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文档简介

67.060CCS

X113417 DB

3417/T

—2022池州特色菜肴

丁桥兰花干 池州市市场监督管理局 发

布DB

3417/T

018—2022 本文件按照GB/T

—《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由池州市餐饮（烹饪）业商会提出。本文件由池州市市场监督管理局归口。兰花干子店、池州市市场监督管理局。DB

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018—20220.1

菜品源流五香味浓、老少皆宜、能烧能烩、携带便利。相传“开国第一宴”的菜谱中就有一道兰花干。下这个光彩照人的瞬间呢，苦思冥想的王师傅灵光一闪，终于有了灵感。他拿来一块薄薄的白坯豆干，就了丁桥兰花干的鲜香四溢，回味无穷。如今，丁桥兰花干经过七十余年的传承，已经成为池州一道家喻户晓的地标美食。0.2

典型形态示例IIDB

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018—2022

1 范围本文件规定了丁桥兰花干的术语和定义、原辅材料、制作工序、装盛、感官要求。本文件适用于池州特色菜肴丁桥兰花干的制作。2 规范性引用文件文件。GB/T

10221感官分析

GB

14934 消毒餐（饮）具GB/T

15091 食品工业基本术语3 术语和定义GB/T

15091和GB/T

10221界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1丁桥兰花干州特色菜肴。4 原辅材料4.1 主料丁桥镇产白色方形豆干24块（尺寸

cm×

cm×0.5

cm），要求洁净、完整。4.2 调料菜籽油1500

g、食用盐12

g、红烧老抽10

g、八角5

g、桂皮5

g、鸡精调味料5

g、白糖5

g、生姜3

g

、香叶3

g、茴香3

g、白芷3

g、丁香1

g。5 制作工序5.1 清洗切配5.1.1 主料DB

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018—2022将豆干洗净沥干，用直刀法两面剞上相互平行的刀纹（深度

cm，刀距

cm），两面刀纹呈较小的夹角。将剞上刀纹的方干逐块拉开成兰花干生坯。5.1.2 调料5.1.2.1 生姜去皮洗净，沥干切片。5.1.2.2 将八角、桂皮、香叶、茴香、丁香、白芷洗净沥干，装入干净纱布料包中，扎好袋口。5.2油炸炒锅内放入1500

g160

油。5.3 卤制5.3.1

1500

鸡精、白糖，大火煮沸，直至溢出香味。5.3.2 放入炸好的兰花干，中火卤煮

，停火后浸泡

20

min，即可盛出。6 装盛6.1 宜选用规格、形式及色调适当的盛器，盛器应符合

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