郎酒系列产品（酱香型）生产技术规范

1郎酒系列产品（酱香型郎牌）生产技术规范本文件规定了郎酒系列产品（酱香型郎牌）的术语和定义、地理标志产品的保护范围、产品分类、技术要求、分析方法、检验规则和标志、标签、包装、运输、贮存。本文件适用于地理标志产品郎酒系列产品（酱香型郎牌）的生产和检验。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1351小麦GB/T8231高粱GB5749生活饮用水卫生标准GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒GB/T10345白酒分析方法GB/T15109白酒工业术语GB/T33405白酒感官品评术语GB8951食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB50694酒厂设计防火规范GB/T23544白酒企业良好生产规范GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T24694玻璃容器白酒瓶QB/T4254陶瓷酒瓶BB/T0048组合式防伪瓶盖GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB/T191包装储运图示标志GB/T10346白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存GB/T19001质量管理体系要求GB/T24001环境管理体系要求及使用指南GB/T22000食品安全管理体系食品链中各类组织的要求GB/T27341危害分析与关键控制点(HACCP)体系食品生产企业通用要求GB/T29490企业知识产权管理规范GB/T33300食品工业企业诚信管理体系JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号定量包装商品计量监督管理办法23术语和定义GB/T15109、GB/T33405确定的有关术语和定义及下列术语和定义适用于本标准。3.1大曲酱香型白酒JiangxiangxingbaijiuofDaqu以高粱、小麦、水为原料，高温大曲作为糖化发酵剂，经固态法多轮次发酵、蒸馏取酒、长期贮存、勾调而成，不直接或间接添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质，具有大曲酱香风格的白酒。3.2高温大曲HightemperatureDaqu以小麦、水为原料，制成五面平整、顶面中间隆起四周低的长方体块状物，在赤水河谷独特的环境中，经自然接种、保温培菌、高温发酵（60～65℃)、贮存陈化，富含多菌群多酶系，具有发酵生香功能的酱香型白酒酿造用糖化发酵剂。4地理标志产品的保护范围4.1地理位置郎酒系列产品（酱香型郎牌）产地位于长江上游,云贵高原和四川盆地接壤的赤水河畔二郎镇及周边区域，离岸5Km以内，海拔高度在300m～600m之间的河谷地带，主生产4.2气候环境属于中亚热带季风河谷气候区，年均气温16℃左右，夏季最高温度40℃左右，相对湿度大，多无风，无凝冻，昼夜温差小，无霜期长，有利于酱酒生产所需的耐高温酿酒微生物的生长和繁衍，构成了独有的酿酒生态环境。4.3保护范围郎酒系列产品（酱香型郎牌）保护范围见附录A。5产品分类按产品的酒精度分为：高度酒：45%vol≤酒精度≤58%vol；低度酒：32%vol≤酒精度<45%vol。6技术要求6.1基本要求6.1.1厂房设计应符合GB14881、GB8951、GB50694、GB/T23544的规定。36.1.2卫生应符合GB14881、GB8951的规定。6.1.3人员应符合GB14881、GB8951的规定。6.2设备设施6.2.1窖池酿造大曲酱香型白酒的发酵设备，四周采用砂石砌筑，底部铺设一定厚度紫红泥的长方体坑式发酵容器。6.2.2晾堂采用炉渣、矿石灰、紫红泥等三种材料按一定比例经发酵老熟后铺成的三合土或混凝土地面。6.2.3窖泥窖泥既是密封窖池的黏土，也是培养酿酒微生物的载体，分为封窖泥和窖底泥。封窖泥用于密封窖池，采用紫红泥制作而成；窖底泥用于铺设窖池底部，选用紫红泥为原料，配以优质黄水、尾酒、曲药等发酵而成。6.2.4酒甑用不锈钢材料制成,由甑盖、甑桶、甑篦、底锅、冷凝器、过汽管等部分组成,上口直径约比甑底直径大,略呈圆锥台型,（所用材质不得与酒发生反应,）符合GB4806.1要求。6.2.5陶坛用陶土烧制，内层或内外层上釉防止渗漏，成品无裂纹、砂眼及微毛细孔，具有一定的通透性，材质符合GB4806.1要求。6.2.6液体输送管道液体原料和原酒的转运、输送设施，采用食品卫生级不锈钢材料制成，材质应符合GB4806.1要求。6.2.7包装设备制作成品酒的系列设备,一般包括过滤设备、机械洗瓶设备、定量灌装设备、加盖设备、贴标设备、装箱设备、封箱设备。与酒液接触部分应符合GB4806.1相关要求。6.3生产过程6.3.1原辅料6.3.1.1水水源来自本地山泉水和赤水河河水，经处理后符合GB5749要求。46.3.1.2高粱以“郎糯红19号”等为代表的，产于川南黔北地区的糯高粱，其色泽暗红，颗粒坚实、饱满、均匀、粒小皮厚，支链淀粉和单宁含量高，应符合GB/T8231的相关规定。6.3.1.3小麦应符合GB1351的相关规定。6.3.1.4高温大曲、稻壳、稻草应符合相关标准要求。6.3.2包装材料6.3.2.1玻璃瓶应符合GB/T24694的规定。6.3.2.2陶瓷瓶应符合QB/T4254的规定。6.3.2.3瓦楞纸箱应符合GB/T6543的规定。6.3.2.4瓶盖应符合BB/T0048的规定。6.4过程管理按照GB/T19001、GB/T24001、GB/T22000、GB/T27341、GB/T33300、GB/T29490及国家相关法律法规，建立质量管理体系、环境管理体系、食品安全管理体系、HACCP管理体系、知识产权管理体系、食品工业诚信管理体系，并有效运行。6.5检验要求建立出厂检验记录和产品留样制度。具备与所检项目相适应的检验室和检验能力,检验仪器设备按期检验、校正。6.6生产工艺郎酒系列产品（酱香型郎牌）生产采用独特的传统工艺，具有“端午制曲、重阳下沙”的时令特点，“12987”的工艺流程和“四高两长”的工艺特点。“端午制曲”、“重阳下沙”指每年端午节前后开始高温制曲生产，每年重阳节开启新一批的投粮生产进行“下沙”。“12987”是指酱香型原酒酿造过程中需要经过1年的生产周期，通过2次投粮、9次蒸煮、8次发酵、7次蒸馏取酒而成。“四高两长”是指：高温制曲（60～65℃)、高温堆积(≥50℃)、高温发酵（40~45℃)、高温流酒(≥40℃)、生产周期长（一年一个生产周期）、贮存期长（3年以上）。原料高粱从第一次投粮（重阳下沙）开始，再经过第二次投粮（插沙），9次蒸煮、8次加曲发酵、7次蒸馏取酒，充分利用粮食中各种成分酿造风格各异的7个轮次原酒，每轮原酒分为酱香、醇甜、窖底香三种典型体分型分级贮存、盘勾、勾调、尝评、检验、包装出酱香型（郎牌）白酒生产工艺流程图见图1。5水上批未取酒的母糟上批尾酒上批尾酒尾酒上批尾酒上批尾酒水上批未取酒的母糟上批尾酒上批尾酒尾酒上批尾酒上批尾酒下沙插沙7次取酒检验六次循环图1酱香型（郎牌）白酒生产工艺流程图6.7感官要求高度酒和低度酒的感官要求应分别符合表1、表2要求。表1高度酒感官要求表2低度酒感官要求66.8理化指标应符合产品执行标准要求。6.9食品安全要求应符合食品安全国家标准的规定。6.10净含量按国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号令执行。7分析方法7.1感官要求按GB/T10345执行。7.2净含量按JJF1070执行。8检验规则按GB/T10346和JJF1070规定执行。9标志、标签、包装、运输、贮存9.1标志、标签按GB/T191、GB7718和GB2