大豆分离蛋白高酯柑橘果胶没食子酸复合Pickering乳液制备及其稳定性分析

大豆分离蛋白高酯柑橘果胶没食子酸复合Pickering乳液制备及其稳定性分析一、本文概述本文旨在探讨大豆分离蛋白（SPI）、高酯柑橘果胶（HECP）和没食子酸（GA）复合Pickering乳液的制备过程及其稳定性分析。Pickering乳液作为一种新型的乳液体系，因其独特的稳定性和功能性，在食品、化妆品、医药等领域具有广泛的应用前景。本文选择大豆分离蛋白和高酯柑橘果胶作为乳化剂，结合没食子酸的抗氧化性能，以期制备出具有良好稳定性和功能性的复合Pickering乳液。文章首先介绍了大豆分离蛋白、高酯柑橘果胶和没食子酸的基本性质及其在Pickering乳液中的应用。随后，详细阐述了复合Pickering乳液的制备过程，包括乳化剂的选择、乳液的制备工艺以及乳液的表征方法。在此基础上，通过稳定性实验，研究了复合Pickering乳液的物理稳定性、化学稳定性和微生物稳定性。文章对实验结果进行了讨论和总结，为复合Pickering乳液的实际应用提供了理论依据和技术支持。本研究的成果将为Pickering乳液的研究与应用提供新的思路和方法，有助于推动Pickering乳液在各个领域的发展，并为食品、化妆品、医药等行业的创新提供有力支撑。二、材料与方法本实验所需的主要材料包括大豆分离蛋白（SPI）、高酯柑橘果胶（HECP）、没食子酸（GA）以及用于制备Pickering乳液的其他辅助试剂，如蒸馏水、食盐等。所有试剂均为分析纯，购自国内知名化学试剂供应商。将适量的大豆分离蛋白（SPI）溶解在蒸馏水中，制备成一定浓度的SPI溶液。然后，将高酯柑橘果胶（HECP）与没食子酸（GA）按照预设比例混合，并加入SPI溶液中，搅拌均匀。接着，将油相（如大豆油）缓慢加入到上述混合液中，同时用高速搅拌器进行搅拌，形成初步的Pickering乳液。将乳液进行均质化处理，以获得稳定且均匀的Pickering乳液。为了评估Pickering乳液的稳定性，本实验采用了多种分析方法。通过观察乳液在室温下的分层情况，初步判断其稳定性。利用离心法测定乳液的离心稳定性，记录乳液在离心力作用下的分层时间和分层程度。还通过测定乳液的电导率、粒径分布以及微观结构等参数，进一步分析乳液的稳定性。实验数据采用Excel软件进行整理和分析，利用SPSS软件进行统计学处理。所有数据均以平均值±标准差（Mean±SD）表示，采用单因素方差分析（ANOVA）进行多组间的比较，显著性水平设定为p<0。5以上即为本实验的材料与方法部分，通过对实验材料的详细描述以及实验步骤的清晰阐述，为实验结果的可靠性提供了有力保障。通过多种稳定性分析方法的综合应用，能够全面评估Pickering乳液的稳定性，为后续研究提供重要参考。三、结果与讨论本研究成功制备了大豆分离蛋白高酯柑橘果胶没食子酸复合Pickering乳液。通过调节pH值、离子强度和温度等条件，优化了乳液的制备工艺。在优化的条件下，乳液呈现出均匀、稳定的外观，无明显的油水分离现象。通过动态光散射法测定了乳液的粒径及其分布。结果表明，制备的Pickering乳液粒径较小，分布均匀。这有助于提高乳液的稳定性和延长其货架期。电导率和ζ电位是评价乳液稳定性的重要指标。实验结果显示，制备的乳液具有较高的电导率和ζ电位绝对值，表明乳液中的粒子带有较高的电荷，粒子间的静电斥力较大，有利于维持乳液的稳定。通过流变学测试，发现制备的Pickering乳液具有良好的流动性。随着剪切速率的增加，乳液的粘度逐渐降低，表现出典型的剪切变稀行为。这种流变特性有助于乳液在加工和储存过程中的稳定性。通过扫描电子显微镜观察了乳液的微观结构。结果显示，乳液中的油滴被蛋白质和果胶等颗粒紧密包裹，形成了稳定的界面膜。这有助于防止油滴的聚结和破乳，提高乳液的稳定性。本研究制备的大豆分离蛋白高酯柑橘果胶没食子酸复合Pickering乳液具有较高的稳定性。这主要归因于以下几个方面：大豆分离蛋白和高酯柑橘果胶具有良好的乳化性能，能够在油水界面形成稳定的界面膜；没食子酸的加入增强了界面膜的机械强度，进一步提高了乳液的稳定性；通过优化制备条件，使乳液中的粒子具有合适的粒径和电荷分布，有利于维持乳液的稳定。然而，在实际应用中，乳液的稳定性可能受到多种因素的影响，如环境因素、加工条件和储存时间等。因此，在未来的研究中，还需进一步探讨这些因素对乳液稳定性的影响，以期为实际生产提供更为可靠的理论依据。本研究成功制备了大豆分离蛋白高酯柑橘果胶没食子酸复合Pickering乳液，并对其稳定性进行了初步分析。实验结果表明，该乳液具有较高的稳定性，有望在食品、化妆品等领域得到广泛应用。四、结论本研究成功制备了以大豆分离蛋白、高酯柑橘果胶和没食子酸为稳定剂的复合Pickering乳液，并对其稳定性进行了深入分析。实验结果表明，通过优化稳定剂的浓度和比例，可以得到粒径小、分布均匀且稳定性良好的Pickering乳液。在制备过程中，大豆分离蛋白和高酯柑橘果胶的协同作用显著提高了乳液的稳定性。大豆分离蛋白的吸附能力使其能够在油水界面形成稳定的膜，而高酯柑橘果胶的增稠和凝胶化作用则进一步增强了乳液的稳定性。没食子酸的加入通过其抗氧化和抗菌性能，有效延长了乳液的保质期。对Pickering乳液的稳定性分析表明，该乳液在多种环境条件下均表现出良好的稳定性。无论是在高温、低温、高盐还是酸碱环境下，乳液均未发生明显的相分离或破乳现象。这得益于稳定剂之间的相互作用以及它们与油水界面的良好相容性。本研究成功制备了一种以大豆分离蛋白、高酯柑橘果胶和没食子酸为稳定剂的复合Pickering乳液，该乳液具有良好的稳定性和应用前景。这为食品、化妆品和医药等领域提供了一种新型、环保且高效的乳液制备技术。未来的研究可以进一步探索该乳液在其他领域的应用以及优化其制备工艺，以提高其实际应用价值。六、致谢在此，我们诚挚地对所有在研究过程中给予我们帮助和支持的人表示衷心的感谢。我们要感谢我们的导师，他们以其深厚的学术造诣和严谨的科研态度，为我们提供了宝贵的指导，使我们在科研道路上少走了许多弯路。我们也要感谢实验室的同学们，他们与我们一同经历了实验的起起伏伏，共同分享了科研的喜悦和挑战。我们还要感谢为我们提供实验材料和技术支持的合作伙伴，他们的帮助使我们的研究得以顺利进行。同时，我们也要感谢参与我们实验的志愿者们，他们的参与使我们的研究数据更加真实可靠。我们还要感谢学院和学校的领导们，他们为我们提供了良好的科研环境和资源，使我们有更多的机会去探索和发现。我们也要感谢家人和朋友们的支持，他们的鼓励和关心是我们在科研道路上不断前行的动力。在此，我们再次向所有帮助和支持我们的人表示衷心的感谢，也祝愿他们在未来的工作和生活中一切顺利。参考资料：表没食子儿茶素没食子酸酯（Epigallocatechingallate，EGCG）是茶多酚中最有效的活性成分，属于儿茶素。EGCG具有抗菌、抗病毒、抗氧化、抗动脉硬化、抗血栓形成、抗血管增生、抗炎以及抗肿瘤作用。绿茶里有EGCG，但红茶里没有。因为红茶里的EGCG被转化成了茶玉红精（Thearubigin）。EGCG在医药保健上具有防治癌症等多种疾病和增强免疫力等功能；在食品工业上可作抗氧、抑菌、保鲜、祛臭剂；在日化产品上作特殊功能的保质剂、护肤剂。（-)-表没食子儿茶素没食子酸酯；绿茶的表棒儿茶素；表没食子儿茶酚没食子酸酯；表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG);(EGCG)表没食子儿茶素没食子酸酯；表没食子儿茶精3-没食子酸酯TEACATECHIN;（2R,3R）-2-（3,4,5-TRIHYDROYPHENYL）-3,4-DIHYDRO-1（2H)-BENZOPYRAN-3,5,7-TRIOL3-（3,4,5-TRIHYDROYBENZOATE);3,4-DIHYDRO-5,7-DIHYDROY-2R-（3,4,5-TRIHYDROYPHENYL)-2H-1-BENZOPYRAN-3R-YL-3,4,5-TRIHYDROY-BENZOATE;(-)-CIS-3,3',4',5,5',7-HEAHYDROY-FLAVANE-3-GALLATE;(-)-CIS-2-（3,4,5-TRIHYDROYPHENYL)-3,4-DIHYDRO-1（2H)-BENZOPYRAN-3,5,7-TRIOL3-GALLATE;(-)-CIS-3,4-DIHYDRO-5,7-DIHYDROY-2-（3,4,5-TRIHYDROYPHENYL)-1（2H)-BENZOPYRAN-3-YLGALLATEHYDRATE;(-)-EPIGALLOCATECHINGALLATE;EPIGALLOCATECHINGALLATE表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）是从中国绿茶中提取的一种成份，它是绿茶主要的活性和水溶性成份，是儿茶素中含量最高的组分，占绿茶毛重的9%-13%，因为具有特殊的立体化学结构，EGCG具有非常强的抗氧化活性，抗氧化活性至少是维生素C的100多倍，是维生素E的25倍，能够保护细胞和DNA受损害，这种损害相信与癌症、心脏疾病和其他重大疾病有关，EGCG的这些功效归结于他们对氧自由基的清除（抗氧化）能力。表没食子儿茶素没食子酸酯在抗癌和心血管疾病方面担当了重要的角色。它也用作肿瘤多药耐药性的逆转剂，能够改善癌细胞对化疗的敏感性并减轻对心脏的毒性。EGCG是绿茶茶多酚的主要组成成分，也是绿茶儿茶素类的主成分，儿茶素类包括EGCG、EGC、ECG、EC、GCG等，其中抗氧化活性依次为EC许多研究表明EGCG具有抗自由基DNA损害，抗辐射和紫外线，阻止油脂过氧化，减少血清中低密度胆固醇、超低密度胆固醇和甘油三酯的含量，干扰癌细胞生存所需的信号传递，抑制饮食中的致癌物质，与肠、肝、和肺中的其他酶和抗氧化剂作用共同阻止某些致癌物质的活力，清除自由基，抵御污染、日晒和吸烟的影响，防治皮肤老化和起皱。日本研究人员已利用一种绿茶提取物开发出一种新型抗流感药物。动物实验表明，这种药物抑制流感病毒感染的效果可媲美抗流感药物达菲。这种药物是大阪大学和横滨市卫生研究所研究人员利用绿茶中的儿茶素EGCG加工而成的。此前人们已知道EGCG具有抑制病毒的作用，但直接饮用绿茶，EGCG会立刻在体内分解，无法发挥作用。为此，研究人员让EGCG与一种脂肪酸相结合，使其在体内不被分解。研究人员把加工后的EGCG混入季节性流感或禽流感病毒中，再注射入狗的肾脏细胞，研究病毒的感染能力。结果发现，加工后的EGCG抑制病毒感染的效果可媲美抗流感药物达菲。研究人员的分析显示，经过加工的EGCG确实能防止病毒入侵细胞，即使病毒成功入侵，也能抑制它在细胞中的增殖。另据美国路易斯安那州立大学研究人员研究报告显示，绿茶中所含的多酚类活性成分EGCG或许可以减缓前列腺癌的生长。研究人员在美国新一期《癌症预防研究》杂志上报告说，他们对26名年龄在41岁至72岁之间的前列腺癌患者进行了测试。这些患者每天服用4粒富含EGCG的胶囊，并在进行前列腺切除手术的当天停止用药。他们的服药期从12天至73天不等，平均为5天。研究人员发现，这些患者血清中用来衡量前列腺癌生长的3种标记物的水平都有所下降，其中肝细胞生长因子水平平均下降9%，血管内皮生长因子水平下降9%，前列腺特异抗原水平平均下降4%。一些患者血清内的肝细胞生长因子和血管内皮生长因子水平甚至下降了30%以上。这些患者基本没有出现不良反应，肝功能也都正常。领导这项研究的路易斯安那州立大学保健学中心教授詹姆斯·卡德利表示，绿茶中的活性成分能限制癌细胞快速生长，但不一定能将肿瘤缩小。不过，绿茶确实可以作为化疗和放疗的有益补充。卡德利还表示，他们的研究只是小型测试，相关成果还需要大型研究加以确认。EGCG的抗肿瘤作用己经得到了各国相关研究人员的认可，而且已经被列为一种潜在的抗癌新药物在中美等许多国家进行研究。大量的临床医学实验证明EGCG在医治多种癌症上不亚于紫杉醇，而其毒性远远低于紫杉醇。特别是应用于皮肤癌的研究报道较多，现已进入临床阶段。可以说它是用于治疗癌症的一种有效、无毒的理想药物，极具开发价值。EGCG的药理作用主要有：⑴抑制肿瘤细胞的侵袭和转移；⑵调整肿瘤引发物的代谢过程；⑶调控致癌物代谢酶类；4）抑制致癌基因和DNA的共价结合；⑸抑制肿瘤细胞增殖过程；⑸抑制亚硝化过程；⑺显著的抗氧化、清除自由基，抗致突变作用，能增强免疫系统功能，抑制肝脂和胆固醇的增长，抑制肿瘤的生长，对痢疾、伤寒、金黄色葡萄球菌等细菌也有极强的抑制作用。EGCG还具有抗衰老，降血脂，改善低密度脂蛋白，防止动脉粥样硬化，增强免疫等功能作用；能抑制肾小球细胞膜的增殖，改善肾功能；有效抑制透明质酸酶，减轻炎症和变态反应。在常温下，低浓度EGCG具有很强的抗氧化，消除自由基，杀菌和去异味等功能，因此添加少量的EGCG即可防止化妆品的变质。EGCG作为化妆品的天然生化原料与其它生化原料比较具有以下特点：分子量小，极易被人体皮肤吸收，具有较好的透皮吸收性能；活性极为稳定，温度对其活性的变化影响极微，在酸性和闭光条件下，活性长期保持不变；安全可靠，经有关专业机构检验，其毒理测定和微核试验表明属无毒、无刺激性物质，符合日化产品质量标准；用量小，作用强；具有很强的抗氧化活性，其抗氧能力是DHA和BHT的2-4倍，在低浓度下即有效。EGCG在化妆品中的作用概括如下：⑴防皱美容作用；⑵防晒消斑作用；⑶解除重金属毒害作用；⑷抗菌消炎作用；⑸促进皮肤微循环作用等；⑹抗皮肤癌；⑺能消除皮肤雀斑，黄斑，使皮肤光滑。没食子酸丙酯(PG)亦称棓酸丙酯，分子式C10Hl2O5。相对分子质量21。我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2011）规定：没食子酸丙酯可用于食品油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、果仁罐头、腌腊肉制品，其最大使用量为1g/kg。为了防止油脂或油基食品在空气中因自动氧化而引起酸败和回味，除采用隔氧或除氧贮存方法外，通常添加某些食品抗氧剂。国内外在食品中普遍使用的油溶性抗氧化剂还有丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、特丁基对苯二酚（TBHQ）、没食子酸丙酯（PG）等。但是，BHT有臭味，对大白鼠有致癌作用，已有一些国家禁用；BHA合成成本高，毒性较大，其是否有致癌作用尚在试验之中；TBHQ在较高温度下易挥发并且过量食用可能对动物机体产生毒害作用。相比之下PG不仅低毒，使用安全性高，而且抗氧化性优于BHT及BHA，因而广泛用于食用油脂、饲料、油炸食品、干鱼制品、富脂饼干、罐头及腊肉制品，是联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织（WTO）批准使用的优良油脂抗氧化剂之一。白色至淡黄褐色结晶性粉末或乳白色针状结晶。无臭，稍具苦味，水溶液无味。有吸湿性，光照可促进其分解。难溶于水，易溶于热水、乙醇、乙醚、丙二醇、甘油、棉籽油、花生油、猪油。熔点146～150℃，对热较敏感，在熔点时即分解，因此应用于食品中其稳定性较差，不耐高温，不宜用于焙烤。抗氧化剂的作用比较复杂，存在着多种可能性，但是其主要反应机理为：抗氧化剂释放出氢原子与油脂自动氧化反应产生的过氧化物结合，中断链锁反应，从而阻止氧化过程继续进行。酚型抗氧化剂（BHA、BHT、TBHQ、PG等)均能提供氢原子与油脂自动氧化产生的游离基结合，形成稳定、低能量的抗氧化剂游离基，从而可使油脂的氧化反应不再传播进行，达到抗氧化的目的。没食子酸丙酯为白色至浅黄褐色晶体粉末，或乳白色针状结晶，无臭，微有苦味，水溶液无味。由水或含水乙醇可得到带一分子结晶水的盐，在105℃失去结晶水成为无水物。熔点146~150℃，它易溶于乙醇等有机溶剂，微溶于油脂和水。PG25%的水溶液的pH值为5左右。PG对热比较稳定，抗氧化效果好，易与铜、铁离子发生呈色反应，变为紫色或暗绿色，具有吸湿性，对光不稳定，易分解。PG对油脂的抗氧化能力很强，与增效剂柠檬酸或与BHA、BHT复配使用抗氧化能力更强。PG对猪油的抗氧化作用较BHA、BHT强，但是它的毒性相对较高。大鼠经口LD50为2600mg/kg，按FAO/WHO(1994)规定，ADI为0~4mg/kg。PG在体内可被水解，大部分聚成4-O-甲基没食子酸或内聚葡萄糖醛酸，由尿液排出。将正丙醇与没食子酸在硫酸催化下，加热到120℃进行酯化，然后用碳酸钠中和，去除溶剂，用活性炭脱色，最后用蒸馏水或乙醇水溶液进行重结晶，可制得成品。我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2011）规定，没食子酸丙酯可用于油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、速煮面、速煮米、罐头，最大使用量为1g/kg(以脂肪总量计)。与其他抗氧化剂复配使用时，PG不得超过05g/kg(以脂肪总量计)。没食子酸丙酯使用量达01%时即能着色，故一般不单独使用，而与BHA，BHT或与柠檬酸、异抗坏血酸等增效剂复配使用。复配使用时BHA、BHT的总量不超过1g/kg，PG不超过05g/kg。PG用量约为05g/kg即能达到良好的抗氧化效果。没食子酸丙酯使用时，应先取少部分油脂，将PG加入，使其加热充分溶解后，再与全部油脂混合。一般是在油脂精炼后立即添加或者以m(PG)：m(柠檬酸)：m(95%的乙醇)按1：5：3的比例混合均匀后，再徐徐加入油脂中搅拌均匀。另外，因没食子酸丙酯有与铜、铁等金属离子反应变色的特性，所以在使用时应避免使用铜、铁等金属容器。具有鳌合作用的柠檬酸、酒石酸与PG复配使用，不仅起增效作用，而且可以防止金属离子的呈色作用。《GB2760-2011食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定了食品中没食子酸丙酯的范围和用量。当与二丁基羟基甲苯、丁基羟基茴香醚混合使用时，后二者总量不得超过1g/kg。没食子酸丙酯不得超过05g/kg（最大使用量均以脂肪计）。ADI0～4mg/kg（JECFA2006；ADI值首建于1996）。GRAS（美国联邦法规CFR§1660：抗氧化剂的总量不超过食品中所含油脂量的02%时属GRAS；2010)。本品在机体内水解，大部分变成4-o-甲基没食子酸，内聚成葡萄糖醛酸，随尿排出体外。本品5g溶于氢氧化钠溶液（氢氧化钠1g溶于水25mL）10mL，蒸馏后取初馏液约4mL应为澄清，加热后应产生丙醇之气味。本品于乙醇溶液（乙醇1mL加水50mL）5mL加入氯化铁溶液（氯化铁1g溶于水500mL）1滴，则溶液呈紫色。《GB3263-2008食品添加剂没食子酸丙酯》规定没食子酸丙酯如下所示。没食子酸丙酯作为抗氧化剂，可用于食用油脂，油炸食品，干鱼制品，饼干，方便面，速煮米、果仁罐头、腌腊肉制品。没食子酸丙酯作为脂溶性抗氧化剂，适宜在植物油脂中使用。如对稳定豆油、棉籽油、棕榈油、不饱和脂肪及氢化植物油有显著效果。没食子酸丙酯与增效剂结合使用时其抗氧化作用会更佳，并且于丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯混合使用效果也是比单独使用要好。由于没食子酸丙酯与铁离子形成紫色络合物，从而会引起食品变色。所以最好与适当的金属络合剂乳柠檬酸一同使用。表没食子儿茶素没食子酸酯（Epigallocatechingallate，EGCG）是茶多酚中最有效的活性成分，属于儿茶素。EGCG具有抗菌、抗病毒、抗氧化、抗动脉硬化、抗血栓形成、抗血管增生、抗炎以及抗肿瘤作用。绿茶里有EGCG，但红茶里没有。因为红茶里的EGCG被转化成了茶玉红精（Thearubigin）。EGCG在医药保健上具有防治癌症等多种疾病和增强免疫力等功能；在食品工业上可作抗氧、抑菌、保鲜、祛臭剂；在日化产品上作特殊功能的保质剂、护肤剂。（-)-表没食子儿茶素没食子酸酯；绿茶的表棒儿茶素；表没食子儿茶酚没食子酸酯；表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG);(EGCG)表没食子儿茶素没食子酸酯；表没食子儿茶精3-没食子酸酯TEACATECHIN;（2R,3R）-2-（3,4,5-TRIHYDROYPHENYL）-3,4-DIHYDRO-1（2H)-BENZOPYRAN-3,5,7-TRIOL3-（3,4,5-TRIHYDROYBENZOATE);3,4-DIHYDRO-5,7-DIHYDROY-2R-（3,4,5-TRIHYDROYPHENYL)-2H-1-BENZOPYRAN-3R-YL-3,4,5-TRIHYDROY-BENZOATE;(-)-CIS-3,3',4',5,5',7-HEAHYDROY-FLAVANE-3-GALLATE;(-)-CIS-2-（3,4,5-TRIHYDROYPHENYL)-3,4-DIHYDRO-1（2H)-BENZOPYRAN-3,5,7-TRIOL3-GALLATE;(-)-CIS-3,4-DIHYDRO-5,7-DIHYDROY-2-（3,4,5-TRIHYDROYPHENYL)-1（2H)-BENZOPYRAN-3-YLGALLATEHYDRATE;(-)-EPIGALLOCATECHINGALLATE;EPIGALLOCATECHINGALLATE表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）是从中国绿茶中提取的一种成份，它是绿茶主要的活性和水溶性成份，是儿茶素中含量最高的组分，占绿茶毛重的9%-13%，因为具有特殊的立体化学结构，EGCG具有非常强的抗氧化活性，抗氧化活性至少是维生素C的100多倍，是维生素E的25倍，能够保护细胞和DNA受损害，这种损害相信与癌症、心脏疾病和其他重大疾病有关，EGCG的这些功效归结于他们对氧自由基的清除（抗氧化）能力。表没食子儿茶素没食子酸酯在抗癌和心血管疾病方面担当了重要的角色。它也用作肿瘤多药耐药性的逆转剂，能够改善癌细胞对化疗的敏感性并减轻对心脏的毒性。EGCG是绿茶茶多酚的主要组成成分，也是绿茶儿茶素类的主成分，儿茶素类包括EGCG、EGC、ECG、EC、GCG等，其中抗氧化活性依次为EC许多研究表明EGCG具有抗自由基DNA损害，抗辐射和紫外线，阻止油脂过氧化，减少血清中低密度胆固醇、超低密度胆固醇和甘油三酯的含量，干扰癌细胞生存所需的信号传递，抑制饮食中的致癌物质，与肠、肝、和肺中的其他酶和抗氧化剂作用共同阻止某些致癌物质的活力，清除自由基，抵御污染、日晒和吸烟的影响，防治皮肤老化和起皱。日本研究人员已利用一种绿茶提取物开发出一种新型抗流感药物。动物实验表明，这种药物抑制流感病毒感染的效果可媲美抗流感药物达菲。这种药物是大阪大学和横滨市卫生研究所研究人员利用绿茶中的儿茶素EGCG加工而成的。此前人们已知道EGCG具有抑制病毒的作用，但直接饮用绿茶，EGCG会立刻在体内分解，无法发挥作用。为此，研究人员让EGCG与一种脂肪酸相结合，使其在体内不被分解。研究人员把加工后的EGCG混入季节性流感或禽流感病毒中，再注射入狗的肾脏细胞，研究病毒的感染能力。结果发现，加工后的EGCG抑制病毒感染的效果可媲美抗流感药物达菲。研究人员的分析显示，经过加工的EGCG确实能防止病毒入侵细胞，即使病毒成功入侵，也能抑制它在细胞中的增殖。另据美国路易斯安那州立大学研究人员研究报告显示，绿茶中所含的多酚类活性成分EGCG或许可以减缓前列腺癌的生长。研究人员在美国新一期《癌症预防研究》杂志上报告说，他们对26名年龄在41岁至72岁之间的前列腺癌患者进行了测试。这些患者每天服用4粒富含EGCG的胶囊，并在进行前列腺切除手术的当天停止用药。他们的服药期从12天至73天不等，平均为5天。研究人员发现，这些患者血清中用来衡量前列腺癌生长的3种标记物的水平都有所下降，其中肝细胞生长因子水平平均下降9%，血管内皮生长因子水平下降9%，前列腺特异抗原水平平均下降4%。一些患者血清内的肝细胞生长因子和血管内皮生长因子水平甚至下降了30%以上。这些患者基本没有出现不良反应，肝功能也都正常。领导这项研究的路易斯安那州立大学保健学中心教授詹姆斯·卡德利表示，绿茶中的活性成分能限制癌细胞快速生长，但不一定能将肿瘤缩小。不过，绿茶确实可以作为化疗和放疗的有益补充。卡德利还表示，他们的研究只是小型测试，相关成果还需要大型研究加以确认。EGCG的抗肿瘤作用己经得到了各国相关研究人员的认可，而且已经被列为一种潜在的抗癌新药物在中美等许多国家进行研究。大量的临床医学实验证明EGCG在医治多种癌症上不亚于紫杉醇，而其毒性远远低于紫杉醇。特别是应用于皮肤癌的研究报道较多，现已进入临床阶段。可以说它是用于治疗癌症的一种有效、无毒的理想药物，极具开发价值。EGCG的药理作用主要有：⑴抑制肿瘤细胞的侵袭和转移；⑵调整肿瘤引发物的代谢过程；⑶调控致癌物代谢酶类；4）抑制致癌基因和DNA的共价结合；⑸抑制肿瘤细胞增殖过程；⑸抑制亚硝化过程；⑺显著的抗氧化、清除自由基，抗致突变作用，能增强免疫系统功能，抑制肝脂和胆固醇的增长，抑制肿瘤的生长，对痢疾