶碱综合征 C、血浆胆固醇升高 D、心率缓慢2、老年人的基础代谢与中年人相比降低了()。 A、15%—20% B、20%～25% C、30%～35% D、25%～30%3、应用传播策略影响社区居民，促使相关个人及组织掌握知识，转变态度并做出有利于健康的行为，这种活动是指（）。 A、健康传播活动 B、健康教育活动 C、健康干预活动 D、健康咨询活动4、人畜共患传染病不包括（）。 A、鼻疽 B、结核 C、麻风 D、猪瘟5、关于道德评价，正确的说法是（）。 A、每个人都能对他人进行道德评价，但不能做自我道德评价 B、道德评价是一种纯粹的主观判断，没有客观依据和标准 C、领导的道德评价具有权威性 D、对一种行为进行道德评价，关键看其是否符合社会道德规范6、青少年期每日钙储备约为（）mg。 A、100 B、200 C、300 D、4007、冷冻保藏食品的原理主要是低温可以（）。 A、抑制食品中微生物生长繁殖 B、破坏食品中的酶 C、降低食品中水分含量 D、杀灭食品中大部分细菌8、关于知信行理论模式，下列叙述正确的是（）。 A、“知”是知识，“信”是正确的信念，“行”指的是行动 B、行为改变的关键步骤是确立信念 C、只要获得了知识和信息，最终总会导致行为改变 D、知识是行为的基础9、协助食物消化吸收的胆汁由以下组织细胞分泌（）。 A、胆总管 B、十二指肠道 C、肝细胞 D、胆囊10、维生素B1缺乏病在我国哪个地区发病率较高()。 A、北方 B、南方 C、西部 D、东北地区11、在社会主义市场经济条件下，大力加强从业人员的职业道德建设，就必须努力培养（）精神．努力提升职业素养，促进社会的繁荣发展。 A、敬业 B、创新 C、奉献 D、合作12、关于幼儿的食物选择，下列说法不正确的是()。 A、粮谷类食物为主 B、粮谷类逐渐成为营养素的重要来源 C、适量饮用奶 D、食物加工应精细，以利于其消化吸收13、下列不饱和脂肪酸的碳原子数和不饱和度正确的是（）。 A、花生四烯酸，C18：3 B、亚油酸，C18：1 C、花生四烯酸，C20：3 D、亚麻酸，C18：314、绿茶抗辐射的主要有效成分是？ A、茶多酚 B、茶碱 C、鞣质 D、咖啡因15、婴儿在体内储备的铁能够满足婴儿出生后（）个月的需要。 A、3 B、4 C、5 D、616、含淀粉最少的豆类是（）。 A、大豆 B、蚕豆 C、绿豆 D、小豆17、蛋黄的胆固醇含量极高，加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量（）。 A、无明显变化 B、有变化 C、变低 D、变高18、健康档案的内容中问题描述是将每一个问题依序号顺序逐一以“S—O—A—P”的形式进行描述，其中字母A代表（）。 A、主观资料 B、评估 C、客观资料 D、计划19、牛奶中碳水化合物的存在形式为（）。 A、葡萄糖 B、半乳糖 C、乳糖 D、糖原20、口腔生殖综合症是由于缺乏（）而引起的。 A、维生素B12 B、维生素B1 C、维生素B6 D、维生素B2二、多项选择题（共5题，每小题4分，共20分）1、下列措施可以避免食物中营养素流失的是（）。 A、蔬菜先洗后切 B、淘米的次数不要多 C、发酵面食使用鲜酵母 D、煮米粥加碱 E、蔬菜先热烫再炒2、对儿童来说，良好的铁来源是（）。 A、动物血 B、肝脏 C、红肉 D、豆类 E、黑木耳3、关于学龄儿童营养需要，下列说法正确的是（）。 A、能量需求大于能量消耗 B、碳水化合物是更容易利用的能源物质 C、钙的适宜摄人量与成人相等 D、早餐食量相当于一天的三分之一 E、此时碘缺乏易引起克汀病4、下列给婴儿添加辅食的方法中，正确的有（）。 A、最先添加鱼泥，然后添加蛋黄 B、最先添加米糊，然后是麦粉糊 C、7～9个月开始，可以吃稀粥、烂饭和全蛋 D、各月龄婴儿均需补充鱼肝油 E、一种食物适应后，再添加另一种食物5、食品营养分析主要包括（）内容。 A、感官分析和评价 B、微生物检验 C、营养成分分析 D、食品添加剂分析 E、重金属和污染物的分析三、简答题（共4题，每小题10分，共40分）1、简述食品防腐剂的抑菌原理。2、碳水化合物的主要生理功能有哪些3、黄曲霉毒素(AF)4、简述脂类的生理功能。

参考答案一、单项选择题1、B【解析】钙过量对机体可产生不利影响，包括增加肾结石的危险、奶碱综合征以及干扰其他矿物质的吸收和利用。2、A【解析】由于老年人体内的瘦体重或代谢组织减少，脂肪组织相对增加，与中年人相比，老年人的基础代谢率降低了15%~20%。3、A【解析】健康传播活动是应用传播策略来告知、影响、激励公众、社区、组织机构人士、专业人员及领导，促使相关个人及组织掌握知识与信息、转变态度、做出决定并采纳有利于健康的行为的活动。4、C【解析】人畜共患传染病包括炭疽、鼻疽、口蹄疫、猪传染病、囊虫病、旋毛虫病和结核。5、D【解析】道德评价是人们依据一定的道德原则和规范，对自己或他人的行为进行是非、善恶判断，表明自己态度和价值倾向的活动，使人们确立起基本的道德认知能力，具有扩散性和持久性的特点。对一种行为进行道德评价时要依据一定的道德原则和规范，关键看其是否符合社会道德规范。6、B【解析】为满足骨骼迅速生长发育的需要，青少年期需储备钙约200mg/日7、A【解析】冷冻保藏也称低温保藏，即降低食品所处的储藏温度，维持低温水平或冻结状态，抑制微生物生长繁殖，延缓食品中的生化反应，抑制酶的活力，以保藏食品的方法。8、D【解析】知信行理论模式将人们行为的改变分为获取知识、产生信念及形成行为3个连续过程。“知”是知识和学习，“信”是正确的信念和积极的态度，“行”是基于“知”“信”而采取的行动。9、C【解析】肝细胞分泌胆汁。10、B【解析】在我国南方维生素B，缺乏病的发病率较高，主要由于这些地区以精米为主食，且气候炎热潮湿，汗液中丢失的维生素B．较多。另外，由于过量饮酒造成维生素B，的亚临床缺乏者为数亦不少，应引起广泛的关注。11、A【解析】敬业作为一种职业精神，堤：职业活动的灵魂，是从业人员的安身立命之本。在社会主义市场经济条件下，大力加强从业人员的职业道德建设，就必须努力培养敬业精神，以爱岗敬业为荣，努力提升职业素养，促进社会的繁荣发展。12、D【解析】进入幼儿期后，粮谷类应逐渐成为小儿的主食。在选择这类食品时应以大米、面制品为主，同时加入适量的杂粮和薯类。食物的加工应粗细合理，加工过精时，B族维生素、蛋白质和无机盐损失较大，加工过粗、存在大量的植酸盐及纤维素，可影响钙、铁、锌等营养素的吸收利用。一般以标准米、面为宜。还可适量饮用奶和进食动物性食品。13、D【解析】亚油酸，C18：2；花生四烯酸，C20：4。14、A【解析】茶多酚是一种具有优越抗氧性能的天然抗氧化剂，其抗氧化指数是混合Ve的抗氧化指数的10－20倍，并具有抗癌、抗衰老、抗辐射、清除人体自由基、降血糖、降血压、降血脂及杀菌消炎等一系列药理功能，在油脂、食品、医药、化妆品及饮料等领域具有广泛的应用前景。茶多酚特别是儿茶素衍生物具有抑制癌细胞增生、抗癌、抗突变的效果。此外，儿茶素衍生物还有减轻重金属对人体产生的毒害作用以及抗辐射作用。茶碱可直接兴奋心脏，扩张冠状动脉，使血液充分地输入心脏，提高心脏本身的功能，故有利尿强心的功能，目前的资料显示，茶碱尚不具有抗辐射的功能。鞣质(tannins)又称单宁，是存在于植物体内的一类结构比较复杂的多元酚类化合物。鞣质能与蛋白质结合形成不溶于水的沉淀。鞣质具收敛性，内服可用于治疗胃肠道出血，溃疡和水泻等症；外用于创伤、灼伤，可使创伤后渗出物中蛋白质凝固，形成痂膜，可减少分泌和防止感染，鞣质能使创面的微血管收缩，有局部止血作用。鞣质能凝固微生物体内的原生质，故有抑菌作用，有些鞣质具抗病毒作用，如贯众能抑制多种流感病毒。鞣质可用作生物碱及某些重金属中毒时的解毒剂。鞣质具较强的还原性，可清除生物体内的超氧自油基，延缓衰老。此外，鞣质还有抗变态反应、抗炎、驱虫、降血压等作用。当然，鞣质也会影响铁、锌、钙等矿物质的吸收，对蛋白质的消化吸收也有不良的营养。它不具备抗辐射的功能。茶中咖啡因的保健功能和药理效应主要有以下八个方面：(1)．兴奋中枢，统帅全局；(2)．振奋精神，强化思维，提高工作效率；(3)．增强呼吸，提高代谢功能；(4)．强心活血，提高循环系统功能；(5)．帮助消化，强化营养健康水平；(6)．利尿通便，清除废残有害物质；(7)．消毒杀菌，起人工肝脏作用；(8)．解热镇痛，对急性中毒起抢救作用。从以上可以看出咖啡因对人体生理全局起到全面调控作用。综上所述，只有茶多酚具有抗辐射的作用。15、B【解析】足月新生儿体内有300mg左右的铁储备，通常可防止出生后4个月内的铁缺乏。16、A【解析】大豆类碳水化合物组成比较复杂，多为纤维素和可溶性糖，几乎完全不含淀粉或含量极微。17、A【解析】蛋中的胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄。加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量无明显变化；蛋清中不含胆固醇。18、B【解析】S代表病人的主观资料；O代表客观资料；A代表评估；P代表计划。19、C【解析】牛奶中碳水化合物的存在形式20、D【解析】维生素B2又称为核黄素，在机体内作为许多重要辅酶的组成成分参与多种生理活动。维生素B2缺乏的早期症状表现为虚弱、疲倦、口痛和触痛、眼部发烧、眼痒，可能还有性格方面的变化，进一步发展成舌炎、唇炎和口角炎、脂溢性皮炎、阴囊炎和阴唇炎等，故称为“口腔生殖综合征”。二、多项选择题1、ABC【解析】煮米粥不应加碱，蔬菜炒前不用水泡，以减少维生素的破坏。2、ABCDE【解析】动物血、肝脏及红肉是铁的良好来源，它们含铁高，吸收好。豆类、黑木耳、芝麻酱中含铁也较丰富。3、ABCD【解析】碘缺乏在儿童期和青春期的主要表现为甲状腺肿。4、BCDE【解析】添加辅助食品的原则：①逐步适应。一种辅食应经过5～7天的适应期，再添加另一种食物，然后逐步扩大添加的辅食的品种。第一个添加的辅食是米粉类，因为大米蛋白质很少过敏。每种新的食物可能尝试多次才会被婴儿接受。②由稀到稠。如刚开始添加米粉时可冲调稀一些，使之更容易吞咽。当婴儿习惯后就可以逐步变稠。③量由少到多，质地由细到粗。开始的食物量可能仅1勺，逐渐增多。食物的质地开始要制成泥或汁，以利于吞咽。当乳牙萌出后可以适当粗一些和硬一点，以训练婴儿的咀嚼功能。由液体到半固体再到固体。④因人而异。婴儿的生长发育有较大的个体差异，这也决定了婴儿对食物摄入量的差异。5、ABCD【解析】食品产品的分析主要包括感官分析和评价、卫生学检验(微生物和污染物)、营养成分分析、功效成分分析、添加剂分析等几方面。三、简答题1、食品防腐剂的抑菌作用主要是通过改变微生物的生长环境，控制微生物的生理活性，使微生物不进入急剧增殖的对数期，而停止在缓慢增殖的迟滞期，从而起到抑菌作用。

常用的食品防腐剂有苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类，它们只能在其转变成相应的酸后，才能起抗菌作用。因此主要在酸性条件下才有效，称为酸型防腐剂，是目前食品中最常用的防腐剂。2、(1)供给和储存能量。每克葡萄糖在体内氧化可以产生16．710(4kCal)的能量。在维持人体健康所需要的能量中，55%～65%由碳水化合物提供。糖原是肌肉和肝脏碳水化合物的储存形式，肝脏约储存机体内1／3的糖原。一旦机体需要，肝脏中的糖原即分解为葡萄糖以提供能量。碳水化合物在体内释放能量较快，供能也快，是神经系统和心肌的主要能源，也是肌肉活动时的主要燃料，对维持神经系统和心脏的正常供能，增强耐力，提高工作效率都有重要意义。

(2)构成组织及重要生命物质。碳水化合物是构成机体组织的重要物质，并参与细胞的组成和多种活动。每个细胞都有碳水化合物，其含量为2%～10%，主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在，分布在细胞膜、细胞器膜、细胞质以及细胞间基质中。糖和脂形成的糖脂是细胞与神经组织的结构成分之一。除每个细胞都有碳水化合物外，糖结合物还广泛存在于各组织中。

(3)节约蛋白质的作用。当膳食中碳水化合物供应不足时，机体为了满足自身对葡萄糖的需要，则通过糖原异生作用将蛋白质转化为葡萄糖供给能量；而当摄入足够量的碳水化合物时则能预防体内或膳食蛋白质消耗，不需要动用蛋白质来供能，即碳水化合物具有节约蛋白质作用。碳水化合物供应充足，体内有足够的ATP产生，也有利于氨基酸的主动转运。

(4)抗生酮作用。脂肪在体内分解代谢，需要葡萄糖的协同作用。当膳食中碳水化合物供应不足时，体内脂肪或食物脂肪被动员并加速分解为脂肪酸来供应能量。在这一代谢过程中，脂肪酸不能彻底氧化而产生过多的酮体，酮体不能及时被氧化而在体内蓄积，以致产生酮血症和酮尿症。膳食中充足的碳水化合物可以防止上述现象的发生，因此称为碳水化合物的抗生酮作用。

(5)解毒作用。碳水化合物经糖醛酸途径代谢生成的葡萄糖醛酸，是体内一种重要的结合解毒剂，在肝脏中能与许多有害物质如细菌毒素、酒精、砷等结合，以消除或减轻这些物质的毒性或生物活性，从而起到解毒作用。

(6)增强肠道功能。非淀粉多糖类，如纤维素、果胶、抗性淀粉、功能性低聚糖等，虽然不能在小肠消化吸收，但能刺激肠道蠕动，但可以刺激肠道蠕动，增加结肠内的发酵，发酵产生的短链脂肪酸和肠道菌群增殖，有助于正常消化和增加排便量。3、黄曲霉毒素(AF)是结构相似的一类化合物，是