精细化工工艺学-第五章食品添加剂

13三月2024精细化工工艺学—第五章食品添加剂基本要求经严格的毒理鉴定，保证在规定使用范围内对人体无害；有严格的质量标准；其有害物质不得超过允许限量；进入人体后，能参与人体正常代谢；用量小、效果明显，能提高食品的商品质量和内在质量；使用安全方便。5.1防腐剂：抑制微生物活动，防止食品腐败的添加剂。

细菌细胞结构防腐机理使蛋白质变性；酸型防腐剂属于此类，防腐剂通过渗入微生物细胞内，使蛋白质变性并抑制酶类的活性，显示出防腐作用。干扰细胞膜；干扰遗传机理；干扰细胞内酶的活力；防腐剂举例5.1.1苯甲酸及苯甲酸钠（甲苯氧化法）CH3→COOH→COONa成本低、毒性小、在酸性食品中使用效果好。防腐效果受PH影响较大。苯甲酸钠生产流程

甲苯氧化：甲苯、萘酸钴、空气；氧化塔，放热反应；尾气处理（甲苯吸收）；放热反应。脱苯（将未反应的甲苯分离）脱苯塔；压缩空气鼓泡。蒸馏：杂质和有机色素。中和、脱色、过滤干燥苯甲酸钠生产流程5.1.2山梨酸及盐化学结构式（2，4-己二烯酸）：CH3CH=CHCH=COOH生产方法（丁烯醛和丙二酸法）：生产工艺流程5.1.3其它防腐剂对羟基苯甲酸酯；(P144图5-2)丙酸及其盐（P145图5-3）CH2=CH2+CO+H2→CH3CH2CHO→→CH3CH2COOH影响因素PH值；食品污染程度；防腐剂在食品中的分散状态；加热；多种防腐剂共用5.2乳化剂使互不相溶的液体（如油和水）形成稳定乳浊液的添加剂。物理化学性质属于表面活性剂；具有表面活性和乳化增溶性；亲油亲水平衡值（HLB）；大豆磷脂又称磷脂、卵磷脂、加萝乳化蜜。CH2-OCORCH-OCOR’CH2-O-PO(OH)-OM它是食用油生产的副产品，除乳化作用外，还用作增溶剂、湿润剂、脱模剂、粘度改良剂、营养添加剂、一种药物。生产流程加水破坏毛油的结合键，使其水化膨胀后凝聚沉淀，离心分离，然后脱水干燥。生产工艺5.3酸味剂

AcidityRegulator属于调味剂（咸味剂、酸味剂、甜味剂、香料、辣味剂、鲜味剂、清凉剂等）一种；又称酸度调节剂，它赋予食品酸味，并具有一定的防腐作用；它分为有机酸（醋酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸、富马酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸）和无机酸（磷酸）。5.3.1磷酸工艺路线：磷矿石、硅石、焦炭→炉中熔融、磷氧化→P2O5→吸水→粗磷酸粗磷酸→降硫→除砷→脱色去浊→食用磷酸生产工艺（以粗磷酸为原料）：BaOH降硫；H2S除砷；活性碳、硅皂土脱色去浊。工艺流程5.3.2柠檬酸3—羟基—3羧基戊二酸CH2COOHHO-C-COOHCH2COOH生产方法（发酵法）：淀粉、糖密等→发酵→提取→产品2（C6H10O5)n+2nO2→2nC6H8O7H2O5.3.3其它酸味剂

苹果酸:HO-CHCOOHCH2COOH酒石酸:HOOCCH(OH)CH(OH)COOH；乳酸:CH3CH(OH)-COOH；5.4鲜味剂增强食品风味，使之呈鲜味感。L-谷氨酸钠（味精）NH2HOOC-CH-CH2CH2-COONa.H2O谷氨酸生产方法谷氨酸发酵的原料处理及培养基：淀粉和糊精先水解成葡萄糖；经发酵将葡萄糖转变成谷氨酸：2C6H12O6+2NH3+3O2→C5H9O4N＋2CO2+6H2O氮源：硫酸铵、氯化铵、氨水、尿素、液氮等谷氨酸的提取、脱色浓缩和结晶5.5食品保鲜剂保鲜与防腐：鲜与藏。参考书：袁惠新等，《食品加工与保藏技术》，化学工业出版社，2000年，北京。食品变质原因：由微生物引起；由酶引起；由生命活动引起；由氧化反应引起：如油脂的氧化酸败。由食品本身成份间相互化学反应：如褐变、聚合、分解等；有光引起；有食品成份的逸散引起；由食品成份的物理化学变化引起；由外部成份的渗入：如水份的吸收、吸附气味、包装材料成份的侵入等。保鲜途径保持和创造适宜的保鲜环境：温度、湿度、PH等。杀菌；抗氧化和防止褐变；防止水份蒸发、风味散失。5.6食用色素按来源可分为：天然色素和合成色素。化学合成色素：颜色鲜艳、着色力强、坚固、性质稳定，但有些色素有致癌作用和诱导染色体变异。天然色素色泽较差。但安全性高、还有一定营养价值和药理作用，且来源丰富。5.6.1食用合成色素上海染料研究所生产的八种合成色素：胭脂红，苋菜红，日落黄、赤藓黄、柠檬黄、新红、靛蓝。亮蓝（P175表5-1）。在人体内不变化、不被吸收、且易排泄。使用时，从稳定性角度考虑溶解度。耐酸碱性、耐热性和耐光性等。5.6.2天然色素来源：植物、动物和微生物，大多溶于水、酒精和其它有机溶剂。生产工艺：提取法；组织培养法；粉碎法；生物发酵法，如红曲色素来源于糯米等，将其水浸、蒸熟，加红曲酶发酵而成；酶法。5.7增稠剂增加液体食品混合物和食品的粘度。保持相对稳定性的亲水物质。常用的有淀粉，明胶，海藻酸钠，羧甲基纤维素及盐，变性淀粉、植物胶等5.7.1明胶由动物的皮骨、软骨等所含的胶原蛋白，经水解后而得的高分子多肽聚合物。生产方法：酸法、碱法、盐碱法、酶法。其中碱法生产技术成熟，产品质量较好。浸酸脱脂→浸灰→中和→熬胶→过滤→浓缩和干燥5.7.2果胶一种线性多糖类物质，分子量50000-150000.所有高等植物组织中多含有果胶。提取：基于果胶质不溶于水，但在稀酸下可水解成可溶性果胶，加入一定量乙醇从溶液中析出，经分离干燥即得果胶成品。5.8甜味剂糖精，学名为邻磺酰苯甲酰亚胺CONH