第十章食品营养强化剂讲

第七章

食品营养强化剂思考：为什么在食品中添加营养强化剂？思考：为什么在食品中添加营养强化剂？（一）食物的种类不同，营养物质的分布和含量不同。天然的食物几乎没有一种含有满足人体所需的全部营养素。（二）食品的烹调、加工、保存等过程中，会造成部分营养素的损失。（三）人体在不同时期或阶段对营养素的需求也不相同，为满足特殊人群的需要，如运动员、婴幼儿、孕妇等都需要在所需食品中专门添加一些营养物质。单元目标与要求掌握食品营养强化剂概念与相关基础知识，熟悉维生素类强化剂、氨基酸类强化剂及矿物质类强化剂的性能与使用评定食品营养价值的意义INQ营养质量指数（评定指标）（一）全面了解各种食物的天然组成成分，以充分利用食物资源（二）了解在加工过程中食品营养素的变化和损失，以充分保存营养素（三）指导人们科学选购食品及合理配制营养平衡膳食一定义

食品营养强化剂指为平衡、补充、增强（补充某些缺少的和特需的）营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。

食品营养强化剂强化食品：

为使食品的营养成分恢复到原有水平，或者为了补充食品中所缺乏的营养素，而向食品中添加一定量的原来没有的营养素以提高其营养价值。复原(Restoration)：

补充食品加工中损失的营养素。强化(Fortification)：

向食品中添加原来含量不足的营养素。标准化(Standarization)：

将营养素加到食品标准中所规定的水平。维生素化(Vitaminization)：

向原来不含某种维生素的食品中添加该维生素。保健食品的概念

保健食品（healthfood）是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。其标签、说明书不得涉及疾病预防、治疗功能，应当说明适宜人群、不适宜人群、功效成分或者标志性成分及其含量等；产品的功能和成分必须与标签、说明书相一致。二分类关于营养强化剂的法规，我国于1994年9月1日已颁发了营养强化剂的国家标准GB14880-1994，并以此为依据和实施，目前世界上所用的营养强化剂总数约130种，我国已生产、使用的30余种。主要的有氨基酸、维生素和无机盐三类。此外还有含氮化合物类、脂肪酸类等其他一些种类。三、营养强化剂的强化方法P217（一）在食品原料或必要食物中添加如面粉、谷类、米、饮用水、食盐等。凡是规定添加强化剂的食品以及具有其营养内容的强化，都可以使用这个方法。操作简便，但这种强化方法中强化剂都有一定程度的损失。（二）在食品加工过程中添加最普遍采用的方法。各类糖果、糕点、焙烤制品、婴儿食品、饮料、罐头等都采用这个方法。采用这一方法时，要注意制定适宜的工艺，以保证强化剂的稳定性。其特点是分布均匀。（三）在成品中添加为了减少强化剂在加工前原料的处理过程及加工中的破坏损失，可采取在成品的最后工序中加入的方法，奶粉类、压缩食品类及一些军用食品中都采用这种方法。（四）用生物学方法添加先使强化剂被生物吸收利用，使其成为生物有机体，然后再将这类含有强化剂的有机体加工成产品或者直接食用。例如，碘蛋、锌乳、硒茶、有机锗等。也可以用发酵等方法获取，如高维生素发酵制品等。（五）用物理、化学方法添加用紫外线照射牛乳使其中的麦角甾醇变成VD；富含强化剂的材料制成饮食器具，如餐具、炊具、茶杯等。主要用于无机盐、微量元素的强化。四、食品营养强化剂的使用原则（一）应是人们膳食中或大众食品中含量低于需要量的营养素（二）易被机体吸收利用（三）不易分解破坏；不影响食品的色、香、味等感观性状（四）强化剂量适当，不致破坏机体营养平衡（五）卫生安全，质量合格，经济合理。食品营养强化剂五、食品营养强化剂的使用注意事项（一）并非每种产品都需强化，需有针对性。（二）强化用的营养素应是大多数人的膳食或大众食品中其含量低于需要量的营养素，被强化的食品应是人们大量消费的食品。（三）强化要符合营养学原理，强化剂量要适当，应不致破坏机体营养平衡，更不致于因摄食过量而引起中毒。（四）强化剂在加工、贮存等过程中，应不易分解破坏，或转变成其他物质，有较好的稳定性。且不影响该食品的色、香、味等感官性状。（五）易被机体吸收利用。（六）卫生安全、质量合格、经济合理。

六、

食品营养强化的要求1）目的明确，针对性强2）符合营养学原理3）确保安全性和营养有效性营养强化剂除了要求对人体无害外，还要有一定的营养效应，所以对它的使用量要求既规定上限，还要规定下限。4）不影响食品原有色、香、味等感官性状5）稳定性高，价格合理，易于推广。七、食品营养强化剂的作用

（一）补充天然食品的营养缺陷，改善食品中的营养成分及其比例，满足人们对营养的需要。（二）特别补充某些营养物质，达到特殊饮食和健康的目的。（三）减少和预防很多营养缺乏症及因营养缺乏引起的其他并发症。（四）提高食品的感官质量和保藏性能的作用。（五）简化膳食处理、方便摄食。（六）提高加工制品的风味。八、食品营养强化剂的添加形式（1）干式混合；（2）制成溶液，乳剂或分散悬浮液后添加；（3）加入饮食器具中或加入供食用的动植物生长环境条件中。九、食品中添加强化剂的意义1、弥补天然食物的缺陷；原因：膳食习惯、地区食物品种、生产生活水平、地区不同食物营养不同。2、补充食品在烹调、加工、贮藏过程中营养物质被破坏和损失；例如：在烹调过程中维生素B、C的损失3、特殊人群食品；有些食品为了达到特殊的饮食和健康的需要，要求特别添加一些营养元素，使食品中某些营养成分的含量超出正常水平以供某些特殊人群食用。4、简化膳食处理，增加方便；5、适应军事及各种职业的需要（如从事矿井、高温、低温作业及某些易引起职业病的工作人员）：如：军用口粮蛋白质：脂肪：碳水化合物＝1：0.7：46、可以提高食品感官质量和改善其保藏性能；7、强化后食用较少的种类或单纯食品就可以获得全面的营养；8、强化比用天然食物达到同样效果要经济；9、还可作为预防疾病增进健康的疗效性营养食品。十、强化剂的有效性

强化剂，例如维生素和氨基酸等遇热、光或氧，极容易被破坏和损失，降低效果，故不宜添加在高温高压下加工的食品中。而微量元素铁和钙能够和植酸结合，并加速油脂和维生素的氧化，不宜直接添加在果汁和糖果中。因此，如何维持强化剂的有效性，是强化剂使用中的关键问题。十一、影响强化剂有效性的因素（1）食品的成分（酸、碱、氧化剂、还原剂等）；（2）强化剂的性质（溶解性、稳定性）和添加方法（在什么工段加入等）；（3）食品加工的工艺条件（高温）；（4）食品消费前的贮运条件（光、热、氧气等）；（5）食品食用方法。十二、保证强化剂有效性的措施（一）在加工条件（温和）和包装（真空、充氮）、贮藏条件（降温、避光）等方面采取措施；（二）添加各种稳定剂：用螯合剂或者是抗氧化剂作为保护手段来减少强化剂的损失。这些稳定剂有单一的化合物例如EDTA和卵磷脂等，也有天然物质例如食用油和绿豆粉等。（三）加强食品的食用指导

营养强化剂发展很快，一种营养素的强化剂会有很多产品。以钙为例，有葡萄糖酸钙、磷酸氢钙等合成强化剂。其他还有天然生物，例如骨粉、蛋壳和贝壳制成的产品。

十三、我国营养强化剂的近期目标

通过保障食物供给，落实适宜的预防措施，降低热能、蛋白质营养不良的发生率，预防控制和消除微量营养素缺乏症。通过正确引导食物消费，优化膳食模式，开发保健食品，促进健康的生活方式，全面改善居民的营养，预防与营养有关的慢性疾病。

强化剂的分类含氮化合物类营养强化剂

氨基酸维生素类营养强化剂无机盐类营养强化剂脂肪酸类营养强化剂强化剂的分类

第一节

维生素类强化剂维生素是一类具有调节人体各种新陈代谢、维持机体生命和健康必不可少的营养素，它们不能或者是几乎不能在人体内合成，必须从外界不断摄取，当膳食中长期缺乏某种维生素的时候将引起代谢失调、生长停止，甚至进入病理状态。维生素的种类很多，从化学结构上来说是分属于许多种类的有机化合物，因此它们的物理化学性质差别较大，但是它们还是有一些共同的特点。一、维生素特点（1）它们是维持人体健康和生长发育所必需的营养物质；（2）绝大多数维生素不能在人体内合成，能合成的少数几种也是数量很少，不能充分的满足机体的需要，所以维生素必须从食物中摄取；（3）维生素参与机体的代谢作用但不能提供能量；（4）化学结构复杂，无法从结构或功能方面分类。二、维生素的分类脂溶性维生素：A（抗干眼病维生素）、维生素D（抗佝偻病维生素）、E（抗不孕维生素）、K（凝血维生素）。这类维生素可以溶解或包含于油脂、鱼肉、腊肠、豆酱、花粉、面条中。水溶性维生素：维生素C（抗坏血酸）和维生素B族。这类维生素溶解于水而不溶于有机溶剂．三、影响维生素强化的因素（１）溶解性；（２）氧化；（３）加热；（４）酶作用；（５）酸碱；（６）金属及其盐类；（７）高温高压等。四、维生素强化的方法

在食品中强化维生素有很多中方法，作为一类食品添加剂，一般采用纯维生素或者是含有维生素丰富的物质对食品强化，这样可以避免在加工过程中对维生素的损失。维生素强化实例

在大米和米饭中一般强化维生素B，添加的方法有几种：一种是在煮米饭的时候添加一定量的维生素；一种是强化米。强化米是用大米或者是面粉，应用被膜法、蒸米法和渗透法将维生素载入米体而制成。例如将维生素溶解在15%的白明胶水溶液中，而将米倒入其中，米过滤干燥后，就在米的表面形成一层强化膜，这就是强化米。五、维生素剂量分类

维生素剂量可以分为以下三种：（1）生理剂量：为满足绝大多数人生理需要且不缺乏的量；（2）药理剂量：约为生理剂量的10倍，可以用来治疗缺乏病症的量；（3）中毒剂量：约等于生理剂量的100倍，可以引起不适或中毒症状。几种维生素不同剂量的效应维生素生理剂量药理剂量中毒剂量和中毒表现Ａ5000IU100000IU100000-500000IU,头痛、恶心、呕吐等Ｂ６2.0mg50mg10000mg，肝，酶异常烟酸20mg200-600mg1000mg，不耐受碳水化合物2000－6000mg，胃炎等Ｄ400IU500-1000IU1000－3000IU,血钙过高15000IU,肾衰竭,腹泻，呕吐Ｃ45mg100-2000mg2000－4000mg，生殖器衰竭，可能诱发肾结石维生素是食品中应用最早，也是目前国际上应用最广、最多的一类强化剂。我国允许使用的有维生素A，维生素B1、维生素B2、维生素PP（烟酸或尼克酸）维生素C和维生素D。食品营养强化剂

维生素强化剂的稳定性对维生素影响较大的几个主要因素是：水（水溶性维生素）氧气（VA、VE、VK、VC）加热（VB、VC)酶作用（VB1、VC）酸碱作用（VA、VD）金属及其盐类（VC）食品营养强化剂

维生素强化剂的应用人造奶油成品中添加VA、VD、VE果蔬制品、饮料、罐头制品中配入VC谷物类食品中添加VB1、VB2、VB6、VB12、烟酸、叶酸婴儿食品中配用VA、VD、VE、VK

调味品中强化VB1、VB2食品营养强化剂

使用时应注意的问题稳定性不少是使用药用维生素，也可直接使用天然物的抽提物使用剂量

维生素的剂量按其效果可分为三种：生理剂量：满足绝大多数人生理需要且不缺乏的量药理剂量：可以用来治疗缺乏病症的量，约为生理剂量的10倍中毒剂量：可以引起不适或中毒症状，约等于生理剂量的100倍食品营养强化剂常用的几种维生素维生素A类：VA1（VA油）、VA2维生素D类：VD2、VD3维生素E类：生育酚维生素B类：VB1、VB2、

VB3、VB12、VPP维生素C类：L-抗坏血酸L-抗坏血酸钠食品营养强化剂几种维生素不同剂量的效果维生素生理剂量药理剂量中毒剂量及中毒表现维生素A5000IU105IU

100000～500000IU头痛、恶心、呕吐、大脑假瘤维生素B６

2.Omg50mg10000mg肝酶异常烟酸20mg200～600mg1000mg,不耐受碳水化合物2000～6000mg，胃炎、情绪不安β－生育酚15mg30～120mg1000mg／kg，胆固醇沉着于主动脉、肝脏．不耐酒精维生素D400IU500～1000IU10OO～3000IU，血钙过高(儿童)15000IU．肾衰竭(成人)维生素C45mg100～2000mg2000～4000mg．生殖衰竭，可能诱发肾石症，钝化维生素B１２，诱发依赖维生素C的症候群分类按溶解性的不同可分为：维生素A脂溶性维生素D人类易缺乏并需要强化的是VA和VD

维生素E维生素K维生素B复合物水溶性需要强化的主要是VB1、VB2和VC等

维生素C食品营养强化剂脂溶Vit：易于缺乏需要予以强化的是VA和VD、VE。水溶性Vit：通常需要强化的维生索B族是B1、B2、B5、B6、B12、BC(叶酸)及VC。一、VA(VitamineA)视黄醇(Retinol)（一）性状淡黄色油状液体，有弱鱼腥味，不溶于水，易溶于有机溶剂。遇空气、光照不稳定。碱性条件下稳定。（二）性能1、VA可促进生长发育、保护视力，对儿童尤为重要。（夜盲症、干眼病）（抗干眼病vit）。2、作强化剂使用时，一般使用VA油或含VA、VD的鱼肝油。（鱼肝油是VA最丰富的来源）。3、β胡萝卜素在体内可转化成VA。（三）毒理学依据1、毒性低，但一次大量使用也有中毒可能，一般条件下，不致于产生问题。（四）使用范围及用量色拉油、人造奶油：4—8mg／kg乳制品、婴幼儿食晶：3—9mg／kg二、VD(VD2和VD3)（一）性状是类固醇的衍生物，具有维生素D活性的物质约十余种，在功能上可以预防佝偻病。其中最主要的是VD2和VD3。VD2(麦角钙化醇)：无色针状结晶或白色结晶性粉末；无臭、无味；不溶于水，易溶于乙醇、丙酮、氯仿和乙醚；空气中易氧化；对光不稳定，对热相当稳定。VD3(胆钙化醇)：比VD2稳定。（二）性能1、促进小肠对Ca、P的吸收；2、摄入不足，易导致佝偻病、骨质软化病，特别是幼儿发育不良或畸形(抗佝偻病维生素)。3、VD2可从它的前体麦角固醇经紫外线照射转变而来。人体皮肤中存在7—脱氢胆固醇经紫外线照射可得VD3。（三）毒理学依据1、LD50：大鼠5mg/kg(VD2)，42mg/kg(VD3)2、GRAS（四）使用范围及用量：乳及乳饮料：10—40ug/kg；人造奶油：125—156ug/kg:婴幼儿食品：50—100ug/kg(1ugVD3=40IUVD3)三、维生素B族（一）VB1硫胺素(Thiamine)1、性状盐酸硫胺素(ThiamineHydrochloride)：白色至黄白色结晶粉末，略有米糠似的特异臭，味苦、易吸湿、极易溶于水，酸性条件下对热稳定，中性或碱性条件下易分解。硝酸硫胺素(ThiamineNitrate)：白色至淡黄色结晶(或粉末)、无臭或略有特异臭，不吸湿，稍溶于水，稳定性比盐酸硫胺素高。2、性能（1）参与糖类代谢。糖的代谢需要较多的VB1，某些儿童喜食甜食，造成体内糖量太高，需较多的VB1。（2）缺乏VB1易引起脚气病(抗脚气病Vit)、消化不良、食欲不振、便秘。3、毒理学依据（1）LD50：小鼠口服9g/kg(盐酸盐)（2）GRAS4、使用范围及用量：谷物及其制品：3—5mg/kg(盐酸盐)婴幼儿食品：4—8mg/kg硝酸硫胺素用量乘以0.97(0.97克硝酸盐相当于lg盐酸盐)（二）VB2(核黄素：Riboflavin)1、性状黄色至黄橙色结晶性粉末，微臭、微苦，饱和水溶液为中性，干品性质稳定，溶液易受光照破坏。为水溶性Vit

，但溶解度低，极易溶于稀碱液，也易溶于NaCl液，对热及酸稳定。2、性能（1）促进机体生长发育；（2）对糖、蛋白、脂肪代谢具有重要意义：（3）缺乏时，引起口角炎、舌炎、唇炎等炎症。3、毒理学依据（1）LD50：大鼠皮下注射：5g/kg（2）GRAS（3）ADI：0—0.5mg/kg4、使用范围及用量：谷物及制品：3—5mg/kg食盐：100—150mg/kg(限VB2严重缺乏地区)婴幼儿食品：4—8mg/kg（三）维生素PP(VB5)烟酸（Niacin)或尼克酸(NicotinicAcid)1、性状无色结晶或结晶性粉末，无臭，易溶于水、甘油，对光、热、空气均稳定。2、性能（1）重要的递氢者，参与体内氧化还原反应，有维持皮肤和神经健康，促进消化道功能和扩张血管的作用。（2）缺乏时，易发生口炎、舌炎、皮炎、记忆力衰退，精神抑郁，肠炎和腹泻等症状。(抗癞皮病维生素)。（3）肉制品的发色助剂。（4）VPP在食物中分布较广，一般不会出现缺乏现象，但以玉米为主食的地区易出现VPP缺乏症。玉米中VPP含量较丰富，但多为结合型，不能被利用，需强化。3、毒理学依据LD50：大鼠口服7g/kg(烟酸)：2.5~3.5g/kg(烟酰胺)4、使用范围及用量：谷物及制品：40—50mg/kg婴幼儿食品：30—40mg/kg(与0.6％NaHCO3同煮，可释放出来)（四）VB6：(吡哆醇：Pyridoxine)盐酸盐PyridoxineHydrochloride1、性状白色结晶或结晶性粉末；空气中稳定；耐热性较好；光照下缓慢分解；易溶于水、乙醇。2、性能多种酶的辅酶：转氨酶、脱羧酶、脱氢酶等。3、毒理学依据（1）LD50大鼠口服4g/kg（2）GRAS4、使用范围及用量：婴幼儿食品3—4mg/kg营养性固体饮料7—10mg/kg（五）叶酸(Folicacid)(维生素M)VBC1、性状黄色或黄橙色结晶或结晶性粉末；无臭无味；加热时变黑；微溶于水，不溶于乙醇、丙酮等有机溶剂；对光不稳定。2、性能人体必需的维生素，参与核酸、AA、蛋白质等的代谢，缺乏时引起生长不良。3、毒理学依据LD50：大鼠静脉注射0.5g/kg(bW)GRAS4、使用范围及用量：婴幼儿配方食品：380—700ug/kg孕妇、乳母专用食品：2—7.5mg/kg维生素类的使用

维生素A、D、E、B1、B2、B6、B12、C、K、烟酸、胆碱、肌醇、叶酸、泛酸和生物素等都是允许使用的强化剂品种。维生素A用于强化食用油、人造奶油、婴幼儿食品、乳制品；维生素D用于强化乳及乳饮料、人造奶油、婴幼儿食品；维生素B1、B2主要用于强化谷类、饮液、乳饮料、婴幼儿食品；维生素C主要用于强化饮料、果泥、糖果、婴幼儿食品；叶酸还可用于孕妇、乳母专用食品。二、氨基酸组成蛋白质的氨基酸有20多种，其中大部分在人体内可以由其他物质合成，称为非必需氨基酸

另一部分人体不能合成或合成速度慢，不能满足机体的需要，称为必需氨基酸

蛋白质的营养价值，取决于组成蛋白质的氨基酸及各种氨基酸含量的比例，尤其是必需氨基酸的比例与组成。我国人群的膳食中，米、面是最主要的食物。由丁Lys的含量偏低，使得米、面蛋白质的质量大大低于动物蛋白。因此对米、面进行必要氨基酸的补充和强化显得非常重要。对于婴幼儿有必要适当强化蛋氨酸。食品营养强化剂氨基酸类强化剂使用原则1、要以营养要求和氨基酸相互间的平衡比值增添2、一般用于高能量营养食品常用于食品强化的有：L-赖氨酸-盐酸盐、L-赖氨酸-天门冬氨酸盐及氨基乙磺酸

氨基酸强化工艺1、按比例直接加入2、配制成水溶液调制食品原料或拌入各种制成的液体食品中3、在成品上洒粉末状氨基酸食品营养强化剂常用的几种氨基酸强化剂一、L-赖氨酸-盐酸盐

二、L-赖氨酸-天门冬氨酸盐三、DL-蛋氨酸四、氨基乙磺酸（牛磺酸）食品营养强化剂一、L-赖氨酸-盐酸盐L—LysineMonohydrochloride

分子式：C6H14N2O2•HClCASNo.657-27-2（一）性状白色或无色结晶性粉末；无臭或稍有特异臭、无异味；易溶于水、甘油，不溶于乙醇和乙醚；碱性条件下，如有还原糖存在，加热会分解损失。（二）性能1．人体EAA，缺乏时引起蛋白质代谢障碍和功能障碍，成人每日最低需要量约为0.8g。2．谷物蛋白中含量较低，多作为粮谷类制品的强化剂。3．面包焙烤过程中，其中的Lys可损失9—24％。若再焙烤还会损失5—10％4．能增强胃液分泌和造血功能，使白细胞、血红蛋白增多，增强抗病力等。（三）毒理学依据1、LD50大鼠经口服10.75g／kg。2、GRAS：美国食品药物管理局列为一般公认安全物质。（四）使用范围和使用量我国《食品营养强化剂使用卫生标准》（GB14880-94）规定：面包、饼干：l—2g／kg；面条：2—4g／kg（五）使用注意1.人体对氨基酸的需要有一个均衡的问题，当某一种氨基酸过多时，就会造成其他氨基酸的不足。因此，对赖氨酸的强化仅适于以植物蛋白为蛋白质主要来源的地区，而不能将赖氨酸视为愈多愈好。2.补充不能过量，以免大量产生有毒的氨，增加肝脏的解毒负担。二、L—赖氨酸—L—天门冬氨酸盐

(L—Lysine—L—Aspartate)分子式：C10H21N3O6（一）性状

白色粉末；无臭或稍臭，有特异味；溶于水，难溶于乙醇、乙醚。（二）性能

Lys容易吸收CO2变成碳酸盐，又有潮解性。与L一天门冬氨酸形成盐后，比较稳定，使用方便，还具有呈味功能。（三）毒理学依据：同前（四）使用范围及用量我国《食品营养强化剂使用卫生标准》（GB14880-94）规定：其使用范围和使用量同L-赖氨酸盐酸盐。本品1.918g生理功能相当于1gL—Lys。1.529g相当于lg

L—赖氨酸盐酸盐。三．牛磺酸(Tauzrine)2-氨基乙磺酸含硫氨基酸、牛胆碱、牛胆酸和牛胆素分子式：NH2CH2CH2SO3HCAS号：107-35-7（一）性状白色结晶或粉末；无臭、味微酸；对热稳定；可溶于水，不溶于乙醇、乙醚或丙酮；稀的水溶液呈中性。（二）性能1．为人体条件性必须含氮物，其作用是与胆汁酸结合形成牛磺胆酸，牛磺胆酸对于消化道中脂类的吸收是必须的。2．人体内一种β—氨基酸，属于非组成蛋白质的AA，广泛存在于动物体内，也是人体内一种具特殊生理功能的AA，对促进儿童，尤其是婴幼儿大脑、身高、视力的生长、发育起重要作用，也与婴幼儿的免疫能力有很大作用。牛磺酸分布甚广，不是蛋白质组成成分的氨基酸，它是脊椎动物中枢神经系统中含量最丰富的游离氨基酸。在人体内也以游离状态存在，并是人体生长、发育中所需的一种条件必需氨基酸。它对于促进儿童，尤其是婴幼儿大脑等重要器官的生长，发育有很重要的作用。特别是对用牛乳喂养的婴幼儿，因牛乳中所含牛磺酸甚微，势必因摄入不足而影响其生长发育。3．人体中可由蛋氨酸或半胱氨酸代谢的中间产物磺基丙氨酸脱羧形成。但婴幼儿体内该脱羧酶活性很低，应予补充。较多含于人乳而较少含于畜乳中的物质，特别是用牛乳喂养的婴幼儿，因牛乳中几乎不含牛磺酸，故必须进行适当的强化。（三）毒理学依据LD50:小鼠口服大于l0g／kg（四）使用范围及用量营养饮料、保健饮料、调制奶粉中，我国规定可按营养强化剂有关规定使用。乳制品、婴幼儿及谷类制品：0.3～0.5g／kg乳饮料：0.1~0.5g／kg儿童口服液：4.0~8.0g／kg四、L—肉碱（一）概况L—肉碱是一种维生素样的营养素，于1905年由两位俄国科学家Gulewitsch和Krimberg在肌肉抽提物中发现。1927年，Tomita和Sendju确定了其分子结构。1948年，Fraenkel发现大黄粉虫的生长需要一种生长因子并将之命名为维生素Br。1952年Carter等人确认了维生素Br即为左旋肉碱（L-肉碱）。1953年，美国《化学文摘》将左旋肉碱放在VitaminBr的索引栏目下。1958年，Fritz发现左旋肉碱能加速脂肪代谢率，确立了其对人体脂肪酸氧化的重要作用。（二）左旋肉碱的理化特性1、肉碱有L型和D型两种形式，只有L型具有生物活性，D型是其竞争性抑制剂。美国FDA在1983年就禁止出售D型及DL型肉碱。2、L-肉碱的化学名称为L-β-羟基-γ-三甲氨基丁酸。L-肉碱的分子量为162，白色粉末，易吸潮，稳定性较好，可在pH3～6的溶液中放置1年以上，能耐200℃以上的高温，它的组合键和官能团具有较好的溶水性和吸水性。因L-肉碱易潮解，故一般使用其L-酒石酸盐。3、L-肉碱广泛存在于自然界中，它是微生物、动物及植物的基本成分之一。大多数的动物具有合成L-肉碱的能力。膳食中L-肉碱主要来源于动物，植物中的含量很少。因此素食者和不能食肉者多缺乏L-肉碱。（三）左旋肉碱的生理功能1、促进脂肪酸β-氧化L-肉碱是一种具有多种生理功能的化合物，其主要的功能是作为载体以脂酰肉碱的形式将长链脂肪酸从线粒体膜外转运到膜内，在线粒体内进行β-氧化，从而产生能量。整个过程由肉碱酰基转移酶Ⅰ和肉碱酰基转移酶Ⅱ两种同功酶催化完成。近来通过实验证明L-肉碱对中链脂肪酸的氧化也具有一定的作用。2、调节线粒体内酰基比率线粒体内酰基CoA/CoA比率的稳定对能量代谢有重要作用，若线粒体基质中的乙酰基不及时运出，乙酰CoA/CoA比率上升，对丙酮酸脱氢酶有抑制作用，从而影响能量代谢。同时，一些支链酰基是亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸的代谢产物，支链酰基的及时运出有利于这些氨基酸的正常代谢。肉碱可参加支链氨基酸代谢产物的运输，从而促进了支链氨基酸的正常代谢。此过程由肉碱酰基辅酶A催化完成。3、其它生理功能（1）L-肉碱可排出体内过量的或非生理性的酰基团，消除机体因酰基积累而造成的代谢毒性；（2）还能促进乙酰乙酸的氧化，在酮体的消除和利用中起作用；（3）防止动物体内过量氨产生的毒性，可作为生物抗氧化剂清除自由基，维持膜的稳定，提高动物的免疫力以及抗病抗应激的能力。（4）佛罗里达大学的PeggyR

Borum教授指出，L-肉碱还有储存能量和把能量从一个器官细胞传到另一个器官细胞的功能。（5）近来有研究报道，L-肉碱还间接参与糖元异生和调节生酮过程；有效降低运动后血液中乳酸的浓度；参与精子的成熟过程等。（四）左旋肉碱在食品工业中的应用1984年FDA确定L-肉碱是一种重要的食品营养强化剂。我国卫生部也于1994年将L-肉碱列入食品营养强化剂范畴。1、用于婴儿食品L-肉碱属婴儿的条件必需物质需要在婴儿配方食品中添加适量的L-肉碱以满足其生理需要。2、用于减肥食品3、用于运动员饮料4、用作营养补充剂（五）使用范围及用量

1、母乳及牛乳配方内含有肉碱，但大豆配方内欠缺，故以豆类为基础的婴儿配方食品内应适量添加。2、中国规定L-肉碱可制成咀嚼片、饮液、胶囊后供应（每片（支、丸）250-600mg，也可用于乳粉（300-400mg/kg）或果汁（味）型饮料、乳饮料（600-3000mg/kg）（六）左旋肉碱酒石酸盐1、是左旋肉碱的稳定形式，它不易吸潮，在潮湿条件下保持稳定。2、是一种白色或类白色结晶性粉末，有令人愉快的酸性气味。易溶于水，但不易溶于有机溶剂。3、左旋肉碱酒石酸盐换算为L-肉碱的系数为0.68。无机盐类强化剂分类

按照在体内的含量和对膳食的需要的不同无机盐类强化剂可以分为两类：一类是在体内的含量在0.01%以上，需要量每天在100mg以上称为大量元素或者是常量元素；一类是需要量很少，称为微量元素。

无机盐的主要功能

（1）为机体的重要组成部分：如钙、镁和磷是骨骼和牙齿的重要成分，起到维持骨骼和牙齿刚性的作用；硫和磷是蛋白质的组成成分，体液中含有钠。（2）维持细胞的渗透压和机体的酸碱平衡：无机盐和蛋白质一起维持着细胞的渗透压，对体液的贮留和移动起重要作用；无机盐和蛋白质还组成一定的缓冲体系，维持机体的酸碱平衡。（3）保持神经和肌肉的兴奋性：组织液中的无机盐，特别是钙、钾、钠、镁等离子保持一定的比例，对维持神经和肌肉的兴奋性、细胞膜的通透性、以及细胞的正常功能起重要作用；（4）对机体的某些特殊生理功能起重要作用：如血红蛋白和细胞色素酶系中的铁，甲状腺中的碘对呼吸、生物氧化和甲状腺的功能起重要作用；（5）改善食品的感官性状和营养价值：例如多种磷酸盐能增加肉制品的持水性和结着性，从而改善了其感官性状，将钙盐和铁盐用于食品的强化，可以提高食品的营养价值。（6）酶的激活剂或辅基：如锌（含量仅次于鉄，酶的组分）、硒（谷胱苷肽过氧化物酶，清除活性氧和自由基）、锗（抗肿瘤，增强机体免疫力、清除活性氧和自由基）、铬（三价和六价，后者有毒，胰岛素正常工作辅助因子、葡萄糖耐量因子，预防糖尿病）。使用无机盐强化剂应该注意的问题（1）实际效果，添加的强化剂能否真正使消费者受益。例如有些地方使用强化铁的面包后还患有缺铁性贫血，这就失去了强化的意义；（2）强化剂对食品风味的影响，添加无机盐会影响食品色泽和味感。例如，铁会使产品的颜色变深，甚至出现讨厌的黑色，镁盐和钙盐会使食品产生涩味，钾盐会产生苦味；（3）强化剂对产品形态的影响。在使用无机盐强化食品时候会遇到很多物理问题，可溶性盐类能使流质食品或者是原料凝块，而不溶性盐类在加工和贮存时可能产生沉淀．钙和镁能够和蛋白质作用，使制品出现形状变化；（4）添加量和摄取量。食品中的无机盐和微量元素对人体虽然起着非常重要的作用，但他们的含量超过一定的范围都会产生问题，甚至是中毒；（5）确定强化的食品，许多无机盐和微量元素强化剂在使用中要解离，其金属离子部分和食品成分发生某些不好的作用，如和植酸形成不溶物、氧化维生素，加快油脂酸败等。所以在某些饮料、糖果和富含油脂及脂溶性维生素的食品中不宜添加；（6）另外在强化时还要注意，人体是一个复杂的生态系统，任何一种元素都不是孤立的起作用，他们之间相互影响，相互依存，所以强化时往往强化几种相关物质。三、无机盐类无机盐和微量元素主要作用①是机体的重要组成物质；②维持细胞的渗透压与机体的酸碱平衡；③保持神经、肌肉的兴奋；④特殊生理功能；⑤改善食品的感官性状；⑥提高食品的营养价值。

食品营养强化剂种类钙盐类无机钙碳酸钙、磷酸钙有机钙乳酸钙、葡萄糖酸钙、动物骨骼中钙铁盐类硫酸亚铁、乳酸亚铁锌盐类硫酸锌、氧化锌、葡萄糖酸锌碘盐碘化钾（钙、钠）硒盐

硒化卡拉胶富硒酵母

无机盐强化时应注意的问题

是否真正使消费者受益对食品风味的影响对产品形态的影响添加量和摄入量确定强化的食品

食品营养强化剂

使用的有关规定钙质强化剂可用于各种谷物类粉及固体饮料亚铁盐、锌可用于强化谷粉类、乳制品、盐、固体饮料碘可加入食盐中严格控制范围和用量食品营养强化剂

常用的几种盐一、钙盐分无机钙和有机钙两类。常用的是碳酸钙、活性钙、乳酸钙、其次是磷酸氢钙、葡萄糖酸钙等，也有用动物骨骼脱脂干燥所制得的骨粉。我国规定：可用于各种谷类粉及固体饮料。使用量为：谷粉3g／kg，固体饮料20g／kg（均以元素钙计）。食品营养强化剂钙强化剂的种类与特性无机钙强化剂：矿石碳酸钙、活性钙、化学合成碳酸钙、磷酸氢钙、磷酸钙、氯化钙特性：价廉，含钙量高，但溶解性差，难吸收利用，毒副作用大

生物钙强化剂：动物骨粉（牛、鱼、猪）生物活性钙、生物碳酸钙、贝壳粉、珍珠粉特性：价廉，含钙量较高，有一定的钙磷比，但溶解性差，难吸收利用，卫生安全性低（如残存重金属、毒素）

有机钙强化剂：乳酸钙、醋酸钙、葡萄糖酸钙、柠檬酸钙、苏糖酸钙、复合氨基酸钙特性：溶解性较好，但价格贵，含钙量低，较易吸收利用，卫生安全性较高（二）磷酸氢钙(DicalciumPhosphate)和磷酸钙(Tricalci

LImPhosphate)1、性状白色粉末；无臭、无味；在空气中稳定；几乎不溶于水，溶于稀盐酸和稀硝酸。2、毒理学依据（1）GRAS（2）ADI：0—70mg/kg(以磷计)3、使用范围及用量谷物及其制品：10—20g/kg，婴幼儿食品：19—38g/kg乳饮料：2．5—5g/kg适合用于面包(2—10g/kg)：（1）强化Ca；（2）可作为面包酵的营养源。

（三）乳酸钙(CalcilumLactate)1、性状白色结晶性颗料或粉末；几乎无臭、无味；含5个结晶水，易溶于热水。2、性能所有Ca强化剂中，乳酸钙吸收率最高，因而适合于作婴幼儿、学龄前儿童及怀孕、哺乳期妇女的钙强化剂。3、毒理学依据（1）GRAS~（2）ADI：无需规定谷类及其制品：12—24g/kg，4、使用范围及用量婴幼儿食品：23—46g/kg；乳饮料：3—6g/kg（四）葡萄糖酸钙(CalciumG1uconate)1、性状白色结晶颗粒或粉末；无臭、无味；空气中稳定；易溶于热水。2、毒理学依据（1）LD50大鼠静脉注射950mg/kg．（2）GRAS：（3）ADI：0—50mg/kg3、使用范围及用量谷类及其制品、饮料：18—36g/kg饮液及乳饮料：4.5—9g/kg二、铁盐

铁是构成机体血液不可缺少的成分。常用柠檬酸铁、柠檬酸铁铵、葡萄糖酸亚铁、乳酸亚铁、硫酸亚铁来强化食品。我国规定：亚铁盐可用于强化谷类粉、乳制品、盐、固体饮料。使用量为：谷类粉40mg／kg，乳制品60mg／kg，盐1000mg／kg，固体饮料1000mg／kg（均以元素铁计）。

（一）硫酸亚铁(FerrousSulfate)1、性状含7个结晶水；黄褐色结晶；有铁腥味；易溶于水；在空气中和光照下易氧化成Fe3+；吸收率较高，且价格低廉，但腥味较重，使用量逐渐减少(为乳酸亚铁所取代)2、毒理学依据LD50：大鼠口服(以Fe计)279—558mg/kgGRAS3、使用范围及用量：谷物及制品，120—240mg/kg饮料：50—l00mg/kg乳制品、婴幼儿食品：300—500mg/kg（二）乳酸亚铁(FerrousLactate)1、性状：淡绿色结晶；稍有特异臭，有稍带甜味的铁味；稍溶于水，水溶液为带绿色的澄清溶液；空气中易被氧化优质铁强化剂，使用时若添加适量Vc效果更佳。2、毒理学依据LD50：，小鼠口服：4875mg/kgGRASADI：0—0.8mg/kg3、使用范围及用量：乳制品、婴幼儿食品：60—l00mg/kg，谷物及其制品：24—48mg/kg，饮料l0—20mg/kg三、锌盐常用的锌强化剂：葡萄糖酸锌、硫酸锌、乳酸锌、氧化锌。我国规定：锌可用于强化谷类粉、乳制品、盐和固体饮料。其使用量为：谷类粉40mg／kg，乳制品60mg／kg，盐和固体饮料1000mg／kg（均以元素锌计）。（一）葡萄酸锌：ZincG1uconate1、性状：白色或近白色的颗粒或结晶性粉末；无臭无味；易溶于水。2、毒理学依据LD50：小鼠口服2.99±0.1g/kg(雄性)GRAS3、使用范围及用量：乳制品：230—470mg/kg婴幼儿：195—545mg/kg饮料及乳饮料：40—80mg/kg，食盐：500mg/kg四、硒盐常用的硒化卡拉胶、富硒酵母。补硒的简单方法是每周1次口服亚硒酸盐（亚硒酸钾、亚硒酸钠），1—5岁儿童口服亚硒酸钠0.5mg，5～9岁儿童口服1.0mg，10岁以上口服2.0mg。亚硒酸盐也可以强化食品。食品营养强化剂五、硒70年代才被认为是必需微量元素，具有防护心脏、抑制心血管疾病的发生和发展功效。硒还具有预防癌症及环境污染物对人体毒害的功效，硒缺乏是引起心脏病的主要因素。目前硒强化主要是口服亚硒酸钠片和食用亚硒酸钠强化食盐。但是亚硒酸钠有剧毒、活性低。有机硒：富硒酵母，活性高，更能有效地在体内同化，且毒性小。（一）富硒酵母(selenoyeast)1、性状：酵母培养基中添加硒化合物后，形成的富含硒的酵母。淡黄色至浅黄棕色颗粒或粉末，具酵母特殊气味。2、毒理学依据LD50：小鼠口服>10g/kg致突变试验：阴性3、使用范围及用量：饮液：30ug/l0ml(以Se计)片、粒、胶囊：20ug/粒(以Se计)（二）硒蛋白(Se—containingProtein)1、富se烟草中提取的一种含Se蛋白质别名：烟草硒蛋白，含Se量0.005％—0.01％，浅黄色均匀粉末，无异味。2、毒理学依据LD50：小鼠口服>20g/kg(福建省食品卫生监督检验所)致突变试验：阴性3、使用范围及用量：食盐：3—5mg/kg，口服液：50—200ug/kg(以Se计)

五、碘我国规定：碘可加入食盐中供地方性甲状腺病区居民食用，其用量为20～50mg／kg（以元素碘计），常用的多为碘化钾（KI），为了避免碘化钾的分解损失，最好向食盐中加入4倍于碘化钾的碳酸钠。食品营养强化剂人体必需的微量元素，是甲状腺的正常成分，碘缺乏会引起甲状腺肿(大脖子病)海产品尤其是海带中含有丰富的碘，且吸收率和利用率均较高，对于缺碘地区，一般是在食盐中加入碘，通常是KI，以防止地方性甲状腺肿病。（一）KI(PotassiumIodide)1、性状：无色透明或白色立方晶体，或颗粒性粉末；空气中稳定，略有吸湿；易溶于水、甘油及乙醇；水溶液遇光变黄，并析出游离碘。37届JECFA会议认可KI为膳食I2来源2、毒理学依据GRAS3、使用范围及用量：本品中I2含量为76.4％，主要在缺I2地区用于强化食盐。食盐：30—70mg/kg婴幼儿食品：0.3—0.6mg/kg（二）碘酸钾(PotassiumIodate)1、性状：白色结晶性粉末，无臭、溶于水，不溶于乙醇2、毒理学依据LD50：小鼠口服531mg/kg3、使用范围及用量：固体饮料：0.26～0.4mg/kg（三）海藻碘(SeaweedIodine)1、海带、裙带菜中提取，含有海藻多糖，黄褐色松散颗粒，溶于水2、最大耐受量：小鼠口服：2.4g/kg

鲜奶：160—240mg