DB3417-T 024-2022 池州特色菜肴 陵阳锅子

67.040CCS

X103417 DB

3417/T

—2022池州特色菜肴

陵阳锅子 池州市市场监督管理局 发

布DB

3417/T

024—2022 本文件按照GB/T

—《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由池州市餐饮（烹饪）业商会提出。本文件由池州市市场监督管理局归口。

山庄、池州市市场监督管理局。本文件主要起草人：胡金玲、唐义旺、熊洪兴、汪安、朱志祥、陈国秀、李志成。DB

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024—2022 0.1

菜品源流安徽省青阳县陵阳镇，据说是西汉道家窦子明（又称陵阳子明）垂钓的地方，解放以前属石埭县，走进了寻常百姓家。引了越来越多的外地游客慕名品尝。0.2

典型形态示例IIDB

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024—2022

1 范围本文件规定了陵阳锅子的术语和定义、原辅材料、制作工序、装盛、感官要求。本文件适用于特色菜肴陵阳锅子的制作。2规范性引用文件文件。GB/T

10221

感官分析 GB

14934

食品安全国家标准

消毒餐（饮）具GB/T

15091

食品工业基本术语3 术语和定义GB/T

15091和GB/T

10221界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1陵阳锅子主要原料配以调料烹制而成的池州特色菜肴。3.2和气菜陵阳锅子的组成部分，以青红椒、黄花菜、豆腐干为主料烹制而成，寓意和气生财。4 原辅材料4.1 主料猪五花肉

g、豆腐250

g、米粉200

g、山芋粉丝

g、豆腐干150

g、干小竹笋

g、干黄花菜100

g、干豇豆100

g4.2 辅料青、红辣椒各15

g。4.3 调料DB

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024—2022菜籽油40

g、小葱10

g7

g、生抽7

g、

生姜6

g

、食用盐6

g、黄酒6

g、大蒜5

g、白糖5

g、味精

g、白胡椒粉1

g、八角0.5

g（1个）5 制作工序5.1清洗切配5.1.1 主料5.1.1.1

猪五花肉洗净沥干，切成

2.5

cm×

cm×

小块，冷水锅焯水备用。5.1.1.2

干黄花菜洗净，泡发

45

。5.1.1.3

干笋洗净，泡发

45

min，切成长

4

的条。5.1.1.4

干豇豆洗净，泡发

，切成长

4

cm

的条。5.1.1.5

豆腐洗净，切成

4.0

cm×2.5

cm×

1

min,捞出沥干。5.1.1.6

豆腐干洗净，沥干，切成宽

0.5

cm

的长条。5.1.1.7

山芋粉丝洗净，泡发，沥干。5.1.2 辅料青红椒切成长5

cm细条，备用。5.1.3 调料5.1.3.1

小葱切去根须，剥去老叶，洗净沥干，切成段。5.1.3.2

生姜刮皮后洗净沥干，切菱形块。5.1.3.3

八角洗净沥干。5.1.3.4

大蒜剥出蒜子，洗净沥干。5.2 预制米粉圆子200g米粉，加入适量凉水，揉搓成面团，搓成直径

cm丸子，上锅蒸熟备用。5.3 烹制5.3.1 炒锅放入

5

g

菜籽油、5

g

白糖，炒出糖色，倒入五花肉煸炒。加入

1

个八角、6

g

姜片、6

g黄酒、5

g

老抽、5

g

生抽煸炒出香味，加入

水，大火烧开，小火焖

min

左右至五花肉软烂。5.3.2 另起炒锅，加入

2

g

菜籽油,

2

min,加入

2

g

老抽、2g

生抽烧制成和气菜，起锅备用。5.3.3 另起炒锅，加入

5

g

菜籽油,倒入泡发好的干豇豆、干小竹笋、干黄花菜，煸炒

2

加入红烧肉汤汁，再加入

5

g

盐、1

g

白胡椒粉、

g

味精调味，小火煨

，倒入双耳铁锅内。6 装盛6.1 宜选用双耳铁锅或类似盛器，盛器应经过清洗消毒处理并符合

GB

14934

的规定。6.2 将蒸熟的米粉圆子和五花肉交替均匀地摆放在锅边，依次加入焯水的老豆腐、泡