外婆家餐饮企业连锁经营模式特点及优化策略研究

外婆家餐饮企业连锁经营模式特点及优化策略研究摘要随着社会的不断发展，目前世界上餐饮行业的规模逐渐扩大。中国的消费市场规模处于世界前列，国外的餐饮集团为了获得更多的市场开始向中国进军，它们的进入大大压缩了国内餐饮行业的生存空间。国内的餐饮公司为了生存进行连锁化方式的改革。但长久以来中国餐饮公司的管理模式是比较传统的家族化管理，这种管理模式使得公司的规模不大，公司不能进行更大的发展。在这样的社会条件下，本工作探究了外婆家餐饮管理公司的管理模式，通过分析找到它们存在的问题，并根据这些问题提出了一些建议来促进外婆家更好的发展，完善了外婆家的经营管理制度。关键词：外婆家；餐饮企业；连锁经营模式

一、绪论本世纪以来，人们的社会水平得到长足的发展，物质生活有了极大的提高，这使得人们更加关注餐饮行业，世界上餐饮需求的市场规模也在逐渐增加。在社会利益的驱动下，餐饮行业的规模逐渐扩大，相关的生产技术也逐渐完善，餐饮行业进入发展的快车道。此外，中国的经济正在快速发展，发生过的经济危机造成的影响也在逐渐消失。这些社会背景使得餐饮行业能够有很大的发展空间，我国餐饮也能够进行新一轮发展。但值得注意的是，餐饮市场的规模不断增大，进入这一市场的公司也越来越多，这一行业的竞争也越来越大。在全球通货膨胀的背景下，餐饮行业的原材料成本不断增加，这压缩了行业的利润。随着时间的发展，餐饮行业的竞争愈发激烈。对比于传统的生产方式来说，公司连锁化不仅使得餐饮公司获得规模化的效益，同时还让人们的管理观念与思维方式发生了改变。人们不再局限于传统的经营模式中，转而探索新的经营方式从而促进餐饮行业的进一步发展。新的餐饮行业经营模式使得它们更加适应当代的社会背景，让省会节奏变得更快。但是这种连锁经营的方式应该怎样进一步完善是值得人们关注的问题。这种连锁经营模式的特点是亟需人们总结出来的。基于此，研究者将外婆家作为例子来进行研究，详细探究连锁经营的特点以及进一步发展连锁经营的方法。二、连锁经营模式相关概念（一）连锁经营的定义世界上第一家连锁经营的公司1859年诞生在美国纽约，在当时就启用了统的出资和管理，在美国各地开设茶叶连锁店。在此之前，传统经营模式多以个体门店的独立经营为主，采购和销售、收银与核算都独立操作，不存在企业间分工也没有门店间统一的店面形象、服务标准、经营制度。连锁经菅则是在统一的企业主和公司管理层下，执行统一的标准，包括门店形象、门店名称、产品、服务标准，以及统一的制度员工规范、宣传规范、管理规范，来运作多个门店。通过实施专业化的分工和协作，有效提高企业经营效率和规模竞争力。而比较常见的经营模式是单体经营，与之相对的就是连锁经营。这是一种依靠公司品牌支撑起来的经营模式。这一种经营模式的重点在于公司的品牌效应。只有将公司的品牌树立起来，建立比较出名的品牌时才能够进行这种经营模式。连锁经营的运营模式偏向于集团化，这种经营模式的管理方式是集团化管理。在这种经营模式下，处于全国不同地区的门店都有着统一的管理方式，他们的商品价格也是一样的。连锁经营模式的定义普遍被人们接受的一种说法是，各个门店在总公司的战略下给他们的客户提供相同的服务和具有相同产品的价格。（二）经营模式概念目前，连锁经营的方式在中国可以分为三种：自由连锁、公司直营和特许经营。自由连锁就是说许多不同的单体店联合在一起形成一个联盟，在这种联盟下的各个单体店有着相同的产品和服务。联盟总部对这些店进行统一管理，将单体电的力量结合在一起，形成一个大的品牌。从而提高这些店的影响力。公司直营就是指由总公司对下面的连锁公司进行统一管理。总公司可以管理下面分公司的服务，人力，运营，销售等等。总公司到管理权限十分庞大，甚至可以决定下面分公司店铺的装修风格。特许经营就是常说的加盟形式。总公司向这些加盟店提供技术和管理方面的建议，但是对这些加盟店没有特别严格的要求。三、外婆家餐饮企业连锁经营模式现状及特点分析（一）外婆家餐饮企业基本情况1998年，浙江外婆家餐饮有限公司在浙江杭州的西子湖畔建立。截止到2019年，在公司在全国各个地区比如上海，北京等地方建立了230家门店。这些门店都成为当地客量最大的餐厅。经过不断的发展，这一公司有超过1万名员工。同时创造出多个品牌，如“外婆家”、“速堡”、“炉鱼”、”锅小二”、“金外婆家”、”动手吧”、”晏西湖”“杭儿风”等；在全国上百个城市都有这些门店的身影。根据2019年统计的数据，在北上广、天津、四川、山东、广西、安徽等十几个省（市、自治区、直辖市）都有外婆家存在。（二）外婆家经营管理现状外婆家目前已打造了一套成熟的系统来维持各个门店的运营和管理，其中有完备的后勤保障系统，包括新产品的研发和菜品的供应系统，统一规范化的财务结算系统，IT信息智能化技术支持系统，以及外婆家的品牌营销体系，外婆家的全国连锁会员系统和人力资源等专业化的培训系统，通过这种品牌直营式的管理模式，可以让员工们合伙开办自营店，参与餐厅的经营与管理，搭配严格的门店管理系统的考核，可以更直接有效的推动外婆家连锁门店的扩张经营。（三）外婆家餐饮企业连锁经营模式存在问题1.原材料的选购难以实现标准化浙江菜的重要流派是杭帮菜，由宁波菜和绍兴菜共同构成，也是浙江饮食文化代表菜系之一。由于食材都是本地食材，所以杭帮菜独具当地特色。由于外婆家连锁经营模式起步较晚，以目前为止的经济资本，还不能建立强大的物流运输系统，但杭帮菜对于食材的新鲜要求极高，所以，仅仅只有江浙地区和周边区域实现了连锁管理，由总公司进行统一配货，而像我国的西北地区，物流系统不完备，短时间内原汁原味的杭帮菜所需食材无法到达内地，所以只能在附近的菜市场采购相近的新鲜菜作为食材，但是目前为止，外婆家的食材采购标准不够标准化，所以外婆家的菜肴在一定程度上也有些差异，从而影响了外婆家品牌的品牌形象的提升。2.烹饪技术标准化难题杭帮菜对于厨师的技术要求很高，作为一种中餐，厨师在烹饪过程中的用料和火候，都会影响最后菜品的口感，地道的杭帮菜不仅要保留杭帮菜的特色，还要迎合当地人的饮食习惯，并且外婆家的加盟店在招聘的厨师没有统一的厨师培训部门，且中餐的制作烹饪不想西餐，要用天平度量精度至少在1g,中餐的烹饪更多的是凭借厨师的经验，根据经验下料，这就导致外婆家的菜品不能达到标准化，所以不同地区的外婆家的家常菜口味也不尽相同，导致人们要想吃到地道的杭帮菜，只能去外地的餐厅。3.服务与环境标准化程度低餐厅的服务水平和环境设施的好坏是餐厅的硬软件系统，直接决定了餐厅的竞争力和消费者的数量。现代人在选择就餐餐厅时不仅仅注重菜肴的味道，就餐环境和服务质量以及餐厅的其他配套设施都成为决定消费者决策的重要依据，如现代人往往关注餐厅是否有免费的WIFI。这也是消费者在选择快餐时常常选择麦当劳和肯德基的一个重要原因，因为他们在进餐的同时还能够得到更多的额外享受。而就目前外婆家餐饮公司旗下的连锁店的硬软件设施来看，首先，是室内装饰落后，很多连锁店为了降低经营成本室内几乎不进行任何装饰；其次，总公司并没有对餐厅内的布局和座椅数量进行严格限定，这就导致很多餐厅岀现为了增加食客接待量，不断地增加座椅，导致餐厅过道狭窄，影响了餐厅整体的就餐环境。4.品牌意识落后品牌对于一个公司的重要程度不言而喻。特别是对于餐饮企业来说，其品牌效应越高，那么这一公司的知名度越大，客户的忠诚度越高，公司的盈利水平就越来越大，公司的规模也会逐渐变大。反之，这公司就会日薄西山。打造比较好的品牌效应常常依赖于进行广告宣传。但是当前外婆家餐饮公司在管理品牌方面的意识较差。在具体的管理品牌中，广告方面投入较少，比较常见的电视，电台等等近乎都没有广告投入。这种管理模式让外婆家品牌效应没有得到很好的发展，从而限制了外婆家公司的进一步扩大。在管理品牌方面，外婆家没有严格把关，一些质量比较差的公司往往也挂着外婆家的名号。这些质量差的公司给顾客带去不好的体验，拉低了外婆家的品牌质量。四、外婆家餐饮企业连锁经营模式优化建议（一）构建外婆家标准化连锁经营体系1.标准严格的选材、配送外婆家将家常菜等进行标准化经营可以让外婆家能够加快全国连锁化的步伐。而全国连锁使用统一的食材是标准化的前提。使用统一的是才能够让连锁店尽可能拥有同样的口味，这对于打造品牌效应是至关重要的。为了全国各家连锁店都有相同的食材，外婆家应该从下面几个方面着手：第一，食材选用标准应该被建立起来。这一标准应该被严格执行。总部应该根据这一标准统一选用相应的食材。第二，外婆家应该完善物流配送系统。这一配送系统能够保障从选购的食材按时送到各家门店手中。并且这一配送系统应该保障食材的新鲜程度。各家门店根据不同的顾客数量调整配送量。2.标准化的烹饪设备和工艺外婆家进行标准化的方式之一就是烹饪设备的统一。先进程度比较高的烹饪设备能够保障做出的菜肴味道尽可能一致。这对于品牌来说是极为重要的。在采购先进的烹饪设备时，总部应该进行统一采购，然后在各个连锁店中实行。通过标准化的烹饪流程进一步保障食材口味的统一，从而打造出相应的品牌效应。3.标准化的菜品搭配和调制方法第一可以使用标准化的菜品配方。这一点就是说在烹饪菜肴的时候，厨师应该是用相同的质量和数量的主料和辅料。将主要辅料的搭配进行统一。尽可能减小其中产生的误差。在烹饪时严格按照烹饪流程进行烹饪。在相应的搭配菜肴时，也应该按照标准的做法进行搭配。厨师不能下次更改菜肴，也不能对菜品的种类进行增加或者减少。假如碰到有特殊要求的客户，在事后应该对公司汇报这一情况，如果顾客的要求不违背公司的利益，可以对菜品进行适当的调整。4.标准化的菜品研发当前外婆家可以从两个方面来进行标准化的菜品研发。首先可要建立专业素质比较高的研发团队。这一团队能够在公司现有菜品的基础上，进一步完善菜品的种类，提高菜品的质量。同时应该增加菜品的难度，以防止其他公司进行模仿。这些菜品应该体现外婆家的特点，增大外婆家的品牌效应。其次，扩大研发部门的队伍。比如可以通过高校合作，招收学生进来研发。这些有活力的学生能够创造出更多的灵感，从而使得外婆家有更多更好的菜式。外婆家可以给学生提供实习的机会，和学校签订相应的就业协议等等。5.标准化的服务和就餐环境当前连锁餐厅质量应该急需统一。研究者认为，外婆家可以向4S取经。为做好这一标准化，餐厅应该极为详细的建立相应的流程。从刚开始创办去餐厅人所选用的地址、餐厅装修时的装修风格以及装修材料等等都应该被标准化。餐厅就餐的环境也应该标准化。顾客在就餐时能够有比较舒适的环境。为了保证服务质量进行统一，外婆家应该加大对服务员的培训。不止培养服务员的专业素质，更应该培育服务员的礼仪行为。外婆家应该对这些员工进行培训并进行考核，只有考核通过的服务人员才能够工作。在工作中，这些服务人员应该接受公众的监督。服务流程应该比标准化，比如说在初次接待客人时就应该礼貌热情的欢迎顾客，在引导顾客进入座位后，应该主动向顾客推荐菜品等等。这种标准化的服务流程能够增加顾客的归属感。（二）完善外婆家连锁经营保障制度1.创新理念驱动标准化连锁经营为了将连锁标准化，外婆家可以从下面几个方面进行。第一，传统的经营、管理、发展观念应该被重新分析，通过结合当前市场的需求与自身的特点，建立一套比较适应当前环境的理念，制定相应的发展规划。比如说，在进行企业管理时，向其他单位进行学习，学习他们的优点，从而完善自己。在员工素质方面，可以向高校挖掘人才，与高校建立相应的合作进一步提高员工的素质。在经营方面，应该详细的探讨当前市场的动向，根据当前的市场情况订立可行性比较高的方案。将这一方案放到某一店铺进行实践，当实践成功后进行推广。在创新经营方面，应该根据不同地方的情况进行不同的创新，尽可能制造本土化的产品，建立相应的企业特点。比如说，杭帮菜就是外婆家基于这一点的创新，将杭帮菜标准化能够让其发展得更好。2.确立菜品的流行指数目前，外婆家在原材料采购方面标准化可以通过了解菜品的流行程度来制定。某一菜品的流行指数可以解释为这一菜品的销售量占总销售量的比例。如果这里菜品比较受欢迎，那么这一菜品的比例就会越高。在一些供应菜品比较稳定的门店中，这一指标有很好的应用性。比如说，如果某一菜品的指标低于3%，那么这一门店就可以考虑是否撤销这一菜品。通过这种方式能够降低企业的成本，从而减少原材料的浪费，通过撤换成比较流行的菜品，可以增加企业的营收，让公司的规模进一步扩大。同时，设计独特的用餐体验服务，提升企业的市场竞争力。餐饮行业最基本的产品就是菜品,消费者不仅要求菜品的口感好,同时对菜品的养生食材、美学摆盘、文化意境等提出较高要求。餐饮行业也向消费者提供餐厅现场的一整套服务和氛围感受,餐饮企业要赢得消费者注意力,必须注重餐厅用餐体验的设计。关于菜品和服务体验创新的手段很多,包括特色食材空间创意设计、摆盘吃饭创意、举办交流活动、客户订制、艺术品装饰展示、特色服务、主题导入、礼品等方面。经过实地考察，大部分顾客对特色食材、摆盘或吃法创新、空间创意设计比较在意，这说明外婆家应注重引入特色食材，创新摆盘样式或吃法，同时在有条件的情况下进行空间改造，具体来说，其可以利用更换墙纸、饭店装饰品等小型物品来给顾客耳目一新的感觉，以此来给客户全新的用餐体验。3.建立适当的标准成本率成本率在不同类型的餐饮企业当中的设定是不尽相同的。从广义上看，餐饮企业主要有两种类型的经营策略:薄利多销型和利润至上型。前者以较低的单位边际收益进行销售而追求相对较高的营业量，后者则强调在单位菜品中相对较高的利润率，对营业量的要求不高。外婆家餐饮公司要求较大的顾客数量并达到相应的营业额，进而实现设定的预期收益，其利润率控制在20%~30%之间，较低的利润率能够帮助外婆家餐饮公司提髙顾客满意度并带来更加稳定的顾客回头率，这样有利于延长企业的生命周期。五、结论在经济高速发展的今天，全国餐饮业持续增长，餐饮市场竞争越发激烈，在此背景下，许多连锁型餐饮企业在发展过程中普遍呈现出人力资源不足、销售增长乏力等问题。在品牌林立、高度竞争的形势下，外婆家餐饮企业急需优化经营模式，稳固和扩大市场占有率，保持市场竞争力。本文通过深入调研外婆家餐饮公司，分析其连锁经营模式现状及特点，指出外婆家餐饮企业连锁经营模式存在原材料的选购难以实现标