《西餐烹调基础》 课件 第三章 西餐厨房设备与工具

第三章西餐厨房设备与工具94010203第一节西餐厨房常用烹调设备第二节西餐厨房常用加工设备第三节西餐厨房常用恒温设备9504第四节西餐厨房常用制饮设备05第五节西餐厨房常用工具06第六节西餐厨房器皿、设备与工具的清洗和消毒学习目标1.了解西餐厨房常用设备和工具2.了解西餐厨房各类设备和工具的用途3.掌握西餐厨房器皿、设备与工具的清洗和消毒方法96第一节西餐厨房常用烹调设备97了解西餐厨房常用设备和工具的使用性能，对于掌握菜肴烹调的基本技能，提高菜肴成品质量和生产效率都有着重要的意义。一、灶在厨房中，尽管灶的许多功能已被一些其他设备取代，但它仍是最为重要的烹调设备。西式炉灶按构造不同可分为明火灶、平顶灶和感应灶3种。明火灶一般用钢或不锈钢制成，灶面平坦，分电灶和燃气灶2种。它一般有4~6个灶眼，灶眼上有活动炉圈或铁条，用于放置烹煮菜肴的容器。明火灶下面一般还附有烤箱，可烤制食物。明火灶中间有控制开关，较高级的明火灶还有自动点火和温度控制等功能。明火灶的优点是加热速度快，缺点是每个灶眼一次只能加热一口锅，烹调量有限。9899电灶燃气灶感应灶是一种新型的平顶灶，已经逐渐在厨房里占有一席之地。感应灶本身不热，使用它烹调菜肴可大大节省能源，并且由于只有锅和内装食品散热，所以厨房可保持凉爽。100感应灶二、烤箱烤箱通常是内嵌式的，除能烤制食物外，烤箱还具备灶的一些功能，食物可在烤箱里炖、煮、文火炖，这样可以节省时间、空间，使厨师有时间去做其他工作。烤箱的种类和式样有很多，没有统一的规格和型号。烤箱按热能来源可分为远红外线电烤箱和燃气烤箱，按烘烤原理可分为对流式烤箱和辐射式烤箱，按外形可分为柜式烤箱和通道式烤箱，此外，烤箱按层数又可分为单层烤箱、双层烤箱、三层烤箱等。101电烤箱是以电能为热源的一类烤箱的总称。电烤箱的构造比较简单，一般是由外壳、电炉丝（或红外线管）、热能控制开关、炉膛温度指示器等构件组成。高级的电烤箱可对上火、下火分别进行调节，具有喷蒸汽、定时、警报等特殊功能。电烤箱是通过电能转换的红外线辐射热、炉膛内热空气的对流以及炉膛内金属板热传导使食物上色成熟的。电烤箱使用非常方便，适应性强，而且在使用中不产生废气和有毒物质，制作的菜肴干净卫生。如今西餐厨房使用最多的是万能蒸烤箱。这种设备采用计算机控制，可根据设定的程序进行蒸、烤或蒸烤同时进行。它能充分保持食物中的水分、营养和风味，提高烹调速度，用途广泛，是现代西餐厨房首选设备之一。102103电烤箱万能蒸烤箱三、烤炉1.微波炉微波炉被称为“现代厨房的标志”，具有热效率高、快速省事、卫生、烹调的食物营养损失小等特点，具有解冻功能，是其他炉灶无法比拟的，但用它烹调的菜肴成品缺乏烘烤而产生的金黄色外观，风味较差。微波炉中装有特制的磁控管，能产生微波辐射，微波穿透食物，可使食物内外同时受热。不同型号的微波炉功率也不相同，一般为500~2 000 W。104微波炉微波炉功率越高，产生的能量越大，加热食物速度越快，多数微波炉可根据需要调节火力。在使用微波炉时要注意以下几点：（1）准确计时。（2）有些食物用微波炉烹调时会变干，如肉片、熟肉等，因此用微波炉烹调这些食物时要将其用塑料袋、蜡纸等封好，或将其浸在少司汁中进行烹调。（3）放在盘子边缘的食物比放在中间的食物加热快，因此在烹调时要将盘子中间的食物压扁，使其比盘子边缘的食物薄，以使整盘食物受热均匀。同时，要将水分含量大的食物放在盘子的中间，将水分含量小的食物放在盘子的边缘。（4）一般不能往微波炉内放任何金属，因为金属反射的射线会损伤磁控管。1052.明火焗炉明火焗炉又称撒拉曼达，是一种小型的墙上明火炉，常常放在灶的上方，有燃气焗炉和电焗炉2种。106明火焗炉四、炸炉炸炉只有一种功能，即炸食物。标准的炸炉一般为长方形，以电、气为能源，内有类似于恒温器的装置，可通过该装置调节温度使炸炉保持在所需的温度上。107炸炉五、铁扒炉铁扒炉有煎灶和扒炉2种。煎灶表面是一块1~2 cm厚的平整的铁 扒，四周可滤油。煎灶热能来源主要有电和燃气2种，热能靠铁扒传导以使食物受热。扒炉结构与煎灶相仿，只是其表面不是铁扒，而是铁条，使用前要预热。108铁扒炉六、锅1.可倾式锅可倾式锅也称可倾式煎盘，它用途广泛，效能高，可以当作平烤炉、煎盘、焖锅、汤炉、蒸锅、汤锅、蒸汽台等使用，如图所示。109可倾式锅1可倾式锅22.蒸汽夹层锅蒸汽夹层锅又称蒸汽锅、蒸煮锅、夹层蒸汽锅，有固定式、可倾式、搅拌式等样式。它通常由锅体和支脚组成，它的锅体是双层结构的，由内外球形锅体组成，中间夹层可通入蒸汽。蒸汽夹层锅具有受热面积大、热效率高、加热均匀、液料沸腾时间短、加热温度容易控制、操作方便等特点，被广泛应用于各类食物的加工。110蒸汽夹层锅第二节西餐厨房常用加工设备111一般来讲，原料在正式烹调前都要经过宰杀、拣择、洗涤等初加工处理。初加工的原料品种繁多，既有水果、蔬菜等植物性原料，又有禽、畜、海鲜等动物性原料；既有鲜活原料，又有干货原料。初加工原料的广泛性和加工要求、规格、标准的严格性、复杂性，决定了西餐厨房加工设备的重要性和多样性。112一、搅拌机立式搅拌机具有多种加工功能，如和面，搅拌鸡蛋、黄油、奶油、肉馅等，是西餐厨房中最基本的加工设备。立式搅拌机包括两部分，一部分是用来装原料的金属桶（搅拌桶），另一部分是机身，机身由电动机、变速器和升降启动装置组成。多数的立式搅拌机搅拌速度分三档。113立式搅拌机通常，立式搅拌机配备3种搅拌工具，即抽子、搅拌桨、面团臂，有的还配有切碎蔬菜的工具。抽子可用来搅拌奶油、鸡蛋和制作蛋黄酱；搅拌桨是一种扁平的铲子，主要用来搅拌黄油、混酥面团和较软薄的糊状原料；面团臂由结实的钢棍制成，用来搅拌和揉捏面团。114搅拌桨抽子面团臂使用立式搅拌机注意事项如下：1.开机前，要固定好搅拌桶和各部件。2.开机前要检查搅拌桶的型号与部件的型号是否相匹配，若不匹配，则会损坏搅拌机。搅拌桶的型号（容积）一般标在桶的旁边，部件的型号一般标在部件上端。3.在擦搅拌桶，往搅拌桶中插勺子、刮刀或伸手进入搅拌桶之前，要先停机。4.改变其搅拌速度前要先停机。115二、切碎机切碎机又称粉碎机，是用来切碎原料的设备，种类繁多，用途广泛。116切碎机切碎机可旋转桶内的原料使之被快速旋转的刀切碎，原料被切割的质量取决于原料在设备中的时间。使用切碎机的注意事项如下：1.使用前要确保切碎机的各部件已被正确安装。2.开机前，要将盖上的锁锁好。3.切碎机转动时，一定不要将勺子等放入或将手伸进设备里。4.要保证刀的锋利性，刀钝会捣烂原料。117三、切片机切片机多用于切肉、姜、薯类、萝卜等原料，是一种非常有实用价值的设备。用切片机切的原料比手工切的均匀，其切好的成品大小一致，对控制原料用量、减少损失很有帮助。118切片机四、绞肉机绞肉机又称碎肉机，是厨房处理肉类原料时常用的一种设备。它的主要功能是将整块的肉类原料绞制成细粒或肉糜，它也可用来加工其他含有水分的原料。根据其结构特征，绞肉机可分为单级绞肉机、多级绞肉机、自动除骨和除筋绞肉机、搅拌和切碎组合绞肉机等。目前，在餐饮行业中使用最多的是单级绞肉机。119单级绞肉机五、锯骨机一些西餐厨房中还有锯骨机，锯骨机的用途是切割带骨的大块肉类原料，它通过钢锯将带有骨头的肉锯断。120锯骨机六、研磨机在西餐厨房中，常用研磨机将少量原料研磨成粉状，如研磨花生、芝麻、核桃等。研磨机小巧玲珑，使用极为方便。121研磨机第三节西餐厨房常用恒温设备122由于原料或烹调好的菜肴有的需要冷冻储存，有的需要冷藏保鲜，有的则需要保持一定的热度和湿度，所以，西餐厨房内必须配备保温设备和冷食储存设备。一、保温设备保温设备是现代厨房必备的设备，有多种类型，不同型号和款式的保温设备具有不同的功能，它一般可使食物温度保持在60 ℃以上。1231.保温台保温台是餐饮业中常见的保温设备。它使用内嵌式标准型号的平底盖锅盛装食物，利用电、煤气或水蒸气将水加热，通过控制水温来为食物保温。厨师们利用这一设备为各种汤、热菜调味汁、炖菜和烩菜等保温。使用保温台时要定时检查蒸汽台中水的余量，避免烧干。124保温台2.保温灯保温灯多用在服务区，它可使盘中食物保持合适的温度，也可使大块烤制的食物（如火腿）保持合适的温度。在保温灯的照射下，食物很快就会变干，这一点对于大多数食物来讲都是不利的，但对于炸薯条和其他炸制食物来讲却是有利的，这些食物若受潮会失去酥脆的口感。125保温灯二、冷食储存设备1.冷藏冷冻设备食物的质量很大程度上取决于冷藏冷冻设备的好坏。通常，为了方便工作，除了在厨房内安装较大的冷库外，还应根据需要配备冷藏冰箱和冷冻冰箱。冷藏冰箱能使食物储存在4 ℃以下的环境中，防止细菌滋生使食物受损变质。冷冻冰箱则用来长时间储存食物或冷冻食品。冷藏冷冻设备都具有自动恒温控制、自动除霜等功能，使用较方便。126127冷藏冰箱冷冻冰箱要使冷藏冷冻设备高效运转，必须注意以下几点：（1）食物之间要留有空隙，不要摆放在靠近冷藏冷冻设备内壁的地方。（2）取放食物时动作要快，取放后要立即关门。（3）储存的食物要盖好、包严，避免食物串味或变干。（4）要定期对设备内部进行清理，以保持设备内部清洁，防止食物污染。1282.制冰机制冰机又称冰块机，是厨房专门用来生产制作食用冰块的一种制冷设备。制冰机由不锈钢机体、制冷系统装置、供水制冰系统等组成。制冰机制冰是自动进行的，制冷系统先制冷，然后水泵将水喷在冰模上，水被冻成冰块后，制冷系统停止制冷，同时电热丝加热使冰块脱模，冰块沿滑道进入贮冰槽，再由人工取出冷藏。129制冰机3.冰激凌机冰激凌机由制冷系统和搅拌系统组成，使用时要把配好的液状原料装入搅拌系统的容器内。冰激凌机一般用不锈钢制成。130冰激凌机第四节西餐厨房常用制饮设备131如今，许多饭店的咖啡厅和西餐厅都供应各种有特色的咖啡、碳酸饮料和鲜榨果汁，这些饮品的冲调与制作都离不开制饮设备。在西餐厨房内常用的制饮设备有饮水机、碳酸饮料机、榨汁机和咖啡机等。一、饮水机饮水机兴起于20世纪90年代。最初的饮水机是家用产品，但由于它安全、卫生、方便、快捷，有加热与制冷功能，所以被广泛用在西餐厅、咖啡厅和酒吧等的厨房中。饮水机主要分为桶装水饮水机和管线饮水机。1321.桶装水饮水机传统的桶装水饮水机的机身顶部有一个专门的可与水桶相连的连接器，与桶装水配套使用。现在，新款饮水机是把桶装水放在设备的下部，由吸水泵吸水，这种饮水机比传统饮水机更加安全卫生。饮水机不同，适用的桶的规格也不同。2.管线饮水机管线饮水机又称管道饮水机，是指通过管线接入净化后的水源（如自来水），与净水器配套使用的饮水系统。在欧洲的一些酒店、餐厅，管线饮水机被广泛应用，在我国餐饮行业它也越来越广泛地被应用。133桶装水饮水机二、碳酸饮料机碳酸饮料机又称可乐机、可乐现调机，是一款专业制作碳酸饮料（汽水）的设备。碳酸饮料机由BIB糖浆泵及接头、压力表组、糖浆管道及装机附件、水过滤器、二氧化碳气瓶等组成。制作碳酸饮料一般会加冰，碳酸饮料的主要成分包括二氧化碳、糖、色素、香料等。134碳酸饮料机三、榨汁机榨汁机又称果汁机，是一种可以将果蔬快速榨成果蔬汁的设备。它在1930年由诺曼 ·沃克博士发明，而后又被设计师们改成不同款式的榨汁机，是现代西餐厨房必备的加工设备之一。榨汁机的工作原理是电动机带动刀网高速旋转，把水果、蔬菜从加料口推向刀网，刀网的尖刺将果蔬削碎，在刀网高速运转所产生的离心力的作用下，果渣飞出刀网进入渣盒，而果汁穿过刀网流入果汁杯。135榨汁机四、咖啡机要想调制高品质的咖啡，咖啡机是极其重要的。对于专业咖啡店、咖啡吧，意大利传统手动咖啡机是首选。因为在这些地方，训练有素的专业人员使用意大利传统手动咖啡机，可即时研磨咖啡豆、冲泡咖啡，不但能营造出浓浓的咖啡情调，而且空气中弥漫着的咖啡的芳香，使顾客更能体验到咖啡独特的魅力。饭店咖啡厅、餐厅、酒吧多选用全自动咖啡机。因为这些地方客流量大、需求集中，选用全自动咖啡机可充分利用其方便快捷、制作的咖啡品质高的优点，使顾客能在最短的时间内及时享用质量稳定、品质优异的咖啡，使顾客得到身心的满足。1361.半自动咖啡机半自动咖啡机是意大利传统的咖啡机，主要在意大利生产。它的主要优点是：结构简单，工作可靠，维护保养容易，按照正确的使用方法可以制作出高品质的意大利咖啡；它的缺点是操作者要经过严格培训才能用它做出高品质的咖啡。这类半自动咖啡机有小型单龙头家用机，也有双龙头、三龙头大型商用机等。较新型的半自动咖啡机还装有电子水量控制装置，可以精确自动控制制成的咖啡的水量。137半自动咖啡机2.全自动咖啡机高品质的全自动咖啡机按照最科学的数据和程序制作咖啡，实现了预热、清洗、磨粉、压粉、冲泡、泻粉等咖啡制作全过程的自动控制，而且它有完善的保护系统，使用起来很方便，只需要轻轻一按即可，其便捷性优于半自动咖啡机。全自动咖啡机结构比较复杂，需要妥善保养，维护费用较高，这也是这种咖啡机的缺点。138全自动咖啡机3.带电咖啡壶带电咖啡壶分为带电摩卡咖啡壶和带电美式咖啡壶（也就是人们常用的滴滤式咖啡壶）2种。它的优点是操作简单，缺点是煮出来的咖啡味道不够浓。139带电咖啡壶第五节西餐厨房常用工具140一、锅、盘锅、盘的种类及其特点与用途见表。141锅、盘的种类及其特点与用途142锅、盘的种类及其特点与用途143锅、盘的种类及其特点与用途二、测量工具测量工具的种类及其用途见表。144测量工具的种类及其用途145测量工具的种类及其用途三、刀具、手工工具和小型工具1.刀具（1）制作刀片的材料制作刀片的材料是非常重要的，它决定了刀刃的锋利程度和耐用性。制作刀片的材料主要有以下几种：1）碳素钢。2）不锈钢。3）含碳量高的不锈钢。146147常用刀具的种类及其特点与用途148常用刀具的种类及其特点与用途149常用刀具的种类及其特点与用途2.手工工具和小型工具的种类与用途手工工具和小型工具的种类与用途见表。150手工工具和小型工具的种类与用途151手工工具和小型工具的种类与用途152手工工具和小型工具的种类与用途153手工工具和小型工具的种类与用途154手工工具和小型工具的种类与用途第六节西餐厨房器皿、设备与工具的清洗和消毒155清洗是指把肉眼看得见的灰尘、污物洗掉。消毒就是将细菌或病毒杀死，常用消毒方法有高温消毒法和化学制剂消毒法。西餐厨房的器皿、设备和工具较多，清洗和消毒一般采用以下具体方法。一、器皿的清洗和消毒1.手工清洗和消毒（1）擦净和预冲这一步的目的是使正式洗涤器皿的水能干净些，使用时间长些。（2）清洗用43~49 ℃的温水和质量好的洗涤剂清洗器皿，用刷子除掉所有肉眼看得见的污物和油渍。