2021食品安全知识竞赛题库及答案

2021食品安全知识竞赛题库及答案1.以下避免熟食品受到各种病原菌污染的措施中错误的是[单选题]*接触直接入口的食品的人员经常洗手但不消毒。(正确答案)保持食品加工操作场所清洁避免昆虫、鼠类等动物接触食品避免生食品与熟食品接触2.餐饮服务提供者对其加工制作和经营的食品安全负责。[单选题]*对(正确答案)错3.餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放食品经营许可证正本。[单选题]*对(正确答案)错4.全国食品安全投诉举报电话是[单选题]*123201233112315(正确答案)123655.餐饮服务提供者应建立并执行从业人员健康管理制度。[单选题]*对(正确答案)错6.手部有伤口的从业人员，使用创可贴宜颜色鲜明，并及时更换，佩戴一次性手套后，可从事非接触直接入口食品的工作。[单选题]*对(正确答案)错7.以下关于汽水机喷嘴部件打烊清洗消毒正确的是[单选题]*三步清洗法清洗消毒后，使用过滤水浸泡过夜(正确答案)三步清洗法清洗消毒后，直接安装过滤水冲洗后，使用消毒水浸泡过夜三步清洁法清洗消毒后，使用消毒水浸泡过夜8.选出玉米测温时探针正确的插入方式[单选题]*插入玉米芯和玉米粒之间(正确答案)竖着插入玉米芯中心横着插入玉米芯中心9.餐厅更换烹炸油时间关闭炸锅，让烹炸油冷却到[单选题]*160°F/71°C(正确答案)175°F/79°C165°F/71°C175°F/80°C10.冰板每（）小时更换一次，更换的冰板必须在冷冻库冷冻()小时后使用。[单选题]*3、8(正确答案)4、84、43、611.以下为直保测温方式，请找出错误的部分。[单选题]*将口袋式温度计直接放入直保下层中间，关门后5-10分钟读数。(正确答案)开业测温时，需等待加热指示灯亮灭3次后方能开始测温。放置温度计的面包盘应为空盘。测量过程中应保持将直保柜门关好。12.细菌的生长繁殖依赖于温度、食品和水分，如果这些条件都符合要求，细菌在室温内的繁殖倍数是[单选题]*1倍/20分钟(正确答案)1倍/10分钟1倍/15分钟1倍/5分钟13.物流中心卸货人员的卸货顺序应该为(非最后一家卸货）[单选题]*干货—冷冻—冷藏(正确答案)冷冻—干货—冷藏冷藏—干货—冷冻14.货品进入餐厅，如未达餐厅最低允收期，餐厅拒可收该种物料。[单选题]*正确(正确答案)错误15.同品牌直营餐厅与加盟餐厅之间可以进行调拨吗？[单选题]*可以不可以(正确答案)16.餐厅对于由于温度、质量、最低允收期等重要指标拒收的不合格货物，需要在纸箱上标明什么？[单选题]*抽验拒收不合格拒收(正确答案)17.餐厅收到的货品，有时候会出现:生产日期早的货品可能会在较新鲜的货品之后发出，为了更好地执行存货控制，肯德基执行的政策是:[单选题]*执行先进先出的原则使用最早生产的货品(正确答案)18.易引起沙门氏菌食物中毒的食品是[单选题]*蔬菜及水果水产品家禽及蛋类(正确答案)乳及乳制品19.专间内从业人员离开专间时，应脱去专间专用工作服。[单选题]*对(正确答案)错20.洗手设置的排水应设有防止逆流、有害生物侵入及臭味产生的装置。[单选题]*对(正确答案)错21.实行统一配送经营方式的餐饮服务企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，进行食品进货查验。[单选题]*对(正确答案)错22.专区由专人加工制作，加工制作人员应穿戴专用的工作衣帽并佩戴口罩。[单选题]*错对(正确答案)23.专间的食品传递窗口可以长期开启，便于食品传递。[单选题]*对(正确答案)错24.关于餐厅停电后恢复供电，原物料保存描述正确的是。[单选题]*该餐厅4小时后恢复供电,冷藏库类产品温度13°C，餐厅继续使用。该餐厅2小时内恢复供电,汉堡工作台冷井中生菜片继续使用。(正确答案)该餐厅4小时后恢复供电，汉堡工作台冷井中生菜片继续使用。25.用来清洁烤炉盖、机器表面、桌子、垃圾桶的清洁剂是[单选题]*万用清洁剂强力除油剂(正确答案)烤炉去污剂水垢清除剂26.餐厅晚上打烊清洁滤油车时，应用清洁剂清洗部件，在用热水冲洗干净。[单选题]*正确错误(正确答案)27.炸油显示DROP状态，需要多长时间未烹炸产品才可用testo270测试炸油品质，设备校准频率是多长时间[单选题]*10分钟/每两周10分钟/每月或当测量读数有明显差异时(正确答案)10分钟/每周5分钟/每月或当测量读数有明显差异时28.以下操作哪些是正确的[单选题]*在时间紧张时，洗完手可以不用烘干，直接去工作站操作。若干手机无法使用，要准备干净的擦手纸进行擦手，(正确答案)洗手消毒后，用手关掉水龙头。餐厅没有洗手液了可以临时使用固体肥皂洗手。29.收货产品由谁进行测温？[单选题]*餐厅接货人员送货人员(正确答案)30.验收冷藏产品时，需检查货车，确认蔬菜与其它冷藏货品、鸡类货品分开存放[单选题]*正确(正确答案)错误31.收货测量货物的温度由谁来确认读数？[单选题]*餐厅管理组和送货人员共同确认(正确答案)送货人员餐厅管理组32.在冷藏产品进货时，收货经理发现因冷藏车辆的制冷系统处于关闭状态，而导致产品温度超过最大允许值，收货经理应如何处理[单选题]*将产品温度记录在收货单上,如温度不达标，在产品外包装及收货单上注明“拒收”，拒绝收货(正确答案)提醒配销送货人员打开制冷系统，继续收货将产品温度记录在收货单上，继续收货联系配销，更换产品33.在冷藏产品进货时，收货经理发现因冷藏车辆的制冷系统处于关闭状态，而导致产品温度超过最大允许值，收货经理应如何处理[单选题]*将产品温度记录在收货单上,如温度不达标，在产品外包装及收货单上注明“拒收”，拒绝收货(正确答案)提醒配销送货人员打开制冷系统，继续收货将产品温度记录在收货单上，继续收货联系配销，更换产品34.如果餐厅管理组在进货单上书写错误该怎么办？[单选题]*使用黑笔将数据划掉后，将改正的数据填入，并签名。使用红笔将数据划掉后，将改正的数据填入，并签名。(正确答案)使用红笔将数据划掉后，将改正的数据填入，不用签名。使用黑笔将数据划掉后，将改正的数据填入，不用签名。35.有关食品安全的正确表述是()[单选题]*经过灭菌，食品中不含有任何细菌食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害(正确答案)含有食品添加剂的食品一定是不安全的食品即使超过了保质期，但外观、口感正常仍是安全的36.易引起组胺中毒的鱼类是()[单选题]*河豚鱼青皮红肉海产鱼(正确答案)带鱼甲鱼37.转让餐馆时，可以将食品经营许可证一并转让。()[单选题]*对(正确答案)错38.取得《食品经营许可证》或登记证的餐饮服务提供者增加经营项目，无须再申请许可或登记。()[单选题]*对(正确答案)错39.入网餐饮服务提供者应在餐饮服务经营活动主页面公示餐饮服务提供者的食品经营许可证，无须在网上公示日常监督检查结果等信息。()[单选题]*对(正确答案)错(正确)40.餐饮服务提供者采用乙醇消毒容器、物体表面或从业人员手部的，浓度为99%的乙醇消毒效果优于浓度为75%的乙醇。()[单选题]*对错(正确答案)41.食品处理区内加工制作食品的从业人员使用卫生间，可直接穿着工作服。()[单选题]*对错(正确答案)42.从业人员在上岗前应取得健康证明,并()进行一次健康检查。[单选题]*每6个月每1年(正确答案)每2年每3个月43.厨房清洁操作区可以设置明沟。()[单选题]*对错(正确答案)44.进口的预包装食品可以不标注中文标签。()[单选题]*对错(正确答案)45.餐饮服务提供者可以在食品库房内存放杀虫剂、鼠药。[单选题]对错(正确答案)46.低温能彻底杀灭微生物，所以冰箱可用来长期保存食品。()[单选题]*对错(正确答案)47.存放清洗消毒工具和洗涤剂、消毒剂等物品，无须设立单独隔间或区域。()[单选题]*对错(正确答案)48.添加了食品添加剂的食品一定不安全。()[单选题]*对错(正确答案)49.天然食品添加剂一定比化学合成的食品添加剂更安全。()[单选题]*对错(正确答案)50.为勤俭节约，餐饮服务提供者可以重复使用火锅底料。()[单选题]*对错(正确答案)51.选出蛋挞测温时探针正确的插入方式[单选题]*从蛋挞下面插入到蛋挞中心随意插入蛋挞从蛋挞腰部插入到蛋挞中心(可配图)(正确答案)从蛋挞上面插入蛋挞中心52.使用中的抹布()更换一次，浸泡抹布的消毒水浓度为()，抹布至少浸泡消毒水()分钟后才可使用，使用前必须()[单选题]*每半小时、100PPM、5、拧干每半小时、10PPM、3、拧干每小时、100PPM、3、拧干(正确答案)每小时、10PPM、5、拧干53.校准电子温度计时，温差不应超过多少？否则需要报修[单选题]*±2℃±3℃±4℃±1℃(正确答案)54.库房的原料存放应离地()厘米，离墙()厘米，离蒸发器()厘米的货架上[单选题]*15、5、30.5(正确答案)20、10、2510、5、30.510、10、30.555.如需立即使用三步清洁法清洗消毒后的小器具，应如何操作[单选题]*必须用过滤水冲洗(正确答案)直接使用必须用纸巾擦干必须用消毒抹布擦干56.如何配置100ppm水槽消毒水[单选题]*1包水槽消毒粉/有机氯消毒粉+9.5升常温水1包水槽消毒粉/有机氯消毒粉+38升常温水(正确答案)2包水槽消毒粉/有机氯消毒粉+38升常温水57.制冰机/储冰槽的冰铲、冰格及运冰桶需几小时清洗消毒一次[单选题]*4小时(正确答案)2小时1小时3小时58.KFC品牌饭铲/米饭定量器/长柄饮料勺营运过程中的清洗消毒方式正确的是[单选题]*每个餐期高峰后三步清洁法清洗消毒(正确答案)每2小时三步清洁法清洗消毒无需清洗消毒每3小时三步清洁法清洗消毒59.餐厅灭蝇灯应()小时开启，一旦发现虫鼠害，应立即联系()，消杀公司必须有()[单选题]*24、QA或消杀公司、国家资质(正确答案)24、QA或消杀公司、专业人员8、消杀公司、国家资质24、消杀公司、国家资质60.冷冻产品储存于冷冻库内，箱子的前后至少应离开蒸发器多少距离，这样能帮助空气流通和维持冷冻状态[单选题]*30.5cm(正确答案)20.5cm15.5cm25.5cm61.在所有货品卸离车厢后，餐厅进货人员应按照什么顺序依次进货[单选题]*冷冻—干货-冷藏冷藏-干货-冷冻冷藏—冷冻—干货(正确答案)62.所有货物在餐厅内的储存必须存放在离地多少距离的货架上[单选题]*10cm6cm15cm(正确答案)20cm63.餐厅在接收冷藏冷冻食品时要检查产品温度，并记录，其中冷藏产品的温度应为：[单选题]*-10°~10°F32°-44°F(正确答案)1°-5°C64.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()[单选题]*水产品(正确答案)家禽及蛋类蔬菜及水果乳及乳制品65.禁止餐饮业采购、加工和销售的螺类是()[单选题]*花螺黄泥螺织纹螺(正确答案)田螺66.大多数细菌能够快速生长繁殖的温度范围是()[单选题]*－15℃～0℃0℃～9℃8℃～60℃(正确答案)61℃～70℃67.食品经营许可的有效期为()年[单选题]*35(正确答案)168.QC工具包中哪些工具需要每日保养校准[单选题]*秒表温度计(正确答案)水平尺砝码69.餐厅使用后的脏抹布应如何放置[单选题]*及时收集所有脏抹布并全部放置洗衣机内进行洗涤。放置在各区域操作台面上，待清洗时收集统一放置在一个桶内并加盖各区域的脏抹布分别放置于桶中并加盖，每个桶上应贴有相应标签，如“大厅待洗”、“洗手间待洗”等。(正确答案)70.制冰机的消毒频率为?清洗除垢频率？[单选题]*每周一次、每月一次均每两周一次均每月一次每两周一次、每月一次(正确答案)71.水过滤系统，滤芯()个月，或压差超过()PSI时更换；紫外灯()个月，或不亮时更换[单选题]*12、15、66、15、612、15、126、15、12(正确答案)72.以下清洁三步骤中消毒程序正确的是[单选题]*放入常温消毒剂溶液中，立即取出使用放入40°C-63°C消毒剂溶液中，至少1分钟，风干放入40°C-63°C消毒剂溶液中，至少2分钟，风干放入常温消毒剂溶液中，至少2分钟，风干(正确答案)73.冷藏库的温度：()℃，冷冻库的设置温度()℃[单选题]*0～5℃、-12～-23℃0～5℃、-23～-18℃1～5℃、-23～-12℃1～5℃、-23～-18℃(正确答案)74.以下清洁三步骤程序正确的是[单选题]*冲洗-清洗-消毒消毒-清洗-冲洗清洗-消毒-冲洗清洗-冲洗-消毒(正确答案)75.以下关于大肠埃希氏菌引起食物中毒的症状是[单选题]*腹泻、腹痛、发烧和呕吐头痛、虚弱、发冷和发热严重的腹痛，腹泻、脱水和发热(正确答案)黄疸和发热76.细菌适宜生存和生长的危险温度区域是[单选题]*-12°C～-18°C60°C以上0～5°C5°C～60°C(正确答案)77.调拨包多久清洁一次？[单选题]*每周每月每天每次使用后(正确答案)78.餐厅间冷藏\冷冻货物调拨必须控制在多久的车程内[单选题]*3小时2小时30分钟1小时(正确答案)79.餐厅间冷藏\冷冻货物必须控制在多久的车程内[单选题]*30分钟3小时2小时1小时(正确答案)80.较重的物品应放在货架的()方[单选题]*上方中间靠墙下方(正确答案)81.冷藏\冷冻货物调拨时间从何时开始计算[单选题]*将调拨产品装入调拨包开始计时员工走出餐厅开始计时从调拨货物从库房取出开始计时从冰板从冻库取出开始计时(正确答案)82.最易污染黄曲霉并产生黄曲霉毒素21的食品是()[单选题]*家禽及蛋类蔬菜及水果水产品花生、玉米(正确答案)83.食品烧熟煮透的中心温度应不低于()℃[单选题]*50℃60℃65℃70℃(正确答案)84.下列哪个物品是食品添加剂:()[单选题]*豆酱鱼露鸡粉小苏打(正确答案)85.专间使用紫外线灯消毒空气的，应在无人工作时开启()分钟以上[单选题]*1030(正确答案)152086.哪种面包的调拨方式是正确的？*封闭的周转箱(正确答案)用纸箱装面包(正确答案)用手提袋包装面包用大垃圾袋装面包87.冷冻薯条如果被解冻后，油炸后将有何种状况*粘连(正确答案)颜色偏黑(正确答案)88.以下对清洁和消毒的定义正确的是*清洁，是去除所有可见的赃物、污点、油腻或残留物的过程。(正确答案)消毒，是消灭或抑制有害生物体(致病的)的过程。(正确答案)89.食品原料超过保质期，以下哪些是正确的：*食品氧化酸败，产生有害的化学物质(正确答案)食品中的细菌大量繁殖，且有些细菌会产生毒素(正确答案)食品过期了，只要不腐败就可以继续食用90.餐厅使用许多不同的清洁剂做清洁，常规清洁剂/万用清洁剂/TIG浓缩手洗碗碟剂可以用于哪些清洁*用于水槽的清洁槽(第一槽)以去除烹调器具及设备的污垢(正确答案)用于工作台表面及顾客区的一般清洁(正确答案)用来清洁烤炉盖、机器表面、桌子、垃圾桶等等用于第3槽，以消毒烹调器具等等91.餐厅抹布管理规范制作的目的是*为餐厅避免抹布生熟不分，对产品造成交叉污染进而产生对食品安全的危害(正确答案)为餐厅避免抹布脏区、洁区不分，对产品造成交叉污染进而产生对食品安全的危害(正确答案)92.关于用具的描述，正确的是*用具生熟不能混用(正确答案)破损的用具和餐具应及时废弃(正确答案)用具生熟可以混用破损的用具和餐具能继续用的，可以不废弃93.禁止员工带病上岗的原因，以下哪些描述是正确的：*致病菌会通过带病员工传播到食品上，顾客食用了受致病菌污染的食品，即可能会发生食物中毒。(正确答案)员工严重感冒、发烧、咳嗽等，均会在发炎的喉咙有大量金黄色葡萄球菌，化脓的伤口内也带有大量金黄色葡萄球菌，此菌为毒素性致病菌，产生的毒素无法经加热除去；(正确答案)腹泻的员工可能带有沙门氏菌、痢疾杆菌等致病菌；(正确答案)94.以下关于肝炎的症状正确的是*通常会有发热和黄疸(正确答案)开始阶段很典型的是严重的呕吐，必须住院治疗(正确答案)在2-4周后症状通常会减轻(正确答案)头痛、虚弱、发冷和发热95.以下关于志贺氏菌描述正确的是*出现腹泻、腹痛、发烧和呕吐(正确答案)沙拉(土豆、虾、金枪鱼和生菜)，豆类和牛奶制品比较容易受感染(正确答案)传染源主要通过人与人的接触、苍蝇、水和食品(正确答案)96.以下关于致病菌的来源和症状正确的是*大肠埃希氏菌菌通常存在于热血动物的肠道，会引起腹痛、腹泻、脱水和发热。(正确答案)葡萄球菌通常存在于人体(手，鼻孔，伤口，脓肿等)经常通过食品操作者而传给食品。会引起恶心、呕吐、急性腹痛腹泻等(正确答案)沙门氏菌主要隐藏处是动物肠道，会引起腹痛、腹泻、恶心和呕吐。(正确答案)97.以下出现哪种情况需对抹布丢弃*当抹布按要求洗涤后，仍有残渣无法洗去(正确答案)当抹布按要求洗涤后，有滑腻感(正确答案)抹布有起毛/起球现象的面积约超过抹布面积的50％(正确答案)抹布有起毛/起球现象的面积约超过抹布面积的30％98.该停电餐厅故障维修需要很长时间，且货物无法调拨，餐厅的操作正确的是：*保持冷藏库/冰箱门关闭，防止冷气流失(正确答案)工作台冷井中的物料无需收回至冷藏库/冰箱，加盖防止冷气快速流失(正确答案)保持冷冻库/冰箱门关闭，防止冷气流失(正确答案)99.炸油品质快速检测仪验证，正确的是*若读数超出范围，应及时报修(正确答案)确保测量的新炸油已经充分溶解(正确答案)若读数显示在4-9范围内，则说明设备正常(正确答案)100.餐厅发现有活鼠藏匿，餐厅应如何操作？*立即通知AM、QA(正确答案)当有害生物防治公司人员到达餐厅时，协助其进行防鼠服务(正确答案)如能确认藏匿地点，隔离该区域(正确答案)101.以下抹布桶放置存在交叉污染的是*脏抹布桶放置在消毒抹布桶上方(正确答案)将抹布桶放在沙拉房内(正确答案)将抹布桶放在垃圾房内(正确答案)将抹布桶放置柜台区便于员工取放的区域102.厨房中造成交叉污染的常见因素有()*生、熟食品混存混放(正确答案)生、熟食品加工工用具及盛装容器混用(正确答案)接触直接入口食品的工具、容器使用前未消毒(正确答案)从业人员加工熟食品后不洗手直接择菜洗菜103.餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的基本原则为()*防止食品受到病原菌污染(正确答案)控制病原菌繁殖(正确答案)杀灭病原菌(正确答案)在食品中添加抗生素104.预防细菌性食物中毒的基本原则是()*防止食品受到病原菌的污染(正确答案)控制病原菌的繁殖(正确答案)灭杀病原菌(正确答案)不控制交叉污染105.晨检时发现从业人员存在下列哪项病症，应立即将其调离接触直接入口食品的工作岗位()*发热(正确答案)腹泻(正确答案)皮肤伤口或感染(正确答案)头晕106.猪肉上的哪“三腺”不能食用()*甲状腺(头部部分)(正确答案)肾上腺(腰子部分)(正确答案)淋巴腺(在颈部)(正确答案)胸腺(胸脯)107.哪种状况发生时可以拒收相关货物*货物温度未达到收货温度标准(正确答案)货物有过期或变质的迹象(正确答案)《送货单》与餐厅订单有不符合品项及数量(正确答案)纸类产品有破损或变湿状况(正确答案)108.关于餐厅粘捕式灭蝇灯日常使用和维护以下说法正确的事*灭蝇灯的灯管至少每年更换一次(正确答案)粘蝇纸至少每月更换一次，或者当一半以上面积已粘有粉尘或飞虫时立即更换(正确答案)餐厅每周需要检查灭蝇灯内的粘蝇纸(正确答案)灭蝇灯应保持24小时处于良好运行状态(正确答案)灭蝇灯的灯管至少每半年更换一次109.有害生物防治公司的鼠害防治方案，以下描述正确的是：*有害生物防治人员必要时可在餐厅外围设置诱饵站。(正确答案)餐厅内部可以使用粘鼠板、捕鼠盒等器械捕鼠。(正确答案)有害生物防治人员设置的诱饵站必须是固定的、贴有标识且锁好。(正确答案)防治措施实施后，有害生物防治人员需进行效果确认，并反馈营运等相关人员。(正确答案)有害生物防治人员必要时可在餐厅天花上方等非食品接触区域放置灭鼠诱饵站。110.以下哪些做法可以抑制细菌生长*用清洗、冲洗和消毒三步法来处理器具(正确答案)在操作生食和碰过钱之后要彻底洗手消毒。(正确答案)不同工作站使用正确颜色的抹布(正确答案)洗碗机确保正确的温度、时间和化学品浓度(正确答案)111.餐厅停水以后，以下处理方式哪些正确*对于手部无明显污垢的，可采用免洗洗手液(正确答案)可使用密封洁净的袋子从其他餐厅调用冰块(正确答案)停水期间适当增加各工作站待用抹布数量(正确答案)洗手采用流水方式，例如可由他人协助倒水浸润及冲洗(正确答案)112.以下关于肝炎的传染源正确的是*苍蝇和蟑螂(正确答案)粪便和口腔(正确答案)污水传染(正确答案)不良的个人卫生(正确答案)113.以下哪些微生物最有可能引起食物中毒*产气荚膜梭菌、志贺氏菌(正确答案)肉毒梭菌、葡萄球菌(正确答案)沙门氏菌、空肠弯曲菌(正确答案)大肠埃希氏菌、肝炎(正确答案)114.以下关于葡萄球菌描述正确的是*出现恶心、呕吐、急性腹痛、腹泻、头痛、虚弱、发冷和发热。病情持续到毒素被排出体内，通常在24小时内(正确答案)通常存在于人体(手、鼻孔、伤口、脓肿等等)，经常通过食品操作者而传给食品(正确答案)常在食后2-3小时会出现症状，其范围是1-6小时(正确答案)对此类病菌，最好的预防方法是减少污染和使食品远离危险温度区域(正确答案)115.哪些情况需要洗手消毒*使用洗手间之后、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后、吃食物或用餐后(正确答案)触摸头发、脸、鼻子、耳朵、嘴巴或—身体其他部位后处理垃圾后(正确答案)营运期间，每一小时(整点)用抗菌洗手皂液洗手一次，从事任何可能会污染双手的活动后(正确答案)上岗前、接触和操作生的食品前和后、接触和操作熟的食品、包装沙拉或其他产品前后(正确答案)116.以下关于肉毒梭菌描述正确的是*在厌氧条件下产生的毒素是特别致命的。毒素是一种蛋白质，沸腾数分钟即可破坏(正确答案)和没有加热而直接食用罐头食品(如金枪鱼和蘑菇)有关(正确答案)症状开始时为体弱和和头晕伴随视线模糊、唾液分泌过多、声音沙哑和特别口渴。最后，横隔膜失去功能，导致死亡(正确答案)中毒的症状持续12-36小时(正确答案)117.决定细菌可否生长和生长速率的因素*食品类型(正确答案)水分(正确答案)温度(正确答案)时间(正确答案)118.以下带有症状的哪些员工不能操作食品、清洗消毒工器具：*佩戴饰品，如手表、戒指、手链、假指甲、耳钉、发饰水钻等，或戴假睫毛(正确答案)有化脓性或渗出性皮肤病等症状(正确答案)员工有明显的发烧、腹泻、严重感冒(正确答案)餐厅人力紧张，员工戴口罩发烧、咳嗽(正确答案)119.以下关于空肠弯曲菌描述正确的是*不熟的生的鸡肉、经过加工的火鸡、冰蛋糕、生的蛤肉、饮用水、生牛奶和生牛肉饼都有可能成为传染的途径(正确答案)最主要的来源之一是肠道(正确答案)出现腹痛、发烧和腹泻(正确答案)加热、加酸、加盐和干燥都可以杀死病菌(正确答案)120.有关抹布的手洗，以下做法正确的是*确认水槽干净后，用水槽配套橡皮塞塞住出水口(正确答案)在洗涤槽中加入适量洗衣粉/万用清洁剂/TIG浓缩手洗碗碟剂，加适量水溶解均匀，放入待洗抹布，每条搓洗直到洗去食物残渣、污渍、油腻(正确答案)拧干抹布，放走水槽中脏水，再塞上橡皮塞，放入清洁水，放入待漂洗抹布漂洗(正确答案)直至漂洗干净，拧干待消毒(正确答案)121.停水期间，各类用水的调整，正确的是：*热水：使用清洁容器，用电磁炉烧开桶装饮用水(正确答案)消毒水配置：使用贮水或桶装饮用水(正确答案)冷饮调制：使用桶装饮用水(正确答案)解冻腌制或浸蓝换水：使用贮水或桶装饮用水(正确答案)122.有关抹布消毒，以下属于交叉污染的是*厨房区域的黄边抹布正在被用于总配或柜台(正确答案)所有颜色的抹布可以一起洗涤(正确答案)抹布可以与拖把头、衣物一起洗涤(正确答案)卫生间抹布拿到生产区清洗消毒(正确答案)123.以下易引起微生物滋生的是*卫生间抹布、大厅使用的红边抹布正在被用于总配、柜台、厨房(正确答案)抹布掉在地上，拣起后继续擦锅面、上产品(正确答案)常温/冷藏产品(如配制好的九珍果汁、玉米色拉等)与经高温烹炸、烤制的产品(如吮指原味鸡，新奥尔良烤翅等)在熟梯内同时运输(正确答案)员工在裹粉或其它生鸡/生品/不洁品操作后，未洗手而直接制作产品或进行即食食品的操作，如：裹粉后未洗手直接制作汉堡、腌制员工进行腌制操作后未洗手直接到制冰机中取冰等(正确答案)124.以下薯条冰箱的测温方法哪些是正确的*温度探头放入冰箱后5-10分钟后读取温度数据(正确答案)空气探头夹在冰箱本身的感温探头附近，关好门(正确答案)可将空气探头夹在回风口附近，关好门(正确答案)温度探头不能碰壁(正确答案)125.对于长时间停电的餐厅，餐厅掌握停电信息后，对于冷冻原料，应如何采取行动？*联络DM、AM，并有DM视需要协调YLC、QA等相关人员，停电时间超过8小时以上或无法获知确切停电时间，餐厅应根据情况确定选择其他餐厅冻库、出租冻库、或运回LC等方法进行转移(正确答案)恢复供电后，使用前餐厅应对原料做好检查，如原料出现感官改变如变色、异味等，应立即废弃该物料(正确答案)保持冷冻库/冰箱门关闭，防止冷气流失(正确答案)转移物料做好相应标识(正确答案)126.以下哪些属于交叉污染*用熟梯运送生品、不洁品(正确答案)管理组大厅巡视、办公室操作电脑后，不洗手消毒即到生产区帮忙操作食品(正确答案)用货梯(包括生梯、熟梯)运送垃圾、废油桶(正确答案)前台员工没洗手消毒，到总配包装汉堡、配制奶浆、到制冰机取冰(正确答案)127.烹炸油管理的目的是*能提升产品品质及保证产品的一致性(正确答案)简化营运操作(正确答案)延长烹炸油的使用寿命(正确答案)减少烹炸油损耗(正确答案)128.使用绿边抹布的工作台有：*PP工作站/沙拉房(正确答案)薯条工作台(正确答案)鸡肉卷工作台(正确答案)汉堡工作台(正确答案)129.造成细菌性食物中毒的常见原因为()*原料腐败变质(正确答案)加工过程发生生熟交叉污染(正确答案)从业人员带菌污染食品(正确答案)食品未烧熟煮透(正确答案)130.防控食品受到病原菌污染的措施主要为()*保持加工场所清洁卫生，防止滋生蚊蝇、蟑螂、老鼠等有害生物(正确答案)严格清洗和消毒餐饮具、加工工用具及容器(正确答案)严格执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作(正确答案)严格执行加工人员个人卫生制度(正确答案)131.食品的不安全因素在于:()*食品自身固有(正确答案)细菌病毒的侵入并繁殖(正确答案)环境污染(正确答案)人为因素(正确答案)132.细菌性食物中毒发生是由于:()*餐具清洗消毒不彻底(正确答案)食物贮存温度时间不当(正确答案)食物未烧熟煮透(正确答案)操作人员患病带菌污染(正确答案)133.下列哪些现象表明餐厅有鼠迹：*设施/设备死角处出现纸片、发丝和其他柔软物料(正确答案)餐厅出现活鼠跑动/死鼠尸体(正确答案)餐厅有物料出现啃咬痕迹(正确答案)餐厅设备下方、消防栓等，发现鼠粪(正确答案)通天花板的管道,墙角处出现明显爬行的踪迹(正确答案)134.有害生物防治工作中餐厅负有以下职责：*餐厅负责有害生物情况的观察、及时记录、反馈和追踪(正确答案)餐厅员工勿追赶扑杀活鼠(正确答案)餐厅需关注周边环境变化并及时报备相关人员(正确答案)餐厅保持灭蝇灯24小时处于良好运行状态，按时更换灭蝇灯管和粘胶纸(正确答案)餐厅不可自行采购、保存任何杀、灭鼠药物(正确答案)135.餐厅停电时，以下处理方式哪些是正确的*餐厅停电时，以下处理方式哪些是正确的工作台冷井非直接入口物料，停电4小时立刻废弃。(正确答案)工作台冷井中的冷藏物料无需回收至冷藏库/冰箱，加盖防止冷气快速流失。(正确答案)保持冷藏冰箱、冷藏库门关闭，防止冷气流失，恢复供电时立即测温。(正确答案)如冷藏产品超过10C立即废弃。(正确答案)工作台冷井直接入口物料，停电2小时立刻废弃。(正确答案)136.以下哪些是食品变质的表现*鸡肉长时间放置在室温下导致腐烂(正确答案)食品表面粘滑，如肉类、豆腐等表面出现粘滑物质。(正确答案)真空包装的食品出现涨袋，牛奶涨包，罐头涨罐(正确答案)食品颜色变灰暗，如肉类颜色变灰绿色；(正确答案)食品有臭味、哈败味或其它异味(正确答案)食品表面干爽，颜色正常137.用炸油品质快速检测仪检测烹炸油时，正确的是*检测期间不要炸制产品(正确答案)开启测油仪，将测油仪的探头垂直侵入油槽中心位置，侵入深度应在标准范围内(正确答案)炸油显示“Drop”10分钟后测试(正确答案)当听到检测仪发出“滴”的一声，此时显示屏上将静止显示固定读数，并锁定数值(正确答案)轻轻搅动、等待约20~30秒(正确答案)138.餐厅恢复供水后，如果水过滤系统及管路受到污染，应采取何措施？*由公司评估决定是否需要安排饮用水管路消毒(正确答案)餐厅应及时通知AM、DM、QA(正确答案)应先打开所有的自来水龙头进行大量排水(正确答案)最后更换过滤水系统滤芯后方可恢复使用过滤水(正确答案)恢复供水后，应检查所有电器设备确认已进水后才开启电源，以免设备空转(正确答案)139.有关抹布消毒，以下正确的是*使用中的抹布在1小时之内使用脏了后，及时更换(正确答案)必须遵循“分色管理”的各区域单独使用原则，不得混用，以避免使用过程中的交叉污染(正确答案)在消毒水中浸泡抹布，每4小时必须更换消毒水一次；(正确答案)将洗净甩干/拧干的各区域抹布，分别放在装有贴有相应标签的100PPM消毒液的桶中，加盖。消毒液必须浸没抹布。(正确答案)使用中的抹布，1小时必须更换；(正确答案)140.库房中对原料存放的标准，描述正确的是*原物料或食品须在保质期或保质期内(正确答案)原物料外包装无破损(正确答案)即食食品必须存放在其他原物料的上方(正确答案)开封后的原物料须封口或加盖存储(正确答案)原物料使用必须遵循先进先出的原则(正确答案)141.百胜餐厅的防鼠设施要求有哪些？*如因为管道等原因无法砌砖墙到顶上，可用孔径小于0.6CM*0.6CM的铁丝网及轻质材料进行隔离。(正确答案)与业主分割墙必须密封到顶，不能留有空隙。(正确答案)穿墙的线槽、管线内部应用阻隔老鼠入侵的材料进行填充。(正确答案)外招牌与餐厅之间用水泥砖等实体结构进行隔断。(正确答案)与外界相通的门，门与地面、四周间隙不超过0.6CM.(正确答案)餐厅排水口应有防鼠隔栅；化粪池与马桶相连处是基友U型结构，以阻止鼠害从下水道入侵(正确答案)142.以下哪些属于交叉污染：*捡起掉在地上的纸杯扔掉后去给顾客打制汤。(正确答案)冻库内，猪肉饼与姜葱丝放在同一周转箱中(正确答案)员工用沾有腌制液的搅拌棒用于饮料的配制。(正确答案)用货梯(包括生梯、熟梯)运送垃圾、废油桶。(正确答案)拿完面粉后，未洗手直接拿取炸好的腿肉(正确答案)生菜等即食食品放入鸡库，且未适当防护(正确答案)143.以下哪些属于交叉污染隐患的是*面包存放在解冻区、清洗区，及其出入口处(正确答案)滤油粉、滤油纸、泰勒油与化学用品储存在一起；(正确答案)滤芯与清洁剂、消毒粉等化学品储存在一起，且无有效防护(正确答案)除医药箱外，药品出现在食品操作区域(正确答案)腌制机的滚筒存放在菜库内；(正确答案)清洁剂、消毒剂等，出现在食品操作区域，包括总配区、解冻腌制区、厨房区、柜台区、食品储存区等区域(正确答案)144.日常PMP服务流程包含以下内容：*次日开店，餐厅需清除有害生物尸体并擦拭各设备及设施表面。(正确答案)餐厅接收确认次月PMP服务计划，并将服务时间列入专职管理组月工作计划。(正确答案)餐厅将近期所存在的有害生物情况反馈给服务人员，使其获得更多信息进行针对性检查处理。(正确答案)管理组核实PMP服务人员的证件及着装。(正确答案)针对餐厅的虫鼠害，有害生物防治人员自行实施不同形式的PMP服务。餐厅管理组不得干涉阻拦。PMP服务完成后，餐厅管理组在服务报告上填写意见并签字确认，报告留存12个月。(正确答案)145.某餐厅因长时间停水，无法使用冰块配制冰水，餐厅操作正确的是？*采用桶装水在冷冻库预冷约5小时，放入冷藏库待用(正确答案)购买认可供应商提供的食用冰(留存购物小票)(正确答案)使用垃圾袋从其他餐厅调拨冰块使用密封清洁的袋子从其他餐厅调拨冰块(正确答案)146.冷藏鸡库内产品温度测量中，哪些是正确的*待温度稳定后才能读取温度(正确答案)可直接将探针插入鸡肉中(正确答案)测量时将一箱产品全部测温后选取平均数用两包产品夹住探针测量(正确答案)147.用炸油品质快速检测仪检测开口炸锅烹炸油时，检测仪的屏幕上显示数值以下说法正确的是*当读数达到22时，背景灯显示红色，并伴随报警声，说明炸油已经达到废弃点，应立即废弃炸油(正确答案)当读数小于19时，背景灯显示绿色，炸油正常使用(正确答案)当读数大于或者等于19时，背景灯显示橙色，炸油正常使用，但需要每2小时检测一次炸油直至废弃炸油当读数大于或者等于19时，背景灯显示橙色，炸油正常使用，但需要每3小时检测一次炸油直至废弃炸油(正确答案)148.以下哪几种测定冷库温度的方法是正确的*如回风口无合适位置固定温度探针，可夹在靠近回风口的周转箱上(正确答案)空气温度探针夹在蒸发器回风口接近库本身的感温探头(正确答案)可夹在库房中任意位置如回风口无合适位置固定温度探针，可夹在靠近回风口的位置，必须尽量靠近风口(正确答案)149.下列哪种食品属于禁止生产经营的食品()*腐败变质的食品(正确答案)死因不明的禽、畜、兽等动物肉类(正确答案)按照国家食品安全标准添加了食品添加剂的食品营养成分不符合食品安全标准的食品(正确答案)150.以下关于沙门氏菌描述正确的是*通常食后12-24小时会出现症状，而24-48小时症状会减轻。(正确答案)最常见的病菌来源是鸡蛋和家禽产品、沙拉、三明治、冷烤肉和重复加温过的酱和肉汁(正确答案)干燥和冷冻并可以全部杀灭它们沙门氏菌主要隐藏处是动物的肠道(正确答案)出现腹泻、腹痛、恶心和呕吐，并也可能会有发热和发冷现象。(正确答案)151.炸油品质快速检测仪使用后的清洁，正确的是*关机(正确答案)再用清水冲洗测油仪探头(正确答案)使用洗手液清洗测油仪探头使用清洁液清洗测油仪探头(正确答案)最后用干净消毒过的抹布擦干测油仪探头(正确答案)152.炸锅烹炸油分解可能发生的现象有：*过多泡沫(正确答案)有异味(正确答案)烹炸油中有食物碎片和焦炭碎片烹炸油颜色变深(正确答案)过多油烟(正确答案)153.以下关于空间喷雾/滞留喷洒的操作描述正确的是*喷洒后值班经理确认台面、设备、器具经过清洁消毒后，方可进行食品制作(正确答案)喷洒前要转移、密闭所有与食品接触的器具(正确答案)要在喷洒前和喷洒时开启空调系统值班经理要留在喷雾\滞留操作区关注状况喷洒作业2小时后可开启通风系统，并保持4小时以上开启时间(正确答案)154.有关PMP服务流程，以下正确的是:*当防治公司在服务时出现质量偏差时，餐厅应报备品管部门(正确答案)有害生物防治公司提供应急服务时，需48小时到达当地餐厅防治公司每月至少提供1次服务(正确答案)如果餐厅未发现虫鼠害，防治公司可能当月不提供服务155.有关有害生物餐厅日常防护措施中的物理化学、防治，以下描述正确的是：*所有药物均不可污染到食品及与食品接触的工器具表面和台面(正确答案)当餐厅出现飞虫时要立即自行购买杀虫剂喷洒灭蝇灯无法降低飞虫密度时，需实施空间喷雾/滞留喷洒操作(正确答案)可以允许有害防治公司在餐厅使用颗粒型鼠药156.以下哪些测量炸锅温度的描述是正确的？*测温时必须搅拌油，使锅内的油温一致(正确答案)炸锅使用时可直接将温度计放入油中后待温度稳定即可读数测量时需将温度计悬挂在炸锅中央，沉入油中约3-5cm(正确答案)在搅拌好油等其静止后方能读数157.以下原味鸡测温的要求，请找出错误的描述*测量大腿温度时，温度探针直接插入产品中间区域便可(正确答案)测量鸡胸温度时探针沿胸骨中心左右插入胸中，不要碰到骨头测量原味鸡温度可以随意选取部位(正确答案)测量原味鸡温度一般测量鸡胸肉或大腿温度158.用炸油品质快速检测仪检测圆型炸锅烹炸油时，以下说法正确的是*读数〉15时，说明炸油已经到废弃点，应立即废弃炸油(正确答案)读数>22时，说明炸油已经到废弃点，应立即废弃炸油读数>12时，炸油正常使用，但需每3小时检测一次炸油，并将检查结果进行记录(正确答案)159.使用清洁三步骤的程序的目的是*清洁并消毒所有与食物接触的表面(正确答案)符合稽核相关标准要求确定食物是用清洁、消毒过的设备及容器所准备及制作，以避免细菌污染(正确答案)160.以下哪项为防止生熟交叉污染的有效措施()*采用材质、形状、颜色、标识等方式明显区分加工生熟食品的工用具、容器等(正确答案)彻底洗净接触直接入口食品的餐饮具、工用具、容器从业人员洗手消毒后加工熟食(正确答案)在专间或专用场所内加工直接入口食品161.调拨单上应该填写哪些信息*调出时间(正确答案)调拨温度管理组签字(正确答案)调入时间(正确答案)162.关于鸡翅类的测温，以下哪些话是正确的？*产品温度以最高温度计(正确答案)不可选用翅中尖进行测温测量翅中时，探针插入翅中间的两骨之间的肌肉内(正确答案)测量翅根时，插入温度探针时不要碰到骨头(正确答案)163.晚上打烊时清洁炸锅时，如发现严重结焦，以下描述正确的是：*喷涂指定化学试剂(清洁剂)，等待15~20分钟，使结焦软化(正确答案)用铲子将其铲掉可以用长柄刷子刷洗需要清洁的地方(正确答案)用清水测底清洗炸锅，在泵回烹炸油之前，用干净的干毛巾擦干(正确答案)164.关于有害生物防治中的药物使用下列描述正确的是：*有害生物防治人员不得使用餐厅的容器配制杀虫药剂。(正确答案)夏季餐厅飞虫严重，报备FQA、DM后可一自行购买、保存杀虫喷雾剂。当有员工或顾客时不可使用化学药物进行空间喷洒。(正确答案)用来除有害生物的化学药物须符合当地政府的规定。(正确答案)所有的药物不可污染到食品、与食品接触的工器具表面及台面。(正确答案)有害生物防治公司可以在餐厅天花板上方使用鼠饵。165.以下哪种产品属于微生物高风险产品*牛奶(正确答案)裹面调料豆浆(正确答案)草莓酱圣代(正确答案)166.以下操作中错误的是*餐厅可以出于使用需要可以自行购买钢丝球等清洁工具(正确答案)餐厅不可以自行购买非百胜认可的食品及包装品餐厅使用的化学品不能定位在即食食品操作区域餐厅使用的消毒水喷壶由于是暂存容器所以不用张贴标识(正确答案)167.关于温度计的描述，下面哪些是正确的？*温度计的校准只有高温和低温2种方式(正确答案)口袋式温度计如果偏差超过±2℃，需要报修温度计的校准只有低温校准一种温度计可以使用高温进行校准(正确答案)168.餐厅配置的消毒水浓度为多少？多久需要更换一次？*100ppm/消毒水被污染(正确答案)100ppm/2小时10ppm/2小时100ppm/4小时(正确答案)169.以下关于冷冻库内产品温度测量的描述，哪些是正确的？*将温度探针插入箱内测温(正确答案)测温时温度探针和主机必须一同放置在冷冻库内测温将温度探针直接插入任何一袋产品中用两包产品夹住探针进行(正确答案)170.关于生品、熟品定义的描述正确的是*生品是指微生物水平未达到即食入口要求的食品(正确答案)熟品是指经供应商或餐厅消毒、煎、炸、蒸、煮等工艺处理的食品。生品是未经加工过的食品。熟品是指经供应商或餐厅消毒、煎、炸、蒸、煮等工艺处理，微生物水平达到即食入口要求的食品(正确答案)171.餐厅发现明显鼠迹后正确的行为有：*发现死鼠可佩戴一次性塑料手套，用棍子之类、可废弃的长形工具证实老鼠已死。(正确答案)出现活鼠时在力所能及的状况下自己追赶扑杀，并报备QA。如老鼠藏匿不出，则不再追赶扑杀，无需采取任何措施，等待有害生物服务人员上门处理。发现死鼠后：用棍子之类、可废弃的长条形工具将死鼠夹起，放入一次性塑料袋中。如死鼠粘在粘鼠板上将死鼠与粘鼠板一并放入袋内。密封袋口放进垃圾间，在有害生物服务人员到达餐厅是要求其带走。(正确答案)发现货物被咬，应确认所有被咬货物，封存在垃圾间并做标识，待有害生物服务人员判别后废弃。(正确答案)发现死鼠/排泄物后应彻底清洁区域，并喷洒适量的消毒液。(正确答案)172.高危险食品指含有*高糖高水分(正确答案)高蛋白质(正确答案)高盐173.以下所列为温度计的校准方法，请找出错误部分*读数时探针头保持在离杯口1/3深处但不能碰到冰块从汽水机处打入碳酸水至刚刚盖住冰块(正确答案)在16安士杯中装1/2满杯水(正确答案)搅拌2分钟后读取温度数值使用温度计探针搅拌冰水混合物使冰块充满杯底并混合均匀174.哪些工作台的产品操作时，需要戴一次性手套？*薯条工作站鸡肉卷工作台(正确答案)汉堡工作台(正确答案)175.用炸锅来融化固体烹炸油时，为了防止炸锅加热线圈冒烟，应注意哪几点*将小块烹炸油尽可能放在炸锅中间烹炸油必须紧靠炸锅四