中级中式面点师模拟题含答案

中级中式面点师模拟题含答案

1、层酥面坯是由两块（）完全不同的面坯组成。

A、软硬

B、性质

C、形状

D、口味

答案：B

2、损耗率与（）的和等于100虬

A、成本毛利率率

B、出材率

C、销售毛利率

D、成本率

答案：B

3、有试验表明，烤制面坯表面受到250C以上高温时，内部温度一般均在

（）左右。

A、80℃

B、95℃

C、140℃

D、180℃

答案：B

4、（）毛利率应从低。

A、名菜名点

B、加工精细的产品

C、一般产品

D、风味独特的产品

答案：D

5、食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天

然营养素范围的（）。

A、食品添加剂

B、食品甜味剂

C、食品防腐剂

D、食品保鲜剂

答案：A

6、货真价实是（）的重要组成部分。

A、社会公德

B、职业道德

C、公平交易

D、注重信誉

答案：B

7、选择一组橙色的具体联想（）。

A、天空、太阳

B、灯光、秋叶

C、禾苗、柠檬

D、大海、太阳

答案：B

8、下列选项中不属于脂溶性维生素的是（）o

A、视黄醇

B、钙化醇

C、生育酚

D、硫胺素

答案：D

9、冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生（）o

A、红色

B、绿色

C、紫色

D、黑色

答案：B

10、（）是酵母发酵的理想温度。

A、10-15oC

B、15-20oC

C、25~35°C

D、38-42℃

答案：A

11、制作白皮酥时要注意（）,馅要包严。

A、馅心色泽

B、开酥要均匀

C、酥松香甜

D、色泽洁白

答案：B

12、制作豆类面坯，煮豆时水应一次加足，万一中途需要加水，一定要加

（）o

A、冷水

B、热水

C、温水

D、碱水

答案：B

13、在烤制工艺中，有的品种要采取（）的温度调节方式。

A、先低、后高

B、先低、后高、再低

C、先高、后低

D、先高、后低、再高

答案：B

14、叠是指经过擀制的面坯，经折的手法制成半成品形态的一种方法。如

开酥时的（）o

A、一、二、三

B、二、三、四

C、四、五、六

D、五、六、七

答案：B

15、下列哪一个不属于植物油（）

A、葵花籽油

Bs人造黄油

C、椰子油

D、芝麻油

答案：B

16、为了杜绝触电事故的发生，在正常情况下，必须把电力系统中的某一

点接地，称为（）。

A、保护接地

B、保护接零

C、工作接地

D、工作接零

答案：C

17、物理膨松面团是指利用（）的方法使面团内部产生热膨胀的原理，使

面团产生膨松效果的面团。

A、机械力

B、化学膨松剂

C、生物膨松剂

D、酵素

答案：A

18、尽职尽责的关键是（）o

A、尽

B、职

C、忠

D、责

答案：A

19、南瓜饼应该使用南瓜、（）白糖、油脂等材料制作而成

A、淀粉

B、面粉

C、糯米粉

D、大米粉

答案：C

20、下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）o

A、促进体内钙和磷的代谢

B、是构成机体组织的正常材料

C、促进生育

D、延缓衰老和记忆力减退

答案：B

21、建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基

本条件之一。

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

答案：A

22、煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用手勺背轻轻推

动，数次加（）。

A、少量开水

B、大量开水

C、少量冷水

D、大量冷水

答案：C

23、选择一组绿色的具体联想（）。

A、秋叶、天空

B、柠檬、灯光

C、草地、禾苗

D、大海、太阳

答案：C

24、下列中不违反厨房卫生规程的做法是（）。

A、在更衣室存放个人物品

B、用手勺直接品尝菜肴

C、非工作时间在操作间吸烟

D、将私人物品带入操作间

答案：A

25、河豚毒素对人体的致死量为（）毫克。

A、0.2

B、0.5

C、0.8

D、1.0

答案：B

26、镶嵌是一种美化成品菜点的艺术，操作时，无一定的规范手法，但镶

嵌原料的颗粒大小、（）应协调。

A、口味

B、质感

C、色彩

D、外形

答案：C

27、从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

答案：D

28、在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

答案：D

29、水油酥以水油面为皮，（）为心制成的水油皮类层酥。

A、松酥面

B、干油面

C、鸡蛋面

D、酵面

答案：B

30、（）的一般计算方法是：正常体重=（身高TOo）±10虬

A、男性正常体重

B、女性正常体重

C、49岁以上成人体重

D、49岁以下成人体重

答案：B

31、无论荤素原料，一般都要根据成型的要求加工成为（）小料，如丁、

粒、米、末、茸等。

A、细碎小料

B、粗颗粒

C、块状

D、火柴梗丝

答案：A

32、叠在操作时的要求是每次折叠要（）。

A、清晰、平整

B、压实、擀紧

C、完整无缺

D、形象美观

答案：A

33、薯类面坯无（）。

A、弹性、韧性、可塑性

B、弹性、流散性、可塑性

C、延伸性、韧性、可塑性

D、弹性、韧性、延伸性

答案：D

34、净料单位成本是毛料总值与（）的比值。

A、毛料重量

B、损耗重量

C、净料重量

D、消耗重量

答案：C

35、一般吃混合食物的人群，两餐间隔以（）小时为宜。

A、2~3

B、3~4

C、4~5

D、6

答案：C

36、包馅品种用按的方法时，应注意按的动作要轻重适度，防止（）o

A、外形不正

B、形状太厚

C、馅心外露

D、大小不匀

答案：C

37、某产品销售毛利率60沆与此产品相关指标的正确答案（）。

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

C、成本率40%

D、成本毛利率40%

答案：B

38、龙井绿茶苹果酥属于（）。

A、暗酥

B、明酥

C、半暗酥

D、单酥

答案：B

39、（）不是食物中毒的特征。

A、潜伏期短、集体性暴发

B、临床症状相似

C、呕吐、腹泻

D、病人与健康人不直接传染

答案：c

40、制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入油脂，（）即可。

A、擦匀折叠

B、用力揉匀

C、充分搓擦

D、均匀搅拌

答案：A

41、制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些凉水，否则（），且容易烫

伤。

A、温度太高

B、饭粒太硬

C、饭粒太黏不宜操作

D、饭粒不黏不宜操作

答案：C

42、通过馅心的变化而形成的面点品种一般均以（）直接命名。

A、面皮

B、味道

C、馅心

D、外形

答案：C

43、制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用（）拍抹成宽

10厘米、厚0.4厘米，长度不限的长条薄片。

A、面杖

B、馅尺子

C、刮板

D、刀

答案：D

44、面粉的存储不应该放在以下哪个地方存储（）。

A、避光

B、潮湿

C、密封盒

D、干燥

答案：B

45、（）只存在于哺乳动物和人的乳汁中。

A、乳糖

B、矿物质

C、维生素

D、水分

答案：A

46、一克蛋白质在体内生理氧化可产生（）千焦耳的热量。

A、12.6

B、16.2

C、16.7

D、17.6

答案：C

47、如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的（）冲洗患处10

分钟以上。

A、消毒水

B、热水

C、温水

D、冷水

答案：D

48、面团调制以后，一定要放在案板上盖上洁净的布，静置一段时间，行

业里这叫“（）”。

A、撼面

B、醒面

C、发酵

D、风干

答案：B

49、在烤制工艺中，当成品要求表面色白时，一般使用（）的方式。

A、面火小、底火稍大

B、面火大、底火稍大

C、面火大、底火大

D、面火小、底火稍小

答案：A

50、调制干油酥，应将面粉与大油（）、光滑即成。

A、折叠均匀

B、揉搓均匀

C、搅拌均匀

D、搓擦均匀

答案：D

51、下列起酥效果最佳的油脂是（）。

A、玉米油

B、黄油

C、猪油

D、椰子油

答案：C

52、主要适用于层酥与澄粉面团的下剂方法是（）。摘剂B、挖剂C、

切剂D、拉剂

A、A摘剂

B、挖剂

C、切剂

D、拉剂

答案：C

53、糯米与粳米掺和，根据（）的要求，按糯米占60%〜80%,粳米占

20%〜40%比例混合调制。

A、形状

B、口味

C、质量

D、色泽

答案：C

54、滚粘要求：操作时（），坯剂滚动的力要均匀。

A、动作要协调

B、动作要大

C、要尽量用力

D、要尽量省力

答案：A

55、一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为IOOoO千焦,

则其每日需（）60〜90克。

A、糖类

B、脂肪

C、蛋白质

D、维生素

答案：C

56、下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

答案：B

57、煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用（），数次加少

量冷水

A、用手勺背不断搅动

B、用手勺背快速搅动

C、用铲子快速搅动

D、用手勺背轻轻推动

答案：D

58、制好的素菜包在（）的温度下醒发（）后，可上笼用旺火蒸10分钟，即

可出锅。

A、35°C左右、25分钟

B、28℃左右、10分钟

C、18℃左右、10分钟

D、20℃左右、60分钟

答案：B

59、红糖呈赤褐色或黄褐色，为（），略带糖蜜味。

A、沫状

B、颗粒状或块状

C、粉状

D、细小结晶状

答案：B

60、（）是记载有面点品种近50种，是当时最全，影响最大的名食名点

的专著。

A、调鼎集

B、随园食单

C、饼说

D、齐名要术

答案：B

61、膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D∣¾血压

答案：D

62、酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）o

A、增加有益菌群，抑制腐败菌

B、供给热能

C、增进食欲、促进肠胃蠕动

D、防治小儿不良性腹泻

答案：B

63、黄油是从（）当中提取出来的。

A、牛奶

B、猪肉

C、植物

D、塑料

答案：A

64、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所

吸收。

A、淀粉

B、蛋白质

C、糖类

D、油脂

答案：D

65、在现在社会里下列行为中，（）不属于不道德行为。

A、缺斤少两

B、偷盗

C、大企业挤挎小企业

D、殴打妻子

答案：C

66、选择一组紫色的具体联想（）。

A、大海、太阳

B、秋叶、天空

C、柠檬、葡萄

D、丁香花、茄子

答案：D

67、卷筒蛋糕的风味特点：（）、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。

A、色泽洁白

B、色泽鲜明

C、色泽棕红

D、色泽淡黄

答案：B

68、食糖的主要源于（）和甜菜。

A、面粉

B、淀粉

C、水果

D、甘蔗

答案：D

69、下列属于果制品的是（）。

A、草莓

B、枣子

C、葡萄干

D、蓝莓酱

答案：D

70、下列元素中属于常量元素的是（）o

A、钙、磷、铁、锌

B、钙、铁、碘、锡

C、钙、钾、钠、镁

D、氯、磷、硫、钙

答案：C

71、（）可以促进肠道对铁的吸收，改善铁、钙和叶酸的利用。对缺铁性贫

血有预防和治疗的作用。

A、维生素

B、

C、

D、维生素E

答案：C

72、制作馅料不但应该充分了解各种面点的所使用皮胚的性质、成熟的特

点、成品的形态，更要掌握掌握各类（）的制作技巧。

A、馅心

B、面团

C、调味料

D、味道

答案：A

73、桂花酱以（）、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。

A、金黄

B、白色

C、红色

D、浅黄

答案：A

74、保管栗子最好的方法是在凉爽的地方（）。

A、沙埋

B、土埋

C、密封

D、通风

答案：A

75、选择一组黄色的抽象的联想（）。

A、和平、希望

B、热情、严肃

C、光明、希望

D、纯洁、神圣

答案：C

76、（）是我国面点制作发展的成熟期。

A、明清时期

B、隋唐时期

C、改革开放

D、宋元时期

答案：A

77、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。

A、生熟隔离

B、食品与天然冰隔离

C、食物与杂物、药物隔离

D、动物与植物原料隔离

答案：D

78、餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标（）等内容。

A、制定毛利率标准

B、制定净料率标准

C、确定计算程序

D、预测人工成本

答案：A

79、各种产品的各项耗费之和是（）的概念。

A、餐饮成本

B、广义成本

C、燃料成本

D、人工成本

答案：B

80、蛋黄酥更适合以下哪种方法来制作（）。

A、小包酥

B、大包酥

C、叠酥

D、排酥

答案：A

81、中式面点的装盘构图就是以形式美打动人，感染人。

A、正确

B、错误

答案：A

82、某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。

A、正确

B、错误

答案：A

83、生化膨松面坯是用泡达粉或面肥，使面坯中充满气体，形成均匀、细

密的海绵状结构。

A、正确

B、错误

答案：B

84、加工甜馅大部分原料在剁碎之前要经过油炸、水泡等过程。

A、正确

B、错误

答案：B

85、一分质量一分